餐飲創(chuàng)新管理簡介課件

1、第六講 餐飲創(chuàng)新管理一、餐飲經(jīng)營創(chuàng)新的原則 1.注重餐飲本體2.適應(yīng)目標(biāo)顧客，滿足目標(biāo)顧客需求3.順應(yīng)并引導(dǎo)餐飲潮流4.營造文化特色二、菜點(diǎn)創(chuàng)新（一）菜點(diǎn)創(chuàng)新的基本要求1.正確定位2.投其所好3.營養(yǎng)、健康4.達(dá)到菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.顧及成本 （二）菜點(diǎn)創(chuàng)新對廚師的要求具有熟練的操作技能和豐富的烹飪專業(yè)知識，了解各地方萊點(diǎn)的特點(diǎn)，掌握每個菜點(diǎn)的制作過程和成品特點(diǎn)，把握原料加熱過程中的變化和調(diào)味品的科學(xué)組合等。 掌握一定的自然科學(xué)知識和專業(yè)基礎(chǔ)知識，并能運(yùn)用這些知識來解答操作中遇到的難題或利用這些知識來指導(dǎo)合理烹調(diào)，指導(dǎo)創(chuàng)新，使創(chuàng)新的菜點(diǎn)更加符合現(xiàn)代消費(fèi)者的生理需要。 （三）熟悉基本的美學(xué)原理。運(yùn)用

2、色彩配合、形態(tài)變化來設(shè)計菜點(diǎn)、創(chuàng)作菜點(diǎn)，使創(chuàng)作的菜點(diǎn)在保證現(xiàn)代消費(fèi)生理需要的前提下，達(dá)到色、形俱佳的效果，來滿足消費(fèi)者的心理需要或?qū)徝佬枰?。了解中外飲食文化，古為今用、洋為中用、南菜北烹、北菜南烹，將?dāng)前國內(nèi)外的飲食潮流、飲食特點(diǎn)更好地融合在菜點(diǎn)創(chuàng)作中。企業(yè)要建立交流學(xué)習(xí)制度，鼓勵廚師多走出去學(xué)習(xí)，開闊眼界。廚師要事事留心，多注意信息的收集，多動腦筋，才能觸類旁通。這是做好創(chuàng)新菜點(diǎn)開發(fā)工作的基礎(chǔ)。信息包括：有價值的歷史資料，如名人菜譜、民間菜譜、歷史傳記等；餐飲消費(fèi)的發(fā)展趨勢；同行飯店、社會餐館的菜點(diǎn)情況；國內(nèi)外烹飪界的最新動態(tài)；飯店已推出菜點(diǎn)的銷售情況；客人對菜點(diǎn)的評價反映等。(三)對餐飲企

3、業(yè)的要求1.加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)2.建立激勵機(jī)制(四)菜點(diǎn)創(chuàng)新的基本思路1.加強(qiáng)對傳統(tǒng)菜的挖掘2.借鑒西菜（東南亞菜）做法具體思路有：1、西料中用：廣泛使用引進(jìn)和培植的西方烹飪原料，為中菜制作所用。2、西味中調(diào)：廣泛吸取西菜常用各式香料、調(diào)味醬、汁來豐富中菜之味。西菜（東南亞菜）較有特色的調(diào)料有香辣醋、姜汁醋、蒜汁醋、甜酸汁、熏烤汁、酸辣汁、芥末汁、炸烤汁、蛋黃醬、烤肉醬、咖喱醬、燒烤醬、蘇梅醬、櫻桃醬、甜辣醬、以及XO辣醬、0K醬、沙爹醬、海鮮醬、檸檬醬、冰片醬、麥芽糖、奶油、椰糕、各種香葉和各種復(fù)合調(diào)味汁等數(shù)十種之多。3、西法中效：借用西餐烹飪技法來制作中餐菜肴，如鐵扒爐制作法、焗、客前烹制法等。

4、(五)菜點(diǎn)創(chuàng)新的具體做法1.在原料上創(chuàng)新2.在醬料上創(chuàng)新3.在烹調(diào)方法上創(chuàng)新4.在裝盤器皿上創(chuàng)新5.食法創(chuàng)新6.注重功能膳的開發(fā)7.生產(chǎn)不同規(guī)格的產(chǎn)品8.生產(chǎn)創(chuàng)新三、餐飲服務(wù)創(chuàng)新 1.組織模式創(chuàng)新2.服務(wù)人員創(chuàng)新3.服務(wù)內(nèi)容創(chuàng)新4.服務(wù)方式創(chuàng)新5.服務(wù)語言創(chuàng)新6.服飾創(chuàng)新四、餐飲經(jīng)營管理創(chuàng)新經(jīng)營項(xiàng)目上創(chuàng)新經(jīng)營地點(diǎn)上創(chuàng)新經(jīng)營時間上創(chuàng)新提高服務(wù)能見度界線經(jīng)營方式創(chuàng)新經(jīng)營條件上創(chuàng)新美國營銷學(xué)家肖斯塔克指出，服務(wù)機(jī)構(gòu)有一條能見度界線（Line of Visibility）。能見度界線，是指在服務(wù)過程中服務(wù)機(jī)構(gòu)能直接被顧客看到或感知的部分與其余部分之間的分界線。一般來說，能見度較小，給人一種心理上的神秘

5、感，正是這種較小的能見度和神秘感，讓客人感到這類餐廳技能檔次較高；能見度較大的餐飲企業(yè)，給人心理以參與感、接近感和可靠感。餐飲企業(yè)可利用這種聯(lián)系，來調(diào)節(jié)能見度，達(dá)到提高營銷力的目的。技能檔次較低的飯廳可使當(dāng)?shù)販p少能見度，而技能檔次較高的餐廳，可適時地提高能見度，增強(qiáng)顧客的參與感、接近感和可靠感。1、不是井里沒有水，而是你挖的不夠深。不是成功來得慢，而是你努力的不夠多。2、孤單一人的時間使自己變得優(yōu)秀，給來的人一個驚喜，也給自己一個好的交代。3、命運(yùn)給你一個比別人低的起點(diǎn)是想告訴你，讓你用你的一生去奮斗出一個絕地反擊的故事，所以有什么理由不努力!4、心中沒有過分的貪求，自然苦就少?？诶锊徽f多余的

6、話，自然禍就少。腹內(nèi)的食物能減少，自然病就少。思緒中沒有過分欲，自然憂就少。大悲是無淚的，同樣大悟無言。緣來盡量要惜，緣盡就放。人生本來就空，對人家笑笑，對自己笑笑，笑著看天下，看日出日落，花謝花開，豈不自在，哪里來的塵埃!5、心情就像衣服，臟了就拿去洗洗，曬曬，陽光自然就會蔓延開來。陽光那么好，何必自尋煩惱，過好每一個當(dāng)下，一萬個美麗的未來抵不過一個溫暖的現(xiàn)在。6、無論你正遭遇著什么，你都要從落魄中站起來重振旗鼓，要繼續(xù)保持熱忱，要繼續(xù)保持微笑，就像從未受傷過一樣。7、生命的美麗，永遠(yuǎn)展現(xiàn)在她的進(jìn)取之中;就像大樹的美麗，是展現(xiàn)在它負(fù)勢向上高聳入云的蓬勃生機(jī)中;像雄鷹的美麗，是展現(xiàn)在它搏風(fēng)擊雨

7、如蒼天之魂的翱翔中;像江河的美麗，是展現(xiàn)在它波濤洶涌一瀉千里的奔流中。8、有些事，不可避免地發(fā)生，陰晴圓缺皆有規(guī)律，我們只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改變它的軌跡。9、與其埋怨世界，不如改變自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都強(qiáng)。人生無完美，曲折亦風(fēng)景。別把失去看得過重，放棄是另一種擁有;不要經(jīng)常艷羨他人，人做到了，心悟到了，相信屬于你的風(fēng)景就在下一個拐彎處。10、有些事想開了，你就會明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎樣，最后收拾殘局的還是要靠你自己。11、人生的某些障礙，你是逃不掉的。與其費(fèi)盡周折繞過去，不如勇敢

8、地攀登，或許這會鑄就你人生的高點(diǎn)。12、有些壓力總是得自己扛過去，說出來就成了充滿負(fù)能量的抱怨。尋求安慰也無濟(jì)于事，還徒增了別人的煩惱。13、認(rèn)識到我們的所見所聞都是假象，認(rèn)識到此生都是虛幻，我們才能真正認(rèn)識到佛法的真相。錢多了會壓死你，你承受得了嗎?帶，帶不走，放，放不下。時時刻刻發(fā)悲心，饒益眾生為他人。14、夢想總是跑在我的前面。努力追尋它們，為了那一瞬間的同步，這就是動人的生命奇跡。15、懶惰不會讓你一下子跌倒，但會在不知不覺中減少你的收獲;勤奮也不會讓你一夜成功，但會在不知不覺中積累你的成果。人生需要挑戰(zhàn)，更需要堅持和勤奮!16、人生在世：可以缺錢，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盜名;可以低落，但不能墮落;可以放松，但不能放縱;可以虛榮，但不能虛偽;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪蕩;可以生氣，但不能生事。17