主題宴會(huì)設(shè)計(jì)程序課件

1、模塊11 酒店主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與策劃能力目標(biāo)能夠結(jié)合有關(guān)宴會(huì)管理的理論和方法，進(jìn)行主題宴會(huì)策劃的前期分析，并能夠結(jié)合主題宴會(huì)的情景特點(diǎn)制定宴會(huì)策劃方案。知識(shí)目標(biāo)掌握主題宴會(huì)策劃設(shè)計(jì)的基本程序和步驟。訓(xùn)練任務(wù) 能夠初步進(jìn)行酒店主題宴會(huì)前期的準(zhǔn)備工作。 能夠結(jié)合宴會(huì)主題的具體特點(diǎn)和情景制定宴會(huì)策劃方案。 能夠?qū)χ黝}宴會(huì)策劃過程中存在的問題進(jìn)行分析處理。主題宴會(huì)設(shè)計(jì)特點(diǎn)和作用 主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)分析 主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì) 主題宴會(huì)菜單裝幀 知識(shí)鏈接主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì) 主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析 典型主題宴會(huì)擺臺(tái)與插花實(shí)例 宴會(huì)布置工作 主題宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)與氣氛營造 一、主題宴會(huì)預(yù)訂方案設(shè)計(jì)宴會(huì)預(yù)定方式很多,最適合主題

2、宴會(huì)預(yù)定的是面談?lì)A(yù)訂,因?yàn)檫@種方式能清楚地了解賓客的真正需求.作為承辦方,應(yīng)真誠邀請(qǐng)主辦方親自到宴會(huì)現(xiàn)場參觀、洽談。當(dāng)主辦方前往酒店時(shí)，承辦方需準(zhǔn)備足夠資料供顧客參考，如場地布局圖、各類主題宴會(huì)菜單等。盡量讓主辦方對(duì)酒店的設(shè)計(jì)接待能力有深入細(xì)致、細(xì)致的了解。同時(shí)能盡可能多地掌握主辦方的信息，尤其是與主題相關(guān)的宴會(huì)檔次、特色等。如果主辦方不能到宴會(huì)現(xiàn)場洽談看，那么宴會(huì)部續(xù)派專職人員帶上相關(guān)資料前往主辦方處洽談?？傊?，仔細(xì)、深入的洽談是成功設(shè)計(jì)主題宴會(huì)的第一步。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)就主題宴會(huì)而言，可以是地域的、民族的，也可以是民俗的、人文的，還可以是特產(chǎn)原料的。一般來說，可供選擇的主題大體上可以分為以

3、下幾類：二、主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì) （一）以地域文化為主題利用本地區(qū)的特色原料、風(fēng)味和獨(dú)特的烹調(diào)方法以及本地區(qū)的人文特點(diǎn)開發(fā)地域風(fēng)味濃郁的主題宴會(huì)，不僅影響深遠(yuǎn)，而且對(duì)地方飲食文化的傳揚(yáng)起到很重要的作用。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)1.敦煌宴。舉世聞名的文化勝跡莫高窟的敦煌，在綠洲古城的敦煌賓館根據(jù)敦煌的人文和地域特點(diǎn)而研制的“敦煌宴”，依據(jù)敦煌壁畫故事研制菜品，將莫高窟中代表性的圖案用菜肴的形式表現(xiàn)出來。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)2.太湖船宴。人們研制的 “ 太湖船宴 ” ，以太湖水產(chǎn)品資源和當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)原料為主，整個(gè)宴席主題突出，風(fēng)格獨(dú)特。其主要菜品有：活熗蝦、八味佳碟、太極魚腦、銀魚雙味、翡翠塘片、太湖野鴨、雪花蟹斗

4、、荷葉局鱖魚、太湖船點(diǎn)、魚米燒賣、扁豆酥糕、湖珍餛飩、時(shí)令三蔬。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)3.蘇州 “天堂宴” 。 “天堂宴”的制作選料嚴(yán)謹(jǐn)，注重色香味形，菜譜安排四季有別，在菜肴命名上盡可能反映蘇州的人文地理風(fēng)貌，主要菜品有：冷菜：八仙祝壽（圍碟加野鴨）：橘子火松、茅臺(tái)鴨掌、香嫩熬雞、蔥油海蟄、煮鹽水蝦、麻辣魚條、虎皮核桃、糖醋瓜條；熱菜：金香玉琢（彩色拼蝦雞）、陽澄風(fēng)光（巴城大閘蟹）、江南稻熟（太湖野鴨）、和合二仙（芙蓉蟹糊）、志和新獻(xiàn)（檸檬汁鱖魚）、綠肥紅瘦（竹輝排肉）、石湖串月（雪菜魚圓湯）、珠圓玉潤（明珠蟹肉團(tuán)）、長生香茸（花生茸香糕）、南塘秋意（南塘雞頭米）。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)（二）以特產(chǎn)原料

5、為主題以特色、特產(chǎn)原料作為宴會(huì)主題，自古以來在餐飲業(yè)運(yùn)用較為廣泛。如安吉百筍宴、云南百蟲宴、西安餃子宴、海南椰子宴、東莞荔枝宴、漳州柚子宴等。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)1.全菱宴。整桌菜品都是以 “ 菱 ” 為主料進(jìn)行安排策劃：紅菱青萍、鹽水菱片、椒麻菱丁、蜜汁菱絲、酸辣菱條、蝦仁紅菱、糖醋菱塊、里脊菱茸、才魚菱片、魚肚菱粥、酥炸菱夾、雞茸菱花、肉蒸菱角、拔絲菱段、蓮米菱羹、紅燒菱鴨、菱膀燉盆、菱花酥餅。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)2.海參全宴在膠東地區(qū)流行的 “ 四一六 ” 式的宴席形式風(fēng)格，即：四個(gè)涼菜，一個(gè)大件，六個(gè)熱菜。 “ 膠東海參王 ” 高速建先生根據(jù)這一形式所編制的 “ 海參全宴 ” ，把海參這一海產(chǎn)

6、原料通過不同的方法使其變化成風(fēng)格多異的美味佳肴。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)3.黑色宴?，F(xiàn)代人們生活水平的提高，消費(fèi)者到餐廳消費(fèi)除了講究美味可口以外，還對(duì)菜品的營養(yǎng)保健功能提出了要求。黑色宴會(huì)菜譜，其菜品主要有：螞蟻拌蘆筍、椒鹽泥鰍、芝麻蝦、金蝎鳳尾蝦、蔥烤海參、蝦子大烏參、蟹粉黑豆腐、靈芝燉甲魚等。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)4.美竹宴。2001年上海旅游節(jié)期間，上海南翔古猗園配合 “ 竹文化節(jié) ” ，他們迎合文化主題項(xiàng)目，精心設(shè)計(jì)并推出了特色氛圍濃郁的 “ 美竹宴 ” 。在宴會(huì)的策劃方面，他們使用竹制餐具，如竹碗、竹杯、竹桶、竹筒、竹節(jié)、竹船、竹片等，并刻上竹的詩文、竹畫，似一幅幅藝術(shù)品。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)（四）以

7、某一時(shí)代為主題以某一時(shí)代的仿古宴為主題，20世紀(jì)80年代在國內(nèi)大行其道，并出現(xiàn)了繁花似錦的局面。如西安的 “仿唐宴” 、杭州的 “仿宋宴” 、南京的 “仿明宴” 、北京的 “仿膳宴” 等。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)1.六朝宴民間相傳六朝時(shí)期的 “ 八擔(dān) ” 十分有名。這 “ 八擔(dān) ” 是豆?jié){擔(dān)、蔥包燴兒擔(dān)、湯團(tuán)擔(dān)、粽子茶葉擔(dān)、方糕條頭糕擔(dān)、現(xiàn)炒白果兒擔(dān)、甜酒釀?chuàng)宛Q飩擔(dān)。這些相關(guān)內(nèi)容都成為“六朝宴”開發(fā)的有價(jià)值的資料。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)2.隨園宴。清代隨園食單菜品“隨園宴”菜單：冷碟七味：家鄉(xiāng)咸肉、拌腐衣、酸辣白菜、油燜筍、香糟嫩雞、酒醉蟹、紅乳鮮貝；熱菜：紅煨鹿筋、韭黃炒蟹、叉燒野雞、鰒魚燉鴨、紅煨羊肉

8、、冬筍菜心清湯魚圓；點(diǎn)心：栗子蒸糕、糟油春餅；甜菜：紅棗山藥羹。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)（四）以節(jié)日和季節(jié)特色為主題節(jié)假日是百姓休閑的好時(shí)光，適時(shí)推出各種民眾主題宴、休閑宴。在保證質(zhì)量的前提下，增加服務(wù)大眾飲食項(xiàng)目，將大眾化與個(gè)性化有機(jī)的結(jié)合，擴(kuò)大對(duì)客源市場的占有率。如圍繞節(jié)日主題設(shè)計(jì)的情人套餐、合家歡宴、“三八”美容宴、重陽長壽宴、圣誕宴等等。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)（五）以名人、名著為主題利用名人或者名著來策劃新的主題，是現(xiàn)代餐飲經(jīng)營者常使用的一種思路。以人文、名著類為主題，如乾隆宴、大干宴、東坡宴、梅蘭宴等以及紅樓宴、金瓶宴、三國宴、水滸宴、隨園宴、仿明宴、宮廷宴、射雕宴等。如果主題策劃巧妙，還可為餐飲

9、經(jīng)營開辟一個(gè)特色的天地。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)1.皇帝宴2002年5月25日晚，北京飯店宴會(huì)廳里燈火輝煌、銀龍狂舞、鼓樂齊鳴。200多位身著“唐裝”的外賓簇?fù)碇袊弁醮虬绲腂OB UHLER總裁。當(dāng)這位總裁乘著八抬大轎沿著紅地毯登上寶座時(shí)，這場被稱之為“皇帝宴”的高檔宴會(huì)，把幾天來北京飯店的酒宴活動(dòng)推向高潮。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)2.紅樓宴紅樓菜是曹雪芹所著紅樓夢中所描寫的菜品。紅樓宴是在紅學(xué)家和美食家的指導(dǎo)下，以紅樓夢所描寫的菜肴和點(diǎn)心為依據(jù)而創(chuàng)造出來的名宴佳肴。它集紅樓菜之精華于一席，融觀賞、品嘗、談菜為一體，特別給人以知識(shí)和美好的享受。（六）以典型食品為主題利用某種獨(dú)特的食品，通過精心的策劃與渲染

10、也可開拓出主題宴會(huì)。包子、餃子、粽子、餛飩等都可作為宴會(huì)主題去開發(fā)餐飲營銷中主題宴會(huì)的策劃與農(nóng)民的種植過程有極為相似的地方。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)1.泡饃宴西安的“泡饃宴”是根據(jù)當(dāng)?shù)氐胤教厣珴庥舻拿〕浴芭Ｑ蛉馀蒺x”而精心策劃和發(fā)展的?！芭蒺x宴”由多種食品組成，其上菜順序也很講究 。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)2.秦淮小吃宴。20世紀(jì)80年代以來，秦淮區(qū)政府號(hào)召飲食界繼承、研究、開發(fā)、出新地區(qū)風(fēng)味小吃。通過努力，夫子廟地區(qū)的許多飯店、餐館相繼策劃、開發(fā)了“秦淮風(fēng)味小吃宴”，因其工藝精細(xì)、造型美觀、選料考究、風(fēng)味獨(dú)特而著稱。主題宴會(huì)菜單裝幀四、主題宴會(huì)菜單裝幀 扇形迎賓菜單思考問題：請(qǐng)說出該菜單裝幀設(shè)計(jì)的特點(diǎn)。分

11、析點(diǎn)評(píng)：上海新錦江大酒店曾接待日本天皇明仁和皇后美智子，酒店的公關(guān)部從日本人喜愛小折扇的傳統(tǒng)出發(fā)，結(jié)合天皇夫婦至高的皇家身份，設(shè)計(jì)出集中國書法、工藝技巧與精美菜肴絕佳組合的扇子菜單，配以紅木小托架。結(jié)果盛宴中的 100 份極具特色的小菜單極受歡迎，日方政要在餐畢紛紛將小折扇轉(zhuǎn)收入懷中。創(chuàng)意獨(dú)特的新款的小摺扇菜單無疑隨之把上海新錦江大酒店的美譽(yù)傳過東瀛，在日本政客乃至各界褒揚(yáng)其名。壽宴菜單 思考問題：請(qǐng)說出該菜單裝幀的設(shè)計(jì)理念。分析點(diǎn)評(píng)：從適用什么主題宴會(huì)環(huán)境入手來設(shè)計(jì)的創(chuàng)意與構(gòu)思。主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)五、主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì) 一個(gè)成功的主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)，既要充分考慮到賓客用餐的需求，又要有大膽的構(gòu)思、

12、創(chuàng)意，將實(shí)用性和觀賞性完美地結(jié)合。 主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)民族宴會(huì)擺臺(tái)方法主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)壽宴擺臺(tái)方法主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)西式宴會(huì)擺臺(tái)裝飾方法主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析六、主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析 餐巾折花設(shè)計(jì)就是將餐巾折疊成栩栩如生的各種花型和惟妙惟肖的實(shí)物造型，并根據(jù)餐具的特點(diǎn)和臺(tái)布的色澤進(jìn)行巧妙的構(gòu)思，不但表示各類宴會(huì)的主題，起到了美化席面的作用，而且給宴會(huì)增加了歡快的氣氛，給客人一種藝術(shù)美的享受。主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析（一）鮮花裝飾餐巾折花用迷人的鮮花、純樸的綠葉來點(diǎn)綴餐巾，可以給賓客帶來和諧氣氛、生活的氣息、悅目的印象。主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析（二）雙色餐巾裝飾設(shè)計(jì)精美的雙色餐巾折花裝點(diǎn)在臺(tái)布

13、、盤碟或花瓶中，使得宴會(huì)餐桌的整體效果更加美觀和具有個(gè)性化。主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析茶宴主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析壯鄉(xiāng)民族宴會(huì)花臺(tái)主題宴會(huì)餐巾折花設(shè)計(jì)分析七、典型主題宴會(huì)擺臺(tái)與插花實(shí)例 思考問題：對(duì)該婚宴的擺臺(tái)和插花設(shè)計(jì)談?wù)勀阕约旱目捶?。分析點(diǎn)評(píng)：可從設(shè)計(jì)意圖、適用場合、宴會(huì)環(huán)境布置、宴會(huì)擺臺(tái)（餐具、插花、餐巾折花）等入手。 宴會(huì)布置工作八、主題宴會(huì)布置工作 宴會(huì)布置是圓滿完成宴會(huì)服務(wù)工作的一個(gè)重要組成部分，直接影響宴會(huì)服務(wù)的質(zhì)量，因此一定要認(rèn)真、完美、考究，注重實(shí)用效果。主題宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)與氣氛營造九、主題宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)與氣氛營造 宴會(huì)的組織者應(yīng)當(dāng)了解與掌握如何調(diào)節(jié)宴會(huì)的氣氛、控制宴會(huì)的節(jié)奏。宴會(huì)

14、氣氛的調(diào)節(jié)，主要指在宴會(huì)進(jìn)行過程中，通過采用一些必要的輔助手段來烘托和調(diào)節(jié)氣氛，從而使宴會(huì)達(dá)到高潮。例子北京一家五星級(jí)酒店應(yīng)一位美國學(xué)者要求，設(shè)計(jì)了“絲綢之路”主題宴會(huì)。該主題宴會(huì)把環(huán)境氛圍設(shè)計(jì)為：從宴會(huì)廳的3個(gè)入口至宴會(huì)的3桌主桌，用黃色絲綢裝飾城蜿蜒的絲綢之路；寬大的宴會(huì)廳背板上，藍(lán)天白云下一望無際的草原點(diǎn)綴著可愛的羊群；背板前高大的駱駝昂首迎候著來賓；宴會(huì)的東側(cè)設(shè)計(jì)了古老的長城碉堡，西側(cè)有一幅天山圖背板，寬大的舞臺(tái)上有一對(duì)新疆舞蹈演員在載歌載舞。16張宴會(huì)餐臺(tái)錯(cuò)落有致地散立于3條“絲綢之路”左右，金黃色的座椅與絲綢顏色一致，高腳水晶杯和銀質(zhì)餐具整齊地?cái)[放在白色臺(tái)布上。服務(wù)員著新疆維吾爾族

15、服裝，伴隨著歡樂的新疆“牧歌”，主題宴會(huì)的氛圍像熱浪一般洶涌澎湃。十、主題宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì) 1.服務(wù)活動(dòng)設(shè)計(jì)2.服務(wù)禮儀設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員實(shí)訓(xùn)目標(biāo) ：加深對(duì)酒店主題宴會(huì)策劃步驟的理解，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與要求：根據(jù)調(diào)查天津的一家大酒店的結(jié)果，組織安排一次主題宴會(huì)，其中包括所組織的主題宴會(huì)的菜單設(shè)計(jì)、環(huán)境布局和臺(tái)型等的設(shè)計(jì)（請(qǐng)用圖表形式進(jìn)行設(shè)計(jì)），最終形成活動(dòng)策劃書，并以演講的方式進(jìn)行展示。實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員策劃書內(nèi)容應(yīng)包括：一、策劃書名稱寫清策劃書名稱，簡單明了，如“活動(dòng)策劃書”，“”為活動(dòng)內(nèi)容或活動(dòng)主題。二、活動(dòng)預(yù)期目標(biāo)活動(dòng)預(yù)期目標(biāo)突出該活動(dòng)的核心構(gòu)成或策劃的獨(dú)到之處。三、活動(dòng)時(shí)間與地點(diǎn)活動(dòng)時(shí)間與地點(diǎn)要考慮周密，充分顧到各種客觀情況，比如場地因素、天氣狀況等等。實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員四、活動(dòng)開展形式注明所開展活動(dòng)的形式，比如文藝演出、文體競賽、影視欣賞、知識(shí)宣傳、展覽、調(diào)查、講座等。五、活動(dòng)內(nèi)容活動(dòng)內(nèi)容為活動(dòng)舉辦的關(guān)鍵部分。六、活動(dòng)開展作為策劃的主體部分，表述方面要力求詳盡，不僅僅局限于用文字表述，也可適當(dāng)加入統(tǒng)計(jì)圖表、數(shù)據(jù)等，便于統(tǒng)籌?；顒?dòng)開展應(yīng)包括活動(dòng)流程安排等?；顒?dòng)流程安排大致可以分為三個(gè)階段：實(shí)訓(xùn)總動(dòng)員（一）活動(dòng)準(zhǔn)備階段（包括海報(bào)宣傳、前