食品添加劑講座課件

1、重大食品安全事件回顧蘇丹紅鴨蛋孔雀綠魚蝦三聚氰胺奶粉及牛奶甲醛奶糖帶花黃瓜爆炸西瓜地溝油染色花椒墨汁石蠟紅薯粉瘦肉精假牛肉（用牛肉膏讓豬肉變牛肉）河南南陽毒韭菜青島福爾馬林浸泡小銀魚染色饅頭沈陽毒豆芽宜昌毒生姜合肥染色蛋糕北京多家影院爆米花桶含熒光增白劑海南的毒缸豆、陜西榆林學(xué)生奶中毒廣東中山查獲1325公斤“墨汁粉條重慶一公司購26噸三聚氰胺奶粉生產(chǎn)雪糕廣州市場現(xiàn)“染色紫菜” 臺(tái)灣塑化劑有毒食品到期面包回爐再造熱賣漂白大米面粉增白劑下水道小龍蝦雙氧水鳳爪避孕藥養(yǎng)黃鱔激素染色草莓大腸桿菌超標(biāo)青團(tuán)農(nóng)藥殘留含敵敵畏麻辣海帶絲用苯甲酸防腐毒竹筍焦亞硫酸鈉超標(biāo)至少144倍 蘇丹紅風(fēng)暴 2005年 2月

2、18日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費(fèi)者發(fā)出警告，并在網(wǎng)站上公布亨氏、聯(lián)合利華、麥當(dāng)勞等30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅一號(hào) 蘇丹紅一號(hào)含有偶氮苯，偶氮苯進(jìn)入體內(nèi)以后，被分解為具有致癌性的苯胺。苯胺被攝入人體可以導(dǎo)致組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)，心血管系統(tǒng)受損，甚至有可能導(dǎo)致不孕不育癥。 Careful of your foodSudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.蘇丹紅VI蘇丹紅VI，一種工業(yè)染料，具有致癌性阜陽假奶

3、粉事件頭大、嘴小、浮腫、低燒、畸形的“大頭娃娃”由“糊精”淀粉和香精配置的奶粉進(jìn)入市場，其中根本無“奶”可言 陳化糧事件1）微生物污染，產(chǎn)生生物毒素，如：黃曲霉素、伏馬菌素等。2）糧食中一些成分發(fā)生變化，如油脂氧化，產(chǎn)生有害的醛、酮等物質(zhì)。多寶魚事件1)硝基呋喃類藥物，如呋喃西林、呋喃唑酮及其代謝物等。具有致突變和致癌作用。2002年4月，農(nóng)業(yè)部規(guī)定禁止使用。2）孔雀石綠：一種染料，具有殺菌和延長魚類壽命的作用。但致癌。3）氯霉素、環(huán)丙沙星等抗生素殘留。長期使用會(huì)污染環(huán)境，產(chǎn)生耐藥性。Harmful to your health 1）Acrylamide2）Benzopyrene3）Trans

4、 fatty acidsFats and Oils Cycled from restaurant. Much harmful materials exists in it, such as toxins, trans fatty acids, benzopyrene, etc.Delicious ?Food additives, such as saccharin sodium. They are chemically synthesized. Much more ingestion can induce carcinoma of urinary bladder, harm the liver

5、 and nerve system.甜味劑事件Harmful food packageHazardous materials exist. Usually it includes industrial CaCO3, cycled plastics, industrial wax, etc. when it contact hot water, or it was heated in the microwave oven, harmful substances was dissolved in the food.Preservative filmDEHA is a kind of plastic

6、izing agent. When it was heated or contact oil and fats, it can move into the food. It can interrupt endocrine system of people and lead to mammary cancer, infant deformity, and harm reproductive system of males. 食品包裝材料這批牛奶包裝材料的印刷上含有一種名為異丙基噻噸酮(ITX)的化學(xué)物質(zhì)，這種化學(xué)物質(zhì)已經(jīng)滲入牛奶中 粉絲吊白塊粉絲吊白塊：“甲醛次硫酸氫鈉”是一種有毒的工業(yè)用漂白劑

7、，對人體有嚴(yán)重的毒副作用，國家嚴(yán)禁將其作為食品添加劑在食品中使用。 NaHSO4CH2O2H2O 毒性：但加熱后，它會(huì)分解出劇毒的致癌物質(zhì)，比如甲醛，消費(fèi)者食用后會(huì)引起胃痛、嘔吐和呼吸困難，并對肝臟、腎臟、中樞神經(jīng)造成損害，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致癌變和畸形病變。 瘦肉精瘦肉精：又名克倫特羅；鹽酸克倫特羅；鹽酸雙氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺。 臨床表現(xiàn) 1.急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫抖，頭暈、乏力。心動(dòng)過速，室性早博，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。 2.原有交感神經(jīng)功能亢進(jìn)的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進(jìn)者上述癥狀更易發(fā)生。 3.與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，

8、從而導(dǎo)致心律失常。 4.反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生耐受性，對支氣管擴(kuò)張作用減弱及持續(xù)時(shí)間縮短。 福壽螺事件：感染廣州管圓線蟲：是由于鼠類的心、肺部寄生線蟲寄生在人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)所致，可發(fā)生腦膜腦炎。 感染后癥狀：食用生的或加熱不徹底的福壽螺后即可被感染，可引起頭痛、發(fā)熱、頸部強(qiáng)硬等癥狀，嚴(yán)重者可致癡呆，甚至死亡。從人的腦脊液中提取的線蟲食 品 添 加 劑FOOD ADDITIVES 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 世界范圍Food additives used example:The Egyptians used vegetable food colorings, 1500 B.C.used honey to pr

9、eserve fruit ,The Romans元前10世紀(jì)至公元前7世紀(jì) Salting food was a common practice in the Middle Ages 5世紀(jì)到17世紀(jì) Marco Polo searched for herbs and spices, additives for flavoring foods ,13世紀(jì)發(fā)展趨勢(1)低毒或無毒產(chǎn)品(2)直接利用天然產(chǎn)物(3)天然與合成并存互補(bǔ) (4)高效與功能型突出(5)復(fù)合型2、食品添加劑的分類 中國分為23類酸度調(diào)節(jié)劑acidity regulator; 抗結(jié)劑anticaking消泡劑antifoami

10、ng agent; 抗氧劑antioxidant漂白劑bleaching agent; 蓬松劑bulking agent膠姆糖基礎(chǔ)劑chewing gum base; 著色劑color護(hù)色劑color fixative; 乳化劑emulsifier酶制劑enzyme preparation; 增味劑flavor enhancer面粉處理劑flour treatment agent; 被膜劑coating agent水分保持劑humectant; 營養(yǎng)強(qiáng)化劑nutrition enhancer防腐劑preservative; 穩(wěn)定和凝固劑stabilizer & coagulator 甜味劑sw

11、eeter; 增稠劑thickener(21)香精香料（國標(biāo)中另列） (22)加工助劑(23)其它other (國標(biāo)中序號(hào)為00) 2、食品添加劑的作用 有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì)；改善食品的感官性狀；保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值；增加食品的品種和方便性；有利食品加工操作，適應(yīng)工業(yè)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化；滿足其它特殊需要。 3、濫用食品添加劑的問題 使用非法食品添加劑本身的危害 如：致癌、致畸作用摻雜作假 我國食品添加劑衛(wèi)生管理辦法規(guī)定：禁止以掩蓋食品腐敗或以摻雜摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。食品添加劑物種世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達(dá) 25 000種美國 2922種（FDA）歐共體

12、近1500種日本 1100多種中國 已超過2000種中國分類系統(tǒng)（分類和代碼標(biāo)準(zhǔn):GB12493 1990 ） 編碼格式 GB . CNS . 代 碼: CNS 分類編號(hào) （類目標(biāo)識(shí) ）： 00 20（二位數(shù)）；不包括食用香料的分類、代碼 編號(hào)代碼 （同類編號(hào) ）例 焦糖色（加氨生產(chǎn)） CNS號(hào): 08.110 焦糖色（不加氨生產(chǎn)）CNS號(hào): 08.108中華人民共和國（例樣）食品添加劑分類和代碼 GB12493 1990分類號(hào)類 別代 碼 食品添加劑名稱英文名稱01酸度調(diào)節(jié)劑acidity regulator01.101檸檬酸citric acid 01.201氫氧化鈉sodium hydr

13、oxide01.301碳酸鉀potassium carbonate02抗結(jié)劑Anticakingagent02.001亞鐵氰化鉀potassium ferrocyanide00其他other 00.009咖啡因caffeine 三.法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)1、食品衛(wèi)生法定義食品添加劑規(guī)定食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營與使用食品衛(wèi)生內(nèi)容確定主管食品衛(wèi)生的部門職責(zé)定義： 食品添加劑 (第九章第五十四條第二款 )； 營養(yǎng)強(qiáng)化劑(第九章第五十四條第三款 )； 食品(第九章第五十四條第一款 )； 食品不得加入藥物（第二章食品的衛(wèi)生 ，第十條）要求 生產(chǎn)、經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定

14、； 不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使用。 （第三章食品添加劑的衛(wèi)生， 第十一條）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營使用屬食品衛(wèi)生： 禁止生產(chǎn)經(jīng)營含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的食品【第二章食品的衛(wèi)生， 第九條(十一) 】食品衛(wèi)生的管理部門： 衛(wèi)生行政部門主管食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作（第三條）2、管理規(guī)定（行政管理）食品添加劑生產(chǎn)管理辦法（輕工業(yè)部） 特種營養(yǎng)食品生產(chǎn)管理辦法 （輕工業(yè)部）食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 (衛(wèi)生部第26號(hào)令)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 衛(wèi)法監(jiān)發(fā)2002159號(hào) 附件1食品添加劑申報(bào)與受理規(guī)定 衛(wèi)法監(jiān)發(fā)2002159號(hào)附件2食

15、品營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法（衛(wèi)生部）食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定 （國家質(zhì)檢總局 ）3、標(biāo)準(zhǔn)四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)： 國家標(biāo)準(zhǔn) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 地方標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3、標(biāo)準(zhǔn)四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)： 國家標(biāo)準(zhǔn) （ GB ） 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) NY 農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)（農(nóng)業(yè)）； QB 輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 地方標(biāo)準(zhǔn) 省、自治區(qū)、直轄市范圍 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 嚴(yán)于國標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 中華人民共和國強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T 推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)；指導(dǎo)性技術(shù)文件GB/Z 國家標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)性技術(shù)文件食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007（新版）五.監(jiān)管機(jī)制 1立標(biāo)質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)局，認(rèn)證衛(wèi)生局防治中心起草標(biāo)準(zhǔn)2行政監(jiān)管生產(chǎn)衛(wèi)生；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；流通工商申報(bào)衛(wèi)生3召回模式 標(biāo)

16、準(zhǔn)、工商、FDA六.食品添加劑的名稱、編碼及縮略語1、正名、別名2、編碼：5位數(shù)字3、縮略語第二章 防腐劑(preservatives，antimicrobials)引言食品的變質(zhì)食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響，質(zhì)量就開始變化，絕大多數(shù)是質(zhì)量向不利的方向變化。變質(zhì)的食物，食用價(jià)值下降，食用后可能危害人體健康。原因及結(jié)果如下：食品變質(zhì)，就一般意義上說，是指在某些因素（內(nèi)在、外在）的影響下，食品質(zhì)量（理化性質(zhì)）發(fā)生變化的過程。因空氣的氧化與干燥作用因食品內(nèi)部所含氧化酶的作用因微生物的污染、繁殖因昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染氧化變質(zhì)，使油脂蛤敗、維生素的損失及連鎖產(chǎn)生的褐變

17、；空氣的脫水作用使食品喪失了新鮮和充盈的質(zhì)感；食品分解，產(chǎn)生熱能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐漸變質(zhì)。最終，形體崩解。蛋白質(zhì)被分解造成的腐?。惶妓匣蛑颈晃⑸锓纸猱a(chǎn)酸而產(chǎn)生的酸敗等。最終，形體崩解。對策現(xiàn)代高科技工業(yè)加入防腐劑 傳統(tǒng)食品的防腐方法概覽曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等罐藏 、脫水、真空干燥、噴霧干燥、凍凍干燥、速凍冷藏、 真空包裝、無菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。傳統(tǒng)法：品質(zhì)差，適用范圍窄；后者：投資、能耗高，品質(zhì)風(fēng)格受影響。物理保藏法傳統(tǒng)的食品保藏方法工業(yè)化和高科技的方法物理法的缺陷防腐劑保藏法在下列情況下考慮采用防腐劑：當(dāng)一些食品不能采用冷、熱處理方

18、法加工時(shí)；作為物理保藏方法的一個(gè)補(bǔ)充以減輕其處理的強(qiáng)度，同時(shí)使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官或其他方面的質(zhì)量得到提高。 防腐劑保護(hù)下存放于室溫的食品防腐劑的定義和作用機(jī)制防腐劑的定義 為防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。 (substances which can kill microorganisms or prevent the growth of microorganisms)-食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)。-作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。防腐劑具有殺死微生物或抑制其增殖的作用。功能分類代碼，17；CNS：17.與物理因素防腐不同，

19、防腐劑保藏食物：實(shí)質(zhì)上利用是對生命細(xì)胞的活性有抑制作用的物質(zhì)（回顧生物化學(xué)的內(nèi)容），在常溫、常壓下進(jìn)行的化學(xué)保藏過程。注意：從過程看，防腐劑是抑制代謝，而不是通過變性殺死微生物細(xì)胞來延緩氧化的速度。食品的口感、質(zhì)地得到很大的提高；營養(yǎng)物質(zhì)破壞少；產(chǎn)品的品種急劇擴(kuò)展（如低鹽、糖系列）。產(chǎn)品的貯存成本極大地降低（比之冷藏、冷凍等）。實(shí)現(xiàn)廚房工作社會(huì)化防腐劑的正確使用 1了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗菌的大致種類。2了解所用防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如pH等條件，以便正確使用。3了解食品本身的物理、化學(xué)性質(zhì)、加工、包裝情況、儲(chǔ)藏條件及它們對防腐劑效果的影響，確定防腐劑的投放時(shí)機(jī)：與

20、抗氧化劑的使用相同，防腐劑僅對未變質(zhì)的食物起作用，故在生產(chǎn)時(shí)加入，防患未然！ 且不能一勞永逸 防腐劑的分類防腐劑的種類和分類分類按作用范圍分按來源分其它按作用效果分* 按來源分：化學(xué)和天然防腐劑( chemical and natural preservatives)；-化學(xué)防腐劑: 絕大多數(shù)，如苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀等;-天然防腐劑:目前主要為生物防腐劑，包括尼生素和納它霉素;防腐劑的種類和分類* 按作用范圍分： -食品防腐劑(food preservatives)-果蔬保鮮劑(Fresh-keeping preservatives for fruits and vegetabl

21、es )；* 按作用效果分：抑菌劑 (bacteriostatics) 和殺菌劑 (bactericides)-抑菌劑: 指僅具有抑制微生物生長繁殖的物質(zhì)。-殺菌劑: 指能夠殺死微生物生長繁殖的物質(zhì)。防腐劑的種類和分類* 其它：無機(jī)防腐劑(Inorganic preservatives)其它酸型防腐劑(acid-type preservatives)生物防腐劑(biologic preservatives)天然提取物(naturally extracted substances)酯型防腐劑(ester-type preservatives)無機(jī)防腐劑(inorganic preservativ

22、es)-酸型防腐劑: 苯甲酸、 山梨酸、丙酸、脫氫醋酸及其鹽類 特點(diǎn)：未解離酸分子的防腐功能最強(qiáng)，防腐效果隨pH而定，一般在酸性條件下才有效。-酯型防腐劑：尼泊金酯類特點(diǎn)：殺菌作用較酸型防腐劑強(qiáng)，防腐效果受pH值影響小。防腐劑的種類和分類-無機(jī)防腐劑：亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽及亞硝酸鹽。-生物防腐劑：由微生物的代謝產(chǎn)物中提取而得，包括尼生素和納它霉素 。特點(diǎn)：抑菌范圍較窄，應(yīng)用面較小，但安全性高。-天然提取物：從動(dòng)、植物組織中提取的物質(zhì)，如魚精蛋白、野茉莉提取物、聚賴氨酸、野茉莉提取物、連翹提取物等，安全性高，發(fā)展較快。防腐劑的種類和分類食品防腐劑種類常用防腐劑其它防腐劑禁用防腐劑一、苯甲酸及其

23、鈉鹽二、山梨酸及其鉀鹽三、丙酸鈣四、對羥基苯甲酸酯 系列一、乳酸鏈球菌素二、二氧化氯三、雙乙酸鈉四、脫氫乙酸一、硼 酸 二、甲 醛 三、水楊酸四、-萘酚常用防腐劑的特性與使用 苯甲酸及其鈉鹽 山梨酸及其鉀鹽 丙酸鈣和丙酸鈉 尼泊金酯 乳酸鏈球菌素結(jié)構(gòu)與來源防腐特性其它特性安全性使用標(biāo)準(zhǔn)與注意事項(xiàng)實(shí)際使用例子 安全性常用防腐劑的特性與使用防腐劑LD50(mg/kg)ADI(mg/kg)GRASE(g/kg)苯甲酸25300-5是0.2-1.0苯甲酸鈉4070是0.2-2.0山梨酸73600-25是0.075-0.5山梨酸鉀4920是0.2-2.0常用防腐劑的安全性 都屬于安全性高的食品添加劑,從

24、ADI看,安全性順序?yàn)?尼生素山梨酸及其鉀鹽尼泊金酯苯甲酸及其鈉鹽* 苯甲酸: 大部分在體內(nèi)可與甘氨酸形成馬尿酸,剩余的與葡萄糖醛酸形成葡萄糖甙酸,從尿中排出* 山梨酸: 參與正常脂肪酸代謝,主要產(chǎn)物為CO2;* 丙酸:是人體正常代謝的中間產(chǎn)物,可完全代謝和利用,安全無毒;常用防腐劑的特性與使用常用防腐劑的特性與使用 實(shí)際應(yīng)用常見防腐劑在主要食品中的應(yīng)用情況 食品名稱SO2丙酸山梨酸苯甲酸尼泊金酯脂肪乳制品+（+）干酪+（+）（+）肉制品（+）+（+）魚制品+植物制品+（+）水果制品+（+）軟飲料+（+）酒+面包制品+糖果+（+）+使用防腐劑的注意事項(xiàng) 正確選用防腐劑了解防腐劑的抗菌譜和食品染

25、菌情況了解食品和防腐劑的物化性質(zhì)了解食品貯藏條件及與其它加工的關(guān)系,以使防腐劑始終有效食品最初應(yīng)具備較高的微生物質(zhì)量了解其安全性和合法性使用防腐劑的注意事項(xiàng) 注意影響防腐劑作用的因素 * 注意防腐劑作用有效的pH范圍 * 注意防腐劑的溶解與分散 一般防腐劑要充分溶解分散于食品中才有效。在使用防腐劑時(shí)，要針對食品腐敗的具體情況進(jìn)行處理。如： -水果、薯類、冷藏食品等，可表面處理，甚至不需完全溶解。 -飲料、罐頭、焙烤食品等要求防腐劑均勻分散。 -在兩相系統(tǒng)中注意防腐劑的分散特性。 使用防腐劑的注意事項(xiàng) 常見防腐劑在大豆油或花生油對在水中的分配系數(shù)防腐劑分配系數(shù)丙酸0.17山梨酸3.0苯甲酸6.1

26、對羥基苯甲酸甲酯5.8對羥基苯甲酸乙酯26.6對羥基苯甲酸丙酯87.5第三章 食用色素(colorants/coloring agents)色、香、味、形是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的四大要素，何食品都與這四個(gè)要素有著密不可分的關(guān)系。這四大要素將顏色放在首位，說明了顏色的重要性。人們常說顏色是感動(dòng)心靈的鑰匙，適宜的顏色能刺激人的購買欲。食用色素-著色劑（Colorant）食品著色劑，是指使食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。功能分類代碼，08；CNS：08.許多天然食品具有本身的色澤，這些色澤除了給人以視覺享受外，更主要的是能促進(jìn)人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標(biāo)

27、。但是，天然食品在加工、保存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤（或?yàn)槟M天然食品） ，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。著色劑的分類常用的食品色素按來源，兩類：天然色素與合成色素。天然色素來自生物機(jī)體，主要由植物組織中提取，也包括來自動(dòng)物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)與無機(jī)色素，主要是指以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的有機(jī)色素。按溶解特性，分為水溶性和脂溶性。目前使用的合成著色劑均為水溶性（?。Ｎ覈试S生成色淀，以改變它們的劑型。目前主要使用的是鋁色淀（鋁色淀）。 二、著色劑的基本要求1.安全性2.溶解度（分散性，均勻程

28、度）3.著色度 （染著性）4.堅(jiān)牢度（穩(wěn)定性）耐熱耐光耐酸堿耐氧化、還原ADI值愈大，表示毒性愈小。天然不等于無毒。某些天然色素ADI值較小，并不比人工合成色素安全。不少天然色素的毒性資料比較少，未能制訂ADI值。就是說，它們的毒性還不甚清楚。我國允許使用的人工合成色素，莧菜紅與赤蘚紅ADI值較小，其他幾種ADI值均在2.5以上，在一定使用量范圍內(nèi)是安全的。三、天然與合成著色劑的比較（一）天然著色劑優(yōu)點(diǎn)天然色素多來自動(dòng)、植物組織，除藤黃外，其余對人體無毒害，安全性高；有的天然色素具有生物活性（如胡蘿卜素、VB2），因而兼有營養(yǎng)強(qiáng)化作用；天然色素能更好地模仿天然物顏色，著色時(shí)色調(diào)比較自然；有的品

29、種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來愉快的感覺。缺點(diǎn)（1）色素含量一般較低，著色力比合成色素差；（2）成本高；（3）穩(wěn)定性差，有的品種隨pH值不同而色調(diào)有變化（4）難于用不同色素配出任意色調(diào)；（5）在加工及流通過程中，受外界因素的影響易劣變；（6）由于共存成分的影響，有的天然色素有異味、異臭。（二）合成著色劑優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)（三）結(jié)論 特點(diǎn)種類 安全 色域 穩(wěn)定 著色 拼色 成本 天然高 窄 差 差差 高合成差 寬好好宜 低 成本低、價(jià)格廉；具有色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性高，無臭無味；易溶解，易調(diào)色大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成萘胺和氨基-1-1萘酚，這兩種物

30、質(zhì)具有潛在的致癌性。合成色素 （嬰幼兒、老年人禁）合成色素，因其安全性問題，不單在品種和質(zhì)量上有明確的限定，在生產(chǎn)單位也有明確的限制，我國曾指定上海市染料研究所為全國獨(dú)家生產(chǎn)廠。各國準(zhǔn)許使用的合成色素品種各不相同，現(xiàn)允許使用的僅有39種，美國10種（品種有所不同）英國22種，歐共體約22種，日本11種，我國11種。合成色素包括，有機(jī)和無機(jī)色素。后者比較少，僅二氧化鈦一種。我國GB2760-2007允許使用的10種合成有機(jī)類色素分別是，莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、酸性紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)（及其同名色淀）。按結(jié)構(gòu)分為:1偶氮類，紅色或黃色，包括：莧、胭、新、誘、酸、檸、日2三苯

31、甲烷類，這一類顏色主要為綠色和藍(lán)色， 如亮藍(lán)；3夾氧雜蒽，如赤蘚紅；4靛藍(lán)類；一、莧菜紅CNS:08.001 用量：50100ppm蘭光酸性紅，為水溶性偶氮類色素。多年來公認(rèn)安全性高，并被世界各國普遍列為法定許可使用的色素。性 狀：棕紅色粉末或顆粒。耐光、耐熱性強(qiáng)（105），耐氧化、還原性差，不適用于發(fā)酵食品及含有還原性物質(zhì)的食品。對檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。遇堿變?yōu)榘导t色。遇銅、鐵易褪色。染色力較弱。易溶于水，溶解度為17.2克（21），水溶液呈紫色易溶于甘油，但微溶于乙醇（0.5g/100ml 50%乙醇在濃硫酸中呈紫色，稀釋后呈桃紅色；在濃硝酸中呈亮紅色；在鹽酸中呈棕色，發(fā)生黑色沉淀。若制品中

32、色素含量高，則色素粉末有帶黑的傾向。作為食用紅色色素，著色力差，通常與其他色素配合使用 毒 性從1970年前后有關(guān)于莧菜紅具有致癌性、可降低生育能力、增加死產(chǎn)數(shù)并產(chǎn)生畸胎等有關(guān)對人體有害的報(bào)道。 1984年JECFA在對鼠的無作用量50mg/kg的基礎(chǔ)上規(guī)定其ADI為00.5mg/（kg體重），一直持續(xù)至今。盡管小鼠口服的LD50大于10g/kg，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)和美國等不準(zhǔn)將莧菜紅用于兒童食品使用范圍使用注意事項(xiàng)（1）采用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的清潔器具。（2）所用水必須是蒸餾水或去離子水，以避免鈣離子的存在引起著色劑沉淀。采用自來水時(shí)，必須去鈣、鎂及煮沸趕氣、冷卻后使用。 采用稀溶液

33、比濃溶液好，可避免不溶的著色劑存在。溶解性低的，先用少量冷水打漿后，在攪拌下緩慢加入沸水。（4）曝曬，會(huì)導(dǎo)致著色劑褪色，因而要避光，貯于暗處或不透光容器中。二、胭脂紅及胭脂紅鋁色淀CNS:08.002用量：25100ppm麗春紅、大紅。在應(yīng)用上基本與莧菜紅相同。該著色劑的鋁色淀在一些特性上優(yōu)于該色素，如耐光、耐熱性；由于制備成鋁色淀，因此，其溶解性很差。 性 狀紅色至深紅色顆粒或粉末。耐光、耐酸、耐熱（105oC）性強(qiáng)。對檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定；耐還原性、耐細(xì)菌性差，遇堿變?yōu)楹稚Ｒ兹苡谒?3g/100ml，20 oC），水溶液呈紅色。溶于甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂。毒 性小鼠經(jīng)口LD5019

34、.3g/（kg體重）1994年FAO/WHO規(guī)定：ADI為04mg/（kg體重）。 使用范圍四、檸檬黃及檸檬黃鋁色淀CNS:08.005用量：50100ppm食用色素中使用最多，應(yīng)用廣泛，占全部食用色素使用量的1/4以上。易著色，堅(jiān)牢度高，偶氮類水溶性色素。性狀檸檬黃為黃色至橙色顆粒或粉末，耐光性、耐熱性、耐酸性和耐鹽性均好，耐氧化性較差；易溶于水，11.8g/100ml（21）；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，是著色劑中最穩(wěn)定的一種，可與其他色素復(fù)配使用，匹配性好。0.1%的水溶液呈黃色，最大吸收波長4282nm，遇堿稍變紅，還原時(shí)褪色。 毒 性大鼠經(jīng)口LD

35、502g/（kg體重），小鼠經(jīng)口服LD5012.75g/（kg體重）。1985年FAO/WHO規(guī)定:ADI為07.5mg/（kg體重）。八、二氧化鈦（又名，鈦白粉）CNS:08.011作為一種由礦物質(zhì)加工成的無機(jī)食用色素，常作為白色色素，使用時(shí)常用二氧化硅、氧化鋁或二者混合物作為分散劑。性 狀白色無定形粉末。無臭、無味。不溶于水、鹽酸、稀硫酸、乙醇及其他有機(jī)溶劑。毒 性小鼠經(jīng)口LD50大于12000mg/（kg體重）。人體不吸收，不積累，無致癌性。使 用糖果包衣，最大使用量2.0g/kg。日本規(guī)定，不得用于著色以外的目的；德國，不準(zhǔn)用于食品。 幾種合成色素的性質(zhì)比較3.食用天然色素食用天然色素的安全性較高，特別是來自果蔬等食物的天然色素。日本市場上年需求量在200噸以上的是：焦糖色素、胭脂樹橙色素、紅曲色素、梔子黃色素、辣椒紅色素和姜黃色素等6種。其中焦糖色素的需求量最大，每年消費(fèi)量達(dá)2000噸，約占天然色素消費(fèi)總量的40。 我國天然食用色素產(chǎn)品中:焦糖色素的產(chǎn)量最大，年產(chǎn)量約占天然食用色素的86，主要用于國內(nèi)釀造行業(yè)和飲料工業(yè)。其次是紅曲紅、高梁紅、梔子黃、蘿卜紅、葉綠素銅鈉鹽、胡蘿卜素、可可殼色、姜黃等，主要用于