食品留樣制度

1、食品留樣制度1.為確保食品安全，必須由專人負(fù)責(zé)留樣。2.留樣容容器必須須專用，洗洗刷干凈凈經(jīng)消毒毒后方可可使用。3.留樣專專用冰箱箱必須潔潔凈，定定期保潔潔消毒，留留樣食品品擺放整整齊，餐餐次分開開。4.每餐留留樣的食食品，按按規(guī)定不不得少于于2000克。5.留樣食食品取樣樣后，應(yīng)應(yīng)立即存存放在經(jīng)經(jīng)清洗消消毒后的的專用留留樣盒內(nèi)內(nèi)，以免免被污染染。6.留樣食食品冷卻卻后，在在其外部部貼上標(biāo)標(biāo)簽，標(biāo)標(biāo)明留樣樣日期、時(shí)時(shí)間、品品名、餐餐次、留留樣人。7.留樣食食品須在在冷藏條條件下保保存488小時(shí)，進(jìn)進(jìn)餐后如如無異常常即可處處理留樣樣的食品品；如有有異常，應(yīng)應(yīng)立即封封存，送送食品衛(wèi)衛(wèi)生部門門檢驗(yàn)。

2、8.食品留留樣冰箱箱為專用用冰箱，嚴(yán)嚴(yán)禁存放放與留樣樣食品無無關(guān)物品品或食品品。餐飲部灶臺臺管理制制度1.保證餐餐前餐后后干凈整整潔，物物品規(guī)范范擺放。2.在廚師師長的領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)下，服服從組織織和調(diào)動(dòng)動(dòng)，嚴(yán)格格按照菜菜單烹制制各式菜菜肴，保保證出口口質(zhì)量。3.按要求求領(lǐng)取每每天所需需的高赫赫產(chǎn)，根根據(jù)預(yù)定定情況，準(zhǔn)準(zhǔn)備餐具具用具。4.掌握各各式菜肴肴的烹制制特點(diǎn)和和技術(shù)要要求。5.熟悉各各種原料料名稱、特特點(diǎn)、價(jià)價(jià)格，制制作合格格的菜肴肴。6.推陳出出新，每每個(gè)季度度增加創(chuàng)創(chuàng)新菜肴肴。7.掌握市市場原料料價(jià)格，協(xié)協(xié)助廚師師長做好好菜肴的的搭配。8.做好菜菜肴裝盤盤點(diǎn)綴和和餐前的的各類準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作。

3、9、提升節(jié)節(jié)能降耗耗意識，嚴(yán)嚴(yán)格控制制成本，杜杜絕浪費(fèi)費(fèi)。10.監(jiān)督督好切配配間所配配的菜肴肴質(zhì)量和和數(shù)量。11.完善善灶臺設(shè)設(shè)施設(shè)備備安全使使用記錄錄，做好好每天的的臺賬，保保證安全全生產(chǎn)安安全經(jīng)營營。12.嚴(yán)格格執(zhí)行衛(wèi)衛(wèi)生制度度，監(jiān)督督落實(shí)到到個(gè)人。廚房六T管管理天天處理將必需的物物品和非非必需的的物品分分開，工工作現(xiàn)場場不放置置非必需需品；將將必須品品的數(shù)量量降低到到最低程程度，按按高、中中、低用用量分別別存放、分分量管理理。天天整合將必需品放放置在任任何人都都能立腳腳取得的的狀態(tài)，實(shí)實(shí)行物品品分類集集中旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，有合合理容器器，有“名”有“家”，能在在30秒秒內(nèi)取出出和放回回文件及及物品

4、。天天清掃將國家對餐餐飲業(yè)食食品安全全衛(wèi)生的的法規(guī)要要求變成成管理層層到每個(gè)個(gè)員工要要做的簡簡單、可可行的操操作規(guī)范范，人人人做清掃掃、天天天做清潔潔。天天規(guī)范采用透明度度、視覺覺管理，看看板管理理等公開開直覺一一目了然然的現(xiàn)場場管理方方法。使使餐飲企企業(yè)的各各項(xiàng)現(xiàn)場場管理要要求實(shí)現(xiàn)現(xiàn)規(guī)范化化持續(xù)化化，提高高辦事效效率。天天檢查通過檢查養(yǎng)養(yǎng)成持續(xù)續(xù)的、自自律的遵遵守規(guī)章章制度的的習(xí)慣。每每個(gè)員工工自行制制訂每天天收工前前五分鐘鐘行六TT（自己己6項(xiàng)只只需花五五分鐘就就能做好好的事情情），養(yǎng)養(yǎng)成習(xí)慣慣。天天改進(jìn)在完成第一一輪現(xiàn)場場管理的的 有第二二輪（六六T實(shí)務(wù)務(wù)）的新新目標(biāo)，螺螺旋向上上，不斷

5、斷改進(jìn)。切配組崗位位職責(zé)直接上級：副廚師師長直接下級：各檔口口組員主要工作：規(guī)范原原材料出出加工及及成本控控制。責(zé)任劃分：切配組組長屬第第一責(zé)任任人。職責(zé)要求：1、愛崗敬敬業(yè)，努努力學(xué)習(xí)習(xí)專業(yè)知知識，負(fù)負(fù)責(zé)本廚廚房出品品的日常常切配工工作和各各種原料料的保管管及合理理使用。2、組長按按物品及及原材料料驗(yàn)收標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；負(fù)負(fù)責(zé)驗(yàn)收收采購回回來的物物品及原原材料，包包括每日日所需申申購物品品的下單單工作，下下單須根根據(jù)的菜菜肴的銷銷量情況況及原材材料的定定量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)執(zhí)行。3、組長嚴(yán)嚴(yán)把原材材料質(zhì)量量關(guān)；每每天檢查查原材料料儲存情情況，嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行四D管管理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；每天天督促組組員對個(gè)個(gè)人負(fù)責(zé)責(zé)的區(qū)域域用具

6、、用用品、原原材料整整理到位位、定位位擺放、清清潔到位位，根據(jù)據(jù)原材料料儲存情情況，組組長合理理做好當(dāng)當(dāng)日菜品品潔清及及急推。4、組長負(fù)負(fù)責(zé)新員員工的技技能培訓(xùn)訓(xùn)，合理理安排本本組員工工的日常常工作及及落實(shí)冰冰箱的四四D管理理制度。5、6、精心愛愛護(hù)和正正確使用用廚房設(shè)設(shè)備，嚴(yán)嚴(yán)格遵守守操作規(guī)規(guī)程，確確保安全全生產(chǎn)。7、厲行節(jié)節(jié)約、減減少浪費(fèi)費(fèi)，在保保證質(zhì)量量的前提提下，盡盡量減少少原料消消耗，做做到物盡盡其用。8、提高消消防安全全意識，熟熟練使用用本店所所有消防防設(shè)備設(shè)設(shè)施，發(fā)發(fā)現(xiàn)隱患患及時(shí)排排除，并并向上級級及時(shí)匯匯報(bào)。9、完成領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)交辦辦的整理到位 責(zé)責(zé)任到位位 培訓(xùn)到到位 執(zhí)行到到位

7、4D管管理 從我做做起操作須知1、首次使使用應(yīng)請請工作人人員示范范。2、檢查高高壓員內(nèi)內(nèi)水的位位置：加加放蒸餾餾水，水水位應(yīng)在在電圈22cm（厘厘米）以以上。3、將內(nèi)鍋鍋放好，將將排氣管管插入。4、將蓋蓋蓋好， 對稱擰擰緊。5、插上電電源5分分鐘后放放下減壓壓閥。6、待壓力力上升至至0.115Mppa后開開始排氣氣，并記記錄時(shí)間間，一般般15分分鐘至220分鐘鐘即可達(dá)達(dá)到消毒毒目的。7、拔掉電電源，待待高壓鍋鍋壓力表表降至“0”前，不不可開取取，以防防燙傷。8、使用高高壓鍋時(shí)時(shí)，使用用者不得得遠(yuǎn)離。操作須知1、使用前前，先檢檢查蒸飯飯車內(nèi)是是否加足足量的水水，加水水不宜過過滿以免免滲出。2、加

8、水后后放入需需要節(jié)制制的食物物，關(guān)上上蒸飯車車門，合合閘通電電，通電電后確認(rèn)認(rèn)無漏水水現(xiàn)象方方可離開開。3、溫度指指示控制制儀要調(diào)調(diào)整到需需要的溫溫度。4、蒸食品品時(shí)，需需要掌握握時(shí)間，防防止水燒燒干。5、食物蒸蒸好取出出后，將將殘?jiān)迩謇砀蓛魞簟?、如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)漏電故故障，應(yīng)應(yīng)馬上切切斷電源源，找電電工修理理，不得得私自開開機(jī)修理理。7、使用后后，關(guān)掉掉所有的的電源開開關(guān)，待待水溫降降到300度左右右再放掉掉蒸飯車車內(nèi)的水水。8、定期清清理水箱箱水垢。操作須知1、開機(jī)前前必須先先檢查電電源及設(shè)設(shè)備是否否完好，是是否有漏漏電現(xiàn)象象。2、加工前前先開機(jī)機(jī)檢查運(yùn)運(yùn)行情況況，待設(shè)設(shè)備確認(rèn)認(rèn)正常狀狀態(tài)后再

9、再進(jìn)行加加工。3、加工肉肉類時(shí)，不不得用手手直接往往機(jī)器入入口續(xù)肉肉，防止止發(fā)生安安全事故故，續(xù)肉肉必須使使用專用用工具進(jìn)進(jìn)行操作作4、加工肉肉類，不不得帶骨骨，禁止止戴手套套操作。5、加工原原材料過過程中，發(fā)發(fā)現(xiàn)原材材料堵塞塞現(xiàn)象，應(yīng)應(yīng)立即停停電機(jī)關(guān)關(guān)閉電源源。檢查查設(shè)備無無誤后再再開機(jī)操操作。6、絞肉機(jī)機(jī)須專人人使用、專專人負(fù)責(zé)責(zé)。使用用前后必必須開水水清洗一一次，廚廚師長做做好監(jiān)督督檢查工工作。操作須知1、壓面機(jī)機(jī)在使用用前，應(yīng)應(yīng)對滾壓壓輪及各各種附件件按需要要在斷電電情況下下進(jìn)行安安裝調(diào)正正，確認(rèn)認(rèn)正確牢牢固時(shí)，方方可進(jìn)行行運(yùn)行。2、壓面操操作時(shí)，嚴(yán)嚴(yán)禁手指指接近滾滾輪，不不得在運(yùn)運(yùn)輸

10、時(shí)用用手送壓壓面條及及扣押。3、壓桿、滾滾輪等嚴(yán)嚴(yán)禁放在在托盤上上，以防防掉落地地上砸傷傷腳面或或其他。4、使用完完畢后切切斷電源源，要對對壓面輪輪及其他他可卸部部件進(jìn)行行單獨(dú)清清洗，嚴(yán)嚴(yán)禁用水水沖洗帶帶點(diǎn)與民民同樂。操作須知1、開機(jī)前前必須先先檢查電電源及設(shè)設(shè)備是否否完好，是是否有漏漏電現(xiàn)象象。2、使用前前先將和和面機(jī)清清洗干凈凈，然后后放入面面粉和水水，不停停過量以以免損壞壞機(jī)器，面面和水放放好后關(guān)關(guān)上 板再通通電。3、和面期期間，禁禁止將手手放入和和面桶內(nèi)內(nèi)行為，攪攪拌完畢畢后先關(guān)關(guān)閉電源源待停機(jī)機(jī)后再收收面，每每次須將將殘?jiān)迩謇砀蓛魞?，并放放固指定定位置擺擺放。4、不可在在和面機(jī)機(jī)內(nèi)

11、發(fā) 面，以以防腐足足和面機(jī)機(jī)。5、如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)漏電等等故障現(xiàn)現(xiàn)象，應(yīng)應(yīng)立即切切斷電源源停機(jī)，不不得私自自開機(jī)修修理。6、使用前前先參考考使用說說明書，必必須專人人使用，專專人負(fù)責(zé)責(zé)。面點(diǎn)組崗位位職責(zé)直接上級：副廚師師長直接下級：組員主要工作：面點(diǎn)的的標(biāo)準(zhǔn)化化制作及及新品研研發(fā)。責(zé)任劃分：面點(diǎn)組組長屬第第一責(zé)任任人。職責(zé)要求：1、組長應(yīng)應(yīng)負(fù)責(zé)本本組員工工的工作作考核，從從思想上上技術(shù)幫幫員工，自自覺和督督導(dǎo)員工工遵守本本酒樓各各項(xiàng)規(guī)章章制度。2、負(fù)責(zé)本本部門食食品供應(yīng)應(yīng)，保證證原材料料和出品品質(zhì)量，制制定出品品和原材材料的規(guī)規(guī)格，并并按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)驗(yàn)收原原材料。根根據(jù)經(jīng)營營情況及及定量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)做好好每天物物

12、資領(lǐng)用用、申購購及計(jì)劃劃。3、每天檢檢查質(zhì)量量及生產(chǎn)產(chǎn)流程，結(jié)結(jié)合生產(chǎn)產(chǎn)培訓(xùn)提提高員工工的業(yè)務(wù)務(wù)技術(shù)，定定期對面面點(diǎn)品種種的更新新與研發(fā)發(fā)。與前前廳溝通通交流，關(guān)關(guān)注顧客客反饋情情況，盡盡量做到到出品無無投訴。4每天檢查查原材料料儲存情情況，嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行四D管管理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；組長長每天督督促組員員對個(gè)人人負(fù)責(zé)的的區(qū)域用用具、用用品、原原材料整整理到位位、定位位擺放、清清潔到位位，根據(jù)據(jù)原材料料儲存情情況，組組長合理理做好當(dāng)當(dāng)日菜品品沽清及及急推。5、厲行節(jié)節(jié)約、減減少浪費(fèi)費(fèi)，在保保證質(zhì)量量的前提提下，合合理使用用及加工工原材料料，盡量量減少原原料消耗耗，做到到物盡其其用。6、提高消消防安全全意識，

13、學(xué)會(huì)并熟練使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，并向上級及時(shí)匯報(bào)。7、完成領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)交辦辦的洗撿組崗位位職責(zé)直接上級：副廚師師長直接下級：組員主要工作：蔬清以具種的工責(zé)任劃分：洗撿組長長屬第一一責(zé)任人人。職責(zé)要求：1、組長負(fù)負(fù)責(zé)本組組員工的的工作考考核，從從思想、技術(shù)上幫助員工，并并自覺和和督導(dǎo)員員工，遵守本本公司及及酒樓的各項(xiàng)規(guī)規(guī)章制度度。2、負(fù)責(zé)對對本店的所所有蔬菜菜的粗加加工，根根據(jù)廚師師的需求求及公司司標(biāo)準(zhǔn)對對蔬菜進(jìn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化加工工，做到到不浪費(fèi)費(fèi)，充分分使用原原材料，除除去雜物物、枯葉葉并做到到物盡其其用。3、提高消消防和食食品安全全意識，學(xué)學(xué)會(huì)并熟熟練掌握握各種消消防設(shè)備備設(shè)施，發(fā)發(fā)現(xiàn)隱患

14、患及時(shí)消消除并向向上級領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)報(bào)。4負(fù)責(zé)清洗洗本酒樓樓的盤碟碟和公用用具，確確保盤碟碟及用品品用具的的清潔、無無油污、無無食物殘殘?jiān)?、定定期消毒毒工做好好記錄?、組長應(yīng)應(yīng)掌握各各種生鮮鮮和禽類類的宰殺殺技術(shù)包包括清洗洗和粗加加工。并并定期培培訓(xùn)本組組人員做做到人人人熟練掌掌握。6、嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行四DD管理標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；組組長每天天督促本本組員工對個(gè)人人負(fù)責(zé)的的內(nèi)工用具具；整理理到位、定定點(diǎn)擺放放、清潔潔到位。7、厲行節(jié)節(jié)約減少少浪費(fèi)，在操作過程中保證質(zhì)量的前提下，合理使用洗劑用品和水，杜絕長流水現(xiàn)象及洗用品的浪費(fèi)現(xiàn)象。8、完成領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)交辦辦的粗加工管理理制度1、粗加工工人員應(yīng)應(yīng)嚴(yán)格按按照食食品衛(wèi)生生法

15、和和餐飲飲業(yè)衛(wèi)生生制度的的規(guī)定制制作加工工各類半半成品和和原材料料，并保保證食品品衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量。2、工作人人員必須須按照公公司衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)，并并持有衛(wèi)衛(wèi)生部門門每年頒頒發(fā)的有有效健康康證明，通通過食品品衛(wèi)生培培訓(xùn)后，統(tǒng)統(tǒng)一著裝裝方可上上崗。3、食品原原材料加加工必須須在粗加加工間內(nèi)內(nèi)操作，排排水溝出出口必須須設(shè)置網(wǎng)網(wǎng)罩，可可有效消消除老鼠鼠、蟑螂螂、蒼蠅蠅等有害害昆蟲。4、粗加工工人員每每日驗(yàn)收收原材料料必須按按照公司司標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)執(zhí)行做到到驗(yàn)質(zhì)、驗(yàn)驗(yàn)標(biāo)、驗(yàn)驗(yàn)斤達(dá)到到標(biāo)準(zhǔn)要要求，不不收三無無產(chǎn)品即即；無生生產(chǎn)地、無無生產(chǎn)日日期、無無保持期期限的產(chǎn)產(chǎn)品及原原材料。并并落實(shí)各各項(xiàng)食品品采購及及索證制制度，包

16、包括供貨貨商的衛(wèi)衛(wèi)生許可可證，采采購原材材料的檢檢驗(yàn)合格格證或檢檢驗(yàn)報(bào)告告單，凡凡無以上上證明或或有其他他不符食食品衛(wèi)生生法規(guī)定定，存在在的任何何質(zhì)量問問題，一一律拒絕絕驗(yàn)收。5、粗加工工人員每每天應(yīng)對對冰箱、冷冷藏庫、保保鮮庫進(jìn)進(jìn)行清理理和檢查查并做出出相應(yīng)處處理。對對所有原原材料和和食品存存放應(yīng)做做到分類類擺放整整齊、生生熟分開開、成品品與半成成品分開開，食品品與非食食品分開開，對不不同食品品應(yīng)做到到加蓋、封封膜以避避免食品品原料交交叉污染染或產(chǎn)生生異味，并并貼上標(biāo)標(biāo)簽注明明品名和和生產(chǎn)日日期。6、工作人人員對冰冰箱、菜菜架、保保鮮庫、冷冷藏庫的的所有原原材料和和食品應(yīng)應(yīng)按先進(jìn)進(jìn)現(xiàn)出的的原

17、則，以以確保食食品與原原材料的的新鮮程程度，避避免食品品與原材材料因儲儲存積壓壓過長而而導(dǎo)致變變質(zhì)現(xiàn)象象。7、粗加工工人員在在對雞鴨鴨魚肉加加工時(shí)，各各類內(nèi)臟臟等食品品要做到到隨進(jìn)隨隨加工，必必須淘凈凈、洗凈凈、剔凈凈并及時(shí)時(shí)冷藏。加加工 水水產(chǎn)品時(shí)時(shí)應(yīng)先檢檢查水產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量，出出現(xiàn)死亡亡、異常常、特別別貝類、蟹蟹類必須須按照管管理要求求執(zhí)行。8、加工生生鮮蔬菜菜要做到到；一撿撿、二洗洗、三切切的順序序進(jìn)行操操作，清清理后的的蔬菜無無蟲卵寄寄生、無無泥沙雜雜質(zhì)、無無枯萎黃黃葉、不不放置過過夜，確確保其新新鮮。9、粗加工工區(qū)域必必須確保保衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量；地地面、墻墻面、工工作臺等等無雜物物、污垢垢

18、、油膩膩清潔工工作每天天應(yīng)打掃掃數(shù)次，每每周必須須大掃除除，各種種砧板、刀刀具、工工具和操操作平臺臺應(yīng)有生生熟之分分和葷素素之分并并經(jīng)常清清洗和消消毒。保保持干凈凈無污垢垢以避免免交叉污污染。10、粗加加工過后后，各種種用具必必須清洗洗干凈并并有序的的擺放到到指定位位置，水水池和下下水道應(yīng)應(yīng)保持干干凈申通通，工作作所產(chǎn)生生的各種種垃圾及及時(shí)處理理，所有有抹布必必須清洗洗晾干并并消毒方方可再次次使用。11、粗加加工員工工如遇到到傳染疾疾病、皮皮膚病、感感冒、手手臂劃傷傷等應(yīng)立立即停止止工作，待待治療痊痊愈后方方可再次次使用。12、粗加加工人員員應(yīng)嚴(yán)格格遵守餐餐飲業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生制度度和食食品衛(wèi)生生法規(guī)規(guī)

19、定的要要求和制制度。廚務(wù)部設(shè)備備及用具具管理制制度1、所有工工作用具具依照四四D管理理，必須須定點(diǎn)擺擺放，并并制定工工具使用用壽命期期限。2、所有設(shè)設(shè)備、設(shè)設(shè)施、用用具必須須明確個(gè)個(gè)人責(zé)任任制，實(shí)實(shí)行文明明操作，按按規(guī)范標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作與管理理。3、廚房內(nèi)內(nèi)一切個(gè)個(gè)人使用用器具，由由本人妥妥善保管管、使用用及維護(hù)護(hù)。4、廚房內(nèi)內(nèi)共用器器具，使使用后放放回規(guī)定定的位置置，不得得擅自改改變，同同時(shí)加強(qiáng)強(qiáng)保養(yǎng)和和正常使使用。5、特殊器器具須專專人保管管，借用用時(shí)做記記錄，歸歸還時(shí)要要點(diǎn)數(shù)和和檢查質(zhì)質(zhì)量。6、所有器器具申購購須以舊舊換新，并并確保在在使用壽壽命期限限內(nèi)，否否則照價(jià)價(jià)賠償，7、所有器器具除公

20、公司內(nèi)部部調(diào)撥，不不得私自自外帶。8、各項(xiàng)設(shè)設(shè)施設(shè)備備及器具具應(yīng)定期期保養(yǎng)、檢檢查、維維護(hù)，遇遇到設(shè)備備故障必必須經(jīng)過過專業(yè)人人員修理理，不得得擅自維維修。廚房部衛(wèi)生生制度1、凡從事事食品加加工的人人員必須須嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行和遵遵守國家家規(guī)定的的餐飲飲業(yè)衛(wèi)生生制度和食食品衛(wèi)生生法。2、凡從事事廚房食食品加工工的人員員必須持持有衛(wèi)生生部門頒頒發(fā)的每每年一次次有效的的健康證證件合格格證明，并并通過食食品衛(wèi)生生知識的的培訓(xùn)合合格后方方可上崗崗工作。3、廚房員員工是上上班時(shí)間間必須統(tǒng)統(tǒng)一著裝裝、穿戴戴整潔統(tǒng)統(tǒng)一的廚廚師服、廚廚師帽、皮皮鞋、并并保持著著裝整潔潔、干凈凈。4、廚房員員工應(yīng)保保持個(gè)人人衛(wèi)生和和儀

21、容儀儀表，勤勤洗澡、洗洗手提高高個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生素質(zhì)質(zhì)、不允允許留長長發(fā)、長長指甲和和胡須，嚴(yán)嚴(yán)禁上班班時(shí)間戴戴首飾、涂涂指甲油油和在工工作場所所吸煙喝喝酒現(xiàn)象象。5、廚房重重地非工工作人員員不得入入內(nèi)，私私人物品品不帶入入廚房，防防止任何何人在廚廚房內(nèi)意意圖或企企圖觸犯犯國家法法律法規(guī)規(guī)。6、廚房工工作環(huán)境境應(yīng)隨時(shí)時(shí)保持干干凈、整整潔。死死角、地地面、墻墻面和工工作臺必必須保持持無雜物物、當(dāng)過過兵和油油碟，廚廚房清潔潔工作每每天應(yīng)打打掃數(shù)次次，每周周進(jìn)行大大掃除。7、廚房地地面天花花板、墻墻壁、門門窗應(yīng)家家長里短短美觀，所所有洞、孔孔、縫應(yīng)應(yīng)予填補(bǔ)補(bǔ)密封并并保持清清潔，以以免老鼠鼠、蟑螂螂、蒼蠅蠅

22、和其他他有害昆昆蟲進(jìn)入入造成污污染。8、廚房使使用的所所有器具具、砧板板、冰箱箱要有明明顯標(biāo)志志做到生生熟分開開專用，使使用前必必須經(jīng)過過；一刮刮、二沖沖、三洗洗凈、四四消毒，保保持清潔潔污物，未未經(jīng)消毒毒的器具具不得使使用。9、廚房工工作人員員應(yīng)對食食品和存存貨的使使用須做做到先進(jìn)進(jìn)先用、對對有毒、有有害、不不新鮮、變變質(zhì)腐爛爛的原材材料或已已過期不不符合衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的食品品，嚴(yán)禁禁加工和和銷售。10、對廚廚房使用用原料、輔輔料、添添加劑應(yīng)應(yīng)嚴(yán)格按按照食食品衛(wèi)生生法的的規(guī)定使使用，并并做到分分類分區(qū)區(qū)域保存存，存放放時(shí)有明明顯標(biāo)志志，不得得亂堆亂亂放。11、廚房房冰箱應(yīng)應(yīng)按生熟熟、保鮮鮮、冷

23、凍凍和冷藏藏冰箱分分類，每每日須對對冰箱進(jìn)進(jìn)行清理理，保持持物品擺擺放整齊齊、干凈凈。冰箱箱內(nèi)外要要保持清清潔、無無異味。12、廚師師在加工工制作食食品或原原材料時(shí)時(shí)應(yīng)嚴(yán)格格按照標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)西方方和規(guī)范范流程進(jìn)進(jìn)行操作作，保證證食品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量。13、冷菜菜工作人人員必須須做到二二次更衣衣并佩戴戴口罩和和圍腰以以及廚帽帽、對食食品加工工時(shí)必須須做到五五專；即即專人、專專工具、專專消毒、專專冷藏、專專室。不不得將非非冷菜食食品原料料帶入冷冷菜間加加工。14、切配配上下必必須保持持清潔衛(wèi)衛(wèi)生，砧砧板、刀刀具和抹抹布經(jīng)常常清洗，定定期消毒毒。對食食品進(jìn)行行加工的的操作平平臺刀具具、砧板板等應(yīng)生生熟之分分，

24、以避避免交叉叉與細(xì)菌菌滋生。15、爐灶灶所用的的一切鍋鍋具，調(diào)調(diào)味缸等等用具用用戶必須須清洗消消毒，定定點(diǎn)擺放放。爐灶灶要定期期清理不不得有油油垢和污污跡。16、廚房房內(nèi)所用用的一切切加工機(jī)機(jī)器設(shè)備備、工具具、容器器在使用用后必須須清洗消消毒，保保持清潔潔。17、廚房房所產(chǎn)生生的各種種垃圾不不得祼露露，暴露露應(yīng)及時(shí)時(shí)清理并并分類放放到專門門區(qū)域，嚴(yán)嚴(yán)禁亂扔扔亂丟造造成環(huán)境境污染。18、廚房房內(nèi)所有有水池應(yīng)應(yīng)保持干干凈，下下水道應(yīng)應(yīng)保持暢暢通無阻阻、無異異味。廚房部防火火安全制制度1、廚房必必須保持持清潔，染染有油污污的抹布布、雜物物等應(yīng)立立即消除除，爐灶灶油垢應(yīng)應(yīng)經(jīng)常清清除，以以避免或或屑飛散

25、散，引起起火災(zāi)。2、炒菜時(shí)時(shí)切勿隨隨便離開開或仇視視處理其其他廚務(wù)務(wù)與人聊聊天。3、發(fā)現(xiàn)電電器設(shè)備備接頭不不牢或發(fā)發(fā)生故障障時(shí)，應(yīng)應(yīng)立即報(bào)報(bào)修，修修復(fù)后才才能使用用。4、油鍋起起火時(shí)，立立即用鍋鍋蓋緊閉閉，使火火缺氧而而熄，鍋鍋蓋不密密時(shí)，就就近用酵酵粉或食食鹽傾人人，使火火焰熄滅滅，并除除去熱源源，關(guān)閉閉爐火。5、工作時(shí)時(shí)切勿吸吸煙或隨隨便放置置未熄煙煙蒂。6、易燃易易爆危險(xiǎn)險(xiǎn)物品，例例如酒精精、汽油油、煤氣氣筒鋼瓶瓶等。不不可旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)與爐灶灶或電源源插座附附近，更更不可靠靠近火源源。7、用電烹烹煮食物物，須防防止水分分燒干起起火，用用電切勿勿利用分分叉或多多口插座座同時(shí)使使用多個(gè)個(gè)電器。8、

26、插座頭頭損壞或或電線外外部絕緣緣體破應(yīng)應(yīng)立即更更換或修修理，發(fā)發(fā)現(xiàn)電線線起火時(shí)時(shí)迅速切切斷電源源，切勿勿用水潑潑灑。9、使用煤煤氣爐、煤煤氣管線線勿靠近近電器線線路或電電源或電電源插座座裝置。爐爐具及液液化氣瓶瓶未經(jīng)檢檢驗(yàn)合格格，不可可采用。10、使用用煤氣鋼鋼瓶不可可橫放，管管線和開開關(guān)不得得有漏氣氣現(xiàn)象，遵遵照點(diǎn)火火及熄火火方法，點(diǎn)點(diǎn)火之前前忌多量量煤氣噴噴出，熄熄火時(shí)關(guān)關(guān)閉管制制部龍頭頭，不可可用口吹吹熄，以以致忘記記關(guān)閉，使使煤氣匯匯溢室內(nèi)內(nèi)，引起起火災(zāi)或或中毒等等事故。11、煤氣氣火災(zāi)滅滅火的方方法：（1）用干干粉滅火火器械滅滅火。（2）斷絕絕煤氣之之源（3）降低低周圍溫溫度。（4）

27、疏通通空氣供供給。12、煉油油時(shí)應(yīng)設(shè)設(shè)專人看看管，煮煮鍋或炸炸鍋不能能超出容容量或超超溫度使使用。13、每天天清洗干干凈爐灶灶爐罩，每每周至少少?zèng)_洗一一次抽油油煙機(jī)濾濾網(wǎng)。14、每日日工作結(jié)結(jié)束時(shí)必必須清理理廚房，檢檢查電源源及煤氣氣、熱源源火種等等開關(guān)確確保關(guān)閉閉。15、各種種電器設(shè)設(shè)備用完完后應(yīng)切切斷電源源，營業(yè)業(yè)結(jié)束后后要求對對所有的的設(shè)施設(shè)設(shè)備的電電源進(jìn)行行檢查，開開關(guān)是否否關(guān)閉。16、平時(shí)時(shí)注意對對員工進(jìn)進(jìn)行消防防培訓(xùn)，灌灌輸救火火常識，實(shí)實(shí)施安全全小組，訓(xùn)訓(xùn)練正確確使用消消防器材材、滅火火器及消消防栓要要經(jīng)常檢檢驗(yàn)，以以免失效效。17、火災(zāi)災(zāi)報(bào)警電電話1119廚務(wù)部規(guī)章章制度1、廚

28、房員員工應(yīng)關(guān)關(guān)心維護(hù)護(hù)公司及及本酒樓樓的榮譽(yù)譽(yù)和利益益，具有有敬業(yè)精精神和職職業(yè)道德德。愛護(hù)護(hù)本酒樓樓財(cái)產(chǎn)，遵遵守公司司及本酒酒樓的各各項(xiàng)管理理?xiàng)l例及及規(guī)章制制度。2、廚房具具體工作作時(shí)間分分為早班班（8:55-13:30 166:255-200:455）值班班（8:55晚收市市），備備注：廚廚師長根根據(jù)當(dāng)天天經(jīng)營情情況，可可靈活安安排員工工下班時(shí)時(shí)間。3、員工必必須按照照制定的的時(shí)間上上班，不不得有遲遲到或早早退現(xiàn)象象，遲到到每分鐘鐘扣一元元，遲到到一小時(shí)時(shí)以上按按曠工半半天處理理并扣除除當(dāng)月全全勤獎(jiǎng)。上上班時(shí)間間不得擅擅離職守守，不得得做與工工作無關(guān)關(guān)的事。4、員工請請病假須須出示醫(yī)醫(yī)院病

29、情情證明單單方可有有效，事事假須提提前以書書面形式式交與上上級批準(zhǔn)準(zhǔn)，電話話請假一一律無效效，違者者按曠工工處理。5、廚師長長外；員員工上班班時(shí)間非非工作安安排不得得在廳面面逗留，員員工進(jìn)出出廚房必必須佩戴戴廚帽，非非涼菜間間工作人人員必須須消毒、佩佩戴廚帽帽和口罩罩，外來來人員必必須二次次更衣。6、所有員員工上班班必須統(tǒng)統(tǒng)一著裝裝，注重重個(gè)人儀儀表藝儀儀容，不不許留長長發(fā)、長長指甲和和胡須、勤勤洗澡、洗洗衣。務(wù)務(wù)必按公公司標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)執(zhí)行。7、員工在在操作過過程中應(yīng)應(yīng)對設(shè)備備和工具具應(yīng)嚴(yán)格格按操作作程序進(jìn)進(jìn)行操作作，并定定期進(jìn)行行維護(hù)和和清潔，須須做到愛愛護(hù)廚房房設(shè)備和和工具、節(jié)節(jié)約用水水、電、油

30、油、氣，做做到無長長明燈、無無長流水水，如有有故意損損壞廚房房設(shè)備者者將根據(jù)據(jù)情節(jié)嚴(yán)嚴(yán)重，處處予全額額賠償或或嚴(yán)重過過失。8、員工上上班嚴(yán)禁禁在廚房房內(nèi)做與與本職工工作無關(guān)關(guān)的私事事（如嬉嬉戲、打打鬧、玩玩手機(jī)及及私自會(huì)會(huì)客等）9、員工一一律不得得在廚房房內(nèi)部亂亂吃、亂亂喝、偷偷拿和浪浪費(fèi)原材材料，一一經(jīng)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)將根據(jù)據(jù)病節(jié)嚴(yán)嚴(yán)重給予予處罰或或開除。10、員工工應(yīng)逐級級服從和和配合廚廚師、檔檔口組長長的安排排和調(diào)動(dòng)動(dòng)，按時(shí)時(shí)按質(zhì)完完成上級級交辦的的各項(xiàng)工工作任務(wù)務(wù)。11、在制制作加工工食品時(shí)時(shí)應(yīng)嚴(yán)格格執(zhí)行和和遵守食食品衛(wèi)生生法和和餐飲飲業(yè)衛(wèi)生生制度的的規(guī)定，對對有害、有有毒、變變質(zhì)的原原材料嚴(yán)嚴(yán)

31、禁加工工銷售，對對因工作作疏忽造造成顧客客食物中中毒者，將將追究當(dāng)當(dāng)事人責(zé)責(zé)任。12、規(guī)范范四D管管理，時(shí)時(shí)刻銘記記四D精精神對物物品整理理到位、各各種要求求責(zé)任到到位、對對員工培培訓(xùn)到位位、團(tuán)隊(duì)隊(duì)與個(gè)人人執(zhí)行到到位的原原則性做做好各項(xiàng)項(xiàng)管理要要求。廚房部日常常工作檢檢查制度度1、廚師長長對各項(xiàng)項(xiàng)工作實(shí)實(shí)行檢查查制，對對廚房各各部門、檔檔口進(jìn)行行不定期期、不定定點(diǎn)、不不定項(xiàng)抽抽查。2、檢查內(nèi)內(nèi)容包括括：店規(guī)規(guī)、店紀(jì)紀(jì)、廚房房考勤、儀儀容儀表表、崗位位職責(zé)、區(qū)區(qū)域衛(wèi)生生、設(shè)備備使用和和維護(hù)、食食品儲存存、出品品質(zhì)量、出菜程序及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行與正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)

32、情況。3、各項(xiàng)內(nèi)內(nèi)容的檢檢查可分分別或同同時(shí)進(jìn)行行。衛(wèi)生檢查：每日二二次，包包括食品品衛(wèi)生，日日常區(qū)域域衛(wèi)生， 計(jì)劃衛(wèi)衛(wèi)生。紀(jì)律檢查：每月一一次，包包括廚房房紀(jì)律，考考勤考核核，店規(guī)規(guī)店紀(jì)。設(shè)備安全檢檢查：每每月一次次，包括括設(shè)備使使用，維維護(hù)安全全工作。生產(chǎn)檢查：每周一一次，包包括儲存存、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)出品制制度，質(zhì)質(zhì)量及速速度。每日例查：每日二二次，包包括餐前前餐后工工作過程程，個(gè)人人及其他他衛(wèi)生。4、檢查人人員對檢檢查工作作中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的不良良現(xiàn)象，依依據(jù)情節(jié)節(jié)作出適適當(dāng)?shù)奶幪幚恚⒉⒍酱佼?dāng)當(dāng)事人立立即改正正或在規(guī)規(guī)定期內(nèi)內(nèi)改正。5、屬于個(gè)個(gè)人責(zé)任任范圍或或崗位職職責(zé)內(nèi)的的差錯(cuò)，應(yīng)應(yīng)追究個(gè)個(gè)人責(zé)任任

33、，屬于于部門或或檔口的的差錯(cuò)，則則追究負(fù)負(fù)責(zé)人員員或組長長的責(zé)任任，同時(shí)時(shí)采取相相應(yīng)的經(jīng)經(jīng)濟(jì)處罰罰措施。6、對于屢屢犯同類類錯(cuò)誤，或或要求規(guī)規(guī)定期內(nèi)內(nèi)改進(jìn)而而未做到到者，應(yīng)應(yīng)加重處處罰，重重則辭退退。7、檢查人人員應(yīng)認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)，一視視同仁、公公正辦事事。每次次參加檢檢查的人人員；對對時(shí)間、檢檢查內(nèi)容容和結(jié)果果應(yīng)做書書面記錄錄備案。餐飲部倉庫庫管理制制度1、自覺遵遵守國家家法律法法規(guī)和賓賓館的規(guī)規(guī)章制度度。2、加強(qiáng)責(zé)責(zé)任心，熟熟知保管管業(yè)務(wù)，努努力提升升業(yè)務(wù)知知識和個(gè)個(gè)人素質(zhì)質(zhì)。3、建立規(guī)規(guī)范出、入入庫登記記手續(xù)，完完善物資資明細(xì)賬賬目，確確保當(dāng)日日帳當(dāng)日日清，做做好盤點(diǎn)點(diǎn)和庫存存及賬目目的核

34、算算工作。4、深入市市場、掌掌握行情情，嚴(yán)把把質(zhì)量關(guān)關(guān)、價(jià)格格關(guān)、人人情關(guān)，杜杜絕“三無產(chǎn)產(chǎn)品”等偽劣劣、假冒冒產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)入加工工渠道。5、認(rèn)真規(guī)規(guī)范對物物資采購購進(jìn)貨單單，做好好出入庫庫工作。6、認(rèn)真遵遵照6TT管理法法對庫房房物資進(jìn)進(jìn)行分類類存放、擺擺放整潔潔、規(guī)范范管理，做做好物資資先進(jìn)先先出的原原則。7、認(rèn)真收收齊物資資手續(xù)采采集資料料，完善善各類臺臺賬，杜杜絕過期期食品和和三無產(chǎn)產(chǎn)品。8、嚴(yán)格遵遵照食品品安全法法、杜絕絕食品安安全事故故。9、嚴(yán)格做做到庫房房堆放整整潔、安安全有序序、做好好防潮、防防霉、防防毒等安安全工作作。10、規(guī)范范擺放好好個(gè)人辦辦公用品品、6TT管理、從從我做起起

35、。冰箱定位擺擺放如下下上層酥肉 魚肉肉丸 蒜蒜香烤肉肉獅子頭 小豬手手 花花菇小牛排 羊肉 紅燒燒肉 牛腩 窩窩頭頭回鍋肉 干貝 小麥麥 咸咸蛋黃下層鮮肉絲 鮮肉片片 鮮鮮肉沫牛肉沫 金瓜 面條條小土豆 小芋頭頭 泡泡椒 腌菜餌塊 餌餌絲 米線 插花花責(zé)任要求1.保持冰冰箱內(nèi)外外干凈、整整潔，每每天早晚晚進(jìn)行清清理。每每周六進(jìn)進(jìn)行清霜霜。2.原材料料歸類定定位擺放放，所有有原材料料必須放放入保鮮鮮盒并封封蓋。嚴(yán)嚴(yán)禁生熟熟混放。3.原材料料儲存須須按定量量標(biāo)準(zhǔn)，遵遵循先進(jìn)進(jìn)先出原原則。杜杜絕原料料短缺及及積壓狀狀態(tài)。4.定期檢檢查冰箱箱的溫控控系統(tǒng)，務(wù)務(wù)必確保保正常狀狀態(tài)。5.不符以以上要求求，每次次負(fù)激勵(lì)勵(lì)5元，達(dá)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求每每月給予予1000獎(jiǎng)勵(lì)。冰箱定位擺擺放如下下上層魚膠 魚魚頭 鮮魷魚魚蜂蛹 松松茸雞油 金金瓜汁 皂仁仁冷菌 火腿腿唐僧肉汁 鴿吞吞翅汁 松露露鮑汁 雜雜糧 干鮑六六頭干鮑十二頭頭 干干鮑十八八頭高原靚湯 雪樹樹根排骨骨天麻土雞松露醬 鵝鵝肝醬 瑤柱柱名特合蒸唐唐僧肉濃湯 鮑鮑汁下層椰子飯 韭菜根根內(nèi)脂豆