2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師歷年真題精選一含答案5

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.請(qǐng)根據(jù)提供的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計(jì)相關(guān)的社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案營(yíng)養(yǎng)調(diào)查信息：某家長(zhǎng)帶2歲兒童前來(lái)咨詢，體格檢查見(jiàn)該幼兒前囟邊緣軟化，延遲閉合；額、頂骨對(duì)稱性隆起，形成“方顱”“鞍狀頭”或“十字頭”；3歲出齊乳牙，牙齒排列不齊，釉質(zhì)發(fā)育不良；胸部肋骨串珠，有雞胸等胸廓畸形；劍突區(qū)內(nèi)陷，形成漏斗胸；下肢變曲，呈X形腿，脊柱側(cè)彎；腕部明顯呈鈍圓形隆起，形似“手足鐲”。請(qǐng)判斷該幼兒可能存在什么應(yīng)用問(wèn)題？請(qǐng)向他建議食用富含該種營(yíng)養(yǎng)素的6種食物，其中動(dòng)物性食物和植物性食物各3種請(qǐng)建議該幼兒到醫(yī)院做進(jìn)一步檢

2、查的至少2個(gè)項(xiàng)目正確答案:確認(rèn)該對(duì)象可能存在鈣或維生素D缺乏情況建議他食用的動(dòng)物性食物：牛奶、奶酪、蝦皮；植物性食物：豆皮、豆腐、紫菜、海帶建議到醫(yī)院檢查：血清總鈣、測(cè)量骨密度或腕骨X線片(干骺端毛刷狀/杯口狀)或血清鈣磷乘積2.脂肪的生理功能有哪些？正確答案:(1)供給和儲(chǔ)存能量；(2)構(gòu)成生物膜；(3)供給必需脂肪酸；(4)攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收；(5)增加食物美味和飽腹感；(6)保持體溫，支持各種臟器；(7)內(nèi)分泌作用。3.情景描述：某街道有7個(gè)居委會(huì)，60歲以上老年人共41767人，其中女性23878人，男性17889人?，F(xiàn)將各居委會(huì)60歲以上老年人患缺鐵性貧血的情況統(tǒng)計(jì)和

3、整理成下表。某街道60歲以上老年人缺鐵性貧血的情況 請(qǐng)根據(jù)上述情景回答以下問(wèn)題。(1)請(qǐng)分析哪三個(gè)居委會(huì)發(fā)病人數(shù)最高，估計(jì)可能原因是什么？(2)以A、B兩居委會(huì)為例，若3個(gè)月內(nèi)降低其缺鐵性貧血發(fā)病率為20%，最經(jīng)濟(jì)和覆蓋面廣的干預(yù)措施是什么，為什么？正確答案:(1)B、F、A社區(qū)缺鐵性貧血發(fā)病人數(shù)最多，發(fā)病率最多。估計(jì)原因可能有鐵攝入量低、利用率低、動(dòng)物性食品攝入低，慢性病發(fā)病率高、消耗多。(2)三個(gè)月內(nèi)最經(jīng)濟(jì)有效的方法是食用強(qiáng)化食品，因?yàn)閺?qiáng)化食品覆蓋率高，接受性好，可行性、成本效益、干預(yù)的可持續(xù)性好等。4.簡(jiǎn)述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素正確答案:食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，

4、既取決于食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分，還取決于加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時(shí)要等水開(kāi)后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；(3)焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過(guò)量的擠去其中的水分；(4)切菜時(shí)不要過(guò)碎、過(guò)細(xì)；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過(guò)水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒各種副食原料通過(guò)旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保

5、色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。5.設(shè)計(jì)社區(qū)健康檔案封皮格式個(gè)人健康檔案的內(nèi)容包括以問(wèn)題為中心的個(gè)人健康問(wèn)題記錄和以預(yù)防為導(dǎo)向的周期性健康檢查記錄。前者由基本資料、問(wèn)題目錄、問(wèn)題描述、病情流程表等組成。后者是指運(yùn)用格式化的健康體檢表針對(duì)不同年齡、性別而進(jìn)行的周期性健康檢查的結(jié)果記錄。檔案內(nèi)容完整、目錄明了。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)社區(qū)健康檔案的檔案封皮格式?？己艘蠼】禉n案封皮要反映出個(gè)人的基本情況，并考慮電子記錄的可能性。準(zhǔn)備工作紙張、卡片、鉛筆、橡皮、簽字筆、尺子等

6、。評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) 正確答案:檔案封皮將已經(jīng)排列完畢并編好號(hào)的檔案登入檔案目錄的工作，稱為編制檔案目錄。通常是一個(gè)社區(qū)一個(gè)年度的案卷編制一本目錄。目錄的項(xiàng)目主要有：案卷的順序號(hào)、名稱、起止日期、備注。案卷目錄全部登記好后，應(yīng)該加上封皮和封底，裝訂成冊(cè)。6.擬對(duì)一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測(cè)量其身高、體重、皮褶厚度三個(gè)指標(biāo)，作為一名公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)你寫(xiě)出開(kāi)展此項(xiàng)工作所需要的儀器；皮褶厚度測(cè)量的部位，并任選一皮褶厚度測(cè)量部位，說(shuō)明測(cè)量方法；并請(qǐng)闡述如何用體質(zhì)指數(shù)法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:1.儀器(1)身高身高計(jì)(2)體重杠桿式體重計(jì)(3)皮褶厚度皮褶厚度計(jì) 2.皮褶厚度測(cè)量的部位 (1)肱三頭

7、肌(2)肩胛下(3)腹部(4)髂前上嵴 3.測(cè)量方法 (1)校正儀器(2)暴露測(cè)量部位(3)捏起皮褶(注意方向)(4)確認(rèn)無(wú)肌肉附著(5)卡上測(cè)量器具(6)重復(fù)測(cè)量3次，取平均值 4.營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) (1)BMI=體重(公斤)/身高(米)2(2)評(píng)價(jià)消瘦18.5.正常18.523.99.超重2427.9.肥胖287.王某25歲，1年前無(wú)明顯誘因頭暈、乏力，家人發(fā)現(xiàn)其面色不如以前紅潤(rùn)，但能照常上班，最近癥狀加重并伴有活動(dòng)后心慌，到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過(guò)一些相關(guān)信息和體格檢查，建議患者進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)室檢查后確診為缺鐵性貧血，然后給予其膳食調(diào)整建議。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題：(1)診斷患者缺鐵性貧血的依

8、據(jù)是什么？(2)根據(jù)判斷結(jié)果和實(shí)驗(yàn)室檢查情況應(yīng)給出什么樣的膳食建議？正確答案:(1)缺鐵性貧血癥狀體征(特征)的分析判斷要點(diǎn)如下表所示。(2)膳食調(diào)整建議為選擇富含鐵的食物，如動(dòng)物血?jiǎng)游飪?nèi)臟，瘦肉、魚(yú)、禽類(lèi)等。8.預(yù)防四季豆中毒最好的烹調(diào)方法是什么？正確答案:四季豆亦名菜豆，北方又稱扁豆。如烹調(diào)時(shí)加熱的時(shí)間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。其潛伏期一般為15h，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀和頭昏、頭痛等。一般恢復(fù)快，預(yù)后好。預(yù)防措施主要是食用四季豆時(shí)必須炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調(diào)方法為好。9.礦物質(zhì)有哪些生理功能？正確答案:礦物質(zhì)之所以是人體的重要元素，是因

9、為它們具有一系列重要的生理功能。首先，它們是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分。其次，礦物質(zhì)是細(xì)胞內(nèi)外液的主要成分。第三，礦物質(zhì)可保持神經(jīng)和肌肉的適度興奮。第四，礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體某些功能物質(zhì)的重要成分。10.試述回顧法、記賬法、稱重法各自的優(yōu)缺點(diǎn)。正確答案:(1)回顧法 24h回顧法是通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)際的膳食情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法。優(yōu)點(diǎn)。所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對(duì)于人群營(yíng)養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價(jià)值的。缺點(diǎn)。應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難

10、標(biāo)準(zhǔn)化。(2)記賬法記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來(lái)獲得被調(diào)查對(duì)象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量的一種方法。優(yōu)點(diǎn)。操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。與其他方法相比較，不但可以調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點(diǎn)。記賬法的調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。(3)稱重法稱重法是常用的一種膳食調(diào)查方法，稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面

11、的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日各種生食物的攝取量。優(yōu)點(diǎn)。能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。缺點(diǎn)。花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。11.簡(jiǎn)述發(fā)病率和患病率的概念和計(jì)算公式。正確答案:(1)發(fā)病率的概念和計(jì)算公式概念。發(fā)病率是指一定時(shí)期內(nèi)某特定人群中某種疾病新病例出現(xiàn)的頻率。計(jì)算公式。發(fā)病率=一定時(shí)期某人群中某病新病例數(shù)同期暴露人口數(shù)k(k=100%，1000)。(2)患病率的概念和計(jì)算公式概念?；疾÷?

12、PrevalenceRate)：亦稱現(xiàn)患率、流行率。患病率是指在特定時(shí)間內(nèi)一定人群中某病新舊病例數(shù)所占的比例，計(jì)算公式?；疾÷?特定時(shí)期某人群中某病新舊病例數(shù)同期觀察人口數(shù)k(k=100%，1000，10000/萬(wàn)或100000/10萬(wàn))。12.社區(qū)工作站委派你到某社區(qū)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)咨詢活動(dòng)，請(qǐng)你列舉國(guó)際上常用的營(yíng)養(yǎng)咨詢方法(即SOAP法)的內(nèi)容，并進(jìn)行解釋。正確答案:SOAP法的內(nèi)容包括：S主觀咨詢(Subjective)指公共營(yíng)養(yǎng)師要詢問(wèn)來(lái)訪者的飲食營(yíng)養(yǎng)狀況。其內(nèi)容包括飲食史.飲食習(xí)慣嗜好.餐次和分配比例.有無(wú)偏食.烹調(diào)加工方法等情況O客觀檢查(Objective)指來(lái)訪者的營(yíng)養(yǎng)狀況檢查。其內(nèi)容

13、包括：體格測(cè)量：身高.體重等；實(shí)驗(yàn)室檢查和輔助儀器檢測(cè)：血紅蛋白了解有無(wú)貧血；營(yíng)養(yǎng)不良體征檢查A營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)(Assessment)是根據(jù)主觀資料和客觀檢查,對(duì)服務(wù)對(duì)象進(jìn)行全面的評(píng)價(jià)。其內(nèi)容包括飲食調(diào)查結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià),了解食物結(jié)構(gòu)是否合理.各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要等，隨后還要根據(jù)服務(wù)對(duì)象營(yíng)養(yǎng)狀況的檢測(cè)結(jié)果評(píng)價(jià)其當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況P營(yíng)養(yǎng)支持計(jì)劃(Plan)是結(jié)合來(lái)訪者的營(yíng)養(yǎng)狀況.生理特點(diǎn).經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣等,在飲食原則方面給予指導(dǎo)，如補(bǔ)充葉酸含鐵高的食物。其內(nèi)容包括飲食禁忌.食物種類(lèi)的選擇.食物數(shù)量的調(diào)整.食物的等價(jià)互換.參考食譜及注意事項(xiàng)等13.以5歲男童為例設(shè)計(jì)早餐食譜，并計(jì)算出早餐能量、蛋白質(zhì)、

14、脂肪、碳水化合物的膳食目標(biāo)量。正確答案:(1)計(jì)算全天能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的目標(biāo)量。確定全日能量需要。根據(jù)兒童性別、年齡查中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，5歲男童能量的參考攝入量為1600kcal。確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要。膳食中蛋白質(zhì)需要：根據(jù)兒童性別、年齡查中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表，5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝入量為蛋白質(zhì)55g，供能比為14%。膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝入量(kcal)脂肪占總能量比重(30%35%)脂肪的產(chǎn)能系數(shù)(9kcal/g)=全日能量參考攝入量30%9=160030%9-53g。膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝入量(kcal)碳水化合物

15、占總能量比重(56%)碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4(kcal/g)=全日能量參考攝入量56%4=160056%4=224g。(2)計(jì)算早餐的能量、脂肪、碳水化合物的目標(biāo)量。學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點(diǎn)占總能量的30%計(jì)算。能量(kcal)=全日能量參考攝入量30%=160030%=480kcal.蛋白質(zhì)參考攝入量(g)=全日蛋白質(zhì)參考攝入量30%=5530%=16.5g；脂肪參考攝入量(g)=全日脂肪參考攝入量30%=5330%=15.9g；碳水化合物參考攝入量(g)=全日碳水化合物參考攝入量30%=22430%=67.2g。(3)設(shè)計(jì)早餐食譜。早餐食譜如下表所示。14.小組討論中，培訓(xùn)員問(wèn)學(xué)員：“

16、請(qǐng)說(shuō)出中老年人做什么運(yùn)動(dòng)最適合，請(qǐng)舉例說(shuō)出這些運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目”。學(xué)員甲說(shuō)是有氧運(yùn)動(dòng)，例如慢跑；學(xué)員乙說(shuō)是耐力運(yùn)動(dòng)，如游泳；學(xué)員丙說(shuō)是屈曲和伸展運(yùn)動(dòng)，如廣播操等。還有說(shuō)是力量運(yùn)動(dòng)，如跳躍等。請(qǐng)問(wèn)誰(shuí)說(shuō)的對(duì)，為什么?正確答案:學(xué)員甲、乙和丙都對(duì)，有氧運(yùn)動(dòng)是有節(jié)奏的動(dòng)力運(yùn)動(dòng)，主要由重復(fù)的低阻力運(yùn)動(dòng)組成，又稱耐力運(yùn)動(dòng)。如步行、騎車(chē)、游泳等；耐力運(yùn)動(dòng)能夠提高人體的最大吸氧量，增強(qiáng)耐力素質(zhì)或身體工作能力。屈曲和伸展運(yùn)動(dòng)即準(zhǔn)備和放松運(yùn)動(dòng)，緩慢、柔軟、有節(jié)奏地運(yùn)動(dòng)，可增加肌肉和韌帶的柔韌性，預(yù)防肌肉和關(guān)節(jié)損傷。15.情景描述：某家庭主婦上午在菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)了四季豆、活魚(yú)、西紅柿、雞蛋。回家后她把雞蛋從袋子里拿出來(lái)直接放入

17、冰箱，把四季豆和西紅柿放在廚房臺(tái)面上，魚(yú)直接放入水池，將魚(yú)清洗完畢后放入一菜簍，點(diǎn)燃煤氣灶，開(kāi)始煎魚(yú)、燒魚(yú)(中間加適當(dāng)調(diào)味品)。燒魚(yú)的空余時(shí)間，她把四季豆和西紅柿放入水池清洗，清洗后順手拿過(guò)菜板把西紅柿切后放到干凈盤(pán)子里，灑了些糖，做成了糖拌西紅柿。然后切了四季豆，把燒好的魚(yú)放入干凈盤(pán)子中，做了清炒四季豆，為了減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，四季豆在炒鍋里炒了3min即放入盤(pán)中。這名主婦的午餐做成了(米飯有現(xiàn)成的)。請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題。(1)該主婦家庭制作食物過(guò)程中有什么違背營(yíng)養(yǎng)與食品安全原則的地方?(2)對(duì)該家庭的午餐食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:(1）違背營(yíng)養(yǎng)與食品安全原則之處雞蛋應(yīng)擦干凈后放入冰

18、箱。洗生魚(yú)后的水池沒(méi)有清洗消毒就洗西紅柿，并直接涼拌，容易引起細(xì)菌污染，應(yīng)用干凈的盆單獨(dú)清洗需涼拌的蔬菜。切西紅柿的菜板也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒(如用洗潔精清洗或用開(kāi)水燙)?？上葘⑽骷t柿用開(kāi)水燙一下，再切和涼拌。四季豆必須燒熟煮透，3min太短，食后有可能發(fā)生四季豆中毒。(2)食譜評(píng)價(jià)該家庭的午餐菜譜包括了三樣菜，魚(yú)、西紅柿和四季豆，雖也做到了葷素搭配，但種類(lèi)似乎略顯單調(diào)，可用四季豆炒豆腐干，或再加一個(gè)菜湯以增加食物的品種。主食只有米飯，也可適當(dāng)增加其他雜糧類(lèi)，以豐富食物的品種。16.評(píng)估身體活動(dòng)水平的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？正確答案:(1)以每天平均步行的步數(shù)判斷：靜態(tài)：每天步行5000步；低：每天步行5000

19、7499步；中(較活躍)：每天步行75009999步；較高(活躍)：每天步行1000012500步；高(高度活躍)：每天步行12500步。(2)以每天平均運(yùn)動(dòng)的時(shí)間和強(qiáng)度判斷：低：30min中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)身體活動(dòng)；中：3060min中等強(qiáng)度身體活動(dòng)；高：60min中等強(qiáng)度或30min高強(qiáng)度身體活動(dòng)。(3)以每周平均運(yùn)動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)頻率判斷：低：不屬于下列任何一種情況。中等：達(dá)到下列任何一種狀態(tài)。a.每天至少20min高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)或重體力活動(dòng)，3天周。b.每天至少步行30min和或中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)體力活動(dòng)，5天周。c.每天至少步行30min，7天周。d.每天步行和中等強(qiáng)度或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)重體力活動(dòng)，5天周，總的

20、運(yùn)動(dòng)量至少達(dá)600MET-min/周。高：達(dá)到下列任何一種狀態(tài)。a.高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)體力活動(dòng)3天周，總運(yùn)動(dòng)量達(dá)到1500MET-min/周b.每天步行和中等強(qiáng)度或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)體力活動(dòng)7天周，總的運(yùn)動(dòng)量至少達(dá)3000MET-min/周。17.簡(jiǎn)述老年人的運(yùn)動(dòng)指南。正確答案:WHO制定的老年人體力活動(dòng)指南為：首先老年人每天都應(yīng)該達(dá)到一定量的體力活動(dòng)，可以通過(guò)一定強(qiáng)度的有氧鍛煉，也可以通過(guò)購(gòu)物、做飯、打掃衛(wèi)生等日?；顒?dòng)來(lái)達(dá)到適度的體力活動(dòng)水平。根據(jù)個(gè)人具體情況，從事伸展、放松、柔軟體操、有氧運(yùn)動(dòng)和力量練習(xí)，兼顧有氧、肌肉力量、關(guān)節(jié)柔韌性和平衡能力。運(yùn)動(dòng)方式：強(qiáng)調(diào)形式簡(jiǎn)單、溫和的體力活動(dòng)，如步行、慢速舞蹈、爬

21、樓梯、游泳、蹬自行車(chē)、坐位健身探等，使老年人感到力所能及、放松、快樂(lè)的運(yùn)動(dòng)鍛煉。老年人的運(yùn)動(dòng)鍛煉應(yīng)是規(guī)律的，最好每天都安排一定量的活動(dòng)。18.一個(gè)訪問(wèn)者來(lái)到咨詢中心，詢問(wèn)什么是中等身體活動(dòng)水平標(biāo)準(zhǔn)。公共營(yíng)養(yǎng)師給出了步行和時(shí)間的答案，是（ ）A、每天步行B、每天步行50007490歩C、每天步行75009999歩D、30分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)身體活動(dòng)E、3060分鐘中等強(qiáng)度身體活動(dòng)正確答案:C,E19.已知一12歲男孩一日食譜如下表所示。 請(qǐng)對(duì)該食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:(1)食物結(jié)構(gòu)分析首先按類(lèi)別將食譜中食物歸類(lèi)排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類(lèi)是否齊全，上表中所列食物包含五大類(lèi)食物，如下表所示。

22、與寶塔比較分析是否適宜。(2)計(jì)算食譜的營(yíng)養(yǎng)素含量從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(g)可食部分比例100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量100。以計(jì)算150g面粉中所含營(yíng)養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100%，含能量344kcal，蛋白質(zhì)11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，鈣31mg，鐵3.5mg，維生素B10.28nag，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：能量(kcal)=344150100=516kcal；蛋白質(zhì)(g)=11.2150100=16.8g；脂肪(g)=1.51501

23、00=2.25g；碳水化合物(g)=73.6150100=110.4g；鈣(mg)=31150100=46.5mg；鐵(mg)=3.5150100=5.25mg；維生素B1(mg)=0.28150100=0.42mg；維生素B2(mg)=0.08150100=0.12mg；其他食物計(jì)算方法和過(guò)程與此類(lèi)似。計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A341.4g，維生素B10.9mg，維生素C80mg。(3)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素含量將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定

24、的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中同年齡、同性別人群的水平比較。進(jìn)行評(píng)價(jià)，如下表所示。參考12歲男生每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中RNI或AI數(shù)值，該食譜提供的能量、蛋白質(zhì)、維生素C、鐵基本符合要求，脂肪、鈣、維生素A、維生素B1不足。在烹制食物時(shí)增加植物油的用量以補(bǔ)充脂肪的不足；應(yīng)每周增加2次粗糧攝入，以補(bǔ)充維生素B1的不足；鈣可以增加奶制品及豆制品的攝入；維生素A不足可通過(guò)每周補(bǔ)充12次動(dòng)物肝臟來(lái)彌補(bǔ)。(4)分析能量的來(lái)源根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=77.5g4kcal/g2113

25、kcal=14.7%；脂肪提供能量占總能量比例=57.4g9kcal/g2113kcal=24.4%；碳水化合物提供能量占總能量比例=100%-14.7%-24.4%=60.9%。青少年蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為12%14%，25%30%，55%65%。該食譜的蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應(yīng)加量。(5)分析蛋白質(zhì)的來(lái)源將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，可以算得：動(dòng)物性及豆類(lèi)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=3577.5=45.2%；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過(guò)1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜

26、。(6)計(jì)算三餐能量分布將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：7122113=33.7%；午餐：7602113=36.0%；晚餐：6402113=30.3%。三餐能量分配接近比較適宜的30%、30%40%、30%40%之內(nèi)。(7)評(píng)價(jià)烹飪方法烹飪方法可以調(diào)整油、鹽、糖的用量，也可以對(duì)味道和風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。這里應(yīng)避免油炸等方法。注意營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失因子不同?？偟目磥?lái)，該食譜食物種類(lèi)較齊全，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，但存在部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量不足，只要稍作調(diào)整就是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。2

27、0.怎樣收集和保存24h尿液？所用的防腐劑主要有哪些？正確答案:(1)24h尿液的收集在收集容器上貼上標(biāo)簽，寫(xiě)上被檢者的姓名、性別、年齡。要求被檢者清晨8時(shí)排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8時(shí)的所有尿液。包括排大便時(shí)排出的尿液也必須收集。盛裝尿液的容器需放置在溫度為4的冰箱保存。24h內(nèi)每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要及時(shí)倒進(jìn)盛裝尿液的容器中。收集完24h尿液后，測(cè)量總體積，并將尿液混勻。取出約60ml于棕色瓶?jī)?nèi)并在送檢單上寫(xiě)明總尿量，從速送檢。(2)尿液的保存收集24h尿液樣品時(shí)，需及時(shí)將尿液保存在溫度為4的冰箱中，無(wú)冰箱且氣溫高時(shí)需加入防腐劑。不管采取何種措施進(jìn)行保存，在條件許可的

28、情況下應(yīng)盡快送檢。冷藏。放置在4冰箱保存。加防腐劑。每升尿中加入5ml福爾馬林，或510ml甲苯，或10ml濃鹽酸，或0.51g麝香草酚(根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康闹患尤胍环N即可)，混勻后室溫保存或放入冰箱中冷藏。(3)所用的防腐劑加入化學(xué)防腐劑的作用是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和維持酸性，有不少化學(xué)防腐劑可用來(lái)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，但要注意有些防腐劑可能對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有影響，要選擇合適的防腐劑。常用的有以下幾種：福爾馬林。40%(v/V)或37%(w/W)的甲醛溶液，每升尿中加入5ml。甲苯。每升尿中加510ml。麝香草酚。每升尿中小于1g。濃鹽酸。一些物質(zhì)的定量檢測(cè)，加酸降低尿液pH值是最好的保存法。每升尿中加入10ml濃鹽酸，

29、可用于尿中17-酮類(lèi)固醇、17-羥類(lèi)固醇、兒茶酚胺、肌酐、羥脯氨酸、尿鈣、尿素、氨、總氮量等的定量測(cè)定。碳酸鈉。尿中卟啉測(cè)定的特殊保存劑。氯仿。尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干擾尿糖測(cè)定，需煮沸驅(qū)除氯仿后才能作尿糖檢測(cè)。混合防腐劑。稱取磷酸二氫鉀10.0g、苯甲酸鈉5.0g、苯甲酸0.5g、烏洛托品5.0g、碳酸氫鈉1.0g、氧化汞0.1g，研細(xì)混勻，即為混合防腐劑。每100ml尿液加0.5g即有防腐作用。此混合防腐劑不影響蛋白質(zhì)和糖的定性實(shí)驗(yàn)。21.某營(yíng)養(yǎng)師擬在社區(qū)為居民進(jìn)行一次有關(guān)預(yù)防缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)講座，這些居民年齡50歲以上，多數(shù)居民的文化程度初中畢業(yè)，且大多數(shù)沒(méi)有基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

30、，也未接受過(guò)任何營(yíng)養(yǎng)或健康教育。請(qǐng)您為他們撰寫(xiě)一個(gè)關(guān)于預(yù)防缺鐵性貧血營(yíng)養(yǎng)宣教講稿的提綱。正確答案:(1)題目(2)什么是缺鐵性貧血：如血紅蛋白下降、紅細(xì)胞減少、紅細(xì)胞比積降低等(3)缺鐵性貧血的表現(xiàn)：如頭暈、氣急等(4)缺鐵性貧血的危害：影響生長(zhǎng)發(fā)育、工作學(xué)習(xí)和日常生活(5)缺鐵性貧血的判定：癥狀、體征及實(shí)驗(yàn)室檢查(6)缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)原因：鐵來(lái)源不好、鐵吸收不佳(7)缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)防治：補(bǔ)血紅素鐵、通過(guò)強(qiáng)化食品、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑、保健食品補(bǔ)充(8)營(yíng)養(yǎng)防治的注意點(diǎn)：促進(jìn)非血紅素鐵的吸收、減少影響吸收的因素(9)營(yíng)養(yǎng)防治的誤區(qū)：牛奶、雞蛋不提供鐵22.進(jìn)行家庭食物污染和腐敗變質(zhì)預(yù)防教育時(shí)，(

31、1)有哪些方法可預(yù)防家庭的食品容器和包裝材料污染？(2)有哪些方法可進(jìn)行食物的安全貯存，各有哪些要求？正確答案:(1)預(yù)防家庭的食品容器和包裝材料污染的方法：購(gòu)買(mǎi)食品容器和包裝材料時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量；金屬、搪瓷、陶瓷類(lèi)容器不宜長(zhǎng)時(shí)間存放酸性食品；各類(lèi)包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；禁止用非食品容器和包裝材料；不宜使用不完整或破損的容器。(2)家庭常用的食品保藏和加工方法：冷藏：應(yīng)急凍緩化；加熱：如巴氏消毒、煮沸、高溫殺菌，還有微波、電磁爐；不能加熱溫度高、時(shí)間長(zhǎng)；鹽腌和干燥：濃度10以上；酸漬或酸發(fā)酵：醋酸1.7以上。23.從哪些方面評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果？正確答案:膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已

32、取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計(jì)算：(1)每人每日營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量；(2)各種營(yíng)養(yǎng)學(xué)易網(wǎng)收集整理素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；(3)三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；(4)三大能量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入百分比，推薦蛋白質(zhì)占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；(5)蛋白質(zhì)來(lái)源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3；F、鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；G、膽固醇攝入量；H、不同種類(lèi)的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營(yíng)養(yǎng)檢察和營(yíng)養(yǎng)生

33、化檢查結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)。24.簡(jiǎn)述兒童食譜編制原則和方法。正確答案:(1)按照學(xué)齡前兒童膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過(guò)量；并注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。(2)各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來(lái)源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比偽，要以植物油作為油脂的主要來(lái)源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。(3)食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)

34、。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類(lèi)、乳類(lèi)、肉類(lèi)(或蛋、魚(yú)類(lèi))、蔬菜和水果類(lèi)四大類(lèi)食物組成，在各類(lèi)食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類(lèi)中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補(bǔ)充碘，安排一次動(dòng)物的肝臟(約25g/人)以補(bǔ)充維生素A和鐵。(4)膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以三餐兩點(diǎn)制為宜。食物及營(yíng)養(yǎng)素分配原則如下：早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共30%；午餐宜豐

35、盛，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。(5)注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過(guò)多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門(mén)制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點(diǎn)。肉類(lèi)食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶(或奶粉)加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增

36、長(zhǎng)應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類(lèi)和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過(guò)渡。25.某乳業(yè)有限公司研究開(kāi)發(fā)了一新產(chǎn)品，配料為鮮牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、增稠劑、食用香精。請(qǐng)根據(jù)你所學(xué)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)為該產(chǎn)品寫(xiě)一份宣傳資料。正確答案:內(nèi)容提示：(1)牛奶的益處。(2)該產(chǎn)品在鮮牛奶的基礎(chǔ)上添加了黑芝麻粉、黑米粉和黑豆粉，所以該產(chǎn)品的膳食纖維含量會(huì)高于普通鮮奶，另外鐵等無(wú)機(jī)元素的含量也會(huì)較高。26.回顧法、記賬法、稱重法各自的優(yōu)缺點(diǎn)以及應(yīng)用范圍是什么?正確答案:(1)回顧法 24h回顧法是通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)際的膳食情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法。優(yōu)點(diǎn)。所用時(shí)間短、應(yīng)答者不

37、需要較高文化，能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對(duì)于人群營(yíng)養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價(jià)值的。缺點(diǎn)。應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。24h回顧法可用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個(gè)體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調(diào)查。在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。最典型的方法是使用開(kāi)放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面的詢問(wèn)。(2)記賬法記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來(lái)獲得被調(diào)查對(duì)象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這

38、些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。優(yōu)點(diǎn)。操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。與其他方法相比較，不但可以調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點(diǎn)。記賬法的調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。記賬調(diào)查法適合于家庭調(diào)查，也適合于托幼機(jī)關(guān)、中小學(xué)?；虿筷?duì)等建有伙食賬目的集體單位的調(diào)查。記賬法可以調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食，如1個(gè)月或更長(zhǎng)。有些研究為了了解慢性病與飲食的關(guān)系，可采用長(zhǎng)達(dá)一年的膳食記錄方法，時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)研究項(xiàng)目的需求而定。(3)稱重法稱重法是常用

39、的一種膳食調(diào)查方法，稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日各種生食物的攝取量。優(yōu)點(diǎn)。能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。缺點(diǎn)?；ㄙM(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。稱重法可以調(diào)查某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量。27.膳食特定問(wèn)題應(yīng)包括哪些，進(jìn)行缺鐵性貧血的調(diào)查與判定的主要內(nèi)容是什么?正確答案:膳食特定問(wèn)題和進(jìn)行缺鐵性貧血的調(diào)查與判定主要過(guò)程如下：(1)獲得相關(guān)

40、信息個(gè)人一般情況，包括年齡、性別、出生狀況、疾病史等。膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，即往常攝取的食物種類(lèi)，是否偏食等。個(gè)人健康狀況基本資料：有無(wú)患病，如胃腸道慢性疾病，及手術(shù)史、肝病史等；是否感染腸道寄生蟲(chóng)，有無(wú)服用抗酸藥等影響鐵吸收的藥物。相關(guān)癥狀：是否有疲倦、頭暈等癥狀。指標(biāo)數(shù)據(jù)：血紅蛋白、紅細(xì)胞壓積、血清鐵等。(2)進(jìn)行相關(guān)體格檢查相關(guān)體格檢查包括：身高、體重、體溫、毛發(fā)等。觀察被檢查者是否消瘦、發(fā)育不良。觀察其外貌表情、活動(dòng)、精神狀態(tài)等，是否存在精神萎靡、反應(yīng)冷淡。主要檢查口唇、甲床、黏膜是否蒼白。讓被檢查者做一定的運(yùn)動(dòng)，如蹲站，看其是否出現(xiàn)頭暈、心慌等。(3)判斷判斷缺鐵性貧血

41、發(fā)生的病因主要有：膳食鐵攝入不足。機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加。鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過(guò)多抗酸藥等均可影響鐵吸收。鐵的消耗增加，如大出血或鉤蟲(chóng)感染等。28.有4種食品：馬鈴薯、松子仁、奶油、牛奶，請(qǐng)根據(jù)食物成分表和成年男性(輕體力勞動(dòng)者)每日膳食營(yíng)養(yǎng)師需要量進(jìn)行相關(guān)計(jì)算。首先查食物成分表 再確定成年輕體力勞動(dòng)男性推薦的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分別是：能量2400kcal，鈣800mg。(1)計(jì)算上述四種食品的各自的能量密度。(2)計(jì)算上述四種食品的鈣營(yíng)養(yǎng)素密度和鈣營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)。(3)根據(jù)鈣營(yíng)養(yǎng)素密度，從鈣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由高到低給4種食物排序。正確答案:(1)根據(jù)計(jì)算公式：能量密度=一定量食

42、物提供的能量值/能量推薦攝入量按照上述公式，四種食品的能量密度分別是：馬鈴薯：76/2400=0.032；松子仁：698/2400=0.291；奶油：能量879/2400=0.366；牛奶：能量54/2400=0.023。(2)營(yíng)養(yǎng)素密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算公式分別是：營(yíng)養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量/相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=能量密度/營(yíng)養(yǎng)素密度根據(jù)上述公式，四種食品的鈣營(yíng)養(yǎng)素密度分別是：馬鈴薯：8/800=0.01；松子仁：78/800=0.098；奶油：能量14/800=0.018；牛奶：能量104/800=0.130。四種食品的鈣營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)分別是：馬鈴薯：0.

43、01/0.032=0.313；松子仁：0.098/0.291=0.337；奶油：能量0.018/0.366=0.049；牛奶：能量0.13%.023=5.652。(3)按照鈣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由高到低給的順序排列為：牛奶、松子仁、馬鈴薯、奶油。29.現(xiàn)有某中老年奶粉的食品標(biāo)簽標(biāo)注有以下內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)成分表 高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過(guò)30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進(jìn)鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。配料：脫脂乳粉、低芥酸菜籽油、鮮牛乳、玉米油、碳酸鈣、大豆磷脂、

44、維生素E、維生素A、維生素D3請(qǐng)你完成下列操作：指出該標(biāo)簽已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息。計(jì)算該中老年奶粉中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(假設(shè)為65歲輕體力勞動(dòng)女性食用)，并評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫(xiě)產(chǎn)品宣傳資料。正確答案: 1、該標(biāo)簽已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息(1)營(yíng)養(yǎng)成分表：是營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱和含量以及營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分比的表格，可標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分包括能量、營(yíng)養(yǎng)素、水分和膳食纖維等，必須標(biāo)注能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等4種核心營(yíng)養(yǎng)素及其含量。本標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分表為每100g平均含量：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、鈉200mg等。(2)營(yíng)養(yǎng)

45、聲稱：是營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的確切描述和說(shuō)明，包括含量聲稱和比較聲稱。本標(biāo)簽中營(yíng)養(yǎng)聲稱為：高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。(3)營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)成分可維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，本標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱為：每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過(guò)30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進(jìn)鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。 2、計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(1)計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)：標(biāo)簽顯示每100g含：能量1804kJ、蛋白質(zhì)30g。查表：中國(guó)居民膳

46、食參考攝入量表RNI：65歲輕體力女性能量18004.184=7531kJ，蛋白質(zhì)65g。計(jì)算：蛋白質(zhì)的INQ=蛋白質(zhì)密度/能量密度=(3065)/(1804kJ7531kJ)=1.91(一般將kJ轉(zhuǎn)化為kcal較好)(2)評(píng)價(jià)：奶粉總蛋白質(zhì)含量30g/100g，來(lái)源于牛乳中，為優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，比例合適，生物利用率較高，INQ1，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。 3、撰寫(xiě)產(chǎn)品宣傳資料本產(chǎn)品富含高鈣，低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與；每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過(guò)30%，過(guò)多攝入飽和脂肪可使膽固醇增

47、高，攝入量應(yīng)少于每日總能量的10%。維生素A有助于維持暗視力，有助于維持皮膚和粘膜健康。維生素E有抗氧化作用。本產(chǎn)品尤其適用中老年人食用。30.維生素的分類(lèi)及主要特點(diǎn)是什么？正確答案:維生素的種類(lèi)很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點(diǎn)：(1)以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；(2)大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；(3)他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；(4)雖然每日生理需學(xué)易網(wǎng)收集整理要

48、量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著十分重要的作用；(5)常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；(6)不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。31.膳食調(diào)查的主要方法是什么？正確答案:(1)記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算。(2)回顧詢問(wèn)法。包括：24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問(wèn)卷調(diào)查、膳食史法。(3)稱量法。具體步驟：(1)每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做；(2)分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘?jiān)?，換算出各餐主、副食的凈食生重；(3)根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每學(xué)易網(wǎng)收集整理日各種主、副食物的平

49、均食入量；(4)根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計(jì)算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來(lái)源在各類(lèi)食物中所占的百分比、三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來(lái)源百分比，以評(píng)價(jià)膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；(5)食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。(4)化學(xué)分析法32.已知某中等體力活動(dòng)者，晚餐應(yīng)提供碳水化合物108.2克，以烙餅、小米粥、饅頭為主食，分別提供40、10、50的碳水化合物，烙餅含碳水化合物51，小米粥含碳水化合物8.4，饅頭含碳水化合物43.2，求所需這三種主食的量各是多少克？正確答案:烙餅的所需量為：108.2g4051=84.9g小米粥的所需量為：108.2g108.4=128.8g

50、饅頭的所需量為：108.2g5043.2=125.2g33.幾種常見(jiàn)食物的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)如下表所示，請(qǐng)分析以下數(shù)據(jù)解釋AAS和PD-CAAS、消化率的關(guān)系和意義。 正確答案:(1)氨基酸評(píng)分(AAS)是根據(jù)公式計(jì)算被檢測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值。計(jì)算公式為：AAS=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸含量(mg)理想模式中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸含量(mg)。找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)的評(píng)分值，即為食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。(2)經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)是考慮到實(shí)際蛋白質(zhì)的消化情況。計(jì)算公式為：PDCAAS=AASTD。(3)傳統(tǒng)的氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)

51、消化率校正后的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)在評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有優(yōu)勢(shì)。前者比較簡(jiǎn)單，只要有食物蛋白質(zhì)氨基酸資料，即可通過(guò)與理想或參考氨基酸模式進(jìn)行比較計(jì)算氨基酸評(píng)分，對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值做出評(píng)價(jià)；但缺點(diǎn)是它沒(méi)有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。后者通過(guò)校正更好地評(píng)價(jià)了蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它同時(shí)需要食物蛋白質(zhì)的消化率資料。這種方法可以取代蛋白質(zhì)功效比值(PER)，對(duì)除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。34.(1)進(jìn)行社區(qū)基本資料收集，常采用社區(qū)居民基本情況調(diào)查表。根據(jù)調(diào)查表中對(duì)所列問(wèn)題提供答案的方式，可將問(wèn)題分為哪兩種？(2)健康的行為方式，可以減少致病因素對(duì)我們的影響，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高

52、脂、高糖、高熱量飲食、不吃發(fā)霉變質(zhì)的食品、少吃腌制食品、生活規(guī)律、經(jīng)常運(yùn)動(dòng)、保持樂(lè)觀的情緒等。在營(yíng)養(yǎng)師的實(shí)際工作中，常需要調(diào)查了解社區(qū)居民的行為信息，請(qǐng)簡(jiǎn)述行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則。(3)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)是公共營(yíng)養(yǎng)師的重要工作之一，請(qǐng)簡(jiǎn)述主要的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略。正確答案:(1)根據(jù)調(diào)查表中對(duì)所列問(wèn)題提供的答案，可將問(wèn)題分為開(kāi)放式和封閉式兩種。(2)行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則有以下幾點(diǎn)：調(diào)查表中所列項(xiàng)目的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確，不致使人誤解，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙時(shí)，應(yīng)定義清楚什么情況算吸煙，吸煙量如何界定等。調(diào)查表中所列項(xiàng)目的內(nèi)容在資料統(tǒng)計(jì)分析時(shí)要求既能定性又能定量。如調(diào)查飲酒時(shí)，不僅要調(diào)查是否飲酒，還要寫(xiě)

53、明每天飲酒的量及持續(xù)時(shí)間。調(diào)查表中所列項(xiàng)目的用詞應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，使調(diào)查對(duì)象易于理解和回答。避免使用專業(yè)術(shù)語(yǔ)，必要時(shí)還應(yīng)附填表說(shuō)明調(diào)查表中所列問(wèn)題要求盡可能確切，針對(duì)性強(qiáng)，避免出現(xiàn)含糊不清，模棱兩可的問(wèn)題。調(diào)查表中所列出的項(xiàng)目應(yīng)避免帶有誘導(dǎo)性的提問(wèn)或強(qiáng)制性的提問(wèn)，以免使所獲得的資料和信息出現(xiàn)偏倚。(3)常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略有政策環(huán)境：指從國(guó)家層面制定有利于營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的政策、規(guī)定等，如推動(dòng)社區(qū)教育部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)建立學(xué)齡兒童缺鐵性貧血的檢測(cè)系統(tǒng)等營(yíng)養(yǎng)教育：通過(guò)公共信息渠道、傳媒等進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的傳播，提高人群的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)人們知識(shí)、態(tài)度和行為的改變。如通過(guò)在社區(qū)、學(xué)校張貼關(guān)于缺鐵性貧血的知識(shí)，提高人們對(duì)缺鐵性貧血防治的知識(shí)和意識(shí)行為干預(yù)：通過(guò)示范、營(yíng)養(yǎng)咨詢等手段，幫助人們選擇健康的生活方式，促進(jìn)不良飲食行為的改變。如通過(guò)示范、教育，提倡612歲的兒童每年至少測(cè)定一次血紅蛋白食物干預(yù)：通過(guò)改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來(lái)達(dá)到減少營(yíng)養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如改善食物供應(yīng)情況，提倡選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑等。35.體內(nèi)缺鐵可分為哪三個(gè)階段？缺鐵性貧血的主要表現(xiàn)是什么。正確答案:(1)體內(nèi)缺鐵的