公共基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)課件

1、基 礎(chǔ) 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué)主講：林 勇名 人 之 死趙麗蓉 2000年7月17日早晨7點(diǎn)30分，著名表演藝術(shù)家趙麗蓉因肺癌在家中安然辭世，享年73歲。梅艷芳 2003年12月30日凌晨，香港一代影視歌巨星梅艷芳在香港養(yǎng)和醫(yī)院因?qū)m頸癌病逝，終年40歲。傅彪 2005年8月30日上午9時(shí)45分，影視明星傅彪因癌細(xì)胞擴(kuò)散引起器官衰竭，在北京武警總醫(yī)院病逝，享年42歲。侯耀文 2007年6月23日下午6點(diǎn)半左右，侯耀文在北京昌平區(qū)沙河玫瑰園別墅家中突發(fā)心臟疾病去世，享年59歲 羅京 2009年6月5日晨7時(shí)05分，著名中央電視臺(tái)主持人羅京去世，死于淋巴癌，享年48歲。古月 以出演毛澤東聞名的特型演員古月，20

2、05年7月2日因突發(fā)心肌梗塞搶救無(wú)效，當(dāng)晚11時(shí)09分去世，享年68歲。人什么都可以有，就是不該有病。人什么都可以無(wú)，但是不能沒(méi)有健康。前世界衛(wèi)生組織總干事中島宏博士指出許多人不是死于疾病，而是死于無(wú)知！對(duì)營(yíng)養(yǎng)的無(wú)知，我們必須大力提倡建立預(yù)防疾病的科學(xué)觀念。以減少社會(huì)資源的無(wú)謂損耗。什么是營(yíng)養(yǎng)？一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念 營(yíng)養(yǎng)：攝取食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長(zhǎng)、發(fā)育和防病保健的過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素定義及分類營(yíng)養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康，以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。 1.蛋白質(zhì)：氨基酸（必需9

3、種）宏量營(yíng)養(yǎng)素 2.脂類：必需脂肪酸2種 3.碳水化合物：?jiǎn)翁?、雙糖、多糖、 4.無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）微量營(yíng)養(yǎng)素 常量元素7種，微量元素8種 5.維生素（14種） A、D、E、K B族Vit （種)，VitC 其他 6.水 7.膳食纖維營(yíng)養(yǎng)素與健康的關(guān)系1、營(yíng)養(yǎng)素的功能 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì) 促進(jìn)生長(zhǎng)和組織修復(fù)：蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì) 2.營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)維持人體組織的構(gòu)成維持生理功能維持心理健康預(yù)防疾病產(chǎn)生3. 營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康的影響保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育滿足各類特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素

4、的缺乏與過(guò)多及相關(guān)的疾病輔助各種疾病的治療蛋 白 質(zhì)一、蛋白質(zhì)生物學(xué)意義 蛋白質(zhì)是一切生命的基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命，占人體體重的1619，在體內(nèi)只有尿液和膽汁沒(méi)有蛋白質(zhì)！蛋白質(zhì)由22種氨基酸構(gòu)成，其中13種人體內(nèi)自身可以合成，另外9種必須由外界攝取，又稱為“必需氨基酸”！二、蛋白質(zhì)的生理功能結(jié)構(gòu)功能：建造肌肉、血液、皮膚、毛發(fā)、指甲、內(nèi)臟器官；修補(bǔ)受損細(xì)胞，促進(jìn)組織更新及傷口愈合；制造抗體和白血球的原材料，提升免疫力運(yùn)輸功能：血紅蛋白的主要原材料調(diào)節(jié)功能：維持體液的滲透壓，防止水腫產(chǎn)能功能：1g蛋白質(zhì)4kcal熱量三、蛋白質(zhì)與各大系統(tǒng)關(guān)系1、蛋白質(zhì)與血液循環(huán)系統(tǒng)的關(guān)系a/血管：收縮與擴(kuò)張主

5、要結(jié)構(gòu)是彈力蛋白（Pro+Ca+Vc）缺乏：高血壓；腦中風(fēng)、黑眼圈等b/血液：紅血球（Pro+Vb+Fe）幫助運(yùn)輸氧氣分子缺乏：貧血白血球由脊髓產(chǎn)生，殺滅病毒缺乏：免疫力下降、易感染感冒2、蛋白質(zhì)與消化系統(tǒng)的關(guān)系胃蠕動(dòng)下降、過(guò)量飲酒、挨餓等引起胃粘膜受損淺表性胃炎胃炎胃潰瘍胃出血胃癌直腸炎結(jié)腸炎癌b/腸腸蠕動(dòng)功能下降（彈力蛋白不足）c/消化酶（Pro+Vb）：幫助消化缺乏：脘腹脹痛、消化不良3、蛋白質(zhì)與內(nèi)分泌系統(tǒng)關(guān)系提示：腺體分泌激素，而且所有腺體皆有蛋白質(zhì)參與構(gòu)成a/胰腺：分泌胰島素調(diào)節(jié)血糖濃度缺乏：血液血糖濃度上升，達(dá)到5.6mol/ml以上就是糖尿病關(guān)于糖尿病全球患者高達(dá)1億以上，每年1

6、1月4日為“世界糖尿病日”預(yù)計(jì)到2015年我國(guó)10人中就有1個(gè)患者每年中國(guó)用于糖尿病的醫(yī)療費(fèi)用已經(jīng)高達(dá)1300多億元糖尿病分為型(糖尿病依賴型不產(chǎn)生胰島素)； 型（非糖尿病依賴型胰島素分泌不足）一般患者多為型；病因?yàn)椴划a(chǎn)生或分泌胰島素導(dǎo)致血糖異常癥狀：“三多一少”即多吃、多喝、多小便、體重減少；消瘦、乏力、血糖升高各臟器并發(fā)癥癥狀表器官并發(fā)癥腎腎小球硬化、尿毒癥眼視網(wǎng)膜炎、白內(nèi)障心臟冠心病、心肌病、心臟自主神經(jīng)病變腦腦中風(fēng)神經(jīng)腦神經(jīng)病變、肌肉萎縮、自主神經(jīng)兵變末梢血管動(dòng)脈硬化、壞疽肝脂肪肝、肝炎、肝硬化胃腸道蠕動(dòng)障礙、胃擴(kuò)張、吸收不良、腹瀉、便秘骨關(guān)節(jié)骨質(zhì)疏松、關(guān)節(jié)炎生殖系統(tǒng)性欲低、陽(yáng)萎、生殖

7、器功能不全皮膚感染性皮膚病、皮膚干燥癥、濕疹、皮炎糖尿病病人殺手壞疽b/腦垂體：分泌生長(zhǎng)素促進(jìn)生長(zhǎng)缺乏：生長(zhǎng)發(fā)育不良市面上某“高高”含激素造成早熟、長(zhǎng)胡須、喉結(jié)、第二性征出現(xiàn)撥苗助長(zhǎng)b/腎臟：排泄廢物、吸收營(yíng)養(yǎng)缺乏：出現(xiàn)尿蛋白4、蛋白質(zhì)與皮膚的關(guān)系 膠原蛋白缺乏：皺紋增多、皮膚松弛、胃下垂、子宮下 垂5、蛋白質(zhì)與肌肉的關(guān)系 蛋白質(zhì)缺乏：水腫（調(diào)節(jié)體液平衡）補(bǔ)充蛋白質(zhì)的方法及攝入量：雞蛋：1個(gè)雞蛋含6g蛋白質(zhì)，而人體正常所需80g蛋白質(zhì)，且膽固醇較高豆類：蛋白質(zhì)含量是植物里最高的，但缺少蛋氨酸，同時(shí)含嘌呤毒素易導(dǎo)致痛風(fēng)海鮮：含量高但熱量也高注射氨基酸：如丙酮球蛋白，但造成交叉感染，依賴性強(qiáng)且價(jià)高

8、成人蛋白質(zhì)推薦攝入量： 1.16g/(kg.d)占總能量的1015兒童青少年為12%-14%幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%) 食物 真消化率食物真消化率食物真消化率雞 蛋牛 奶肉、魚(yú)玉 米973953943856大米面粉(精致)燕麥小米88496486779大豆粉菜豆花生醬中國(guó)混合膳877788896脂類脂類生理功能1、提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生9kcal 的能量。2、構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10%20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況而變化，被稱為動(dòng)脂。類脂占總脂量的15%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。3、維持體溫正常：

9、皮下脂肪組織可隔熱保溫。 4、 保護(hù)臟器作用：脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。5、內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過(guò)程。6、提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸（葵花子油、大豆油、芝麻油、花生油、茶油、菜籽油，葵花子、核桃仁、松子仁、杏仁、桃仁）7、提供脂溶性維生素 (A、D、E、K)。8、膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）9、增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動(dòng)受到抑制。10、改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。油脂與生活“1

10、11”的比例來(lái)自于世界衛(wèi)生組織、世界糧農(nóng)組織和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)等權(quán)威機(jī)構(gòu)的研究結(jié)果，即當(dāng)人體飲食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸達(dá)到111的比例時(shí)，就能確保營(yíng)養(yǎng)均衡。2002年7月，金龍魚(yú)推出了第二代調(diào)和油，由精煉菜籽油、大豆油、玉米胚芽油、葵花子油、花生油、芝麻油、亞麻籽油、紅花籽油等8種油品調(diào)和而成，隨即拋出了“111”的宣傳口號(hào)，稱“新一代調(diào)和油巧妙結(jié)合了中國(guó)人飲食的實(shí)際情況，使人體對(duì)飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的攝入量達(dá)到111的最佳比例，能確保營(yíng)養(yǎng)均衡?！?一、1：1：1二、DHA定義DHA，二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金，是一種對(duì)人體非常重要的多不飽和脂肪酸，屬于

11、Omega-3不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長(zhǎng)及維持的一種主要元素，是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達(dá)20%，在眼睛視網(wǎng)膜中所占比例最大，約占50%，因此，對(duì)胎嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。生理功能1、影響胎兒大腦發(fā)育在孕期， DHA 能優(yōu)化胎兒大腦細(xì)胞，尤其胎兒滿 5 個(gè)月后。2、促進(jìn)視網(wǎng)膜光感細(xì)胞的成熟3、減少產(chǎn)后抑郁研究顯示，我國(guó)50-75%的女性都隨著孩子的出生經(jīng)歷一段產(chǎn)后抑郁，10%-15%的新媽媽會(huì)變得很強(qiáng)烈，被專門術(shù)語(yǔ)稱為“產(chǎn)后抑郁癥”。產(chǎn)后抑郁不僅會(huì)嚴(yán)重威脅產(chǎn)婦的身體健康，而且會(huì)影響寶寶的發(fā)育，導(dǎo)致嬰兒發(fā)生情感障礙、行為異常。足量DHA可

12、減少產(chǎn)后抑郁癥的發(fā)生。4、抑制發(fā)炎DHA會(huì)抑制發(fā)炎前驅(qū)物質(zhì)的形成，所以具有消炎作用。DHA降低血脂肪、預(yù)防心臟血管疾病DHA可降低血液中甘油三脂、膽固醇及預(yù)防血栓的形成。5、改善老人癡呆DHA具有使腦細(xì)胞活性化的力量，充分地提高記憶及學(xué)習(xí)能力。食物來(lái)源1.母乳。初乳中DHA的含量尤其豐富。不過(guò)，母親乳汁中DHA的含量取決于三餐的食物結(jié)構(gòu)。日本的母親吃魚(yú)較多，乳汁中DHA含量高達(dá)22%，居全球第一；其次為澳大利亞，約為10%；而美國(guó)最低，僅有7%。2.海參。海參含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，其中DHA就是其中之一。在孕婦懷孕期間需要攝入DHA供給胎兒發(fā)育，因此，很多孕媽媽都食用海參進(jìn)補(bǔ)，而海參作為一種綠色

13、天然的海洋滋補(bǔ)品也不負(fù)眾望。3.配方奶粉。指添加DHA的配方奶粉。 奶粉所謂的添加DHA的含量是極少的。4.魚(yú)類。DHA含量高的魚(yú)類有鮭魚(yú)、沙丁魚(yú)、金槍魚(yú)、黃花魚(yú)、秋刀魚(yú)、鱔魚(yú)、帶魚(yú)、花鯽魚(yú)等，每100克魚(yú)中的DHA含量可達(dá)1000毫克以上。就某一種魚(yú)而言，DHA含量高的部分又首推眼窩脂肪，其次則是魚(yú)油。5.干果類。如核桃、杏仁、花生、芝麻等。其中所含的-亞麻酸可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成DHA。6.藻類。藻油是直接從海洋藻類中提取出來(lái)，含量高，未經(jīng)過(guò)食物鏈傳遞，沒(méi)有重金屬污染，安全易吸收。7.DHA制品。8.蛋黃里面含有微量的DHA ,吃普通雞蛋無(wú)法起到補(bǔ)充DHA的作用。三、膽固醇食物名稱食物份量（mg

14、/100g)食物熱量(kcal/100g)雞蛋5173雞蛋黃20066鴨蛋5395鵪鶉蛋5893豬肉（肥瘦）3751481豬肝104134豬腎（豬腰子）8582豬腦1216豬舌190443豬小排20557牛肉5361747牛舌326639牛肚288207羊肉326662羊肝86115羊腎（羊腰子）104100蝦125109蟹252202成人每日膽固醇攝入量不宜超過(guò)300mg，量化為常見(jiàn)食物情況如下：碳水化合物定義：是人體三大主要產(chǎn)能物質(zhì)之一，也就是我們熟知糖類。分類：1.單糖: 2.雙糖： （1)葡萄糖 （1）蔗糖：葡萄糖+果糖 （2）果糖 （2）乳糖：葡萄糖+半乳糖 （3）半乳糖 （3）麥芽

15、糖：2葡萄糖甜度： 蔗糖 100 果糖 170 葡萄糖 70 麥芽糖 40 乳糖 20糖醇單糖的重要衍生物山梨醇：植物果實(shí)，脫水劑：消除水腫甘露醇：海藻、蘑菇木糖醇：甜味劑麥芽糖醇：甜味劑、防齲齒生理功能提供能量：1g碳水化合物可提供4kcal的能量。2.構(gòu)成細(xì)胞和組織：每個(gè)細(xì)胞都有碳水化合物，其含量為 2%10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在3. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：食物中碳水化合物不足，機(jī)體不得不動(dòng)用蛋白質(zhì)來(lái)滿足機(jī)體活動(dòng)所需的能量，這將影響機(jī)體用蛋白質(zhì)進(jìn)行合成新的蛋白質(zhì)和組織更新。因此，完全不吃主食，只吃肉類是不適宜的，因肉類中含碳水化合物很少，這樣機(jī)體組織將用蛋白質(zhì)產(chǎn)熱，對(duì)機(jī)體沒(méi)有

16、好處。所以減肥病人或糖尿病患者最少攝入的碳水化合物不要低于150克主食。4、維持腦細(xì)胞的正常功能：葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營(yíng)養(yǎng)素，當(dāng)血糖濃度下降時(shí)，腦組織可因缺乏能源而使腦細(xì)胞功能受損，造成功能障礙，并出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗、甚至昏迷。5、解毒：糖類代謝可產(chǎn)生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸與體內(nèi)毒素（如：藥物 膽紅素）結(jié)合進(jìn)而解毒6、加強(qiáng)腸道功能：與膳食纖維有關(guān)。如：防治便秘 預(yù)防結(jié)腸和直腸癌 防治痔瘡等。碳水化合物代謝消化與吸收 1.口腔唾液: -淀粉酶2.小腸腔：胰淀粉酶（-淀粉酶）3.小腸粘膜上皮細(xì)胞：雙糖酶 （乳糖不耐受癥）發(fā)酵：不能消化的碳水化合物在結(jié)腸被細(xì)菌分 解的過(guò)程雙歧因子:低聚

17、果糖膳食參考攝入量與食物來(lái)源占總能量55%65%，膳食纖維 (20-30g/d)谷類、薯類、根莖類：淀粉蔬菜、水果：膳食纖維 部分食物的生糖指數(shù) 食物名稱 GI 食物名稱 GI粳米 95 糯米 95全麥粉面包 69 大麥粉 66 白面包 70 鮮桃 28 梨 36 蘋果 36 香蕉 53 紅小豆 26 四季豆 27 蔗糖 65西瓜 72 南瓜 75全脂牛奶 27 脫脂牛奶 32 維生素一、共同特點(diǎn)1.存在于天然食物。2.大多數(shù)不能在體內(nèi)合成, 必須經(jīng)常由食物供給。3.不是構(gòu)成組織的原料, 不提供能量。4.需要量很少, 但十分重要。分類1.脂溶性Vit： A、D、E、K2.水溶性Vit： B族V

18、it：B1、B2、 PP、 B6 、葉酸、B12、泛酸生物素、膽堿、Vit C脂溶性維生素特性1、不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑常與脂類共存，吸收與脂類相關(guān)2、主要儲(chǔ)存于肝臟3、攝取過(guò)多, 引起中毒4、攝取過(guò)少，緩慢出現(xiàn)缺乏癥水溶性維生素特性1. 溶于水；2. 多余部分或代謝產(chǎn)物可從尿中排出，體內(nèi)無(wú)功能性儲(chǔ)存形式；4. 一般無(wú)中毒，大劑量攝入可致中毒；5. 攝取不足，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。維生素A與胡蘿卜素定義： 維生素A的化學(xué)名為視黃醇，是最早被發(fā)現(xiàn)的維生素。維生素A有兩種。一種是維生素A醇，是最初的維生素A形態(tài)（只存在于動(dòng)物性食物中）；另一種是胡蘿卜素，在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的預(yù)成物質(zhì)（可從植

19、物性及動(dòng)物性食物中攝取維生素A生理功能及缺乏癥1.維持正常視覺(jué)桿狀細(xì)胞視紫紅質(zhì)：視黃醛+視蛋白暗適應(yīng)下降 夜盲癥2.維持上皮的正常生長(zhǎng)干眼病、上皮干燥、增生、角化、毛發(fā)脫落3.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維護(hù)生殖功能細(xì)胞RNA、RDA合成缺乏： 兒童生長(zhǎng)停滯、 發(fā)育遲緩、骨骼發(fā)育不良4.維持正常免疫功能抗體的生成 機(jī)體抵抗力 呼吸道炎癥過(guò)量維生素A過(guò)量： 急性、慢性、致畸毒性胡蘿卜素過(guò)量: 高胡蘿卜素血癥： 類似黃疸的皮膚食物來(lái)源維生素A：動(dòng)物肝臟、 魚(yú)肝油、 魚(yú)卵、 全奶、奶油、 禽蛋等胡蘿卜素：深色蔬菜和水果參考攝入量維生素D維生素D為固醇類衍生物，具抗佝僂病作用，又稱抗佝僂病維生素。維生素D家族成員中

20、最重要的成員是D2和D3。維生素D均為不同的維生素D原經(jīng)紫外照射后的衍生物。植物不含維生素D，但維生素D原在動(dòng)、植物體內(nèi)都存在。維生素D是一種脂溶性維生素，有五種化合物，對(duì)健康關(guān)系較密切的是維生素D2和維生素D3。它們有以下三點(diǎn)特性：它存在于部分天然食物中；受紫外線的照射后，人體內(nèi)的膽固醇能轉(zhuǎn)化為維生素D。維生素D生理功能與缺乏癥生理功能（1）促進(jìn)小腸鈣吸收（2）促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收（3）促進(jìn)骨鈣化、骨質(zhì)更新缺乏癥：1.佝僂病2.骨質(zhì)軟化癥 3.骨質(zhì)疏松癥 4.手足痙攣癥過(guò)量：動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織鈣化腎結(jié)石需要量與參考攝入量年齡 RNI（g) UL0- 10 2011- 5

21、2050- 10 20孕中晚期、乳母 10 201 IU維生素D3 = 0.025g維生素D3維生素D來(lái)源海水魚(yú)（如沙丁魚(yú)、魚(yú)）肝、蛋黃等動(dòng)物性食品魚(yú)肝油制劑維生素D強(qiáng)化食品食物來(lái)源較少曬太陽(yáng)維生素E定義： 維生素E是一種脂溶性維生素，又稱生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。溶于脂肪和乙醇等有機(jī)溶劑中，不溶于水，對(duì)熱、酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，對(duì)熱不敏感，但油炸時(shí)維生素E活性明顯降低。生理功能及缺乏癥生理功能缺乏表現(xiàn)強(qiáng)抗氧化劑，使細(xì)胞膜免受自由基傷害，保護(hù)血管、心臟、肝臟、乳房、眼睛、皮膚等，延緩衰老及預(yù)防慢性疾病溶血性貧血、皮膚無(wú)光澤等促進(jìn)蛋白質(zhì)合成可促進(jìn)傷口愈合加強(qiáng)生殖功能孕育異常、易出現(xiàn)

22、先兆流產(chǎn)和習(xí)慣性流產(chǎn)調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用易增加心肌梗塞及中風(fēng)的危險(xiǎn)需要量及參考攝入量 年齡 AI(mg-TE) UL 0- 3 1- 4 4- 5 7- 7 11- 10 14- 14 800 孕婦、乳母 14 800食物來(lái)源各類食物維生素E含量代表值 單位：mg/100g食物食物組總生育酚-生育酚+-生育酚-生育酚谷類0.960.4950.180.154豆類4.920.7172.6311.303蔬菜0.750.4660.1020.156水果0.560.3810.130.03肉類0.420.3080.0970.01乳類0.260.0870.1120.021蛋類2.051.6370.40

23、90水產(chǎn)類1.250.8170.190.248食用油脂72.378.1728.339.739維生素K維生素K是肝臟中凝血酶原和其他凝血因子的必要組成成分。植物來(lái)源的維生素K為維生素K1 腸道細(xì)菌合成的維生素K為維生素K2 生理功能凝血的輔助因子參與骨骼生長(zhǎng) 骨鈣蛋白 參與細(xì)胞增長(zhǎng)及細(xì)胞信息傳遞缺乏及過(guò)量極少缺乏長(zhǎng)期服用抗生素小腸手術(shù)、及脂肪吸收不良者新生兒尤其是早產(chǎn)兒，應(yīng)常規(guī)給予VK毒性溶血腦損傷食物來(lái)源 深綠色葉菜肝臟腸道細(xì)菌制造約提供每天需要量的1/2維生素B族概念：Vb族由B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸構(gòu)成破壞：煙、酒、咖啡、熬夜、藥物、性格壓抑、急躁、污染的環(huán)境等流失：溫度

24、高的工作環(huán)境、大量飲水、出汗、小便、月經(jīng)周期等生物學(xué)意義：1/促進(jìn)新陳代謝（火柴或催化劑的作用），參與消化酶的合成缺乏：脘腹脹痛、腹腸鳴、便秘亮點(diǎn)：減肥、精力酵素、緩解疲勞（乳酸、丙酮酸中毒）2/參與細(xì)胞膜合成，如雞蛋缺乏：口腔潰瘍、口舌生瘡、舌炎、唇炎、角膜炎、眼睛充血3/參與神經(jīng)細(xì)胞合成缺乏：酒后行為異常、兒童注意力不集中、思維不敏捷、易神經(jīng)短路、癡呆、反應(yīng)遲頓、易發(fā)脾氣、有暴力傾向4/參與遺傳物質(zhì)（DNA、RNA）的合成孕婦或育齡期婦女（葉酸），懷孕后三周胎兒神經(jīng)管已經(jīng)形成，缺乏后胎兒神經(jīng)管畸形、脊柱分裂、無(wú)腦兒；懷孕兩周后，葉酸流失量是平時(shí)的兩倍，缺乏后惡心、嘔吐、反胃等妊辰反應(yīng)5/參

25、與紅血球的合成（葉酸），預(yù)防貧血血紅蛋白ProVb（葉酸）Fe；Vc促進(jìn)鐵的吸收食物來(lái)源維生素B1 （硫胺素）廣泛存在，尤其種子外皮，動(dòng)物內(nèi)臟，瘦肉。蔬菜水果中含量不多。維生素B2 （核黃素）動(dòng)物肝臟，奶類，蛋類，豆類和綠葉蔬菜。維生素B3 （煙酸）廣泛存在，尤其肝臟，奶類，蛋類，蔬菜，酵母，蘑菇，全谷及一些水果維生素B5(d-泛酸鈣) 廣泛存在，尤其肝臟，奶類，蛋類，蔬菜及所以含蛋白質(zhì)的食物維生素B6（吡哆醇） 廣泛存在，尤其肝臟，奶類，蛋黃，蔬菜，魚(yú)類，全谷，豆類維生素B7 （生物素）廣泛存在，尤其肝臟，奶類，蛋黃，蔬菜，酵母，水果，糙米維生素B12（鈷胺素） 來(lái)源于動(dòng)物性食品，肝臟，蛋黃

26、，肉類，貝殼類，乳及乳制品中含少量維生素B9（葉酸） 動(dòng)物肝，腎，雞蛋，豆類，酵母，堅(jiān)果類，綠葉蔬菜和水果維生素C維生素C又叫抗壞血酸，是一種水溶性維生素。食物中的維生素C被人體小腸上段吸收。一旦吸收，就分布到體內(nèi)所有的水溶性結(jié)構(gòu)中，正常成人體內(nèi)的維生素C代謝活性池中約有1500mg維生素C，最高儲(chǔ)存峰值為3000mg維生素C。生理作用1.膠原蛋白的形成2.促進(jìn)Fe、Ca吸收3.促進(jìn)葉酸利用4.促進(jìn)膽固醇代謝，降低血膽固醇含量5.抗腫瘤作用6.抗氧化作用缺乏破壞：煙、酒、熬夜、藥物、性格壓抑、急躁、污染的環(huán)境等流失：溫度高的工作環(huán)境、大量飲水、出汗、小便、月經(jīng)周期等缺乏癥狀：牙齦出血、牙周腫脹

27、、皮下淤血（壞血癥）、黑眼圈、易感冒感染、皮膚松弛、貧血、傷口愈合不好、色斑等食物來(lái)源排名食物分量（g）數(shù)量 維生素C量（mg）1櫻桃5012粒4502番石榴801個(gè)2163紅椒801/3個(gè)1364黃椒801/3個(gè)1205柿子1501個(gè)1056青花菜61/4株967草莓1006粒808橘子1301個(gè)789芥藍(lán)菜花601/3株7210獼猴桃1001個(gè)68礦物質(zhì)1 常量或宏量元素(含量大于0.01%體重): 7種 鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫2 微量元素(含量小于0.01%)： (1)必需微量元素: 鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷(2)可能必需微量元素： 錳、硅、鎳、硼、釩(3)潛在毒性、低劑量可能

28、具生理作用（8）： 氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫人體內(nèi)礦物質(zhì)特點(diǎn)不能在體內(nèi)生成，需由外界供給不能提供能量不能在代謝中消失 來(lái)源：食物和水易缺：Ca、 Fe 、 Zn 、 I、 Se礦物質(zhì)生理作用1. 構(gòu)成人體組織成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2. 參與調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性3.維持正常的滲透壓、酸堿平衡 酸：Cl、S、P，堿：K、Na、Mg4.維持神經(jīng)肌肉的興奮性5.構(gòu)成酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)和激活酶等礦物質(zhì)缺乏原因土壤中缺乏導(dǎo)致食物中缺乏食物中含有天然存在的拮抗物，影響吸收利用食品加工過(guò)程中造成損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣需要量增加鈣1/鈣的生理意義：強(qiáng)健骨骼和牙齒；維持神經(jīng)系統(tǒng)和肌肉的正常

29、功能；維持血壓的穩(wěn)定；促進(jìn)血液凝固（凝血因子Vk、鈣）2/鈣的存儲(chǔ)形式：1在血液、軟組織、組織外液；99在骨骼和牙齒；首先保證1的鈣含量，不夠從99中提取，直到虧空3/缺鈣的臨床表現(xiàn)： 、兒童前期表現(xiàn)：易驚嚇、吵夜、磨枕頭、枕脫、盜汗、抽搐、鹵門閉合不好、磨牙等 后期結(jié)果：佝僂病、雞胸、漏斗胸、X腿、O型腿 、孕婦及哺乳期婦女：軟骨癥、奶水不足 、中老年人：腰酸、背痛、腿抽經(jīng)、失眠、磨牙、眼皮跳、肌肉痙攣、腸痙攣、心率失常、骨質(zhì)疏松等吸收與代謝（一）吸收 吸收率：一般食物20-30%；奶類30-60%一般：20-40%, 特殊生理?xiàng)l件：50 嬰兒 50 兒童 40 成人 20 老人 15補(bǔ)鈣誤

30、區(qū)一、每天一杯牛奶，足以滿足需求二、單靠補(bǔ)鈣就可以強(qiáng)健骨骼三、年輕人不需要補(bǔ)鈣四、骨頭湯有助于補(bǔ)鈣五、含鈣高的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品補(bǔ)鈣效果好六、喝飲料與補(bǔ)鈣無(wú)關(guān)中國(guó)居民膳食鈣適宜攝入量（mg/d）年齡（歲）AI（適宜攝入量）UL（可耐受最高量）03000.5400160020004800200078002000111000200014100020001880020005010002000孕早期8002000孕中期10002000孕后期12002000乳母12002000食物來(lái)源鎂定義：鎂是人體細(xì)胞內(nèi)的主要陽(yáng)離子，濃集于線粒體中，僅次于鉀和磷，在細(xì)胞外液僅次于鈉和鈣居第三位，是體內(nèi)多種細(xì)胞基本生化反應(yīng)的

31、必需物質(zhì)。正常成人身體總鎂含量約25g，其中60%-65%存在于骨、齒，27%分布于軟組織。鎂主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液的鎂不超過(guò)1%。在鈣、維生素C、磷、鈉、鉀等的代謝上，鎂是必要的物質(zhì)，在神經(jīng)肌肉的機(jī)能正常運(yùn)作、血糖轉(zhuǎn)化等過(guò)程中扮演著重要角色。生理功能及缺乏癥1.激活多種酶的活性，抑制鉀、鈣通道2.維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)3.維護(hù)胃腸道和激素功能缺乏：神經(jīng)興奮性亢進(jìn)早搏、房顫血壓升高骨質(zhì)疏松血清鎂低于0.7mmol/L可診斷為缺乏鎂過(guò)量腹瀉胃腸道反應(yīng)肌肉麻痹血清鎂高于7mmol/L心臟完全傳導(dǎo)阻滯或心搏停止攝入量成人每日適合的鎂供給量為200300毫克。美國(guó)的食品和營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)對(duì)鎂的推薦量為1歲以

32、內(nèi)嬰兒每日為5070毫克，13歲為150毫克，46歲為200毫克，710歲為250毫克。男性11至14歲為350毫克，15到18歲為400毫克，18歲以上的則均為350毫克，女性11歲以上至成年300毫克，妊娠和哺乳期增加150毫克食物來(lái)源鎂的豐富來(lái)源有海參、榛子、西瓜子、鮑魚(yú)魚(yú)、燕麥片、小米、莧菜、葵花子、蝦皮、磚茶、綠茶、花茶、黃豆、木耳、海米、咖啡、棉籽粉、花生粉、黑芝麻、大豆粉。良好來(lái)源有松子、綠豆、青豆、海帶、豆腐粉、小豆、黑米、香菇、蠶豆、蓮子、干貝、姜、金針菜、豌豆、堅(jiān)果、花生醬、全谷物（如小麥、大麥和燕麥等）。一般來(lái)源有香蕉、牛肉、面包、玉米、魚(yú)及海產(chǎn)品、豬肉及大多數(shù)綠葉蔬菜。

33、微量來(lái)源有卷心菜、茄子、蛋類、動(dòng)植物油脂、冰淇淋、糖和香腸等鈉一、生理功能 1.調(diào)節(jié)水和滲透壓 2.酸堿平衡 3.維持神經(jīng)肌肉的興奮性 4 維持血壓缺乏及過(guò)量Na缺乏：低鈉血癥：血漿Na+ 150mmol/L水腫、高血壓食鹽35-40g/d急性中毒攝入量AI：2200mg/d 成人：食鹽6g/d特殊人群： 高溫作業(yè)，NaCl 2-7g/kg汗鐵人體內(nèi)含量：45g70%功能性鐵：血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵酶類30%儲(chǔ)存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素存于肝、 脾和骨髓生理功能1.血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素酶、呼吸酶的成分 O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換、組織呼吸2.催化-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化VitA3.膠原合成4.增強(qiáng)免疫

34、力和肝臟的解毒力鐵的吸收及代謝吸收：二價(jià)鐵食物中2種鐵存在形式，吸收率不同： 血紅素鐵 10-30% 非血紅素鐵 1-5%影響鐵吸收因素影響非血紅素鐵吸收的因素：（1）抑制因素： 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸（2）促進(jìn)因素： 維生素C、某些單糖、氨基酸、動(dòng)物肉類缺乏癥1.對(duì)造血功能的影響：缺鐵性貧血2.對(duì)智力發(fā)育的影響：智力障礙3.對(duì)免疫功能的影響：易發(fā)生感染攝入量 AI （mg） UL1歲- 12 3011歲- 男16 女18 5014歲- 男20 女25 5018歲- 男15 女20 5050歲- 15 50孕中期 、乳母 25 60（50）孕晚期 35 60食物來(lái)源來(lái) 源 動(dòng)物肝臟、動(dòng)物

35、全血、畜禽肉類、魚(yú)類吸收率 大米1%，玉米、黑豆3%，小麥、面粉5% 魚(yú)11%，血紅蛋白25%，動(dòng)物肉、肝22% 蛋3%牛奶：貧鐵食物，鐵吸收率不高碘1生理功能 甲狀腺素的合成2.吸收 無(wú)機(jī)碘化物，迅速吸收3.碘缺乏與碘過(guò)量 碘缺乏：甲狀腺腫，呆小病。 碘過(guò)多：高碘性甲狀腺腫.食物來(lái)源海產(chǎn)品 海帶、紫菜、 海參 海魚(yú)、貝鋅生理功能及缺乏（1）酶的組成成分或激活劑（2）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生缺鋅： 生長(zhǎng)遲緩，創(chuàng)傷愈合不良， 胎兒畸形、胎兒死亡（3）促進(jìn)食欲 唾液蛋白成分缺鋅： 食欲下降，味覺(jué)遲鈍或消失 （4）促進(jìn)VitA的正常代謝和生理功能缺鋅: 皮膚粗糙、干裂、 創(chuàng)傷愈合變慢、易受感染（5）促

36、進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育缺鋅: 性成熟推遲、第二性征發(fā)育障礙 性功能減退、月經(jīng)不正常或停經(jīng)（6）參與免疫功能缺鋅: 免疫功能下降攝入量 RNI （mg) UL1歲- 9 234歲- 12 237歲- 13.5 2811歲- 男18 女15 37 3514歲- 男19 女15.5 42 3518歲- 男15 女11.5 45 3750歲- 11.5 37硒生理功能1.構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成分2.抗氧化作用3.對(duì)甲狀腺素的調(diào)節(jié)作用4.維持正常免疫功能5.預(yù)防疾病 過(guò)量與缺乏硒缺乏： 克山病。心臟擴(kuò)大、心率失常、心功能異常，嚴(yán)重者心力衰竭或心源性休克硒過(guò)多： 頭發(fā)變干、變脆、易斷裂、易脫落 肢端

37、麻木、抽搐 嚴(yán)重者甚至偏癱、死亡參考攝入量成人 RNI 50g/d UL 400g/d 食物來(lái)源 動(dòng)物的肝、腎，肉類和海產(chǎn)品 植物性食品一般含量低。 食物硒含量受當(dāng)?shù)厮林形康挠绊懞艽筱t體內(nèi)含量：5-10 mg分布：骨、皮膚、腎上腺、大腦、肌肉主要從腎排出生理功能葡萄糖耐量因子（GTF）胰島素的輔助因子，增強(qiáng)胰島素的作用降低血糖、改善糖耐量降低血清膽固醇參與蛋白質(zhì)、核酸的代謝，RNA的合成缺乏葡萄糖耐量下降易患糖尿病、高脂血癥、冠心病生長(zhǎng)發(fā)育遲緩食物來(lái)源及攝入量啤酒酵母、干酵母、肝，整粒糧食、豆類、硬果類、黑木耳AI （18歲-）：50 g/dUL: 500 g/d氟體內(nèi)含氟2.6g，骨、

38、牙、全身吸收：胃功能：防齲齒，防骨質(zhì)疏松癥缺乏：齲齒，骨質(zhì)疏松癥過(guò)量：氟斑牙、氟骨癥AI：18歲以后，1.5 mg/d, UL: 3 mg/d食物來(lái)源：茶葉、魚(yú)水人可以20天不吃飯，但不可以三天不喝水。水是人類生命的源泉，沒(méi)有水，生命就不能生存和延續(xù)。 隨著生命科學(xué)的發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)證明，水參與了整個(gè)生命的物質(zhì)代謝、能量代謝和信息代謝。幾乎整個(gè)生命現(xiàn)象和活動(dòng)都離不開(kāi)水。 我們?nèi)梭w每天水正常生理需要量為2-3升。它的來(lái)源主要是飲用水(1200ml),食物中的水(1000ml),內(nèi)生水(300ml).水的平衡動(dòng)態(tài)平衡水的來(lái)源和排出量：2500ml/天成人每日水的來(lái)源與排出量水來(lái)源(ml)排出量(ml

39、)食物1000呼吸350飲水或飲料1200皮膚500代謝水300糞便150尿1500總量25002500缺乏脫水：體液減少體液容量不足水?dāng)z入不足：昏迷、負(fù)傷、拒食、疾病咽水困難，沙漠、海難地震等淡水供應(yīng)不足水丟失過(guò)多： 尿崩癥、糖尿病、使用高滲葡萄糖液；出汗水的飲用一個(gè)健康的人每天至少要喝78杯水（約2升），運(yùn)動(dòng)量大或天氣炎熱時(shí)，飲水量就要相應(yīng)增多。清晨起床時(shí)是新的一天身體補(bǔ)充水分的關(guān)鍵時(shí)刻，此時(shí)喝300毫升的水最佳膳食纖維一、 膳食纖維的概念 膳食纖維是人的消化酶在消化食物時(shí)，其中難以消化部分的總體就是食物纖維。 膳食纖維素益處一、防治便秘：膳食纖維體積大，可促進(jìn)腸蠕動(dòng)、減少食物在腸道中停留時(shí)間，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纖維在大腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，直接吸收纖維中的水份，