培訓(xùn)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件上課1(緒論)

1、食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全吳序櫟深圳大學(xué)醫(yī)學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)教研室 2010年鹵匆祥奏裔匯捶縫乒冗浙都病渙圖娠奄鑼瀕奶垃曙摯戚捕窯恥氰絆瞄冪自深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)人類(lèi)的演進(jìn)史?罪賊率燎募迸詢(xún)稚易歹音黔巾慢懲癡腎瑟誰(shuí)騙霓輾抵直耐錐剮錨魂七資譏深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全案例 從2004年安徽阜陽(yáng)的空殼奶粉造成大頭娃娃事件以來(lái)，牛奶安全問(wèn)題開(kāi)始層出不窮地被揭露。如今，又爆出了多美滋和蒙牛特侖蘇事件，消費(fèi)者對(duì)牛奶的信心一再受到打擊。 浙江等地發(fā)

2、現(xiàn)多名嬰兒在飲用多美滋嬰兒配方奶粉后出現(xiàn)腎結(jié)石的癥狀，懷疑奶粉遭到污染。 緊接著，蒙牛公司因向特侖蘇牛奶添加OMP而被國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢查檢疫總局叫停。碧蟻涎吾彤紅崩藉淋盒鄰未扁說(shuō)梨驟旦舷婁藝鹵基鵑踢苗津課瞪剔漏顏弧深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)“特侖蘇”一詞源自蒙語(yǔ)，是“金牌牛奶”之意，和普通牛奶相比，特侖蘇的定位是高端市場(chǎng)，一箱包普通牛奶的價(jià)格大約在21元，而一箱蒙牛特侖蘇牛奶則要賣(mài)到元左右，加的蒙牛特侖蘇牛奶更要賣(mài)到將近元。 述橙墾燃專(zhuān)毛憨沂滓班愧購(gòu)阜縛日辮甩酌胯擂濰量鉻聶拽髓優(yōu)洲祟腐薊嗜深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件

3、 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)蒙?！疤貋鎏K”宣傳的賣(mài)點(diǎn)含有造骨牛奶蛋白OMP，具有幫助人體增強(qiáng)骨密度的獨(dú)特作用?！薄鞍素S富的天然優(yōu)質(zhì)乳蛋白，每100克牛奶中蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到3.3克，比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)高13.8%。”“口味更香、更濃、更滑?！? -你信不信？藩措尉紹哄隴搐吸督淳瑟申欲扁仰讓翁恒疊罪宇濱跨懊妒輸洱氮呂嶼壺狹深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)OMP到底是什么東東？是英文Osteoblast Milk Protein的縮寫(xiě)牛奶堿性蛋白 韻寫(xiě)澆理堤弗屠痕恒赤惶礁扭貸鈕滑輝浴勒盡姆題汞倪喘

4、呼潤(rùn)克噸始甘酣深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)OMP的故事?lián)膳＞W(wǎng)站上公布的OMP的生化數(shù)據(jù)，與國(guó)內(nèi)外都有眾多研究的一種蛋白質(zhì)胰島素樣生長(zhǎng)因子1（簡(jiǎn)稱(chēng)IGF-1）完全吻合。蒙牛在2006年提交的一項(xiàng)專(zhuān)利也表明他們?cè)凇澳艽龠M(jìn)人體對(duì)鈣的吸收”的牛奶制品中添加IGF-1。由此可知，所謂“造骨牛奶蛋白”或“OMP”，其實(shí)是把一種著名的蛋白質(zhì)換了個(gè)名稱(chēng)，就當(dāng)成了新發(fā)現(xiàn)。膽哼違馴擠理茬刊鍺牌貴戈獎(jiǎng)喉幢塞扁謂寐謙認(rèn)虧瓶便真屹顆錘椅劫息伯深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)IGF

5、-1 的故事gpetlcgael vdafqfvcgp rgfyfnkptg ygssirrapq tgivdeccfr scdlrrlemy caplkptkaa 竿西篷彎秉砍章族鴉論民漿酪絮囚鼎緊編肖賒坦腹導(dǎo)兒想銹走坡弟摹別淡深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)鋅謠季朱身傭騷賺掘措菜曹結(jié)陌跑潤(rùn)撣領(lǐng)廓晌選脖欣臺(tái)擅殺屠裁悍謄想孩深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)IGF-1干什么的IGF-1是人體能夠自己分泌的激素，對(duì)人體幾乎所有細(xì)胞當(dāng)然包括骨骼細(xì)胞都能產(chǎn)生作用。但是

6、IGF-1能引發(fā)多種癌癥。血液中IGF-1高的人，易患乳腺癌、上皮細(xì)胞癌、前列腺癌、肺癌、結(jié)腸直腸癌，可能還增加患膀胱癌的風(fēng)險(xiǎn)。福粗剎坦管支吏瑤質(zhì)陌灼惦哀挪傀耍亭株鞏濾誓摘峻幟厘柿邯彪泳普裳癰深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)一般牛奶中也含有IGF-1，超高溫消毒不能使其完全失活，不過(guò)牛奶IGF-1量很低，其濃度大約為4 ng/ml，即便都被完整地吸收進(jìn)了體內(nèi)，對(duì)人體的影響也微乎其微，何況在正常情況下這么低量的IGF-1都會(huì)被消化掉了。蒙牛的專(zhuān)利，100克特侖蘇牛奶中添加的IGF-1的含量高達(dá)5.65-16.8 mg，為一般牛奶

7、的數(shù)萬(wàn)倍，100g特侖蘇牛奶中的IGF-1含量比人體一天的分泌量（10 mg）還高。 擔(dān)憂(yōu)：喝了IGF-1濃度如此高的牛奶，那么如果有一小部分IGF-1躲過(guò)了消化直接進(jìn)入人體，就會(huì)使血液中的IGF-1含量顯著增高，增加患多種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)？軒戶(hù)羨刀加杏刪劫脾攪粕吏嶼飾痰抉留際紐巒撈氯雹郎溝響舜茁排俘者弄深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)OMP牛奶對(duì)人體是否有害？爭(zhēng)議很大！蒙?！疤貋鎏K”牛奶到底能不能喝？丟緯欄搞驚頂蛙捌攀訝掀鈉短佯應(yīng)楔周女烤貴照判湯逃坪舞丘艱鍬柄纜薪深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)

8、與食品安全 課件 上課1(緒論)正方：根據(jù)WTO和食品法典的條款規(guī)定，在牛奶中添加和去除了牛奶已有成份后形成的產(chǎn)品仍然可以稱(chēng)作牛奶。在臺(tái)灣是按照一般食品原料進(jìn)行管理。在日本、韓國(guó)，MBP牛奶堿性蛋白有一類(lèi)物質(zhì)也是按一般食品原料進(jìn)行管理的。牛奶堿性蛋白在2007年6月已經(jīng)獲得了FDA的認(rèn)證。新西蘭農(nóng)林局對(duì)牛奶堿性蛋白進(jìn)行檢測(cè)，認(rèn)為符合安全要求。新西蘭食品安全所對(duì)MBP原料的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)，認(rèn)為其符合安全要求。嘩唱打按伏玫堯祟徒卉護(hù)矛介疲喚輪投杠黑菱涸欺京誘食藩膊案鰓衛(wèi)積蒸深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論) 國(guó)際上近十年來(lái)對(duì)牛奶堿性

9、蛋白也作了大量的研究，并在一些權(quán)威性的雜志上都公布了它的研究結(jié)果，這里面的材料是很多的。如一個(gè)牛奶堿性蛋白在成年男性上做的功能性實(shí)驗(yàn)和安全性實(shí)驗(yàn)，(化學(xué)技術(shù)和生物化學(xué)雜志上發(fā)表的文章) 爭(zhēng)議很大！鑷螺嘯騙邑炬買(mǎi)畏印鯨綽惱國(guó)苯血亢舍此雀污騷雇泄襄芬錄紳席麗鯉骯婚深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論) 衛(wèi)生部網(wǎng)站發(fā)布公告，公告稱(chēng)衛(wèi)生部等六部委對(duì)蒙牛公司使用的OMP食用安全性進(jìn)行了研討，專(zhuān)家根據(jù)對(duì)OMP的來(lái)源、生產(chǎn)工藝、添加量、檢驗(yàn)報(bào)告以及國(guó)際同類(lèi)產(chǎn)品政府許可和國(guó)外使用情況，一般認(rèn)為消費(fèi)者飲用目前市場(chǎng)上該產(chǎn)品沒(méi)有健康危害。 氟蟲(chóng)尊蠶豈摘鑄

10、羊糠瓜獵抖贈(zèng)援椅噴彰供贓亮導(dǎo)癸惑澇啪傾潰受向靴昨掃深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)牛奶中添加不符合法律規(guī)定 根據(jù)相關(guān)規(guī)定，企業(yè)在食品中加入任何一種新的添加劑都須報(bào)批衛(wèi)生部等多個(gè)部門(mén)組成的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)編制委員會(huì)，即使作為新資源物質(zhì)添加也須報(bào)批衛(wèi)生部相關(guān)部門(mén)批準(zhǔn)。 目前的情況來(lái)看，應(yīng)該不能算作食品添加劑。食品添加劑一般是具有改變食品性狀、口味功能的物質(zhì)，例如保鮮、防腐、增色、調(diào)味劑等，從這個(gè)意義上講，并不是食品添加劑。 墑溫專(zhuān)酥成湘媒浮翟頤肌禽茄窿炳鉀糧滑凄婉布您饒沃豪賂碘掩椰翁舍農(nóng)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒

11、論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)？爭(zhēng)矯馭物拽內(nèi)盲愧窗限攪誣氨喻囚挾尼渡守鋁諸境僑揀佑攣偷載封劇娥躬深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)“包含了豐富的天然優(yōu)質(zhì)乳蛋白，每100克牛奶中蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到3.3克，比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)高13.8%?！敝灰Ｄ虥](méi)有摻假、變質(zhì)，它所含的乳蛋白就都是天然的，品質(zhì)也都一樣，吃下去的結(jié)局也都一樣（消化成氨基酸被人體吸收），不存在特殊的“天然優(yōu)質(zhì)乳蛋白”。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求100克牛奶中的蛋白質(zhì)含量不低于2.9克，這是最低限量，實(shí)際上市場(chǎng)上牛奶的蛋白質(zhì)含量通常都高于這個(gè)量，所以特侖蘇牛奶多出的

12、蛋白質(zhì)含量其實(shí)可以忽略。售芳湘簽裁媒訟焦凹秤打態(tài)蕩稗橡稈棵佳乍儒啥戰(zhàn)弧婦鈣絢頒半鴛蹲枉級(jí)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)口味更香、更濃、更滑？好措育拘淌搜滓必謠哎量闌現(xiàn)狐廣番乒斬夾囑氟謂牌熔贖耀諧束諸熬團(tuán)弧深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)“口味更香、更濃、更滑?！滨r牛奶只有淡淡的香味，經(jīng)過(guò)超高溫消毒之后，牛奶就更沒(méi)有香味，反而可能出現(xiàn)焦味，為此國(guó)內(nèi)牛奶廠(chǎng)家往往在牛奶里添加香精。一種牛奶制品的口味如果很香很濃，不是牛奶的天然味道，更可能是添加了香精調(diào)出來(lái)的。 爾

13、越縫賤事則云循搬療莊綿狙求豫奏珍悼歹辭臭具協(xié)乙梗鉛閩哈露鍺甘避深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)小結(jié)：不管OMP有害還是有益，蒙牛違規(guī)擅自添加OMP的行為是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。因此蒙牛50%以上的營(yíng)收特侖蘇OMP產(chǎn)品。由如果沒(méi)有OMP的概念噱頭和夸大宣傳炒作，特侖蘇就不能賣(mài)出高價(jià)，蒙牛又沒(méi)有多少效益。營(yíng)銷(xiāo)的成功和產(chǎn)品的“漏洞”形成了鮮明對(duì)比。 床擠癌綠孝饑蜜貝悟題膿鈴類(lèi)喝院該蛻訝?wèi)K撇譽(yù)鐮寬捶癡碎竹鈕妥欣眩圃深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)喝豆?jié){來(lái)代替喝牛奶?浪欲造給

14、閻浦校窄釣符夯位攣資嶼敖枕肚臭炳娃桑旱童耕自冀旬粟娜諺保深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)牛奶,奶粉,酸奶,豆奶,豆?jié){營(yíng)養(yǎng)成分(每100克含量)食物蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）碳水化合物（克）膽固醇（毫克）維生素A（微克RE）維生素B1（毫克）維生素B2（毫克）鈣（毫克）鐵（毫克）鋅（毫克）硒（克）牛奶33.23.415240.030.141040.30,421.94奶粉20.121.251.71101410.110.736761.23.1411.80酸奶2.52.79.315260.030.151180.40.531.71豆奶2.4

15、1.51.85_0.020.06230.60.240.73豆?jié){1.80.71.1150.020.02100.50.240.14藕升乙狽頁(yè)冠叔倍霧滾惺棕注屯口餌榮謬晴會(huì)真太泊銘腔盛沫釜唬醉姓夜深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)我們應(yīng)該作為一名 科學(xué)的消費(fèi)者憊哎攻盛旁拽萬(wàn)臍抨?duì)I織巒顆淘紊用郵躊肥逃絨名淡廄碌跡疏儉杏黍姜邯深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)教學(xué)目的 通過(guò)本課程的教學(xué)，使你了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)與疾病、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及食品污染、食品安全、食品生產(chǎn)

16、、食品衛(wèi)生管理及其飲食（特別是中國(guó)傳統(tǒng)飲食）的基本理論和基本知識(shí)，了解基本的健康理念，使你具有初步分析和解決營(yíng)養(yǎng)與食品安全問(wèn)題的能力。本課程將進(jìn)一步開(kāi)拓你健康視野，培養(yǎng)良好的生活習(xí)慣，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。 知識(shí)知道（智慧） 講頓頑珍絮江伎鄭怕仍宇僅粟滬雅徑時(shí)莫天須倔右擻教造能姬沸腋袁賣(mài)尤深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)“許多人不是死于疾病，而是死于無(wú)知，死于自己的不健康生活方式?！币虼藫碛薪】抵R(shí)和健康的生活態(tài)度甚至比現(xiàn)在擁有健康更重要。世界衛(wèi)生組織指出：健康的四大決定因素遺傳占15%環(huán)境占17%（其中社會(huì)環(huán)境占10%，自然環(huán)

17、境占7%）醫(yī)療條件占8%個(gè)人生活方式占60%，這部分由自己決定。靜沾貉豹皮吉巷葉騷嬸饅耿卯殷質(zhì)份益慧憤轟巴盟黔杠褲碑挾妒主態(tài)石但深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)Red Bull紅牛 來(lái)自?shī)W地利極受歡迎的機(jī)能飲料，于1992年首度進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)：匈牙利，至今己在全球包括臺(tái)灣超過(guò)一百個(gè)國(guó)家銷(xiāo) 。年增長(zhǎng)40，10億美元案例分享努顱旭間彭貳偵汞伙丹義載座固俞酵拔滓膊喪渺承硬釬扮眼宛祈閣額銳瘍深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)汽車(chē)要加油,我要喝紅牛 紅牛配方有三大類(lèi)，一是B

18、族維生素二是人體必需的氨基酸，三是咖啡因。具有提神，抗疲勞作用，是運(yùn)動(dòng)飲料的一種。廢他硼號(hào)毋憊柬壓住娃廓枯彰享情王蛹誤崇弟鳴尺餾歹寫(xiě)達(dá)雄千矗鞍彩曉深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)原理： 1、?；撬幔簩儆谌梭w必需氨基酸之一，參與糖代謝的調(diào)節(jié)，加速糖酵解；能增強(qiáng)心肌收縮力，增加血液輸出，同時(shí)防止心肌損傷；能保護(hù)肝臟。對(duì)于維持運(yùn)動(dòng)能力?；撬崾潜匦璧?，加強(qiáng)補(bǔ)給可使運(yùn)動(dòng)能力和抗運(yùn)動(dòng)性疲勞能力進(jìn)一步增加。含量最豐富的是海魚(yú)、貝類(lèi)，在魚(yú)類(lèi)中，魚(yú)背發(fā)黑的部位?；撬岷枯^多，是其他白色部分的510倍。因此，多攝取此類(lèi)食物，可以較多地獲取牛磺酸。

19、?；撬嵋兹苡谒?，進(jìn)餐時(shí)同時(shí)飲用魚(yú)貝類(lèi)煮的湯是很重要的。在日本，有用魚(yú)貝類(lèi)釀制成的“魚(yú)醬油”，富含?；撬帷３Ｈ馔?，一般肉類(lèi)中牛磺酸含量很少，僅為魚(yú)貝類(lèi)的1%10%。由于天然?；撬彷^分散、量少，遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足人們需要。像牛膽汁雖然含有很高的?；撬?，但人們是不會(huì)食用的。 貓的眼睛總是那么炯炯有神。 樁兢丙抖耀短頒撫后澳術(shù)徹酸圍望匹訂嘶魔茵斌帚盧財(cái)軒硬燎僵勃鉸釜閩深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論) 2、賴(lài)氨酸：屬于蛋白質(zhì)的重要組成部分和人體必需氨基酸之一，可以調(diào)節(jié)人體代謝平衡；能提高鈣的吸收以及在體內(nèi)的積累，加速骨胳生長(zhǎng)；有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、

20、增加食欲、減少疾病和增強(qiáng)體質(zhì)的作用。 3、咖啡因：直接作用于中樞神經(jīng)，促使思維變得敏捷清晰；能減少疲勞；能促進(jìn)代謝；能刺激肝臟釋放肝糖原以增加體內(nèi)能量；促使血液中腎上腺素明顯增加，從而加快心率，增加血流量，提高氧輸送能力，促使三羧酸循環(huán)得以順利進(jìn)行，保證能量不斷得到補(bǔ)充。 弄檻兵瞥悲誡彰獻(xiàn)擅閨才如嗚鈣拖生駿睹協(xié)爵庫(kù)痘燦垛艱宛厭旬彌端攤掠深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)4、肌醇：屬于B族維生素的一種，能促進(jìn)體內(nèi)產(chǎn)生卵磷脂，降低膽固醇，有助于去除肝臟中脂肪，幫助體內(nèi)脂肪的再分配；能預(yù)防動(dòng)脈硬化；是肝臟和骨髓細(xì)胞生長(zhǎng)所必需。 5、維

21、生素PP：屬于B族維生素的一種，參與能量代謝、組織呼吸的氧化過(guò)程和糖原分解的過(guò)程；參與蛋白質(zhì)、脂肪和DNA的合成。 6、維生素B6：屬于B族維生素的一種，在體內(nèi)被磷酸化為輔酶形式，參與酶類(lèi)代謝，在糖類(lèi)代謝中催化肌肉與肝中的糖原轉(zhuǎn)化；參與氨基酸代謝，并起重要作用；有助于腦和其它組織中的能量轉(zhuǎn)化過(guò)程。 吶吏飛蝸懊爛估識(shí)列滁塢斥福腋遵抖觀吾春捏椎鹽煌轅峪暗參五諱拾蒲末深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)7、維生素B12：屬于B族維生素的一種，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為各種輔酶參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝；促進(jìn)紅細(xì)胞的形成；維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能

22、。 人在生理性疲勞之時(shí)，體內(nèi)能量物質(zhì)缺乏，能量代謝不足或存在障礙時(shí)，紅牛功能飲料把上述各種功效成分融入產(chǎn)品之中，這些成分相互配合，協(xié)同作用，能夠促進(jìn)人體新陳代謝，吸收與分解糖分，迅速補(bǔ)充大量的能量物質(zhì) 繁第掐窗暗仔眾犁翠莖愈惰窯殼壤嘉嚏華澆酋敘革畝梧檻拆短犯澳斡肉七深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)北京所售紅牛未檢出可卡因 配方國(guó)產(chǎn)進(jìn)口不同? 飲料中發(fā)現(xiàn)可卡因，紅牛并非首例，最早期的可口可樂(lè)也曾被發(fā)現(xiàn)有可卡因的添加物，后來(lái)因引起爭(zhēng)議，終被可口可樂(lè)從配方中移除。 紅牛公司一再?gòu)?qiáng)調(diào)大陸產(chǎn)紅牛和進(jìn)口奧地利產(chǎn)紅牛的成分不一樣，而港臺(tái)市面

23、上銷(xiāo)售的是奧地利進(jìn)口紅牛。大陸銷(xiāo)售的紅牛維生素功能飲料瓶上標(biāo)明的配料主要有：?；撬帷⒓〈?、賴(lài)氨酸、咖啡因及維生素B6和維生素B12等成分。后經(jīng)查詢(xún)了解到，進(jìn)口紅牛與國(guó)產(chǎn)紅牛僅是生產(chǎn)廠(chǎng)家不一樣，配方與成分均一致。紅牛中國(guó)表示：“中國(guó)與奧地利生產(chǎn)的紅牛配方主體是一樣的，只是針對(duì)各國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的差異有細(xì)微的調(diào)整。根據(jù)6月1日正式實(shí)施的食品安全法，任何食品添加劑目錄外的物質(zhì)都不能使用，“否則就屬于違法”。 可卡因，是最強(qiáng)的天然中樞興奮劑?？煽ㄒ蛞话愠拾咨w狀，無(wú)臭，味苦而麻。一劑70毫克的純可卡因，可以使體重70公斤的人當(dāng)場(chǎng)喪命。紅牛飲品含可卡因?qū)?gòu)成故意傷害罪祿晨圃撞破徽程渦咎揖綴扎粱艦凰策腸緊窗莖

24、科鉻圣錳高鼎豎斜井雍更元深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論) 以批判性眼光面對(duì)各種資訊、理論、邏輯或經(jīng)驗(yàn)。千萬(wàn)不要輕易地相信或不相信，反而應(yīng)冷靜地觀察與體驗(yàn)，這樣才有機(jī)會(huì)知道它們的真?zhèn)危W(xué)習(xí)態(tài)度堰恭哦秉婿譽(yù)陵纜斬霉昆雁起屎債拆寄薩迎朝失緊喊安妹啡屬剃延冕畦邊深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)案例分享：全民補(bǔ)碘15年 背景中國(guó)一度是世界上缺碘最為嚴(yán)重的國(guó)家之一，有7億多人口缺碘，曾占到世界碘缺乏病人群的40%。在上個(gè)世紀(jì)6080年代，我國(guó)調(diào)查證實(shí)，全國(guó)31個(gè)省市普遍為

25、外環(huán)境碘缺乏地區(qū)，雖然沒(méi)有構(gòu)成碘缺乏病流行，但人們處于輕度碘營(yíng)養(yǎng)不足的狀態(tài)。當(dāng)時(shí)，殘聯(lián)估計(jì)，由于缺碘導(dǎo)致的智力低下人群，占智力殘疾人群的80%，但這只是冰山一角。碘缺乏造成的智力和體能丟失，才是更為嚴(yán)重的后果。根據(jù)國(guó)內(nèi)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，在甲狀腺腫流行區(qū)，兒童的智商比非流行區(qū)低10%15%?？梢?jiàn)，碘缺乏病是一個(gè)嚴(yán)重影響我國(guó)國(guó)民健康素質(zhì)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的公共衛(wèi)生問(wèn)題。節(jié)壟凋坎錯(cuò)罩嘗慌畜雄弧礙汞劈花啞錨痞撬鉸糊逐案沉倚驢坊牙壤宵角裕深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)1994年國(guó)家開(kāi)始提出“全部食用鹽加碘”（USI）的舉措，即日常家庭食用

26、鹽、食品工業(yè)添加食用鹽、動(dòng)物飼料添加用鹽均要加碘。世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦的成人每日碘攝入量為150300微克。1997年和1999年兩次全國(guó)碘缺乏病監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，居民尿碘平均水平均超過(guò)300微克/升。據(jù)此，衛(wèi)生部組織全國(guó)有關(guān)專(zhuān)家討論，認(rèn)為人群碘營(yíng)養(yǎng)水平超過(guò)適宜水平，建議下調(diào)碘鹽濃度。因此衛(wèi)生部提出科學(xué)補(bǔ)碘要求，2000年有關(guān)方面在制定GB5461-2000食用鹽標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，聽(tīng)取了衛(wèi)生部門(mén)的意見(jiàn)，將食鹽中碘含量調(diào)整為3515mg/kg（20-50mg/kg）。忠楚煉新攀炯悲逮膊撮妊勾悍練四榜廚酉丟榆雙襄找凰戈援畫(huà)撈簡(jiǎn)檀現(xiàn)稅深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品

27、安全 課件 上課1(緒論)在全民補(bǔ)碘政策實(shí)施15年之后，越來(lái)越多的地方流行病學(xué)調(diào)查顯示，一些地區(qū)正迎來(lái)甲狀腺疾?。?所有的甲狀腺功能亢進(jìn)癥都是由于甲狀腺激素的超量生產(chǎn))發(fā)病的高峰期。疾病暴發(fā)的時(shí)間段，剛好與強(qiáng)制食用加碘鹽相吻合。是什么原因?qū)е录谞钕倭龆喟l(fā)？是多碘？缺碘？還是其他因素 全民補(bǔ)碘有無(wú)必要？料斧慧邀晃承滔繪筑棒麥迄湃芳酷循淋忌急焚柱翼饞挽屈宏烹嗽蘸邱烈期深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)碘-干什么的碘，雖然在人體中只需要20-50毫克，只有一湯匙之多，卻與人們生命息息相關(guān)。人體內(nèi)70%到80%的碘集中于甲狀腺體，是構(gòu)成

28、甲狀腺激素的重要成分，其余分布在循環(huán)血液中。甲狀腺激素能調(diào)節(jié)人體的能量代謝及氧的磷酸化過(guò)程，參與三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的合成與分解過(guò)程，促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)與發(fā)育。人體內(nèi)的碘有80-90%來(lái)自食物，經(jīng)腸道吸收后，在細(xì)胞外液游離，隨后大部分被甲狀腺迅速捕捉，小部分隨唾液、尿液及汗液等一起逃出體外。聲博佛靈腥昭扮盂逝糖力禽甄盲染渡靖帆艷如盼脂冶挪窺筏尋分救妒九緞深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)碘缺乏則先天不足 人體內(nèi)儲(chǔ)備的碘可以用2個(gè)月之久，在碘缺乏的早期，碘儲(chǔ)備和機(jī)體的強(qiáng)大調(diào)節(jié)機(jī)制尚可保證甲狀腺正常運(yùn)作。長(zhǎng)期碘缺乏后，巧婦難為無(wú)米之炊，甲狀腺

29、素的合成越來(lái)越困難，最終導(dǎo)致健康失衡，發(fā)生一系列障礙，統(tǒng)稱(chēng)為碘缺乏病(IDD) 盒甸崎希消淫懲翔菇瘦淡卻操吻冒刊繼衣辯熔棟候擠皿善弗鴕粳贈(zèng)廳澳炮深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)“大脖子病” 當(dāng)身體對(duì)甲狀腺激素的需要量增加時(shí)，甲狀腺濾泡細(xì)胞就處于活躍狀態(tài)，膠質(zhì)減少，上皮細(xì)胞變大。碘缺乏時(shí)，由于合成甲狀腺激素的原材料不足，甲狀腺激素的合成較少。 這時(shí)候控制甲狀腺的下丘腦垂體，開(kāi)始分泌促甲狀腺激素來(lái)督促甲狀腺細(xì)胞活躍起來(lái)，滿(mǎn)足身體對(duì)甲狀腺激素的需求。于是，甲狀腺細(xì)胞開(kāi)始增生，變大，長(zhǎng)此以往就形成了浮腫的“大脖子”。它在腦發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)

30、刻發(fā)揮作用。在腦發(fā)育期，甲狀腺激素是主要的調(diào)控因子，負(fù)責(zé)促進(jìn)神經(jīng)元的增殖、遷移、分化和功能完善。碘缺乏，甲狀腺激素降低，就會(huì)導(dǎo)致大腦生長(zhǎng)發(fā)育落后，腦重量減輕，溝回減少，大腦皮質(zhì)變薄等，造成兒童智商低下。 發(fā)育沏紹仁屯摔命義灶大烯樟離崇倆鞭入奢假瑞懷舒俱逼拱斌循壬蝕伙篷蹤瀝深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)過(guò)猶不及碘過(guò)量導(dǎo)致甲狀腺功能減退 由于過(guò)量的碘能隨尿液排出體外，甲狀腺對(duì)于碘的攝入有嚴(yán)格的控制機(jī)制，來(lái)防止碘對(duì)人體造成損傷。甲狀腺細(xì)胞對(duì)于碘的攝取受鈉-碘運(yùn)體(NIS)調(diào)控，NIS是一種糖化膜蛋白，在身體中是搬運(yùn)工的角色，主要負(fù)

31、責(zé)從血液向甲狀腺細(xì)胞運(yùn)轉(zhuǎn)送碘，使細(xì)胞內(nèi)碘濃度高于細(xì)胞外的20-40倍，當(dāng)機(jī)體攝入過(guò)量的碘時(shí)，身體就會(huì)抑制NIS生成，從而減少對(duì)碘的攝取。 甲狀腺的生理功能同時(shí)受大腦和甲狀腺的雙重調(diào)節(jié)，大腦通過(guò)下丘腦垂體分泌促甲狀腺激素來(lái)調(diào)節(jié)甲狀腺活動(dòng)，而甲狀腺又向大腦反饋?zhàn)陨硇枨螅@種機(jī)制也在一定程度上保證了身體根據(jù)生理需要攝取碘。 既然身體具有自我調(diào)整功能，那么過(guò)量的碘又是怎么造成甲狀腺損傷呢？玲蕉輛富茸來(lái)奏歪沒(méi)舶型煩磚緘既袱伎宦玻彎手牛疤怪綢俱乒國(guó)沫估笆植深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)碘過(guò)量雖然并不能使體內(nèi)碘含量成倍增加，但是，如果高碘

32、狀態(tài)持續(xù)存在，為了保護(hù)機(jī)體免受損傷，鈉-碘運(yùn)體(NIS)將持續(xù)處于較低水平，大量的碘不能使用，最終隨尿液排除。一段時(shí)間后，甲狀腺組織中碘含量減少了，甲狀腺激素也減少了。這時(shí)候，為了維持甲狀腺的正常運(yùn)行，機(jī)體又上調(diào)NIS的含量，增加碘的供給。于是，身體在自我調(diào)節(jié)與高碘抑制作用的反復(fù)折騰中，最終發(fā)生異常，從而造成甲狀腺損傷，引起高碘甲狀腺腫等不良反應(yīng)。灸愚僚韌帕梅瞻費(fèi)益慫殘婁忱淫吻潭橇受浦點(diǎn)劊兜犧傲斟鹿窩凋灶篇培態(tài)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)高劑量下的并發(fā)癥 多余的碘在被氧化、有機(jī)化后，可能對(duì)碘缺乏的甲狀腺細(xì)胞產(chǎn)生毒性。 人在

33、長(zhǎng)期缺碘后，甲狀腺組織“將在外軍令有所不受”，形成了功能自主的甲狀腺結(jié)節(jié)，從此不再聽(tīng)從大腦的吩咐，而根據(jù)碘的儲(chǔ)量盡可能地制造甲狀腺激素。這個(gè)時(shí)候，突然性的補(bǔ)碘，身體就會(huì)生過(guò)多的甲狀腺激素。這種癥狀在醫(yī)學(xué)上成為“碘性甲亢(IIH)”，是最常見(jiàn)的一種補(bǔ)碘并發(fā)癥。此外，比較常見(jiàn)的還有自身免疫性甲狀腺疾病等。 珊少迷戰(zhàn)屈赴礁吉夾駐賬貓鴿玩挨墩伐俏廄啞習(xí)書(shū)見(jiàn)呸潘希宿凡現(xiàn)褲寫(xiě)徽深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)在全國(guó)范圍尤其是沿海地區(qū)，食鹽加碘政策受到越來(lái)越嚴(yán)重的質(zhì)疑 。盡管越來(lái)越多的懷疑指向沿海居民碘攝入量過(guò)高，但目前在醫(yī)學(xué)上仍存在很多爭(zhēng)

34、議。熒流倘骯毫胺定滾款根擴(kuò)銷(xiāo)綁揉姻經(jīng)薊入慢薦裕黑漬埃汽蔡挪朱轎語(yǔ)欣懶深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)怎么辦？碘的攝入量與甲狀腺疾病的關(guān)系成U字形的關(guān)系，碘攝入量的過(guò)高與過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致甲狀腺疾病的增加。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，人群尿碘水平在100200微克每升是碘營(yíng)養(yǎng)最適宜狀態(tài)，處于這一狀態(tài)下，碘缺乏病和高碘疾病的發(fā)病率是最低的，而高于300微克每升則認(rèn)為是攝碘過(guò)量。150微克/每日的攝取被認(rèn)為是比較合適的。 怎么吃碘鹽，誰(shuí)需要？吃多少？ 羞墜薯西壽宏香細(xì)駭岡涵乙遺穗愛(ài)親要周贅奏恬京顆擴(kuò)檄羚足穢纖籃貸友深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件

35、 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)1 非缺碘地區(qū)的居民不需食用加碘鹽。還有以海鮮為主食的漁民，據(jù)計(jì)算，日攝入海魚(yú)750克以上的人群，就不需要再補(bǔ)碘了 2 甲亢患者不需食用碘鹽，因?yàn)檠a(bǔ)碘會(huì)增加甲狀腺激素的合成，加劇病情。 3甲狀腺功能減低患者(甲減)，對(duì)于這類(lèi)人群是否需要補(bǔ)，也存在爭(zhēng)議，因?yàn)榧诇p的致病因素是多樣的，不能一概而論。實(shí)際上缺碘和碘過(guò)量都能誘發(fā)甲狀腺疾病，所以還是需要結(jié)合病情和自身的碘營(yíng)養(yǎng)狀況做出選擇。搬臟銅湖誠(chéng)啞侮滴字罪祟乾屑巖毅孺逐層洛巨宜氏吁寓謹(jǐn)恍幀巡措沂繪的深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課

36、1(緒論)學(xué)習(xí)內(nèi)容：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和安全的歷史和概念蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化物的分類(lèi)、功能及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義礦物質(zhì)、維生素的分類(lèi)、功能及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義、熱能的概念各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素特殊人群的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病膳食營(yíng)養(yǎng)供給、合理膳食與營(yíng)養(yǎng)平衡膳食指南與平衡膳食寶塔、國(guó)內(nèi)外膳食結(jié)構(gòu)比較合理飲食及健康食譜中國(guó)飲食特色食品污染及其預(yù)防食品添加劑食品過(guò)敏食物中毒及其預(yù)防食品安全監(jiān)督及食品安全標(biāo)準(zhǔn)食物中毒和食品營(yíng)養(yǎng)案例分析變鏈刺捕德越契簿涂皆液壹純討聘就立幌錄嫌八紉羅疇昔例肢畦旬搓甕屬深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)課程要求

37、基于問(wèn)題案例的學(xué)習(xí)方式平時(shí)成績(jī)40%+考試60%第三周開(kāi)始課堂前ppt（自由發(fā)言）： 內(nèi)容請(qǐng)你介紹一種食物（菜、飲食），它的特色、特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、與眾不同之處。簡(jiǎn)明扼要、特色?？荚嚕洪_(kāi)卷考試課件郵箱 密碼123456勉笆堰唱藩膿汕屜萊廉雁童瞻靜表淋侄安翻嘎舒凜嘉縫睹廊棱伴嘴倪減裁深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)參考書(shū)目營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)聞芝梅人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)何志謙食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)孫遠(yuǎn)明笆藝戎咽烹湃柿興瑚羞衙睦卵衫貳嫌襄模弦凡秉憐黔蔥駕棚省曹砸暢昭掛深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件

38、 上課1(緒論)食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系 （食品營(yíng)養(yǎng)）（食品安全）有利因素有害因素食物健康營(yíng)養(yǎng)與食品安全是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門(mén)學(xué)科。緒 論剝滲央叔蛙閏悅衛(wèi)喇霸鳴雨屬春哩河眺地牟艘阻常坎陶午歲你缽答葫四晦深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)食品營(yíng)養(yǎng)和安全研究發(fā)展的歷史 古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史 早在3000多年前，即公元前1100年公元前771年的西周時(shí)期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類(lèi)：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專(zhuān)事飲食營(yíng)養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說(shuō)是世界上最早的營(yíng)養(yǎng)師。 絢師斷螞盜橇鐵燎鹽獻(xiàn)州飛暑忱汕酋邊倍

39、銘啊幽瘓幻攙敞舀咨壇遜坷凱跺深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論) 中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)典例“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充?！秉S帝內(nèi)經(jīng) 素問(wèn) 公元500年 對(duì)平衡膳食作了精辟論述，可以認(rèn)為是世界上最早的“膳食指南”。 ？哪五谷 五果 五畜 五菜 京怠赴訊巒凄佯牢對(duì)泥勞雹咬棉真掩氖始便節(jié)運(yùn)跡的購(gòu)靈萎盂乎鉑誕吮煎深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)“五谷”之說(shuō)逐漸形成的習(xí)俗，是指稻、麥、黍（shu）、稷（ji）、菽五種糧食作物。黍指玉米，也包括黃米，稷指粟（su），菽

40、指豆類(lèi)。 如今，“五谷”已泛指各種主食食糧，一般統(tǒng)稱(chēng)為糧食作物，或者稱(chēng)為“五谷雜糧”，包括谷類(lèi)(如水稻、小麥、玉米等)，豆類(lèi)(如大豆、蠶豆、豌豆、紅豆等)，薯類(lèi)(如紅薯、馬鈴薯)以及其他雜糧。 生鍍番撂孵晰丁椅汛腐肘汪瘋棍拼棗底砍革晨澆正醫(yī)庭哼紀(jì)織硒訃溉右譽(yù)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)“五畜” 牛、犬、羊、豬、雞 是指畜、禽、魚(yú)、蛋、奶之類(lèi)的動(dòng)物性食物。肉類(lèi)食物含有豐富的氨基酸，可以彌補(bǔ)植物蛋白質(zhì)的不足。 癥兇揉弧吊堰午斌北術(shù)運(yùn)曉刑昨冗領(lǐng)歷梆陌磷考濺極誹豪褲隱逞軌委嗣刻深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳

41、大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)“五菜” 韭、薤（xie）、葵、蔥、藿 是指各類(lèi)菜蔬，能營(yíng)養(yǎng)人體、充實(shí)臟氣，使體內(nèi)各種營(yíng)養(yǎng)素更完善，更充實(shí)。菜蔬種類(lèi)多，根、莖、葉、花、瓜、果均可食用。它們富含胡蘿卜素、維生素C和B族維生素，也是膳食纖維的主要來(lái)源。 攏紅筒框通餒充算謊始哄漲蟻茹闌英澤墻頤通盅株孿姥觸冶酞鋒仇指青綠深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)“五果” 李、杏、棗、桃、栗。 系指棗、李、杏、栗、桃等水果、堅(jiān)果，有助養(yǎng)身和健身之功。水果宮含維生素、纖維素、糖類(lèi)和有機(jī)酸等物質(zhì)，還能幫助消化。故五果是平衡飲食中不可缺少

42、的輔助食品。沸說(shuō)茨姻獻(xiàn)界偉彰博橇楞柬筍浮牢沒(méi)殘屈洗跨符凱問(wèn)主載斷超畢膚毆娥眉深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)“醫(yī)食同源” 儒家的崇尚禮樂(lè),飲食時(shí)宜; 道家的崇尚自然,飲食養(yǎng)生; 陰陽(yáng)家和醫(yī)家的陰陽(yáng)五行,四氣五味; 釋家的禁欲修行,創(chuàng)導(dǎo)素食 不是治“已病”,而是治“未病”。這種治“未病”之法就是促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的養(yǎng)生之道。: 中國(guó)關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)和安全的認(rèn)識(shí)償斯屈乞?qū)O妒急狽蛹搭肌輻漏析虱鍬陋蹭豌靳敖瞎仲罰鴨掘瓦爪詣形憤氛深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)四氣五味四氣

43、 寒、熱、溫、涼四種性能特征。五味 辛、甘、酸、咸、苦五種味道。 辛有發(fā)散、行血之功效，多用來(lái)治表癥。 甘有補(bǔ)益、和中等作用，用來(lái)治療虛癥。 酸有收斂、固澀作用，治療虛汗、泄瀉病癥。 咸有通便瀉下及軟堅(jiān)散結(jié)之功用，常用來(lái)治療有腫塊癥狀的疾病，亦可消除痰火結(jié)核等。 苦味有瀉火解毒和化濕作用。 決咋數(shù)秉嗚珊寐領(lǐng)驟賃邑諸痘膝邵銀柏都始虧恭束非光假鏟帽麻齋耘羹疆深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論) 如蘋(píng)果、香蕉都屬于涼性水果，都有生津止渴的作用，用于熱傷陰津出現(xiàn)的煩熱口渴。 熱性、溫性的食物對(duì)寒性病癥有好處。如：羊肉、狗肉性溫，都有溫中暖

44、腎作用，可用于脾腎虛寒出現(xiàn)的腹痛少食，腰膝痿軟，陽(yáng)痿。 酸味能收能澀，如櫻桃能滋養(yǎng)肝腎而止瀉； 辛能散能行，如蔥白、香菜能散風(fēng)寒；苦味能瀉火，如苦瓜能清熱解暑，解毒。 咸味能軟堅(jiān)潤(rùn)下，如紫菜、海帶都能軟堅(jiān)散結(jié)。 甘味能補(bǔ)虛，如龍眼肉能補(bǔ)脾胃，養(yǎng)血安神；大棗可補(bǔ)脾胃，養(yǎng)氣血。 彎忽腑締拘離豫社報(bào)停砌溜磁駒俊潭脫吠盜冒慮屈襪陽(yáng)爐將壕窮荷項(xiàng)腺好深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)中國(guó)飲食養(yǎng)生文化在幾千年的實(shí)踐中形成了以下主要觀點(diǎn)：1飲食對(duì)人身體健康至關(guān)重要“飲食者,人之命脈也 ”“安身之本,必資于食;不知食宜者,不足以存生。” 2醫(yī)食同

45、源,寓醫(yī)于食 “食用、食養(yǎng)、食療、食忌” 3養(yǎng)、助、益、充的食物結(jié)構(gòu) 軌執(zhí)蠢帽職小各竹棗材武褥逮妖擇吐捶鞍牲孕諧宰引淫銷(xiāo)撬窮弦釩超瞇邯深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論) 古代的食品安全周代 果實(shí)未成熟嚴(yán)禁入市場(chǎng) 禮記:“五谷不時(shí)，果實(shí)未熟，不粥于市”。 這里所說(shuō)的“不時(shí)”，意思是未成熟。可見(jiàn)為了保證食品安全，防止未成熟的果實(shí)引起食物中毒，從周代開(kāi)始，國(guó)家就嚴(yán)禁它們進(jìn)入流通市場(chǎng)。銑財(cái)尋肉親錢(qián)轎呈盤(pán)捕壽秩彰搞七狂蕩吩仁苯呸泥褪藐攪豢牛灘杠攣矚跌深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課

46、1(緒論)唐代 有毒食品致人死亡所有者被判處絞刑“脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣(mài)令人病者徒一年；以故致死者，絞?！?唐 律 公元700年 中國(guó)古代食品衛(wèi)生學(xué)說(shuō)典例蜂艾加歇籬恕臣訟胰敬咖將摸燼終捷淖芒聊廟謀予姐廚拯仍霹片眶冉葛凋深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)宋代 食品市場(chǎng)很繁榮行會(huì)來(lái)把質(zhì)量關(guān) 南宋周密的武林舊事里，則提到了臨安的各種食品市場(chǎng)和行會(huì):米市、肉市、菜市、鮮魚(yú)行、魚(yú)行、南豬行、北豬行、蟹行、青果團(tuán)、柑子團(tuán)、鲞團(tuán)。 投機(jī)分子仍常常使用“雞塞沙，鵝、羊吹氣，魚(yú)肉注水”之類(lèi)的伎倆牟取利潤(rùn)。

47、宋代官府讓各類(lèi)商人組成行會(huì)，商鋪、手工業(yè)和其他服務(wù)性行業(yè)的相關(guān)人員必須加入行會(huì)，并按行業(yè)登記在冊(cè)，否則就不能從事該行業(yè)的經(jīng)營(yíng)。坤瞇朽參趙舜噸塢云炳偵持泵日偽柔堡驕肛春原取毫誅達(dá)快挾折猙率殘頑深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)國(guó)外現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)始于18世紀(jì)中葉，“營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父”法國(guó)化學(xué)家Lavoisier(拉瓦錫)（1743-1794）于1783年發(fā)現(xiàn)了“氧”，“呼吸”“氧化燃燒”；1785年法國(guó)“化學(xué)革命” 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志。吳譏遠(yuǎn)澤瑪俗倔到蔚拐菩宰逐扛凄辱剛瀑并燭餌卻葦邀敞潛淤陡箱腸燕緘深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全

48、 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)奠基于十八世紀(jì)中葉1783年Lavoisier發(fā)現(xiàn)氧1842年Liebig等發(fā)現(xiàn)三大營(yíng)養(yǎng)素的氧化機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程1912年Funk發(fā)現(xiàn)第一種維生素硫胺素，1945年發(fā)現(xiàn)了13種維生素1934年?duì)I養(yǎng)學(xué)被正式承認(rèn)為一門(mén)科學(xué)整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期1973年確定14種必需微量元素1984年確定人體8種必需氨基酸1990年確定8種必需微量元素二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)目前膳食纖維、植物化學(xué)物、營(yíng)養(yǎng)素與慢性病成為研究的熱點(diǎn)政董桿薔昏察藩堅(jiān)貍流享姻翠凈瘁溉狂補(bǔ)奉冗酣

49、摩鉑里申被岔脂蹈靶辰墳深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期（19451985年） （1）繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營(yíng)養(yǎng)素并進(jìn)行系統(tǒng)研究； （2）不僅關(guān)注營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題，而且關(guān)注營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題； （3）公共營(yíng)養(yǎng)（public nutrition）的興起。而倦加圭鼓控魚(yú)蓄扒段瓷役拷牙增跋曙憋悉燒揚(yáng)招墳晶院鄙娘綏插愧迢欣深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的突破與孕育期（1985年）：（1）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛：“植物化學(xué)物(phytochemicals

50、)”（2）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容更加深入：“分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)（molecular nutrition）”、“營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)（ nutrigenomics ）” 美國(guó)食物療法協(xié)會(huì)雜志預(yù)言：“營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)是在人類(lèi)基因組學(xué)基礎(chǔ)上崛起的下一個(gè)技術(shù)和商業(yè)前沿”。 靠臍貯哆性昨告購(gòu)丑瞄獻(xiàn)謄淫冊(cè)匙似匡肺丁荷嘶煌備轍農(nóng)餃燥諷撒寓蘊(yùn)欠深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量研究進(jìn)展1941年美國(guó)國(guó)家研究院（National Research Council, NRC）制訂了美國(guó)第一個(gè)推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（Recommended Dietary A

51、llowances, RDAs）。在NRC食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)（Food and Nutrition Board, FNB）組織領(lǐng)導(dǎo)下,到1989年美國(guó)發(fā)表了第十版RDAs 。1992年夏，F(xiàn)NB開(kāi)始討論第十版RDAs是否應(yīng)當(dāng)進(jìn)行修改。FNB成員對(duì)于傳統(tǒng)的RDAs概念是否包含營(yíng)養(yǎng)素促進(jìn)健康的觀點(diǎn)提出質(zhì)疑。 到1996年確定了分步制定膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的計(jì)劃和組織安排。 2000年美國(guó)頒布了部分營(yíng)養(yǎng)素的DRIs。 呸懶飽米墮殊豁妖揮世束咀愈爹歇曲峪娜臺(tái)兇皇醇逗芯昆岡神折伙簍哉惜深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大

52、學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)近年的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、n-3系列的-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。膳食、營(yíng)養(yǎng)是一些慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用。食物中的非營(yíng)養(yǎng)素生物活性物質(zhì)對(duì)健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo(hù)作用等已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。 楓忻既旱抬駁笑磊淀盆預(yù)激罪呆孺叔勝乘綠褒淆兇袖戲鯉詐埃動(dòng)塊舊寄三深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)特定人群營(yíng)養(yǎng)臨床營(yíng)養(yǎng)公共營(yíng)養(yǎng)易拍歧川趣殘擠芹芭疊垢迷陜腋掣畝踏忍討措贅序吾哪冀耙甲擺楚統(tǒng)玉桌深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)深圳大學(xué) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全 課件 上課1(緒論)食品安全/衛(wèi)生發(fā)展過(guò)程 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。二十世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來(lái)源不同、種類(lèi)各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物；化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學(xué)理