魚丸加工的詳細工藝及核心配方

1、 1魚 丸一、魚丸簡介:主的產業(yè)。對魚肉進展采集、漂洗、添加抗凍劑、速凍制成的，目前，山東、浙江、福建、廣東、廣西的參加其他調味料，對其進展加熱使之凝固所形成的膠狀食品。魚糜制品的主要特點是它具有肯定的彈性構造，彈性形成的緣由是魚肉中含有大量肌纖維蛋白。這種特點使魚糜制品成為良好的食物養(yǎng)分源。目前國內已經把握了相關技術，可以生產的魚糜制品按制作方式大致可以分為三大系列：水煮系列、油炸系列、蒸煮、烘烤系列。魚丸就是水煮系列中的一種，又可細分為魚丸、包心魚丸、花枝丸、蝦丸、龍蝦球等一系列單品。魚肉類制品的食用方法以“煮”食為主，也可以蒸、炊、煎、炸，或直接放在火鍋料中充當佐料。多種食用方法，各有千

2、秋，口味各異，任消費者選擇。二、適用添加劑：可選用的添加劑如下，具體功能見附后的添加劑功能列表。品質改進劑12品質向上劑KQ 日本丸類成型劑特效肉魚質美柔素增白劑彈脆粉脆丸素量改進劑12黃金寶益熱膠調味劑A味真素味霖干貝素氨基乙酸氨基丙酸脫味靈香精香料魚類香精花枝丸香精海鮮香精粉墨魚香精柴魚粉香料特級魷魚粉SQ魚香味香精精美味魚香精日本蝦油CH蝦香精HF B冬蟹香精A防腐劑防腐素防腐素已二烯酸鉀山梨酸鉀三、配方、設備及工藝例如：我們將通過該配方及工藝來說明各類添加劑的應用方法1.配方原料名稱重量魚漿1062.54%1 號0.0140.09%2 號0.020.13%增白劑0.0070.04%蒜頭

3、0.31.88%鹽0.342.13%味精0.161.00%糖0.342.13%玉米淀粉1.710.63%馬鈴薯淀粉16.25%深海魚高鮮素0.0160.10%魚類香精0.0080.05%A0.0160.10%A0.020.13%彈脆粉0.050.31%肥肉212.51%合計15.991100.00%2.配方說明、 該配方中華美磷 ph 值、改善制品保水保油性能的作用，由于魚糜原料已經含有局部磷酸鹽，因此這里添加的華美磷考慮了該因素。、 增白劑是一種白色素，這里所加的量需要依據原材料的品質而定。、壓制雜味、產生特有風味的作用，生產者可依據當地的喜好增加或削減用量。、鹽的用量考慮了一個水煮損失的因

4、素，因魚丸需要經過兩次煮制生產時煮制、消費者進食前煮制，因此鹽度必需調高，另外，考慮到鮮味的表達，也需要適當的提高度。、產品，因此味精的添加量不必太高，固然，這需要考慮魚糜原料的穎度和地區(qū)消費習慣的差異。、由于魚糜原料所用的抗凍劑大多是糖類，因此此處糖的添加量不必太高。、粉和馬鈴薯淀粉相協(xié)作主要考慮魚丸的耐煮性能、耐凍性能、本錢問題、口感這些因素。、素是一種兼具高強度鮮味和自然魚香味的產品；有較好的穩(wěn)定性，能長時間留存于湯汁里，越煮其風味更加突出，味道更加鮮美。、明顯的魚肉香氣，可賜予制品猛烈的自然魚香，其不僅可提高產成品的品質和檔次，還可削減魚肉提取物的參加量，降低本錢，改善制品特有的風味等

5、。、 IG 的鮮味更為廣泛，與味精協(xié)作能使制品的口味更加鮮美。、彈脆粉主要的作用是增加制品的彈性，提高制品蛋白質含量。、肥肉能起到嫩化制品的作用，具體添加量和魚糜原料的品質、配料的工藝有關。工藝流程：魚糜的選用原料處理刨片混合攪拌成型水煮冷卻成品速凍包裝設備介紹：、 高速斬拌機或調速打桶：打漿的主要設備，通過該設備后，魚糜原料與淀粉、水、調味料等物料被糅合成有肯定粘度的漿料。、 凍肉刨片機：前處理配套設備，主要應付冷凍原物料，將冷凍物料刨成適當厚度的片狀。、 凍肉絞肉機：前處理配套設備，將冷凍物料絞成適當的顆粒狀。、 丸類成型機：使?jié){料成為各種球形的設備。、 水煮設備：使?jié){料定型、熟化的設備。

6、制作方法：件。，包水性減弱，彈性形成差，影響產品質量。不解凍的魚糜太硬會給刨片工作增加困難。打漿擂潰：1#2#，調整魚糜原料的ph 值，并使魚糜原料充分摩擦和進一步上升溫度，以利于下一步的鹽擂。際操作中還要依據魚漿的解凍狀況、溫度升溫狀況、打漿機的性能狀況作適當調整。、參加其它調味料、淀粉、冰水高速斬拌均勻后參加肥肉、魚類香精攪拌均勻即可。成型：在成型工序中要留意制作好的漿料不能長時間置放，加熱水煮后呈豆腐狀的問題大多是由于打漿后在高溫中放置時間太長。從成型機出來的半成品魚丸先用溫水接放。假設是流水線沒有流水線生產設備，往往是用裝滿水的料盆先接滿，再投入夾層鍋水煮。這個工序中最主要的是把握接料

7、盆中的水溫，太高會使蛋白質在加熱工序中不能很好凝固，以致煮出的產品呈現彈性差。至中心色澤全都。-3350min內使產品的中心溫度到達-18以下的凍結效果即稱為速凍。四、添加劑功能列表：各種添加劑的具體用途、參考用量、使用方法添加劑名稱性狀使用方法建議用量用途華美磷1 號打漿前加入0.1 0. 3 脆嫩性。主要在魚糜制品中使 用。華美磷2 號粉狀以魚糜重量計增加制品之彈力與脆度改進原打漿前加與華美磷2打漿前加與華美磷2號配入計不超過高粘結性，保水性、抗氧化性。0.5。主要在魚糜制品中使用。白色能增加制品在貯藏中的保水性粉末量計特效肉魚質量改無色長狀打漿前加以魚糜重量計特效肉魚質量改無色長狀打漿前

8、加以魚糜重量計進劑入0.1 0.3 白色美柔素末直接參加成品重量的0.30.5%良肉類魚類的食品添加劑。改進組織。乳白色至鹽斬一段彈脆粉微黃時間后加乳白色至鹽斬一段彈脆粉微黃時間后加色粉入末0.3%0.6%善切割性能及口感。增加產品持水性提高制品脆度脆丸素白色直接參加成品重量的粉末0.10.3架期防止因冷凍結晶而造成的外表粗糙。白色打漿前加成品重量的促進產品的水油結合具抗凍作1粉末入0.10.3散性、粘彈性、穩(wěn)定性。粉末0.10.5善抗凍力量，防止產生過多冰白色晶。改善油炸品的外觀，呈色更均抗凍劑粉末0.10.5善抗凍力量，防止產生過多冰白色晶。改善油炸品的外觀，呈色更均性粉0.40.6末能。

9、性粉0.40.6末能。益熱膠白色直接參加成品重量的益熱膠白色直接參加成品重量的粉末0.051.0%增白劑粉狀直接參加計添加 0.1 0.3%0.05-0.2%或視A粉狀入輔加建議以配方中 味精添加量的1/61/8 來添加效果更佳。味真白色結晶粉末直接與輔料一起加入深海魚高鮮素干貝素直接參加粉末氨基丙酸味真白色結晶粉末直接與輔料一起加入深海魚高鮮素干貝素直接參加粉末氨基丙酸直接參加粉末成品重量的復配型增鮮劑溶解性高鮮味0.10.5強。成品重量的起到鮮味倍增效果并更能表達0.2%0.6%魚類原味深厚感成品重量的0.010.05%具有特別貝類味道的鮮味劑成品重量的與氨基乙酸協(xié)作呈鮮味并具0.2 2

10、%緩沖味感作用。白色呈味抑菌螯合緩沖等氨基乙酸結晶直接參加成品重量的作用。粉末0.2 2 %白色脫味靈結晶粉末因有些魚種的魚糜具較難承受魚糜重量的產品對這類加工食品具有掩蔽、1%澤及彈性。味霖淺黃體參加0.53增香、改善口感，去腥。魚制品的增香，魚香濃而誘鼻，金黃在產品制0.05 % 魚類香精色油作后期加0.3 % ，或視情不僅可提高產成品的品質和檔狀入形酌量增減風味等。橙紅在產品制花枝丸香精色油作后期加0.050.2性入用便利。墨魚香精體0.10.5然、逼真。柴魚粉香料0.1%0.6%呈現柴魚逼真的香氣，風味自粉末合后參加味，效果顯著。棕色與其它調特級魷魚粉SQ粉末料一起混合后參加，耐高溫，

11、留香好。可格外明顯的突出其逼真的魚棕黃香味，掩蓋食品自身的腥異味，魚香味香精色水在產品制溶性作后期加 0.1%0.4%液體入實惠的魚風味增香香精。淡黃蝦味增香劑使用后可增加制品雙B-5蝦香精色油直接參加0.10.3使產品更逼真自然同狀時可掩蓋不良異味，且耐高溫。美味魚香精黃色水溶參加0.2 0.5%性烈但用量很少添加到制品中價廉，是抱負的魚味增香劑。日本蝦油狀 制作后期參加制作后期留香好，應用廣。CH蝦香精色油狀參加0.10.3典型蝦肉香氣，香氣釋放平穩(wěn)，橙黃在產品制能夠很好的賜予食品具有其特HF 蝦香精B色油作后期加0.10.3征的蝦香風味對于提高產品質狀入桔黃狀入桔黃在產品制冬蟹香精0.1

12、0.3物美價廉。添加后可呈現食品中自然的本A白色結晶直接參加0.20.5易揮發(fā)是食品加工中不行缺少的定香劑、增香劑。淺棕參加量，降低本錢，提高品質。直接參加0.075g/kg參加量，降低本錢，提高品質。直接參加0.075g/kg品的食品延長貨架期 24 倍。直接參加0.075g/kg此產品延長貨架期 26 倍。具有良好的防霉性能，它對霉直接參加0.075g/kg育起抑制作用。粉末防腐素白色顆粒已二烯酸鉀山梨酸鉀五、其它配方舉例：1、花枝丸參考配方原料名稱重量魚漿1052.81%花枝肉210.56%1 號0.0140.07%2 號0.020.11%增白劑0.010.05%蒜頭0.351.85%鹽

13、0.361.90%味精0.160.84%糖0.241.27%玉米淀粉2.714.26%馬鈴薯淀粉0.52.64%花枝丸香精0.0180.10%A0.0250.13%酸化防止劑0.010.05%彈脆粉0.030.16%肥肉2.513.20%合計18.937100.00%2、蝦丸參考配方原料名稱重量魚漿1052.99%冷凍蝦仁2.513.25%1 號0.0140.07%2 號0.020.11%增白劑0.0070.04%蒜頭0.31.59%鹽0.361.91%味精0.160.85%糖0.241.27%玉米淀粉2.714.31%馬鈴薯淀粉0.52.65%CF蝦香精0.0150.08%A0.0250.13%彈脆粉0.030.16%肥肉210.60%合計18.871100.00%3、油炸魚丸參考配方原料名稱重量魚糜20.00055.19%馬鈴薯淀粉4.500