試論餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生問(wèn)題與控制措施

1、試論餐飲效勞員的衛(wèi)生問(wèn)題與控制措施【摘要】食品的衛(wèi)生狀況關(guān)系到消費(fèi)者的身體安康。目前，我國(guó)餐飲效勞員在其衛(wèi)生方面還存在一些問(wèn)題，加強(qiáng)餐飲效勞員的衛(wèi)生管理是非常必要的。食以營(yíng)養(yǎng)為目的，以衛(wèi)生為準(zhǔn)繩。餐飲效勞員要注意養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要標(biāo)準(zhǔn)效勞過(guò)程中的衛(wèi)生要求，餐飲企業(yè)也應(yīng)采取相關(guān)措施，使效勞員個(gè)人衛(wèi)生制度化?！娟P(guān)鍵詞】餐飲效勞員；衛(wèi)生管理；控制措施近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)整體衛(wèi)生狀況雖然得到不斷改善，但實(shí)際問(wèn)題仍然突出，其中餐飲效勞員的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)給予充分的重視。加強(qiáng)餐飲效勞員的衛(wèi)生管理工作是把裝病從口入關(guān)的重要一環(huán)。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結(jié)核病和某些寄生蟲(chóng)病等，往往通過(guò)不安康的

2、效勞員污染食品而引起。因此，餐飲效勞員衛(wèi)生工作的好壞，直接影響進(jìn)餐者的身體安康，必須采取措施控制餐飲效勞員的衛(wèi)生。一、餐飲效勞員存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題一餐飲效勞員的個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題有的效勞員不及時(shí)洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了效勞質(zhì)量。有的男效勞員為了趕時(shí)髦，留長(zhǎng)發(fā)或其他“標(biāo)新立異的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽(tīng)到的關(guān)于有消費(fèi)者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴，很可能是因?yàn)樾趩T不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的效勞員用香味很濃的護(hù)膚品護(hù)膚，在旁為客人效勞的時(shí)候很容易引起客人的反感。有的效勞員留著長(zhǎng)長(zhǎng)的指甲，其實(shí)手指甲內(nèi)有許多致病菌，而且指甲很長(zhǎng)

3、很臟，在為客人上菜、斟酒時(shí)會(huì)讓客人很反感。有的女效勞員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，假設(shè)客人看見(jiàn)手指涂有指甲油會(huì)產(chǎn)生聯(lián)想，認(rèn)為菜中也會(huì)有掉下的指甲油。有的效勞員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和效勞操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的效勞員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。二餐飲效勞員效勞過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題有的效勞員不清洗雙手就直接擺臺(tái)。在擺放餐具、酒具時(shí)，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，讓手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見(jiàn)到效勞員上菜時(shí)不用托盤而直接用手端送菜盤和

4、湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進(jìn)而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的效勞員在上菜時(shí)不注意衛(wèi)生，對(duì)著菜肴大聲說(shuō)話，甚至對(duì)著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。有的效勞員在效勞過(guò)程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒(méi)有適當(dāng)增設(shè)公勺和公筷，由此帶來(lái)一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問(wèn)題，可能導(dǎo)致疾病的傳播。三餐飲企業(yè)對(duì)效勞員的衛(wèi)生管理問(wèn)題盡管國(guó)家法律規(guī)定，餐飲效勞員必須持安康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不標(biāo)準(zhǔn)之處，聘用沒(méi)有安康證的人做效勞員，主要是來(lái)自農(nóng)村充裕勞動(dòng)力和外來(lái)務(wù)工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒(méi)有定期對(duì)效勞員進(jìn)展有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德

5、教育等，以致有的效勞員根本沒(méi)有意識(shí)到講衛(wèi)生的重要性，在進(jìn)展效勞時(shí)，也無(wú)視各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，使食品平安衛(wèi)生缺乏必要的保障。二、餐飲效勞員衛(wèi)生問(wèn)題的控制措施一培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣1效勞員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。效勞員應(yīng)當(dāng)做到“五勤，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的效勞員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保證效勞時(shí)身體無(wú)異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理，保證頭上無(wú)異味，無(wú)頭屑。要求男效勞員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長(zhǎng)發(fā)不過(guò)耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女效勞員不留披肩長(zhǎng)發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時(shí)將頭發(fā)盤起，必要時(shí)可戴上發(fā)網(wǎng)。男效勞員每天刮一

6、次胡須，保持面部干凈整潔。效勞員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會(huì)給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求，效勞員每星期要剪一至兩次指甲，女效勞員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲效勞員在崗位上應(yīng)精神飽滿，態(tài)度熱情。要做到“七不和“兩個(gè)注意?！捌卟患丛诳腿嗣媲安惶投惶扪?，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“兩個(gè)注意即效勞前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和效勞操作的飾物。2效勞員的著裝衛(wèi)生。餐飲效勞

7、員必須按照規(guī)定著裝，對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男效勞員西服褲的長(zhǎng)度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無(wú)污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)標(biāo)準(zhǔn)，長(zhǎng)度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女效勞員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小合身，裙子應(yīng)長(zhǎng)短適宜，清潔平整，宜配穿長(zhǎng)筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲效勞員至少要有兩套工作服。二標(biāo)準(zhǔn)效勞衛(wèi)生效勞員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，既表達(dá)了對(duì)客人的禮貌，也是效勞素質(zhì)高的表現(xiàn)。1標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)衛(wèi)生。臺(tái)面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺(tái)衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基矗正式擺臺(tái)前，首先必須對(duì)所用的餐

8、飲具進(jìn)展必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來(lái)，不可繼續(xù)使用，以保證平安。效勞員擺臺(tái)前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。2標(biāo)準(zhǔn)餐前效勞衛(wèi)生。進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，效勞員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前效勞衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾齲3標(biāo)準(zhǔn)上菜效勞衛(wèi)生。效勞員往往是上菜之前，最后一個(gè)對(duì)做好的菜進(jìn)展質(zhì)量控制和檢查的人?！邦櫩褪紫仁怯醚蹃?lái)品味。餐廳內(nèi)銷售的各種食品，效勞員要從感觀上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，

9、那么應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人效勞。如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi)，要及時(shí)清洗。托盤是效勞員的工具，要養(yǎng)成隨時(shí)清潔托盤的好習(xí)慣。效勞操作時(shí)動(dòng)作要輕，要將聲響降低到最低限度。動(dòng)作要輕，不但表如今上菜等效勞上，而且走路、講話都要表達(dá)出這個(gè)要求。轉(zhuǎn)貼于論文聯(lián)盟.ll.4標(biāo)準(zhǔn)餐間效勞衛(wèi)生。餐間效勞衛(wèi)生的一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運(yùn)送杯具要使用托盤。拿杯時(shí)要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時(shí)候都不要將幾個(gè)杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個(gè)杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時(shí)，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺

10、把，刀叉要拿柄部?？旰蜕妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。5標(biāo)準(zhǔn)餐后效勞衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾，供客人去除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對(duì)有傳染病的客人使用過(guò)的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨(dú)存放、清洗，及時(shí)單獨(dú)做好消毒工作。當(dāng)客人餐畢離席后，效勞員應(yīng)及時(shí)拾掇餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。三個(gè)人衛(wèi)生制度化餐飲業(yè)的良性開(kāi)展離不開(kāi)一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施以及高度的自覺(jué)性保障才能完成。1安康檢查，持證上崗。?中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法?第二十六

11、條規(guī)定：食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)展安康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)展安康檢查，獲得安康證明前方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲效勞員通過(guò)體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時(shí)治療和早日恢復(fù)安康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以防止把疾病傳染給廣闊的消費(fèi)者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，獲得經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)頒發(fā)的安康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)視機(jī)構(gòu)的檢查。2宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲效勞員應(yīng)定期承受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳

12、教育，充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的親密關(guān)系，自覺(jué)按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應(yīng)承受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育；新近效勞員和臨時(shí)效勞員應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，只有通過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺(jué)遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品平安衛(wèi)生。3建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度。應(yīng)針對(duì)本餐飲企業(yè)的實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成局部，同考核、獎(jiǎng)懲嚴(yán)密掛鉤起來(lái)。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對(duì)企業(yè)進(jìn)展檢查和監(jiān)視的同時(shí)，認(rèn)真抓好效勞員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)常化、制度化。班組長(zhǎng)每班檢查，部門經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度的效勞人員

13、進(jìn)展表?yè)P(yáng)和必要的獎(jiǎng)勵(lì)。檢查中，但凡發(fā)現(xiàn)違背食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評(píng)教育、罰款。對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員，可以根據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲條例的規(guī)定，分別給予行政處分或經(jīng)濟(jì)處分，直至追究刑事責(zé)任。4養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲效勞員做好個(gè)人衛(wèi)生的保證。餐飲效勞員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀念，進(jìn)步為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)效勞的意識(shí)。三、結(jié)語(yǔ)餐飲業(yè)消費(fèi)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素外，還必須是無(wú)毒無(wú)害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說(shuō)，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個(gè)綜合的、全面的系統(tǒng)管理。為了進(jìn)步餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及效勞質(zhì)量，效勞員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國(guó)目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問(wèn)題之一是效勞員的衛(wèi)生問(wèn)題。假如