2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一含答案50

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.某住宿中學某日全天就餐人數(shù)統(tǒng)計如下：13歲男生65人，13歲女生58人，14歲男生60人，14歲女生62人，15歲男生55人，15歲女生60人，男教工(50歲以下)22人，女教工(50歲以下)19人(其中孕婦一人)。(1)計算各人群標準人系數(shù)。(2)計算總?cè)巳諗?shù)及總標準人日數(shù)。(3)計算混合系數(shù)。(4)計算該人群折合標準人平均每日能量攝入量。正確答案:(1)計算各人群標準人系數(shù)人群劃分根據(jù)不同年齡、性別、生理狀況及勞動強度該食堂人群可劃分為9個不同人群，即：A：輕體力活動成年男性為

2、22人；B：輕體力活動成年女性為18人；C：孕婦1人；D：13歲男生65人；E：13歲女生58人；F：14歲男生60人；G：14歲女生62人；H：15歲男生55人；I：15歲女生60人。確定不同人群的能量需要量查中國居民膳食能量推薦攝入量表得到：A：輕體力活動成年男性為2400kcal/天；B：輕體力活動成年女性為2100kcal/天；C：孕婦2300kcal/天；D：13歲男生2400kcal/天；E：13歲女生2200kcal/天；F：14歲男生2900kcal/天；G：14歲女生2400kcal/天；H：15歲男生2900kcal/天；I：15歲女生2400kcal/天。不同人群折合標準

3、人系數(shù)計算輕體力活動成年男性折合標準人系數(shù)=24002400=1；輕體力活動成年女性折合標準人系數(shù)=21002400=0.88；孕婦折合標準人系數(shù)=23002400=0.96； 13歲男生折合標準人系數(shù)=24002400=1； 13歲女生折合標準人系數(shù)=22002400=0.92； 14歲男生折合標準人系數(shù)=29002400=1.21； 14歲女生折合標準人系數(shù)=24002400=1； 15歲男生折合標準人系數(shù)=29002400=1.21； 15歲女生折合標準人系數(shù)=24002400=1；(2)計算總?cè)巳諗?shù)及總標準人日數(shù)實際就餐總?cè)巳諗?shù)=22181655860625560=401人日；總標準人

4、日數(shù)=221180.8810.96651580.92601.21621551.21601=2215.840.966553.3672.66266.5560=418.31標準人日。(3)混合系數(shù)計算混合系數(shù)=總標準人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)=418.31401=1.04。(4)該人群折合標準人平均每日能量攝入量由于標準人平均每日每種食物攝入量=平均每人每日食物攝入量混合系數(shù)，所以標準人平均每日能量攝入量=平均每人每日能量攝入量混合系數(shù)即：該人群平均每人每日能量攝入量=標準人平均每日能量攝入量混合系數(shù)=24001.04=2496(kcal)。2.上臂圍和皮褶厚度測量。正確答案:(1)肱三頭肌皮褶厚度測量受試者自

5、然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的背面，找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。在標記點上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方lcm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。要連續(xù)測量三次，求平均值。(2)肱二頭肌皮褶厚度測量受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的對面或側(cè)面。受試者上臂放松自然下垂，測試人員取肱二頭肌肌腹中點

6、處(基本與乳頭水平，在肱三頭肌的對面)，為肩峰與肘鷹嘴連線中點上lcm，并用油筆標記出該點。順自然皮褶方向(垂直方向)，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。要連續(xù)測量三次，求平均值。(3)肩胛下角皮褶厚度測量受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的背面。測試人員用油筆標出右肩胛下角位置。在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向(即皮褶走向與脊柱成45)，

7、用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。要連續(xù)測量三次，求平均值。(4)其他部位皮褶厚度測量測量髂脊上部(在腋中線上，髂前上脊與肋下緣連線中點處)皮褶厚度，測量時肩、臂自然放松，向內(nèi)下方，與水平成45角進行測量。測量腹部(臍右側(cè)2cm)皮褶厚度，垂直方向提起皮褶進行測量。3.在制作餅干營養(yǎng)標簽的過程中，如何確定其檢測項目？以兒童為食用人群的餅干，可以強化哪些營養(yǎng)素？正確答案:

8、(1)根據(jù)餅干產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點。一般來說，餅干的營養(yǎng)檢測項目根據(jù)強化營養(yǎng)素和銷售目標而確定。可包括能量、蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纖維、多種維生素(如維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酸、葉酸、胡蘿卜素、泛酸)、各種礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅、錳、鈉、鉀、碘)。(2)以兒童為食用人群的餅干，可以強化維生素、鋅、鐵等。4.某10歲男童體格測量結(jié)果為：體重30kg，身高120cm，胸圍60cm。請?zhí)顚懴卤?，以便于評價其生長發(fā)育狀況。 正確答案:5.試述回顧法、記賬法、稱重法各自的優(yōu)缺點。正確答案:(1)回顧法 24h回顧法是通過詢問被調(diào)查對象過去24h實

9、際的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法。優(yōu)點。所用時間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價值的。缺點。應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴格培訓，不然調(diào)查者之間的差別很難標準化。(2)記賬法記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來獲得被調(diào)查對象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量的一種方法。優(yōu)點。操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員

10、掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計算，并可作為改進膳食質(zhì)量的參考。與其他方法相比較，不但可以調(diào)查長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點。記賬法的調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。(3)稱重法稱重法是常用的一種膳食調(diào)查方法，稱重時要準確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。優(yōu)點。能夠準確反映調(diào)查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。缺點?；ㄙM人力和時間較多，不適

11、合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。6.食物血糖生成指數(shù)的意義和評估方法是什么？正確答案:(1)食物血糖生成指數(shù)的意義對血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時效應(yīng)，即對血糖的控制，隨后更多的研究發(fā)現(xiàn)，長期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。許多項研究結(jié)果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對型糖尿病人進行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比.兩種方法對血糖的控制作用相似。可使大部分人減少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數(shù)的簡單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對肥胖和體重控制也有明顯作

12、用，隨后有很多研究者將其引入運動員膳食，證明給運動員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運動耐力和持久力。甚至有研究結(jié)果顯示。攝入低血糖生成指數(shù)的食品對阻止癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。無論如何，用食物的血糖生成指數(shù)來評價一種食物，仍是一個有價值的指標。(2)食物血糖生成指數(shù)的評估方法同其他營養(yǎng)成分分析評價方法不同，食物GI的測定是在大量人體試食試驗基礎(chǔ)上完成的，因此GI更能反映人體的真實狀況，但也因為受到試驗者個體差異的影響，不同國家、地區(qū)GI值有一定差異，但無論如何食物GI的大致趨勢一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在55

13、70的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。7.孕婦營養(yǎng)有何特點？正確答案:(1)能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負擔胎兒的生長發(fā)育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量學易網(wǎng)收集整理的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。(2)蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(3)脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。一般認為脂肪提

14、供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。(4)鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發(fā)育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養(yǎng)學會推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可補充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養(yǎng)學會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補充鋅能促進胎兒生長發(fā)育和預防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營養(yǎng)素

15、，而甲狀腺素可促進蛋白質(zhì)的合成并促進胎兒生長發(fā)育，對于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。(5)維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過量可導致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，(孕中后期1000微克視黃醇當量)，維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)供給充足的水溶性維生素，補充維B1.B2.B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補充葉酸400微克/天則可有效地預防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復發(fā)。8.試述社區(qū)常見營養(yǎng)問題及營養(yǎng)干預試驗設(shè)計的策硌。正確答案: 1.社區(qū)常

16、見營養(yǎng)問題(1)營養(yǎng)不良。(2)鐵缺乏和缺鐵性貧血。(3)鈣與維生素D缺乏癥。(4)鋅缺乏。(5)維生素A缺乏。(6)超重與肥胖。(7)骨質(zhì)疏松。(8)其他與營養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病。 2.營養(yǎng)干預試驗設(shè)計的可利用策略(1)政策環(huán)境。指制定有利于營養(yǎng)干預的政策、規(guī)定等。(2)進行營養(yǎng)教育干預。指通過公共信息、小傳媒、人際交流等進行傳播，提高人群的營養(yǎng)知識，促進人們態(tài)度和行為的改變。(3)行為干預。通過提供信息、示范、咨詢等，幫助人們進行健康生活方式的選擇，改變行為的必要技能，促進不良飲食行為韻改變和保持良好的生活方式，改變個人行為和技能。(4)食物營養(yǎng)干預。通過改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來達到減少營養(yǎng)缺乏病

17、、慢性病的目的，如庭院種植計劃、食物供應(yīng)計劃、食品強化、營養(yǎng)素補充劑。9.請簡述陽虛體質(zhì)的飲食宜忌原則。正確答案:陽虛體質(zhì)宜吃性屬溫熱的食物，宜吃具有溫陽散寒作用的食品，宜溫補忌清補，宜食熱量較高的而富有營養(yǎng)的食品，忌吃性寒生冷物，忌吃各種冷飲，忌吃各種生冷瓜果。10.請給糖尿病提供營養(yǎng)與膳食指導與建議。正確答案:糖尿病的膳食營養(yǎng)防治原則：(1)控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則，攝入的能量能夠保持正常體重或略低于理想體重為宜；(2)控制適量的碳水化合物；(3)供給充足的膳食纖維；(4)控制脂肪攝入量；(5)多食蔬菜，供給充足的維生素和無機鹽；(6)糖尿病患者不宜飲酒；(7)糖尿病患者應(yīng)合理

18、安排每日三餐，每餐都應(yīng)有碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)，以有利于減緩葡萄糖的吸收。11.中國居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導 1.考核要求要求被考核者能準確解釋中國居民膳食指南2007的內(nèi)容，向模擬宣教對象(可由標準考評員模擬，同時評分)進行膳食指南和膳食寶塔的輔導。 2.準備工作準備中國居民膳食指南200710條內(nèi)容和平衡膳食寶塔2007掛圖。 3.考核時限完成輔導基本時間為2030min；每超過或減少5min從本題總分中扣除20%，操作超過或減少20min本題零分。 4.模擬輔導演講 5.評分項目及標準中國居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導正確答案:中國居民膳食指南200

19、7和平衡膳食寶塔2007輔導。(1)中國居民膳食指南2007的內(nèi)容一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。要糾正一些廣告給予我們的負面觀念,沒有吃了某某保健品就可以什么都不用吃的錯誤思維。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成,粗細搭配,全面發(fā)揮蛋白質(zhì)互補,干稀混和這樣才能滿足人體各種營養(yǎng)的需要，達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。多種食物應(yīng)包括以下五大類：第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧等，薯類包括馬鈴薯(洋芋)、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物(膳食纖維)、蛋白質(zhì)

20、、膳食纖維及B族維生素。第二類為動物性食物：包括魚、肉、蛋、禽、乳等，主要提供脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素以及提供人體必需的優(yōu)質(zhì)蛋白。第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類。我國飲食文化源遠流長,豆類制品也五花八門。其中包括：發(fā)酵和非發(fā)酵型。例如發(fā)酵型中的浙江紹興腐乳、臭豆腐等。其主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類為純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體,是最經(jīng)濟最充足的膳食能量來

21、源。隨著經(jīng)濟發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動物性食物。但是動物性食物提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預防不利。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達國家膳食(經(jīng)濟發(fā)達國家型的膳食結(jié)構(gòu))的弊端。另外要注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗細、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。二、多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜的種類繁多,不同品種所含營養(yǎng)成分不盡相同,甚至懸殊很大。紅、黃、綠等深色的蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果,它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素

22、C和葉酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)，膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。我國居民10年來吃薯類較少，應(yīng)當鼓勵多吃些薯類。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險及預防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。三、每天吃奶類、大豆或其制品奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來

23、源。我國居民膳食提供的鈣質(zhì)普遍偏低，平均只達到推薦供給量的一半左右。我國嬰幼兒佝僂病的患者也較多，這和膳食鈣不足可能有一定的聯(lián)系。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)丟失的速度。因此，應(yīng)大力發(fā)展奶類的生產(chǎn)和消費(早餐奶)。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費。四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適

24、合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物蛋白質(zhì)中賴氨酸的中足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當高，對預防心血管系統(tǒng)疾病不利。我國相當一部分城市和絕大多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動物性食物的量還不夠，應(yīng)適當增加攝入量。但部分大城市居民食物動物性食物過多，吃谷類和蔬菜不足，這對健康不利。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應(yīng)當少吃。目前豬肉仍是我國我民的主要肉食，豬肉脂肪含量高，應(yīng)發(fā)展瘦肉型豬。雞、魚、兔、牛肉等動物性

25、食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生的能量遠低于豬肉。應(yīng)大力提倡吃這些食物，適當減少豬肉的消費比例。五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩，不要太咸，不要過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。目前，城市居民油脂的攝入量越來越高，這樣不利于健康。我國居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩培以上。流行病學調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃少鹽膳食的習慣。六、食不過量，天天運動，保持健康體重進食量與體力活

26、動是保持體重的兩個主要因素。食物提供人體能量，體力活動消耗能量。如果進食量過大而活動量不足，多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖；相反若食量不足，勞動或運動量過大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動能力下降。所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡。腦力勞動者和活動量較少的人應(yīng)加強鍛煉，開展適宜的運動，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的兒童則應(yīng)增加食量和油脂的攝入，以維持正常生長發(fā)育和適宜體重。體重過高或過低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或兒童的傳染病等。經(jīng)常運動會增強心血管和呼吸系統(tǒng)的功能，保持良好的生理狀態(tài)、提高工作效率、調(diào)節(jié)食欲、強壯骨骼

27、、預防骨質(zhì)疏松。七、三餐分配要合理，零食要適當三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜。吃零食不能妨礙正餐；合理安排吃零食的時間；選擇富有營養(yǎng)的食品，例如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干、干果等食品；避免無意識吃零食過量少喝含糖飲料，不喝含酒精飲料少吃油炸、過甜、過咸的食物；注意食品衛(wèi)生，選擇質(zhì)量可靠產(chǎn)品，不吃腐敗變質(zhì)食品，食前必須認真洗手。八、每天足量飲水，合理選擇飲料水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動等因素影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動成年人每日至少飲水1200ml(約6杯)；在高溫或強體力

28、勞動條件下應(yīng)適當增加。飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。飲水應(yīng)少量多次，要主動，不應(yīng)感到口渴時再喝水。九、如飲酒應(yīng)限量高度酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴重時還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒會增加患高血壓、中風等危險，并可導致事故及暴力的增加，對個人健康和社會安定都是有害的。應(yīng)嚴禁酗酒，若飲酒可少量飲用低度酒，青少年不應(yīng)飲酒。十、吃新鮮衛(wèi)生的食物在選購食物時應(yīng)當選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標準的食物，嚴把病從口入關(guān)。進餐要注意衛(wèi)生條件，包括進餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾

29、病傳染的機會。(2)平衡膳食寶塔2007寶塔共分五層，包含每天應(yīng)吃的主要食物種類，推薦量是以原料可食部分的生重來計算的。推薦量的下限和上限分別相當于膳食1800kcal和2600kcal的能量水平時的推薦量。底層谷類、薯類、及雜豆，是膳食中能量的主要來源。谷類包括小麥面粉、大米、玉米、高粱、小米、蕎麥、莜麥等及其制品，如米飯、饅頭、烙餅、玉米面等。薯類包括紅薯、馬鈴薯等。雜豆包括大豆以外的其他干豆類，如紅小豆、綠豆、蕓豆等。薯類和雜豆類可代替部分糧食，一九九七年版寶塔未曾列入。薯類、雜豆類及谷類中米面以外的粗糧含膳食纖維較多，故應(yīng)重視多樣化和粗細搭配，適量選擇一些全麥制品、碾磨不太精細的米面和

30、粗糧、薯類及雜豆。推薦每日攝入250400g，每周57次粗糧，每次50100g。二二年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，平均每人每日攝入谷類402g，其中粗糧只有24g，低于一九九二年的441g。薯類平均49g，亦低于一九九二年的87g。因此要維持谷類攝入量不再下降，而增加粗糧和薯類的攝入。第二層蔬菜、水果，是膳食中維生素和礦物質(zhì)的主要來源。另外，蔬菜水果含膳食纖維和植物化學物比較豐富12.應(yīng)立即停止運動的指征有哪些？正確答案:如有以下癥狀之一者，立即停止運動：(1)不正常的心跳：如不規(guī)則心跳和過快的心跳、心悸、撲動、快脈搏突然變慢。(2)運動中或運動后即刻出現(xiàn)胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感覺。(3)特別

31、眩暈或輕度頭痛，意識紊亂、出冷汗、暈厥。(4)嚴重氣短。(5)身體任何一部分突然疼痛或麻木。(6)上腹部區(qū)疼痛或“燒心”。13.營養(yǎng)師為8歲兒童編制了食譜，設(shè)8歲兒童能量的RNI為1900kcal，蛋白質(zhì)的RNI為65g，脂肪的供能比例為25。您認為：(1)下列確定膳食中食物量的方法有無不當之處？若有，請予以糾正。膳食中食物量的確定方法：查詢參考標準了解本地區(qū)營養(yǎng)素食物來源情況根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要量根據(jù)動物類食物蛋白質(zhì)的含量確定主食的需要量(2)下列計算有無錯誤之處？若有，請予以糾正。8歲的男童能量目標值為1900kcal需要脂肪的量為19002537.612.6g碳水化合物

32、的能量則為1900(10.250.12)1197kcal碳水化合物的數(shù)量為11974299.25g如果大米的碳水化合物含量為73.6克/100克，則應(yīng)供給的大米量為299.2573.6220.2克正確答案:(1)膳食中食物量的確定方法正確的是：了解學齡兒童的性別、年齡后再查詢參考標準計算產(chǎn)能營養(yǎng)素的數(shù)量了解本地區(qū)營養(yǎng)素食物來源情況根據(jù)產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，計算主要食物的需要量a.根據(jù)所選擇主食的碳水化合物量，首先確定谷類需要量b.根據(jù)動物類食物蛋白質(zhì)的含量及應(yīng)由動物性食品提供蛋白質(zhì)的數(shù)量，確定動物性食品的需要量c.在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量則用油來調(diào)節(jié)(2)正確的計算方法：蛋

33、白質(zhì)提供能量：654260kcal脂肪的需要量：190025475kcal實際克數(shù)：475952g碳水化合物提供能量：1900-260-4751165kcal需要碳水化合物克數(shù)：11654291g大米的量為：29173.6395.4克14.王某是一公司的高管，其2歲的兒子一直由姥姥照顧，因姥姥已年屆70歲，身體有些行動不便故戶外活動較少。最近發(fā)現(xiàn)孩子盜汗、夜間常常驚醒，形成枕禿。請根據(jù)上述描述回答以下問題：(1)根據(jù)此癥狀應(yīng)該考慮該兒童患有哪種營養(yǎng)性疾病？(2)如何進行診斷？正確答案:(1)該兒童患有佝僂病，為兒童維生素D缺乏癥。(2)該病的診斷依據(jù)如下表所示。15.進行家庭食物污染和腐敗變質(zhì)

34、預防教育時，(1)有哪些方法可預防家庭的食品容器和包裝材料污染？(2)有哪些方法可進行食物的安全貯存，各有哪些要求？正確答案:(1)預防家庭的食品容器和包裝材料污染的方法：購買食品容器和包裝材料時應(yīng)注意質(zhì)量；金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長時間存放酸性食品；各類包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時間不宜過長；禁止用非食品容器和包裝材料；不宜使用不完整或破損的容器。(2)家庭常用的食品保藏和加工方法：冷藏：應(yīng)急凍緩化；加熱：如巴氏消毒、煮沸、高溫殺菌，還有微波、電磁爐；不能加熱溫度高、時間長；鹽腌和干燥：濃度10以上；酸漬或酸發(fā)酵：醋酸1.7以上。16.請將中國居民平衡膳食寶塔補充完整。 正確答案:

35、17.蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點有哪些？正確答案:(1)蛋白質(zhì)(13-15%)，集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一；(2)脂肪全部集中在蛋黃中(11-15%)，蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；(3)蛋黃中維(4)維D豐富。18.一對年輕夫婦，到營養(yǎng)門診進行咨詢?？谠V其5歲的兒子身體瘦弱，沒有其他的不適，想請一位公共營養(yǎng)師為小孩制定營養(yǎng)食譜。請你結(jié)合所學的知識為小孩確定一日的營養(yǎng)食譜。正確答案:(1)5歲小孩的膳食指導原則。每日飲奶。養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣。孩子進入幼兒園時，食物的分量要增加，逐步讓孩子進食一

36、些粗糧。一部分餐次可以零食的方式提供。午睡后可食用小量有營養(yǎng)的食物或湯水。(2)配餐原則。根據(jù)小孩的身高與體重，計算其生長發(fā)育情況，從而確定一日需要的總能量?？煞譃樵绮?、午餐、午點、晚餐四餐。有條件，睡前可加一些晚點。要保證能量的攝入量，保證蛋白質(zhì)的攝入量。(3)具體的營養(yǎng)食譜。早餐：牛奶蛋花麥片粥(牛奶200ml，麥片25g，雞蛋25g，糖15g)；午餐：饅頭(面粉30g)、土豆燒牛肉(牛肉30g，土豆30g)、西紅柿蛋花湯(蔥3g，雞蛋25g，西紅柿50g)；午點：香蕉50g、強化鈣餅干15g；晚餐：軟飯(大米125g)、魚肉釀油豆腐(油豆腐30g，魚肉25g，面粉5g，蔥3g)、蒜蓉炒時

37、蔬(時蔬70g)；晚點：牛奶150g；全日烹調(diào)用油：10g。19.某大學食堂有男生200人，女生180人，2649歲男性教師30人，女性教師10人；5060歲教師男性5人，女性3人；一日三餐在學校集體用餐，實行包伙制。請根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)請問該人群的能量需要如何計算。(2)以男性學生為標準計算并列出食物采購計劃是否合適。正確答案:(1)能量需要量的計算：確定不同性別、年齡人數(shù)。男生200人，女生180人，2649歲男性教師30人，女性教師10人；5060歲教師男性5人，女性3人。確定勞動強度分級。該人群勞動分級均為輕體力勞動，青年男性能量供給為2400kcal/日，青年女性能量供

38、給為2100kcal/日；成年男性能量供給為2300kcal/日，女性為1900kcal/日。折合標準系數(shù)。以青年男性為一標準人計算人日數(shù)：該人群標準人數(shù)=200+30+(21002400)(180+10)+(23002400)5+(19002400)3=403.41404(人日數(shù))該人群總能量需要=標準人日數(shù)2400kcal/日=4042400=969600kcal/日(2)食物采購計劃的評價：食物采購計劃不合適。因為在食堂就餐的人群組成復雜，每個人群的能量及營養(yǎng)素的需要量是不一樣的；因此，不能以男性學生為標準進行計算，而應(yīng)計算成折合成年男子系數(shù)和標準人日數(shù)，以標準人日數(shù)設(shè)計食譜并計算食物采

39、購計劃。20.分析下表中食物的GI數(shù)值，指出哪個是中GI的食物，判斷根據(jù)是什么？正確答案:蕎麥面條是中GI食物。判斷根據(jù)如下表所示：21.情景描述：貧血是世界范圍內(nèi)最常見的營養(yǎng)疾病之一，在發(fā)展中國家主要影響兒童和婦女的健康。缺鐵性貧血也是我國嬰幼兒、兒童少年普遍存在的問題。請根據(jù)上述情景回答以下問題。(1)簡述造成貧血的原因。(2)我國兒童、孕婦乳母、老年人普遍存缺鐵性貧血，采取怎樣的防治措施才能改善這種現(xiàn)狀。正確答案:(1)造成貧血的主要原因主要是鐵攝入不足、膳食鐵生物利用率低、對鐵的需要量明顯增加等。預防首先應(yīng)糾正各種造成缺鐵的原因并進行綜合防治。(2)孕婦、乳母及老年人都是缺鐵性貧血的高

40、危人群。可以采用加強婦幼保健、預防早產(chǎn)、做好喂養(yǎng)指導、糾正偏食等綜合防治措施。通過營養(yǎng)教育，使這部分人群掌握均衡膳食的原則；多吃含鐵豐富的食物，如動物血、肝、瘦肉和新鮮水果蔬菜；對食品進行鐵強化，如鐵強化醬油、面包。22.何為氨基酸評分，其營養(yǎng)意義有哪些？正確答案:氨基酸評分：又叫蛋白質(zhì)化學評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克

41、參考蛋白的該種AA含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達到氨基酸的互補，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。23.簡述選擇社區(qū)營養(yǎng)干預措施的基本原則。正確答案:(1)考慮營養(yǎng)問題的重要程度。在選擇社區(qū)營養(yǎng)干預措施時，要優(yōu)先考慮解決重要營養(yǎng)問題的干預措施。(2)考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小。干預措施最重要的選擇標準是所選擇

42、的措施能否在解決營養(yǎng)問題中發(fā)揮最佳的作用。(3)考慮實施干預的難易程度、參與性和成本效益以及對干預措施評估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。24.王先生，身高175cm，體重80kg，經(jīng)理。(1)計算該男子每天需要多少能量。(2)午餐蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的需要量。(3)若午餐主食的原料為富強粉(60%)和粳米(40%)，請計算主食的需要量。 正確答案:(1)王先生全日能量供給量2100kcal(2)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物需要量分別為31.5g、23.3g、126.0g。(3)富強粉需要100.5g，粳米需要65.1g。25.營養(yǎng)師要為一個大學生的食堂設(shè)計一周食譜，請您設(shè)計一個編制方案，并幫助確定

43、食物采購量。正確答案:(1)編制一日食譜，以標準人來計算確定能量和營養(yǎng)素目標確定宏量營養(yǎng)素目標根據(jù)餐次比計算各餐營養(yǎng)素攝入根據(jù)碳水化合物的需要量確定主食的量去除主食提供的蛋白質(zhì)量后，根據(jù)應(yīng)由副食提供的蛋白質(zhì)量計算副食的數(shù)量去除主食、副食提供的脂肪量后，確定油的數(shù)量確定蔬菜水果量確定鹽的數(shù)量設(shè)計出一日食譜對食譜進行營養(yǎng)計算與分析對食譜進行評價與調(diào)整，與DRIs進行比較，并進行調(diào)整。(2)用餐人數(shù)的確定確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)確定活動強度分級及人數(shù)計算不同人群的折合標準系數(shù)將全部人數(shù)折合為總標準人(3)確定購買量及一周食譜根據(jù)食譜計算食物的市場重量，根據(jù)用餐人數(shù)，計算食物采購量通過食物

44、交換，編制一周食譜26.蔬菜的合理烹調(diào)(以青菜為例)。正確答案:(1)蔬菜的摘洗去掉蔬菜的爛葉、黃葉和不可食部。蔬菜采用流水沖洗，應(yīng)先洗后切，并至少洗三遍。(2)蔬菜的炒法采用急火快炒，以最大程度地保留蔬菜中的營養(yǎng)素。食用油的用量不能超過10g，食鹽的用量不能超過2g。27.已知劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為42.6g，脂肪為63.0g，碳水化合物為218.3g。請對劉某進行膳食能量計算與評價。正確答案:(1)計算能量攝入量三大供能營養(yǎng)素提供的能量分別為：蛋白質(zhì)(kcal)=42.64=170.4kcal；脂肪(kcal)=63.09=567kcal；碳水化合物(kcal)=218.34=873.2k

45、cal。(2)計算能量總和全天總能量(kcal)=170.4567873.2=1610.6kcal。(3)計算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例提供能量百分比=各類營養(yǎng)素提供能量能量總和100%；來源于蛋白質(zhì)的能量比例=170.4kcal1610.6=10.6%；來源于脂肪的能量比例=567kcal1610.6=35.2%；來源于碳水化合物的能量比例=873kcal1610.6=54.2%。(4)調(diào)查結(jié)果分析與評價根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%15%，來自脂肪的能量占20%25%，來自碳水化合物的能量比例占55%60%。從計算出的結(jié)果來看，來源于蛋白質(zhì)的能量比例

46、為10.6%，基本達到要求；來源于脂肪的能量比例為35.2%，明顯超過標準；而來源于碳水化合物的能量比例為54.2%，沒有達到最低的標準要求。因此，劉某應(yīng)該減少脂肪的攝入量，適當增加碳水化合物和蛋白質(zhì)的攝入量。28.張華，男，14歲，其營養(yǎng)素的需要量見下表。超市中某面包的營養(yǎng)標簽如下表。 (1)請計算該食品三大營養(yǎng)物質(zhì)的供能比，填入下表，并進行評價。 (2)根據(jù)張華的營養(yǎng)需要，請計算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并進行營養(yǎng)評價。(3)如張華的早餐為該面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分別為56和18，請計算該早餐的食物血糖負荷

47、GL，并進行評價。正確答案:(1)該食品三大營養(yǎng)物質(zhì)的供能比評價：該面包中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比例基本合適，脂肪供能偏少，碳水化合物偏多，蛋白質(zhì)供能適宜。(2)能量密度=該面包的能量密度=(11534.184)/2300=0.12營養(yǎng)素密度=該面包中碳水化合物的營養(yǎng)素密度=維生素A的營養(yǎng)素密度=鐵的營養(yǎng)素密度=營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=該面包中碳水化合物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.125/0.12=1.04維生素A的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.053/0.12=0.44鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.035/0.12=0.29據(jù)計算結(jié)果：碳水化合物的INQ1，對于碳水化合物來說該面包是營養(yǎng)合格食品；維

48、生素A和鐵的INQ1，對于鐵和維生素A來說，該面包是營養(yǎng)不合格食品。張華若長期食用該面包會造成鐵和維生素A缺乏而能量過剩，應(yīng)注意從其它食物中補充。(3)張華的早餐中，面包提供的碳水化合物為100g43.9=43.9g；牛奶提供的碳水化合物為250g3.4=8.5g；混合食物的GI=43.9/(43.9+8.5)56+8.5/(43.9+8.5)18=49.8混GL=GI攝入食物中可利用的碳水化合物的量(g)100=49.8(43.9+8.5)100=26.1該混合食物GL=26.120，說明血糖負荷偏高。29.維生素的分類及主要特點是什么？正確答案:維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維

49、生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點：(1)以其本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中；(2)大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；(3)他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；(4)雖然每日生理需學易網(wǎng)收集整理要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用；(5)常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；(6)不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。30.張某，女，23歲。近一個月來感到眼部不適、發(fā)干，有燒灼感，畏光、流淚等癥

50、狀，因此到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過詢問相關(guān)信息、體格檢查和生化臨床檢驗判斷為一營養(yǎng)缺乏病，并給予其膳食改善建議。請根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)是什么營養(yǎng)素缺乏，依據(jù)是什么？(2)應(yīng)給予張某怎樣的膳食建議？正確答案:(1)診斷張某為維生素A缺乏，主要依據(jù)是維生素A缺乏的可能診斷指標，如下表所示。(2)膳食建議：根據(jù)情況建議是否增加富含維生素A的食物的攝入，或給予維生素A制劑。31.膳食纖維的生理意義有哪些？正確答案:(1)增強腸道功能、有利糞便排出；(2)控制體重和減肥；(3)可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿??；(4)預防結(jié)腸癌；(5)防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。32.張大媽從菜市場買了一捆

51、油菜。以下是她在家中烹調(diào)該菜的情景：張大媽在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進去。半小時后，開始炒菜。張大媽將鍋燒得冒煙，倒進兩大勺油。她認為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒關(guān)系。張大媽還在飯店學了一招，炒青菜時加點食用堿，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，還加了一碗水，這是因為她牙口不好，希望把菜煮得爛糊一些，才好消化。張大媽最后說：“吃鹽多不健康，加點醬油，再多點味精調(diào)調(diào)味就可?！?1)指出張大媽烹調(diào)中的錯誤和誤區(qū)。(2)簡述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點。正確答案:(1)烹調(diào)中的錯誤和誤區(qū)有：青菜不能先切后泡，炒菜的油溫也不能太高，以避免水溶性維生素的流失。

52、植物油也不能放得太多，否則會造成脂肪的攝入量過高。烹調(diào)蔬菜不能加堿，否則會造成營養(yǎng)素的破壞。炒青菜最好不要加水長時間煮。味精、醬油中鈉含量高，應(yīng)控制用量。(2)正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點：蔬菜在烹調(diào)時營養(yǎng)素多少會受到一些破壞，這是不能完全避免的，但如果采取一些保護性措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。青菜應(yīng)該先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營養(yǎng)素的損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)炒，能使營養(yǎng)素少受損失。菜不但要熟，而且加熱時間要短，烹調(diào)時應(yīng)盡量采用旺火急炒的方法。原料通過旺火急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失率。堿能破壞維生素等多種營養(yǎng)素，因此，在炒菜時最好避免用堿(蘇打)。33.設(shè)計一個10歲兒童

53、的一日食譜，需要首先確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的目標量，如果用大米為主食提供90%的碳水化合物含量，請問其碳水化合物目標量是多少，一天需要多少大米？正確答案:(1)按照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，查找10歲男童的能量需要為2100kcal。經(jīng)計算蛋白質(zhì)占總能量的13%，脂肪占25%30%(按照平均數(shù)27.5%計算)，則碳水化合物提供能量59.5%，則：碳水化合物量目標量(g)=210059.5%4=1249.54=312g。(2)大米含碳水化合物77.9%，90%的碳水化合物有大米提供，則：一天需要大米量量(g)=31290%77.9%=360g。34.簡述營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計算方法和

54、評價標準。正確答案:營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進行綜合評價的方法，它能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況。(1)INQ的計算INQ的計算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個所關(guān)心的營養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值，是評價食物營養(yǎng)的簡明指標。(2)INQ評價標準INQ=1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當，二者滿足人體需要的程度相等，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQ1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長期食用此食物，會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或熱能過剩的危險，為“營養(yǎng)價值低食物”。INQ1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。注意事項：INQ最大的特點就是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求來分別計算。同一個食物，對一組正常人群可能是合格的，而對肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而異。35.脂肪的生理功能有哪些？正確答案:(1)供給和儲存能量；(2)構(gòu)成生物膜；(3)供給必需脂肪酸；(4)攜帶脂溶性維生素并促進其下消化吸收；(5)增加食物美味和飽腹感；(6)保持體溫，支持各種臟器；(7)內(nèi)分泌作用。36.膳食特定問題應(yīng)包括哪些，進行缺鐵性貧血的