全國連鎖餅店現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

1、全國連鎖餅店現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢繆祝群全國食品工業(yè)職業(yè)教育教學指導委員會 副秘書長 全國餅店委員會 秘書長 全國焙烤行業(yè)職業(yè)技能鑒定總站 站長全國面包師分會 副理事長提綱一、餅店的定義及分類二、餅店的起源及發(fā)展三、餅店行業(yè)的高速發(fā)展階段四、餅店行業(yè)調(diào)整階段五、餅店發(fā)展趨勢六、行業(yè)主要活動 一、餅店的定義及分類1、餅店定義： 生產(chǎn)銷售面包，中、西式糕點等焙烤食品為主并提供相應服務的專營店。 出處:餅店分等定級規(guī)定SBSB/T 103762004 二、餅店的起源及發(fā)展 （從改革開放2000年） 1、老字號中點連鎖店，如稻香村等品牌。起源于清中期。由酒樓、飯莊本身引申出或由點心師創(chuàng)業(yè)起源。（引申：稻香村品

2、牌起源于蘇州、發(fā)揚廣大于北京。） 2、西點咖啡店（清末民初，北京的老莫九九、上海的凱司令等） 3、建國后，主要是改革開放后，改革的前沿廣州、上海、北京的五星級大酒店。 主要事件：中國第一家中外合資經(jīng)營的法式面包房，上海靜安面包房，1985年9月成立，10月4日靜安面包房華山路店開始營業(yè)。 80年代初，廣州出現(xiàn)從事面包販賣的小販。同時慢慢開始制作面包和蛋糕，前店后廠，夫妻老婆店的出現(xiàn)，這是新中國第一代私營餅店業(yè)的雛形。 員工一般兩個人，售賣方式，沿街叫賣和菜場周邊。 這種狀態(tài)直到90年代初，才慢慢形成連鎖的蛋糕店，比如92年好利來的創(chuàng)立。 90年代隨著餅店業(yè)的發(fā)展，居然出現(xiàn)了餅店找不到原料，供應

3、商找不到客戶的狀態(tài)。（地大物博，交通不暢，信息不通） 1997年我們協(xié)會的展覽部成立，并在97年5月在上海舉辦第一個焙烤展。從此搭建了中國乃至全球焙烤行業(yè)最大的交流溝通的平臺。 整個90年代經(jīng)銷商、原料供應商的推廣演示會推動了行業(yè)技術(shù)水平和經(jīng)營水平的進步。遇到的問題： 從業(yè)人員素質(zhì)低，從業(yè)門檻低，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，產(chǎn)品單一，產(chǎn)品品質(zhì)差。 不愁賣。三、餅店行業(yè)的高速發(fā)展階段 （2000年2010年）1、發(fā)展狀況 主要連鎖餅店的雛形形成，各連鎖企業(yè)跑馬圈地。出現(xiàn)了像1000個門店以上的企業(yè)兩個。（ 好利來、克莉斯?。?據(jù)協(xié)會統(tǒng)計10年時間行業(yè)的銷售額從2000年的300億到2010年末達到1200億

4、 。2、遇到的問題 產(chǎn)品同質(zhì)化依然嚴重（沒有嚴重影響行業(yè)），從業(yè)門檻逐步提高，人才短缺，到后期行業(yè)發(fā)展放緩，據(jù)不完全統(tǒng)計，行業(yè)8萬家左右的門店缺少店長1萬名左右。人力資源短缺嚴重制約了行業(yè)的發(fā)展。四、餅店行業(yè)調(diào)整階段 （2010-2015）1、發(fā)展狀況 行業(yè)發(fā)展放緩。2015年調(diào)查顯示門店數(shù)量超過10萬家，從業(yè)人員140多萬（根據(jù)行業(yè)調(diào)查顯示平均每個單店需要10人，不含工廠，含工廠在120萬左右）年銷售額近2000億，人均產(chǎn)值16.7萬。2、遇到的問題 產(chǎn)品同質(zhì)化，人力資源短缺，嚴重影響了行業(yè)的發(fā)展。 隨著消費者對焙烤產(chǎn)品的認知和個性化需求，不同品牌的產(chǎn)品同質(zhì)化，影響了消費者對品牌的認知，市場

5、細化、品牌定位、加大自有產(chǎn)品的研發(fā)成了企業(yè)急需解決的問題。3、主要品牌介紹 好利來（內(nèi)部加盟模式擴張，收回內(nèi)部加盟模式，多品牌運營，黑天鵝、心岸） 內(nèi)部組織再造和重組，產(chǎn)品研發(fā)和調(diào)整。 味多美。一直注重產(chǎn)品的研發(fā)和品質(zhì)。職業(yè)經(jīng)理人，全球采購和技術(shù)合作。 中山采蝶軒。機械化，制度化。 面包新語?，F(xiàn)烤面包帶進大陸，多品牌，細化市場，麥子倉庫、土司工坊。 85度C。水吧帶進大陸。增加水吧在營業(yè)額中的比例。 巴黎貝甜。世界上最大的連鎖西餅店。全球近5000家門店，健全完善的體系，90%都是加盟。 胖達人、原麥山丘、酵素面包、黑天鵝。薇的蛋糕（高級訂制）、好一朵茉莉花、百年同龢。 西式烘焙的細分、中式烘

6、焙的興起。+互聯(lián)網(wǎng) 窩夫小子、21K、諾心。 模式？遇到的問題。盈利有多難！ 目前行業(yè)最大的問題，研發(fā)人員、營運人員、設(shè)計人才。據(jù)協(xié)會統(tǒng)計：全部得用萬計。 店面租金逐年增長，（巴黎貝甜機場店）人員工資增加。人均產(chǎn)值16.7萬/人。 五、餅店發(fā)展趨勢 加大產(chǎn)品研發(fā)，淘汰沒有貢獻的產(chǎn)品（原來200多種單品，現(xiàn)在80多。）水吧，咖啡產(chǎn)品+西點的推動。 增加單店的覆蓋率。如何做到呢？ 傳統(tǒng)門店+互聯(lián)網(wǎng)和百度外賣、餓了嗎的合作。 門店向多樣化、國際化邁進。生活節(jié)奏的加快、農(nóng)村城市化是個契機。機械會水平提升、好利來4個工廠，人均產(chǎn)值達到30萬/年。 三餐工業(yè)化是個趨勢，尤其是大城市。 沒落了的經(jīng)銷商行業(yè)。

7、 行業(yè)主要供應商： 面粉、油、奶油（淡奶油、植脂奶油）糖、雞蛋、奶、包裝、酵母、主要添加劑、機械設(shè)備。 主要的私立烘焙學校：王森、新東方。 六、行業(yè)主要活動 1、比賽推動技術(shù)提升和交流 全國職業(yè)技能競賽； 面包類、中點類、裱花蛋糕類。 獎項和影響力。（團體賽） 亞洲西點大賽。（世界最難的賽事之一） 世界技能大賽。（42、44屆） 世界面包大賽。 美國加州葡萄干杯面包創(chuàng)意大賽。 美國乳脂奶酪、安佳杯西點創(chuàng)意大賽。 咖啡拉花大賽。 盼盼食品杯在校生西點創(chuàng)意賽。 包裝設(shè)計大賽。 婚慶蛋糕大賽。 意式手工冰淇淋大師邀請賽 。 . 2、展會推動 中國焙烤國際展覽會（上海） 原輔料秋季展。 冰淇淋展覽會 3、論壇和評比推動 中國月餅文化節(jié)系列活動。（三個活動） 全國餅店評比，優(yōu)秀餅店和星級餅店。 全國特色糕點評比。 海峽兩岸伴手禮論壇。（臺灣鳳梨酥） 中國餅店高峰論壇。 .4、國際合作和交流 日本洋果子協(xié)會的定期大師交流。 東京制果學校合作開班。（亞洲流行） 德國中央焙烤學院合作開班。（傳統(tǒng)歐式面包） 法國雷諾特廚藝學校合作開班。（法式甜點） 每年組織行業(yè)從業(yè)人員出國考察數(shù)次。5、行業(yè)和學校合作 江南大學學歷教育班（高起專、專升本、研究生） 行業(yè)的英才計劃。累計為行業(yè)培養(yǎng)了近4000名從業(yè)人員，獲得教育部