啤酒的知識(shí)培訓(xùn)材料

1、.PAGE 1. WORD文檔 下載可編輯 技術(shù)資料 專業(yè)分享啤酒產(chǎn)品知識(shí)培訓(xùn)啤酒的概念啤酒的分類啤酒的成分啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)啤酒的生產(chǎn)工藝流程我公司啤酒質(zhì)量及設(shè)備的優(yōu)勢(shì)市場(chǎng)啤酒質(zhì)量鑒別及處理啤酒口味品評(píng)基本知識(shí)啤酒的概念定義啤酒是以大麥、水、和其它谷物為原料,并添加少量酒花,采用制麥芽、糖化、發(fā)酵等特殊工藝生產(chǎn),含有少量酒精和充足二氧化碳,具有酒花香和爽口的苦味,營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特的飲料酒。啤酒的分類 淡色啤酒A根據(jù)色澤分 濃色啤酒 黑色啤酒 瓶裝啤酒 B根據(jù)包裝容器分 罐裝啤酒 桶裝啤酒 鮮啤酒C根據(jù)生產(chǎn)分 熟啤酒啤酒的成分啤酒的成分除水和乙醇外,還包括1200多種不同的化合物。主要成分有以下幾

2、種：乙醇啤酒熱價(jià)的主要來(lái)源。它又是增加啤酒 粘度的泡沫粘度,使啤酒泡沫具有細(xì)致的必要成分。含量一般在3-5%W/W二氧化碳二氧化碳有利于啤酒的起泡性,并賦予啤酒一種舒適的刺激感覺。糖類碳水化合物麥汁經(jīng)發(fā)酵后,只有微量的糖殘留在啤酒中,也是啤酒熱價(jià)的主要來(lái)源。含氮物質(zhì)麥汁中的含氮物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵,一部分低分子含氮物被酵母用化,一部分高分子蛋白質(zhì)隨溫度和PH值的降低而析出。揮發(fā)性成分高級(jí)醇類、酯類、醛類、雙乙酰、硫化物非揮發(fā)性成分甘油、脂類、高級(jí)脂肪酸、多酚、色素、酒花苦味樹脂維生素主要含B族維生素啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官要求 級(jí)別 項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)外 觀透明度清亮透明,無(wú)明顯懸浮物和沉淀物。同優(yōu)級(jí)尚清,較透明

3、。濁度EBC1.01.52.0泡 沫形態(tài)泡沫潔白細(xì)膩,持久掛杯。泡沫較潔白細(xì)膩,較持久掛杯。泡沫尚潔白、較粗。持久性S210180120色度EBC香氣和口味有明顯酒花香氣,口味純正、爽口,酒體諧調(diào)、柔和、無(wú)異香、異味。有明顯的酒花香氣,口味純正、較爽口,酒體諧調(diào)、無(wú)異香、異味。有酒花香氣,口味較純正。理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、檢驗(yàn)指標(biāo)略保質(zhì)期瓶裝、罐裝熟啤酒保質(zhì)期不少于120天。瓶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于7天。罐裝、桶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于3天。啤酒的生產(chǎn)流程生產(chǎn)工藝流程圖1114135432141354321181071181076612912925242117171625242117171623181

4、5231815272622201927262220191-原料立倉(cāng) 2-麥芽篩選機(jī) 3-提升機(jī) 4-麥芽粉碎機(jī)5-大米粉碎機(jī) 6-糖化鍋 7-糊化鍋 8-過濾鍋9-麥槽輸送 10-煮沸/回旋槽 11-煮沸/回旋槽 12-外加熱器13-槽罐 14-麥汁冷卻器 15-麥汁充氧 16-酵母罐17-發(fā)酵罐 18-啤酒添加劑罐 19-硅藻土過濾機(jī) 20-啤酒精濾機(jī)21-精酒罐 22-罐酒機(jī) 23-啤酒殺菌機(jī) 24-貼標(biāo)機(jī)25-裝箱機(jī) 26-洗瓶機(jī) 27-拆箱機(jī)輔料輔料大 米粉 碎貯 倉(cāng)糊化鍋酒 花大 米粉 碎貯 倉(cāng)糊化鍋酒 花貯 倉(cāng)煮沸鍋過濾槽糖化鍋貯 倉(cāng)粉 碎麥 芽貯 倉(cāng)煮沸鍋過濾槽糖化鍋貯 倉(cāng)粉 碎

5、麥 芽水水輔料水水輔料旋渦沉淀 槽旋渦沉淀 槽熱凝固物酒 花 槽硅 藻 土 過 濾 機(jī)貯 酒發(fā) 酵錐 型發(fā)酵罐薄板冷卻 器硅 藻 土 過 濾 機(jī)貯 酒發(fā) 酵錐 型發(fā)酵罐薄板冷卻 器輔料無(wú)菌風(fēng)清 酒輔料無(wú)菌風(fēng)清 酒無(wú)菌風(fēng)無(wú)菌風(fēng)入 庫(kù)檢 驗(yàn)貼 標(biāo)檢 驗(yàn)殺 菌檢 驗(yàn)壓 蓋上 瓶空 瓶檢 驗(yàn)洗 瓶檢 驗(yàn)罐 裝入 庫(kù)檢 驗(yàn)貼 標(biāo)檢 驗(yàn)殺 菌檢 驗(yàn)壓 蓋上 瓶空 瓶檢 驗(yàn)洗 瓶檢 驗(yàn)罐 裝裝 箱裝 箱我公司啤酒質(zhì)量及設(shè)備的優(yōu)勢(shì)采用新鮮的原料,雪花、萊格天津啤酒的選用從澳大利亞、加拿大進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)大麥制作的優(yōu)質(zhì)麥芽。酒花原料使用進(jìn)口優(yōu)質(zhì)顆粒酒花及香型顆粒酒花。釀造水,選用離子樹脂交換法,采用480數(shù)據(jù)控制系統(tǒng)

6、,進(jìn)行現(xiàn)代化微處理技術(shù),機(jī)組使用美國(guó)阿圖祖公司的改進(jìn)型設(shè)備。糖化設(shè)備采用德國(guó)Haffmans先進(jìn)設(shè)備,并由電腦全程控制,對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行了嚴(yán)格要求,糖化過程減少了氧的溶入,使麥汁口味穩(wěn)定性得到加強(qiáng)。麥汁煮沸時(shí)間和ph得到合理控制,盡量減少了美拉德反應(yīng)產(chǎn)物,防止脂肪酸或類脂物質(zhì)進(jìn)入發(fā)酵液,從而保證成品酒的新鮮度。發(fā)酵設(shè)備采用德國(guó)GEA設(shè)備,并由電腦全程監(jiān)控,從而使發(fā)酵過程控制更加直觀、有效,使發(fā)酵過程控制更加穩(wěn)定,保證了酒液半成品質(zhì)量穩(wěn)定性。過濾設(shè)備采用瑞士進(jìn)口設(shè)備,濾酒前用脫氧水預(yù)涂,收酒尾用脫氧水頂酒,發(fā)酵罐、清酒罐采用二氧化碳備壓,還采用添加抗氧化劑Vc減少酒液中溶解氧,以減少啤酒的氧化,保

7、證啤酒有良好的新鮮度。包裝車間采用國(guó)內(nèi)最先進(jìn)的XX輕工業(yè)機(jī)械集團(tuán)24000瓶/小時(shí)瓶裝生產(chǎn)線。灌裝機(jī)采用兩次抽真空、二氧化碳備壓、高溫水噴沖引沫等技術(shù),盡最大量減少包裝過程中氧的溶入,保證啤酒的新鮮口味,殺菌機(jī)采用PLC全自動(dòng)控制系統(tǒng),保證最佳的PU值及殺菌效果,在不影響口味的情況下延長(zhǎng)保質(zhì)期。貼標(biāo)機(jī)是目前國(guó)際普遍采用的克郎斯最新設(shè)備,保障啤酒具有完整、美觀的外觀,給人以高品位的享受。市場(chǎng)產(chǎn)品保管、質(zhì)量鑒別產(chǎn)品保管：5-25,避光保存,防凍、防曬、防震、防雷擊。質(zhì)量鑒別：生物渾濁：酒體渾濁不清,酒體有白色乳狀物沉淀。非生物渾濁：酒體失去光澤,瓶底有黑褐色細(xì)微沉淀物,瓶倒立后呈煙霧狀,緩慢下沉。

8、凍酒：酒體渾濁不清,程度較生物渾濁輕,瓶底有不同程度較黑色的絮狀物。漏氣：由于壓蓋不嚴(yán)或瓶口不平、炸紋,造成啤酒漏氣,表現(xiàn)與生物渾濁相同。半瓶：酒體呈清亮透明,灌裝不滿,漏檢出廠所致,酒體表現(xiàn)與生物渾濁相同,原因?yàn)榫企w漏氣,酒體噴出,造成半瓶,使酒體產(chǎn)生生物渾濁。超期：出廠時(shí)間超過標(biāo)簽上規(guī)定保質(zhì)期。雜質(zhì)：酒體含有酒體本身以外的雜物。啤酒口味品評(píng)基本知識(shí)啤酒的感官鑒評(píng)方法啤酒的感官鑒評(píng),就是要用人的感官去對(duì)啤酒所具有的典型特征進(jìn)行評(píng)價(jià)和鑒別。啤酒的典型特征包括啤酒的色澤、透明度、泡沫、風(fēng)味與酒體、二氧化碳含量以及飲用溫度。對(duì)這些典型特征是否可以通過感官來(lái)鑒評(píng),又怎樣去進(jìn)行呢？俗話說(shuō)外行看熱鬧,內(nèi)

9、行看門道。同是一個(gè)看,內(nèi)容不相同。內(nèi)行通過看可以找出門道,可見門道是有可能用人的感覺器官來(lái)辨別的。對(duì)啤酒亦如此,要是看懂門道,就必須成為內(nèi)行,而這是一個(gè)專業(yè)的銷售人員所必須正我掌握的技巧。也許有人會(huì)問：如今高科技時(shí)代要用感官去搞什么鑒評(píng),豈不是貽笑大方嗎？而事實(shí)上雖然啤酒中的很多成分已經(jīng)可以通過儀器測(cè)出,但這些成分往往是協(xié)同的、加成的,相互之間的影響也很復(fù)雜,啤酒中有香味物質(zhì)532種,共有1200多種化合物。啤酒的口味是許多風(fēng)味物質(zhì)相互協(xié)調(diào)作用的結(jié)果。通過儀器還很難對(duì)風(fēng)味的好壞做出鑒別。因此,真正評(píng)價(jià)啤酒風(fēng)味還得通過人進(jìn)行品評(píng)為主。中國(guó)佛學(xué)中的色是指一切事物的外部形態(tài),其實(shí)人的眼睛也正是通過對(duì)

10、各種無(wú)形或有形的色去感覺和反映世上萬(wàn)物的,那么對(duì)啤酒感官鑒評(píng)的第一招就可以叫做：眼觀其色眼觀其色包括對(duì)啤酒泡沫、顏色、透明度、光澤和有無(wú)雜質(zhì)或混濁現(xiàn)象的觀察和鑒評(píng)。泡沫啤酒中的二氧化碳加上啤酒本身的粘度以及一些表面活性物質(zhì),使啤酒能夠產(chǎn)生一定量的泡沫；啤酒中高粘度的物質(zhì)有利于啤酒產(chǎn)生組成泡沫的無(wú)數(shù)個(gè)細(xì)致的氣泡,并形成強(qiáng)度較大的界限薄膜,使形成的氣泡不易破裂消失,具有一定的持久性和掛杯性能。對(duì)封裝啤酒泡沫的要求,不僅是開啟后產(chǎn)生的量的多少,具體的標(biāo)準(zhǔn)還有：泡沫的形態(tài)；通常對(duì)泡沫形態(tài)的要求是潔白、細(xì)膩,不得有虛泡；淺色啤酒的泡沫顏色不得有微黃或黃色。啤酒在距杯口2-3厘米以一定的速度到如潔凈的玻璃

11、杯時(shí),泡沫的高度應(yīng)達(dá)到酒液量的1/2以上。泡沫的持久性：它是通過泡沫的持續(xù)時(shí)間來(lái)衡量的。時(shí)間以秒為計(jì)算單位,持續(xù)長(zhǎng)者為佳。具體的鑒評(píng)方法是把啤酒倒入潔凈的玻璃杯中酒杯上若掛油膩物會(huì)影響到啤酒的泡沫,待泡沫升至杯沿處計(jì)時(shí)開始,直到泡沫消失到可以看到啤酒液面時(shí)隔不久為止的這段時(shí)間,就是泡沫的持續(xù)時(shí)間。一般在正規(guī)評(píng)酒時(shí),為使鑒評(píng)結(jié)果更加準(zhǔn)確,上述過程要重復(fù)一次,取兩次測(cè)定時(shí)間的平均值。啤酒泡沫的持續(xù)時(shí)間可以反映分解狀態(tài),當(dāng)然是越久越好。好的啤酒的泡持時(shí)間應(yīng)不低于210秒。泡沫的附著力：啤酒泡沫的附著力,通稱掛杯持久情況。倒入杯中啤酒的泡沫逐漸消失以后,在杯的內(nèi)壁應(yīng)均勻分布?xì)埩舻男鯛钆菽?這種現(xiàn)象就稱

12、為掛杯。在啤酒的鑒評(píng)中泡沫的附著力可以反映出啤酒的粘稠度、泡沫的細(xì)膩程度、蛋白質(zhì)含量以糊精的含量多少,因此對(duì)啤酒附著力的要求是愈強(qiáng)愈好。應(yīng)當(dāng)注意的是,對(duì)于啤酒泡沫的鑒評(píng)應(yīng)該是綜合性的,雖然沫高倒入杯中啤酒泡沫產(chǎn)生的高度亦即產(chǎn)生量,泡沫的形態(tài)泡持時(shí)間以及掛杯情況等因素之間不一定相互有關(guān),但至少后三者是以前者為前提的,如果啤酒沒有越泡性,就談不上泡沫的形態(tài)泡持時(shí)間和掛杯的情況。色澤和透明度對(duì)啤酒色澤的鑒評(píng),要在同一種類型中進(jìn)行。啤酒的色澤主要是由焙焦的麥芽產(chǎn)生的。在對(duì)啤酒的色澤和透明度的感官鑒評(píng)中,一般是相比較而言,啤酒行業(yè)對(duì)色澤和透明度有專門的檢測(cè)手段,并且可以得到量上的數(shù)值?？偟恼f(shuō)來(lái),對(duì)啤酒光

13、澤和透明度的要求應(yīng)該是清透有光澤。鼻聞其香啤酒的香氣可以通過人的鼻子的嗅聞來(lái)判斷,它是對(duì)啤酒風(fēng)味鑒評(píng)的一個(gè)方面。因?yàn)槿藢?duì)氣味的感覺很復(fù)雜,是鼻腔神經(jīng)末梢所感覺的一切揮發(fā)物質(zhì)的氣味。所以要掌握鼻聞其香的方法必須經(jīng)過相當(dāng)?shù)膶?shí)踐方能有成。對(duì)啤酒氣味鑒評(píng)的內(nèi)容主要包括酒花香氣、麥芽香氣、酯香氣和有無(wú)其它腥、餿、異雜味等。酒花香氣它的香氣是一種比較特殊的芳香,有點(diǎn)類似芳草油的香味,這要在實(shí)踐中才能體會(huì)的到。酒花的品種也比較多,各種酒花的大小、風(fēng)格也有一定的差別。好在你或真的有機(jī)會(huì)聞到一次酒花香,再聞啤酒時(shí)碰到它,它便是在聞難逃了。麥芽香氣它在啤酒中大約是以一種大麥焦熟后散發(fā)出的香氣味被聞到的,也可以說(shuō)是

14、在具有麥飯香的香氣中同時(shí)透出的一種帶有焦香的氣味。酯香氣它主要是指乙酸乙酯和乳酸乙酯從啤酒中散發(fā)出的香氣。對(duì)以上所有三香在啤酒中的存在應(yīng)該是怎樣的,是不是越強(qiáng)烈越好呢？不能籠統(tǒng)的說(shuō)。正確的回答應(yīng)該是比例協(xié)調(diào)：既然是香,就應(yīng)該是在比例協(xié)調(diào)的前提下大者為佳,特別是酒花的香氣。但其中尤應(yīng)注意的是酯香氣不可過濃。口嘗其味口嘗是品評(píng),味是風(fēng)味的味。對(duì)啤酒的口嘗其味主要是指滋味、口感而言。也就是通過口這個(gè)感覺器官,對(duì)啤酒的風(fēng)味進(jìn)行測(cè)評(píng)。所謂滋味,是指舌頭等神經(jīng)末梢所感覺的甜、咸、酸、苦、辣五種味感而言；口感則比較復(fù)雜,是指飲用啤酒后口內(nèi)的感覺。例如：二氧化碳所形成的殺口力、后味指飲用酒后,口內(nèi)所殘留的氣味

15、中的后苦味、鐵腥味、澀味等,具體包括以下幾個(gè)方面：純正：就是除酒體的本質(zhì)味道,即啤酒香味以外,不能有其他異雜味。比如麥殼味、焦糖味、雙乙酰味,過多的高級(jí)醇味,以及霉酒花和霉麥芽味、污染味等。柔和：無(wú)強(qiáng)刺激、苦味,爽快、幽雅,又能很快消失。不應(yīng)有單寧的澀味和粗糙的苦味醇厚：啤酒發(fā)酵過程中,酵母代謝出的核甘酸可使人對(duì)啤酒產(chǎn)生一種醇厚的感覺。醇厚感與啤酒的發(fā)酵度有直接關(guān)系,發(fā)酵不足,核甘酸含量低的啤酒會(huì)有一種甜而粘膩的味道。另外,-氨基酸、異-酸、酒花以及碳水化合物等都會(huì)對(duì)啤酒的醇厚與否產(chǎn)生影響。爽口：無(wú)甜味、無(wú)雜味、澀味、鐵腥味、粗糙的后苦味、焦糖味和霉味,而是苦味協(xié)調(diào)、醇香柔和、清凈適口。雜口：

16、這是由于啤酒中飽和溶解的二氧化碳對(duì)人體口腔發(fā)生刺激,并很快彌散,從而賦予人口腔的一種涼、麻、新鮮舒適的刺激。啤酒中如果缺乏二氧化碳,就不成其為啤酒。以上分條介紹啤酒感官鑒評(píng)的一些要求,好的啤酒總的可以概括為：泡沫潔白細(xì)膩,掛杯持久,酒體清澈有光澤,酒花香、麥芽香明顯和諧,口味醇和,純正爽凈,殺口力強(qiáng)。品評(píng)時(shí),先觀察酒的外觀酒的外觀性觀包括透明度、起跑性、泡持性、色度等,然后嗅其香味、再入口品嘗。開始要小口,注意第一口的風(fēng)味印象及后味感,對(duì)淡色啤酒重點(diǎn)放在酒花的苦味和香味。二啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)連二酮：指丁二酮戊二酮。以丁二酮雙乙酰為主,表現(xiàn)為餿飯味。醛類：以乙醛為主,表現(xiàn)為不成熟發(fā)酵液辛辣味,腐爛

17、青草味。醇類：乙醇、高級(jí)醇朵醇油；啤酒中60%的高級(jí)醇為異戊醇,表現(xiàn)為膩厚味,不爽口,上頭。酸類：啤酒中含有適量的有機(jī)酸乙酸、乳酸等,適量賦予啤酒的爽口性,過高時(shí)表現(xiàn)為不協(xié)調(diào)、酸敗。酯類：芳香成分的來(lái)源,以乙酸乙酯為主,過量則產(chǎn)生異香味。硫化物：為酵母代謝的微量成分,表現(xiàn)為生酒味,硫臭味。酚類：也叫多酚物質(zhì),30多種,來(lái)源麥皮、酒花,引起粗雜、澀味。九關(guān)于啤酒的12個(gè)常識(shí)了解一點(diǎn)啤酒的起源和知識(shí)啤酒的營(yíng)養(yǎng)是很豐富的 ,那么這種營(yíng)養(yǎng)是從何而來(lái)的呢？在我們中國(guó),它是老祖宗傳下來(lái)的,還是引進(jìn)的呢？我國(guó)是個(gè)歷史悠久的文明古國(guó),我們的祖先有許多讓現(xiàn)代人值得驕傲的發(fā)明。但啤酒作為世界上最古老的發(fā)酵飲料之一

18、的酒類,中國(guó)人是否也能多少享受一點(diǎn)發(fā)明權(quán)？仍需探討。據(jù)說(shuō)在我國(guó)利用發(fā)芽的谷物釀酒有著悠久的歷史,而啤酒正是用發(fā)芽的麥子為原料的。我國(guó)古代釀酒有曲蘗并重之說(shuō),蘗就是發(fā)了芽的谷物,麥子發(fā)的芽可稱作麥蘗。這種說(shuō)法提示和鼓勵(lì)國(guó)人去尋找中國(guó)啤酒的淵源。終于,有心人在浩如煙海的古籍中找到了有關(guān)的記載。明代著名史學(xué)家張岱在他的夜航船中寫道：酒始自空桑,委余飯郁積生味。黃帝始作醴,儀狄作酒醪,杜康作秫酒,周公作酎,三重酒。余飯,不知余的是什么飯,難解；而醴卻大有講究?？鬃诱磉^的尚書說(shuō)明篇記述的商王武丁和他的大臣一段對(duì)話中有若作酒醴,爾惟曲蘗；明代后半葉宋應(yīng)星所著天工開物又有古曲酒、蘗造醴。蘗既然是麥芽或谷芽

19、,用它造出的醴,在孔老夫子和宋應(yīng)星看來(lái)是別于曲造的酒的。假若醴可認(rèn)為是啤酒,以孔子整理出尚書至今推算,啤酒至少在我國(guó)也有兩千年的歷史了。如果說(shuō)黃帝始作醴,那啤酒在中國(guó)可說(shuō)是早得不能再早了,以至于有了幾分迷離的神話色彩。醴在我國(guó)古代只存有一些片段的記載,這也許是古人的疏忽,或許是我們的祖先們并不在意這小小的發(fā)明。而在我們這泱泱大國(guó)之外,對(duì)于啤酒的起源和發(fā)展的記錄雖也仍是各執(zhí)一說(shuō),但卻有著細(xì)節(jié)的真實(shí)。從19世紀(jì)中葉開始,人們對(duì)人類文明搖籃之一的幼發(fā)拉底河和底格里斯河兩河流域的美索不達(dá)米亞平原的一些地區(qū)進(jìn)行了大規(guī)?？脊藕桶l(fā)掘。在兩河流域中下游一帶的古巴比倫考古材料中,發(fā)現(xiàn)了蘇美爾人烏魯克文化時(shí)期對(duì)啤

20、酒的記載。蘇美爾人的烏魯克城邦是在公元前三千年代初開始逐漸形成的,而文字在兩河流域中下游的出現(xiàn)則大約是在公元前3100年,據(jù)此可以說(shuō)啤酒距今已有四、五千年的歷史了。我國(guó)史書也有記載,大麥發(fā)源于西亞和阿拉伯、后來(lái)傳到北非以至歐洲。這便使原來(lái)被稱之為麥酒的啤酒,在兩河流域的產(chǎn)生成為可能。近一時(shí)期又有人考證,啤酒是起源于兩河流域中游的古亞述。亞述是繼巴比倫而興起的城邦,大約發(fā)生于公元前三千年代末。但它在公元前三千年代已是兩河流域一個(gè)商業(yè)據(jù)點(diǎn)。若啤酒發(fā)源于此,距今也有四千年左右的歷史。公元前三千年左右,啤酒傳入埃及。這可以在發(fā)掘出的古埃及及美尼斯第一王朝時(shí)期文物中生動(dòng)逼真的浮雕上的啤酒發(fā)酵容器得到明證

21、。公元前兩千多年前啤酒又傳到歐洲,這大概與大麥向歐洲的傳入有一定的關(guān)系。啤酒傳入歐洲后,先是善于模仿的法國(guó)人進(jìn)行了仿制,到夏爾王朝時(shí)期得到了較大的發(fā)展。盡管如此,而后啤酒在歐洲走過的差不多兩千年的歷程,仍沒能做到潔身自好,依舊是以渾濁不清的酒體出自于家庭的釀造。14世紀(jì)以后,啤酒的生產(chǎn)逐漸商業(yè)化,飯館、客棧都以前店后廠的方式釀制和銷售著自己的啤酒。15世紀(jì),開始出現(xiàn)了專門供應(yīng)啤酒的小酒店。當(dāng)時(shí)啤酒的產(chǎn)業(yè)大都掌握在貴族和莊園主手里；在有些地方,無(wú)所不包的教會(huì)還壟斷著啤酒。到了19世紀(jì)初,在歐洲的許多地方,幾乎每個(gè)村莊都有了自己的啤酒作坊。他們保守著自己的技術(shù)秘密,生產(chǎn)販賣著各具特色的自產(chǎn)啤酒。據(jù)

22、說(shuō)在當(dāng)時(shí),啤酒生產(chǎn)的技術(shù)秘密只能作為遺產(chǎn)傳給自己的子孫。可慶幸的是,啤酒終究傳下來(lái)了,僅這一點(diǎn),今天的人們也應(yīng)對(duì)先人感激涕零,否則今人真要不知啤酒是何物了。值得提到的是德國(guó)人對(duì)啤酒的卓越貢獻(xiàn)。從8世紀(jì)起,德國(guó)人就把啤酒的原料固定下來(lái)。從那以后直到今天,全世界制作啤酒都以大麥作為原料。也是從8世紀(jì)起,啤酒花作為香料代替歐洲使用了一千多年的一種叫做格呂伊啤酒香料,首先由德國(guó)人開始使用,以酒花去替代用五、六種草混合制成的格呂伊,能得到廣泛的認(rèn)可,經(jīng)受住了歷史的考驗(yàn),確實(shí)是難能可貴的。就固定原料、創(chuàng)造和統(tǒng)一啤酒香料這個(gè)意義上有人說(shuō)啤酒是德國(guó)人發(fā)明的,該是不過分的。也許正是德國(guó)人對(duì)啤酒的這些卓越的貢獻(xiàn),

23、才為后來(lái)的啤酒奠定了基礎(chǔ)。到了近代,啤酒又是怎樣呢？19世紀(jì)中葉,世界上一些直到現(xiàn)在仍很出名的啤酒廠開始建立。比如丹麥的嘉士伯啤酒廠和日本的惠比壽啤酒廠等,都是在這個(gè)時(shí)期建立的。捷克的比爾森啤酒廠1842年已改變了過去的半手工操作,成為工業(yè)化的啤酒生產(chǎn)廠。但在冷凍機(jī)發(fā)明以前,廠家只能在冬季生產(chǎn),有的冬季貯冰以備夏季生產(chǎn)啤酒之用,但還是難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn)。近代,啤酒在中國(guó)是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后的事。這時(shí)到中國(guó)的啤酒,倒實(shí)實(shí)在在是舶來(lái)之中還包含著強(qiáng)者的欺凌和弱者的恥辱。1840年以后,我們的國(guó)門被迫打開了。也許我們對(duì)啤酒的引進(jìn)應(yīng)該有另一種方式,但在那個(gè)時(shí)候,中國(guó)人剩下的也只有被選擇的權(quán)力。1897年沙俄

24、對(duì)我國(guó)東北開始勘察并修造鐵路,大批俄國(guó)人擁入我國(guó),XX則成為其集居的地區(qū)。1900年俄國(guó)人烏魯布列夫斯基在XX的南崗建立了第一家啤酒廠。這便是近代啤酒生產(chǎn)在中國(guó)的出現(xiàn)。但這時(shí)的啤酒只不過是在中國(guó)的土地上生產(chǎn)而已,極少的中國(guó)人也只能充作被雇傭的勞動(dòng)力罷了。直到1915年中國(guó)人張延閣在北京開辦了雙合盛五星啤酒廠,才可以說(shuō)這是中國(guó)近代啤酒生產(chǎn)的開始。啤酒發(fā)展到今天,已成為世界上各類酒種中發(fā)展最快的飲料酒。目前在全世界近160個(gè)國(guó)家和地區(qū)中,就有130個(gè)在生產(chǎn)啤酒。全世界的啤酒產(chǎn)量從50年代初的三千多萬(wàn)噸,經(jīng)過四十年的發(fā)展已突破一億噸。啤酒的制造技術(shù)在飛速發(fā)展,現(xiàn)已進(jìn)入大型化、自動(dòng)化的階段,電子計(jì)算機(jī)

25、在生產(chǎn)中的應(yīng)用,促使啤酒生產(chǎn)技術(shù)迅速變革。我國(guó)的啤酒工業(yè)雖然起步較晚,但發(fā)展速度卻是世界上最快的國(guó)家。目前我國(guó)啤酒的產(chǎn)量已超2000萬(wàn)噸,超過日本、俄羅斯、英國(guó)、德國(guó),僅次于美國(guó),列世界第二位。我們沒有理由妄自菲薄,后來(lái)居上,這是中國(guó)的一句古語(yǔ),它告訴我們,勤勞的中國(guó)人不會(huì)在任何一個(gè)領(lǐng)域遜色于他人的,后來(lái)者將以非凡的勇氣和才智,去開創(chuàng)前人所沒有過的業(yè)績(jī)。日月經(jīng)天,江河行地,啤酒的歷史可以作證,人類對(duì)進(jìn)步的追求并不是虛幻的憧憬。幾千年來(lái),啤酒就這樣滋潤(rùn)著人們,傳播真自己的故事,豐富著酒的文化。從啤酒歷史的窗口,我們窺見了她混沌初開的朦朧,看到了她繁花似錦的今天,更預(yù)示出她那絢麗而多彩的未來(lái)。啤酒

26、的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值說(shuō)起啤酒的營(yíng)養(yǎng),我們不禁要聯(lián)想起現(xiàn)在流行的一句話,就是把啤酒比做液體面包。其實(shí)啤酒從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上看,不僅不比面包遜色,而且在某些營(yíng)養(yǎng)成分的含量上要有過之而無(wú)不及,只是它們都是洋玩意兒,比喻起來(lái)更貼切、更形象一些罷了。我們知道,與人體有關(guān)的六大營(yíng)養(yǎng)素包括有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽、微量元素和水,而啤酒中所含的營(yíng)養(yǎng)素至少有其中五中,如果您曉得有幾種的含量之高,您就會(huì)覺得稱啤酒為液體面包不啻是當(dāng)之無(wú)愧,就是從來(lái)不喜歡喝酒的人也許會(huì)從此愛上啤酒,老資格的啤酒愛好者則更會(huì)樂此不疲的。啤酒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有五種：一是酒精。啤酒中一般含有3.4%-4.0%的酒精,每瓶啤酒以640毫升

27、計(jì)含有的酒精量相當(dāng)于50度白酒一兩半的含量。適量的酒精不僅可以促進(jìn)人體血液流通、擴(kuò)張血管,還能增加人體胃液分泌,促進(jìn)消化,更重要的是能給人提供熱量,一克酒精所能給人提供的熱量7.1卡,一瓶啤酒以640毫升計(jì)中所含酒精就能提供150卡以上的熱量。二是氨基酸。氨基酸是人體組成蛋白質(zhì)的基本單位,在人體中,蛋白質(zhì)僅次于水,是最豐富的物質(zhì)。成年人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占體重的五分之一,是維持人體正常生理活動(dòng),促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育最終要的營(yíng)養(yǎng)素之一。人體所需要的氨基酸約二十余種,啤酒中就含有十七種之多。在這二十余種氨基酸中,有九種不能在人體內(nèi)自行合成,必須從事物中攝取,而在九種必須從事物中得到的氨基酸中,啤酒就占八種,

28、可見啤酒的營(yíng)養(yǎng)之豐富是一般事物難以相比的。三是糖類碳水化合物。碳水化合物是構(gòu)成人體組織的重要成分之一,參與許多重要的生理過程。它是構(gòu)成人體細(xì)胞膜、結(jié)締組織、神經(jīng)組織和核酸不可缺少的組成成分,核算則在生物遺傳和蛋白質(zhì)的合成中極為重要。同時(shí),碳水化合物還是人體熱能最重要的來(lái)源。制作啤酒原麥汁的浸出物主要就是糖類,據(jù)測(cè)定,啤酒的每克浸出物經(jīng)過消化后可給人體提供2.6卡的熱量,每瓶啤酒以640毫升計(jì)一般浸出物含量約為5%,每瓶啤酒僅浸出物一項(xiàng)就可給人體提供81卡的熱量。如果以一瓶啤酒640毫升計(jì)的發(fā)熱量算,則相當(dāng)于320克馬鈴薯、0.5升牛奶、4-5個(gè)雞蛋、41克奶油、160克面包。四是維生素。維生素

29、是維持人體正常生理功能所必須的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素,當(dāng)人體長(zhǎng)期缺乏維生素或供給量不足時(shí),都會(huì)引起人體代謝紊亂而發(fā)生特異性病態(tài)反應(yīng)。啤酒中所含主要是B族維生素,如B1、B2、B5乏酸、B9、B12、Bc葉酸、生物素H、膽堿等,還含有內(nèi)消旋環(huán)乙六醇,對(duì)氨基苯酸等。其中除B12只含微量外,其他一些維生素都有很高的含量,內(nèi)銷旋環(huán)乙六醇每百毫升中的含量高達(dá)2700-3160毫克。五是含氮化合物和無(wú)機(jī)鹽類。無(wú)機(jī)鹽不僅是構(gòu)成人體組織比如人的骨、齒和某些蛋白質(zhì)等的重要組成成分,而且在維持與調(diào)節(jié)機(jī)體一些重要生理功能上起著極重要的作用。含氮化合物則有助于人體蛋白只的合成。此外,啤酒中還含有一些苦味物質(zhì)和相當(dāng)數(shù)量的二氧化碳,

30、它們都能促進(jìn)人體消化功能,增強(qiáng)人的食欲。溶于啤酒中的二氧化碳在飲用時(shí)能夠汽化吸熱,使人感到清涼爽口,有一定的開胃健脾作用。上面所了這么多的啤酒營(yíng)養(yǎng),會(huì)使您相信把啤酒比作液體面包是當(dāng)之無(wú)愧了吧。其實(shí)啤酒的營(yíng)養(yǎng)早已被世界公認(rèn)。1972年召開的世界營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議上,啤酒就正式列為營(yíng)養(yǎng)食品。但您千萬(wàn)不要在這液體面包和固體面包兩者之間莫衷一是,吃面包和辦事情一樣,怕就怕當(dāng)斷不斷,我勸您還是液體、固體一齊來(lái),最好再加上點(diǎn)菜。何謂啤酒的生熟？要說(shuō)啤酒的生和熟,須先說(shuō)到一個(gè)叫巴斯德的法國(guó)人。1860年是他在實(shí)驗(yàn)中首先發(fā)現(xiàn),一些微生物在60的溫度下經(jīng)歷一定的時(shí)間可被殺死。這一發(fā)現(xiàn)為食品工業(yè)低溫滅菌的理論和實(shí)踐奠定

31、了基礎(chǔ)。這種滅菌方法也因發(fā)現(xiàn)者而得名巴氏滅菌法。后來(lái)通常就把沒有經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒稱作生啤酒。由于這種啤酒具有口味新鮮的特點(diǎn),因此人們又稱它為鮮啤酒。熟啤酒是經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒。巴氏殺菌屬低溫殺菌,可以保證啤酒中的各種營(yíng)養(yǎng)成分不至被破壞,因此經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒既不會(huì)改變?cè)瓉?lái)的口味,又可存放較長(zhǎng)的時(shí)間。啤酒的度與白酒的度是不是一回事？啤酒的度和白酒的度完全是兩回事。白酒的度是指白酒中純酒精乙醇的含量,而啤酒的度是指制做啤酒的原麥汁濃度。由于原麥汁的濃度就是原料浸出物的濃度,而浸出物主要是糖類,因此啤酒的度又可稱為糖度。啤酒的度數(shù)越高,浸出物的濃度也越高,相對(duì)說(shuō)啤酒的營(yíng)養(yǎng)成分含量也高些。但話說(shuō)回來(lái)

32、,營(yíng)養(yǎng)成分高的啤酒不一定是好喝的啤酒。另外,白酒的度是以容量比來(lái)計(jì)算的,啤酒的度是以重量比來(lái)計(jì)算的。比如50白酒,即指在100毫升白酒中含酒精乙醇50毫升；12啤酒則是說(shuō)以100克原麥汁中可有12克浸出物。一般11-12啤酒的酒精含量為3.5-4.0%克,如果換算成白酒的度,與白酒相比較,一瓶啤酒以640毫升計(jì)所含酒精量約等于50白酒一兩多一點(diǎn)。啤酒可以的酸味嗎？啤酒可以有略微的酸味。啤酒的略酸味是由于啤酒中含有中酸性物質(zhì)造成的。啤酒中的中酸物質(zhì)的總和總酸稱作啤酒的酸度,此值一般不高,正常的PH值指標(biāo)在4.1-4.6之間。如果啤酒喝起來(lái)酸味太明顯,這說(shuō)明啤酒在酸敗期間,酸敗復(fù)質(zhì)或在發(fā)酵過程中污

33、染了雜菌。啤酒開瓶時(shí)噴酒對(duì)嗎?瓶啤酒開蓋減壓之后,有時(shí)會(huì)發(fā)生不正常的噴酒現(xiàn)象,更有甚者一瓶酒會(huì)噴出多半瓶,這是啤酒的一種病害,在質(zhì)量評(píng)比中若出現(xiàn)這種現(xiàn)象要扣分。啤酒開瓶后向外噴酒的原因是多方面的,根本原因是二氧化碳沒有很好的被溶解在啤酒中,這不僅回會(huì)導(dǎo)致啤酒外噴,瓶中噴剩啤酒的口味、殺口力也會(huì)大大降低。友人認(rèn)為啤酒外噴是啤酒汽足,這顯然是一種誤解。還有人認(rèn)為啤酒外噴是由于開啟前搖動(dòng)造成的。其實(shí)開啟前的搖動(dòng)充其量也只是噴涌的一個(gè)必要條件而已,絕不是引起噴涌的充分條件。常喝啤酒是否會(huì)使人發(fā)胖？日常生活里,人們常常把大腹便便者的肚子戲稱為啤酒肚,意為胖肚子是喝啤酒所致。其實(shí)并不盡然,有些不大喜歡喝啤

34、酒的人也能生出啤酒肚而有些經(jīng)常喝啤酒的人反而沒生出啤酒肚。還有人說(shuō)啤酒中有汽,會(huì)吹得人鼓起大肚子。我們知道啤酒中所謂有汽,也只能是二氧化碳汽化的結(jié)果,我們?nèi)粘：鹊钠?、蘇打水中的二氧化碳含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過啤酒,二氧化碳汽化時(shí)能吸收熱量,不僅不能詩(shī)人發(fā)胖,常喝二氧化碳含量高的飲料還會(huì)使人發(fā)瘦。況且,人體腹腔又不是完全封閉,用汽鼓起的大肚子想必也難以持久吧。目前對(duì)人體發(fā)胖的機(jī)制還沒有根本認(rèn)識(shí)清楚,但可以肯定人的吸收消化能力的個(gè)體差異有關(guān),又與人對(duì)事物攝取的差異有關(guān)。啤酒的營(yíng)養(yǎng)豐富,發(fā)熱量較高,又能促進(jìn)消化吸收,常飲啤酒并且保持比較多的數(shù)量,會(huì)引起人體發(fā)胖的是不言而喻的。就目前公認(rèn)的,人體攝取熱量不能與人體作功消耗相平衡,儲(chǔ)留體內(nèi)使脂肪增多發(fā)胖的原因看,不只是過多地喝啤酒能使人發(fā)胖,其他食物的過量攝取也完全可以使人生出啤酒肚?？磥?lái)只讓啤酒去背這個(gè)黑鍋實(shí)在不公平。什么是啤酒的穩(wěn)定性？啤酒的穩(wěn)定性是指啤酒抗御外界影響保持質(zhì)量不變的能力。由于啤酒是一種穩(wěn)定性不強(qiáng)的膠體溶液,在保存過程中受到外界因素的影響,會(huì)使啤酒發(fā)生混濁和口味的變化,因此啤酒的穩(wěn)定性是討論其質(zhì)量的一個(gè)很重