食品中主要致癌物與防治綜述

1、2023年毒理學(xué)結(jié)課論文第頁(yè)目錄TOC o 1-3 h u HYPERLINK l _Toc356767262摘要 PAGEREF _Toc356767262 h 3HYPERLINK l _Toc356767263關(guān)鍵詞 PAGEREF _Toc356767263 h 3HYPERLINK l _Toc3567672641 N亞硝基類(lèi)化合物 PAGEREF _Toc356767264 h 3HYPERLINK l _Toc3567672651.1 N亞硝基類(lèi)化合物 PAGEREF _Toc356767265 h 3HYPERLINK l _Toc3567672661.2 N亞硝基類(lèi)化合物的來(lái)

2、源 PAGEREF _Toc356767266 h 4HYPERLINK l _Toc3567672671.3 N-亞硝基類(lèi)化合物的致癌作用 PAGEREF _Toc356767267 h 4HYPERLINK l _Toc3567672682 黃曲霉毒素 PAGEREF _Toc356767268 h 4HYPERLINK l _Toc3567672692.1 黃曲霉素 PAGEREF _Toc356767269 h 4HYPERLINK l _Toc3567672702.2 黃曲霉毒素的來(lái)源 PAGEREF _Toc356767270 h 4HYPERLINK l _Toc35676727

3、12.3 黃曲霉毒素的致癌作用 PAGEREF _Toc356767271 h 5HYPERLINK l _Toc3567672723 苯并芘 PAGEREF _Toc356767272 h 5HYPERLINK l _Toc3567672733.1 苯并芘 PAGEREF _Toc356767273 h 5HYPERLINK l _Toc356767274熏烤食品 PAGEREF _Toc356767274 h 5HYPERLINK l _Toc356767275高溫油炸食品 PAGEREF _Toc356767275 h 5HYPERLINK l _Toc3567672763.3 苯并芘的

4、致癌作用6 PAGEREF _Toc356767276 h 5HYPERLINK l _Toc3567672774 丙烯酰胺 PAGEREF _Toc356767277 h 6HYPERLINK l _Toc3567672784.1 丙烯酰胺 PAGEREF _Toc356767278 h 6HYPERLINK l _Toc3567672794.2 丙烯酰胺的來(lái)源 PAGEREF _Toc356767279 h 6HYPERLINK l _Toc3567672804.3 丙烯酰胺的致癌作用7 PAGEREF _Toc356767280 h 6HYPERLINK l _Toc3567672815

5、氨基甲酸乙酯 PAGEREF _Toc356767281 h 6HYPERLINK l _Toc3567672825.1 氨基甲酸乙酯 PAGEREF _Toc356767282 h 6HYPERLINK l _Toc3567672835.2 氨基甲酸乙酯的來(lái)源 PAGEREF _Toc356767283 h 6HYPERLINK l _Toc3567672845.3 氨基甲酸乙酯的致癌作用 PAGEREF _Toc356767284 h 7HYPERLINK l _Toc3567672856氯丙醇 PAGEREF _Toc356767285 h 7HYPERLINK l _Toc356767

6、2866.1 氯丙醇 PAGEREF _Toc356767286 h 7HYPERLINK l _Toc3567672876.2 氯丙醇的來(lái)源 PAGEREF _Toc356767287 h 7HYPERLINK l _Toc3567672886.2 氯丙醇的致癌作用 PAGEREF _Toc356767288 h 7HYPERLINK l _Toc3567672897二噁英 PAGEREF _Toc356767289 h 8HYPERLINK l _Toc3567672907.1 二噁英 PAGEREF _Toc356767290 h 8HYPERLINK l _Toc3567672917.

7、2 二噁英的來(lái)源 PAGEREF _Toc356767291 h 8HYPERLINK l _Toc3567672927.3 二噁英致癌作用 PAGEREF _Toc356767292 h 8HYPERLINK l _Toc3567672938 溴酸鉀 PAGEREF _Toc356767293 h 8HYPERLINK l _Toc3567672948.1 溴酸鉀 PAGEREF _Toc356767294 h 8HYPERLINK l _Toc3567672958.2 溴酸鉀的來(lái)源 PAGEREF _Toc356767295 h 8HYPERLINK l _Toc3567672968.3

8、溴酸鉀致癌作用 PAGEREF _Toc356767296 h 8HYPERLINK l _Toc3567672979農(nóng)藥殘留 PAGEREF _Toc356767297 h 9HYPERLINK l _Toc3567672989.1 農(nóng)藥殘留 PAGEREF _Toc356767298 h 9HYPERLINK l _Toc3567672999.2 食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源17 PAGEREF _Toc356767299 h 9HYPERLINK l _Toc3567673009.2.1 直接污染 PAGEREF _Toc356767300 h 9HYPERLINK l _Toc35676730

9、19.2.2 間接污染 PAGEREF _Toc356767301 h 9HYPERLINK l _Toc3567673029.2.3 其他來(lái)源的污染 PAGEREF _Toc356767302 h 9HYPERLINK l _Toc3567673039.3農(nóng)藥殘留的致癌作用 PAGEREF _Toc356767303 h 9HYPERLINK l _Toc35676730410 其他致癌物質(zhì) PAGEREF _Toc356767304 h 10HYPERLINK l _Toc35676730511食品中致癌污染物的防治措施 PAGEREF _Toc356767305 h 10HYPERLIN

10、K l _Toc35676730611.1 生物性致癌污染物 PAGEREF _Toc356767306 h 10HYPERLINK l _Toc35676730711.2 化學(xué)性致癌污染物 PAGEREF _Toc356767307 h 10HYPERLINK l _Toc356767308參考文獻(xiàn) PAGEREF _Toc356767308 h 11食品中主要致癌物與防治措施摘要：食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。是人們?nèi)粘Ｉ钪薪佑|最多，與人體健康關(guān)聯(lián)性最大的因素之一。本文旨在對(duì)日常生活中食品中的常見(jiàn)致癌物質(zhì)進(jìn)行了綜

11、述和評(píng)價(jià)，提出相應(yīng)的解決方法建議，以期為食品的開(kāi)發(fā)提供參考。關(guān)鍵詞：食品；致癌物質(zhì)；防治措施The Main Marcinogens in Food and Prevention MeasuresAbstract:Food is provided for people to eat or drink， finished products and raw materials as well as in accordance with the tradition of both food and pharmaceutical items， but does not include items fo

12、r therapeutic purposes. It contacts peoples daily life most closely，so it is one of the biggest factor associated with human health. This article aims to common carcinogens in daily life food reviewed and proposed appropriate solutions and recommendations in order to provide a reference for the deve

13、lopment of the food.Key words: food；food; carcinogens;prevention measures癌癥是人類(lèi)死亡殺手，根據(jù)國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的報(bào)告，2023年內(nèi)全球新增的癌癥病例為1270萬(wàn)，癌癥導(dǎo)致的死亡人數(shù)為760萬(wàn)，但到2030年時(shí)，全年新增的癌癥病例將到達(dá)2140萬(wàn)，死亡人數(shù)將超過(guò)1320萬(wàn)。近些年國(guó)內(nèi)平安問(wèn)題頻出，蘇丹紅事件、毒奶粉事件、工業(yè)明膠、癌癥村等給我們敲醒了警鐘。有效預(yù)防癌癥發(fā)生，已成為醫(yī)藥衛(wèi)生、食品、環(huán)保等部門(mén)的一項(xiàng)重要課題。生活中致癌物質(zhì)根據(jù)其來(lái)源不同，大致可以將其分為食品、日用品以及其他來(lái)源等三大類(lèi)。 其中來(lái)源于食品的致癌

14、物質(zhì)最多，現(xiàn)做綜述如下。1N亞硝基類(lèi)化合物1.1 N亞硝基類(lèi)化合物N-亞硝基化合物NOC亞硝基化合物又名亞硝胺，是一類(lèi)致癌性很強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。硝基化合物是由二類(lèi)稱為前體的化合物：一類(lèi)為仲胺和酰胺蛋白質(zhì)的分解物，一類(lèi)為硝酸鹽和硝酸鹽俗稱硝，在人體內(nèi)或體外適合的條件下化合而成1。1.2 N亞硝基類(lèi)化合物的來(lái)源食品中亞硝基化合物的前體物質(zhì)廣泛存在于人類(lèi)生活環(huán)境中，如水、土壤和植物。含氮肥料包括無(wú)機(jī)肥和有機(jī)肥和農(nóng)藥的廣泛大量使用，工業(yè)廢水和生活污水的大量排放，食品生產(chǎn)加工過(guò)程中大量使用中亞硝基化合物的前體物質(zhì)的食品添加劑，從自然環(huán)境中攝取和生物機(jī)體內(nèi)的氮，當(dāng)土壤中的硝酸鹽含量高時(shí)引起其在植物體內(nèi)蓄積。蔬

15、菜腌漬時(shí)如鹽分不夠，被細(xì)菌污染，蔬菜容易腐敗變質(zhì)生成亞硝酸鹽。腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽其中的硝酸鹽在細(xì)菌作用下，轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。肉類(lèi)及其制品大量添加亞硝酸鹽和硝酸鹽的添加劑，使肉制品中亞硝酸鹽大量蓄積，在自然界中含量比擬高的有以下幾種：海產(chǎn)品，肉制品，啤酒，及不新鮮的食品和蔬菜等。1.3 N-亞硝基類(lèi)化合物的致癌作用食品中存在一定量的亞硝基化合物，其中有的是食品中天然形成，有的是生產(chǎn)過(guò)程添加的，人體通過(guò)攝入進(jìn)入消化道、呼吸道等途徑接觸這些致癌物，從而導(dǎo)致各種并發(fā)癥的產(chǎn)生。在已研究的200多種亞硝基化合物中，約有80%以上對(duì)動(dòng)物有致癌性，可誘發(fā)動(dòng)物的食道癌、胃癌

16、、肝癌、結(jié)腸癌、膀胱癌、肺癌等各種癌瘤。亞硝胺的致癌機(jī)理是：在酶的作用下，先在烷基的碳原子上通常是碳原子進(jìn)行羥基化，形成羥基亞硝胺，再經(jīng)脫醛作用，生成單烷基亞硝胺，再經(jīng)脫氮作用，形成親電子的烷基自由基，后者在肝臟或細(xì)胞內(nèi)使核酸烷基化，生成烷基嘌呤，引起細(xì)胞遺傳突變，因而顯示致癌性。2 黃曲霉毒素2.1 黃曲霉素黃曲霉毒素aflatoxin，AFT是一類(lèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉 Aspergillus flavus、寄生曲霉A.parasiticus產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，是毒性和致癌性最強(qiáng)的天然污染物。依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，其衍生物有 20 余種?；?/p>

17、結(jié)構(gòu)不同，其毒性也不同，以B1毒性最強(qiáng)，其次是乳酸中的黃曲霉毒素M12。2.2黃曲霉毒素的來(lái)源黃曲霉毒素存在于土壤、動(dòng)植物、各種堅(jiān)果，特別是花生和玉米中。大豆、稻谷、通心粉、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)。黃曲霉毒素的繁殖需要一定的條件，其中最主要的是溫度和濕度，最適宜的溫度是2832，最適宜的空氣相對(duì)濕度為8085。熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中的黃曲霉毒素污染較嚴(yán)重，其檢出率比擬高。在各類(lèi)糧油食品中，以花生、玉米及其制品的檢出率較高，稻谷、大米次之，小麥、面粉、豆類(lèi)及高粱等較低3。2.3 黃曲霉毒素的致癌作用黃曲霉毒素是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，能使人體或動(dòng)物的免疫功能喪失，誘導(dǎo)畸形、

18、癌癥的發(fā)生。黃曲霉毒素是毒性極強(qiáng)的化合物。黃曲霉毒素急性中毒病癥主要表現(xiàn)為嘔吐、厭食、發(fā)熱、黃疽和腹水等肝炎病癥。而黃曲霉毒素的“三致致突變、致癌、致畸性危害性，更引起人們的關(guān)注。黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強(qiáng)的化合物，對(duì)魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、家畜和靈長(zhǎng)目類(lèi)動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)?zāi)[瘤誘導(dǎo)作用極大，并且能同時(shí)誘導(dǎo)多種癌癥4。黃曲霉毒素對(duì)人的致癌性雖然缺乏直接證據(jù)，但大量的流行病學(xué)調(diào)查均證實(shí)，黃曲霉毒素的高攝人量和人類(lèi)肝癌的發(fā)病率密切相關(guān)。3 苯并芘3.1苯并芘苯并芘benzopyrene，是一種由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，其分子式為C20H12，常溫下為無(wú)色至淡黃色針狀晶體，性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于水，微溶于乙醇、甲醇，溶于苯

19、、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等有機(jī)溶劑中。日光和熒光都使其發(fā)生光氧化作用，臭氧也可使其氧化。3.2 苯并芘的來(lái)源3.2.1熏烤食品熏烤食品時(shí)所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴包括苯并芘5，其來(lái)源主要有以下四個(gè)方面: a.熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高溫下有可能伴隨著煙霧侵入食品中； b.烤制時(shí)，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物熱聚合反響； c.由于熏烤的魚(yú)或肉等自身的化學(xué)成分糖和脂肪，其不完全燃燒也會(huì)產(chǎn)生苯并芘以及其他多環(huán)芳烴； d.食物炭化時(shí)，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生自由基，并相互結(jié)合生成。3.2.2高溫油炸食品屢次使用的高溫植物油、油炸過(guò)火的食品都會(huì)產(chǎn)生苯并芘。反復(fù)煎炸食品的植物油，極有可能發(fā)

20、生上述反響，產(chǎn)生一定量的致癌成分。3.3苯并芘的致癌作用6苯并芘對(duì)人的健康有巨大危害，它主要是通過(guò)食物或飲水進(jìn)入機(jī)體，在腸道被吸收，入血后很快分布于全身。乳腺和脂肪組織可蓄積苯并芘。是致癌物和誘變劑，有胚胎毒性。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)口攝入苯并芘可通過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎仔體內(nèi)，引起毒性及致癌作用。目前已經(jīng)檢查出的400多種主要致癌物中，一半以上是屬于多環(huán)芳烴類(lèi)化合物。其中，苯并芘是一種強(qiáng)致癌物，它不僅是多環(huán)芳烴類(lèi)中毒性最大的一種其毒性超過(guò)黃曲霉毒素，而且也是所占比例較大的一種，約占全部環(huán)境中致癌多環(huán)芳烴類(lèi)化合物的20%。研究證實(shí)苯并芘在整個(gè)代謝過(guò)程中產(chǎn)生的多數(shù)中間產(chǎn)物無(wú)致癌性，僅有少數(shù)能轉(zhuǎn)化成終致癌物。苯并

21、芘為前致癌物，在體內(nèi)經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化后可轉(zhuǎn)化為終致癌物。目前，對(duì)于苯并芘致癌機(jī)理，一般認(rèn)為，苯并芘雖然是高活性致癌劑，但并非直接致癌物，必須經(jīng)細(xì)胞微粒體中的混合功能氧化激活才具有致癌性。4 丙烯酰胺4.1丙烯酰胺丙烯酰胺acrylamide是一種白色晶體物質(zhì)，是一種水溶性塑膠單體化合物，主要用于合成聚合物。這些聚合物常用作污水處理的絮凝劑、工業(yè)黏合劑、土壤改進(jìn)劑、造紙中的增強(qiáng)劑，并在燃料、化裝品行業(yè)及實(shí)驗(yàn)?zāi)z制備、下水管道的修理方面得到廣泛應(yīng)用。4.2 丙烯酰胺的來(lái)源丙烯酰胺的主要前體物為游離天門(mén)冬氨酸土豆和谷類(lèi)中的代表性氨基酸與復(fù)原糖，二者發(fā)生Maillard反響生成丙烯酰胺。主要在高碳水化合物、

22、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱120C 以上烹調(diào)過(guò)程中形成。140-180為生成的最正確溫度。食品中丙烯酰胺的含量與食品種類(lèi)和加工方式密切相關(guān)。富含碳水化合物的食品，特別是油炸馬鈴薯類(lèi)食品，丙烯酰胺的含量普遍較高，而蔬菜和水果那么較低。4.3丙烯酰胺的致癌作用7丙烯酰胺對(duì)人的危害主要表現(xiàn)為具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性、生殖毒性和致癌性。丙烯酰胺可通過(guò)未破損的皮膚、黏膜、肺和消化道吸收進(jìn)入人體，分布于體液中。流行病學(xué)觀察說(shuō)明，長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺(jué)和震顫等病癥，并伴隨末梢神經(jīng)病手套樣感覺(jué)、出汗和肌肉無(wú)力。丙烯酰胺可引起動(dòng)物致畸、致癌。長(zhǎng)時(shí)間接觸丙烯酰胺，會(huì)導(dǎo)致基因改變和

23、染色體異常，從而誘發(fā)腫瘤致癌。丙烯酰胺慢性毒副作用最引人關(guān)注的是其致癌性。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)對(duì)其致癌性進(jìn)行了評(píng)價(jià)， 將丙烯酰胺列為二類(lèi)致癌物質(zhì)，即“人類(lèi)可能致癌物質(zhì)。5氨基甲酸乙酯5.1氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯aminoethylformate分子式為C3H7NO2，分子量89.1，為無(wú)色無(wú)味晶體。5.2 氨基甲酸乙酯的來(lái)源氨基甲酸乙酯 ethyl carbamate，EC 存在于飲料酒、焙烤食品、調(diào)味品等發(fā)酵食品中，是發(fā)酵過(guò)程副產(chǎn)物8。5.3 氨基甲酸乙酯的致癌作用自從發(fā)現(xiàn)氨基甲酸乙酯的致癌性以來(lái)，許多研究者對(duì)氨基甲酸乙酯的致癌機(jī)理9進(jìn)行了研究。研究發(fā)現(xiàn)，氨基甲酸乙酯在生物體內(nèi)的代謝主要與細(xì)胞

24、色素P45010-12P450 J.Toxicology Letters，2000，1153:173-181有關(guān)，其在生物體內(nèi)的代謝途徑為:5%的氨基甲酸乙酯被動(dòng)物以尿的形式排出體外；90%以上的氨基甲酸乙酯被肝內(nèi)的酯酶分解為乙酸、氨和碳水化合物等該途徑是無(wú)毒性的；0.15%左右的氨基甲酸乙酯被細(xì)胞色素P450氧化為乙烯基-氨基-甲酸乙酯，隨后形成乙烯基-氨基-甲酸乙酯環(huán)氧化物，這種環(huán)氧化物在體內(nèi)形成DNA加聚物，造成DNA雙鏈的損壞，從而導(dǎo)致細(xì)胞癌變；約0.11%的氨基甲酸乙酯被細(xì)胞色素P450氧化為N-羥基-氨基-甲酸乙酯，該物質(zhì)能夠誘導(dǎo)Cu2+調(diào)控的DNA損傷。6氯丙醇6.1氯丙醇氯丙醇

25、一般指丙三醇上的羥基被氯原子取代 12 個(gè)所構(gòu)成的一系列同系物、同分異構(gòu)體的總稱，根據(jù)取代數(shù)和位置的不同，可以分為單氯丙二醇 Monochloro-propanols，簡(jiǎn)稱 MCPD和雙氯丙醇Dichloropropanols，簡(jiǎn)稱 DCP， 包括 3-氯-1，2-丙二醇 3-MCPD、2-氯-1，3-丙二醇2-MCPD、1，3-二氯-2-丙醇1，3-DCP、2，3-二氯-1-丙醇2，3-DCP。當(dāng)氯丙醇上的剩余羥基接上脂肪酸可形成氯丙醇酯，對(duì)應(yīng)也可分為單氯丙醇酯和雙氯丙醇酯兩類(lèi)，精煉植物油中主要以這種形式存在。6.2氯丙醇的來(lái)源食品加工貯藏過(guò)程中均會(huì)受到氯丙醇污染，其中醬油、蠔油等調(diào)味品加工

26、過(guò)程中產(chǎn)生氯丙醇是其污染食品的主要途徑。研究說(shuō)明，傳統(tǒng)方法生產(chǎn)天然釀造醬油中并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生氯丙醇，某些醬油等調(diào)味品之所以被檢出有氯丙醇，是添加有不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的酸水解蛋白液的緣故。由于酸水解蛋白液本錢(qián)低，且具有氨基酸系列物質(zhì)和呈味性成分，能增加食品中營(yíng)養(yǎng)成分，因而成為新型調(diào)味品原料。 6.2氯丙醇的致癌作用毒理學(xué)研究說(shuō)明，氯丙醇類(lèi)化合物對(duì)人體的肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng)、血液循環(huán)系統(tǒng)皆有一定的毒性，其中的3-MCPD和1，3-DCP具有致癌性13。1993年，美國(guó)在FAO/WHO所屬的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)JECFA出版的WHO第837號(hào)技術(shù)報(bào)告中報(bào)道了3-MCPD的毒性，3-MCPD可能引起癌癥，影響

27、腎臟及生育，1，3-DCP會(huì)引起肝臟、腎臟、甲狀腺等的癌變。英國(guó)致突變委員會(huì)COM、英國(guó)致癌委員會(huì)COC、以及歐盟食品科學(xué)委員會(huì)SCF等對(duì)新發(fā)現(xiàn)的體內(nèi)潛在遺傳毒性進(jìn)行了評(píng)述，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示3-MCPD沒(méi)有遺傳性。有動(dòng)物研究發(fā)現(xiàn)，3-MCPD到達(dá)一定劑量時(shí)還會(huì)增加一些器官出現(xiàn)腫瘤的時(shí)機(jī)。7二噁英7.1二噁英二噁英Dioxin，是一種無(wú)色無(wú)味、毒性嚴(yán)重的脂溶性物質(zhì)。通常是指結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都很相似的包含眾多同類(lèi)物或異構(gòu)體的有機(jī)化合物。由于氯原子取代的位置不同，構(gòu)成了210個(gè)同系物異構(gòu)體。其中有 17 種 2，3，7，8-四氯代物毒性機(jī)制相似，其中又屬 2，3，7，8-四氯代二苯并-對(duì)-二噁英TCDD毒性最

28、強(qiáng)。7.2 二噁英的來(lái)源二噁英類(lèi)最初是在化工產(chǎn)品的副產(chǎn)物中被發(fā)現(xiàn)的，另外在廢物燃燒爐、金屬冶煉、紙漿加氯漂白過(guò)程、燃煤或燃油火力發(fā)電廠等的高溫過(guò)程都會(huì)產(chǎn)生二噁英。由于食物鏈富集作用，受二噁英類(lèi)污染魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)等脂類(lèi)含量高的動(dòng)物性食物可經(jīng)消化道進(jìn)入人體，成為人體二噁英類(lèi)的主要來(lái)源。7.3 二噁英致癌作用二噁英是一種多位點(diǎn)強(qiáng)致癌物，可以引起多系統(tǒng)多部位的惡性腫瘤。WHO國(guó)際癌癥研究所將二噁英定為對(duì)人類(lèi)可能的致癌物;美國(guó)國(guó)家勞動(dòng)與職業(yè)平安研究所將其定為能引起人類(lèi)腫瘤的致癌物。二噁英可以同時(shí)抑制體液免疫和細(xì)胞免疫。對(duì)二噁英最為敏感的是殺傷性T淋巴細(xì)胞，在0.04ug/kg體重的劑量下可引起持

29、續(xù)抑制反響14。人群接觸2，3，7，8一TCDD及其同系物，與人群的呼吸系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、結(jié)締組織和軟組織、肝臟、胸腺等幾乎所有的癌癥有關(guān)。二噁英的毒效應(yīng)多數(shù)研究者認(rèn)為是由芳烴受體所傳遞。受體作為細(xì)胞漿中的信使蛋白質(zhì)，與固醇類(lèi)激素相似，起著信號(hào)傳導(dǎo)與基因轉(zhuǎn)錄的作用。二噁英與Ah結(jié)合形成復(fù)合物再與DNA結(jié)合，而導(dǎo)致DNA構(gòu)象發(fā)生改變，特定基因組發(fā)生轉(zhuǎn)錄，使細(xì)胞增生與分化發(fā)生改變，導(dǎo)致相應(yīng)的毒效應(yīng)和致癌。但這種結(jié)合是可逆性的，故二噁英本身不具致突變性，是一種強(qiáng)促癌劑15。8 溴酸鉀8.1 溴酸鉀溴酸鉀是一個(gè)無(wú)機(jī)鹽，室溫下為無(wú)色晶體，分子式為KBrO3。在食品工業(yè)主要用作面粉處理劑。8.2 溴酸鉀的來(lái)

30、源溴酸鉀曾被用作烘焙面包的添加劑。自1914年溴酸鉀初次在美國(guó)用于面包烘焙以來(lái)，迄今已有90年歷史在沒(méi)有任何因使用溴酸鉀而危害健康的報(bào)告公布以前，由于本錢(qián)低廉，溴酸鉀在世界范圍內(nèi)被廣泛應(yīng)用。我國(guó)衛(wèi)生部于2005年取消了溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉中的使用。8.3 溴酸鉀致癌作用經(jīng)研究說(shuō)明，過(guò)量溴酸鉀會(huì)損害人中樞神經(jīng)、血液及腎臟。通過(guò)長(zhǎng)期口服毒性/致癌性物質(zhì)的研究說(shuō)明，溴酸鉀會(huì)導(dǎo)致老鼠患腎細(xì)胞瘤、腹膜間皮瘤以及甲狀腺小囊泡細(xì)胞瘤，并且使倉(cāng)鼠腎細(xì)胞瘤發(fā)病率輕微上升。由這些研究以及通過(guò)活體及實(shí)驗(yàn)室的誘變?cè)囼?yàn)結(jié)果可以得出，溴酸鉀是一種致癌的有害物質(zhì)。采用更敏感的試驗(yàn)方法得出的結(jié)果已經(jīng)證實(shí)，即使溴酸鉀以

31、可接受的允許劑量用于面粉處理時(shí)，面包中仍然存在著溴酸鉀16。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)IARC也已將該化合物列為致癌物質(zhì)。實(shí)際上世界衛(wèi)生組織幾年前就已建議禁止使用溴酸鉀。我國(guó)也于 2005 年7月1日全面禁止在面粉中使用。當(dāng)用臭氧對(duì)水消毒時(shí)，溴化物與臭氧發(fā)生反響，氧化后會(huì)生成溴酸鹽。溴酸鉀是溴酸鹽一種，但溴酸鹽致癌這一研究目前還存有爭(zhēng)議，所以目前溴酸鹽被列為對(duì)人可能致癌的物質(zhì)。9農(nóng)藥殘留9.1農(nóng)藥殘留是指施用農(nóng)藥以后在食品內(nèi)部或外表殘存的農(nóng)藥，包括農(nóng)藥本身、農(nóng)藥的代謝物和降解物以及有毒雜質(zhì)等。人吃了有殘留農(nóng)藥的食品后而引起的毒性作用，叫做農(nóng)藥殘留毒性。在我國(guó)發(fā)生較多的引起農(nóng)藥殘留中毒的農(nóng)藥品種主要是有機(jī)

32、磷農(nóng)藥和氨基甲酸酯農(nóng)藥，如氧化樂(lè)果、樂(lè)果、馬拉硫磷、甲胺磷、久效磷、倍硫磷、百克威、抗芽威和西維因等。9.2 食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源179.2.1 直接污染即對(duì)作為食品原料的農(nóng)作物、禽、畜直接施用農(nóng)藥造成的污染。農(nóng)藥對(duì)作物的污染程度由農(nóng)藥的劑型、品種、次數(shù)、濃度、施藥方式、土壤和氣象條件等決定。一般來(lái)說(shuō)，不同農(nóng)藥的殘留形式和殘留量會(huì)因不同的施用部位和施用時(shí)期而異。農(nóng)藥及其代謝物的殘留會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減少。9.2.2 間接污染空氣、水、土壤受農(nóng)藥污染后，通過(guò)各種途徑在農(nóng)作物、水生和陸生動(dòng)植物體內(nèi)富集，當(dāng)這些食物被家禽、家畜及魚(yú)類(lèi)等攝入后，通過(guò)食物鏈傳遞，發(fā)生生物富集和生物積累作用，進(jìn)而導(dǎo)致農(nóng)

33、產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品中農(nóng)藥的高殘留。9.2.3 其他來(lái)源的污染如在糧食、蔬菜、水果貯存、運(yùn)輸過(guò)程中，為了防蟲(chóng)和保鮮而使用殺蟲(chóng)劑、殺菌劑；廄舍和牲畜衛(wèi)生用藥以及錯(cuò)用、亂放農(nóng)藥等事故性污染。9.3農(nóng)藥殘留的致癌作用許多報(bào)告提出人體內(nèi)有機(jī)氯農(nóng)藥的蓄積量與乳腺癌發(fā)病有關(guān)，研究說(shuō)明體內(nèi)脂肪和而清中DDE和多氯聯(lián)苯含量高的婦女，其乳腺癌發(fā)生率高于對(duì)照組。DDT和DDE具有弱的雌激素樣作用，此種性質(zhì)可能使其成為一種促癌劑。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)根據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)確證，18種廣泛使用的農(nóng)藥具有明顯的致癌性，還有16種顯示潛在的致癌危險(xiǎn)性。10 其他致癌物質(zhì)自來(lái)水參加的殺菌劑，會(huì)釋放活性氯，長(zhǎng)期飲用就有可能誘發(fā)膀胱癌和直

34、腸癌。人工甜味劑例如安賽蜜、阿斯巴甜、環(huán)己胺磺酸鹽、糖精、三氯蔗糖、紐甜。它們被用于6000多種常規(guī)食品和飲料以及減肥食品等無(wú)糖食品中。研究還說(shuō)明，高劑量人工甜味劑在大鼠中會(huì)導(dǎo)致膀胱癌，在人群中，大量使用人工甜味劑可以導(dǎo)致膀胱癌相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)率不同程度地增加。11食品中致癌污染物的防治措施上述所及致癌污染物根據(jù)來(lái)源不同可以分為生物性致癌污染物和化學(xué)性致癌污染物兩大類(lèi)18。食品中具有致癌作用的微生物或其代謝物，例如黃曲霉毒素，屬于生物性致癌污染物?；瘜W(xué)性致癌污染物是指食品在加工、包裝、儲(chǔ)存過(guò)程中自發(fā)產(chǎn)生或人為因素引入的具有致癌作用的化學(xué)物質(zhì)，例如傳統(tǒng)食品發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌產(chǎn)生的N-亞氨基化合物、油炸食品中

35、的苯并芘、農(nóng)藥殘留，工廠排放的“三廢對(duì)食物和水的污染、食品添加劑的不合理使用等。11.1生物性致癌污染物預(yù)防作物的真菌病害。糧油和發(fā)酵食品企業(yè)在倉(cāng)儲(chǔ)、加工、運(yùn)輸中要減少真菌污染。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)并對(duì)照國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理；保持環(huán)境適宜的溫濕度，防止食品霉變產(chǎn)毒。對(duì)輕微污染的食品也可進(jìn)行恰當(dāng)?shù)娜ザ咎幚?。那么?yīng)采取適當(dāng)去毒措施：如花生米可用排除霉粒法；大米可用碾軋法及水搓法； 植物油可用加堿去毒法等。11.2 化學(xué)性致癌污染物選用高效低毒低殘留農(nóng)藥品種；農(nóng)業(yè)部門(mén)公布農(nóng)藥的平安使用規(guī)那么品種、用量、劑型、對(duì)象、施藥平安期等；規(guī)定食品中允許殘留量限度等。11.2.2嚴(yán)格限制工業(yè)“三廢排放；加強(qiáng)食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生監(jiān)督管理，控制機(jī)具、容器、原材料的質(zhì)量，