食品知識(shí)講座課件

1、膳食營(yíng)養(yǎng)與健康西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 周才瓊 博士/教授膳食營(yíng)養(yǎng)與健康西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 周才瓊 博士/教Contents合理膳食的基本原則二相關(guān)食品概念四食品與健康相關(guān)概念一食療美容與瘦身三Contents合理膳食的基本原則二相關(guān)食品概念四食品與健康一、食品與健康相關(guān)概念1、食品相關(guān)概念食品：各種供人食用或飲用的成品和原料及按傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品”膳食：每天消費(fèi)的各種食物的總稱(chēng)。膳食結(jié)構(gòu)：居民消費(fèi)的食物種類(lèi)及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成。一、食品與健康相關(guān)概念1、食品相關(guān)概念膳食結(jié)構(gòu)：居民消費(fèi)的食continue食品相關(guān)概念營(yíng)養(yǎng)：人類(lèi)從外界攝取食物滿(mǎn)足自身生理需要的過(guò)程

2、。營(yíng)養(yǎng)素：食物中的有效成分稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素。人體所需的營(yíng)養(yǎng)素約有幾十種，可概括為七大類(lèi)：?jiǎn)栴}一：七大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素分別指什么？continue食品相關(guān)概念營(yíng)養(yǎng)：人類(lèi)從外界攝取食物滿(mǎn)足continue食品相關(guān)概念營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：通常是指在特定食品中的營(yíng)養(yǎng)素及質(zhì)和量的關(guān)系。問(wèn)題二：什么樣的食品是好食品？營(yíng)養(yǎng)不良：指一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素不足或缺乏或不均衡以及過(guò)剩所帶來(lái)的對(duì)健康產(chǎn)生的不良影響。continue食品相關(guān)概念營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：通常是指在特定食品2、健康相關(guān)概念WHO：不僅僅是沒(méi)有疾病，而是一種在身體上、精神上和社會(huì)適應(yīng)能力方面的完好狀態(tài)。健康：沒(méi)有疾病，人體各生理功能正常，有正常的應(yīng)激能力、耐力、適應(yīng)性、創(chuàng)造性和勞

3、動(dòng)能力并長(zhǎng)壽.吃得快、走得快、說(shuō)得快、睡得快、便得快。個(gè)性人格良好、處事能力良好、人際關(guān)系良好.2、健康相關(guān)概念WHO：不僅僅是沒(méi)有疾病，而是一種在身體上、3、現(xiàn)代人的健康狀況軀體上沒(méi)有疾病，但有可能向疾病方向轉(zhuǎn)化的狀態(tài)也稱(chēng)誘發(fā)病態(tài)人群。如癌癥與心血管疾病等。主要表現(xiàn)：情緒低落、心情煩躁、緊張不安、憂(yōu)郁焦慮、疲勞困乏、注意力分散、胸悶氣短、失眠多夢(mèng)、腰背酸痛，全身不舒服。 3、現(xiàn)代人的健康狀況軀體上沒(méi)有疾病，但有可能向疾病方向轉(zhuǎn)化的4、亞健康狀態(tài)發(fā)生原因社會(huì)因素：經(jīng)濟(jì)、制度、競(jìng)爭(zhēng)、壓力心理因素：消極、悲哀、憤怒、恐懼環(huán)境因素：氣候、污染遺傳因素：體型特征、生理特征、代謝類(lèi)型及行為本能不健康生活

4、方式與不良習(xí)慣和行為：生活失節(jié)律、營(yíng)養(yǎng)失衡、疲勞過(guò)度、睡眠障礙、運(yùn)動(dòng)不足和不當(dāng)。4、亞健康狀態(tài)發(fā)生原因社會(huì)因素：經(jīng)濟(jì)、制度、競(jìng)爭(zhēng)、壓力 WHO報(bào)告指出，健康與長(zhǎng)壽取決于下列因素：自我保健社會(huì)因素遺傳因素醫(yī)療因素氣候因素影響健康的因素 占60%占10%占15%占8%占7%重要性如何？ WHO報(bào)告指出，健康與長(zhǎng)壽取決于下列因素：影響健康的因素5、生活方式與疾病風(fēng)險(xiǎn)疾病危險(xiǎn)因素高風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)疾病危險(xiǎn)因素高風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)吸煙目前在吸煙血膽固醇240mg/dl體重超重20%以上飲酒過(guò)量鍛煉幾乎不，或從不健康自我感受一般或不好血壓140/90mmHg生活滿(mǎn)意程度不太滿(mǎn)意藥物/毒品有時(shí),經(jīng)常、不回答5、生活方式與疾病

5、風(fēng)險(xiǎn)疾病危險(xiǎn)因素高風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)疾病危險(xiǎn)因素高風(fēng)6、健康四大基石適量運(yùn)動(dòng)合理膳食適量運(yùn)動(dòng)戒煙限酒心理平衡6、健康四大基石適量運(yùn)動(dòng)合理膳食適量運(yùn)動(dòng)戒煙限酒心理平衡體力活動(dòng)金字塔 適量運(yùn)動(dòng)體力活動(dòng)金字塔 適量運(yùn)動(dòng)二、合理膳食1、合理膳食的基本原則2、中國(guó)居民平衡膳食寶塔(2007)二、合理膳食1、合理膳食的基本原則1、合理膳食的基本原則1、食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配2、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)3、每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品4、常吃適量魚(yú)、禽、蛋和瘦肉5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6、食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8、每天足量飲水，合理選擇飲料9、如飲酒應(yīng)限量10、吃新鮮衛(wèi)

6、生的食物強(qiáng)調(diào)“每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品”以彌補(bǔ)膳食鈣嚴(yán)重不足的缺陷.提倡居民注重食品衛(wèi)生，增強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)；根據(jù)孕婦、乳母、嬰幼兒等不同人群特點(diǎn)制定不同人群的膳食指南要點(diǎn)。1、合理膳食的基本原則1、食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配強(qiáng)調(diào)“2、中國(guó)居民平衡膳食寶塔(2007)第1層 谷物食物 300-500g/d/人。第2層 蔬菜水果：蔬菜400-500g、水果100-200g/d/人。第3層 動(dòng)物性食物125-200g（魚(yú)蝦50g，畜禽肉50-100g，蛋類(lèi)2550g）。第4層 奶類(lèi)和豆類(lèi)食物：奶及奶制品100g，豆及豆制品50g。第5層 油脂類(lèi)25g。120225g寶塔未建食糖攝入量；增加了水和身

7、體活動(dòng)形象累計(jì)6000步/30min中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)溫和氣候輕體力活動(dòng)6杯水（1200ml）相當(dāng)于鮮奶300g、酸奶360g或奶粉45g；相當(dāng)于80g豆干、120g北豆腐、240g南豆腐或800g豆?jié){。2、中國(guó)居民平衡膳食寶塔(2007)第1層 谷物食物 301）膳食寶塔建議的食物量說(shuō)明谷類(lèi)、薯類(lèi)及雜豆：建議每次攝入50100g （57次/周）粗糧或全谷類(lèi)制品。雜豆指除大豆以外的其他干豆類(lèi)。蔬菜水果類(lèi)：深色蔬菜占一半以上；最好是新鮮水果。蔬菜水果不能完全相互替代。肉類(lèi)及水產(chǎn)品：盡量選擇瘦畜肉或禽肉；少用動(dòng)物內(nèi)臟；水產(chǎn)品可適當(dāng)多吃。乳類(lèi)、豆類(lèi)及堅(jiān)果類(lèi)：嬰幼兒盡量選用配方奶；中老年、超重肥胖者建議選擇

8、低脂/脫脂奶；乳糖不耐受選擇酸奶。有條件者可吃510g堅(jiān)果替代相應(yīng)量大豆。烹調(diào)油和食鹽：盡量少用動(dòng)物油，食用多種植物油。食鹽包括醬油（15%）和黃醬（15%）等其他食物來(lái)源，總共不超過(guò)6g。建議的各類(lèi)食物攝入量都是指食物可食部分的生重及這一類(lèi)食物的總量。寶塔標(biāo)示的各類(lèi)食物建議量下限為能量水平1800kcal建議量，上限為2600kcal建議量。1）膳食寶塔建議的食物量說(shuō)明谷類(lèi)、薯類(lèi)及雜豆：建議每次攝入52）中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用確定適合自己的能量水平：寶塔適用于一般健康成人。實(shí)際應(yīng)用要根據(jù)各人年齡、性別、身高、體重、活動(dòng)強(qiáng)度和季節(jié)等適當(dāng)調(diào)整。食物同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食：以糧換糧、以豆

9、換豆。因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源：牧區(qū)奶資源豐富，漁區(qū)水產(chǎn)品豐富，山區(qū)堅(jiān)果及薯類(lèi)豐富，可適當(dāng)提高地產(chǎn)食物比。養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持：膳食對(duì)健康的影響是長(zhǎng)期的結(jié)果。實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)飲食目標(biāo)：充足；平衡和節(jié)制；多樣性。膳食寶塔的缺陷：不能限制高能量食物。2）中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用確定適合自己的能量水平：寶塔適3）達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng) 合理營(yíng)養(yǎng)：就是在衛(wèi)生的前提下，合理地選擇食物和配合食物，合理地貯存、加工和烹調(diào)食物，使食物中的營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、數(shù)量及比例都能適應(yīng)人們的生理、生活和勞動(dòng)的實(shí)際需要。核心 “全面、平衡、適度”。3）達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng) 合理營(yíng)養(yǎng)：就是在衛(wèi)生的前提下，合理地選擇食三、食療美容與瘦身美容：是對(duì)皮膚的清

10、潔、營(yíng)養(yǎng)、保護(hù)等使皮膚健康化的行為。美容營(yíng)養(yǎng)學(xué)：通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)理，預(yù)防、治療機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)不足或過(guò)剩，研究平衡膳食以及如何補(bǔ)充生長(zhǎng)發(fā)育所需營(yíng)養(yǎng)，使容貌、體形達(dá)到健康美，預(yù)防衰老，從而延年益壽，并增進(jìn)人的生命活力、美感的一門(mén)交叉學(xué)科。主要內(nèi)容：食療美容的原則與瘦身三、食療美容與瘦身美容：是對(duì)皮膚的清潔、營(yíng)養(yǎng)、保護(hù)等使皮膚健1、食療美容的原則1）食物多樣化原則七大營(yíng)養(yǎng)素是構(gòu)成人體的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，皮膚健康美麗不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)。人體中水分占60%左右，其次是蛋白質(zhì)和脂肪。但無(wú)論人體中營(yíng)養(yǎng)素所占成份的多少，如果缺少就會(huì)有害健康，也同時(shí)影響容顏。缺蛋白質(zhì)組織細(xì)胞萎縮，皮膚彈性下降，產(chǎn)生皺紋甚至面黃肌瘦缺脂肪人體

11、發(fā)育遲緩，抵抗疾病的能力下降，皮膚粗糙。缺水分皮膚干燥，彈性下降等1、食療美容的原則1）食物多樣化原則缺蛋白質(zhì)組織細(xì)胞萎縮，2）保持體液酸堿平衡原則正常體液呈弱堿性，體內(nèi)酸堿度失去平衡，不但影響美麗，而且還會(huì)導(dǎo)致各種疾病。酸性食物太多 細(xì)胞新陳代謝 易疲勞/皮膚變粗/彈性下降/色素沉著堿性食物：豆類(lèi)、奶類(lèi)、菌藻類(lèi)和果蔬類(lèi)。正常弱堿性：可去除黑斑、皺紋、使膚色健康富光澤?？纱龠M(jìn)血液循環(huán)，防皮膚粗糙老化，使皮膚光滑有彈性，被稱(chēng)為美容食物。但過(guò)量也會(huì)損害皮膚。2）保持體液酸堿平衡原則正常體液呈弱堿性，體內(nèi)酸堿度失去平衡3）適當(dāng)節(jié)制性原則飲食過(guò)量加重胃腸負(fù)擔(dān)，致脾胃超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，身體受損。且飽食使體內(nèi)積

12、存宿食，不能徹底消化，破壞腸道正常菌群構(gòu)成，產(chǎn)生毒素進(jìn)入血循環(huán)，使皮膚粗糙變黑，產(chǎn)生雀斑、粉刺及黃褐斑等。節(jié)制飲食：不是“饑餓療法”和節(jié)食減肥。3）適當(dāng)節(jié)制性原則飲食過(guò)量加重胃腸負(fù)擔(dān)，致脾胃超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，身4）有食療美容作用的食物牛奶可促進(jìn)皮膚表面角質(zhì)的分解，美容效果。蜂蜜含豐富的F、G、Vc及VB族。加水涂抹面部和手背能增強(qiáng)肌膚活力，促進(jìn)皮膚新陳代謝，改善皮膚營(yíng)養(yǎng)狀況，使皮膚潤(rùn)滑細(xì)嫩，消除和減輕皮膚老化?？诜部??；ㄉ邢拼梯o助作用，防治酒糟鼻有效。蘋(píng)果：低能量。所含硫元素能使肌膚滋潤(rùn)細(xì)膩。胡蘿卜：VA維持上皮組織正常機(jī)能，使其分泌出糖蛋白以保持肌膚濕潤(rùn)。玉米：富VE、VA原。甜玉米松果體

13、素有很好的褪斑功效。4）有食療美容作用的食物牛奶可促進(jìn)皮膚表面角質(zhì)的分解，美容效continue 有食療美容作用的食物雞蛋：富VA、D、E、B2、B6。VB2缺乏易患舌炎、口角炎、脂溢性皮炎，造成皮膚對(duì)陽(yáng)光過(guò)敏。黃瓜含多種游離AA、VB2、C，揮發(fā)油等。黃瓜切片貼臉或用黃瓜汁涂臉可治療皮膚色素沉著。姜有刺激皮膚及毛發(fā)生長(zhǎng)作用，生姜外搽可治斑禿和白癜風(fēng)。西紅柿：番茄堿有降壓消炎作用；谷胱甘肽維持細(xì)胞正常代謝，可抑制酪氨酶活性，使皮膚或內(nèi)臟色素減退，防止細(xì)胞老化，保持皮膚潔凈。continue 有食療美容作用的食物雞蛋：富VA、D、continue 有食療美容作用的食物堅(jiān)果類(lèi)食物：富核酸、蛋白質(zhì)、

14、脂肪和VE和微量元素，是重要的抗衰老食物。對(duì)于有偏食習(xí)慣和年齡偏大的人有意想不到的美容效果。 肉皮類(lèi)食物：富膠原蛋白，有益于皮膚生長(zhǎng)、修補(bǔ)和營(yíng)養(yǎng)。提高組織細(xì)胞貯水功能。而隨年齡增長(zhǎng)，真皮內(nèi)保持皮膚彈性的膠原蛋白逐漸減少變硬，皮膚易失去水分，松弛起皺。富核酸食物：加強(qiáng)蛋白質(zhì)合成，促進(jìn)皮膚細(xì)胞新陳代謝。中老年人食用效果更為顯著。 注意：富核酸類(lèi)食物中的魚(yú)蝦蟹等可引起過(guò)敏反應(yīng)，患濕疹和皮膚敏感者警惕食用。 黃酮類(lèi)可維持皮膚彈性和保持皮膚表面水分continue 有食療美容作用的食物堅(jiān)果類(lèi)食物：富核酸2、瘦身及飲食原則1）肥胖及肥胖發(fā)生的原因2）瘦身原則及膳食指導(dǎo)2、瘦身及飲食原則1）肥胖及肥胖發(fā)生的

15、原因1）肥胖及肥胖發(fā)生的原因肥胖：指身體中有過(guò)多的脂肪組織；成年女性30%；成年男性20%-25%即為肥胖。身高標(biāo)準(zhǔn)體重法:成人標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-1000.9肥胖的診斷體質(zhì)指數(shù):BMI=體重kg/身高的平方 (m2)超重率10%，超重；超重率20%，肥胖；超重率30%50%，中度肥胖；超重率50%，重度肥胖；超重率100%，病態(tài)肥胖BMI18.5 體重過(guò)低；BMI 18.523.9 正常；BMI 24.027.9 超重；BMI28 肥胖1）肥胖及肥胖發(fā)生的原因肥胖：指身體中有過(guò)多的脂肪組織；成年Continue肥胖發(fā)生的原因妊娠期營(yíng)養(yǎng)人工喂養(yǎng)及輔食添加內(nèi)在及遺傳因素飲食因素活動(dòng)量

16、少其他因素肥胖發(fā)生的原因睡眠不足不僅會(huì)損害人體正常生理機(jī)能，而且還容易使人發(fā)胖。深度睡眠可分泌成長(zhǎng)荷爾蒙 消耗大量的脂肪熱量Continue肥胖發(fā)生的原因妊娠期營(yíng)養(yǎng)人工喂養(yǎng)及輔食添健康相關(guān)疾病-肥胖問(wèn)題1 怎樣有效控制體重？肥胖的危害一般表現(xiàn)：氣喘、關(guān)節(jié)痛。消化系統(tǒng)：誘發(fā)反流性食管炎、脂肪肝、膽囊炎、膽結(jié)石。肥胖引發(fā)相關(guān)疾病的概率健康相關(guān)疾病-肥胖問(wèn)題1 怎樣有效控制體重？肥胖的危害一般2)瘦身原則及膳食調(diào)整預(yù)防肥胖：首要措施是宣傳肥胖對(duì)人類(lèi)健康的危害，教育、指導(dǎo)合理平衡膳食的可操作方法，改掉不良飲食習(xí)慣和生活習(xí)慣，多參加戶(hù)外活動(dòng)和體育鍛煉。選擇有助于減肥的食品；加強(qiáng)體力活動(dòng)和鍛煉。2)瘦身原

17、則及膳食調(diào)整預(yù)防肥胖：選擇有助于減肥的食品；瘦身膳食調(diào)整高體重飲食指導(dǎo)要點(diǎn)糾正飲食模式：減慢攝食速度；避免情感性進(jìn)食；先喝湯；分散注意力;少吃多餐；減少在外吃飯次數(shù)；不要養(yǎng)成將剩余物都吃掉的習(xí)慣等。糾正飲食內(nèi)容：平衡營(yíng)養(yǎng)、多吃蔬菜，避免濃的調(diào)味品和油炸煎炒食品，多水煮食品；不以飲料代替飲水；不吃零食和夜宵。分餐或改用小號(hào)食器。避免急劇限制能量攝入：盲目節(jié)食有損大腦：反應(yīng)較遲緩、記憶力較差，尤其銳意節(jié)食減肥的人會(huì)變得健忘.瘦身膳食調(diào)整高體重飲食指導(dǎo)要點(diǎn)糾正飲食模式：減慢攝食速度選擇具有控制體重作用的食物 富膳食纖維的食物：粗糧。蕎麥、魔芋、紅薯高蛋白低脂肪的蛋白質(zhì)類(lèi)食物：大豆、兔、牛、魚(yú)、雞肉部

18、分蔬菜、水果：黃瓜、白蘿卜、韭菜、辣椒、冬瓜、西紅柿、綠豆芽、荷葉、香蕉、木瓜、蘋(píng)果。菌藻類(lèi)食品。茶葉。 選擇具有控制體重作用的食物 富膳食纖維的食物：粗糧。蕎麥、魔四、相關(guān)食品概念 1、藥膳食品：以中醫(yī)辨證論治療理論為指導(dǎo)，將中藥與食物配伍，通過(guò)加工制成色、香、味、形具佳的具有保健和治療作用的食品。2、黑色食品：指自然顏色較深、營(yíng)養(yǎng)較豐富、結(jié)構(gòu)較合理的具有一定調(diào)節(jié)人體生理功能并經(jīng)科學(xué)加工而成的一類(lèi)食品。四、相關(guān)食品概念 1、藥膳食品：以中醫(yī)辨證論治療理論為指導(dǎo)，continue3、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品：在食品中補(bǔ)充某些特殊需要的營(yíng)養(yǎng)素而制成的食品。強(qiáng)化碘鹽、強(qiáng)化鐵醬油。4、轉(zhuǎn)基因食品：也稱(chēng)基因改良食

19、品。是利用基因工程技術(shù)將有利的基因轉(zhuǎn)移到微生物、植物或動(dòng)物細(xì)胞內(nèi)，使之獲得有利的特性，再由這些轉(zhuǎn)基因物種生產(chǎn)或處理獲得的食品及添加劑。有增產(chǎn)型、控熟型、高營(yíng)養(yǎng)型、保健型、新品種型和加工型。continue3、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品：在食品中補(bǔ)充某些特殊需要的5、綠色食品指遵守可持續(xù)發(fā)展的原則，按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志，無(wú)污染的安全優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食品.A級(jí)AA級(jí)允許限時(shí)、限量、限品種使用安全性較高的化肥農(nóng)藥，整體水平與發(fā)達(dá)國(guó)家普通農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量水平相似。吸收了傳統(tǒng)農(nóng)藝技術(shù)和現(xiàn)代生物技術(shù)，對(duì)應(yīng)的是有機(jī)食品；在我國(guó)現(xiàn)有綠色食品中只占1成。涵蓋了有機(jī)食品和可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，分為A級(jí)和AA級(jí)綠色是食品5、綠色食品指遵守可持續(xù)發(fā)展的原則，按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專(zhuān)三部分構(gòu)成：上方的太陽(yáng)、下方的葉片和蓓蕾。標(biāo)志圖形正圓形，意為保護(hù)、安全。描繪了一幅明媚陽(yáng)光照耀下的和諧生機(jī)，告訴人們綠色食品是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全、無(wú)污染食品，能給人們帶來(lái)蓬勃的生命力。綠色食品