公共基礎(chǔ)營養(yǎng)課件

1、基 礎(chǔ) 營 養(yǎng) 學(xué)主講：林 勇名 人 之 死趙麗蓉 2000年7月17日早晨7點30分，著名表演藝術(shù)家趙麗蓉因肺癌在家中安然辭世，享年73歲。梅艷芳 2003年12月30日凌晨，香港一代影視歌巨星梅艷芳在香港養(yǎng)和醫(yī)院因?qū)m頸癌病逝，終年40歲。傅彪 2005年8月30日上午9時45分，影視明星傅彪因癌細胞擴散引起器官衰竭，在北京武警總醫(yī)院病逝，享年42歲。侯耀文 2007年6月23日下午6點半左右，侯耀文在北京昌平區(qū)沙河玫瑰園別墅家中突發(fā)心臟疾病去世，享年59歲 羅京 2009年6月5日晨7時05分，著名中央電視臺主持人羅京去世，死于淋巴癌，享年48歲。古月 以出演毛澤東聞名的特型演員古月，20

2、05年7月2日因突發(fā)心肌梗塞搶救無效，當(dāng)晚11時09分去世，享年68歲。人什么都可以有，就是不該有病。人什么都可以無，但是不能沒有健康。前世界衛(wèi)生組織總干事中島宏博士指出許多人不是死于疾病，而是死于無知！對營養(yǎng)的無知，我們必須大力提倡建立預(yù)防疾病的科學(xué)觀念。以減少社會資源的無謂損耗。什么是營養(yǎng)？一、營養(yǎng)學(xué)的基本概念 營養(yǎng)：攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。營養(yǎng)素定義及分類營養(yǎng)素：機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康，以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。 1.蛋白質(zhì)：氨基酸（必需9

3、種）宏量營養(yǎng)素 2.脂類：必需脂肪酸2種 3.碳水化合物：單糖、雙糖、多糖、 4.無機鹽（礦物質(zhì)）微量營養(yǎng)素 常量元素7種，微量元素8種 5.維生素（14種） A、D、E、K B族Vit （種)，VitC 其他 6.水 7.膳食纖維營養(yǎng)素與健康的關(guān)系1、營養(yǎng)素的功能 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì) 促進生長和組織修復(fù)：蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì) 2.營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)維持人體組織的構(gòu)成維持生理功能維持心理健康預(yù)防疾病產(chǎn)生3. 營養(yǎng)對人體健康的影響保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性預(yù)防營養(yǎng)素

4、的缺乏與過多及相關(guān)的疾病輔助各種疾病的治療蛋 白 質(zhì)一、蛋白質(zhì)生物學(xué)意義 蛋白質(zhì)是一切生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，占人體體重的1619，在體內(nèi)只有尿液和膽汁沒有蛋白質(zhì)！蛋白質(zhì)由22種氨基酸構(gòu)成，其中13種人體內(nèi)自身可以合成，另外9種必須由外界攝取，又稱為“必需氨基酸”！二、蛋白質(zhì)的生理功能結(jié)構(gòu)功能：建造肌肉、血液、皮膚、毛發(fā)、指甲、內(nèi)臟器官；修補受損細胞，促進組織更新及傷口愈合；制造抗體和白血球的原材料，提升免疫力運輸功能：血紅蛋白的主要原材料調(diào)節(jié)功能：維持體液的滲透壓，防止水腫產(chǎn)能功能：1g蛋白質(zhì)4kcal熱量三、蛋白質(zhì)與各大系統(tǒng)關(guān)系1、蛋白質(zhì)與血液循環(huán)系統(tǒng)的關(guān)系a/血管：收縮與擴張主

5、要結(jié)構(gòu)是彈力蛋白（Pro+Ca+Vc）缺乏：高血壓；腦中風(fēng)、黑眼圈等b/血液：紅血球（Pro+Vb+Fe）幫助運輸氧氣分子缺乏：貧血白血球由脊髓產(chǎn)生，殺滅病毒缺乏：免疫力下降、易感染感冒2、蛋白質(zhì)與消化系統(tǒng)的關(guān)系胃蠕動下降、過量飲酒、挨餓等引起胃粘膜受損淺表性胃炎胃炎胃潰瘍胃出血胃癌直腸炎結(jié)腸炎癌b/腸腸蠕動功能下降（彈力蛋白不足）c/消化酶（Pro+Vb）：幫助消化缺乏：脘腹脹痛、消化不良3、蛋白質(zhì)與內(nèi)分泌系統(tǒng)關(guān)系提示：腺體分泌激素，而且所有腺體皆有蛋白質(zhì)參與構(gòu)成a/胰腺：分泌胰島素調(diào)節(jié)血糖濃度缺乏：血液血糖濃度上升，達到5.6mol/ml以上就是糖尿病關(guān)于糖尿病全球患者高達1億以上，每年1

6、1月4日為“世界糖尿病日”預(yù)計到2015年我國10人中就有1個患者每年中國用于糖尿病的醫(yī)療費用已經(jīng)高達1300多億元糖尿病分為型(糖尿病依賴型不產(chǎn)生胰島素)； 型（非糖尿病依賴型胰島素分泌不足）一般患者多為型；病因為不產(chǎn)生或分泌胰島素導(dǎo)致血糖異常癥狀：“三多一少”即多吃、多喝、多小便、體重減少；消瘦、乏力、血糖升高各臟器并發(fā)癥癥狀表器官并發(fā)癥腎腎小球硬化、尿毒癥眼視網(wǎng)膜炎、白內(nèi)障心臟冠心病、心肌病、心臟自主神經(jīng)病變腦腦中風(fēng)神經(jīng)腦神經(jīng)病變、肌肉萎縮、自主神經(jīng)兵變末梢血管動脈硬化、壞疽肝脂肪肝、肝炎、肝硬化胃腸道蠕動障礙、胃擴張、吸收不良、腹瀉、便秘骨關(guān)節(jié)骨質(zhì)疏松、關(guān)節(jié)炎生殖系統(tǒng)性欲低、陽萎、生殖

7、器功能不全皮膚感染性皮膚病、皮膚干燥癥、濕疹、皮炎糖尿病病人殺手壞疽b/腦垂體：分泌生長素促進生長缺乏：生長發(fā)育不良市面上某“高高”含激素造成早熟、長胡須、喉結(jié)、第二性征出現(xiàn)撥苗助長b/腎臟：排泄廢物、吸收營養(yǎng)缺乏：出現(xiàn)尿蛋白4、蛋白質(zhì)與皮膚的關(guān)系 膠原蛋白缺乏：皺紋增多、皮膚松弛、胃下垂、子宮下 垂5、蛋白質(zhì)與肌肉的關(guān)系 蛋白質(zhì)缺乏：水腫（調(diào)節(jié)體液平衡）補充蛋白質(zhì)的方法及攝入量：雞蛋：1個雞蛋含6g蛋白質(zhì)，而人體正常所需80g蛋白質(zhì)，且膽固醇較高豆類：蛋白質(zhì)含量是植物里最高的，但缺少蛋氨酸，同時含嘌呤毒素易導(dǎo)致痛風(fēng)海鮮：含量高但熱量也高注射氨基酸：如丙酮球蛋白，但造成交叉感染，依賴性強且價高

8、成人蛋白質(zhì)推薦攝入量： 1.16g/(kg.d)占總能量的1015兒童青少年為12%-14%幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%) 食物 真消化率食物真消化率食物真消化率雞 蛋牛 奶肉、魚玉 米973953943856大米面粉(精致)燕麥小米88496486779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳877788896脂類脂類生理功能1、提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生9kcal 的能量。2、構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10%20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。類脂占總脂量的15%，構(gòu)成細胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。3、維持體溫正常：

9、皮下脂肪組織可隔熱保溫。 4、 保護臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護內(nèi)部器官免受外力傷害。5、內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細胞介素等，參與機體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。6、提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸（葵花子油、大豆油、芝麻油、花生油、茶油、菜籽油，葵花子、核桃仁、松子仁、杏仁、桃仁）7、提供脂溶性維生素 (A、D、E、K)。8、膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）9、增加飽腹感：脂肪進入十二指腸時，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。10、改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進食欲。油脂與生活“1

10、11”的比例來自于世界衛(wèi)生組織、世界糧農(nóng)組織和中國營養(yǎng)學(xué)會等權(quán)威機構(gòu)的研究結(jié)果，即當(dāng)人體飲食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸達到111的比例時，就能確保營養(yǎng)均衡。2002年7月，金龍魚推出了第二代調(diào)和油，由精煉菜籽油、大豆油、玉米胚芽油、葵花子油、花生油、芝麻油、亞麻籽油、紅花籽油等8種油品調(diào)和而成，隨即拋出了“111”的宣傳口號，稱“新一代調(diào)和油巧妙結(jié)合了中國人飲食的實際情況，使人體對飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的攝入量達到111的最佳比例，能確保營養(yǎng)均衡。” 一、1：1：1二、DHA定義DHA，二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金，是一種對人體非常重要的多不飽和脂肪酸，屬于

11、Omega-3不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細胞生長及維持的一種主要元素，是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達20%，在眼睛視網(wǎng)膜中所占比例最大，約占50%，因此，對胎嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。生理功能1、影響胎兒大腦發(fā)育在孕期， DHA 能優(yōu)化胎兒大腦細胞，尤其胎兒滿 5 個月后。2、促進視網(wǎng)膜光感細胞的成熟3、減少產(chǎn)后抑郁研究顯示，我國50-75%的女性都隨著孩子的出生經(jīng)歷一段產(chǎn)后抑郁，10%-15%的新媽媽會變得很強烈，被專門術(shù)語稱為“產(chǎn)后抑郁癥”。產(chǎn)后抑郁不僅會嚴重威脅產(chǎn)婦的身體健康，而且會影響寶寶的發(fā)育，導(dǎo)致嬰兒發(fā)生情感障礙、行為異常。足量DHA可

12、減少產(chǎn)后抑郁癥的發(fā)生。4、抑制發(fā)炎DHA會抑制發(fā)炎前驅(qū)物質(zhì)的形成，所以具有消炎作用。DHA降低血脂肪、預(yù)防心臟血管疾病DHA可降低血液中甘油三脂、膽固醇及預(yù)防血栓的形成。5、改善老人癡呆DHA具有使腦細胞活性化的力量，充分地提高記憶及學(xué)習(xí)能力。食物來源1.母乳。初乳中DHA的含量尤其豐富。不過，母親乳汁中DHA的含量取決于三餐的食物結(jié)構(gòu)。日本的母親吃魚較多，乳汁中DHA含量高達22%，居全球第一；其次為澳大利亞，約為10%；而美國最低，僅有7%。2.海參。海參含有豐富的營養(yǎng)成分，其中DHA就是其中之一。在孕婦懷孕期間需要攝入DHA供給胎兒發(fā)育，因此，很多孕媽媽都食用海參進補，而海參作為一種綠色

13、天然的海洋滋補品也不負眾望。3.配方奶粉。指添加DHA的配方奶粉。 奶粉所謂的添加DHA的含量是極少的。4.魚類。DHA含量高的魚類有鮭魚、沙丁魚、金槍魚、黃花魚、秋刀魚、鱔魚、帶魚、花鯽魚等，每100克魚中的DHA含量可達1000毫克以上。就某一種魚而言，DHA含量高的部分又首推眼窩脂肪，其次則是魚油。5.干果類。如核桃、杏仁、花生、芝麻等。其中所含的-亞麻酸可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成DHA。6.藻類。藻油是直接從海洋藻類中提取出來，含量高，未經(jīng)過食物鏈傳遞，沒有重金屬污染，安全易吸收。7.DHA制品。8.蛋黃里面含有微量的DHA ,吃普通雞蛋無法起到補充DHA的作用。三、膽固醇食物名稱食物份量（mg

14、/100g)食物熱量(kcal/100g)雞蛋5173雞蛋黃20066鴨蛋5395鵪鶉蛋5893豬肉（肥瘦）3751481豬肝104134豬腎（豬腰子）8582豬腦1216豬舌190443豬小排20557牛肉5361747牛舌326639牛肚288207羊肉326662羊肝86115羊腎（羊腰子）104100蝦125109蟹252202成人每日膽固醇攝入量不宜超過300mg，量化為常見食物情況如下：碳水化合物定義：是人體三大主要產(chǎn)能物質(zhì)之一，也就是我們熟知糖類。分類：1.單糖: 2.雙糖： （1)葡萄糖 （1）蔗糖：葡萄糖+果糖 （2）果糖 （2）乳糖：葡萄糖+半乳糖 （3）半乳糖 （3）麥芽

15、糖：2葡萄糖甜度： 蔗糖 100 果糖 170 葡萄糖 70 麥芽糖 40 乳糖 20糖醇單糖的重要衍生物山梨醇：植物果實，脫水劑：消除水腫甘露醇：海藻、蘑菇木糖醇：甜味劑麥芽糖醇：甜味劑、防齲齒生理功能提供能量：1g碳水化合物可提供4kcal的能量。2.構(gòu)成細胞和組織：每個細胞都有碳水化合物，其含量為 2%10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在3. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：食物中碳水化合物不足，機體不得不動用蛋白質(zhì)來滿足機體活動所需的能量，這將影響機體用蛋白質(zhì)進行合成新的蛋白質(zhì)和組織更新。因此，完全不吃主食，只吃肉類是不適宜的，因肉類中含碳水化合物很少，這樣機體組織將用蛋白質(zhì)產(chǎn)熱，對機體沒有

16、好處。所以減肥病人或糖尿病患者最少攝入的碳水化合物不要低于150克主食。4、維持腦細胞的正常功能：葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營養(yǎng)素，當(dāng)血糖濃度下降時，腦組織可因缺乏能源而使腦細胞功能受損，造成功能障礙，并出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗、甚至昏迷。5、解毒：糖類代謝可產(chǎn)生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸與體內(nèi)毒素（如：藥物 膽紅素）結(jié)合進而解毒6、加強腸道功能：與膳食纖維有關(guān)。如：防治便秘 預(yù)防結(jié)腸和直腸癌 防治痔瘡等。碳水化合物代謝消化與吸收 1.口腔唾液: -淀粉酶2.小腸腔：胰淀粉酶（-淀粉酶）3.小腸粘膜上皮細胞：雙糖酶 （乳糖不耐受癥）發(fā)酵：不能消化的碳水化合物在結(jié)腸被細菌分 解的過程雙歧因子:低聚

17、果糖膳食參考攝入量與食物來源占總能量55%65%，膳食纖維 (20-30g/d)谷類、薯類、根莖類：淀粉蔬菜、水果：膳食纖維 部分食物的生糖指數(shù) 食物名稱 GI 食物名稱 GI粳米 95 糯米 95全麥粉面包 69 大麥粉 66 白面包 70 鮮桃 28 梨 36 蘋果 36 香蕉 53 紅小豆 26 四季豆 27 蔗糖 65西瓜 72 南瓜 75全脂牛奶 27 脫脂牛奶 32 維生素一、共同特點1.存在于天然食物。2.大多數(shù)不能在體內(nèi)合成, 必須經(jīng)常由食物供給。3.不是構(gòu)成組織的原料, 不提供能量。4.需要量很少, 但十分重要。分類1.脂溶性Vit： A、D、E、K2.水溶性Vit： B族V

18、it：B1、B2、 PP、 B6 、葉酸、B12、泛酸生物素、膽堿、Vit C脂溶性維生素特性1、不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑常與脂類共存，吸收與脂類相關(guān)2、主要儲存于肝臟3、攝取過多, 引起中毒4、攝取過少，緩慢出現(xiàn)缺乏癥水溶性維生素特性1. 溶于水；2. 多余部分或代謝產(chǎn)物可從尿中排出，體內(nèi)無功能性儲存形式；4. 一般無中毒，大劑量攝入可致中毒；5. 攝取不足，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。維生素A與胡蘿卜素定義： 維生素A的化學(xué)名為視黃醇，是最早被發(fā)現(xiàn)的維生素。維生素A有兩種。一種是維生素A醇，是最初的維生素A形態(tài)（只存在于動物性食物中）；另一種是胡蘿卜素，在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的預(yù)成物質(zhì)（可從植

19、物性及動物性食物中攝取維生素A生理功能及缺乏癥1.維持正常視覺桿狀細胞視紫紅質(zhì)：視黃醛+視蛋白暗適應(yīng)下降 夜盲癥2.維持上皮的正常生長干眼病、上皮干燥、增生、角化、毛發(fā)脫落3.促進生長發(fā)育、維護生殖功能細胞RNA、RDA合成缺乏： 兒童生長停滯、 發(fā)育遲緩、骨骼發(fā)育不良4.維持正常免疫功能抗體的生成 機體抵抗力 呼吸道炎癥過量維生素A過量： 急性、慢性、致畸毒性胡蘿卜素過量: 高胡蘿卜素血癥： 類似黃疸的皮膚食物來源維生素A：動物肝臟、 魚肝油、 魚卵、 全奶、奶油、 禽蛋等胡蘿卜素：深色蔬菜和水果參考攝入量維生素D維生素D為固醇類衍生物，具抗佝僂病作用，又稱抗佝僂病維生素。維生素D家族成員中

20、最重要的成員是D2和D3。維生素D均為不同的維生素D原經(jīng)紫外照射后的衍生物。植物不含維生素D，但維生素D原在動、植物體內(nèi)都存在。維生素D是一種脂溶性維生素，有五種化合物，對健康關(guān)系較密切的是維生素D2和維生素D3。它們有以下三點特性：它存在于部分天然食物中；受紫外線的照射后，人體內(nèi)的膽固醇能轉(zhuǎn)化為維生素D。維生素D生理功能與缺乏癥生理功能（1）促進小腸鈣吸收（2）促進腎小管對鈣、磷的重吸收（3）促進骨鈣化、骨質(zhì)更新缺乏癥：1.佝僂病2.骨質(zhì)軟化癥 3.骨質(zhì)疏松癥 4.手足痙攣癥過量：動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織鈣化腎結(jié)石需要量與參考攝入量年齡 RNI（g) UL0- 10 2011- 5

21、2050- 10 20孕中晚期、乳母 10 201 IU維生素D3 = 0.025g維生素D3維生素D來源海水魚（如沙丁魚、魚）肝、蛋黃等動物性食品魚肝油制劑維生素D強化食品食物來源較少曬太陽維生素E定義： 維生素E是一種脂溶性維生素，又稱生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。溶于脂肪和乙醇等有機溶劑中，不溶于水，對熱、酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，對熱不敏感，但油炸時維生素E活性明顯降低。生理功能及缺乏癥生理功能缺乏表現(xiàn)強抗氧化劑，使細胞膜免受自由基傷害，保護血管、心臟、肝臟、乳房、眼睛、皮膚等，延緩衰老及預(yù)防慢性疾病溶血性貧血、皮膚無光澤等促進蛋白質(zhì)合成可促進傷口愈合加強生殖功能孕育異常、易出現(xiàn)

22、先兆流產(chǎn)和習(xí)慣性流產(chǎn)調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用易增加心肌梗塞及中風(fēng)的危險需要量及參考攝入量 年齡 AI(mg-TE) UL 0- 3 1- 4 4- 5 7- 7 11- 10 14- 14 800 孕婦、乳母 14 800食物來源各類食物維生素E含量代表值 單位：mg/100g食物食物組總生育酚-生育酚+-生育酚-生育酚谷類0.960.4950.180.154豆類4.920.7172.6311.303蔬菜0.750.4660.1020.156水果0.560.3810.130.03肉類0.420.3080.0970.01乳類0.260.0870.1120.021蛋類2.051.6370.40

23、90水產(chǎn)類1.250.8170.190.248食用油脂72.378.1728.339.739維生素K維生素K是肝臟中凝血酶原和其他凝血因子的必要組成成分。植物來源的維生素K為維生素K1 腸道細菌合成的維生素K為維生素K2 生理功能凝血的輔助因子參與骨骼生長 骨鈣蛋白 參與細胞增長及細胞信息傳遞缺乏及過量極少缺乏長期服用抗生素小腸手術(shù)、及脂肪吸收不良者新生兒尤其是早產(chǎn)兒，應(yīng)常規(guī)給予VK毒性溶血腦損傷食物來源 深綠色葉菜肝臟腸道細菌制造約提供每天需要量的1/2維生素B族概念：Vb族由B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸構(gòu)成破壞：煙、酒、咖啡、熬夜、藥物、性格壓抑、急躁、污染的環(huán)境等流失：溫度

24、高的工作環(huán)境、大量飲水、出汗、小便、月經(jīng)周期等生物學(xué)意義：1/促進新陳代謝（火柴或催化劑的作用），參與消化酶的合成缺乏：脘腹脹痛、腹腸鳴、便秘亮點：減肥、精力酵素、緩解疲勞（乳酸、丙酮酸中毒）2/參與細胞膜合成，如雞蛋缺乏：口腔潰瘍、口舌生瘡、舌炎、唇炎、角膜炎、眼睛充血3/參與神經(jīng)細胞合成缺乏：酒后行為異常、兒童注意力不集中、思維不敏捷、易神經(jīng)短路、癡呆、反應(yīng)遲頓、易發(fā)脾氣、有暴力傾向4/參與遺傳物質(zhì)（DNA、RNA）的合成孕婦或育齡期婦女（葉酸），懷孕后三周胎兒神經(jīng)管已經(jīng)形成，缺乏后胎兒神經(jīng)管畸形、脊柱分裂、無腦兒；懷孕兩周后，葉酸流失量是平時的兩倍，缺乏后惡心、嘔吐、反胃等妊辰反應(yīng)5/參

25、與紅血球的合成（葉酸），預(yù)防貧血血紅蛋白ProVb（葉酸）Fe；Vc促進鐵的吸收食物來源維生素B1 （硫胺素）廣泛存在，尤其種子外皮，動物內(nèi)臟，瘦肉。蔬菜水果中含量不多。維生素B2 （核黃素）動物肝臟，奶類，蛋類，豆類和綠葉蔬菜。維生素B3 （煙酸）廣泛存在，尤其肝臟，奶類，蛋類，蔬菜，酵母，蘑菇，全谷及一些水果維生素B5(d-泛酸鈣) 廣泛存在，尤其肝臟，奶類，蛋類，蔬菜及所以含蛋白質(zhì)的食物維生素B6（吡哆醇） 廣泛存在，尤其肝臟，奶類，蛋黃，蔬菜，魚類，全谷，豆類維生素B7 （生物素）廣泛存在，尤其肝臟，奶類，蛋黃，蔬菜，酵母，水果，糙米維生素B12（鈷胺素） 來源于動物性食品，肝臟，蛋黃

26、，肉類，貝殼類，乳及乳制品中含少量維生素B9（葉酸） 動物肝，腎，雞蛋，豆類，酵母，堅果類，綠葉蔬菜和水果維生素C維生素C又叫抗壞血酸，是一種水溶性維生素。食物中的維生素C被人體小腸上段吸收。一旦吸收，就分布到體內(nèi)所有的水溶性結(jié)構(gòu)中，正常成人體內(nèi)的維生素C代謝活性池中約有1500mg維生素C，最高儲存峰值為3000mg維生素C。生理作用1.膠原蛋白的形成2.促進Fe、Ca吸收3.促進葉酸利用4.促進膽固醇代謝，降低血膽固醇含量5.抗腫瘤作用6.抗氧化作用缺乏破壞：煙、酒、熬夜、藥物、性格壓抑、急躁、污染的環(huán)境等流失：溫度高的工作環(huán)境、大量飲水、出汗、小便、月經(jīng)周期等缺乏癥狀：牙齦出血、牙周腫脹

27、、皮下淤血（壞血癥）、黑眼圈、易感冒感染、皮膚松弛、貧血、傷口愈合不好、色斑等食物來源排名食物分量（g）數(shù)量 維生素C量（mg）1櫻桃5012粒4502番石榴801個2163紅椒801/3個1364黃椒801/3個1205柿子1501個1056青花菜61/4株967草莓1006粒808橘子1301個789芥藍菜花601/3株7210獼猴桃1001個68礦物質(zhì)1 常量或宏量元素(含量大于0.01%體重): 7種 鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫2 微量元素(含量小于0.01%)： (1)必需微量元素: 鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷(2)可能必需微量元素： 錳、硅、鎳、硼、釩(3)潛在毒性、低劑量可能

28、具生理作用（8）： 氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫人體內(nèi)礦物質(zhì)特點不能在體內(nèi)生成，需由外界供給不能提供能量不能在代謝中消失 來源：食物和水易缺：Ca、 Fe 、 Zn 、 I、 Se礦物質(zhì)生理作用1. 構(gòu)成人體組織成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2. 參與調(diào)節(jié)細胞膜的通透性3.維持正常的滲透壓、酸堿平衡 酸：Cl、S、P，堿：K、Na、Mg4.維持神經(jīng)肌肉的興奮性5.構(gòu)成酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)和激活酶等礦物質(zhì)缺乏原因土壤中缺乏導(dǎo)致食物中缺乏食物中含有天然存在的拮抗物，影響吸收利用食品加工過程中造成損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣需要量增加鈣1/鈣的生理意義：強健骨骼和牙齒；維持神經(jīng)系統(tǒng)和肌肉的正常

29、功能；維持血壓的穩(wěn)定；促進血液凝固（凝血因子Vk、鈣）2/鈣的存儲形式：1在血液、軟組織、組織外液；99在骨骼和牙齒；首先保證1的鈣含量，不夠從99中提取，直到虧空3/缺鈣的臨床表現(xiàn)： 、兒童前期表現(xiàn)：易驚嚇、吵夜、磨枕頭、枕脫、盜汗、抽搐、鹵門閉合不好、磨牙等 后期結(jié)果：佝僂病、雞胸、漏斗胸、X腿、O型腿 、孕婦及哺乳期婦女：軟骨癥、奶水不足 、中老年人：腰酸、背痛、腿抽經(jīng)、失眠、磨牙、眼皮跳、肌肉痙攣、腸痙攣、心率失常、骨質(zhì)疏松等吸收與代謝（一）吸收 吸收率：一般食物20-30%；奶類30-60%一般：20-40%, 特殊生理條件：50 嬰兒 50 兒童 40 成人 20 老人 15補鈣誤

30、區(qū)一、每天一杯牛奶，足以滿足需求二、單靠補鈣就可以強健骨骼三、年輕人不需要補鈣四、骨頭湯有助于補鈣五、含鈣高的營養(yǎng)補充食品補鈣效果好六、喝飲料與補鈣無關(guān)中國居民膳食鈣適宜攝入量（mg/d）年齡（歲）AI（適宜攝入量）UL（可耐受最高量）03000.5400160020004800200078002000111000200014100020001880020005010002000孕早期8002000孕中期10002000孕后期12002000乳母12002000食物來源鎂定義：鎂是人體細胞內(nèi)的主要陽離子，濃集于線粒體中，僅次于鉀和磷，在細胞外液僅次于鈉和鈣居第三位，是體內(nèi)多種細胞基本生化反應(yīng)的

31、必需物質(zhì)。正常成人身體總鎂含量約25g，其中60%-65%存在于骨、齒，27%分布于軟組織。鎂主要分布于細胞內(nèi)，細胞外液的鎂不超過1%。在鈣、維生素C、磷、鈉、鉀等的代謝上，鎂是必要的物質(zhì)，在神經(jīng)肌肉的機能正常運作、血糖轉(zhuǎn)化等過程中扮演著重要角色。生理功能及缺乏癥1.激活多種酶的活性，抑制鉀、鈣通道2.維持神經(jīng)和肌肉活動3.維護胃腸道和激素功能缺乏：神經(jīng)興奮性亢進早搏、房顫血壓升高骨質(zhì)疏松血清鎂低于0.7mmol/L可診斷為缺乏鎂過量腹瀉胃腸道反應(yīng)肌肉麻痹血清鎂高于7mmol/L心臟完全傳導(dǎo)阻滯或心搏停止攝入量成人每日適合的鎂供給量為200300毫克。美國的食品和營養(yǎng)委員會對鎂的推薦量為1歲以

32、內(nèi)嬰兒每日為5070毫克，13歲為150毫克，46歲為200毫克，710歲為250毫克。男性11至14歲為350毫克，15到18歲為400毫克，18歲以上的則均為350毫克，女性11歲以上至成年300毫克，妊娠和哺乳期增加150毫克食物來源鎂的豐富來源有海參、榛子、西瓜子、鮑魚魚、燕麥片、小米、莧菜、葵花子、蝦皮、磚茶、綠茶、花茶、黃豆、木耳、海米、咖啡、棉籽粉、花生粉、黑芝麻、大豆粉。良好來源有松子、綠豆、青豆、海帶、豆腐粉、小豆、黑米、香菇、蠶豆、蓮子、干貝、姜、金針菜、豌豆、堅果、花生醬、全谷物（如小麥、大麥和燕麥等）。一般來源有香蕉、牛肉、面包、玉米、魚及海產(chǎn)品、豬肉及大多數(shù)綠葉蔬菜。

33、微量來源有卷心菜、茄子、蛋類、動植物油脂、冰淇淋、糖和香腸等鈉一、生理功能 1.調(diào)節(jié)水和滲透壓 2.酸堿平衡 3.維持神經(jīng)肌肉的興奮性 4 維持血壓缺乏及過量Na缺乏：低鈉血癥：血漿Na+ 150mmol/L水腫、高血壓食鹽35-40g/d急性中毒攝入量AI：2200mg/d 成人：食鹽6g/d特殊人群： 高溫作業(yè)，NaCl 2-7g/kg汗鐵人體內(nèi)含量：45g70%功能性鐵：血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵酶類30%儲存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素存于肝、 脾和骨髓生理功能1.血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素酶、呼吸酶的成分 O2、CO2轉(zhuǎn)運、交換、組織呼吸2.催化-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化VitA3.膠原合成4.增強免疫

34、力和肝臟的解毒力鐵的吸收及代謝吸收：二價鐵食物中2種鐵存在形式，吸收率不同： 血紅素鐵 10-30% 非血紅素鐵 1-5%影響鐵吸收因素影響非血紅素鐵吸收的因素：（1）抑制因素： 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸（2）促進因素： 維生素C、某些單糖、氨基酸、動物肉類缺乏癥1.對造血功能的影響：缺鐵性貧血2.對智力發(fā)育的影響：智力障礙3.對免疫功能的影響：易發(fā)生感染攝入量 AI （mg） UL1歲- 12 3011歲- 男16 女18 5014歲- 男20 女25 5018歲- 男15 女20 5050歲- 15 50孕中期 、乳母 25 60（50）孕晚期 35 60食物來源來 源 動物肝臟、動物

35、全血、畜禽肉類、魚類吸收率 大米1%，玉米、黑豆3%，小麥、面粉5% 魚11%，血紅蛋白25%，動物肉、肝22% 蛋3%牛奶：貧鐵食物，鐵吸收率不高碘1生理功能 甲狀腺素的合成2.吸收 無機碘化物，迅速吸收3.碘缺乏與碘過量 碘缺乏：甲狀腺腫，呆小病。 碘過多：高碘性甲狀腺腫.食物來源海產(chǎn)品 海帶、紫菜、 海參 海魚、貝鋅生理功能及缺乏（1）酶的組成成分或激活劑（2）促進生長發(fā)育和組織再生缺鋅： 生長遲緩，創(chuàng)傷愈合不良， 胎兒畸形、胎兒死亡（3）促進食欲 唾液蛋白成分缺鋅： 食欲下降，味覺遲鈍或消失 （4）促進VitA的正常代謝和生理功能缺鋅: 皮膚粗糙、干裂、 創(chuàng)傷愈合變慢、易受感染（5）促

36、進性器官和性機能的正常發(fā)育缺鋅: 性成熟推遲、第二性征發(fā)育障礙 性功能減退、月經(jīng)不正?；蛲＝?jīng)（6）參與免疫功能缺鋅: 免疫功能下降攝入量 RNI （mg) UL1歲- 9 234歲- 12 237歲- 13.5 2811歲- 男18 女15 37 3514歲- 男19 女15.5 42 3518歲- 男15 女11.5 45 3750歲- 11.5 37硒生理功能1.構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成分2.抗氧化作用3.對甲狀腺素的調(diào)節(jié)作用4.維持正常免疫功能5.預(yù)防疾病 過量與缺乏硒缺乏： 克山病。心臟擴大、心率失常、心功能異常，嚴重者心力衰竭或心源性休克硒過多： 頭發(fā)變干、變脆、易斷裂、易脫落 肢端

37、麻木、抽搐 嚴重者甚至偏癱、死亡參考攝入量成人 RNI 50g/d UL 400g/d 食物來源 動物的肝、腎，肉類和海產(chǎn)品 植物性食品一般含量低。 食物硒含量受當(dāng)?shù)厮林形康挠绊懞艽筱t體內(nèi)含量：5-10 mg分布：骨、皮膚、腎上腺、大腦、肌肉主要從腎排出生理功能葡萄糖耐量因子（GTF）胰島素的輔助因子，增強胰島素的作用降低血糖、改善糖耐量降低血清膽固醇參與蛋白質(zhì)、核酸的代謝，RNA的合成缺乏葡萄糖耐量下降易患糖尿病、高脂血癥、冠心病生長發(fā)育遲緩食物來源及攝入量啤酒酵母、干酵母、肝，整粒糧食、豆類、硬果類、黑木耳AI （18歲-）：50 g/dUL: 500 g/d氟體內(nèi)含氟2.6g，骨、

38、牙、全身吸收：胃功能：防齲齒，防骨質(zhì)疏松癥缺乏：齲齒，骨質(zhì)疏松癥過量：氟斑牙、氟骨癥AI：18歲以后，1.5 mg/d, UL: 3 mg/d食物來源：茶葉、魚水人可以20天不吃飯，但不可以三天不喝水。水是人類生命的源泉，沒有水，生命就不能生存和延續(xù)。 隨著生命科學(xué)的發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)證明，水參與了整個生命的物質(zhì)代謝、能量代謝和信息代謝。幾乎整個生命現(xiàn)象和活動都離不開水。 我們?nèi)梭w每天水正常生理需要量為2-3升。它的來源主要是飲用水(1200ml),食物中的水(1000ml),內(nèi)生水(300ml).水的平衡動態(tài)平衡水的來源和排出量：2500ml/天成人每日水的來源與排出量水來源(ml)排出量(ml

39、)食物1000呼吸350飲水或飲料1200皮膚500代謝水300糞便150尿1500總量25002500缺乏脫水：體液減少體液容量不足水?dāng)z入不足：昏迷、負傷、拒食、疾病咽水困難，沙漠、海難地震等淡水供應(yīng)不足水丟失過多： 尿崩癥、糖尿病、使用高滲葡萄糖液；出汗水的飲用一個健康的人每天至少要喝78杯水（約2升），運動量大或天氣炎熱時，飲水量就要相應(yīng)增多。清晨起床時是新的一天身體補充水分的關(guān)鍵時刻，此時喝300毫升的水最佳膳食纖維一、 膳食纖維的概念 膳食纖維是人的消化酶在消化食物時，其中難以消化部分的總體就是食物纖維。 膳食纖維素益處一、防治便秘：膳食纖維體積大，可促進腸蠕動、減少食物在腸道中停留時間，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纖維在大腸內(nèi)經(jīng)細菌發(fā)酵，直接吸收纖維中的水份，