中式面點師中級理論知識試卷120

1、中式面點師中級理論知識試卷120您的姓名： 填空題 *_1.（）是以善惡為評價標準。 單選題 *A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德(正確答案)2.（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。 單選題 *A、職業(yè)道德(正確答案)B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德3下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。 單選題 *A、勞動法B、野生動物保護法C、婚姻法(正確答案)D、消費者權(quán)益保護法4.競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。 單選題 *A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力(正確答案)C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模5.不屬于放射性污染源的是（）。 單選題 *A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性

2、保管食物(正確答案)6.由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。 單選題 *A、感染型B、病毒型C、過敏型D、自發(fā)型(正確答案)7.不會引起砷中毒的砷化物是（）。 單選題 *A、三氧化二砷B、氧化砷(正確答案)C、砒霜D、信石8.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。 單選題 *A、寄生蟲B、昆蟲C 、微生物(正確答案)D、霉菌9以下不屬于天然甜味劑的是（）。 單選題 *A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精(正確答案)10.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。 單選題 *A、食品添加劑(正確答案)B、食品甜味劑C、

3、食品防腐劑D、食品保鮮劑11.不能強化的食品種類是（）。 單選題 *A、谷類食品B、蔬果原料(正確答案)C、日常食用調(diào)味品D、飲料12.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。 單選題 *A、憲法 B、民事訴訟法C、食品衛(wèi)生法(正確答案)D、工商法13.下列中不能再烹飪儲藏室存放的是（）。 單選題 *A、水果罐頭B、滅鼠藥(正確答案)C、雞蛋D、調(diào)味品14. 食品容器不能用于盛放（）。 單選題 *A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物(正確答案)D、即將入口的食品15.（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。 單選題 *A、飽和脂肪酸含量高(正確答

4、案)B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多16.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。 單選題 *A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)(正確答案)17.“足價蛋白”一般是指（A ）蛋白。 單選題 *、蛋類(正確答案)、奶類、魚類、禽類18.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（ B ）。 單選題 *、脂肪酸(正確答案)、氨基酸、維生素、碳水化合物19.醋不具備的作用是（B ）。 單選題 *、抑菌殺菌防治流感(正確答案)、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病、去腥除異味開胃健脾、軟化血管降低血壓20.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（ D ）的吸收和利用。

5、 單選題 *、氨基酸(正確答案)、脂肪酸、維生素、營養(yǎng)素21.成年人植物油與動物油的攝入量以（A ）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。 單選題 *、：(正確答案)、：、：、：22.膳食制度是指把全天的（D）按一定的次數(shù)一定時間隔和一定數(shù)量質(zhì)量分配到各餐的一種制度。 單選題 *、乳蛋類(正確答案)、肉類、飲料、食物23.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐總量占全天總數(shù)的（C ）。 單選題 *、(正確答案)、24.中國民膳食指南中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（C ）。 單選題 *、食物多樣，谷類為主(正確答案)、多吃蔬菜水果和薯類、吃清淡少鹽的膳食、食量與體力活動要平衡25.成本是

6、企業(yè)管理者（B ）的重要依據(jù)。 單選題 *、質(zhì)量標準(正確答案)、經(jīng)營決策、人工耗費、燃料耗費26.在廚房范圍內(nèi)，（ A ）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。 單選題 *、菜點成本(正確答案)、人工成本、燃料成本、商業(yè)成本27.原料的出材率高低可以考核操作人員的（ D ）。 單選題 *、衛(wèi)生水平(正確答案)、工作水平、原料鑒別水平、技術(shù)水平28.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（ B ）生產(chǎn)。 單選題 *、批量(正確答案)、單件、烹調(diào)、面點29.毛利額是（B ）。 單選題 *、價格與稅金的和(正確答案)、價格與原料成本的差、價格與經(jīng)營費用的和、價格與利潤的差30.餐飲

7、定價程序包括判斷市場需要確定定價目標（ A ）等內(nèi)容。 單選題 *、制定毛利率標準(正確答案)、制定凈料標準、確定計算程序、預(yù)測人工成本31. 某產(chǎn)品售價元，成本元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（ D ）。 單選題 *、(正確答案)、32.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（D ）存在換算關(guān)系。 單選題 *、損耗率(正確答案)、出材率、成本率、成本毛利率33.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（D ）而造成身體外表創(chuàng)傷。 單選題 *、電壓(正確答案)、電網(wǎng)、電流、電弧34.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（）電氣隔離等電擊防護措施。 單選題 *A、接地保護B、接零保護C

8、、自動切斷操作D、自動切斷供電(正確答案)35.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。 單選題 *A、消防槍B、水龍帶C、自動檢測系統(tǒng)(正確答案)D、滅火器36.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。 單選題 *A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀(正確答案)37.不粘鍋在高溫是會產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。 單選題 *A、凝華物B、氧化物C、氟化物(正確答案)D、氯化物38.最適宜制餡的豬肉部位是（）。 單選題 *A、前夾心肉(正確答案)B、通脊肉C、蹄膀D、后臀尖39.我國（）出產(chǎn)的紅色品種子粒肥大，肉厚清香，久不霉變的黑瓜子仁是著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。

9、 單選題 *A、江西信豐縣、廣西賀縣(正確答案)B、黑龍江C、吉林D、遼寧40.光皮綿核桃主要產(chǎn)于（）九月中旬成熟。 單選題 *A、河北B、河南C、山東D、山西汾陽(正確答案)41.飴糖是提高制品的滋潤性和彈性，起（）作用。 單選題 *A、松酥B、酥脆C、綿軟(正確答案)D、質(zhì)硬42.鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變（），是主坯顯得潔白。 單選題 *A、細密(正確答案)B、松散C、大D、小43.貯存食糖的相對濕度為（），溫度以常溫為好。 單選題 *A、10%15%B、20%125%C、30%40%D、60%65%(正確答案)44.為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，（）恰到好處。 單選題

10、*A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候(正確答案)D、要注意色澤45.調(diào)制黑芝麻肉餡時將黑芝麻、生板油、白糖、熟漿搓擦均勻，至有（）即可。 單選題 *A、光澤B、出油C、黏性(正確答案)D、彈性46.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁50克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。 單選題 *A、200B、300(正確答案)C、500D、60047.炒制蓮蓉餡時，火力應(yīng)用（），否則蓮子易糊底。 單選題 *A、始終旺火B(yǎng)、慢火改旺火C、旺火改慢火(正確答案)D、始終慢火48

11、.生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)模ǎ┑韧饨鐥l件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。 單選題 *A、時間B、水分C、陽光D、溫度、濕度(正確答案)49.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），在加入面粉和成面坯。 單選題 *A、泡達粉溶液B、面肥溶液(正確答案)C、糖溶液D、小蘇打溶液50.生化膨松面坯調(diào)制，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉的（）。 單選題 *A、10%B、8%C、5%D、2%(正確答案)51.制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入（）克的餡心。 單選題 *A、10B、15C、20D、30(正確答案)52.家常包風(fēng)味特點：色澤潔白、外形褶勻美

12、觀、（）。 單選題 *A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香B、皮薄鮮嫩，口味甜香C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香(正確答案)D、皮薄餡硬，口味鮮咸香53.酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，（）為心的酵面類層酥。 單選題 *A、干油酥(正確答案)B、水油酥C、擘酥D、士干酥54、油酥面主要用于水油面的酥心，有（）的作用。 單選題 *A、膨松B、分層起蘇(正確答案)C、增加口味D、增強彈性55先下劑子厚包酥，（）的開酥的方法，稱為小包。 單選題 *A、按劑量下出多個劑子B、一次下三個劑子C、一次下是十個以上劑子D、一次只能做出一個劑子(正確答案)56.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（）調(diào)成油面。 單選題 *A、色拉油B、豆油C

13、、麻油(正確答案)D、黃油57.物理膨松面坯體質(zhì)疏松膨大，組織細密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的（）。 單選題 *A、蛋香味(正確答案)B、花香味C、面香味D、咸鮮味58調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋容器及蛋抽子，按比例將（）放入容器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。 單選題 *A、蛋黃、蛋青B、蛋液、白糖(正確答案)C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖59.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時間（）。 單選題 *A、越長越好B、不宜過長(正確答案)C、不宜過短D、越短越好60.制作海綿蛋糕的配料的一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油（

14、）,香草粉少許。 單選題 *A、500B、35(正確答案)C、1000D、30061.選擇一組正確的敘述（）。 單選題 *A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜(正確答案)D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜62.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克香粉少許，果醬（）克。 單選題 *A、1000B、800C、500D、200(正確答案)63.制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與（）克水混合

15、，一起淡入盆中，上蒸鍋蒸熟。 單選題 *A、50B、100C、150D、450(正確答案)64.松質(zhì)糕多孔，（）;口感松軟，成品大多有甜味。 單選題 *A、有韌性可塑性強B、有彈性韌性可塑性差C、無彈性韌性克塑性強D、無彈性韌性克塑性差(正確答案)65.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，（）吃可潤滑嗎黏糯。 單選題 *A、不能包餡B、可吃很少的餡心C、可包多鹵(正確答案)D、一般不包餡66.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的特點。 單選題 *A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯、清潤(正確答案)67.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感（）。 單選

16、題 *A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯適口(正確答案)68.制作八寶飯，糯米洗凈后用（）浸泡2至3小時。 單選題 *A、沸水B、熱水C、冷水(正確答案)D、溫水69.制作豆類面坯去皮過羅時，如果加水得多，面坯太軟且粘手，將影響（）。 單選題 *A、口味B、外形C、質(zhì)感D、成型工藝(正確答案)70.用400克紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水（），上鍋蒸90分鐘。 單選題 *A、500B、6000C、1000(正確答案)D、200071.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。 單選題 *A、50B、150(正確答案)C、250D、30072按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使

17、面劑符合成品的形狀要求。 單選題 *A、大指、中指B、食指、中指、無名指(正確答案)C、中指、小指D、食指、無名指73.剪的方法是:用剪刀在點心坯的表面，按成品的（）剪制。 單選題 *A、要求(正確答案)B、口味C、色澤D、質(zhì)感74.鑲嵌是一種美化成品的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、（）應(yīng)協(xié)調(diào)。 單選題 *A、口味B、質(zhì)感C 、色彩(正確答案)D、外形75.蒸制是指將成形的生坯碼放在籠屜內(nèi)，利用蒸汽的（）使生坯還成熟的熟制工藝方法。 單選題 *A、熱對流B、熱傳導(dǎo)(正確答案)C、熱輻射D、熱輻射和熱傳導(dǎo)76正確運用烤制的火力，可以保證烤制品（）。 單選題 *A、外觀B、質(zhì)量(正確答案)C、衛(wèi)生