酒店餐飲部規(guī)章制度

1、餐飲部規(guī)章制度（20155年8月29日修修改版）餐飲部員工工工作規(guī)規(guī)范 一、儀表表1、按酒店店統(tǒng)一規(guī)規(guī)定著裝裝，制服服應干凈凈、整齊齊、筆挺挺無破損損。2、紐扣要要全部扣扣好，穿穿西裝制制服時，不不論男、女女第一顆顆紐扣須須扣上，不不得敞開開外衣、卷卷起褲腳腳、衣袖袖，領帶帶必須結結，工號號牌要端端正地掛掛在飯店店指定佩佩戴的位位置。3、制服外外衣衣袖袖、衣領領處、制制服襯衣衣領口，不不得顯露露個人衣衣物，制制服外不不得顯有有個人物物品，如如紀念章章、筆、紙紙張等，制制服衣袋袋不得多多裝物品品，顯得得鼓起。4、穿黑色色平跟皮皮鞋或布布鞋，隨隨時保持持皮鞋光光亮和布布鞋的干干凈，鞋鞋子大小小必須

2、合合腳以免免長期站站立服務務造成疲疲勞或意意外。女女員工只只準著肉肉色襪，其其它顏色色和帶花花邊、通通花的襪襪子一律律不得在在上班時時間穿著著，襪頭頭不得露露出裙腳腳，襪子子不得有有破洞；男服務務員要穿穿深色的的襪子。5、員工上上班不得得佩帶私私人BPP機、手手機、MMP3。6、非工作作需要，不不得在店店外穿制制服，亦亦不得帶帶出店外外。二、儀容容1、發(fā)型：保持頭頭發(fā)干凈凈，無頭頭皮屑。男服務員的的發(fā)際不不得蓋住住耳朵、衣衣領，不不留鬃發(fā)發(fā)。女服務員頭頭發(fā)前不不蓋眉，后后不披肩。2、臉部：男服務務員每天天上班要要刮臉保保持臉部部干凈。 女服服務員不不準濃妝妝艷抹（不不用異味味化妝品品）。3、手

3、部：指甲要要保持干干凈，不不允許用用指甲油油。4、飾物：不戴耳耳環(huán)、手手鐲、項項鏈等華華麗顯眼眼的裝飾飾品，不不得佩戴戴飯店規(guī)規(guī)定以外外的飾物物。三、儀態(tài)態(tài)1、本部服服務員以以站立姿姿勢服務務。2、正確的的站立姿姿勢應是是：雙腳腳與兩肩肩同寬自自然垂直直分開（體體重均落落在雙腳腳上，肩肩平、頭頭正、兩兩眼平視視前方、挺挺胸、收收腹），雙雙手體前前交叉，右右手在上上保持隨隨時能向向客人提提供服務務的姿態(tài)態(tài)。3、服務區(qū)區(qū)域內，身身體不得得東歪西西倒，前前傾后靠靠，不得得伸懶腰腰、蛇腰腰、聳肩肩。四、舉止止1、微笑，是是員工最最起碼應應有的表表情。2、面對客客人應表表現出熱熱情、親親切、真真實、友友

4、好的態(tài)態(tài)度，做做到精神神振奮，情情緒飽滿滿，不卑卑不亢。3、客人人講話時時應眼望望對方，全全神貫注注，用心心傾聽，不不得東張張西望，心心不在焉焉。4、服務務時，雙雙手不得得叉腰，交交叉胸前前或插入入衣褲。不不抓頭、搔搔癢、挖挖耳、摳摳鼻孔，不不得敲桌桌子或玩玩弄其他他物品。5、餐廳廳內行走走要迅速速，但不不得跑步步，不得得二人并并肩而行行、搭膊膊、挽手手，與客客人相遇遇應靠邊邊而走，不不得從二二人中間間穿行，請請人讓路路要講對對不起，不不得橫沖沖直撞，粗粗俗無禮禮。6、不得得隨地吐吐痰，亂亂丟雜物物。7、不得得當眾整整理個人人衣物。8、不得將將任何物物件夾于于腋下。9、在客人人面前不不得經常常

5、看手表表。10、咳嗽嗽、打噴噴嚏時應應側身向向后，并并說對不不起，11、不得得談笑、大大聲說話話、喊叫叫、亂丟丟亂碰物物品，發(fā)發(fā)出不必必要的聲聲響。12、任何何時候不不得在餐餐廳內抽抽煙、吃吃東西。13、不得得用手指指或筆桿桿指向客客人和指指示方向向。14、要注注意自我我控制，隨隨時注意意自己的的言行舉舉止。15、在為為客人服服務時不不得流露露出厭煩煩、冷淡淡、憤怒怒、僵硬硬、緊張張和恐懼懼的表情情，不得得扭捏作作態(tài)，做做鬼臉、吐吐舌、眨眨眼。16、員工工在服務務、工作作、打電電話和與與客人交交談時，如如有客人人走近，應應立即示示意，以以表示自自己注意意他（她她）們的的來臨。不不得無所所表示，

6、等等客人先先開口。17、要要輕易接接受客人人的禮物物，如不不能拒絕絕，應報報告上級級按有關關規(guī)定處處理。18、不能能和客人人約會。五、言談1、與客人人談話時時，必須須站立與與客人保保持一步步半距離離（800CM-LM）左左右。2、聲調要要自然、清清晰、柔柔和、親親切，不不要裝腔腔作勢，聲聲量不要要過高，亦亦不要過過低，以以免客人人聽不清清楚，或或干擾其其他客人人進餐。3、不準講講粗話，使使用蔑視視和污辱辱性語言言。4、三人以以上對話話，要用用相互都都懂的語語言。5、不得模模仿他人人的語言言語調和和談話。6、不開過過分的玩玩笑。7、已經答答應客人人的事一一定要盡盡力辦好好，不得得無故拖拖延。8、

7、說話要要注意藝藝術，多多用敬語語，注意意“請”、“謝謝”字不不離口。9、不得以以任何借借口頂撞撞、諷刺刺、挖苦苦客人。10、要注注意稱呼呼客人姓姓氏，末末知姓氏氏之前，要要稱呼“先先生”或或“女士士”。11、指第第三者時時不能講講“他”，應應稱“那那位先生生”或“那那位女士士”。12、無論論從客檢檢手上接接過任何何物品，都都要講謝謝謝。13、客人人講“謝謝謝”時時，要答答“不用用謝”，不不得毫無無反應。14、客人人來時要要問好，注注意講“歡歡迎您到到狀元樓樓大酒店店”，客客人走時時，注意意講“祝祝您愉快快”，或或“歡迎迎您下次次光臨”。15、任何何時候不不準講“喂喂”或說說“不知知道”。16、

8、離開開面對的的客人，一一律講“請請稍候”。如如果離開開時間較較長，回回來后要要講“對對不起，讓讓您久等等了”。不不得一言言不發(fā)就就開始服服務。六、電話1、所有來來電，務務必在三三響之內內接答。2、接電話話先問好好，報崗崗位，后后講“請請問能幫幫您什么么忙？”不不得顛倒倒次序。3、通話時時，聽筒筒一頭應應放在耳耳朵上，話話筒一頭頭置于唇唇下約五五公分處處，中途途若需與與他人交交談，應應用另一一只手捂捂著聽筒筒。4、必要時時要做好好記錄，通通話要點點要問清清楚，然然后向對對方復述述一遍。5、先等對對方掛斷斷電話之之后，才才能放下下聽筒。任任何時候候不得用用力擲聽聽筒。6、在酒店店內不得得打私人人電

9、話、傳傳私人電電話，家家從有急急事來電電，應從從速簡潔潔結束通通話。7、對話要要求按本本章“言談“一一節(jié)規(guī)定定辦。部門例會制制度一、部門經經營分析析會每月一次（每每月底召召開）主持人員：餐飲部部總監(jiān)參加人員：餐廳經經理、廚廚師長會議內容：總結一一個月的的工作、分分析本月月的經營營情況、討討論下月月的工作作計劃二、廳服服務質量量分析會會：每月一次（月月底在部部門經營營分折會會前）主持人員；餐飲總總監(jiān)參加人員：前臺領領班以上上人員會議內容：以前臺臺對客服服務中出出現的投投訴等進進行案例例分析和和討論、達達到培訓訓基層管管理者的的目的三、部門例例會制度度：每周一次部部門例會會：主持人員：餐飲總總監(jiān)參

10、加人員：領班以以上管理理人員會議時間：1小時內會議內容：1、餐廳匯匯報一周周各項營營業(yè)指標標完成結結果，分分析各餐餐廳接待待客人上上座率，人人均消費費，及存存在的問問題。2、廚房房廚師長長匯報工工作情況況和菜點點銷售量量，成本本耗用量量，毛利利率完成成結果，優(yōu)優(yōu)質菜點點達標率率。3、廚房房和餐廳廳匯報上上周宴會會、零點點等任務務完成情情況和客客人反映映，存在在的問題題，并根根據預定定通報預預測下周周宴會預預訂情況況和客人人預計數數量。4、分析析物品供供應情況況，根據據客源變變化，提提出采購購要求。四、餐廳餐餐前例會會制度每天兩次（在在開餐前前半小時時）主持人：餐餐廳經理理參加人員：餐廳所所有服

11、務務人員會議時間：8-220分鐘鐘會議內容：1、檢查員員工著裝裝儀表儀儀容、個個人衛(wèi)生生。將昨昨天員工工勞動態(tài)態(tài)度、工工作紀律律進行評評估，表表揚先進進、批抨抨不良行行為。2、通報報貴賓、VVIP客客人接待待規(guī)格、注注意事項項，通報報重要宴宴會、重重要活動動安排。3、通報報新菜點點、當日日特薦菜菜點和廚廚房缺菜菜情況。檢檢查服務務員背誦誦菜單情情況。4、通報報餐廳前前一天營營業(yè)情況況，講解解推銷技技巧。五、廚房班班前例會會制度各廚房每天天召開一一次班閃閃例會主持人：廚廚師長參加人員：所有廚廚房人員員會議時間：8-110分鐘鐘會議內容：1、檢查廚廚師著裝裝儀表儀儀容、個個人衛(wèi)生生、勞動動紀律，評

12、評估員工工表玩，表表揚先進進，批評評不良行行為，提提出注意意事項。2、報當當天宴會會、酒會會和客人人訂餐、訂訂位情況況；通報報新菜點點和廚房房缺菜品品種，并并通知餐餐廳。3、派廚廚師加工工、配菜菜、上灶灶烹制工工作任務務，重點點落實宴宴會、團團隊、會會議用餐餐生產任任務。4、檢查查前一天天任務完完成結果果、存在在問題，提提出需要要克服和和注意的的問題。5、臨時會會議，即即大型活活動、重重要賓客客等接待待計劃會會議，由由餐飲總總監(jiān)主持持，有關關接待人人員出席席，會議議地點和和時間及及出席者者由餐飲飲部臨時時通知。6、餐飲部部指定專專人負責責所有會會議的考考勤和記記錄整理理工作，包包括會議議紀要的

13、的發(fā)放工工作。7、所有必必須出席席會議的的人員必必須準時時出席、不不得無故故遲到缺缺席。8、出席會會議人員員應清楚楚各種會會議的目目的、性性質等，提提前準備備會議所所需各種種資料。9、所有出出席會議議有關情情況作必必要記錄錄，遵守守會議秩秩序和紀紀律?？记谥贫纫?、嚴格遵遵守員員工手冊冊與酒酒店考勤勤制度規(guī)規(guī)定。二、每日按按排定的的班次上上班。提提前100分鐘到到崗，到到部門指指定地點點簽到，離離崗5分分鐘后簽簽退，任任何人不不得替他他人簽到到與簽退退；領班班要每天天檢查，對對遲到、早早退等現現象要給給予處罰罰。三、如遇特特殊情況況需要換換班，必必須提前前一天提提出書面面申請，由由主管批批準后，

14、方方可調換換，末經經批準擅擅自換班班的，按按曠工論論處。四、各餐廳廳必須嚴嚴格遵守守管理時時間，在在規(guī)定的的營業(yè)時時間內即即使客人人最后1分鐘鐘進入餐餐廳也要要熱情接接待，在在最后一一位客人人用餐完完畢之前前，不許許提前打打烊關門門。酒水水員、值值班人員員，必須須等客人人全部離離開后才才能下班班。如因因工作原原因延長長工作時時間，按按加時處處理，以以后以調調節(jié)形式式歸還。五、請病假假必須在在班前通通知部門門辦公室室，不準準由他人人代請假假，244小時內內要將醫(yī)醫(yī)院開具具的病假假條交部部門辦公公室。六、請事假假必須提提前一天天提出書書面申請請，交主主管匯報報。請假假半天主主管批準準生效，請請假一

15、天天以上部部門經理理批準生生效。七、員工調調休以半半天為單單位，須須提前一一天通知知主管并并報部門門，半天天主管批批準生效效，一天天以上部部門經理理批準效效。員工培訓制制度一、員工必必須經培培訓合格格后才能能上崗。二、廚師長長有權根根據營業(yè)業(yè)情況，具具體安排排實施培培訓計劃劃。三、餐飲部部必須制制定切實實可行的的年度培培訓計劃劃，讓員員工清楚楚培訓的的時間、內內容和目目的等。四、建立培培訓員制制度，具具體落實實培訓計計劃。五、員工培培訓主要要有以下下方式：上崗培培訓、在在職培訓訓、換崗崗培訓。六、員工培培訓方法法主要有有：課堂堂講授、角角色扮演演、案例例分析等等。七、培訓內內容有：服務態(tài)態(tài)度、

16、職職業(yè)道德德、服務務技能、服服務知識識等。八、所有參參加培訓訓人員，必必須認真真履行職職責，培培訓期間間，原則則上不準準請假、休休假，自自覺遵守守培訓紀紀律，協(xié)協(xié)助完成成各項培培訓任務務。九、每次培培訓結束束，都必必須進行行總結評評估，其其表現和和實績載載入本人人業(yè)務檔檔案，表表現突出出給予適適當獎勵勵。餐廳交接班班制度一、人員必必須準點點到崗，認認真查看看值班日日志，有有不清楚楚的必須須及時問問清情況況，以防防誤差和和遺漏。二、交班人人員對需需交接的的事宜要要有文字字記錄，并并口頭詳詳細交代代清楚。三、接班人人員在認認真核對對交接班班記錄后后，要確確認簽字字，并立立即著手手處理有有關事宜宜。

17、四、交接時時應對下下列事項項特別注注意：1、客人的的預訂。2、重要客客人的情情況。3、未辦完完的客人人投訴。4、末辦完完的準備備工作。5、客人的的特別要要求。6、餐飲部部交辦的的工作事事項。7、餐廳工工作上的的變化情情況等。五、各班組組下班前前，必須須認真檢檢查用電電設施是是否關閉閉。確認認無任何何問題后后，將鑰鑰匙交總總臺保管管，并由由交送人人簽名，寫寫清交送送時間。六、餐廳鑰鑰匙，由由各餐廳廳主管掌掌握一套套，下班班前存于于總臺，餐餐飲部辦辦公室掌掌握一套套。每日日上班前前各餐廳廳領班到到總臺領領鑰匙。餐廳設備使使用制度度一、各部位位由部位位負責人人負責，對對各自工工作區(qū)域域內的設設施設備

18、備進行檢檢查，及及時報修修。二、設備設設施屬客客人損壞壞的，服服務人員員必須立立即報告告當班領領班或主主管，以以便客人人當場確確認，屬屬輕微損損壞，報報工程部部維修，如如屬嚴重重損壞，請請客人支支付適當當限度的的損失賠賠償費。三、設施設設備如屬屬服務員員違反操操作規(guī)程程損壞了了，酌情情由責任任人予以以賠償，或或對責任任人罰款款四、各部位位員工必必須愛護護設施設設備，嚴嚴格遵守守操作規(guī)規(guī)程，不不許違反反操作，并并做好日日常維護護與保養(yǎng)養(yǎng)。餐具、用具具管理及及損耗獎獎懲制度度一、管事部部領班負負責監(jiān)督督和檢查查各餐廳廳、廚房房及管事事部員工工的工作作，隨時時糾正其其不正確確的操作作方法。二、當班領

19、領班或管管理員應應真實紀紀錄每日日餐具破破損情況況。三、將破損損的餐具具集中放放在指定定地點。四、破損較較嚴重的的，應及及時通報報員工所所在部門門經理、廚廚師長。五、管事部部領班每每月對各各餐廳、廚廚房及管管事部使使用及保保管的餐餐具，進進行盤點點并作出出破損餐餐具報告告，上交交餐飲總總監(jiān)。六、管事部部每月集集中對破破損餐具具進行處處理，并并將處理理結果報報餐飲總總監(jiān)。七、餐具的的損耗率率控制在在營業(yè)額額的3-5%月月，若超超出5%由各部部位按比比例分攤攤賠償，賠賠償比例例視具體體情況而而定。八、若損耗耗率月均均低于33%，視視情況給給予表揚揚和獎勵勵?？腿诉z留物物品處理理規(guī)定一、各餐廳廳每餐

20、后后認真做做好檢查查，現場場發(fā)現客客人遺留留物品，及及時歸還還客人。二、因特殊殊情況事事后發(fā)現現遺留物物品，交交于吧臺臺，以待待失主找找還。三、拾到客客人丟失失的貴重重物品，及及時報告告餐廳經經理或部部門經理理，如當當天沒人人領回交交房務中心登登記后妥妥善保管管。急救預防管管理制度度一、火傷急急救：輕輕者用酒酒精涂抹抹灼傷處處，重者者須用油油類，如如篦麻油油、橄欖欖油兌蘇蘇打水均均勻敷于于其下外外加軟包包扎，如如水泡過過大，不不要切開開，已破破水的皮皮膚也不不可剝去去。二、皮膚創(chuàng)創(chuàng)傷急救救：1、止血；2、清潔傷傷口，周周圍用溫溫水或涼涼開水洗洗之，輕輕傷只要要涂2%的紅汞汞水；3、重傷用用干凈

21、紗紗布蓋上上，用繃繃帶綁起來；三、觸電急急救：施施救前應應以非導導體木棒棒等將觸觸電的人人推離電電線，切切不可用用手去拉拉，以免免傳電，然然后解開開他衣鈕鈕，進行行人工呼呼吸，并并請醫(yī)生生診治，局局部觸電電，傷處處應先用用硼酸水水洗凈，貼貼上紗布布。四、猝倒中中暑急救救：將猝猝倒者平平臥，胸胸衣解開開，用冷冷水刺激激面部，或或用阿摩摩尼亞去去臭，中中暑者亦先先松解衣衣服，移移至陰涼涼通風處處平躺，頭頭部墊高高，用冷冷濕布敷敷額胸，服服用涼開開水，呼呼吸微弱弱的可行行人工呼呼吸，醒醒后多飲飲清涼飲飲料，并并送醫(yī)診診斷。五、手足骨骨折急救救：1、為避免免受傷部部分移動動，可先先自制夾夾板夾住住，最

22、好好用軟布布棉作夾夾，托住住傷處下下部，長長度足夠夠及于兩兩端關節(jié)節(jié)所在，然然后兩邊邊卷住手手或腳，用用布條或或繃帶綁綁緊。2、如為骨骨碎破皮皮，可用用消毒紗紗布蓋住住骨部傷傷處，用用軟質棉棉枕夾住住，立即即送醫(yī)。3、如是懷懷疑手或或腳折斷斷，便不不讓他用用手著力力或用腳腳走路，夾夾板或繃繃帶不可可綁得太太緊，使使傷處有有腫脹余余地。餐廳布草管管理制度度一、餐廳設設專職后后臺人員員負責布布草周轉轉交換與與管理工工作。每每次交換換臟布草草，要記記錄送取取數量。二、餐廳周周轉中的的布草必必須在布布草柜中中分類擺擺放，堆堆放整齊齊，方便便使用。三、餐廳布布草報損損數量定定期報部部門辦公公室，核核實實

23、物物，找出出原因，決決定解決決方法。若若屬人為為損壞，由由責任人人賠償。餐飲服務管管理制度度一、餐廳中中不準提提高聲音音，不準準用手觸觸摸頭臉臉或置于于口袋中中。二、不準斜斜觸靠墻墻或服務務臺，在在服務中中不準背背對客人人，不準準跑步或或行動遲遲緩，不不準突然轉身或或停頓。三、要預先先了解客客人的需需要，除除非客人人有需求求，避免免聆聽客客人的閑閑聊，在在不影響響服務的狀況下下才能與與客人聊聊天、聯(lián)聯(lián)絡感情情，爭取取客源。四、確定服服務處所所的清潔潔、避免免在客人人面前做做清潔工工作，勿勿將制服服當抹布布，經常常保持制服的整整潔，勿勿置任何何東西在在干凈的的桌布上上，以避避免造成成污損，溢潑出

24、來的食物、飲料應馬上上清理；上熱餐餐用熱盤盤，上冷冷餐用冷冷盤；不不可用手手接觸任任何食物物，餐廳廳中 有有餐具，需需要用盤盤子盛裝裝拿走，盤盤上需加加餐巾，避避免餐具具碰撞發(fā)發(fā)出聲響響。五、不準堆堆積過多多的盤碟碟在服務務臺上，不不準空手手離開餐餐廳到廚廚房，注注意不準準拿超負負荷的盤盤碟數。六、當客人人進入餐餐廳時，以以親切的的微笑迎迎接客人人，根據據年齡及及階層先先服務女女士，但但主人或或女主人人留在最最后才服服務；在在服務時時避免靠靠在客人人身上。七、在餐中中服務時時盡量避避免與客客人談話話，如果果不得不不如此，則則將臉轉轉移，避避免正對對食物，除除非是不不可避免免，否則則不可碰碰觸客

25、人人。八、在最后后一位客客人用完完餐之后后，不要要馬上清清理杯盤盤，除非非是他要要求才處處理，不不可讓客客人有種種印象，你你對別的的客人的的服務比比對他的的好，客客人走后后才可清清理服務務臺或桌桌子。九、所有掉掉在地上上的均需需要更換換，但需需先送上上清潔的的餐具，然然后再拿拿走弄臟臟的刀叉叉。十、在一般般除了面面包、奶奶油、沙沙拉醬和和一些特特殊的菜菜式，所所有的食食物、飲飲料均需需由右邊邊上，勿勿將叉子子或筷子子叉在食食物上。十一、客人人在入座座時，一一定要上上前協(xié)助助拉開椅椅子，用用過的煙煙灰缸一一定要換換掉，在在餐廳中中避免與同事事說笑打打鬧。十二、在西西餐上菜菜服務時時，先將將菜式呈

26、呈現給客客人過目目，然后后詢問客客人要何何種配菜菜，確定定每道菜需要要用的調調味醬及及佐料沒有有弄錯，需需要用手手拿的食食物，洗洗手碗必須馬馬上送上。十三、保持持良好儀儀容及機機敏，有有禮貌地地接待客客人，如如果可能能的話直直呼客人人的姓氏氏，盡量記住?？涂偷牧晳T慣與喜好好的菜式式。十四、仔細細研究并并熟悉菜菜單，口口袋中隨隨時攜帶帶開罐器器、打火火機及圓圓珠筆，清清除所有有不必要的餐具，但但如有需需要則需需補齊，確確定所有有的玻璃璃器皿與與陶瓷器器皿沒有有缺口。十五、將配配菜的調調味料備備妥，倒倒?jié)M酒杯杯（紅酒酒半滿、的的酒3/4滿），充充分供應應面包與與奶油，詢問客客人是否否滿意，在在沒經

27、客客人同意意之前，不不可送上上帳單。十六、不可可在工作作區(qū)域內內抽煙，不不得吃喝喝東西，嚼嚼口香糖糖、檳榔榔，不得得照鏡子子，或梳梳頭發(fā)，或化妝妝。十七、在工工作場所所中不得得有不雅雅舉動，不不得雙手手交叉抱抱胸或搔搔癢；不不得在客客人面前前呵欠；忍不住打噴噴嚏或咳咳嗽時要要使用手手帕或面面紙，并并事后馬馬上洗手手，不得得在客人人面前算算小費或看手手表。十八、客人人有時想想從你那那兒學習習餐飲知知識，但但并不希希望被你你糾正，不不得與客客人爭吵吵，或批抨客人，或或強迫推推銷，對對待兒童童必須有有耐心，不不得抱怨怨或不理理睬他們們，如果果兒童影響到別別桌的客客人，通通知主管管讓他去去請兒童童的父

28、母母加以勸勸導。 餐飲部服務務質量檢檢查制度度一、服務質質量檢查查旨在找找出服務務工作中中存在的的問題，采采取一定定的措施施，在原原有基礎礎上達到到改進和和提高服服務質量量的目的的。二、餐飲部部定期組組織餐廳廳經理以以上人員員對各營營業(yè)點進進行服務務質量檢檢查。三、餐飲總總監(jiān)應采采取定期期或隨時時抽查的的方式對對各營業(yè)業(yè)點在開開餐過程程中的服服務質量量進行檢檢查。四、聘請專專家對餐餐飲服務務質量進進行臨時時暗訪檢檢查。五、檢查內內容以餐餐廳衛(wèi)生生、設備備保養(yǎng)、服服務態(tài)度度、儀表表儀容、服服務技能能、服務務程序、服服務知識識等為主主。六、檢查方方法以電電話詢問問、口頭頭提問、用用餐、賓賓客意見見

29、反饋等等為主。七、對聯(lián)合合檢查結結果進行行認真記記錄，對對有關嚴嚴重違紀紀等事項項進行處處理并公公布處理理結果。八、對檢查查出質量量問題，必必須制定定切實可可行的改改進措施施并限期期改正。九、檢查者者必須認認真負責責、實事事求是、處處事公正正。廚師工作紀紀律一、按廚房房規(guī)定的的時間上上班，在在出勤記記錄本上上簽到。不不準無故故遲到，早早退或代代替他人人簽到。請請假要經經部門負負責人同同意，并并按規(guī)定定填寫休休假單。二、工作時時間遵守守“八不不許”：1、不許會會客；2、不許辦辦私事；3、不許聽聽收音機機、錄音音機；4、不許看看書報；5、不許在在電話中中閑談，不不得打私私人電話話；6、不許扎扎堆聊

30、天天；7、不許遺遺忘與餐餐廳服務務有關的的事項；8、不許將將外單位位的物品品帶回本本店。三、工作中中嚴禁爭爭吵，動動粗或用用侮辱別別人的語語氣。同同事之間間要相互互尊重，互互相謙讓讓。工作作發(fā)生矛矛盾時，要要心互相相心平氣氣和地解解釋，以以團結不不損傷感感情為目目的。四、工作時時要精力力集中，堅堅守崗位位，認真真負責，嚴嚴格按操操作程序序辦事，嚴嚴格履行行崗位職職責和交交接班手手續(xù)。五、協(xié)調好好前后臺臺關系，盡盡力滿足足客人要要求，做做到工作作熱情高高，工作作水平高高，飯菜菜質量高高，工作作效率高高。六、要以廚廚房整體體為重，當當個人私私事和廚廚房工作作發(fā)生矛矛盾時，個個人問題題要服從從廚房整

31、整體工作作。如有有特殊任任務，要要服從分分配，服服從上級級領導的的安排，個個人服從從組織。七、不準把把廚房的的食品、物物品為私私人所用用。末經經允許不不得以任任何借口口嘗剩菜菜、食品品。八、注意防防火、防防盜、防防事故發(fā)發(fā)生。按按規(guī)定使使用設備備，確保保人身安安全。下下班檢查查柴油、電電器和廚廚房機械械設備，發(fā)發(fā)現問題題及時匯匯報解決決。廚師制作創(chuàng)創(chuàng)新菜點點制度一、促進和和改善廚廚房產品品形象，激激發(fā)廚師師工作熱熱情，滿滿足賓客客日益增增長的飲飲食享受受需要，廚廚房每兩兩個月進進行一次次廚師制制作創(chuàng)新新研討交交流。二、在酒店店工作33個月以以上的廚廚房員工工（實習習生除外外），均均應積極極報名

32、，踴踴躍參賽賽。三、研制人人員必須須提供評評估的創(chuàng)創(chuàng)新菜品品資料。新新菜品應應在用料料或口味味及其它它方面具具有一定定的新意意，并能能適應當當前餐飲飲潮流或或具有制制作工藝藝超前意意識。四、有創(chuàng)新新菜品由由廚師長長牽頭負負責評判判后，以以特別介介紹方式式進行推推銷，根根據點擊擊率給予予適當的的獎勵。五、定期將將受歡迎迎的創(chuàng)新新菜品補補充到新新菜單中中。廚房出菜制制度一、廚房主主打荷，負負有隨時時接受和和核對菜菜單的責責任：1、接受餐餐廳的點點菜單需需蓋有收收銀員的的印記，并并夾有該該桌號與與菜肴數數量相符符的木夾夾。2、宴會和和團體餐餐單需是是宴會預預訂或廚廚師長開開出的正正式菜單單。二、配菜

33、崗崗位憑單單按規(guī)格格及時配配制，并并按先接接單先配配、緊急急情況先先配、特特殊菜肴肴先配的的原則辦辦理，保保證及時時上火烹烹制。三、負責排排菜的打打荷檢員員，排菜菜必須準準備及時時，前后后有序，菜菜肴與餐餐具相符符，成菜菜及進送送到餐間間，提醒醒跑菜員員取走。四、從接受受訂單到到第一道道熱菜出出品不得得超過110分鐘鐘，冷菜菜不得超超過5分分鐘，因因誤時拖拖延出菜菜引起客客人投訴訴的，由由當事人人負責。五、所有出出品菜單單必須妥妥善保存存，餐畢畢及時交交廚師長長備查。六、爐灶崗崗對打荷荷所遞菜菜肴要及及時烹調調，對所所配菜肴肴的規(guī)格格、質量量有疑問問者，要要及時向向案板切切配崗提提出，妥妥善處

34、理理。烹制制菜肴先先后次序序及速度度服從打打荷按排排。七、廚師長長有權對對出菜的的手續(xù)和和菜肴質質量進行行檢查，如如有質量量不符或或手續(xù)不不全的出出菜，有有權退回回并追究究責任。廚房安全管管理制度度一、人的防防護：1、安全措措施，從從員工本本身做起起，適當當地防護護上班，工工作服整整潔合身身，帽子子或發(fā)罩罩，發(fā)網網固定在在頭部。2、鞋子要要穿得舒舒適，鞋鞋跟必須須堅固，鞋鞋帶也要要扎牢，防防止拌倒倒。3、帶有危危險品如如隨身飾飾物、別別針等、必必須避免免或清除除，以免免不慎掉掉落食品品哎呀機機具內，造造成嚴重重后果。二、行進的的方向：1、具有規(guī)規(guī)模的餐餐廳都訂訂有安全全規(guī)則，重重視員工工的路線

35、線安排，廚廚房動向向設定成成“單行行道”方方向行進進。2、廚房在在尖峰時時間，要要在忙碌碌中仍有有秩序，如如在拐彎彎轉角處處或上下下樓梯先先打招呼呼，保持持靠右方方單行道道的走路路習慣，并并且速度度不要過過快，以以免碰撞撞。3、端送熱熱的盤子子要格外外當心，除除提配對對方外，自自己也要要用毛巾巾墊住并并拿穩(wěn)。4、注意地地上障礙礙物，通通道若有有積水潮潮濕，應應即清除除，以免免拌倒滑咬咬。三、機具的的操作：1、做好安安全裝置置，如壓壓力容量量，壓力力負荷量量表，蒸蒸氣鍋爐爐隔熱自自動開關關等。2、熟悉操操作方法法，如攪攪拌機的的正確操操作，用用瓢勺喂喂進，切切忌直接接以手接接近。3、熟悉電電氣用

36、具具電鍋烤烤箱，電電扇及工工作燈等等電線收收藏、用用電常識識，濕手手不得接接觸電源源插座及及開關，以以免觸電電。四、刀具的的使用：1、刀具的的方法要要正確，握握刀永遠遠握住刀刀柄，銳銳面朝下下，不要要急抓亂亂摸刀口口，并握握牢置平平以防掉掉落或割割傷。2、不得以以刀具作作為開罐罐器或螺螺絲刀使使用，不不用的刀刀具要穩(wěn)穩(wěn)當放置置安全刀刀架上，不不得隱藏藏在廚柜柜或抽屜屜，以免免誤傷。3、破損的的玻璃器器及陶瓷瓷器或鈍鈍刀，不不宜勉強強使用，以以免造成成割傷。五、物料的的搬運：1、考慮人人力的負負重力量量，應以以普通人人力能予予以移動動的重量量與容積積程度為為宜。2、使用手手推車，注注意搬運運路線

37、的的障礙以以免碰翻翻滑倒。3、物料箱箱或筐不不可堆置置過高或或堵塞通通道及出出入口處處，造成成工作的的不便利利。六、升降梯梯使用：1、升降梯梯可協(xié)助助將物料料食品運運至高層層樓，注注意其安安全性，不不可將頭頭，手伸伸出升降降梯外。2、普通攀攀高梯子子的使用用，采用用人字型型梯，事事先要檢檢查梯子子的接頭頭處有無無脫節(jié)，擺擺放地面面平坦而而平衡穩(wěn)穩(wěn)固，以以免梯子子傾斜或或滑倒，階階梯處均均須有顯顯示標示示，以防防踏空摔摔倒。廚房考核制制度一、考核目目的是為為進一步步提高廚廚房生產產管理水水平和菜菜肴質量量，使之之符合酒酒店管理理質量要要求，使使廚房管管理日趨趨規(guī)范化化、標準準化、程程序化、制制度

38、化，確確保向客客人提供供品味高高、質量量優(yōu)、風風味獨特特、花色色多樣的的食品菜菜肴。二、考核內內容，考考核內容容結合食食品菜肴肴質量標標準與加加工程序序，分別別對加工工質量、成本三大控制，食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等進行考核。三、考核方方法，根根據前臺臺的反饋饋及實際際發(fā)生的的菜肴質質量問題題進行考考核，采采用誰制制作誰負負責的方法。四、考核結結果與員員工經濟濟效益直直接掛鉤鉤。五、將員工工考核情情況綱入入餐飲部部質量分分析內容容中去，每每月在進進行菜肴肴質量與與經營效效益分析析的同時時分析評評估考核核情況，使使考核工工作形成成制度化化。六、各部位位每月一一次做出出情況分分析報告告，報廚廚師長審審閱。

39、菜單、飲料料單定價價、制作作設計管管理制度度一、請專家家行家?guī)蛶椭O計計、編稿稿和印刷刷。二、由經理理根據酒酒店檔次次和經營營思路制制定毛利利率。三、由廚師師長開具具一份清清單，和和經理篩篩選后制制定一份份簡單的的菜譜。四、折算成成本定價價然后交交財務部部審核。五、設計樣樣版，改改樣后符符合要求求付印刷刷房印刷刷。六、然后發(fā)發(fā)放使用用到相關關部門。七、菜單一一定要反反映餐廳廳經營特特點，經經營范圍圍，價格格或地方方風味。食品驗收管管理制度度一、制訂“食食品采購購及驗收收標準”。二、嚴格要要求倉管管員按照照逐項驗驗收工作作及手續(xù)續(xù)辦理，逐逐日登記記審核。三、各類貨貨品驗收收合格生生依類交交由倉管

40、管人員點點收登記記入庫。四、倉管人人員對所所有進貨貨食品，物物品，列列冊管理理。五、付款方方式依采采購部規(guī)規(guī)定辦理理。餐具保管、發(fā)發(fā)放管理理制度一、所有餐餐具要分分類按指指定位置置存放。二、瓷器、餐餐具要存存放于消消毒柜內內，供應應各餐廳廳所需。三、金器、銀銀器、不不銹鋼餐餐具應及及時清潔潔消毒交交由所使使用部門門存放。四、除瓷器器、銀器器以外的的餐具要要按各部部門要求求統(tǒng)一存存放。五、各部門門所有的的領貨單單統(tǒng)一交交于管事事組。六、由本部部專人負負責做好好“領華華申領單單”報表表，關外外飲部辦辦公室批批準。七、待餐飲飲辦審批批后，再再交財霧霧審批核核算價錢錢，審核核無誤發(fā)發(fā)貨。八、取回“領領

41、貨申請請單”存存根單據據，以便便復查。管事部庫房房貯發(fā)制制度一、餐廳或或廚房領領用或借借用餐具具必須憑憑授權人人簽署的的領用單單方可領領用或借借用餐具具。二、超常領領用某種種物品，需需由授權權人在領領用單上上注明原原因，否否則，庫庫房保管管員應拒拒絕發(fā)貨貨。三、領用單單、借用用單填寫寫不清楚楚或涂改改的，庫庫房保管管員有權權拒發(fā)。四、對退還還庫房的的物品必必須逐一一檢查，如如有破損損，數量量短缺等等的，必必須賠償償或進行行登記，物物品退還還后應及及時注銷銷標卡上上的記錄錄。五、庫房內內餐具用用具發(fā)布布按品種種分類集集中存放放，庫房房貨架上上的物品品必須擺擺放整齊齊，每個個品種必必須配有有物品標

42、標卡。六、每月定定期盤點點，盤點點結果向向經理報報告，盤盤點日不不發(fā)貨（特特殊情況況例外）。實實物數量量與帳面面數量應應一致，若若兩者不不一致必必須立即即查明原原因。管事部清潔潔用品和和清潔劑劑管理制制度一、清潔用用品和清清潔劑以以班組為為單位領領用。二、管事部部庫房保保管員負負責發(fā)放放、記錄錄、并由由領發(fā)人人簽字。三、每月由由庫房保保管員匯匯總當月月各班組組清潔用用品和清清潔劑用用量及費費用情況況。四、比較各各班組當當月用量量，對于于清潔用用品和清清潔劑耗耗用量較較大的班班組給予予提示，分分析原因因加強控控制。五、控制清清潔用品品與清潔潔劑的庫庫存量，以以月消耗耗量的三三分之一一存貨，減減少

43、積壓壓，確保保安全。管事部餐具具物品管管理制度度一、管事部部每月225日進進行倉庫庫盤點，列列出下月月物品補補充計劃劃，并交交餐飲總總監(jiān)審核核后去總總庫領取取。二、各營業(yè)業(yè)點一律律憑領料料單領貨貨，庫房房保管員員憑單發(fā)發(fā)貨，并并做好記記錄。三、庫存用用具最低低存量為為餐廳餐餐位數的的三分之之一，最最高不超超過二分分之一，低低于最低低庫存數數量需及及進補充充。四、各餐廳廳，廚房房所需特特殊餐具具、用品品，應提提前填寫寫暢銷具具，物品品領用單單，并注注明使用用日期，由由管事部部與采購購部聯(lián)系系購買。五、各部門門領用餐餐具、物物品必須須有該部部門主管管簽字方方可發(fā)放放。六、所有高高檔、貴貴重餐具具、

44、用品品（金銀銀器、不不銹鋼餐餐具等）需需經餐飲飲總監(jiān)同同意后方方可領用用，各餐餐廳自存存的金、銀銀器和不不銹鋼餐餐具，每每月清點點一次，報報管事部部。部門物品保保管及領領料制度度一、倉庫不不準任何何人隨意意進入，庫庫內不得得存放各各種私人人物品。二、倉庫鑰鑰匙由倉倉庫保管管員保存存，任何何人員不不得私存存。三、庫房必必須建立立物品保保管帳目目，保證證帳物相相符，帳帳帳相符。四、庫房帳帳單由專專人負責責保管并并進行整整理記錄錄。做到到帳目清楚楚，對物物品了如如指掌。入入庫領取取物品，要要按規(guī)定定驗貨，做做好登記記以便物物品管理理員清理理帳目。五、庫房月月底盤查查，發(fā)現現問題及及時查明明原因，上上

45、報部門門經理，作出處理，并以此為依據作出盤點表報財務部。六、物資領領用以標標準貯藏藏為依據據，并據據營業(yè)情情況而定定。七、申領物物品必須須填寫領領貨單，領領貨單必必須由領領貨人簽簽字，管管理人員員簽字生生效，發(fā)發(fā)貨時由由發(fā)貨人人簽字，缺缺一不可可。八、所有申申領物品品領入部部位后需需由保管管員或管管理人員員清點記記帳。九、貴重物物品領用用后在有有專人負負責保管管，嚴格格控制用用途。十、 對物物資使用用量要有有科學的的預測，保保證在規(guī)規(guī)定的領領用時間間領貨以以增強工工作計劃劃工作性性。十一、使用用物資既既要保證證規(guī)格，又又要杜絕絕浪費，節(jié)節(jié)約成本本、費用用。餐飲工作人人員須掌掌握的食食品衛(wèi)生生法

46、一、由原料料到成品品實行“三三不制度度”，即即采購員員不買腐腐爛變質質的原料料，是加加工人員員不用腐腐爛變質質的原料料，服務務員不賣賣腐爛變變質的食食品。二、物品（食食品）存存放實行行“四隔隔離制度度”：即即生與熟熟隔離，成成品與半半成品隔隔離，食食物與雜雜物、藥藥物隔離離，食品品與冰箱箱隔離。三、用（食食）具“四四過關”：即“一一洗、二二刷、三三沖、四四消毒”。四、環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生采取取“四定定”辦法法，即定定人、定定物、定定時、定定質量。五、個人衛(wèi)衛(wèi)生做到到：1、“五勤勤”的具具體內容容是勤洗洗滌、勤勤理發(fā)、勤勤刮胡須須、勤刷刷牙、勤勤剪指甲甲。2、“三要要”的內內容是工工作前后后要洗手手，大小

47、小便后要要洗手，工工作前要要漱口。3、“五不不”的內內容是：在賓客客面前不不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。4、“兩個個注意”的的內容是是：服務務前注意意不食大大蒜大蔥蔥等有強強烈氣味味的食品品。注意意在賓客客面前咳咳嗽、打打噴嚏，應應用手帕帕掩住口口鼻，并并轉身背背向賓客客。六、從業(yè)人人員每年年進行健健康體檢檢，持健健康證上上崗。食品加工、操操作、服服務衛(wèi)生生制度一、食品加加工制作作衛(wèi)生采購運輸：在采購購時，要要注意采采購符合合衛(wèi)生標標準的食食品原料料，并在在運輸過過程中防防止污染染。二、食品貯貯存應做做到以下下幾點：1、入庫驗驗收登記記2、各類食食品分類類存放3、庫房保保管人員

48、員每天檢檢查4、常溫庫庫要通風風、防潮潮、保持持庫內干干燥，有有防鼠防防蠅措施施。5、冷庫要要加強溫溫度管理理，每天天記錄檢檢查溫度度。三、飲食操操作衛(wèi)生生注意的的內容1、嚴禁在在操作時時吸煙、吐吐痰。2、切配和和烹調使使用的鍋鍋盤，實實行雙盤盤制。配配菜用的的盤、碗碗在原料料烹調時時撤掉，換換用消毒毒后的盤盤、碗來來盛裝烹烹調成熟熟的菜肴肴。3、在烹調調操作時時，試嘗嘗口味應應用小碗碗和湯匙匙。嘗后后余汁一一律不能能倒入鍋鍋中，假假如用勺勺嘗口味味，勺必必須用水水沖洗干干凈再用用。4、配料的的水盆要要及時換換水，菜菜墩用后后應立放放。5、冷菜原原料切配配操作時時應戴口口罩，冷冷菜房用用具應酒

49、酒精消毒毒，配有有沙濾水水，紫外外線毒。6、抹布要要經常擦擦洗不能能一布多用用，以免免交叉污污染，定定期檢查查身體接接受預防防注射。四、餐飲衛(wèi)衛(wèi)生服務務操作管管理制度度1、服務員員應講究究個人清清潔衛(wèi)生生，養(yǎng)成成良好的的衛(wèi)生習習慣。在在服務工工作中不不要用手手接觸；抓取食食物。餐餐具不得用手手直接接接觸客人人入口的的部位，注注意衛(wèi)生生。2、器具如如掉落地地上，應應先清潔潔后再使使用，公公共場合合不準吸吸煙、飲飲食，非非必要時時不可交交談。3、在地上上撿拾東東西，搬搬運桌椅椅后，得得先洗手手后再服服務客人人。4、感冒、腸腸道疾病病時應立立即請醫(yī)醫(yī)師醫(yī)治治。5、服務人人員除有有自己的的衛(wèi)生觀觀念外

50、，對對客的衛(wèi)衛(wèi)生講求求，更應應特別注注意。環(huán)境衛(wèi)生管管理制度度一、不儲藏藏食物于于角落，衣衣箱及櫥櫥柜內。二、不丟棄棄雜物于于暗處，水水溝及門門縫。三、凡已腐腐蝕的食食物，不不能留置置或丟在在地上。四、不能隨隨地吐痰痰。五、隨時保保持工作作區(qū)域內內的整潔潔。六、餐廳內內須經常常保持清清潔整齊齊。七、各類客客人使用用的餐具具務必清清潔。八、客人用用后的殘殘渣，立立即收拾拾并收進進廚房洗洗盤間處處理。九、餐具廳廳工作臺臺，隨時時保持清清潔，不不得留置置任何食食品，以以防止細細菌傳染染。十、發(fā)現有有蒼蠅或或其他昆昆蟲的出出現，立立即報告告，并做做徹底的的消毒工工作。餐廳衛(wèi)生管管理制度度一、保持餐餐廳

51、清潔潔衛(wèi)生，及及時清理理桌面、地地面污垢垢及食品品殘渣，做做好防蠅蠅、滅蠅蠅、滅蟑蟑螂工作作。二、做好臺臺面調料料、牙簽簽、餐巾巾、茶葉葉和餐廳廳內的酒酒水、飲飲料、香香煙等的的衛(wèi)生質質量檢查查。三、餐具回回收后及及時送往往洗碗間間。四、取冰塊塊、拿饅饅頭用家家具，并并注意盛盛器的衛(wèi)衛(wèi)生。五、水果洗洗干凈后后切片裝裝盤，帶帶皮、帶帶殼水果果洗凈消消毒后裝裝盤。六、端菜手手指不接接觸食品品，分菜菜工具不不接觸顧顧客的餐餐具。廚房衛(wèi)生管管理制度度一、工作廚廚臺及櫥櫥柜下內內側及廚廚房死角角，應特特別注意意清掃。因因這些死死角由于于每天沖沖洗地面面時，將將面包碎碎片、碎碎肉、菜菜屑等沖沖入內遺遺留而

52、產產生腐爛爛。二、食物應應在工作作臺上料料理操作作，并將將生、熟熟食物分分開處理理。刀和和砧板工工具及抹抹布等，必必須保持持整潔。三、餐具回回收后及及時送往往洗碗間間。四、取冰塊塊、拿饅饅頭用夾夾具，并并注意盛盛器的衛(wèi)衛(wèi)生。五、水果洗洗干凈后后切片裝裝盤，帶帶皮、帶帶殼水果果洗凈消消毒后裝裝盤。六、端菜手手指不接接觸食品品，分菜菜工具不不接觸顧顧客的餐餐具。廚房衛(wèi)生管管理制度度一、工作廚廚臺及櫥櫥柜下內內側及廚廚房死角角，應特特別注意意清掃。因因這些死死角由于于每天沖沖洗地面面時，將將面包碎碎片、碎碎肉、菜菜屑等沖沖入內遺遺留而產產生腐爛爛。二、食物應應在工作作臺上塑塑料操作作，并將將生、熟熟

53、食物分分開處理理。刀和和砧板工工具及抹抹布等，必必須保持持整潔。三、食物應應保持新新鮮、清清潔、衛(wèi)衛(wèi)生，并并于洗清清后，分分類以塑塑膠袋包包緊，或或裝在有有蓋容器器內，分分別儲放放冰箱或或冷凍室室內，魚魚、肉類類取用處處理要迅迅速，以以免反覆覆解冷而而影響鮮鮮度，要要確實做做到勿將將食物暴暴露在生生活常溫溫太久。三、凡易易腐爛之之飲食物物品，應應貯藏攝攝氏零度度以下冷冷藏容器器內，熟熟的與生生的食物物分開貯貯放，亦防止食物物氣味在在冰霜內內擴散及及吸收箱箱內氣味味，并備備置脫臭臭劑或燒燒過的木木炭放入入冰箱，可可吸凈臭臭味。五、調味品品應以適適當容器器盛裝，使使用后隨隨即加蓋蓋，所有有的器皿皿

54、及菜肴肴，均不不得與地地面或污污穢接觸觸。六、應備有有密封蓋蓋污物桶桶、淋油油桶，淋淋油桶最最好當夜夜倒除，不不在房內內隔夜，萬萬一需要要隔夜清清除，則則應用桶桶蓋隔離離，淋油油桶四周周應經常常保持干干凈。七、員工工工作時，工工作衣帽帽應穿戴戴整潔，工工作時間間避免讓讓手接觸觸或沾染染食物與與盛器。盡盡量利用用夾子，勺勺子等工工具取用用。八、在廚房房工作時時，不得得在食物物或盛器器的附近近抽煙，咳咳嗽、吐吐痰、打打噴嚏，萬萬一打噴噴嚏時，要要背向食食物用手手帕或衛(wèi)衛(wèi)生紙罩罩住口鼻鼻，并隨隨即洗手手。九、廚房工工作人員員工作前前、便后后，均應應徹底洗洗手，保保持一雙雙清潔的的手。十、廚房清清潔掃

55、除除工作，在在每餐結結束后，清清潔完畢畢，清掃掃用具應應有盡有有集中處處置，殺殺菌和洗洗滌劑不不得與殺殺蟲劑等等放在一一起，有有毒的物物質要標標明放在在固定場場所及指指定專人人管理。十一、不得得在廚房房內躺臥臥或住宿宿，亦不不許隨便便懸掛衣衣服及放放置鞋物物，或亂亂放雜物物等。十二、有病病時，應應留在家家中休息息，感冒冒、皮膚膚有外傷傷及患傳傳染病癥癥時，都都應留在在家休養(yǎng)養(yǎng)治療，否否則將會會影響整整體的健健康。冷菜間衛(wèi)生生制度一、做到專專人，專專工具（容容器）、專專消毒、專專冷藏。二、嚴格檢檢查所用用原料，不不符合衛(wèi)衛(wèi)生標準準的不用用，做到到不制作作，不出出售不潔潔和變質質的食品品。三、操作

56、人人員嚴格格執(zhí)行洗洗手、消消毒規(guī)定定，洗滌滌后用775%濃濃度的酒酒精棉球球消毒。在在操作中中接觸生生面、生生肉、生生菜等生生食品后后，必須須再次消消毒，使使用衛(wèi)生生間后必必須再次次洗手消消毒。四、冷葷制制作，保保管和冷冷藏都要要嚴格做做到生熟熟食品原原料分開開，生熟熟工具（容容器、刀刀、墩、板板、盆、冰冰箱等）嚴嚴禁混用用，避免免交叉污污染。四、冷菜菜專用墩墩、案板板、抹布布每日用用后要洗洗凈，次次日用前前要消毒毒，案板板定期用用堿水進進行消毒。六、盛裝冷冷葷、熟熟肉、涼涼菜的盆盆、容器器，在每每次使用用前刷凈凈，消毒毒。七、存入冷冷菜、熟熟肉、涼涼菜的冰冰箱及房房門拉手手需用消消毒小毛毛巾

57、套上上，每日日更換數數次。八、生吃食食品（蔬蔬菜、水水果）必必須冼凈凈后，方方可放入入冷菜間間冰箱。九、生吃涼涼菜及海海蜇、水水果等要要洗凈后后消毒。十、冷菜間間內應設設紫外線線消毒燈燈，空調調設備，洗洗手池和和冷菜消消毒設備備。十一、冷菜菜熟肉在在低溫處處存放超超過244小時后后回鍋加加熱。十二、保持持冰箱內內整潔，并并定期進進行洗涮涮、消毒毒。十三、非工工作人員員不得進進入廚房房。十四、不得得將個人人物品帶帶入廚房房。十五、嚴格格執(zhí)行酒酒店關于于個人衛(wèi)衛(wèi)生的要要求。點心廚房衛(wèi)衛(wèi)生制度度一、工作前前需先洗洗滌工作作臺和工工具，工工作后將將各種用用具冼凈凈、消毒毒、注意意通風保保存。二、嚴格檢

58、檢查所用用原料，嚴嚴格過濾濾、挑選選，不用用不合標準準的原料料。三、操作前前洗手，穿穿戴清潔潔工作衣衣帽。四、餡心用用多少加加工多少少，剩余余餡心放放入冰箱箱儲存。五、隨時保保持工作作臺面、地地面清潔潔、雜物物要及時時清理出出操作間間。六、蒸箱、烤烤箱、蒸蒸鍋、和和面機等等用前要要潔凈，用用后及時時洗擦，用用布蓋好好。七、盛裝米米飯、點點心等食食品的籠籠屜、籮籮筐、食食品蓋布布，使用用后要用用熱堿水水洗凈，蓋蓋布、紗紗布要標標明專用用，定期期拆洗設設備。八、面杖、餡餡機、刀刀具、模模具、容容器等用用后洗凈凈，定位位存放，保保持清潔潔。九、面點、糕糕點、米米飯等熟熟食品涼涼透后存存入專柜柜保存，

59、剩剩余的米米飯、花花卷應存存放在22攝氏度度66攝氏度度的冰箱箱內，食食用前必必須加熱熱蒸煮透透徹，如如有異味味不再食食用。十、做面點點所用奶奶油嘴等等工具，需需消毒后后方可使使用，用用后洗凈凈、消毒毒、定位位存放。十一、制作作蛋類制制品，需需選清潔潔新鮮的的雞蛋，散散黃變質質的蛋不不得使用用。十二、使用用食品添添加劑，必必須符合合國家衛(wèi)衛(wèi)生標準準，不得得超標使使用。十三、成品品放入成成品間，要要做到防防蠅、防防塵、防防鼠等。十四、不得得將個人人物品帶帶入廚房房。初加工、切切配、打打荷的衛(wèi)衛(wèi)生要求求一、各種蔬蔬菜、肉肉、魚、禽禽等加工工前都必必須進行行質量檢檢查。變變質變味味的堅決決不加工工、

60、加工工后的半半成品應應及時存存入冷庫庫。二、初加工工所用的的器柜、刀刀、墩、板板、案、切切削機及及洗菜池池應做葷葷蔬分開開，用后后洗刷干干凈，定定期消毒毒，定點點存放，排排列整齊齊有序。三、各種蔬蔬菜要摘摘凈，保保持無蟲蟲，無污污物，無無沙，無無枯葉。四、備用蔬蔬菜要放放整齊，經經常檢查查，防止止腐爛。五、雞、鴨鴨、魚、肉肉、蝦、蹄蹄等食品品要隨到到隨加工工，洗凈凈后及時時分類送送冷庫保保存。六、遺棄物物處理，如如菜根、皮皮、葉、內內臟要及及時清理理，放在在專用容容器內，不不積壓，不不暴露。七、非工作作人員不不得進入入操作間間。八、嚴格執(zhí)執(zhí)行酒店店關于個個人衛(wèi)生生規(guī)定。爐灶的衛(wèi)生生要求一、上班