日產(chǎn)20t香腸紅腸工廠的設(shè)計(jì)論文

1、黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文PAGE 目 錄 HYPERLINK l _Toc227424235 摘要 HYPERLINK l _Toc227424235 AbstractTOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc227424235 第1章 緒 論論 PAGEREF _Toc227424235 h 3 HYPERLINK l _Toc227424236 1.1 我國(guó)肉肉制品行行業(yè)現(xiàn)狀狀及發(fā)展展分析 PAGEREF _Toc227424236 h 3 HYPERLINK l _Toc227424237 1.1.11 我我國(guó)肉制制品工業(yè)業(yè)發(fā)展梗梗概3 HYPERLINK l

2、_Toc227424238 1.1.22 我我國(guó)肉制制品產(chǎn)量量、品種種和結(jié)構(gòu)構(gòu)3 HYPERLINK l _Toc227424239 1.1.33 我我國(guó)肉制制品加工工企業(yè)狀狀況 PAGEREF _Toc227424239 h 4 HYPERLINK l _Toc227424240 1.1.44 我國(guó)國(guó)肉制品品加工存存在的問(wèn)問(wèn)題4 HYPERLINK l _Toc227424241 1.1.55 傳傳統(tǒng)肉制制品逐步步走向現(xiàn)現(xiàn)代化4 HYPERLINK l _Toc227424242 1.2 肉制品品行業(yè)市市場(chǎng)需求求分析及及影響 PAGEREF _Toc227424242 h 5 HYPERLI

3、NK l _Toc227424243 1.2.11 國(guó)國(guó)內(nèi)肉制制品市場(chǎng)場(chǎng)需求分分 PAGEREF _Toc227424243 h 5 HYPERLINK l _Toc227424244 1.2.22 國(guó)國(guó)際肉制制品市場(chǎng)場(chǎng)需求分分析及其其對(duì)我國(guó)國(guó)的影響響5 HYPERLINK l _Toc227424245 1.3 加入WTTO對(duì)我我國(guó)肉食食品行業(yè)業(yè)的影響響6 HYPERLINK l _Toc227424246 第2章 肉制品品工廠設(shè)設(shè)計(jì)概況況 PAGEREF _Toc227424246 h 7 HYPERLINK l _Toc227424247 2.1 項(xiàng)目建建設(shè)的必必要性及及目的意意義 PA

4、GEREF _Toc227424247 h 7 HYPERLINK l _Toc227424248 2.2 工廠設(shè)設(shè)計(jì)的原原則和特特點(diǎn)7 HYPERLINK l _Toc227424249 2.3 本課題題設(shè)計(jì)的的主要內(nèi)內(nèi)容 PAGEREF _Toc227424249 h 8 HYPERLINK l _Toc227424251 第3章 工工藝流程程確定及及論證 PAGEREF _Toc227424251 h 9 HYPERLINK l _Toc227424253 3.1 產(chǎn)品的的工藝流流程9 HYPERLINK l _Toc227424254 3.1.11 香香腸加工工9 HYPERLINK

5、l _Toc227424255 3.1.22 紅紅腸加工工10 HYPERLINK l _Toc227424256 第4章 廠廠區(qū)選址址 PAGEREF _Toc227424256 h 13 HYPERLINK l _Toc227424258 4.1 廠址選選擇的重重要性和和基本原原則 PAGEREF _Toc227424258 h 13 HYPERLINK l _Toc227424259 4.1.11 廠廠址選擇擇的重要要性 PAGEREF _Toc227424259 h 13 HYPERLINK l _Toc227424261 4.1.22 廠廠址的選選擇原則則 PAGEREF _Toc2

6、27424261 h 13 HYPERLINK l _Toc227424262 4.2 廠址選選擇的程程序及要要求 PAGEREF _Toc227424262 h 13 HYPERLINK l _Toc227424263 4.2.11 廠址選選擇的程程序 PAGEREF _Toc227424263 h 13 HYPERLINK l _Toc227424264 4.2.22 廠址區(qū)區(qū)域的選選擇 PAGEREF _Toc227424264 h 14 HYPERLINK l _Toc227424265 第5章 物料平平衡計(jì)算算 PAGEREF _Toc227424265 h 16 HYPERLINK

7、 l _Toc227424266 5.1 原料肉肉成分要要求分析析 PAGEREF _Toc227424266 h 16 HYPERLINK l _Toc227424267 5.2 車間物物料平衡衡 PAGEREF _Toc227424267 h 16 HYPERLINK l _Toc227424268 5.2.11 香香腸配方方 PAGEREF _Toc227424268 h 16 HYPERLINK l _Toc227424269 5.2.22 紅紅腸配方方 PAGEREF _Toc227424269 h 175.3 水電汽汽估算 HYPERLINK l _Toc227424269 17

8、HYPERLINK l _Toc227424270 第6章 車間面面積計(jì)算算 HYPERLINK l _Toc227424269 PAGEREF _Toc227424269 h 19 HYPERLINK l _Toc227424271 6.1 前處理理存放間間 PAGEREF _Toc227424271 h 19 HYPERLINK l _Toc227424272 6.2 化料間間 PAGEREF _Toc227424272 h 19 HYPERLINK l _Toc227424273 6.3 剔割分分離間19 HYPERLINK l _Toc227424274 6.4 灌裝車車間 PAGER

9、EF _Toc227424274 h 20 HYPERLINK l _Toc227424275 6.5 輔料存存放間 PAGEREF _Toc227424275 h 20 HYPERLINK l _Toc227424276 6.6 配料車車間 PAGEREF _Toc227424276 h 21 HYPERLINK l _Toc227424278 6.7 包包裝車間間 PAGEREF _Toc227424278 h 21 HYPERLINK l _Toc227424279 6.8 成成品殺菌菌車間 PAGEREF _Toc227424279 h 21 HYPERLINK l _Toc22742

10、4280 6.9 成品存存放間 PAGEREF _Toc227424280 h 22 HYPERLINK l _Toc227424281 第7章 輔助部部門 PAGEREF _Toc227424281 h 23 HYPERLINK l _Toc227424282 7.1 生產(chǎn)車車間及輔輔助設(shè)施施 PAGEREF _Toc227424282 h 23 HYPERLINK l _Toc227424283 7.1.11 化化驗(yàn)室 PAGEREF _Toc227424283 h 23 HYPERLINK l _Toc227424284 7.1.22 機(jī)機(jī)修車間間 PAGEREF _Toc2274242

11、84 h 23 HYPERLINK l _Toc227424285 7.1.33 倉(cāng)倉(cāng)庫(kù) PAGEREF _Toc227424285 h 23 HYPERLINK l _Toc227424287 7.1.44 更衣室室 PAGEREF _Toc227424287 h 23 HYPERLINK l _Toc227424289 7.1.55 廢廢水處理理站 PAGEREF _Toc227424289 h 23 HYPERLINK l _Toc227424291 7.2 水源與與廢水處處理 PAGEREF _Toc227424291 h 23 HYPERLINK l _Toc227424294 7.

12、3 全場(chǎng)生生活設(shè)施施 PAGEREF _Toc227424294 h 24 HYPERLINK l _Toc227424295 7.3.11 辦辦公樓 PAGEREF _Toc227424295 h 24 HYPERLINK l _Toc227424296 7.3.22 食食堂 PAGEREF _Toc227424296 h 24 HYPERLINK l _Toc227424297 7.3.33 宿宿舍 PAGEREF _Toc227424297 h 24 HYPERLINK l _Toc227424298 7.3.44 浴浴室 PAGEREF _Toc227424298 h 24 HYPER

13、LINK l _Toc227424299 7.3.55 廁廁所 PAGEREF _Toc227424299 h 24 HYPERLINK l _Toc227424300 7.4 動(dòng)力系系統(tǒng) PAGEREF _Toc227424300 h 25 HYPERLINK l _Toc227424301 7.4.11 供供電要求求 PAGEREF _Toc227424301 h 25 HYPERLINK l _Toc227424302 7.4.22 車車間配電電原則 PAGEREF _Toc227424302 h 25 HYPERLINK l _Toc227424303 7.4.33 鍋鍋爐房 PAGE

14、REF _Toc227424303 h 25 HYPERLINK l _Toc227424304 第8章 衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及安全全措施 PAGEREF _Toc227424304 h 26 HYPERLINK l _Toc227424305 8.1 車間防防鼠設(shè)施施 PAGEREF _Toc227424305 h 26 HYPERLINK l _Toc227424305 8.2 生生產(chǎn)人員員個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生要求求 PAGEREF _Toc227424305 h 26 HYPERLINK l _Toc227424318 8.3 肉制品品廠衛(wèi)生生管理 PAGEREF _Toc227424318 h 26 H

15、YPERLINK l _Toc227424323 8.4 包裝材材料的要要求 PAGEREF _Toc227424323 h 27 HYPERLINK l _Toc227424325 HYPERLINK l _Toc227424326 第9章 經(jīng)濟(jì)技技術(shù)分析析 PAGEREF _Toc227424326 h 28 HYPERLINK l _Toc227424327 9.1 投資指指標(biāo) PAGEREF _Toc227424327 h 28 HYPERLINK l _Toc227424329 9.2 年經(jīng)營(yíng)營(yíng)費(fèi)用的的計(jì)算 PAGEREF _Toc227424329 h 28 HYPERLINK l

16、 _Toc227424329 9.3 全廠總總投資的的估計(jì)29 HYPERLINK l _Toc227424329 9.4 投資回回收期計(jì)計(jì)算29 HYPERLINK l _Toc227424330 結(jié)論300 HYPERLINK l _Toc227424331 參考文獻(xiàn)31 HYPERLINK l _Toc227424332 致謝322PAGE 33日產(chǎn)20tt香腸、紅紅腸工廠廠的設(shè)計(jì)計(jì)摘要本文是根據(jù)據(jù)食品工工廠設(shè)計(jì)計(jì)的要求求通過(guò)AAutooCADD設(shè)計(jì)日日產(chǎn)200t肉制品品廠的設(shè)設(shè)計(jì)，可可生產(chǎn)紅紅腸，西西式火腿腿等肉制制品加工工廠。根根據(jù)市場(chǎng)場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的的具體情情況、可可持續(xù)發(fā)發(fā)展的長(zhǎng)長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃

17、劃和布局局要求、進(jìn)進(jìn)行初步步調(diào)查研研究，提提出項(xiàng)目目建議書書，經(jīng)有有關(guān)單位位批準(zhǔn)后后進(jìn)行可可行性研研究?？煽尚行匝醒芯繄?bào)告告獲得批批準(zhǔn)后，編編制設(shè)計(jì)計(jì)計(jì)劃任任務(wù)書，確確定產(chǎn)品品方案并并進(jìn)行物物料衡算算。根據(jù)據(jù)工藝要要求和計(jì)計(jì)算結(jié)果果進(jìn)行設(shè)設(shè)備選型型，選型型要符合合設(shè)備選選型原則則。然后后對(duì)各生生產(chǎn)工序序進(jìn)行勞勞動(dòng)力計(jì)計(jì)算，進(jìn)進(jìn)行勞動(dòng)動(dòng)定員。對(duì)對(duì)生產(chǎn)車車間進(jìn)行行水、電電、汽的的估算。最最后繪制制工廠的的平面圖圖、工藝藝流程圖圖。關(guān)鍵詞：肉肉制品，工工廠設(shè)計(jì)計(jì)，紅腸腸，香腸腸Desiggn of facctorryprroduuctiing daiily sauusagge aand bannge

18、rr20 tonnsAbstrracttAccroodinng tto tthe reqquirremeentss off foood facctorry ,thee arrticcle is thee deesiggn oof ffacttoryy prroduuctiing daiily meaat pprodductt 200 toons viaa thhrouugh AUTTOCAAD, whiich cann prroduuce sauusagge,wwestternn-sttylee haam,eect。IIn ttermms oof tthe speeciffic cirrcum

19、mstaancees oof mmarkket ecoonommy, lonng-ttermm pllan of susstaiinabble devveloopmeent andd thhe llayoout reqquessts off suustaainaablee deevellopmmentt , preelimminaary invvesttigaatioon bbeinng ccondductted, prrojeect proopossalss beeingg puut fforwwardded,andd feeasiibillityy sttudyy bbeinng ccar

20、rriedd onn affterr saancttionn byy thhe rreleevannt uunitts. Aftter sannctiion of thee feeasiibillityy sttudyy, pplannnedd taaskss iss coompiiledd annd dessigeenedd, aand prooducct pprgrram is connforrmedd, aand matteriial ballancce iis ccondductted .Acccorrdinng tto tthe tecchniicall reequeestss an

21、nd rreckkoneed rresuult, woorkeers sellectt thhe eequiipmeent, eqquippmennt shaapinng whiich iss inn liine witth tthe priinciiplees oof tthe shaapinng iis ccondductted,andd thhen callcullatee thhe llaboor tto tthe eacch wworkkingg prroceedurre , fiix nnumbber of laaborr ,ccalcculaatiee too thhe eele

22、cctriic aand watter, gaas ffromm prroucct ffacttoryy ,aand finnallly tthe facctorry pplann, ffloww chhartt arreplloteed.key wwordds: Meaat pprodductt ,Plaant layyoutt,Saausaang,Banngerr 日產(chǎn)20tt香腸、紅紅腸工廠廠的設(shè)計(jì)計(jì)第1章 緒 論論1.1 我國(guó)肉肉制品行行業(yè)現(xiàn)狀狀及發(fā)展展分析中國(guó)是世界界上人口口最多的的國(guó)家，也也是產(chǎn)肉肉大國(guó)。119900年肉類類總產(chǎn)量量攀升至至世界第第一位，創(chuàng)創(chuàng)造了舉舉世矚目目的奇跡跡

23、，為世世界肉類類生產(chǎn)的的發(fā)展作作出了重重大貢獻(xiàn)獻(xiàn)。20000年年我國(guó)肉肉類總產(chǎn)產(chǎn)量約在在62000萬(wàn)噸噸，占世世界總產(chǎn)產(chǎn)量的220%以以上，比比19996年的的48227萬(wàn)噸，增產(chǎn)產(chǎn)14000多萬(wàn)萬(wàn)噸，“九九五”期期間年均均增幅接接近6%，人均均年占有有量由119966年的339kgg，增加加到488 kg，年年均增長(zhǎng)長(zhǎng)約1.8 kg。經(jīng)經(jīng)過(guò)“九九五”的的發(fā)展，我我國(guó)肉類類生產(chǎn)由由供不應(yīng)應(yīng)求轉(zhuǎn)向向了買方方市場(chǎng)，并并形成了了肉類價(jià)價(jià)格的全全面下滑滑。肉類類市場(chǎng)的的流通格格局也發(fā)發(fā)生了顯顯著變化化，肉類類加工制制品發(fā)展展快，科科技含量量逐步提提高，已已經(jīng)開始始與國(guó)際際先進(jìn)的的加工技技術(shù)接軌軌，有些

24、些生產(chǎn)工工藝及加加工技術(shù)術(shù)甚至走走在了世世界前列列1。1.1.11 我我國(guó)肉制制品工業(yè)業(yè)發(fā)展梗梗概我國(guó)肉制品品是由中中國(guó)傳統(tǒng)統(tǒng)風(fēng)味肉肉制品（中中式）和和西式肉肉制品兩兩部分所所組成，前前者已有有30000多年年的歷史史，后者者在鴉片片戰(zhàn)爭(zhēng)之之后傳入入我國(guó)，有有1500多年的的發(fā)展經(jīng)經(jīng)驗(yàn)。在在我國(guó)，肉肉制品獲獲得真正正的發(fā)展展，是改改革開放放之后的的二十年年。1978年年12月月，黨的的十一屆屆三中全全會(huì)作出出了把工工作重點(diǎn)點(diǎn)轉(zhuǎn)移到到以經(jīng)濟(jì)濟(jì)建設(shè)為為中心的的社會(huì)主主義建設(shè)設(shè)上來(lái)和和實(shí)行改改革開放放的重大大決策，制制定了關(guān)關(guān)于加快快農(nóng)業(yè)發(fā)發(fā)展的決決定。我我國(guó)農(nóng)業(yè)業(yè)和畜牧牧業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)潛在的的巨大能能量

25、開始始了井噴噴式的爆爆發(fā)，為為我國(guó)中中西式肉肉制品的的發(fā)展從從原料到到市場(chǎng)展展現(xiàn)了前前所未有有的廣闊闊空間，我我國(guó)肉制制品工業(yè)業(yè)由此進(jìn)進(jìn)入一個(gè)個(gè)嶄新的的高速發(fā)發(fā)展時(shí)期期。1980年年，我國(guó)國(guó)肉類總總產(chǎn)量已已達(dá)12205.4萬(wàn)噸，人均均年占有有量122.2kkg，我我國(guó)政府府取消了了自解放放以來(lái)一一直實(shí)行行的生肉肉憑票證證限量供供應(yīng)的政政策，112億中中國(guó)人可可以按自自己的需需求從市市場(chǎng)任意意購(gòu)買，消消費(fèi)者也也從以前前選購(gòu)肥肥肉轉(zhuǎn)向向精瘦肉肉，19984年年在某些些地區(qū)還還出現(xiàn)農(nóng)農(nóng)民賣豬豬難的現(xiàn)現(xiàn)象。119900年，我我國(guó)肉類類總產(chǎn)量量達(dá)到228577萬(wàn)噸，第一一次超過(guò)過(guò)美國(guó)，居居世界首首位。十

26、十多年來(lái)來(lái)我國(guó)肉肉類總產(chǎn)產(chǎn)量每年年約以88-100%的速速度在遞遞增，同同時(shí)，豐豐富的原原材料和和消費(fèi)者者在肉食食方面多多品種、高高品質(zhì)、方方便化的的需求，促促進(jìn)了我我國(guó)肉制制品迅速速地、大大規(guī)模地地發(fā)展2。1.1.22 我我國(guó)肉制制品產(chǎn)量量、品種種和結(jié)構(gòu)構(gòu)改革開放以以來(lái)，隨隨著畜牧牧業(yè)的發(fā)發(fā)展和消消費(fèi)者經(jīng)經(jīng)濟(jì)狀況況的改善善，肉制制品生產(chǎn)產(chǎn)呈現(xiàn)出出一派欣欣欣向榮榮的景象象，產(chǎn)銷銷量逐年年提高。中式肉制品品在我國(guó)國(guó)擁有悠悠久的歷歷史，而而且一直直占據(jù)主主導(dǎo)地位位。伴隨隨西式肉肉制品設(shè)設(shè)備和技技術(shù)的引引進(jìn)，我我國(guó)肉制制品的產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)構(gòu)發(fā)生了了很大變變化，西西式肉制制品產(chǎn)量量迅速提提高，出出現(xiàn)了西西

27、式工藝藝，中式式風(fēng)味的的趨勢(shì)。119866年全國(guó)國(guó)西式肉肉制品已已占肉制制品總量量的500%，開開始與中中式肉制制品進(jìn)行行抗衡，119877年更是是上升到到64.6%，第第一次超超過(guò)中式式肉制品品的產(chǎn)量量。但自自九十年年代開始始，由于于不少西西式肉制制品生產(chǎn)產(chǎn)廠家借借助于先先進(jìn)的乳乳化和腌腌制技術(shù)術(shù)，過(guò)量量使用低低價(jià)填充充料和保保水劑，西西式肉制制品的質(zhì)質(zhì)量嚴(yán)重重滑坡，讓讓消費(fèi)者者重新懷懷念色香香味形俱俱佳的中中式肉制制品，這這一趨勢(shì)勢(shì)再次發(fā)發(fā)生逆轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，目前前，二者者基本上上平分秋秋色。1.1.33 我我國(guó)肉制制品加工工企業(yè)狀狀況近年來(lái)，由由于我國(guó)國(guó)肉類生生產(chǎn)的發(fā)發(fā)展，大大大促進(jìn)進(jìn)了中國(guó)國(guó)肉食

28、品品工業(yè)的的迅速崛崛起。在在我國(guó)食食品工業(yè)業(yè)在整個(gè)個(gè)國(guó)民經(jīng)經(jīng)濟(jì)中已已經(jīng)站有有重要位位置，而而肉類工工業(yè)總產(chǎn)產(chǎn)值僅占占其中第第四位，發(fā)發(fā)展?jié)摿αο喈?dāng)可可觀。我我國(guó)肉類類行業(yè)現(xiàn)現(xiàn)有20000多多個(gè)加工工企業(yè)，其其中大中中型企業(yè)業(yè)2000多家，還還有總量量3000萬(wàn)噸以上的的冷藏設(shè)設(shè)施，但但是大多多數(shù)企業(yè)業(yè)是由原原國(guó)有肉肉聯(lián)或者者肉食品品加工企企業(yè)改建建或擴(kuò)建建而成，管管理體制制和經(jīng)營(yíng)營(yíng)方式跟跟不上市市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)發(fā)展的的步伐，無(wú)無(wú)法適應(yīng)應(yīng)肉類生生產(chǎn)及其其加工業(yè)業(yè)的發(fā)展展，因此此，大多多數(shù)處于于虧損或或關(guān)停并并轉(zhuǎn)狀態(tài)態(tài)?？上驳氖?，從從八十年年代中期期，外資資與中外外合資肉肉類加工工企業(yè)及及民營(yíng)加加工企業(yè)

29、業(yè)迅速發(fā)發(fā)展，現(xiàn)現(xiàn)今已有有數(shù)百家家。這意意味著我我國(guó)肉類類加工業(yè)業(yè)在組織織形式、產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)構(gòu)、技術(shù)術(shù)進(jìn)步和和營(yíng)銷方方式等方方面正在在發(fā)生革革命性的的變化，逐逐步實(shí)現(xiàn)現(xiàn)與市場(chǎng)場(chǎng)經(jīng)濟(jì)接接軌，與與國(guó)際化化接軌3。1.1.44 我我國(guó)肉制制品加工工存在的的問(wèn)題在我國(guó)肉制制品加工工業(yè)也存存在一些些問(wèn)題，主主要表現(xiàn)現(xiàn)為產(chǎn)品品結(jié)構(gòu)不不太合理理，產(chǎn)品品科技含含量比較較低，新新產(chǎn)品開開發(fā)能力力較弱。具具體可概概括為三三多三少少：即高高溫肉制制品多，低低溫肉制制品少；初級(jí)加加工多，精精深加工工少；老老產(chǎn)品多多，新產(chǎn)產(chǎn)品少。這這充分反反映了我我國(guó)肉類類科技與與加工水水平還比比較低，不不能適應(yīng)應(yīng)我國(guó)肉肉類生產(chǎn)產(chǎn)高速發(fā)

30、發(fā)展和人人們消費(fèi)費(fèi)增長(zhǎng)的的需要，特特別是肉肉制品產(chǎn)產(chǎn)量?jī)H占占肉類總總產(chǎn)量的的3.888%，年年人均僅僅僅1.8kgg，與國(guó)國(guó)外發(fā)達(dá)達(dá)國(guó)家肉肉制品占占肉類總總產(chǎn)量的的50%相比，差差距顯而而易見4。1.1.55 傳傳統(tǒng)肉制制品逐步步走向現(xiàn)現(xiàn)代化我國(guó)傳統(tǒng)肉肉制品歷歷史悠久久，品種種豐富多多彩，色色、香、味味、形俱俱佳，深深受廣大大消費(fèi)者者的歡迎迎。自880年代代以來(lái)，一一些肉類類科技工工作者，自自發(fā)地開開始用西西式肉制制品的研研究方法法、觀點(diǎn)點(diǎn)、技術(shù)術(shù)、材料料和儀器器來(lái)研究究中式肉肉制品，并并取得了了一些成成績(jī)。近近幾年，中中式肉制制品正由由傳統(tǒng)的的作坊制制作向現(xiàn)現(xiàn)代工廠廠化生產(chǎn)產(chǎn)邁進(jìn)，在在保鮮、

31、保保質(zhì)、包包裝、儲(chǔ)儲(chǔ)運(yùn)等方方面獲得得突破，“老老字號(hào)”重重新煥發(fā)發(fā)出新的的生命力力。1.2 肉制品品行業(yè)市市場(chǎng)需求求分析及及影響1.2.11 國(guó)國(guó)內(nèi)肉制制品市場(chǎng)場(chǎng)需求中國(guó)是一個(gè)個(gè)擁有112億多多人口的的國(guó)家，具具有廣闊闊的消費(fèi)費(fèi)市場(chǎng)，海海內(nèi)外的的專家和和商家都都十分重重視中國(guó)國(guó)的食品品市場(chǎng)。隨隨著我國(guó)國(guó)政府最最近出臺(tái)臺(tái)了一系系列政策策，允許許外資進(jìn)進(jìn)入我國(guó)國(guó)零售商商業(yè)，國(guó)國(guó)外資本本更加看看好在我我國(guó)投資資超市和和連鎖店店。20000年年，我國(guó)國(guó)內(nèi)陸省省份的市市已經(jīng)趕趕上沿海海城市，大大約有1190000個(gè)用用于發(fā)展展食品零零售業(yè)。同同時(shí)，國(guó)國(guó)內(nèi)一些些大型肉肉食加工工企業(yè)，如如河南雙雙匯、山山東

32、金鑼鑼等分別別在各大大中城市市開設(shè)肉肉食連鎖鎖店，直直接面對(duì)對(duì)消費(fèi)者者銷售大大家更加加喜愛的的低溫肉肉制品和和冷卻肉肉。這些些內(nèi)外因因素均可可以推動(dòng)動(dòng)國(guó)內(nèi)肉肉食工業(yè)業(yè)的進(jìn)一一步發(fā)展展。“十五”是是中華民民族在二二十一世世紀(jì)中葉葉實(shí)現(xiàn)偉偉大復(fù)興興邁開的的第一步步。20001年年我國(guó)將將加入WWTO，我我國(guó)經(jīng)濟(jì)濟(jì)將逐步步實(shí)現(xiàn)和和全球經(jīng)經(jīng)濟(jì)接軌軌。據(jù)國(guó)國(guó)家權(quán)威威部門預(yù)預(yù)測(cè)，“十十五”期期間，我我國(guó)的GGDP仍仍將以年年均7%以上的的速度增增長(zhǎng)，經(jīng)經(jīng)濟(jì)的不不斷發(fā)展展，必然然會(huì)帶動(dòng)動(dòng)人民生生活的提提高，進(jìn)進(jìn)而促進(jìn)進(jìn)肉類消消費(fèi)的增增長(zhǎng)和質(zhì)質(zhì)量的提提高。預(yù)預(yù)計(jì)“十十五”期期間我國(guó)國(guó)肉類生生產(chǎn)仍將將穩(wěn)步發(fā)發(fā)展

33、，但但增速將將明顯低低于“九九五”?！笆濉逼谄陂g，我我國(guó)肉制制品發(fā)展展的潛力力是十分分巨大的的。20000年年，我國(guó)國(guó)肉制品品產(chǎn)量?jī)H僅占肉類類總產(chǎn)量量的3.88%，發(fā)達(dá)達(dá)國(guó)家已已占400-500%，高高的達(dá)到到70%。隨著著小城鎮(zhèn)鎮(zhèn)建設(shè)的的發(fā)展和和人們生生活方式式的更新新，預(yù)計(jì)計(jì)到20005年年，我國(guó)國(guó)肉制品品產(chǎn)量將將達(dá)到4400萬(wàn)萬(wàn)噸，年均均增長(zhǎng)220%，肉肉制品將將占肉類類總產(chǎn)量量的5.6%左左右，人人均年占占有量大大致在33kg左右右。所以以，“十十五”期期間，我我國(guó)肉類類生產(chǎn)及及其加工工業(yè)將會(huì)會(huì)在“九九五”高高速發(fā)展展的基礎(chǔ)礎(chǔ)上，進(jìn)進(jìn)入穩(wěn)步步發(fā)展的的階段5。1.2.22 國(guó)國(guó)際肉制制

34、品市場(chǎng)場(chǎng)需求分分析及其其對(duì)我國(guó)國(guó)的影響響在近十年里里受中國(guó)國(guó)市場(chǎng)發(fā)發(fā)展的影影響，亞亞洲一直直是世界界肉類，特特別是豬豬肉市場(chǎng)場(chǎng)最活躍躍的地區(qū)區(qū)，數(shù)字字表明亞亞洲一年年的豬肉肉產(chǎn)量估估計(jì)為442000萬(wàn)噸，是歐歐洲豬肉肉產(chǎn)量的的3倍，幾幾乎占世世界豬肉肉產(chǎn)量的的一半以以上。同同時(shí)，亞亞洲也是是全球最最大的豬豬肉消費(fèi)費(fèi)地區(qū)，近近年來(lái)，亞亞洲國(guó)家家如印尼尼、菲律律賓、韓韓國(guó)和臺(tái)臺(tái)灣地區(qū)區(qū)的豬肉肉產(chǎn)量與與銷量均均有明顯顯上升，中中國(guó)的豬豬肉市場(chǎng)場(chǎng)在亞洲洲地區(qū)居居統(tǒng)治地地位，據(jù)據(jù)美國(guó)農(nóng)農(nóng)業(yè)部資資料，在在近十年年里，中中國(guó)的豬豬肉產(chǎn)量量和銷量量幾乎翻翻了一番番，19995年年達(dá)到337000萬(wàn)噸，占總總量

35、的774.55%。目前，日本本、俄羅羅斯、韓韓國(guó)等周周邊地區(qū)區(qū)和歐盟盟等國(guó)家家豬肉市市場(chǎng)供需需形勢(shì)及及對(duì)進(jìn)口口中國(guó)豬豬肉的政政策的變變化，為為我國(guó)豬豬肉出口口帶來(lái)了了大好的的機(jī)會(huì)。首首先，日日本市場(chǎng)場(chǎng)容量增增大，據(jù)據(jù)有關(guān)資資料統(tǒng)計(jì)計(jì)，19996年年我國(guó)臺(tái)臺(tái)灣地區(qū)區(qū)出口了了價(jià)值達(dá)達(dá)15.5億美美元的豬豬肉，其其中999%出口口到日本本，19997年年3月，臺(tái)臺(tái)灣爆發(fā)發(fā)豬口蹄蹄疫，自自此，臺(tái)臺(tái)灣豬肉肉出口受受阻，這這就意味味著臺(tái)灣灣地區(qū)暫暫時(shí)退出出了日本本豬肉市市場(chǎng)，在在短期內(nèi)內(nèi)難以恢恢復(fù)，從從而為中中國(guó)開辟辟豬肉出出口市場(chǎng)場(chǎng)創(chuàng)造了了良好的的時(shí)機(jī)。最最近俄羅羅斯進(jìn)口口市場(chǎng)重重新對(duì)中中國(guó)開放放，歐盟

36、盟也于119966年度宣宣布解除除禁止進(jìn)進(jìn)口豬肉肉平抑肉肉價(jià)。國(guó)國(guó)際市場(chǎng)場(chǎng)的變化化，有利利于中國(guó)國(guó)豬肉及及其制品品大量出出口。由由此可見見，開發(fā)發(fā)符合國(guó)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和質(zhì)量量?jī)?yōu)良的的豬肉及及其制品品具有廣廣闊的國(guó)國(guó)際市場(chǎng)場(chǎng)和出口口創(chuàng)匯機(jī)機(jī)會(huì)，前前景看好好6。1.3 加入WWTO對(duì)對(duì)我國(guó)肉肉食品行行業(yè)的影影響我國(guó)擁有世世界上最最大的肉肉食品消消費(fèi)市場(chǎng)場(chǎng)。目前前我國(guó)人人均肉類類占有量量已達(dá)448kgg左右，人人均年肉肉類消費(fèi)費(fèi)達(dá)到4438元元，毫無(wú)無(wú)疑問(wèn)是是全世界界最大的的肉類市市場(chǎng)。據(jù)據(jù)有關(guān)部部門預(yù)計(jì)計(jì)，下個(gè)個(gè)世紀(jì)的的前100年，我我國(guó)肉類類消費(fèi)仍仍可保持持年均33%55%的增增長(zhǎng)速度度。很明明顯，

37、中中國(guó)肉食食品市場(chǎng)場(chǎng)的巨大大潛力為為國(guó)內(nèi)肉肉食品產(chǎn)產(chǎn)業(yè)提供供了廣闊闊的發(fā)展展空間。我國(guó)肉食品品還具有有成本價(jià)價(jià)格上的的優(yōu)勢(shì)。因因?yàn)榛铙w體牲畜的的生產(chǎn)成成本相對(duì)對(duì)較低，我我國(guó)的肉肉食品生生產(chǎn)成本本和價(jià)格格相應(yīng)較較低，且且有肉質(zhì)質(zhì)獨(dú)特的的土種家家畜家禽禽，在國(guó)國(guó)際市場(chǎng)場(chǎng)上應(yīng)該該有相當(dāng)當(dāng)?shù)母?jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。據(jù)據(jù)專家測(cè)測(cè)算，我我國(guó)主要要肉類的的生產(chǎn)價(jià)價(jià)格除禽禽肉外，均均低于國(guó)國(guó)際市場(chǎng)場(chǎng)，其中中，豬、牛牛、羊價(jià)價(jià)格按加加入WTTO后減減去基期期平均水水平計(jì)算算，分別別低577%、884%和和54%。另外外，我國(guó)國(guó)肉食品品的生產(chǎn)產(chǎn)加工能能力在全全球名列列前茅。這這些優(yōu)勢(shì)勢(shì)都對(duì)我我國(guó)肉食食品產(chǎn)業(yè)業(yè)的發(fā)展展是極其其

38、有利的的。第2章 肉制品品工廠設(shè)設(shè)計(jì)概況況2.1 項(xiàng)目建建設(shè)的必必要性及及目的意意義據(jù)20044年統(tǒng)計(jì)計(jì)，中國(guó)國(guó)居民人人均GTTP超過(guò)過(guò)10000美元元，根據(jù)據(jù)臺(tái)灣、韓韓國(guó)等經(jīng)經(jīng)驗(yàn)，隨隨著城市市和農(nóng)村村收入提提高，當(dāng)當(dāng)人均GGTP超超過(guò)15500-20000美元元時(shí)，將將引起肉肉制品消消費(fèi)、飲飲食結(jié)構(gòu)構(gòu)的變化化。各種種精深加加工的分分部位冷冷卻肉、小小包裝肉肉、半成成品肉、冷冷凍肉、熟熟肉制品品以及以以肉類為為原料的的方便食食品、功功能性食食品、休休閑食品品和旅游游食品的的消費(fèi)將將明顯上上升。我國(guó)肉類食食品工業(yè)業(yè)是新中中國(guó)成立立之后發(fā)發(fā)展起來(lái)來(lái)的新興興產(chǎn)業(yè)，在在國(guó)際民民生中占占有重要要的地位位

39、，對(duì)促促進(jìn)畜禽禽生產(chǎn)發(fā)發(fā)展農(nóng)村村經(jīng)濟(jì)繁繁榮城鄉(xiāng)鄉(xiāng)市場(chǎng)，滿滿足人民民生活需需要，保證經(jīng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)設(shè)與改革革順利進(jìn)進(jìn)行發(fā)揮揮著重要要的作用用。經(jīng)過(guò)50年年的建設(shè)設(shè)與發(fā)展展，我國(guó)國(guó)肉類供供給已告告別短缺缺時(shí)代，形形成了以以消費(fèi)為為主導(dǎo)型型的買方方市場(chǎng)格格局。近近幾年肉肉類工業(yè)業(yè)經(jīng)歷了了從冷凍凍肉到熱熱鮮肉到到冷卻肉肉的發(fā)展展軌跡。速速凍方便便肉類食食品發(fā)展展迅速，成成為許多多肉類食食品廠的的新的經(jīng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)長(zhǎng)點(diǎn)，傳傳統(tǒng)肉制制品逐漸漸走向現(xiàn)現(xiàn)代化，傳傳統(tǒng)的作作坊制作作向現(xiàn)代代化工廠廠改進(jìn)，西西式肉制制品發(fā)展展勢(shì)頭強(qiáng)強(qiáng)進(jìn)，利利用肉制制品腌制制、干燥燥、成熟熟、殺菌菌防腐處處理等高高新技術(shù)術(shù)，開發(fā)發(fā)低溫肉肉制

40、品、保保健肉制制品。 食品工藝是是國(guó)民經(jīng)經(jīng)濟(jì)中的的重要組組成部分分，隨著著食品工工業(yè)的迅迅速發(fā)展展，其產(chǎn)產(chǎn)品總類類增多，差差兩大幅幅度增長(zhǎng)長(zhǎng)，質(zhì)量量也有很很大的提提高，同同時(shí)，食食品工廠廠技術(shù)裝裝備也在在不斷更更新。在食品工業(yè)業(yè)發(fā)展的的過(guò)程中中，設(shè)計(jì)計(jì)將發(fā)揮揮重要的的作用。如如新建、改改建、擴(kuò)擴(kuò)建一個(gè)個(gè)食品工工廠就需需要對(duì)生生產(chǎn)過(guò)程程中所需需要的設(shè)設(shè)備進(jìn)行行生產(chǎn)能能力的標(biāo)標(biāo)定，對(duì)對(duì)所完成成的技術(shù)術(shù)經(jīng)濟(jì)指指標(biāo)進(jìn)行行評(píng)價(jià)，并并發(fā)現(xiàn)生生產(chǎn)薄弱弱環(huán)節(jié)，挖挖掘生產(chǎn)產(chǎn)潛力；在科學(xué)學(xué)研究中中，從小小試、中中試以及及工業(yè)化化生產(chǎn)都都需要與與設(shè)計(jì)相相結(jié)合，進(jìn)進(jìn)行新工工藝、新新技術(shù)、新新設(shè)備的的發(fā)展工工作，在在基

41、本建建設(shè)施工工前，必必須先搞搞好工程程設(shè)計(jì)，要要想建成成質(zhì)量?jī)?yōu)優(yōu)等、工工藝先進(jìn)進(jìn)的工廠廠、首先先要有一一個(gè)高質(zhì)質(zhì)量、高高水平、高高效益的的設(shè)計(jì)。因因此，設(shè)設(shè)計(jì)工作作是科學(xué)學(xué)技術(shù)工工作中極極為重要要的一個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)，其其狀況如如何，對(duì)對(duì)我國(guó)現(xiàn)現(xiàn)代化建建設(shè)有著著極大的的影響。2.2 工廠設(shè)設(shè)計(jì)的原原則和特特點(diǎn)工程項(xiàng)目建建設(shè)，不不同于科科學(xué)研究究項(xiàng)目。工工廠建成成后，必必須達(dá)到到或超過(guò)過(guò)設(shè)計(jì)指指標(biāo)，滿滿足企業(yè)業(yè)生產(chǎn)及及社會(huì)需需要，帶帶來(lái)經(jīng)濟(jì)濟(jì)和社會(huì)會(huì)效益。因因此工廠廠設(shè)計(jì)應(yīng)應(yīng)遵循以以下原則則：1）技術(shù)先先進(jìn)與經(jīng)經(jīng)濟(jì)合理理相結(jié)合合原則。2）充分利利用當(dāng)?shù)氐刭Y源和和技術(shù)條條件原則則。3）注重長(zhǎng)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展展、留

42、有有余地的的原則。4）總體設(shè)設(shè)計(jì)要體體現(xiàn)安全全、衛(wèi)生生、健康康的原則則。5）堅(jiān)持保保護(hù)環(huán)境境、美化化環(huán)境的的原則。工廠設(shè)計(jì)階階段的特特點(diǎn)如下下：工廠設(shè)計(jì)階階段是確確定工廠廠價(jià)值的的主要階階段，通通過(guò)設(shè)計(jì)計(jì)使項(xiàng)目目的規(guī)模模、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、功能能、結(jié)構(gòu)構(gòu)、組成成構(gòu)造等等各方面面都確定定下來(lái)，確確定了工工程的“功功能價(jià)值值”。工工廠設(shè)計(jì)計(jì)階段影影響投資資的關(guān)鍵鍵階段，現(xiàn)現(xiàn)代工程程規(guī)模大大、投資資大、風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)大迫迫使人們們?cè)谠O(shè)計(jì)計(jì)階段實(shí)實(shí)施投資資控制，工工程盡量量控制在在預(yù)想的的投資范范圍之內(nèi)內(nèi)。設(shè)計(jì)計(jì)質(zhì)量對(duì)對(duì)項(xiàng)目總總體質(zhì)量量具體有有決定性性影響，設(shè)設(shè)計(jì)質(zhì)量量好，位位經(jīng)濟(jì)效效益好提提供了前前提；如如果設(shè)計(jì)計(jì)質(zhì)

43、量不不好，施施工再好好，都不不會(huì)產(chǎn)生生好的經(jīng)經(jīng)濟(jì)效益益。設(shè)計(jì)計(jì)質(zhì)量主主要是滿滿足投資資方對(duì)工工程項(xiàng)目目的功能能和使用用要求。2.3 本課題題設(shè)計(jì)的的主要內(nèi)內(nèi)容（1）根據(jù)據(jù)市場(chǎng)肉肉制品調(diào)調(diào)查制定定可行性性研究報(bào)報(bào)告等。（2）肉制制品工廠廠設(shè)計(jì)的的概況。（3）肉制制品的工工藝流程程及論證證。（4）廠址址的確定定，根據(jù)據(jù)廠址選選擇的原原則確定定肉制品品廠廠址址的具體體位置。（5）肉制制品廠衛(wèi)衛(wèi)生安全全、企業(yè)業(yè)組織的的設(shè)計(jì)。（6）對(duì)肉肉制品廠廠進(jìn)行全全方位的的技術(shù)經(jīng)經(jīng)濟(jì)分析析。（7）肉制制品廠總總平面布布置圖。按照本設(shè)計(jì)計(jì)生產(chǎn)的的產(chǎn)品達(dá)達(dá)到國(guó)家家相關(guān)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的要要求，同同時(shí)在經(jīng)經(jīng)濟(jì)性上上比較合合理。第3

44、章 工工藝流程程確定及及論證3.1 工藝流流程3.1.11香腸加加工香腸是指以以肉類為為主要原原料，經(jīng)經(jīng)切、絞絞成丁，配配以輔料料，灌入入動(dòng)物腸腸衣再晾晾曬或烘烘烤而成成的肉制制品7。（1）工藝藝流程 原料肉選擇擇與修整整切丁丁拌餡餡、腌制制灌制制漂洗洗晾曬曬或烘烤烤成品品（2）產(chǎn)品品配方 瘦肉80kkg，肥肥肉200kg，精鹽22.2kkg，白白糖7.6kgg，白酒酒（500）22.5kkg，白白醬油55kg，硝硝酸鈉00.055kg。（3）工藝藝要點(diǎn)a.原料選選擇與修修整：原原料以豬豬肉為主主，要求求新鮮。瘦瘦肉以腿腿臂肉為為最好，肥肥膘以背背部硬膘膘為好。加加工其它它肉制品品切割下下來(lái)的

45、碎碎肉亦可可作原料料。原料料肉經(jīng)過(guò)過(guò)修整，去去掉筋膜膜、骨頭頭和皮。瘦瘦肉用裝裝有篩孔孔為0.411.0ccm的篩篩板的絞絞肉機(jī)絞絞碎，肥肥肉切成成0.661.0cmm3大小。肥肥肉丁切切好后用用溫水清清洗一次次，以除除去浮油油及雜質(zhì)質(zhì)，撈起起瀝干水水分待用用，肥瘦瘦肉要分分別存放放。 bb.拌餡餡與腌制制 按按選擇的的配料標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，肥肥肉和輔輔料混合合均勻。攪攪拌時(shí)可可逐漸加加入200%左右右的溫水水，以調(diào)調(diào)節(jié)黏度度和硬度度，使肉肉餡更滑滑潤(rùn)、致致密。在在清潔室室內(nèi)放置置122h。當(dāng)當(dāng)瘦肉變變?yōu)閮?nèi)外外一致的的鮮紅色色，用手手觸摸有有堅(jiān)實(shí)感感，不綿綿軟，肉肉餡中汁汁液滲出出，手摸摸有滑膩膩感時(shí)，

46、即即完成腌腌制，此此時(shí)加入入白酒拌拌勻，即即可灌制制。 cc.灌制制 將將腸衣套套在灌嘴嘴上，使使肉餡均均勻地灌灌入腸衣衣中。要要掌握松松緊程度度，不能能過(guò)緊或或過(guò)松。 dd.排氣氣 用用排氣針針扎刺濕濕腸，排排出內(nèi)部部空氣。 ee.結(jié)扎扎 按按品種、規(guī)規(guī)格要求求每隔110220cmm用細(xì)線線結(jié)扎一一道。 ff.漂洗洗 將將濕腸用用35左右的的清水漂漂洗一次次，除去去表面污污物，然然后依次次分別掛掛在竹竿竿上，以以便晾曬曬、烘烤烤。g.晾曬和和烘烤 將懸懸掛好的的香腸放放在日光光下暴曬曬233d。在在日曬過(guò)過(guò)程中，有有脹氣處處應(yīng)針刺刺排氣。晚晚間送入入烘烤房房?jī)?nèi)烘烤烤，溫度度保持在在4060。

47、一般般經(jīng)過(guò)33晝夜的的烘曬即即完成，然然后再晾晾掛到通通風(fēng)良好好的場(chǎng)所所風(fēng)干110115d即即為成品品8。（4）質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn) 香腸質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)系引引用中華華人民共共和國(guó)商商業(yè)行業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中中式香腸腸SB/T1002788-19997（表表3-11、表33-2）。表3-1 中式式香腸感感官指標(biāo)標(biāo)項(xiàng) 目質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤香氣滋味形態(tài)瘦肉呈紅色色，棗紅紅色，脂脂肪呈乳乳白色，色色澤分明明，外表表有光澤澤臘香味純正正濃郁，具具有中式式香腸（臘臘腸）固固有的風(fēng)風(fēng)味滋味鮮美，咸咸甜適中中外型完整、長(zhǎng)長(zhǎng)短、粗粗細(xì)均勻勻，表面面干爽呈呈現(xiàn)收縮縮后的自自然皺紋紋表3-2 中式式香腸理理化指標(biāo)標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)水分，% 25氯化物（

48、以以NaCCl計(jì)），% 8蛋白質(zhì)，% 16脂肪，% 45總糖（以葡葡萄糖計(jì)計(jì)），% 22酸價(jià)（以脂脂肪計(jì)） 4亞硝酸鈉，mmg/kkg 203.1.22 紅腸腸加工紅腸制品 是以畜畜禽肉為為原料，經(jīng)經(jīng)腌制（或或不腌制制）、斬?cái)匕杌蚪g絞碎而使使肉成為為塊狀、丁丁狀或肉肉糜狀態(tài)態(tài)，再配配上其他他輔料，經(jīng)經(jīng)攪拌或或滾揉后后而灌入入d然腸衣衣或人造造腸衣內(nèi)內(nèi)經(jīng)烘烤烤、熟制制和熏煙煙等工藝藝而制成成的熟制制紅腸制品品或不經(jīng)經(jīng)腌制和和熟制而而加工的的需冷藏藏的生鮮鮮腸9。（1）工藝藝流程 原料肉選擇擇和修整整（低溫溫腌制）絞肉或或斬拌配料、制制餡灌灌制或填填充烘烘烤蒸蒸煮煙煙熏質(zhì)質(zhì)量檢查查貯藏藏（2）產(chǎn)品

49、品配方 豬瘦肉766kg，肥肥肉丁224kgg，淀粉粉6kgg，精鹽鹽566kg，味味精0.09kkg，白砂糖糖1.55 kgg，大蒜末末0.33kg，胡胡椒粉00.099kg，硝硝酸鈉00.055kg。腸腸衣用直直徑34cmm豬腸衣衣，長(zhǎng)220cmm（3）工藝藝要點(diǎn)a.原料肉肉的選擇擇與修整整：選擇擇獸醫(yī)衛(wèi)衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)合格的的可食動(dòng)動(dòng)物瘦肉肉作原料料，肥肉肉只能用用豬的脂脂肪。瘦瘦肉要除除去骨、筋筋腱、肌肌膜、淋淋巴、血血管、病病變及損損傷部位位。b.腌制：將選好好的肉切切成一定定大小的的肉塊，按按比例添添加配好好的混合合鹽進(jìn)行行腌制。混混合鹽中中通常鹽鹽占原料料肉重的的2%3%，亞亞硝酸鈉鈉

50、占0.0255%00.055%，抗抗壞血酸酸約占00.033%00.055%。腌腌制溫度度一般在在10以下，最最好是44左右右，腌制制133d。 cc.絞肉肉或斬拌拌：腌制制好的肉肉可用絞絞肉機(jī)絞絞碎或用用作斬拌拌機(jī)斬拌拌。斬拌拌時(shí)肉吸吸水膨潤(rùn)潤(rùn)，形成成富有彈彈性的肉肉糜，因因此斬拌拌時(shí)需加加冰水。加加入量為為原料肉肉的300%440%。斬?cái)匕钑r(shí)投投料的順順序是：豬肉(先瘦后后肥)冰水輔料等等。斬拌拌時(shí)間不不宜過(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)，一般般以100200minn為宜。斬?cái)匕铚囟榷茸罡卟徊灰顺^(guò)過(guò)10。d.制餡：在斬拌拌后，通通常把所所有輔料料加入斬?cái)匕铏C(jī)內(nèi)內(nèi)進(jìn)行攪攪拌，直直至均勻勻。e.灌制與與填充：將斬拌拌

51、好的肉肉餡，移移入紅腸腸機(jī)內(nèi)進(jìn)進(jìn)行灌制制和填充充。灌制制時(shí)必須須掌握松松緊均勻勻。過(guò)松松易使空空氣滲入入而變質(zhì)質(zhì)；過(guò)緊緊則在煮煮制時(shí)可可能發(fā)生生破損。如如不是真真空連續(xù)續(xù)紅腸機(jī)灌灌制，應(yīng)應(yīng)及時(shí)針針刺放氣氣。灌好的濕腸腸按要求求打結(jié)后后，懸掛掛在烘烤烤架上，用用清水沖沖去表面面的油污污，然后后送入烘烘烤房進(jìn)進(jìn)行烘烤烤。f.烘烤：烘烤溫溫度65580，維持持1h左左右，使使腸的中中心溫度度達(dá)55565。烘好好的紅腸腸表面干干燥光滑滑，無(wú)油油流，腸腸衣半透透明，肉肉色紅潤(rùn)潤(rùn)。g.蒸煮：水煮優(yōu)優(yōu)于汽蒸蒸。水煮煮時(shí)，先先將水加加熱到99095，把烘烘烤后的的腸下鍋鍋，保持持水溫77880。當(dāng)肉肉餡中心心

52、溫度達(dá)達(dá)到70072時(shí)為止止。感官官鑒定方方法是用用手輕捏捏腸體，挺挺直有彈彈性，肉肉餡切面面平滑光光澤者表表示煮熟熟。反之之則未熟熟。 汽蒸煮煮時(shí)，腸腸中心溫溫度達(dá)到到7275時(shí)即可可。例如如腸直徑徑70mmm時(shí)，則則需要蒸蒸煮700minn。h.煙熏：煙熏可可促進(jìn)腸腸表面干干燥有光光澤；形形成特殊殊的煙熏熏色澤（茶茶褐色）；增強(qiáng)腸腸的韌性性：使產(chǎn)產(chǎn)品具有有特殊的的煙熏芳芳香味；提高防防腐能力力和耐貯貯藏性。一一般用三三用爐煙煙熏，溫溫度控制制在50070，時(shí)間間266h。i.貯藏：未包裝裝的紅腸腸吊掛存存放，貯貯存時(shí)間間依種類類和條件件而定。濕濕腸含水水量高，如如在8條件下下，相對(duì)對(duì)濕度7

53、75%78%時(shí)可懸懸掛3dd。在220條條件下只只能懸掛掛1d。水水分含量量不超過(guò)過(guò)30%的紅腸腸，當(dāng)溫溫度在112，相相對(duì)濕度度為722%時(shí)，可可懸掛存存放255300d。(4)質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn) 紅腸質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)系引引用中華華人民共共和國(guó)肉肉紅腸衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)GGB27725.1-994。a.感官指指標(biāo)：腸腸衣（腸腸皮）干干燥完整整，并與與內(nèi)容物物密切結(jié)結(jié)合，堅(jiān)堅(jiān)實(shí)而有有彈力，無(wú)無(wú)黏液及及霉斑，切切面堅(jiān)實(shí)實(shí)而濕潤(rùn)潤(rùn)，肉呈呈均勻的的薔薇紅紅色，脂脂肪為白白色，無(wú)無(wú)腐臭，無(wú)無(wú)酸敗味味10。b.理化指指標(biāo)：肉肉紅腸衛(wèi)生生指標(biāo)（表表3-33）。表3-3 肉紅紅腸理化化指標(biāo)項(xiàng) 目目指 標(biāo)亞硝酸鹽（以以NaNNO2

54、計(jì)），mmg/kkg食品添加劑劑30按GB27760規(guī)規(guī)定c細(xì)菌指指標(biāo)：肉肉紅腸衛(wèi)生生指標(biāo)（表表3-44）表3-4 肉紅紅腸細(xì)菌菌指標(biāo)項(xiàng)目出 廠銷 售菌落總數(shù)，個(gè)個(gè)/g大腸菌群，個(gè)個(gè)/1000g致病菌（系系指腸道道致病菌菌及致病病性球菌菌）20000030不得檢出50000030不得檢出 第第4章 廠廠區(qū)選址址食品工廠的的建設(shè)必必須根據(jù)據(jù)擬建設(shè)設(shè)項(xiàng)目的的性質(zhì)對(duì)對(duì)建廠地地區(qū)及地地址的相相關(guān)條件件進(jìn)行實(shí)實(shí)地考察察和論證證分析，最最后確定定食品工工廠建設(shè)設(shè)地點(diǎn)。食食品項(xiàng)目目的建設(shè)設(shè)條件是是保證項(xiàng)項(xiàng)目建設(shè)設(shè)和生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)順順利進(jìn)行行的必要要條件，包包括項(xiàng)目目本身的的建設(shè)施施工條件件和項(xiàng)目目建成后后交付使

55、使用的生生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)條件。項(xiàng)項(xiàng)目建設(shè)設(shè)的條件件既包括括項(xiàng)目本本身系統(tǒng)統(tǒng)內(nèi)部的的條件，也也包括與與項(xiàng)目建建設(shè)有關(guān)關(guān)的外部部協(xié)作條條件，項(xiàng)項(xiàng)目建設(shè)設(shè)條件的的重點(diǎn)是是項(xiàng)目建建設(shè)的外外部條件件，包括括項(xiàng)目建建設(shè)的資資源條件件、廠址址條件和和環(huán)境條條件等11。 4.1 廠址選選擇的重重要性和和基本原原則4.1.11 廠廠址選擇擇的重要要性廠址選擇是是指在相相當(dāng)廣闊闊的區(qū)域域內(nèi)選擇擇建廠的的地區(qū)，并并在地區(qū)區(qū)、地點(diǎn)點(diǎn)范圍內(nèi)內(nèi)從幾個(gè)個(gè)可供考考慮的廠廠址方案案中選擇擇最優(yōu)廠廠址方案案的分析析評(píng)價(jià)過(guò)過(guò)程。從從某種意意義上講講，廠址址條件選選擇是項(xiàng)項(xiàng)目建設(shè)設(shè)條件分分析的核核心內(nèi)容容。項(xiàng)目目的廠址址選擇不不僅關(guān)系系到

56、工業(yè)業(yè)布局的的落實(shí)、投投資的地地區(qū)分配配、經(jīng)濟(jì)濟(jì)結(jié)構(gòu)、生生態(tài)平衡衡等具有有全局性性、長(zhǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)性的重重要問(wèn)題題，還將將直接或或間接地地決定著著項(xiàng)目投投產(chǎn)后的的生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營(yíng)，可可以說(shuō)，它它直接或或間接地地決定著著項(xiàng)目投投產(chǎn)后的的經(jīng)濟(jì)效效益。所所以，廠廠址選擇擇問(wèn)題是是項(xiàng)目投投項(xiàng)目資資決策的的重要一一環(huán)，必必須從國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)濟(jì)和社會(huì)會(huì)發(fā)展的的全局出出發(fā)，運(yùn)運(yùn)用系統(tǒng)統(tǒng)觀點(diǎn)和和科學(xué)方方法來(lái)分分析評(píng)價(jià)價(jià)建廠的的相關(guān)條條件，正正確選擇擇建廠地地址，實(shí)實(shí)現(xiàn)資源源的合理理配置12。 4.1.22 廠廠址的選選擇原則則1) 原料料：廠址址要靠近近原料基基地，原原料的數(shù)數(shù)量和質(zhì)質(zhì)量要滿滿足建廠廠要求。關(guān)關(guān)于“靠靠近”的的

57、尺度，廠廠址離鮮鮮活農(nóng)副副產(chǎn)品收收購(gòu)地的的距離宜宜控制在在汽車運(yùn)運(yùn)輸2hh路程之之內(nèi)。2) 周圍圍環(huán)境：廠區(qū)周周圍應(yīng)具具有良好好的衛(wèi)生生環(huán)境。廠廠區(qū)附近近不得有有有害氣氣體、粉粉塵和其其他擴(kuò)散散性的污污染源，廠廠址不應(yīng)應(yīng)設(shè)在受受污染河河流的下下游和傳傳染病醫(yī)醫(yī)院近旁旁。3) 地勢(shì)勢(shì)：地勢(shì)勢(shì)應(yīng)基本本平坦，廠廠區(qū)標(biāo)高高應(yīng)高出出通常最最高洪水水水位，且且能保障障排水順順利。4) 勞動(dòng)動(dòng)力來(lái)源源：季節(jié)節(jié)產(chǎn)品的的生產(chǎn)需需要大量量的季節(jié)節(jié)工，廠廠址應(yīng)靠靠近城鎮(zhèn)鎮(zhèn)或居民民集中點(diǎn)點(diǎn)。4.2 廠址選選擇的程程序及要要求4.2.11 廠廠址選擇擇的程序序不同類型的的食品廠廠適合于于不同的的建廠環(huán)環(huán)境，因因?yàn)椴煌?/p>

58、的建廠廠環(huán)境具具備不同同食品項(xiàng)項(xiàng)目所需需要的建建廠條件件。一般般來(lái)說(shuō)，食食品廠址址選擇應(yīng)應(yīng)考慮的的建廠條條件應(yīng)包包括建廠廠地區(qū)條條件選擇擇和建廠廠地址條條件選擇擇。先對(duì)對(duì)建廠地地區(qū)條件件進(jìn)行分分析并選選擇，然然后再對(duì)對(duì)建廠地地址條件件進(jìn)行分分析并確確定建廠廠地址。4.2.22 廠址址區(qū)域的的選擇選擇建廠地地區(qū)要考考察的因因素既有有政治方方面的經(jīng)經(jīng)濟(jì)方面面，還有有社會(huì)方方面的。自然環(huán)境包包括氣候候條件和和生態(tài)要要求兩個(gè)個(gè)方面。（1）氣候候條件 氣候候在選擇擇建廠地地區(qū)時(shí)是是一個(gè)重重要因素素。除了了直接影影響項(xiàng)目目成本以以外，對(duì)對(duì)環(huán)境方方面的影影響也很很重要。由由于食品品項(xiàng)目類類型不同同，氣候候條

59、件對(duì)對(duì)項(xiàng)目起起作用的的方式也也不同。特特別是在在有大量量運(yùn)輸和和建筑工工程的項(xiàng)項(xiàng)目中，天氣是影響項(xiàng)目的主要因素。在廠址選擇時(shí)，應(yīng)從氣溫、濕度、日照時(shí)間、風(fēng)向、降水量等方面說(shuō)明氣候條件。這些方面中的每一項(xiàng)都可以進(jìn)行更詳細(xì)的分析，如平均日最高氣溫和最低氣溫及日平均氣溫等。（2）生態(tài)態(tài)要求 有些些食品廠廠可能本本身并不不對(duì)環(huán)境境產(chǎn)生不不利影響響，但環(huán)環(huán)境條件件則可能能嚴(yán)重影影響著食食品廠的的正常運(yùn)運(yùn)行。食食品廠多多數(shù)為農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品加加工項(xiàng)目目，明顯顯依賴于于使用的的原材料料，這些些原材料料可能由由于其他他因素 (如被被污染的的水和土土壤)而而降低等等級(jí)。有有的食品品項(xiàng)目，用用水量很很大，而而且對(duì)水水質(zhì)要

60、求求也很高高，如果果附近的的工廠將將廢水排排入河中中，影響響工廠水水源的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量，則該該項(xiàng)目將將受到嚴(yán)嚴(yán)重?fù)p害害。2) 社會(huì)會(huì)經(jīng)濟(jì)因因素（1）國(guó)家家政策的的作用（2）財(cái)政政及法律律問(wèn)題3) 基礎(chǔ)礎(chǔ)設(shè)施條條件食品企業(yè)的的正常運(yùn)運(yùn)行對(duì)各各種基礎(chǔ)礎(chǔ)設(shè)施條條件有很很強(qiáng)的依依賴性。從從食品廠廠經(jīng)營(yíng)的的角度來(lái)來(lái)說(shuō)，可可利用的的、發(fā)達(dá)達(dá)的、多多樣的經(jīng)經(jīng)濟(jì)及社社會(huì)基礎(chǔ)礎(chǔ)設(shè)施是是不可或或缺的。分分析評(píng)價(jià)價(jià)基礎(chǔ)設(shè)設(shè)施的滿滿足程度度。項(xiàng)目目規(guī)模也也可能對(duì)對(duì)建廠地地區(qū)構(gòu)成成嚴(yán)重的的制約。如如果項(xiàng)目目相對(duì)較較大，則則可能只只有少數(shù)數(shù)幾個(gè)建建廠地區(qū)區(qū)能夠滿滿足項(xiàng)目目在建設(shè)設(shè)和生產(chǎn)產(chǎn)期對(duì)能能源、設(shè)設(shè)備、勞勞動(dòng)力、土土地