魚翅的烹調(diào)方法

1、6/6魚翅，富含膠元蛋白，能滋陰壯陽、益氣開胃，又能預(yù)防骨骼老化、防骨刺，自古就被列為海產(chǎn)八珍之一。隨著生活水平的提高，魚翅已不再僅僅是宮廷御宴中的專品，越來越多的百姓也開始食用魚翅。吀八珍之一,與燕窩、海參和鮑合稱為中國(guó)四大“美味”。它是由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅切成絲干制而成，不僅是有名的“美味佳肴”,而且據(jù)說還有多方面的食療價(jià)值。人們愛吃魚翅,首先是貪其美味,其次是因?yàn)槿藗冋J(rèn)為它是高營(yíng)養(yǎng)品，其實(shí)，魚翅取自鯊魚等軟骨魚類鰭中的軟骨,它的主要成分是膠原蛋白。膠原蛋白就是一種蛋白質(zhì),吃了以后對(duì)人體不能發(fā)揮突出作用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟魚凍或肉凍相當(dāng)，并沒有什么特殊的高級(jí)營(yíng)養(yǎng).魚翅的營(yíng)養(yǎng)功效:中國(guó)傳統(tǒng)

2、認(rèn)為食魚翅可益氣、清神、去痰、利尿、開胃、潤(rùn)膚、養(yǎng)顏;能夠補(bǔ)五臟、長(zhǎng)腰力、解肝郁、活氣血、潤(rùn)肌理.魚翅真的很有營(yíng)養(yǎng)嗎？ 一個(gè)環(huán)境調(diào)查組的研究表明,在鯊魚魚翅湯內(nèi)含有高濃度的毒性物質(zhì)水銀,而水銀對(duì)人高級(jí)神經(jīng)系統(tǒng)有害.在對(duì)曼谷銷售的鯊魚魚翅進(jìn)行的兩項(xiàng)隨機(jī)檢測(cè)毒性試驗(yàn)表明，魚翅這種美味高檔的營(yíng)養(yǎng)品被水銀污染的程度高達(dá)70，含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量2倍。而水銀的來源是未被處理過的廢水。澳大利亞和新西蘭最近也向國(guó)人提出警告，特別提醒那些懷孕的婦女盡量不要食用鯊魚肉.因?yàn)閿z入過量的水銀會(huì)對(duì)孕婦和她們的孩子產(chǎn)生非常大的危害，尤其會(huì)影響孩子大腦和神經(jīng)細(xì)胞的生成。魚翅中的水銀成分大都來自污染

3、的海水,而鯊魚在食物鏈中處于最高的位置，因此它們體內(nèi)的水銀成分總是能夠越積越多. 如何泡發(fā)魚翅？ 將翅針或翅餅用開水浸泡2小時(shí)，加熱煮沸十余分鐘,待軟化后便可撈出備用如原料是生翅，其方法為：將生翅用清水浸泡一天,然后用0熱水煮3分鐘,取出刮去表皮砂層,再放人鍋中保持8 魚翅絲發(fā)制成熟的標(biāo)準(zhǔn)是:魚翅絲全部軟化，無硬心，有彈性，色潔白或微黃，含水手感比較飽滿。以下是專家觀點(diǎn): 發(fā)魚翅時(shí),應(yīng)先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發(fā)透. 大而老的魚翅一般翅針粗，質(zhì)粘糯,質(zhì)量高，但因翅板大,皮開難褪出 因此,發(fā)時(shí)先將魚翅薄邊剪去,防止?jié)q發(fā)時(shí)砂粒進(jìn)入翅內(nèi)；然后用冷水泡12小時(shí),

4、使其回軟，再放入開水鍋中煮小時(shí)，然后用開水燜至沙粒大部分鼓起時(shí)，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次. 接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內(nèi),加蓋放入鍋內(nèi)燜,這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎. 老硬的燜56小時(shí)，軟嫩的燜小時(shí)。燜透后,稍涼即出骨再燜小時(shí)。燜的過程中要注意檢查，至全部發(fā)透取出、用清水洗凈、去除異味,備用. 小而嫩的雜翅。一般翅板薄且硬.沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊.放入蓋內(nèi)用開水泡.水溫降低后，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止.然后將翅根切去,軟硬分開。分別裝竹籃,入鍋內(nèi)燜34小時(shí)，稍涼即出骨去腐肉。燜時(shí)要注意檢查，內(nèi)外全部燜透，始可取出洗凈、備用。 發(fā)好

5、的魚翅忌用鐵器盛裝,否則會(huì)因化學(xué)變化而使魚翅出現(xiàn)黃斑,影響質(zhì)量。發(fā)好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發(fā)臭變質(zhì)。那么，魚翅的做法您了解嗎？下面，本文就為您介紹幾種魚翅的做法。做法一：雞肉魚翅原料 水發(fā)魚翅00克，青菜心克,熟火腿、熟雞肉、冬筍各克，蔥結(jié)、姜塊各20克，紹酒30克,精鹽4克，味精1克,胡椒粉05克，肉湯、雞湯各克,雞油25克，豬油克。制作1、將火腿、雞肉、冬筍切片。菜心修剪整齊。魚翅下入冷水鍋內(nèi)燒開略煮撈出，再換清水煮兩次。、魚翅放入沙鍋內(nèi),加蔥、姜各0克,紹酒1克及肉湯，入蒸鍋蒸魚翅軟爛取出，瀝去湯汁。3、將菜心放入沙鍋內(nèi),放入筍片、雞肉片,下入魚翅及余下調(diào)料、火腿,燉透，去成。

6、特點(diǎn)： 軟爛香滑，清淡醇香，營(yíng)養(yǎng)味美.做法二、清燉魚翅原料：水發(fā)魚翅00克，光老母雞1只，火腿00克,料酒克，蔥、姜少許。做法:1、將魚翅放入肉湯內(nèi)略煮，除去海咸味。把雞去頭去腳，洗凈，一開兩片.火腿洗凈瀝干.2、用瓷質(zhì)一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1/只雞蓋在魚翅上,再將火腿放在雞面,加蔥、姜、酒、鹽和適當(dāng)?shù)乃?，隔水蒸約5、小時(shí),至魚翅酥爛時(shí),除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁。美食中國(guó)3、將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁（約一大碗即可），除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內(nèi)。4、另外炒一小碟綠豆牙菜,與魚翅同時(shí)食用即可. 做法三： YPELN” 魚翅粥原料：魚翅、上等大米、上等雞湯

7、、雞精、精鹽、味精、胡椒粉、芹菜未。取上等魚翅50克,將魚翅水發(fā)成魚翅針待用。取上等大米150克，洗凈后加入上等雞湯適中，和魚翅一起裝入沙鍋中用武火煮沸后,用文火煮至粥翅適口加入雞精、味精、鹽,以及少許胡椒粉和芹菜即可食用.這種魚翅粥不但口感軟滑、過喉舒適，而且含有人體不可少的十八種氨基酸和豐富蛋白質(zhì)和微量元素，具有健脾開胃，強(qiáng)壯筋骨，生津益血的作用.做法四：黃燜魚翅： 【原料】 水發(fā)黃魚翅170克,鴨子50克，老母雞300克,白糖15克，干貝45克，紹酒2克,熟火腿2克，蔥段250克，精鹽15克,姜塊50克。 【制作過程】 、將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。 2、將干貝用溫水泡開后,用小刀去掉邊

8、上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中，加適量的水，上籠蒸透,取出待用。 3、將火腿肉5克切成細(xì)末，待用；將火腿肉5克切成薄片,待用. 4、將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。 5、將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味. 、注入鍋內(nèi)0克清水，放入5克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮5分鐘,撇盡沫子,再用小火燜火靠6個(gè)小時(shí)左右這時(shí)下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣,取出魚翅（連同竹箅子） 7、將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱,再把魚

9、翅（連同竹箅子)放入煸鍋，煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯,用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮23分鐘，使其入味后，取出放在平盤里,將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉,收成濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚翅上面,撒上火腿末，即成. 注意: 、選整只黃魚翅,即呂宋翅. 2、反復(fù)出水水腥味。 、用小火燜煮，一般6至7小時(shí).一是入味，二是魚翅軟爛不散。 、水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時(shí)間較長(zhǎng),最后調(diào)味 【特點(diǎn)】 此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮,整翅多汁做法五:紅燒魚翅 配 料:水發(fā)魚翅10克、水發(fā)蹄筋20克，水粉芡15克。 鹽0克,料酒10克,醬油5克,味精1

10、.5克,大油15克，白湯克。 操 作：1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下,瀝去水分 、鍋放旺火上,添入大油0克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味,勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。 3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱,添入白湯，下入魚翅,將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸,勾入流水芡,待汁收濃，盛在燒好的蹄筋。做法六：雪花魚翅 原料:（1）水發(fā)魚翅20克（)蛋清8個(gè)（）雞胸肉0克(4）火腿末20克 調(diào)味料:（）鹽l匙（2）味精4匙（3)牛奶匙(4）料酒1匙(5)水淀粉2匙 做法：1、水發(fā)魚

11、翅放入冷水里用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛后取出瀝干水分. 2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調(diào)味料（1)(5)拌勻。 、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準(zhǔn)）,再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌. 4、鍋燒熱，先用清油刷滑過,鍋底留兩大匙油,再倒入蛋糊及魚翅,以中火顛翻炒，淋一點(diǎn)雞油,輕輕拖入盤，把火腿末撤在上面即成。做法七：白燒魚翅 原料： 水發(fā)整魚翅（最好用呂宋黃翅)（50克）、光母雞(1只)、雞油9少許)、豬蹄膀（1只)、姜片、蔥、鹽、黃酒、菱粉、清湯(20克） 制作過程: 一、將魚翅整只放入清

12、湯鍋里,加蔥、姜、酒煮三次，取出魚翅，擠干水分，以拔除海腥味。二、將母雞剖開,去內(nèi)臟，洗凈；將蹄膀也洗凈理清,一起放入開水鍋內(nèi)川一下，以拔除血水.三、用砂鍋，鍋底放竹墊，竹墊上放魚翅，魚翅上覆雞和蹄膀,再加清湯，然后用溫火燜酥（約三小時(shí)），取去蹄膀、雞不要,將魚翅連同湯汁到入另一鍋內(nèi)將湯收濃。再用鹽、濕菱粉調(diào)和,下鍋勾薄芡，澆上少許雞油即好。做法八： 嫩雞魚翅湯： 配料:魚翅（翅餅）100克 操作：魚翅（翅餅）泡軟,作好烹調(diào)前的準(zhǔn)備。 鍋里放雞肉,蔥、姜及8杯水，放在火爐上煮開后，把火關(guān)小，撈掉泡沫，煮約1小時(shí)。湯濾過,雞肉撕成細(xì)絲（使用約半量). 把大匙豬油加熱，炒蔥,等變色后，取出。撈大匙

13、溶解的豬油出來,備用。 在的鍋里倒入的湯4杯，泡軟的魚翅，撕成細(xì)絲的雞肉,煮約2分鐘，用白糖與鹽各1大匙,油2大匙,醬油大匙調(diào)味,以水溶生粉勾芡，然后把剛才出來的豬油及洋火腿加入,即完成。 貼士：魚翅沒有味道,所以要多用一些雞肉來增加味道。做法九：佛跳墻: 配料:00克、凈鴨肫6個(gè)、水發(fā)刺參25克、鴿蛋1個(gè)、凈肥母雞只、水發(fā)花冬菇20克、水發(fā)豬蹄筋20克、豬肥膘肉95克、大個(gè)豬肚1個(gè)、姜片5克、羊肘0克、蔥段5克、凈火腿腱肉15克、桂皮1克、炊發(fā)干貝12克、紹酒00克、凈冬筍5克、味精1克、水發(fā)魚唇20克、冰糖7克、魴肚12克、上等醬油5克、金錢鮑00克、豬骨湯000克、豬蹄尖100克、熟豬油

14、100克、凈鴨1只。 操作:。將水發(fā)魚翅去沙,剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒0克煮1分鐘,支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用,將箅拿出放進(jìn)碗里,魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。 .魚唇切成長(zhǎng)2厘米、寬4。5厘米的塊,放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段0克、紹酒100克、姜片1克煮1分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。 3。金錢鮑放進(jìn)籠屜,用旺火蒸取爛取出,洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆,加骨湯50克、紹酒1克,放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁.鴿蛋煮熟,去殼. 。雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛,洗凈羊肘刮洗干凈.以上

15、四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后,切成12塊，下鍋中，加同有湯50克燒沸,加紹酒8克氽一下?lián)破?湯汗不用。 5。將水發(fā)刺參洗凈,每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長(zhǎng)的段。凈火腿腱肉加清水5克，上籠屜用旺火蒸3分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊,用力輕輕拍扁。鍋置旺火上,熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí),將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后,將魚高魚肚下鍋,炸至手可折斷時(shí),倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長(zhǎng)。5厘米、寬2。5厘米的塊。 .鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將

16、蔥段3克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油5克、味精10克、冰糖克、紹酒5克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮,起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。 7。取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水00克,放在微火上燒熱,倒凈壇中水,壇底放一個(gè)小竹箅,先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入,再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長(zhǎng)方形,擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋著,并倒扣壓上一只小碗。裝好后,將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時(shí)

17、取出,上菜時(shí)，將壇大盆內(nèi),紗布包打開,鴿蛋放在最上面。同時(shí),跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食. 注意： 。泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi),加少許高湯和蔥、姜,放入籠屜蒸爛即可. 2花冬菇:即可末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋. .最后各種原料放入壇內(nèi)，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達(dá)不到效果.做法十：白扒魚翅 配 料：水發(fā)魚翅00克。母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉各5克、菜心5克、熟豬油克、雞油克、精鹽5克、紹酒0克.蔥10克、鮮姜1克、味精0。5克、淀粉30克。 操 作：將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入開水鍋內(nèi)焯過撈出，洗凈血沫待用。炒鍋內(nèi)

18、加入清湯、精鹽、紹酒、魚翅,燒開后撈出瀝凈水分。再把菜心放入鍋內(nèi)氽過撈出。將魚翅用清水洗凈,排列整齊，碼在大碗的底層,上面放上雞塊、鴨塊、豬肘肉塊和蔥、姜片、精鹽，紹酒、倒入清湯上籠蒸爛,取出撿去雞塊、鴨塊.豬肘肉塊、蔥、姜它用。炒鍋內(nèi)放熟豬油，用中火燒至六成熱（約13做法十一： 沙鍋魚翅湯 配料：水發(fā)魚翅50克，帶骨雞50克，香菜15克，豬油、味精、料酒、精鹽、蔥、姜各少許. 操作:將帶骨雞剁成厘米見方的塊下開水鍋中，汆燙一下,沖洗干凈。蔥、姜切塊，香菜切段,待用。勺加底油,上火燒熱,放入蔥塊、姜塊炸一下，加雞湯、精鹽、味精、料酒、調(diào)好口味，倒入砂鍋內(nèi),然后將雞塊放入砂鍋內(nèi)。將水發(fā)魚翅整理干凈，碼擺在盤里,再攤?cè)肷板伬锏碾u塊上面，大火燒開，小火慢燒至雞塊、魚翅酥爛入味時(shí)撤火，帶香菜段上桌。做法十二： 香菇魚翅餃 配料：（1）大白皮 12張 （2）蝦仁 150公克 豬后腿肉丁 150公克 肥肉丁 20公克 水發(fā)魚翅 40公克 冬菇丁2