2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案76

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.用杠桿式體重秤測(cè)量成人體重。正確答案:(1)測(cè)前準(zhǔn)備核對(duì)被測(cè)者姓名、性別、年齡、住址等。詢問進(jìn)食時(shí)間和排便情況。(2)體重秤的正確擺放和校正。體重秤水平放置。調(diào)整零點(diǎn)至刻度尺呈水平位。用標(biāo)準(zhǔn)砝碼校對(duì)。(3)測(cè)量體重囑被測(cè)者脫去鞋、帽和外衣,只穿背心(或短袖衣)、短褲，平靜站于踏板中央。先將粗游碼置于接近被測(cè)者體重的整數(shù)刻度位置上，再調(diào)節(jié)細(xì)游碼直至杠桿平衡時(shí)讀取兩游碼讀數(shù)，兩數(shù)相加，即為被測(cè)者體重，精確到0.1kg。測(cè)量完畢后將兩游碼歸零。囑被測(cè)者上、下秤的動(dòng)作要輕，手不能亂動(dòng)或接

2、觸其他物體。(4)記錄結(jié)果正確記錄測(cè)量結(jié)果，保留小數(shù)點(diǎn)后1位。測(cè)量者簽測(cè)量日期。測(cè)量者簽名。2.簡(jiǎn)述中醫(yī)傳統(tǒng)飲食調(diào)補(bǔ)包括哪些法則？并試各列出12種食物。正確答案:整體觀：(1)調(diào)整陰陽(yáng)：五汁飲、綠豆粥；(2)協(xié)調(diào)臟腑：燈心粥、竹葉蘆根茶；(3)適應(yīng)氣候：春季韭菜炒豬肝；夏季荷葉粥；秋季銀耳羹；冬季狗肉湯；(4)照顧地域：(5)因人制宜：兒童淮山粥；老人羊臟羹；陽(yáng)盛陰虛銀耳羹；氣虛人身粥；血虛玉靈膏。3.茹茹是一個(gè)12歲的女孩，不愛吃水果和蔬菜，經(jīng)常有消化不良，近期刷牙常出血，皮膚也間斷出現(xiàn)淤點(diǎn)、淤斑，食欲差，無力，面色也顯得蒼白，肢體時(shí)有疼痛出現(xiàn)。請(qǐng)回答下列問題：1)該女孩患有什么疾?。?)造

3、成該疾病的原因有哪些？3)如何防治？正確答案:1）女孩患有維生素C缺乏癥2）原因：維生素C攝入不足，茹茹不愛吃水果和蔬菜維生素C需要量增加，茹茹12歲處于生長(zhǎng)發(fā)育階段吸收障礙，茹茹經(jīng)常消化不良3）預(yù)防：多食水果蔬菜多吃富含維生素C高的營(yíng)養(yǎng)食品適量補(bǔ)充維生素C制劑4.食品感官檢驗(yàn)有哪幾種類型？正確答案:食品感官檢驗(yàn)類型：嗅覺檢驗(yàn)；視覺檢驗(yàn)；味覺檢驗(yàn)；聽覺檢驗(yàn)；觸覺檢驗(yàn)；儀器分析。5.防治高血壓的膳食有哪些原則?正確答案:(1)戒煙戒酒；(2)達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，對(duì)中心型肥胖應(yīng)特別注意；(3)限制鈉鹽攝入。對(duì)輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽（折合醬油15-25ml）；對(duì)

4、中度高血壓者，每日1-2g食鹽（折合醬油5-10ml）；對(duì)重度高血壓或急進(jìn)性高血壓患者應(yīng)采用無鹽膳食；(4)增加鉀的攝入，K/Na比值達(dá)到2：1較為理想；(5)減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；(5)限制飽和脂肪酸（S），適當(dāng)增加多不飽和脂肪酸（P），使每日P/S值達(dá)到1-1.5；(6)適當(dāng)增加鎂的攝入，特別是對(duì)于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。(7)可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；(8)禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。6.30歲成年男性，身高175Cm，體重80kg，血壓13/

5、22Kpa，空腹血糖為180mg/dl，血甘油三酯為2.2mmol/L(正常值0.56-1.7retool/L)，血膽固醇4.12mmol/L(正常值2.335.7mmol/L),輕體力勞動(dòng)，診斷為2型糖尿病和單純性高甘油三脂血癥，請(qǐng)制定飲食治療方案。結(jié)合參考資料，回答以下問題：(1)判斷該患者是否肥胖。(2)計(jì)算該患者每天需要多少能量？(3)計(jì)算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪?(4)概括寫出糖尿病飲食治療原則。1.理想體重計(jì)算方式：理想體重(kg)=身高(Cm)-105；2.體型判定：實(shí)際體重在理想體重+10%為正常范隔；超過理想體重10%為超重，低于理想體重10%為體重不足。

6、 正確答案:(1)判斷該患者是否肥胖。理想體重為175-105=70公斤，實(shí)際體重80公斤，超過理想體重10%以上，屬于超重。(2)計(jì)算該患者每天需要多少能量？該患者理想體重=175-105=70kg該患者為輕體力，按需年齡為20-25kal(kg.d)，因?yàn)槌兀∠孪拗担枘芰繛?070=1400kCal(3)計(jì)算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪？碳水化合物(按照占)總能量5565%計(jì)算)量：14000.55=770kCal14000.65=910kCal,770+4=192.5g910+4=227.5g蛋白質(zhì)量(按照占總能量1015%計(jì)算)量：14000.1=140kCal

7、14000.15=210kCal，140+4=35g210+4=52.5g脂肪量(按照占總能量25%計(jì)算)：14000.25=350kCal，350+9=39g(4)概括寫出糖尿病飲食治療原則。基本原則是合理控制飲食，攝取適當(dāng)?shù)哪芰?，以達(dá)劍或維持理想體重，合理平衡各營(yíng)養(yǎng)素的比等食物，注意維生素和微量元素的補(bǔ)充，如補(bǔ)充適量VitB族和Ca，并建議多吃些海產(chǎn)品、蔬菜、堅(jiān)果等食物，必要時(shí)可使用維生素制劑，有效利用食物交換表，避免偏食，食物多樣化。飲食以清淡為主，避免高糖肥膩食物，多選高纖維食物；定時(shí)定量進(jìn)餐；在控制總熱餐的基礎(chǔ)上，多吃粗糧。干豆，及綠葉蔬菜，對(duì)青少年，妊娠，肥胖，消瘦，伴有并發(fā)疵的患

8、者應(yīng)視具體情況而定；糖尿病飲食治療需長(zhǎng)期堅(jiān)持，終生治療。7.某食堂某天早、中、無三餐的就餐人數(shù)分別為130人食用26公斤，150人食用55公斤，140人食用42公斤，三餐能量的比例為25%、40%、35%，計(jì)算一下：1)計(jì)算該天標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)2)計(jì)算該天每人主食的消費(fèi)量正確答案:1）該天標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)=13025%+15040%+14035%=142人2）該天每人主食的消費(fèi)量=(26+55+42)142=0.866千克8.試述飲料的分類和各自的加工要點(diǎn)。正確答案:(1)碳酸飲料。碳酸飲料是在經(jīng)過純化的飲用水中壓入二氧化碳，并添加甜味劑和香料的飲料，具有良好的口感和消暑效果。碳酸飲料可以分成以下4型：果汁型

9、。它們是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料。果味型。它們是指以食用香精為賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。可樂型。它們是指含有可樂、檸檬、月桂、香精，并以焦糖色或其他類似辛香的果香混合香氣的碳酸飲料，如可口可樂。其他型。如蘇打水、鹽汽水等，它們不屬于以上3種類型。(2)果汁飲料。果汁飲料是指用成熟適度的新鮮或冷藏果實(shí)為原料，經(jīng)機(jī)械加工所得的果汁或混合果汁類制品，也包括加入糖液、酸味劑等配料所得的制品。其產(chǎn)品可直接飲用也可稀釋后飲用，具有豐富的維生素、胡蘿卜素等物質(zhì)，具有抗氧化、助消化和增加體能等價(jià)值。(3)蔬菜汁飲料。蔬菜汁飲料是由一種或多種新鮮蔬菜汁、冷藏蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁加入食鹽

10、或糖等配料，經(jīng)脫氣、勻質(zhì)及殺菌后所得的制品。它們具有抗氧化、補(bǔ)充膳食纖維等作用，具有良好的健康價(jià)值。(4)含乳飲料。普通含乳飲料可補(bǔ)充一定的營(yíng)養(yǎng)素，部分含添加劑的含乳飲料可提供人體所需的鈣、維生素。主要分以下兩類：以鮮乳或乳制品為原料，加入糖、果汁（或水、可可、咖啡、食用香精）及著色劑等配料得到的乳飲料。鮮乳或乳制品用乳酸菌或酵母發(fā)酵，加入糖、食用香精等配料后制成糊狀或液狀制品，然后以此為原料加水稀釋而成的飲料。(5)植物蛋白飲料豆乳類飲料。在以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝后制得的漿液中加入水、風(fēng)味劑（如糖類、乳、咖啡、可可、果汁、蔬菜汁等）、著色劑和食用香精等，經(jīng)殺菌、脫臭、均質(zhì)

11、等后制得的飲料。它們可提供能量和蛋白質(zhì)，是健康價(jià)值較高的飲料，如純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料。椰子乳（汁）飲料。在以新鮮、成熟適度的椰子為原料，取其果肉加工制得的椰子漿中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。杏仁乳（露）飲料。在以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。其他植物飲料。在核桃仁、花生、南瓜籽、葵花籽等為原料，經(jīng)磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。(6)飲用水。飲用水是指可直接飲用的水。它包括以下3種類型：天然礦泉水。天然礦泉水是指在特定地質(zhì)條件下形成的，含有特殊化學(xué)成分或具有特殊物理性質(zhì)的地下水。這些特殊的化學(xué)成分一般是對(duì)人體有益的微量元素，

12、如鐵、銅、鋅、碘、錳、氟等，以補(bǔ)充人體水分為主要功能。飲用純凈水。飲用純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。其他飲用水。由符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的、采用地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水層噴出的泉水或深井水等水源加工制得的水。(7)運(yùn)動(dòng)飲料。運(yùn)動(dòng)飲料是針對(duì)體育運(yùn)動(dòng)而研制的一種飲料，可補(bǔ)充人體因激烈運(yùn)動(dòng)流汗所失掉的鈉、鉀、鎂和碳水化合物，緩和因疲勞和體溫上升所造成的消耗。(8)固體飲料。固體飲料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物提取物及其他配料為

13、原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品，如速溶咖啡、麥乳精、夏桑菊沖服液及涼茶等。此類飲品攜帶方便，適用于保存，沖服簡(jiǎn)便。(9)含醇飲料。含醇飲料如啤酒及汽酒（含3050酒精度）等。啤酒是以麥芽為主要原料，以大米、小米等為輔料，加入啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵而成的飲料。(10)其他飲料。其他飲料如茶飲料（包括各類冷茶類飲品）、保健飲料（主要強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素等物質(zhì)）、涼茶飲料（如夏桑菊飲料）以及各類冷飲品飲料等。9.頭圍測(cè)量。正確答案:1.準(zhǔn)備要求成人模特23個(gè)、頭圍軟尺(帶毫米刻度)、鋼尺、記錄紙、筆。 2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核時(shí)間：5min。(3)具體考核要求 1)能

14、正確選擇測(cè)量點(diǎn)。 2)掌握測(cè)量頭圍的正確步驟。(4)出現(xiàn)以下情況之一者，本試題按零分計(jì)： 1)測(cè)量點(diǎn)選擇錯(cuò)誤。 2)測(cè)量結(jié)果超過實(shí)際值3SD范圍。 3.配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)10.試述體格調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則及填寫注意事項(xiàng)。正確答案:(1)體格測(cè)量調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則根據(jù)調(diào)查目的來設(shè)汁和確定調(diào)查項(xiàng)目。調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則要遵循：必要性。無用的指標(biāo)不列入?？尚行浴Ｄ懿僮骱蜏y(cè)量。準(zhǔn)確性。確定范圍，最主要的是常量和變量的設(shè)計(jì)，常量指地區(qū)、單位、姓名、年齡等，變量指測(cè)量指標(biāo)。藝術(shù)性。結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)要簡(jiǎn)單明了，邏輯、層次清楚。(2)體格調(diào)查表的填寫注意事項(xiàng)無論是紙質(zhì)的還是電子式的體格測(cè)量調(diào)查表，其填寫或錄入工作都應(yīng)該由專人負(fù)責(zé)進(jìn)

15、行。如為紙質(zhì)的，在填寫時(shí)應(yīng)采用不易褪色的鋼筆、簽字筆、圓珠筆等，以便長(zhǎng)期保存；要求字跡工整、清晰，易于辨認(rèn)，如在填寫時(shí)有錯(cuò)誤需更正，應(yīng)使用修正液進(jìn)行修正。紙質(zhì)體格測(cè)量調(diào)查表填寫過程中如出現(xiàn)筆誤等錯(cuò)誤情況，應(yīng)用修正液涂抹覆蓋錯(cuò)誤處，然后重新填寫正確信息或數(shù)據(jù)。體格測(cè)量調(diào)查也可以直接用計(jì)算機(jī)錄入。電子表格的填寫過程中應(yīng)及時(shí)保存，防止停電等情況導(dǎo)致信息或數(shù)據(jù)丟失。每次測(cè)量工作完成后應(yīng)將體格調(diào)查表保存在計(jì)算機(jī)硬盤的專門位置中，并用其他移動(dòng)存儲(chǔ)介質(zhì)進(jìn)行備份。11.有一個(gè)男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師做

16、出怎樣的診斷和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃？正確答案:診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素C，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時(shí)維生素C還直接或間接參與解毒過程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過對(duì)鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1.B2.B6.B12和葉酸等，對(duì)于改善癥狀和促進(jìn)

17、生理功能恢復(fù)也有一定的效果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營(yíng)養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。12.要素膳正確答案:是根據(jù)人體需要量或推薦供給量為依據(jù)，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽

18、及微量元素等配置而成的一種完全腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經(jīng)消化即可吸收，使人體得到必須的各種營(yíng)養(yǎng)素，以維持正常生理功能.13.缺鋅有什么表現(xiàn)？正確答案:兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí)，主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)停滯。青少年除生長(zhǎng)停滯外，還會(huì)人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴(yán)重缺鋅時(shí)，即使肝臟中有一定量維生素A儲(chǔ)備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的

19、損害。14.趙先生，60歲，公務(wù)員退休。身高176cm，體重88kg，腰圍105cm，臀圍108cm,血壓150/95mmHg。一周前體檢驗(yàn)結(jié)果：血黏度增高，血漿總膽固醇5.7mmol/L，血漿甘油三酯1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年煙齡，目前每天吸一包煙；很少體育鍛煉，很少做家務(wù)，基本都是坐車出行。膳食情況：主食面食和米飯均等，喜食蔬菜，炒菜用油較多，愛吃豬肉，每天一斤奶，平時(shí)三餐規(guī)律，不愛吃零食，很少吃水果，平時(shí)不喝酒，睡眠較好。根據(jù)以上資料：(1)請(qǐng)對(duì)趙先生進(jìn)行人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。(2)請(qǐng)給予膳食指導(dǎo)。正確答案:(1)人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)腰臀比=腰圍(cm)臀圍(cm)=105108=1.

20、0（已知成年男子的腰臀比0.9為中央型肥胖）。由血壓150/95mmHg，血漿總膽固醇5.7mmol/L，血漿甘油三酯1.7mmol/L可知，趙先生為中央型肥胖，高血壓，血脂異常，屬于比較典型的代謝綜合征。(2)膳食指導(dǎo)給趙先生的膳食建議如下：主食。增加粗糧和薯類，比如：燕麥片、玉米、小米、綠豆、紅小豆、養(yǎng)麥、黑米、全麥、地瓜、山藥、土豆、芋頭等。每天白面和大米各占主食的2/3，粗糧和薯類取23種，占主食的1/3。應(yīng)經(jīng)常變化品種和制作方式。這項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)措施對(duì)降低血脂、緩解血黏、防止進(jìn)一步動(dòng)脈硬化，以及預(yù)防老年性營(yíng)養(yǎng)不良有幫助。食用油。減少油的攝入（植物油也不要多吃），烹調(diào)油可選單不飽和脂肪酸比例較

21、高的橄欖油、茶樹油、花生油，或者比例達(dá)到1：1：1的調(diào)和油。盡量少吃豆油（多不飽和脂肪酸比例高，不是最適合老年人），動(dòng)物油更要限制?？刹捎弥ヂ橛停ㄏ阌停┖烷蠙煊桶铔霾恕p少脂肪攝入量、選用單不飽和脂肪酸比例高的烹調(diào)油，對(duì)改善血脂異常十分必要。肉蛋類。減少肉的食用量，尤其應(yīng)減少豬肉的用量，肉可以吃一點(diǎn)雞胸肉、牛肉（肥牛除外）和瘦豬肉，一周吃12次肉即可，一次不要超過2兩?？稍黾郁~的攝入，每周吃23次魚，每次量不要太多：每天可以吃0.51個(gè)雞蛋，注意不要吃魚子，最好不要吃動(dòng)物內(nèi)臟，限制食物膽固醇的攝入量。最好每天吃一點(diǎn)豆制品，因?yàn)槔夏耆说膬?yōu)質(zhì)蛋白的需要量相對(duì)超過青壯年，這些食品保障供給優(yōu)質(zhì)蛋白，同

22、時(shí)，又不至于使血脂過高。乳類。每天一斤奶的習(xí)慣很好，充足的鈣對(duì)降低血壓、預(yù)防骨質(zhì)疏松有幫助。但由于血脂較高，可以考慮喝低脂的奶。蔬菜、水果、食用菌。喜歡吃蔬菜的習(xí)慣應(yīng)保持，能生吃的可生吃、涼拌，減少油的攝入。每天吃12斤新鮮的蔬菜（最少34種，綠葉蔬菜占一半以上）、0.51斤水果(12種)，水果可選擇升糖指數(shù)低的品質(zhì)，在兩餐之間吃，并注意一次不要吃得太多，以免對(duì)控制血糖不利。經(jīng)常吃黑木耳、香菇、海帶、紫菜等食用菌和海藻類食品，這些食物最好每天吃一點(diǎn)，像用調(diào)料一樣，搭配在其他的食材中一起烹調(diào)。有利于緩解血黏和血脂高的情況。鹽、糖等調(diào)味品。因?yàn)橛懈哐獕翰?，?yīng)控制鹽的攝入，少吃咸菜和加工食品，少放味

23、精和堿。可以經(jīng)常吃一點(diǎn)陳醋。少吃甜食，不要喝含糖高的飲料。這些營(yíng)養(yǎng)措施對(duì)降低血壓有益。烹調(diào)方式。以燉、蒸、煮、涼拌、快炒為主。少用煎、油炸、燒烤等烹調(diào)方式。增加日常運(yùn)動(dòng)。可采取快步走、太極拳、健身操等中等強(qiáng)度的有氧運(yùn)動(dòng)形式，每天運(yùn)動(dòng)2次，每次0.51h，并堅(jiān)持經(jīng)常，對(duì)保持健康體重有效。建議逐漸戒煙。可做一些養(yǎng)魚、養(yǎng)花、寫書法等興趣活動(dòng)，一方面避免無事可做而吸煙，同時(shí)還可以增加日常的活動(dòng)量，有利減低體重。應(yīng)按時(shí)、少量地經(jīng)常喝水，或者清淡的綠茶、紅茶，不要等到口渴再喝。也可采取喝粥的方式來補(bǔ)充體內(nèi)的水分，補(bǔ)水對(duì)于緩解血黏有幫助。如下的食物最好不吃或者少吃：豬腦、魚子、動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物油、奶油蛋糕、白

24、面包、咸菜、罐頭、含糖飲料等。15.簡(jiǎn)要寫出我國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容：正確答案:(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應(yīng)適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。16.某企業(yè)老板，男，43歲，腰圍93cm，臀圍105cm，用腰臀比評(píng)價(jià)他們的營(yíng)養(yǎng)狀況。正確答案:男性腰臀比的正常值應(yīng)小于0.9，此人的腰臀比為0.886，屬正常。17.孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響?正確答案:對(duì)母體的影響：(1)引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病：營(yíng)養(yǎng)性貧血（鐵、

25、葉酸、VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、VD）、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、VB1）(2)發(fā)生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足）對(duì)胎兒的影響：(1)低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長(zhǎng)緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn)）。(2)早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；(3)圍生期新生兒死亡率增高；(4)腦發(fā)育受損（蛋白質(zhì)）；(5)先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多）。18.常見的味覺物質(zhì)有哪些？它們各有什么作用？正確答案:(1)酸味物質(zhì)酸味烹調(diào)的主要作用是增加菜肴香味，除去不良味道和氣味；減少維生素C的

26、損失，促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等無機(jī)物的溶解，以利于消化吸收；刺激食欲，利于消化；能防果蔬的褐色；具有防腐作用。食醋。如陳醋、香醋、米醋等。乳酸。存在于傳統(tǒng)食品的泡菜、酸菜中，也存在于酸奶中；另外在合成醋、辣醬油和醬菜的制作中，也加入乳酸作酸味劑。蘋果酸。在烹飪行業(yè)中用作甜酸點(diǎn)心的酸味劑，在食品工業(yè)中用作果凍、飲料等的酸味劑。檸檬酸。在制作拔絲類菜肴及一些水果類甜菜時(shí)使用，檸檬酸在食品工業(yè)中用得更為普遍。(2)甜味劑蔗糖。如白砂糖、綿白糖、冰糖、赤砂糖、紅糖、黃糖等。麥芽糖。其甜度僅為蔗糖的1/3，通常用作調(diào)味品的麥芽糖制品稱為飴糖，是糊精和麥芽糖的混合物。在菜肴制作(如烤乳豬、北京烤鴨)和面點(diǎn)制

27、作中，常用飴糖作為調(diào)料。蜂蜜。蜂蜜實(shí)際上就是轉(zhuǎn)化糖，蜂蜜在烹調(diào)中常應(yīng)用于糕點(diǎn)和風(fēng)味菜肴的制作。糖精。學(xué)名為鄰苯甲?；酋啺封c，以及環(huán)己基亞胺磺酸鈉等。(3)咸味劑食鹽。濃度為0.8%1.0%的食鹽溶液是人類感到最適口的咸味濃度，過高或過低都會(huì)使人感到不適。所以，有經(jīng)驗(yàn)的廚師都把用鹽量作為重要的技術(shù)訣竅。需要指出的是，在如此眾多的咸味物質(zhì)中，唯有食鹽是最完美純正的咸味劑，不僅僅因?yàn)槭撬目谖?，而是由它在人體生理平衡(特別是體液平衡)中的重要作用所決定的。(4)苦味物質(zhì)生物堿類。植物來源的苦味物質(zhì)以生物堿類為最多，如苦味基準(zhǔn)物質(zhì)的硫酸(或鹽酸)奎寧就是，另外有嘌呤族生物堿。啤酒花。啤酒花是甜菊科植

28、物的雌花經(jīng)水蒸氣蒸餾而得，其中主要苦味物質(zhì)是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的-酸。糖苷類。它們是許多果、蔬表皮和核仁中常見的苦味物質(zhì)。(5)辣味調(diào)料辣味在烹調(diào)中具有增香、去異味、解膩、刺激食欲的功用。辣味調(diào)料都來自植物，如辣椒、花椒、胡椒、蔥、蒜、生姜、芥末等，還有人工混合配制的調(diào)料，如用胡椒、姜黃、番椒、茴香、陳皮等的粉末配制的咖喱粉等。人對(duì)不同的辣味料的感受強(qiáng)度有很大的差別，從辣到辛辣味(刺鼻辣)的依次順序?yàn)槔苯贰⒑?、花椒、生姜、蔥、蒜、芥末。(6)鮮味物質(zhì)鮮味是氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和核苷酸的信息。目前，公認(rèn)的有40多種具有鮮味感的化合物。鮮味并非一種基本味。谷氨酸鈉(味精)。谷氨酸鈉對(duì)人舌頭上的味受體感知閾值

29、很低，在常溫下是0.03%。谷氨酸鈉的鮮味只有在食鹽存在時(shí)才得以呈現(xiàn)，增鮮作用的最適pH值條件在67之間。谷氨酸鈉在高溫(120以上)、無鹽或者堿性條件下，無增鮮效果。肌苷酸和鳥苷酸。肌苷酸主要存在于香菇、酵母等菌類食物中；鳥苷酸廣泛存在于肉類中，瘦肉中的含量尤多。琥珀酸。琥珀酸的學(xué)名為丁二酸，它除了具有酸味感之外，還有明顯的鮮味效應(yīng)，特別是貝類食物的鮮味主要來自琥珀酸。另外，醬油和醬類調(diào)味的鮮味也與琥珀酸有密切關(guān)系。19.膳食纖維的生理意義有哪些？正確答案:(1)增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出；(2)控制體重和減肥；(3)可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿?。?4)預(yù)防結(jié)腸癌；(5)防治憩室

30、病、壓擠病、膽結(jié)石。20.簡(jiǎn)述食品抽樣方法的特點(diǎn)。正確答案:(1)單純隨機(jī)抽樣。單純隨機(jī)抽樣的假設(shè)是總體內(nèi)的所有樣品（個(gè)體）都有同等的幾率被抽中，充分體現(xiàn)了隨機(jī)性。當(dāng)總體分布較為均勻、個(gè)體數(shù)量不太多、有較全面的總體信息時(shí)，可采用此法。(2)系統(tǒng)隨機(jī)抽樣。當(dāng)總體較大時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣比單純隨機(jī)抽樣更實(shí)用、易行，使抽樣人員操作過程中失誤的幾率小，獲得的信息有時(shí)比單純抽樣多。系統(tǒng)隨機(jī)抽樣適合于隨機(jī)性總體和有序性總體。當(dāng)總體在任一區(qū)域內(nèi)的樣品排列均為隨機(jī)時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣的效果與單純隨機(jī)抽樣效果相當(dāng)，操作卻更為簡(jiǎn)便。當(dāng)總體按照某一規(guī)律有序排列時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣獲得樣本的變化小于單純隨機(jī)樣本，效果較佳。(3)

31、分層抽樣法。如果總體在某一方面的性質(zhì)存在差異時(shí)，如果采用隨機(jī)抽樣可能擴(kuò)大或縮小了這種差異，這時(shí)采用分層抽樣法時(shí)這一問題加以解決。根據(jù)該性質(zhì)將總體分成若干層，使各層內(nèi)的特性更接近，而層間差異較大，這種特性稱為分層因子。(4)整群抽樣。整群抽樣在總體內(nèi)單位過多、資料較復(fù)雜的情況下加以運(yùn)用，可以使樣本相對(duì)集中，減少人力、物力，但要求是總體內(nèi)各單位間的差異不大。21.SFA正確答案:即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒有不飽和鍵。22.范女士，女，49歲，機(jī)關(guān)干部，工作緊張，壓力大，近期性情急躁，常發(fā)脾氣，食欲時(shí)好時(shí)壞；現(xiàn)月經(jīng)紊亂，時(shí)間不定，月經(jīng)量較以前減少，體檢發(fā)現(xiàn)，血壓145mmHg/85

32、mmHg，血清膽固醇6.82mmol/L(正常值為2.325.62mmol/L)，血清甘油三酯2.08mmol/L(正常值為0.301.92mmol/L).通過詢問該女性有不吃早餐，喜愛甜食和油炸食品以及晚餐后邊看電視邊吃大量水果和零食的飲食習(xí)慣，經(jīng)常便秘。請(qǐng)給出營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)并提出指導(dǎo)意見。正確答案:根據(jù)情況分析初步認(rèn)為：(1)該女士已經(jīng)進(jìn)入更年期。(2)可能運(yùn)動(dòng)量少，存在能量攝入過高的可能。(3)存在高血壓，高脂血癥的情況。建議及膳食指導(dǎo)是：(1)改變喜食甜食、油炸食品及晚餐后吃大量的水果和零食的飲食習(xí)慣。(2)增加食譜中粗雜糧和蔬菜的攝入量。(3)增加大豆制品和含鈣豐富的食物或增加鈣補(bǔ)充劑。(

33、4)減少油和肥肉的使用量，控制體重。(5)控制食鹽攝入量。(6)適量增加運(yùn)動(dòng)和社會(huì)交往，保持好心情。(7)記錄月經(jīng)情況，定期做醫(yī)院體檢。23.尿液樣本收集的注意事項(xiàng)有哪些？正確答案:(1)收集容器要求清潔、干燥，有較大開口以便于收集，無干擾化學(xué)物質(zhì)(如表面活性劑、消毒劑)混入。如需進(jìn)行尿培養(yǎng)的樣品，應(yīng)在無菌容器和條件下收集中段尿液。(2)避免陰道分泌物、月經(jīng)、糞便等污染尿液。(3)尿液收集時(shí)，除加入防腐劑外，還要將尿液放置在陰涼避光處，防止陽(yáng)光照射。(4)要想獲得準(zhǔn)確的資料，必須掌握正確的收集方法，及時(shí)送檢。標(biāo)本不新鮮、受到污染、收集量不夠等，都會(huì)影響到化驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確。24.呈酸性食物正確答案

34、:凡含硫、磷、氯等元素高，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物（糧食、動(dòng)物食品）。25.評(píng)價(jià)兒童體格發(fā)育的常用指標(biāo)和計(jì)算方法。正確答案:(1)兒童個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育狀況常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)體質(zhì)指數(shù)(BMI)主要用于反映體型和胖瘦程度。公式：體質(zhì)指數(shù)BMI=體重(kg)身高(m)2。身高體質(zhì)指數(shù)表示每厘米身高的體重值。公式：身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(cm)1000。Rohrer指數(shù)評(píng)價(jià)學(xué)齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。公式：Rohrer指數(shù)=體重(kg)身高(cm)3107。比胸圍公式：比胸圍=胸圍(cm)身高(cm)100。Kaup指數(shù)適用于學(xué)齡前兒童的體格營(yíng)養(yǎng)

35、狀況評(píng)價(jià)。公式：Kaup指數(shù)=體重(kg)身高(cm)2104(2)兒童群體生長(zhǎng)發(fā)育狀況常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)差法即將所用的評(píng)價(jià)參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差、加減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，分成6個(gè)等級(jí)范圍，然后看要評(píng)價(jià)的對(duì)象屬于哪個(gè)等級(jí)范圍。標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分法(又稱Z評(píng)分法)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差法提出的，即調(diào)查數(shù)據(jù)與其相應(yīng)性別及年齡組兒童參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)的差值，相當(dāng)于該組兒童參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差的倍數(shù)，公式為：標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分或Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))/參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差。百分位數(shù)法這種方法是將不同性別各年齡參考標(biāo)準(zhǔn)的原始數(shù)據(jù)從小到大分成100份，第1份的數(shù)據(jù)即第1百分位，第25份的數(shù)據(jù)即第25百分位。然后和標(biāo)準(zhǔn)差法相同

36、，根據(jù)需要將其分成不同等級(jí)范圍。評(píng)價(jià)時(shí)，將所測(cè)量的數(shù)值與相應(yīng)性別年齡段的參考標(biāo)準(zhǔn)百分位數(shù)相比較，根據(jù)所屬的等級(jí)范圍判斷生長(zhǎng)發(fā)育情況。中位數(shù)百分比法即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達(dá)到同年齡、性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)的百分比，以此來評(píng)價(jià)兒童的生長(zhǎng)情況。一般在兒科常用此方法，例如，常用的GOMEZ評(píng)價(jià)法為：營(yíng)養(yǎng)不良參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的7590。營(yíng)養(yǎng)不良參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的6075。營(yíng)養(yǎng)不良參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的60以下。26.簡(jiǎn)述社區(qū)基礎(chǔ)資料的內(nèi)容。正確答案:(1)人口調(diào)查資料。該資料是了解當(dāng)?shù)氐娜丝诮M成，如居民的年齡、性別、職業(yè)等，有助于估計(jì)當(dāng)?shù)氐氖澄镄枰亢蜖I(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生狀況。(2)健康資料。該資料包括不

37、同年齡的身高、體重和其他體格測(cè)量資料，與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病發(fā)生率、死亡率及死亡原因等資料。這些資料是衡量營(yíng)養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)，能表明營(yíng)養(yǎng)不良的程度以及營(yíng)養(yǎng)不良在降低人體抵抗力方面以及與其他疾病的關(guān)系。(3)經(jīng)濟(jì)狀況。通過人們的職業(yè)、收入情況，輔助了解當(dāng)?shù)厝罕娛欠裼凶銐虻馁?gòu)買力。(4)文化教育程度。該資料可為制定有針對(duì)性的、適合群眾水平的宣傳教育材料提供依據(jù)。(5)宗教信仰。了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品種及差別。(6)生活方式。了解個(gè)人衛(wèi)生狀況，飲食行為，吸煙、飲酒等個(gè)人嗜好等，有助于了解影響人體營(yíng)養(yǎng)狀況的有關(guān)因素。(7)供水情況。有助于鑒別可能傳播疾病的水源或有無清潔衛(wèi)生飲用水供給，是否有足夠

38、的水源供農(nóng)作物的生長(zhǎng)等情況。(8)食物生產(chǎn)和儲(chǔ)存。了解當(dāng)?shù)赜心男┛晒┦秤玫氖澄铮约斑@些食物在不同季節(jié)的供應(yīng)及儲(chǔ)藏情況。該資料可反映當(dāng)?shù)丶Z食及其他事物的購(gòu)銷情況。(9)農(nóng)業(yè)用品的供應(yīng)。了解農(nóng)業(yè)設(shè)備、種子、農(nóng)藥和化肥等情況，并了解當(dāng)?shù)卣趫?zhí)行的規(guī)劃，以及社會(huì)服務(wù)設(shè)施中，有哪些可以利用其服務(wù)于社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作。(10)可能的資金來源。幫助估計(jì)營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃的經(jīng)費(fèi)預(yù)算。27.成人消瘦原因分析和綜合判斷評(píng)價(jià)指標(biāo)應(yīng)用。正確答案:(1)綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)人體測(cè)量。皮褶厚度減少；體質(zhì)指數(shù)：瘦弱BMI18.5，重度瘦弱BMI16；標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)：瘦弱10%，重度瘦弱20%。體檢觀察。肌肉減少和萎縮，皮膚松弛。(2)消瘦原因分析

39、食物/營(yíng)養(yǎng)史。食物攝入不足；提供的食物有限；膳食搭配不合理；饑餓；拒食，偏食；維生素/礦物質(zhì)缺乏。運(yùn)動(dòng)量過大。個(gè)人史。營(yíng)養(yǎng)不良；疾病或殘疾；智力障礙、癡呆；服用影響食欲的藥物；運(yùn)動(dòng)員、舞蹈演員、體操運(yùn)動(dòng)員。必要的情況可以檢查生化數(shù)據(jù)、臨床檢驗(yàn)，測(cè)定代謝情況是否正常。28.一男子年齡為30歲，公司職員，身高175cm，體重80kg，其勞動(dòng)分級(jí)為輕體力勞動(dòng)。假定主食只選擇大米一種，請(qǐng)計(jì)算主食需要量。正確答案:(1)估算體重和體形根據(jù)該男子的身高，計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重。標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)105=175105=70kg。根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)(BMI)，判斷其體型屬于正常、肥胖、消瘦。體質(zhì)指數(shù)(BM

40、I)=體重(kg)身高(m)2=801.752=26(kg/m2)。根據(jù)我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)人體質(zhì)指數(shù)小于18.5為消瘦，在18.523.9之間為正常，在2427.9之間為超重，大于28為肥胖，由此可判斷該男子為超重。(2)確定能量需要已知該男子超重，其體力勞動(dòng)為輕體力活動(dòng)，查簡(jiǎn)表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為30kcal/kg。該男子全天的能量供給應(yīng)為：全天能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=7030=2100(kcal)。(3)計(jì)算膳食中碳水化合物供給量膳食中碳水化合物供給量(g)=全日能量供給量(kcal)碳水化合物占總能量比重碳水化合物的能量系數(shù)(kca

41、l/g)=210060%4=315(g)。(4)確定主食數(shù)量方法一：主食只選擇大米一種，查找中國(guó)食物成分表2002可知：100g大米中(編碼01-2-101)碳水化合物為77.4g，即大米碳水化合物含量為77.4%。主食(大米)數(shù)量(g)=膳食中碳水化合物供給量(g)大米中所含碳水化合物的百分?jǐn)?shù)=31577.4%=407(g)400(g)如果該男子只進(jìn)食米飯，每天應(yīng)吃大米400g。方法二：可直接用大米的能量數(shù)值來計(jì)算：主食數(shù)量(g)=全日能量供給量(kcal)碳水化合物占總能量比重每100g供能值100=2100(kcal)60%343(kcal/100g)100=367(g)。其中，343k

42、cal/100g為從食物成分表中查得100g大米的能量數(shù)值。29.食物營(yíng)養(yǎng)成分查詢和計(jì)算。正確答案:1.考核要求(1)掌握食物成分表內(nèi)容和使用方法。(2)熟悉常見食物營(yíng)養(yǎng)素含量查找和單位轉(zhuǎn)化方法。2.準(zhǔn)備工作食物成分表2002，記錄筆、紙、尺。3.考核時(shí)限完成該題操作基本時(shí)間為10min每超過2min從本題總分中扣除10%，操作超過5min本題零分。出現(xiàn)以下情況之一者，本試題按零分計(jì)：(1)3個(gè)食物的編碼均選擇錯(cuò)誤。(2)計(jì)算結(jié)果錯(cuò)誤。4.評(píng)分和配分標(biāo)準(zhǔn)考生若干名可同時(shí)參加考試，考生在每組食物中抽簽各選擇一種，在食物成分表中查找所抽中三種食物的編碼，并分別進(jìn)行蛋白質(zhì)、維生素A和維生素E含量的查

43、找和計(jì)算。每組最多五名考生可同時(shí)參加考試。例如：各組抽題內(nèi)容如下：A組：150g米飯、面條、土豆、一個(gè)150g玉米(鮮)或150g鯽魚中蛋白質(zhì)的含量。B組：150g的豬肉(肥瘦)、雞蛋；150g的荷蘭豆、葡萄、柑橘中維生素A的含量。C組：150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中維生素E的含量。評(píng)分和配分標(biāo)準(zhǔn)表30.功能鐵正確答案:是參與O2、CO2運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)的鐵，占總鐵量的5%左右，是不能被立即動(dòng)用的貯存鐵。31.試述食物的選擇原則。正確答案:食物選擇根據(jù)目的和目標(biāo)而定。一般來說，平衡膳食設(shè)計(jì)中關(guān)鍵的問題之一是食物原料品種的選擇和數(shù)量的確定。根據(jù)我國(guó)目

44、前的具體情況，食物選擇原則包括：(1)所提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃20種以上的食物，才能保證各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。(2)糧食類食物的供給十分重要，成年人每天最好食用2個(gè)以上品種，攝入量在300500g，不要長(zhǎng)期食用過于精細(xì)的大米、白面，應(yīng)適量食用糙米、全麥粉和其他雜糧，以增加B族維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素的供給。(3)膳食中應(yīng)有適當(dāng)比例的動(dòng)物性食物，動(dòng)物蛋白與大豆蛋白的供給量應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的1/31/2，其中動(dòng)物蛋白要占優(yōu)質(zhì)蛋白的1/2以上。但動(dòng)物性食物的比例也不能太高，否則會(huì)攝入過多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。我國(guó)目前的膳食結(jié)構(gòu)仍以植物性食物為主，建議每人每周最好能攝取50g左右的動(dòng)物內(nèi)臟，特別是

45、肝臟，以保證維生素A的供給。(4)蔬菜的品種要多樣化，深色蔬菜、葉菜類要占50%以上，才能提供數(shù)量較多的維生素C、胡蘿卜素和相當(dāng)量的鈣、鐵等礦物質(zhì)。由于蔬菜的維生素C在烹飪中損失比較嚴(yán)重，所以每天要食用一定量生的蔬菜、12個(gè)品種的水果(200g以上)來加以補(bǔ)充。每周應(yīng)食用50g以上的菌藻類食物和200g以上的硬果類食物，以提供多樣的維生素和礦物質(zhì)。(5)清淡少油，油脂的攝入量控制在每天25g左右，應(yīng)以優(yōu)質(zhì)植物油為主，才能保證必需脂肪酸的供給。嚴(yán)格控制動(dòng)物脂肪的攝入量，避免攝入過多的飽和脂肪酸、甘油三脂和膽固醇，影響心血管系統(tǒng)的健康。鹽用量要盡量少，每人每日在6g以內(nèi)。32.全脂乳粉的感官品質(zhì)檢

46、驗(yàn) 備注：全脂乳粉感官特征可根據(jù)上表進(jìn)行評(píng)分，總分大于90分，且滋味和氣味的最低得分大于60分為特級(jí)；總分大于85分，且滋味和氣味的最低得分大于55分為一級(jí)；總分大于80分，且滋味和氣味的最低得分大于50分為二級(jí)。正確答案:(1)測(cè)前準(zhǔn)備觀察和記錄了奶粉名稱、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期并確保在保質(zhì)期內(nèi)。(2)測(cè)量和評(píng)價(jià)色澤觀察。燈光下，反向光觀察。氣味觀察?？拷萜?，或抓到鼻尖近處。事前有呼吸新鮮空氣的動(dòng)作；雙手摩擦并發(fā)熱再聞；沖調(diào)攪拌并聞。品嘗。用少許放舌尖，辨味，然后吐掉，漱口，再品兩次，記錄。沖調(diào)。按照比例沖調(diào)，觀察沉淀和雜質(zhì)，溶解性、味道、絮狀物、黏稠感和團(tuán)塊等。(3)記錄按照給出的評(píng)價(jià)表記錄

47、和評(píng)分。測(cè)量日期和測(cè)量者簽名。備注：與樣品參考評(píng)分范圍在10%上下的為合格。33.某公司總裁李某到營(yíng)養(yǎng)門診咨詢。經(jīng)常規(guī)體格測(cè)量檢查，身高體重均在正常范圍。由于工作繁忙，想請(qǐng)一位公共營(yíng)養(yǎng)師為自己增加營(yíng)養(yǎng)。請(qǐng)你為李某講解此類人群的膳食原則、每餐的配餐并結(jié)合所學(xué)的知識(shí)為其確定一日的營(yíng)養(yǎng)帶量食譜。正確答案:(1)膳食指導(dǎo)原則李某屬于成人人群，此類人群的膳食原則應(yīng)符合中國(guó)居民膳食指南。食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)適量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。(2)配餐原則保

48、證營(yíng)養(yǎng)平衡a.按照中國(guó)居民膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。b.各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。c.食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。d.膳食制度要合理。一般應(yīng)該定時(shí)定量進(jìn)餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加一次點(diǎn)心，老人也可在三餐之外加點(diǎn)心。照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣

49、。注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況主要是熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。兼顧經(jīng)濟(jì)條件既要使食譜符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會(huì)使食譜有實(shí)際意義。(3)具體的營(yíng)養(yǎng)帶量食譜中老年人因器官功能逐漸減退，活動(dòng)減少，每日能量需要低于青壯年，有的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量亦應(yīng)稍低，而有些營(yíng)養(yǎng)素則不能減少，如維生素、礦物質(zhì)等微量營(yíng)養(yǎng)素。早餐：小米粥(小米50g)、花卷(面粉50g)、茶雞蛋(1個(gè))；午餐：米飯(大米150g)、炒肉末豌豆(肥瘦豬肉20g，豌豆100g)、肉絲炒芹菜(瘦豬肉20g，芹菜150g)、蝦皮黃瓜湯(黃瓜50g，紫菜2g，蝦皮8g)；

50、晚餐：饅頭(面粉150g)、蔥爆羊肉(瘦羊肉50g，大蔥25g)、素拌菠菜(菠菜150g，麻醬10g)、絲瓜湯(絲瓜25g，面筋20g)。全日烹調(diào)用油：25g。34.如何做好“母乳喂養(yǎng)宣傳日”入戶動(dòng)員及有哪些注意事項(xiàng)。正確答案:工作準(zhǔn)備：了解背景和傳播的主題；確定目標(biāo)受眾范圍；資料的準(zhǔn)備；模擬問題和答案；支持環(huán)境；制定訪問時(shí)間表。工作程序：敲門；取得信任；把握好方式；發(fā)放宣傳材料；填寫調(diào)查登記表；簽字確認(rèn)；檢查。注意事項(xiàng)：對(duì)失訪的家庭應(yīng)該采取鄰離走訪、電話動(dòng)員等方式彌補(bǔ)，爭(zhēng)取減少失訪率；調(diào)查員入戶應(yīng)注意個(gè)人形象，語(yǔ)言通俗易懂，以禮待人；尊重調(diào)查對(duì)象的隱私和拒絕回答的權(quán)利。35.試述成人胸圍測(cè)量

51、的方法及其意義。正確答案:(1)胸圍測(cè)量的方法一般使用襯有尼龍絲的塑料帶尺(無伸縮性材料制成)測(cè)量胸圍。在使用前，應(yīng)仔細(xì)檢查有無裂隙、變形等。測(cè)量時(shí)需根據(jù)不同人群確定不同的固定點(diǎn)，男性及乳腺尚未突起的女童通常以被測(cè)者胸前乳頭下緣為固定點(diǎn)，乳腺已突起的女性以胸骨中線第四肋間高度為固定點(diǎn)。固定點(diǎn)確定后，用軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛下角下緣經(jīng)左側(cè)面回至零點(diǎn)，讀平靜呼吸時(shí)的讀數(shù)。(2)胸圍測(cè)量的意義胸圍是表示胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮脂蓄積狀況的重要指標(biāo)之一，借此可了解呼吸器官的發(fā)育程度以及成人健康情況。36.人體需要的主要微量元素有哪些？正確答案:碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。37.

52、簡(jiǎn)述食譜編制的注意事項(xiàng)。正確答案:(1)編制食譜時(shí)，不必要求每天食譜的能量和各類營(yíng)養(yǎng)素均與膳食目標(biāo)嚴(yán)格保持一致。(2)一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算，平均能滿足營(yíng)養(yǎng)需要即可，允許10%的范圍變化。(3)注意實(shí)際營(yíng)養(yǎng)配餐中的口味、風(fēng)味的調(diào)配問題。38.Bitots spots正確答案:畢特氏斑（Bitots spots）是因?yàn)橥瑫r(shí)缺乏維生素A和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，如果每天補(bǔ)充50000國(guó)際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。39.簡(jiǎn)述稱重法的概念、基本方法、優(yōu)缺點(diǎn)、主要步驟和技術(shù)要點(diǎn)。正確答案:(1)概念稱重法是指對(duì)某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量的一種膳食調(diào)查方法，調(diào)查時(shí)間一般為37天。(2)基本方法稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料：一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟重，從而得出各種食