2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案96

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.計(jì)算150g米飯、面條、土豆、一個(gè)150g玉米(鮮)或150g鯽魚中蛋白質(zhì)的含量。正確答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼米飯：01-2-401；面條：01-1-305；土豆：02-1-101；玉米(鮮)：01-3-101；鯽魚：12-1-123。(2)蛋白質(zhì)的計(jì)算食物可食部分重量的計(jì)算：可食部分=150g毛重可食部各食物可食部重量如下：米飯(g)=150100%=150g；面條(g)=150100%=150g；土豆(g)=15094%=141g；玉米(g)=1

2、5046%=69g；鯽魚(g)=15054%=81g。蛋白質(zhì)含量的查找：?jiǎn)挝?g/100g)米飯：2.6，面條：8.3，土豆：2.0，玉米：4.0，鯽魚：17.1。食物中蛋白質(zhì)含量的計(jì)算：米飯(g)=1501002.6=3.9g；面條(g)=1501008.3=12.5g；土豆(g)=1411002.0=2.8g；玉米(g)=691004.0=2.8g；鯽魚(g)=8110017.1=13.9g。結(jié)果單位為g，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留一位小數(shù)。2.膳食調(diào)查正確答案:了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過(guò)膳食所攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)照膳食營(yíng)養(yǎng)供給量評(píng)定其營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。3.簡(jiǎn)述油脂感

3、官鑒別方法正確答案:油脂感官鑒別可從以下幾方面進(jìn)行：(1)氣味。每種食油均有其特有的氣味，這是油料作物所固有的，如豆油有豆味，菜油有菜子味等。油的氣味正常與否，可以說(shuō)明油料的質(zhì)量、油的加工技術(shù)及保管條件等的好壞。(2)滋味。滋味是指通過(guò)嘴嘗得到的味感。除小磨麻油帶有特有的芝麻香味外，一般食用油均無(wú)任何滋味。(3)透明度。質(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂，溫度在20靜置24h后，應(yīng)呈透明狀。如果油質(zhì)混濁，透明度低，說(shuō)明油中水分多、黏蛋白和磷脂多，加工精煉程度差。有時(shí)油脂變質(zhì)后形成的高熔點(diǎn)物質(zhì)，也能引起油脂的混濁，透明度低。摻了假的油脂，也有混濁和透明度差的現(xiàn)象。(4)沉淀物。食用植物油在20以下靜置20h后

4、所能下沉的物質(zhì)，稱為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高，沉淀物越少。沉淀物少，說(shuō)明油脂加工精煉程度高，包裝質(zhì)量好4.限制性氨基酸正確答案:由于它的缺乏限制了體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，從而限制了其它氨基酸的利用，因此稱為限制性氨基酸。5.預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么？正確答案:(1)防止食物霉變及其他微生物污染。(2)控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。(3)施用鉬肥。(4)許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜(5)多吃含維生素C和胡蘿卜素高的食物。(6)制定限量標(biāo)準(zhǔn)6.學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些?正確答案:(1)能量。兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動(dòng)，故需要的能量較多，但能量的攝入量

5、也不宜高于其能量消耗量；(2)蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長(zhǎng)發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多；(3)礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長(zhǎng)，兒童對(duì)礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。(4)維生素。維生素A和D與生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。7.營(yíng)養(yǎng)師對(duì)某小學(xué)進(jìn)行小學(xué)兒童鋅營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查，共調(diào)查該校年齡7-10歲兒童458人，膳食計(jì)算結(jié)果發(fā)現(xiàn)鋅攝入量平均水平為10.2mg/d，范圍為4.3-19.2mg/d，其中139人攝入量低于9.7mg/d，占30.3%；61人攝入量高于13.5mg/d，占13

6、.3%；218人攝入量界于9.7-13.5mg/d范圍，占47.6%。請(qǐng)根據(jù)以上結(jié)果，參考附表1進(jìn)行該小學(xué)鋅營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。 正確答案:(1)該校710歲學(xué)生的鋅攝入量偏低，有人約30%的學(xué)生攝入不足，應(yīng)當(dāng)積極改善。(2)只有約13%的學(xué)生攝入量充足(3)其余約48%的學(xué)生攝入量處于不足和充足之間，可能也需要加以改善。8.為什么大豆異黃酮可降低乳腺癌的發(fā)生率？正確答案:當(dāng)脂肪攝入量過(guò)高或其它代謝紊亂，會(huì)使人體雌激素水平上升，而過(guò)量的雌激素是誘發(fā)乳腺癌的主要原因之一。大豆異黃酮與人體雌激素結(jié)構(gòu)接近，但功能僅為雌激素的1/1000。大豆異黃酮進(jìn)入體內(nèi)后一方面可抑制人體自身雌激素的分泌，而相同數(shù)量的大

7、豆異素酮不易引起乳腺癌，另一方面，大豆異黃酮比雌激素優(yōu)先與受體結(jié)合，從而抑制體內(nèi)雌激素的活性。以上兩點(diǎn)原因，大豆異黃酮可降低乳腺癌的發(fā)生率。9.膳食調(diào)查的主要方法是什么？正確答案:(1)記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算。(2)回顧詢問(wèn)法。包括：24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問(wèn)卷調(diào)查、膳食史法。(3)稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做；2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘?jiān)?，換算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量；4.根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計(jì)

8、算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來(lái)源在各類食物中所占的百分比、三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來(lái)源百分比，以評(píng)價(jià)膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；5.食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。(4)化學(xué)分析法10.簡(jiǎn)述兒童體格發(fā)育的評(píng)價(jià)方法。正確答案:兒童體格發(fā)育的評(píng)價(jià)方法主要有以下兩大類：在獲得各種體格測(cè)量項(xiàng)目的數(shù)據(jù)并換算成各種評(píng)價(jià)指標(biāo)后，根據(jù)各種指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)以及評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)，適用于個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育的評(píng)價(jià)。利用附表中的正常值參考值，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)差法、標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分法(又稱“Z評(píng)分”法)、百分位數(shù)法、中位數(shù)百分比法來(lái)進(jìn)行等級(jí)分類，進(jìn)行定量評(píng)價(jià)。這類方法需要較大的樣本量來(lái)獲得評(píng)價(jià)值或標(biāo)準(zhǔn)值，所以

9、適合群體的評(píng)價(jià)。11.某女，55歲，身體質(zhì)量指數(shù)24，身體健康，經(jīng)濟(jì)收入2000/月，向你咨詢?nèi)绾纬缘每茖W(xué)，請(qǐng)結(jié)合中國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容，合理營(yíng)養(yǎng)的理論向其解答，并編制1日食譜。正確答案:根據(jù)已知情況分析以為：(1)我國(guó)居民身體質(zhì)量指數(shù)正常值為18.5-23.9，該女士身體質(zhì)量指數(shù)24，屬于體重超重，要注意食物熱量的控制，加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)。(2)此年齡段為更年期女性。飲食要注意攝入含鈣豐富的食物。建議及膳食指導(dǎo)是：1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配，每天最好有50克左右的粗糧，可以增加膳食纖維與降糖降脂。2.多吃蔬菜水果和薯類?？梢匝a(bǔ)充豐富的維生素和礦物質(zhì)。3.每天吃奶類、大豆或其制品，補(bǔ)充豐富的蛋

10、白質(zhì)和鈣質(zhì)。4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。注意不要或少攝入肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟，減少脂肪和膽固醇的攝入。5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。甜食、油炸食品盡量不吃，炒菜要控制用鹽量，預(yù)防高血脂和高血壓。6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。每天步行6000步或其它適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)，把身體質(zhì)量指數(shù)降到正常范圍，有益該女士身體健康。7.三餐分配要合理,零食要適當(dāng)，可以適當(dāng)選用水果/堅(jiān)果等零食,可以補(bǔ)充膳食纖維健腦,預(yù)防便秘.8.每天足量飲水，最好飲白開水1200毫升，合理選擇飲料，可以選擇一些果汁。9.如飲酒應(yīng)限量。尤其不要不要飲白酒，避免刺激胃腸道和引骨質(zhì)疏松10.吃新鮮衛(wèi)生的食物，嚴(yán)防食物中毒總體來(lái)說(shuō)，

11、更年期的女性需要注意自我調(diào)節(jié)，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不要偏食，粗細(xì)搭配；避免過(guò)飽，尤其是糖類和動(dòng)物脂肪多了會(huì)使身體過(guò)胖，加重心臟的負(fù)擔(dān)并發(fā)生動(dòng)脈粥樣樣硬化；按時(shí)用餐，忌暴飲暴食，蔬菜和粗糧當(dāng)中含有較多的纖維素和半纖維素，具有通便、預(yù)防痣瘡及大腸癌的作用。另外，女性更年期期間應(yīng)盡量減少脂肪、膽固醇、鹽和酒等四種物質(zhì)的攝入，要少吃過(guò)咸的食物，不宜吸煙、喝酒和咖啡，更年期補(bǔ)鈣是有必要的，如果檢查缺鈣，最好用國(guó)藥準(zhǔn)字的也就是藥物的補(bǔ)鈣產(chǎn)品，如果只是預(yù)防性的補(bǔ)鈣，可以用保健性質(zhì)的，當(dāng)然最好食補(bǔ)多喝奶，豆類食品等，由于該女士經(jīng)濟(jì)條件一般，可以在醫(yī)生的指導(dǎo)下選擇價(jià)廉物美的鈣制劑。另外，體育鍛煉是調(diào)節(jié)心理的重要

12、方式，例如做廣播體操、打太極拳、跳健身舞、外出旅游。散步等，都可以給人帶來(lái)樂(lè)感，對(duì)穩(wěn)定情緒，調(diào)節(jié)植物神經(jīng)紊亂極為有益。一日食譜如下：12.定脂正確答案:磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，其儲(chǔ)量不易受進(jìn)食情況的影響，故稱定脂。13.膳食調(diào)查與評(píng)估成年男性，28歲，從事中度體力活動(dòng)，通過(guò)膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、大豆油50g、豆?jié){100g、蛇果200g，（重量均為可食部的重量）。所食用食物的成分表（100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自2004年版中國(guó)食物成分表） 根據(jù)上述膳

13、食調(diào)查，回答以下問(wèn)題：1.填寫下列表格（表1表3）。2.該膳食組成是否合理，從熱能、各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和攝入比例進(jìn)行評(píng)價(jià)？如果不合理，又該如何改進(jìn)？（提示：優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的30%50%）表1該男性膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算 表2該男性膳食熱能來(lái)源計(jì)算 表3該男性膳食蛋白質(zhì)來(lái)源攝入量計(jì)算 正確答案:膳食調(diào)查與評(píng)估 1.表1該男性膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算 表2該男性膳食熱能來(lái)源計(jì)算表3該男性膳食蛋白質(zhì)來(lái)源攝入量計(jì)算 2.從表1、2、3得出，該膳食是不合理的。該膳食的熱能來(lái)源分配不合理，碳水化合物所提供的熱能所占比例偏高，蛋白質(zhì)提供的熱能所占比例偏低；維生素A、維生素C和

14、鐵的供給量均不能夠滿足機(jī)體的需要；優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%。蛋白質(zhì)攝入量太低，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%，欠合理。改進(jìn)方法：（1）增加一些動(dòng)物肝臟、蛋類的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營(yíng)養(yǎng)素；增加肉類和富含B1的食物，補(bǔ)充維生素B1等維生素。（2）蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆類，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入；（3）適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。14.已知面條生重50g，煮好的重量是140g，計(jì)算面條的生熟比。正確答案:食物的生熟比=生食物重量熟食物重量=50140g=0.36。15.小李，女，20歲。為了減肥，長(zhǎng)期節(jié)食導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良，到營(yíng)養(yǎng)師處咨詢。

15、測(cè)量結(jié)果為：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm。(1)計(jì)算體格測(cè)量評(píng)價(jià)指標(biāo)。(2)怎樣進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)和分析？(3)營(yíng)養(yǎng)師的改善意見是什么？正確答案:(1)體格測(cè)量評(píng)價(jià)指標(biāo)的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=體重(kg)105=165105=60(kg)；標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=實(shí)測(cè)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)100%=(4060)60100=33.3%；體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)身高(m)2=401.652=14.69；Vervaeck指數(shù)=體重(kg)胸圍(cm)身高(cm)100=(4075)165100=69.70。(2)綜合評(píng)價(jià)和分析成人消瘦評(píng)價(jià)，如表2-6所示：綜合評(píng)價(jià)結(jié)果：小

16、李長(zhǎng)期食物攝入不足，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，結(jié)合人體測(cè)量及體檢觀察結(jié)果，營(yíng)養(yǎng)師判斷其為消瘦。(3)營(yíng)養(yǎng)師的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動(dòng)物性食品攝入；同時(shí)結(jié)合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。16.評(píng)價(jià)兒童體格發(fā)育的常用指標(biāo)和計(jì)算方法。正確答案:(1)兒童個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育狀況常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)體質(zhì)指數(shù)(BMI)主要用于反映體型和胖瘦程度。公式：體質(zhì)指數(shù)BMI=體重(kg)身高(m)2。身高體質(zhì)指數(shù)表示每厘米身高的體重值。公式：身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(cm)1000。Rohrer指數(shù)評(píng)價(jià)學(xué)齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。公式：Rohrer指數(shù)=體重(kg)身高(cm)3107。比胸圍公式：比胸圍=

17、胸圍(cm)身高(cm)100。Kaup指數(shù)適用于學(xué)齡前兒童的體格營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。公式：Kaup指數(shù)=體重(kg)身高(cm)2104(2)兒童群體生長(zhǎng)發(fā)育狀況常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)差法即將所用的評(píng)價(jià)參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差、加減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，分成6個(gè)等級(jí)范圍，然后看要評(píng)價(jià)的對(duì)象屬于哪個(gè)等級(jí)范圍。標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分法(又稱Z評(píng)分法)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差法提出的，即調(diào)查數(shù)據(jù)與其相應(yīng)性別及年齡組兒童參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)的差值，相當(dāng)于該組兒童參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差的倍數(shù)，公式為：標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分或Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))/參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差。百分位數(shù)法這種方法是將不同性別各年齡參考標(biāo)準(zhǔn)的原始數(shù)據(jù)從小到大分成100份，第1

18、份的數(shù)據(jù)即第1百分位，第25份的數(shù)據(jù)即第25百分位。然后和標(biāo)準(zhǔn)差法相同，根據(jù)需要將其分成不同等級(jí)范圍。評(píng)價(jià)時(shí)，將所測(cè)量的數(shù)值與相應(yīng)性別年齡段的參考標(biāo)準(zhǔn)百分位數(shù)相比較，根據(jù)所屬的等級(jí)范圍判斷生長(zhǎng)發(fā)育情況。中位數(shù)百分比法即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達(dá)到同年齡、性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)的百分比，以此來(lái)評(píng)價(jià)兒童的生長(zhǎng)情況。一般在兒科常用此方法，例如，常用的GOMEZ評(píng)價(jià)法為：營(yíng)養(yǎng)不良參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的7590。營(yíng)養(yǎng)不良參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的6075。營(yíng)養(yǎng)不良參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的60以下。17.MicrosoftExcel程序中有哪些方法可以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的核對(duì)功能，其操作步驟如何？以下表“某小區(qū)社區(qū)居民健康調(diào)查表

19、”中體重的核對(duì)為例說(shuō)明。正確答案:MicrosoftExcel程序中可以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的核對(duì)功能的方法有邏輯檢查法和雙重錄入法。(1)邏輯檢查法對(duì)數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)排序。如先對(duì)圖1中的體重進(jìn)行排序，選中“體重”這一字段或下面的任意一個(gè)體重?cái)?shù)值，然后點(diǎn)擊“菜單欄”中的“數(shù)據(jù)”選項(xiàng)，選擇“排序”子菜單，如圖4所示。點(diǎn)擊“排序”后，出現(xiàn)圖5所示，系統(tǒng)默認(rèn)為“升序”。然后單擊“確定”鍵，系統(tǒng)自動(dòng)將體重按照由小到大的順序排列出來(lái)，如圖6所示。然后對(duì)“體重”一項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行可疑值的分析，對(duì)于較大和較小的數(shù)據(jù)很容易檢查。可以看到體重一列中最下行是722，與常識(shí)不符合，應(yīng)該是輸入錯(cuò)誤造成。(2)雙重錄入法如果數(shù)據(jù)采用雙軌錄

20、入的話，錯(cuò)誤的幾率會(huì)大大降低。同時(shí)再應(yīng)用MicrosoftExcel中的F函數(shù)也可代替校對(duì)的工作，避免錯(cuò)誤的發(fā)生。在圖2中插入一列。以核對(duì)“體重”一項(xiàng)為例，先在圖2中“體重”一欄的后面入一列，點(diǎn)中F列，單擊右鍵，彈出下拉菜單，再選擇“插入”，如圖7所示。插入一列的窗口如圖8所示。拷貝數(shù)據(jù)。將圖3中的體重一列拷貝到圖2的空白列中，顯示為“體重2”，如圖9所示。再插入一列，用于校對(duì)結(jié)果，如圖10所示。IF函數(shù)的應(yīng)用。選擇“G2”單元格，再點(diǎn)擊“插入”菜單中“函數(shù)”子菜單，如圖11所示。彈出如圖12所示的界面，在“函數(shù)”欄中選擇“IF函數(shù)”。輸入條件參數(shù)。單擊“確定”，出現(xiàn)如圖13所示的對(duì)話框。在L

21、ogical_test中用“E2：F2”表示兩個(gè)體重是否相等，而“Value_if_true”和“Value_if_false”則表示這個(gè)條件成立時(shí)和不成立時(shí)所輸入的字符。分別用“對(duì)”“錯(cuò)”表示。輸入結(jié)果如下圖13所示。單擊“確定”，結(jié)果自動(dòng)顯示在“G2”第一段格中，如圖14所示。顯示核對(duì)結(jié)果。將鼠標(biāo)移到“G2”單元格的右下腳處，顯示為實(shí)心“+”形狀時(shí)，向下拖動(dòng)到記錄的末尾。則所有判斷的結(jié)果均顯示出來(lái)。本數(shù)據(jù)庫(kù)中的C4提示“錯(cuò)”，則表示該行數(shù)據(jù)中E4或F4中有一項(xiàng)數(shù)據(jù)是錯(cuò)誤的，如圖15所示。應(yīng)找出“王紅”的調(diào)查表進(jìn)行數(shù)據(jù)的核對(duì)檢驗(yàn)，然后再重新輸入。18.輸入的數(shù)據(jù)可以在錄完后保存。（ ）正確答

22、案:錯(cuò)誤19.簡(jiǎn)述地方性甲狀腺腫的發(fā)生機(jī)制正確答案:地方性甲狀腺腫食由于碘缺乏造成的，以甲狀腺增生腫大為主要表現(xiàn)，其發(fā)生機(jī)理為：在某些地區(qū)，由于地球物理化學(xué)原因，土壤中缺乏碘，使該地區(qū)的食物中碘缺乏，當(dāng)?shù)氐娜巳褐械鈹z入不足。由于體內(nèi)缺乏碘，不能合成足夠的甲狀腺素(T3、T4)，存在于血管中的化學(xué)感受器將甲狀腺素低下的信息傳到大腦皮層的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，反饋性的引起甲狀腺組織增生，發(fā)生甲狀腺腫大。由于該病在缺碘地區(qū)流行，形成當(dāng)?shù)氐囊环N地方病，所以稱為地方性甲狀腺腫。20.如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與健康檔案數(shù)據(jù)資料的錄入和整理以及應(yīng)注意哪些事項(xiàng)。正確答案:工作準(zhǔn)備：當(dāng)信息資料收集后，應(yīng)盡可能及時(shí)設(shè)法彌補(bǔ)缺漏、糾正

23、錯(cuò)誤等；準(zhǔn)備好調(diào)查表；按照分組和順序排列調(diào)查表，檢查是否有缺號(hào)或重號(hào)；檢查數(shù)據(jù)編碼是否有，或者是否完整或者遺漏、錯(cuò)誤；備一臺(tái)計(jì)算機(jī)，能夠滿足工作條件的；準(zhǔn)備筆記本和記錄筆，隨時(shí)記錄錄入中的問(wèn)題和疑問(wèn)。工作程序：?jiǎn)?dòng)和關(guān)閉計(jì)算機(jī)操作；啟動(dòng)應(yīng)用程序操作；新建Microsoftexcel工作簿；檢查調(diào)查表；數(shù)據(jù)輸入；數(shù)據(jù)保存和編輯；關(guān)閉工作簿。注意事項(xiàng)：除了字段名以外，數(shù)據(jù)庫(kù)的每一列所有單位格輸入的數(shù)據(jù)字符性質(zhì)應(yīng)相同；數(shù)據(jù)庫(kù)中不應(yīng)有空行和空列；輸入數(shù)據(jù)過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)保存數(shù)據(jù)；重點(diǎn)是選擇正確的數(shù)據(jù)錄入方法，以減少錄入過(guò)程中的錯(cuò)誤。21.早餐是一個(gè)白皮雞蛋(按60克計(jì)算)、一袋牛奶(250克)和涼拌黃瓜(

24、黃瓜100克)，該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各是多少克？能夠產(chǎn)生的熱量是多少?解答：已知：白皮雞蛋60g、牛奶250g、黃瓜100g、第一步：查食物成分表白皮雞蛋含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5%牛奶含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：54%、3.0%、3.2%、3.4%黃瓜含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：15%、0.8%、0.2%、2.9%第二步：該早餐中蛋白質(zhì)的量=6012.7%2503.0%1000.8%=15.9g該早餐中脂肪的量=609.0%2503.2%1000.2%=13.7g該早餐中碳水化合物的量=6

25、01.5%2503.4%1002.9%=12.3g第三步：該早餐產(chǎn)生的能量=6013.8%25054%10015%=232.8kcal正確答案:該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的質(zhì)量分別是：15.9g、13.7g、12.3g，該早餐能夠產(chǎn)生的熱量是232.8kcal22.試述食譜編制的基本原則和要求。正確答案:主食和副食的搭配需要結(jié)合個(gè)體膳食目標(biāo)的要求。膳食配餐的基本原則應(yīng)遵循營(yíng)養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經(jīng)濟(jì)合理的原則。(1)保證營(yíng)養(yǎng)平衡食譜編制首先要保證營(yíng)養(yǎng)平衡，提供符合營(yíng)養(yǎng)要求的平衡膳食。主要包括：滿足人體能量與營(yíng)養(yǎng)素的需求。膳食應(yīng)滿足人體所需要的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素，而且數(shù)量要

26、充足。要求符合或基本符合RNI或AI，允許的浮動(dòng)范圍在參考攝入量規(guī)定的10%以內(nèi)。膳食中供能食物比例適當(dāng)。碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪是膳食中提供能量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在供能方面可以在一定程度上相互代替，但在營(yíng)養(yǎng)功能方面卻不能相互取代，因此，膳食中所含的產(chǎn)能物質(zhì)應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤苑喜M足人體的生理需要。(2)食物多樣，新鮮衛(wèi)生食物多樣化是營(yíng)養(yǎng)配餐的重要原則，也是實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的前提和飯菜適口的基礎(chǔ)。中華民族傳統(tǒng)烹飪就充分體現(xiàn)了食物多樣性的原則，只有多品種地選用食物，并合理地搭配，才能向就餐者提供花色品種繁多、營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食。另外提倡使用新鮮衛(wèi)生食物，少食用腌、臘制食物。(3)三餐分配合理應(yīng)該定時(shí)定量進(jìn)餐

27、，成人一般為一日三餐。三餐食物分配的比例可以為1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5；也可以將午餐占全天總能量的40%，早、晚餐各占30%；或者早餐占25%30%，晚餐占30%35%。(4)注意飯菜的適口性飯菜的適口性是營(yíng)養(yǎng)配餐和編制食譜的重要原則，重要性并不低于營(yíng)養(yǎng)供給。因?yàn)榫筒驼邔?duì)食物的直接感受首先是適口性，然后才能體現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)效能。只有首先引起食欲，讓就餐者喜愛富有營(yíng)養(yǎng)的飯菜，并且能吃進(jìn)足夠的量，才有可能達(dá)到預(yù)期的營(yíng)養(yǎng)效果。因此，在可能的情況下要注重烹調(diào)方法，做到色香味形俱佳，油鹽不過(guò)量。(5)兼顧經(jīng)濟(jì)條件，權(quán)衡食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與價(jià)格食譜既要符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，

28、飲食消費(fèi)必須與生活水平相適應(yīng)。在食譜編制和膳食調(diào)配過(guò)程中，必須考慮就餐者的實(shí)際狀況和經(jīng)濟(jì)承受能力。23.數(shù)據(jù)錄入采用雙軌錄入后，錯(cuò)誤的幾率會(huì)升高。（ ）正確答案:錯(cuò)誤24.某食堂某天早、中、無(wú)三餐的就餐人數(shù)分別為130人食用26公斤，150人食用55公斤，140人食用42公斤，三餐能量的比例為25%、40%、35%，計(jì)算一下：1)計(jì)算該天標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)2)計(jì)算該天每人主食的消費(fèi)量正確答案:1）該天標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)=13025%+15040%+14035%=142人2）該天每人主食的消費(fèi)量=(26+55+42)142=0.866千克25.簡(jiǎn)述食物可食部、廢棄率、烹調(diào)重量因子的概念和計(jì)算公式及生熟重量比值的計(jì)算

29、公式。正確答案:(1)可食部的概念和計(jì)算公式概念。可食部的數(shù)值表示每100g食物中可以食用部分占該食物的比例。食物的可食部數(shù)值主要用于計(jì)算食物可食用部分的重量，進(jìn)而計(jì)算每單位可食用部分中各種營(yíng)養(yǎng)素的量。在膳食調(diào)查中，將攝入的所有食物可食用部分中各種營(yíng)養(yǎng)素量相加就可以得到不同人群各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。可食部的計(jì)算可食部重量(W1)=食品重量(W)廢棄部分的重量(W2)；可食部(EP)=食品重量(W)廢棄部分的重量(W2)食品重量(W)100%。(2)廢棄率的概念和計(jì)算公式概念。廢棄率是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數(shù)值。廢棄率的計(jì)算廢棄率=廢棄部分的重量(W2)食品重量(W)100%。(

30、3)烹調(diào)重量變化率的概念和計(jì)算公式概念。烹調(diào)重量變化率也稱作重量變化因子(WCF)，反映了烹調(diào)過(guò)程中食物重量的變化。食品重量的變化將直接影響營(yíng)養(yǎng)素含量(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪)的變化。烹調(diào)重量變化率的計(jì)算WCF=(烹調(diào)后食物的重量烹調(diào)前食物的重量)烹調(diào)前食物的重量100%。(4)生熟重量比值的計(jì)算生熟重量比值=生食物重量熟食物重量。26.某人到一家營(yíng)養(yǎng)咨詢公司咨詢配餐，假設(shè)你是一名營(yíng)養(yǎng)師，給他進(jìn)行一天的食譜編制，請(qǐng)回答以下問(wèn)題。1.在編制食譜前，應(yīng)了解哪些基本信息？2.寫出食譜編制的主要操作步驟。3.食譜編制完成后應(yīng)進(jìn)行評(píng)價(jià)，各營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量與（ ）相差在（ ）左右，可認(rèn)為符合要求。

31、正確答案:(1)在食譜編制前，應(yīng)了解年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)強(qiáng)度等基本信息。(2)食譜編制的主要操作步驟：確定全日能量供給量；計(jì)算全日碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量；計(jì)算每餐碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量：早30%中40%晚30%；主食品種、數(shù)量的確定；副食品種、數(shù)量的確定：蛋白質(zhì)(優(yōu)質(zhì)蛋白)；純能量食物：植物油。(3)食譜編制完成后進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，各營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量與推薦攝入量(RNI)相差10%左右，可認(rèn)為符合要求。27.簡(jiǎn)述中國(guó)烹飪調(diào)味技術(shù)的作用。正確答案:中國(guó)烹飪調(diào)味技術(shù)的精粹在于注重味的各種相互作用，這些作用主要有如下4種：(1)提升作用。提升作用，即在主味物質(zhì)之外，加入相反或?qū)α⒌?/p>

32、少許輔助性味感物質(zhì)，使其主味發(fā)生味的變化。例如，在糖溶液中加些食鹽能增強(qiáng)甜美味，在味精中加入食鹽才能呈現(xiàn)鮮味，都屬于這種作用。(2)相助作用。相助作用，即把具有同樣味覺的兩種或兩種以上的不同物質(zhì)混合在一起，從而出現(xiàn)味感增強(qiáng)的效果。例如，甜味劑與蔗糖混合使用，則其甜度可增大到100倍。(3)相消作用。這種是相助作用的反作用，即兩種不同味感的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛然旌弦院?，味感有所減弱。例如，在咸菜中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分別使咸味和酸味減弱。魚肉被膽汁污染時(shí)，若用食鹽搓擦，可使其苦味降低，也是一種相消。(4)轉(zhuǎn)化作用。轉(zhuǎn)化作用是對(duì)人的感覺而言的。反復(fù)多次品嘗某一種滋味，會(huì)使味覺遲鈍，當(dāng)食

33、用其他食品時(shí)會(huì)產(chǎn)生味的轉(zhuǎn)化作用。例如吃過(guò)咸的食物后，飲白開水會(huì)產(chǎn)生甜的味感。28.簡(jiǎn)述中國(guó)食物成分表2002的分類方法。正確答案:中國(guó)食物成分表2002所列的食物采用了“食物類和亞類”的雙級(jí)分類方法。它參照INFOODS(國(guó)際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò))的分類方法，結(jié)合我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界以往的食物分類方法和食品行業(yè)的分類標(biāo)準(zhǔn)，將所有的食物分為21個(gè)食物類；對(duì)于一個(gè)食物類中的事物，根據(jù)其某一屬性的不同，又分成不同的亞類，并將那些難以分配到某一具體亞類的食物一律歸入相應(yīng)食物類中的名為“其他”的亞類中。29.請(qǐng)您為一名懷孕早期的孕婦設(shè)計(jì)一份每日膳食構(gòu)成。正確答案:孕早期妊娠反應(yīng)期相對(duì)痛苦期孕吐期營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：保持水電解

34、質(zhì)平衡，注意胎兒器官形成所需的微量元素?cái)z入營(yíng)養(yǎng)三字經(jīng)：孕早期、味道淡、瓜果菜、多次餐30.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。正確答案:指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充的作用。發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則是：(1)搭配的食物種類越多越好；(2)食物的種屬越遠(yuǎn)越好；(3)食用的時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。31.食物添加劑的主要功能有哪些？正確答案:食品添加劑廣泛應(yīng)用于加工食品中，主要功能包括：(1)防腐。這是食品添加劑最主要的功能之一，主要用于防止各種加工食品、水果和蔬菜等在儲(chǔ)存、流通過(guò)程中因微生物繁殖而引起的變質(zhì)，提高保存期，延長(zhǎng)食用價(jià)值。(2)調(diào)節(jié)酸度。

35、利用一些酸堿物質(zhì)來(lái)調(diào)節(jié)食品的酸度，改善食品味道。(3)抗氧化。防止或降低食品在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過(guò)程中和空氣中的氧氣發(fā)生化學(xué)作用，提高食品的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失，改善風(fēng)味和顏色劣變。(4)改善色澤。由于食品加工過(guò)程中可能出現(xiàn)氧化、褪色、變色，產(chǎn)生不潔或不愉快的感覺，因此可以通過(guò)抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑等改善食品色澤。(5)改善口味。賦予食品以可喜的獨(dú)特口味，增進(jìn)食欲。(6)膨松。使食品形成多孔疏松組織，體積變大，酥脆可口。(7)乳化?？墒褂汀⑺旌?，使食品結(jié)構(gòu)均勻，改善品質(zhì)和口感，提高穩(wěn)定性。(8)保濕。可防止有些食品在儲(chǔ)藏期間因水分損失而導(dǎo)致干縮、變硬。(9)增強(qiáng)和補(bǔ)充

36、營(yíng)養(yǎng)成分。增強(qiáng)和補(bǔ)充食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品的營(yíng)養(yǎng)更豐富合理。(10)提高食品的黏稠性、柔軟度。防止冰結(jié)晶產(chǎn)生，減少粗硬感，防止出現(xiàn)沉淀。32.營(yíng)養(yǎng)咨詢例子：一女青年小時(shí)候吃綠葉蔬菜時(shí)不小心吃到一條小毛蟲(非條件刺激)，出現(xiàn)了較為嚴(yán)重的惡心、嘔吐，因此產(chǎn)生對(duì)吃綠葉蔬菜的恐懼癥(條件反射建立)，出現(xiàn)嚴(yán)重的偏食。請(qǐng)問(wèn)作為營(yíng)養(yǎng)師如何糾正這種偏食行為？正確答案:偏食的營(yíng)養(yǎng)咨詢糾正操作程序(1)先進(jìn)行一般體格檢查和神經(jīng)系統(tǒng)檢查均無(wú)異常發(fā)現(xiàn)，艾森克個(gè)性測(cè)定內(nèi)向、神經(jīng)質(zhì)，首先采用系統(tǒng)脫敏法加“認(rèn)知療法”予以治療。(要求啟發(fā)對(duì)象、無(wú)遺漏項(xiàng))(2)向患者講明，吃蔬菜時(shí)吃到蟲只是發(fā)生在少數(shù)人身上，況且蔬菜里的蟲并

37、不會(huì)對(duì)人體的健康造成什么嚴(yán)重危害。(要求關(guān)愛對(duì)象、表述正確)(3)告訴患者，回家后要求患者第一次接觸吃最少量的綠葉蔬菜，如自己烹調(diào)完全看得清楚的幾根綠豆芽和幾根韭菜，每天2次，開始接觸時(shí)會(huì)感到恐懼、心慌、出汗、呼吸急促，但通過(guò)自己調(diào)整呼吸并默想這并沒有什么可怕，堅(jiān)持下去，害怕會(huì)抑制下去的。(要求表述正確、講解耐心)(4)要求患者每天作記錄。患者實(shí)施上述脫敏療法時(shí)，開始確實(shí)緊張非凡，但通過(guò)默靜、深呼吸，恐懼情緒便逐漸減輕。第2周起每日接觸的綠葉蔬菜就逐漸加量，直至即使是不是自己的綠葉蔬菜也能夠心安理得的吃。(要求表述正確、舉例生動(dòng))(5)追蹤觀察，患者經(jīng)過(guò)系統(tǒng)脫敏治療后，反應(yīng)的情況，偏食現(xiàn)象糾正

38、狀況。(要求記錄詳細(xì)、觀察仔細(xì))素食者最容易缺乏維他命B12、維他命D、和礦物質(zhì)鐵、鋅、鈣，因此吃素的人最好注意自己是否有腳氣病、夜盲癥、牙齦流血的現(xiàn)象33.范女士，女，49歲，機(jī)關(guān)干部，工作緊張，壓力大，近期性情急躁，常發(fā)脾氣，食欲時(shí)好時(shí)壞；現(xiàn)月經(jīng)紊亂，時(shí)間不定，月經(jīng)量較以前減少，體檢發(fā)現(xiàn)，血壓145mmHg/85mmHg，血清膽固醇6.82mmol/L(正常值為2.325.62mmol/L)，血清甘油三酯2.08mmol/L(正常值為0.301.92mmol/L).通過(guò)詢問(wèn)該女性有不吃早餐，喜愛甜食和油炸食品以及晚餐后邊看電視邊吃大量水果和零食的飲食習(xí)慣，經(jīng)常便秘。請(qǐng)給出營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)并提出指導(dǎo)

39、意見。正確答案:根據(jù)情況分析初步認(rèn)為：(1)該女士已經(jīng)進(jìn)入更年期。(2)可能運(yùn)動(dòng)量少，存在能量攝入過(guò)高的可能。(3)存在高血壓，高脂血癥的情況。建議及膳食指導(dǎo)是：(1)改變喜食甜食、油炸食品及晚餐后吃大量的水果和零食的飲食習(xí)慣。(2)增加食譜中粗雜糧和蔬菜的攝入量。(3)增加大豆制品和含鈣豐富的食物或增加鈣補(bǔ)充劑。(4)減少油和肥肉的使用量，控制體重。(5)控制食鹽攝入量。(6)適量增加運(yùn)動(dòng)和社會(huì)交往，保持好心情。(7)記錄月經(jīng)情況，定期做醫(yī)院體檢。34.孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響?正確答案:對(duì)母體的影響：(1)引起營(yíng)養(yǎng)缺乏?。籂I(yíng)養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、VD）、營(yíng)

40、養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、VB1）(2)發(fā)生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過(guò)高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足）對(duì)胎兒的影響：(1)低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長(zhǎng)緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn)）。(2)早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；(3)圍生期新生兒死亡率增高；(4)腦發(fā)育受損（蛋白質(zhì)）；(5)先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏，VA過(guò)多）。35.簡(jiǎn)述水產(chǎn)品食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。正確答案:(1)魚類蛋白質(zhì)含量豐富，而且為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。(2)魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，熔點(diǎn)較低，通常呈液態(tài)，消化率為95%左右。魚類中的-3不飽和脂肪酸存在于魚油中。(3)魚類礦物質(zhì)含量豐富，其中鋅的含量極為豐富。海產(chǎn)魚類富含碘。(4)魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源。36.已知一份炒菜的原料及用量記錄表如下： 請(qǐng)計(jì)算該菜的營(yíng)養(yǎng)素含量注：食物成分查詢表 正確答案:(1)瘦豬肉：用料100g與食品成分表表示的含量一致，所以數(shù)值相同，無(wú)須計(jì)