2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案試卷7

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共35題)1.防治高血壓的膳食有哪些原則?正確答案:(1)戒煙戒酒；(2)達到并維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應(yīng)特別注意；(3)限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽（折合醬油15-25ml）；對中度高血壓者，每日1-2g食鹽（折合醬油5-10ml）；對重度高血壓或急進性高血壓患者應(yīng)采用無鹽膳食；(4)增加鉀的攝入，K/Na比值達到2：1較為理想；(5)減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；(5)限制飽和脂肪酸（S）

2、，適當增加多不飽和脂肪酸（P），使每日P/S值達到1-1.5；(6)適當增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。(7)可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；(8)禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。2.簡述摻假奶粉的鑒別方法。正確答案:(1)手捏鑒別。用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩搓，真奶粉質(zhì)地細膩，發(fā)出“吱、吱”聲。假奶粉由于摻有白糖、葡萄糖而顆粒較粗，發(fā)出“沙、沙”的聲響。(2)色澤鑒別。真奶粉呈天然乳黃色。摻假奶粉顏色較白，細看呈結(jié)晶狀，并有光澤，或呈漂白色。(3)氣味鑒別。真奶粉嗅之有牛奶特有的乳香味。摻假奶粉沒有乳

3、香味。(4)滋味鑒別。真奶粉細膩發(fā)黏，溶解速度慢，無糖的甜味。摻假奶粉入口后溶解快，不粘牙，有甜味。(5)溶解速度鑒別。真奶粉用冷開水沖時，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液，用熱水沖時，有懸漂物上浮現(xiàn)象，攪拌時粘住調(diào)羹。摻假奶粉用冷開水沖時，不經(jīng)攪拌就會自動溶解或發(fā)生沉淀，用熱開水沖時，其溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。3.某7歲男童體格測量結(jié)果：體重25kg，身高112cm，胸圍58cm。評價其生長發(fā)育情況。正確答案:(1)體格測量評價指標的計算體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)身高(m)2=25/1.122=19.93。身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(cm)1000=251121000=2

4、33.21。Rohrer指數(shù)=體重（kg）身高(cm)107=25112107=177.95。比胸圍=胸圍(cm)身高(cm)100=58112100=51.79。Kaup指數(shù)=體重(kg)身高(cm)2104=251122104=19.93(2)評價對于肥胖（消瘦）的判斷指標和判斷標準，尚沒有統(tǒng)一的規(guī)定，且各種指標都有其優(yōu)缺點，所以實際工作中應(yīng)根據(jù)具體情況（兒童的能量、性別、身高、體重值）選擇適宜的評價指標和標準。4.孕婦體重測量方法和檢測的意義是什么？正確答案:孕婦體重測量前先要用標準砝碼對電子體重秤或杠桿進行校對和調(diào)試。然后讓被測與孕婦排盡大小便，脫去鞋帽和外衣，并在體重秤上站穩(wěn)，等到讀

5、數(shù)穩(wěn)定后，準確讀數(shù)，以kg為單位，并記錄到小數(shù)點后一位(0.1kg)孕期婦女增加體重是母體和胎兒正常生長發(fā)育所必需的，適宜的體重增長是成功妊娠最基本和直觀的條件，進行體重的測量，對于監(jiān)測胎兒生長發(fā)育是非常必要的。一般來說，不限制進食的健康初孕婦女整個孕期體重增長的平均值為12.5kg，經(jīng)產(chǎn)婦可能比該平均值低0.9kg。妊娠各期平均增重范圍：孕010周為0.065kg周，孕1020周為0.335kg周，孕2030周為0.45kg周，孕3040周為0.45kg周，或簡單為孕期體重增加范圍：孕10周650g，孕20周4000g，孕30周8500g，孕40周125000g。妊娠體重每周增加不應(yīng)超過50

6、0g，超過者多有水種或隱性水腫。孕婦妊娠期間體重的增長與其孕前體形有關(guān)，孕前體重越低的則要求孕期增加越多。5.食用油的感官品質(zhì)檢驗。正確答案:(1)測前準備觀察和記錄食用油名稱、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期并確保在保質(zhì)期內(nèi)。(2)測量和評價色澤觀察。在室溫下先對著自然光線觀察；然后再置于白色背景前借其反行光線觀察其色澤是否混濁，有無沉淀和懸浮物。氣味觀察。a.將盛裝油脂的容器打開口，立即將鼻子挨近容器口，聞其氣味。b.取12滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。c.取油樣5ml左右加入試管中，用試管夾夾住試管上1/3，手持試管夾，將試管置于酒精燈上加熱2min，聞其氣味。滋味品嘗。取

7、各種油脂少許，占涂在已漱過口的舌頭上，辨其滋味；然后吐掉油脂，漱口，再品兩次，記錄。雜質(zhì)和沉淀。將潔凈的玻璃扦油管插入盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無沉淀物，懸浮物及其量的多少。水分檢驗。由容器內(nèi)取出少許油脂涂抹于易燃的紙片上，用酒精燈點燃。如果燃燒時紙面出現(xiàn)氣泡，并發(fā)出“吱吱”的響聲，說明含水量超過標準。(3)記錄每觀察完一個指標都需及時將觀察結(jié)果記錄在記錄表中。測量日期和測量者簽名。6.蛋白質(zhì)利用率正確答案:即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。=生物價*消化率=儲留氮/攝入氮*100%7.簡述營養(yǎng)標簽“三看”。正確答案:(1)看脂肪比例及鈉含量。如有些餅干嘗起來不油不咸

8、，并不表示它的含鹽量少；而有些餅干的鹽因為撒在表面，吃起來感覺比較咸，其實鈉含量并不高。正確的判斷方法應(yīng)該是看餅干的脂肪占熱量比和鈉含量。(2)看油脂種類。通常情況下，配料表上都會標出所用油的種類，通過它們可以分辨飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量多少。如乳油、牛油、豬油、棕櫚油、椰子油中含有一定的飽和脂肪酸，氫化植物油(又名起酥油)中含反式脂肪酸。(3)配料表排位大有學問。盡管配料多種多樣，排位越靠前，表明主要原料。8.脂肪的生理功能有哪些正確答案:(1)供給和儲存能量；(2)構(gòu)成生物膜；(3)供給必需脂肪酸；(4)攜帶脂溶性維生素并促進其下消化吸收；(5)增加食物美味和飽腹感；(5)保持體溫，支持

9、各種臟器；(6)內(nèi)分泌作用。9.BV正確答案:即蛋白質(zhì)生物學價值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留和利用的部分。=儲留氮/吸收氮*100%10.防止苯并(a)芘危害的措施是什么？正確答案:(1)防止污染改進食品加工烹調(diào)方法加強環(huán)境治理。改進燃燒過程。食品生產(chǎn)中防潤滑油污染。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬。(2)去毒吸附法去除。日光紫外線照射(3)制定食品中允許含量標準熏烤動物性食品5ppb食用植物油10ppb11.一中年男性知識分子，身高170厘米、體重85公斤，長期喜吃肥膩，最近出現(xiàn)心前區(qū)壓榨痛，到醫(yī)院檢查，心電圖異常改變，出現(xiàn)Q波和QS波，持續(xù)3天，發(fā)現(xiàn)血脂總血漿膽固醇：12.3mm

10、olL，血漿甘油三脂為3.2mmol/L，比正常值高1倍以上，父親有心肌梗塞病史。臨床診斷為高脂血癥和冠心病。請回答下列問題并將正確答案填在括號內(nèi)：該男子BMI屬于（ ）A、輕度肥胖B、中度肥胖C、重度肥胖D、正常正確答案:B該男子發(fā)生高脂血癥和冠心病的相關(guān)因素你認為可能的（ ）A、肥胖B、高油脂膳食C、活動量不夠D、遺傳因素正確答案:A,B,D你認為該男子的理想體重是（ ）A、65kgB、70kgC、80kgD、85kg正確答案:A其每日熱能攝入應(yīng)該是（ ）A、1950千卡B、1850千卡C、2050千卡D、1900千卡正確答案:A該男子的飲食治療原則是（ ）A、攝取高能量食物、高蛋白食物B

11、、熱量攝取的控制C、多食用含纖維食物D、多補充水份、電解質(zhì)正確答案:B,C,D有降低血脂作用的食物有（ ）A、黑木耳B、魚類C、燕麥片D、奶類正確答案:A,C該男子最適宜的運動方式是（ ）A、游泳B、登山C、爬樓梯D、籃球正確答案:C該男子適宜的水、鈉攝入量是（ ）A、食鹽的攝入量每天控制在5克以下。B、食鹽的攝入量每天控制在6克以下C、食鹽的攝入量每天控制在10克以下D、食鹽的攝入每天控制在8克以下正確答案:B該男子的血脂總血漿膽固醇正常參考值應(yīng)為（ ）A、血脂總血漿膽固醇：2.8mmolL5.7mmolLB、血脂總血漿膽固醇：5.7mmolL12.8mmolLC、血脂總血漿膽固醇：2.5m

12、molLD、血脂總血漿膽固醇：6.3mmolL正確答案:A該男子的血漿甘油三脂的正常參考值應(yīng)為（ ）A、血漿甘油三脂為0.29mmol/L1.83mmol/LB、血漿甘油三脂為1.83mmol/L3.0mmol/LC、血漿甘油三脂為0.25mmol/LD、血漿甘油三脂為2.0mmol/L正確答案:A12.某公司職員，女，40歲，腰圍92cm，臀圍105cm，用腰臀比評價他們的營養(yǎng)狀況。正確答案:女性腰臀比的正常值應(yīng)小于0.85，此人的腰臀比為0.876，屬于中央型肥胖。13.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養(yǎng)狀況的評價。正確答案:A、必須脂肪酸的生理功能：(1)組織細胞的組成成分(是磷

13、脂的重要組成成分)；(2)亞油酸是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關(guān)。B、主要食物來源：亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。C、營養(yǎng)狀況的評價：(1)消化率。植物油的消化率相當高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。(2)必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。(3)脂溶性維生素的含量。(4)脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的

14、大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。14.怎樣判定氟斑牙和氟骨癥。正確答案:地方性氟中毒主要表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥，氟斑牙是慢性氟中毒最早的臨床表現(xiàn)之一，可分為白堊型、著色型和缺損型，三型?；旌洗嬖?，單純型較少見。白堊型：牙表面呈乳白色，無光澤，觸之有細紗感，可呈點狀或線狀或不規(guī)則片狀；重者呈粉筆樣。著色型：牙表面呈棕黃色，牙損面呈深黃色或黑褐色。缺損型：牙釉質(zhì)損害脫落，呈點狀或線狀凹陷，表現(xiàn)出淺窩或花斑樣缺損。氟斑牙的診斷目前世界各國廣泛使用的是世界衛(wèi)生組織推薦的分類方法Dean法。(1)氟骨癥的判定：(2)活在高氟地區(qū)，長期飲用高氟水或食用高氟食品(3)床表現(xiàn)為氟骨癥所具有的骨關(guān)節(jié)痛

15、，肢體運動障礙畸形，伴氟斑牙(12歲后遷入病區(qū)可沒有氟斑牙)。(4)血、尿氟含量超過正常值。(5)X射線檢查有氟骨癥的特有影像。骨質(zhì)改變、硬化、疏松、軟化。骨周改變、肌腱、韌帶、骨間膜骨化，軟骨及其它軟組織骨化關(guān)節(jié)改變、關(guān)節(jié)軟骨、關(guān)節(jié)面或關(guān)節(jié)囊骨化，增生肥大，關(guān)節(jié)內(nèi)出現(xiàn)游離體骨和關(guān)節(jié)繼發(fā)性畸形改變、脊柱、骨盆、四肢等變形15.計算150g的豬肉(肥瘦)、雞蛋；150g的荷蘭豆、葡萄、柑橘中維生素A的含量。正確答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼豬肉(肥瘦)：08-1-101；雞蛋：11-1-101；荷蘭豆：04-2-106；葡萄：06-3-101；柑橘：06-4-201。(2

16、)維生素A的計算食物可食部分重量的計算：可食部分=150g毛重可食部各食物可食部重量如下：豬肉(g)=150100%=150g；雞蛋(g)=15088%=132g；荷蘭豆(g)=15088%=132g；葡萄(g)=15086%=129g；柑橘(g)=15077%=115.5g。維生素A含量的查找：單位(gRE/100g)豬肉：18，雞蛋：234，荷蘭豆：80，葡萄：8，柑橘：148。食物中維生素A含量的計算：豬肉(gRE)=15010018=27gRE；雞蛋(gRE)=150100234=309gRE；荷蘭豆(gRE)=13210080=106gRE；葡萄(gRE)=1291008=10gRE

17、；柑橘(gRE)=115.5100148=171gRE。結(jié)果單位為維生素AgRE或視黃醇gRE，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留一位小數(shù)。16.成人體重測量正確答案:1.準備要求成人模特2個、杠桿式體重秤一臺、標準砝碼或等重標記物12個、記錄紙、筆。2.考核要求1)本題分值：15分。2)考核時間：5min。3)具體考核要求：掌握測量成年人體重的正確步驟。杠桿式體重秤的正確使用。4)出現(xiàn)以下情況之一者，本題按零分計：違反操作規(guī)程，對體重秤造成損壞的；測量結(jié)果不正確，超過實際值2SD范圍。3.配分與評分標準17.MSPA正確答案:即單不飽和脂肪酸，指具有一個不飽和鍵的脂肪酸。18.簡述脂溶性維生素和

18、水溶性維生素的基本特點。正確答案:(1)脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外，過量攝入可致中毒(2)水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外，因此必須每日通過膳食補充供給不足時易出現(xiàn)缺乏癥19.案例描述：成年男性，55歲，輕體力勞動者，通過膳食調(diào)查了解到他某日攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。請回答以下問題。 注：所食用食物的成分表(100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自中國食物成分表2002)1.該男性的膳食能量和主要宏量營養(yǎng)素攝入量能

19、否滿足其需要？2.他的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，應(yīng)如何改進？正確答案:1.根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs可知：50歲以上男性輕體力活動者每天能量的推薦量為2300kcal，蛋白質(zhì)為75g。該男性膳食的能量和各種營養(yǎng)素攝取量如下表：2.該男性的能量、維生素C和鈣的攝入達到了推薦量，但蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1和鐵的攝入量均沒達標，膳食組成應(yīng)該改善。對比平衡膳食寶塔的九大類食物，他的膳食中缺乏奶類和畜禽肉類。改進方法有：(1)適當增加一些畜禽肉類和深色蔬菜的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營養(yǎng)素；增加肉類和富含B1的食物，補充維生素B1等維生素。(2)蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶、

20、奶制品和豆類，補充蛋白質(zhì)的攝入。(3)適當減少碳水化合物的攝入。20.簡述食譜編制的注意事項。正確答案:(1)編制食譜時，不必要求每天食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與膳食目標嚴格保持一致。(2)一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進行計算，平均能滿足營養(yǎng)需要即可，允許10%的范圍變化。(3)注意實際營養(yǎng)配餐中的口味、風味的調(diào)配問題。21.試描述營養(yǎng)咨詢程序正確答案:營養(yǎng)咨詢工作中應(yīng)該掌握的基本程序是：(1)詢問飲食營養(yǎng)狀況：即詢問飲食史、飲食習慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等(2)體格營養(yǎng)狀況檢查：測量身高，體重

21、，肱二、三頭肌皮厚度，上臂麗，以及營養(yǎng)缺乏癥，體格檢查：血液常規(guī)化驗，包括白細胞總數(shù)、淋巴細胞分類，血清總蛋白，白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白，血清脂蛋白及其分類等。(3)營養(yǎng)評價：按照推薦的每日瞞食中營養(yǎng)素供給量標準進行飲食調(diào)查結(jié)果的評價，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要，根據(jù)體格營養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評價當前的營養(yǎng)狀況。(4)飲食營養(yǎng)計劃：結(jié)合經(jīng)濟條件利飲食習慣，根據(jù)體格營養(yǎng)原則方面給予指導，包括飲食禁忌、食物等值換算，參考食譜，以及注意事項。22.描述營養(yǎng)咨詢程序正確答案:營養(yǎng)咨詢操作程序(1)詢問飲食營養(yǎng)狀況飲食史、飲食習慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及

22、烹調(diào)加工的方法等。(要求啟發(fā)對象、無遺漏項)(2)體格營養(yǎng)狀況檢查測量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化驗，包括白細胞總數(shù)、淋巴細胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。(要求關(guān)愛對象、操作正確、記錄準確)(3)營養(yǎng)評價按照推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準進行飲食調(diào)查結(jié)果的評價，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要。根據(jù)體格營養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評價當前的營養(yǎng)狀況。(要求計算準確、評價客觀)(4)飲食營養(yǎng)計劃結(jié)合經(jīng)濟條件和飲食習慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及

23、注意事項。(要求表述正確、舉例生動)23.簡述副食中高和低蛋白質(zhì)食物。正確答案:在副食當中，如肉類、蛋類、禽類、魚類、豆類的蛋白質(zhì)含量都較高，在15%40%之間；而奶類蛋白質(zhì)的含量在3%左右，蔬菜類特別是葉菜類蛋白質(zhì)含量最低，可小于1%。動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，比例恰當，人體利用率高，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上為好，一般將動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)進行適當?shù)拇钆?，效果很好。成人的蛋白質(zhì)攝入量占總能量的10%15%，即11.5g/kg體重；大于1.5g/kg體重時為高蛋白膳食，小于0.8g/kg體重時為低蛋白膳食。24.主食中谷類的營養(yǎng)特點有

24、哪些？正確答案:(1)谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)的生物學價值不及動物性蛋白質(zhì)。(2)谷類脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中。谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60%。(3)谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細胞中，含量在70%以上，是我國膳食能量供給的主要來源。谷類淀粉以支鏈淀粉為主。(4)谷類含礦物質(zhì)約1.5%3%，主要分布在谷皮和糊粉層中。其中，主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式存在；鐵含量較低，約1.53mg/100g。此外，還含有一些微量元素。(5)谷類是膳食中B族維生素的重

25、要來源，如維生素B1、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。因此，谷類加工越細，上述維生素損失就越多。玉米含煙酸較多，但主要為結(jié)合型，不易被人體吸收利用。故以玉米為主食的地區(qū)居民容易發(fā)生煙酸缺乏病(癩皮病)。25.一餅干的食品標簽如下：食品名稱：巧克力餅干配料：小麥粉、巧克力顆粒（白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素）、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、焦糖色。凈含量：100g執(zhí)行標準：QB/T1344.2保質(zhì)期：12個月生產(chǎn)日期：見封口處（2009年12月25日）貯藏方法：請置于陰涼干燥處，避免陽光直射開封后請立即食用食品制造商：生產(chǎn)商：衛(wèi)

26、生許可證號：衛(wèi)食證字(2009)第000001號請你對該標簽進行解讀。正確答案:(1)瀏覽標簽。對照預包裝食品標簽通則(GB7188-2004)，首先總觀食品標簽格式、清晰度，是否有迷信、不科學的文字、圖形。(2)解讀標簽內(nèi)容。(3)閱讀配料表。26.簡述水產(chǎn)品食物的營養(yǎng)特點。正確答案:(1)魚類蛋白質(zhì)含量豐富，而且為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。(2)魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，熔點較低，通常呈液態(tài)，消化率為95%左右。魚類中的-3不飽和脂肪酸存在于魚油中。(3)魚類礦物質(zhì)含量豐富，其中鋅的含量極為豐富。海產(chǎn)魚類富含碘。(4)魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源。27.簡述乳類及其產(chǎn)品的營養(yǎng)特點。正確

27、答案:乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除了維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)素含量都比較豐富。(1)牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價為85，容易被人體消化吸收。(2)乳中脂肪是脂溶性維生素的載體，對乳的風味和口感也起著重要的作用。(3)乳類碳水化合物的主要形式為乳糖，其中人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。(4)牛乳還是膳食中最好的天然鈣來源。28.簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素正確答案:食物真正的營養(yǎng)價值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；

28、(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食；(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；(4)切菜時不要過碎、過細；(5)適當加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料：不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒：各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿：蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物

29、時，盡量不要加堿。(10)烹調(diào)動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁：勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。(12)涼拌最好：新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用

30、。(13)多蒸少炸：蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。29.案例描述：小李，女，23歲，辦公室工作人員。因長期節(jié)食減肥。最近經(jīng)常出現(xiàn)頭暈、精力不集中。測量結(jié)果為：身高165cm，體重43kg。上述案例中的小李BMI值是（ ），屬于（ ）。A、17、輕度瘦弱B、15.8、重度瘦弱C、15.8、中度瘦弱D、17、中度瘦弱正確答案:B她的標準體重是60kg，標準體重指數(shù)是（ ）。A、28.3%B、-25.2%C、-1.4%D、-28.3%正確答案:D30.下列屬于計數(shù)資料的是（

31、）。A、性別B、吸煙情況C、體重D、身高E、婚姻狀況正確答案:A,B,E31.試述成人體重的測量方法及其意義。正確答案:體重在一年之中會發(fā)生變化，秋季顯著增加；在一天內(nèi)會隨著飲食而增加，隨著運動、排泄、出汗而降低。因此，個人體重測量宜在早晨空腹排便之后進行，群體也可在上午10時左右進行。(1)體重的測量方法成人體重測量采用體重計進行。測量時，被測者脫去外衣、鞋襪和帽子，只穿背心和短褲，讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點后1位。(2)體重的測量意義在生長發(fā)育階段，體重是反映蛋白質(zhì)和能量營養(yǎng)狀況的重要指標。對于成人來說，體重的變化主要反映了能量的營養(yǎng)狀況，長期能量過剩會引起體重增加，而長期能量不足會導致體