奶粉生產(chǎn)和全過程課件

1、一、奶粉的概念概念：奶粉是指以新鮮乳為原料，或?yàn)橹饕希砑右欢〝?shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，通過冷凍或加熱的方法除去乳中幾乎全部的水分，干燥而成的粉末。一、奶粉的概念概念：奶粉是指以新鮮乳為原料，或?yàn)橹饕?，添乳粉的?yōu)點(diǎn)水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。除去了幾乎全部的水分，大大減輕了重量、減小了體積，為貯藏運(yùn)輸帶來(lái)了方便。乳粉沖調(diào)容易，便于飲用，可以調(diào)節(jié)產(chǎn)奶的淡旺季節(jié)對(duì)市場(chǎng)的供應(yīng)。 乳粉的優(yōu)點(diǎn)水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。（1）全脂乳粉 （6）乳油粉 （2）脫脂乳粉 （7）酪乳粉 （3）加糖乳粉 （8）乳清粉 （4）配制乳粉 （9）麥精乳粉 （5）速溶乳粉 （

2、10）冰淇淋粉 二、乳粉的種類（1）全脂乳粉 （6）乳油粉 二、乳粉的種類三、乳粉的化學(xué)組成品 種水 分脂 肪蛋白質(zhì)乳 糖無(wú)機(jī)鹽乳 酸全脂乳粉2.0027.0026.5038.006.050.16脫脂乳粉3.230.8836.8947.847.801.55乳油粉0.6665.1513.4217.862.91甜性酪乳粉3.904.6835.8847.847.801.55酸性酪乳粉5.005.5538.8539.108.408.62干酪乳清粉6.100.9012.5072.258.97干酪素乳清粉6.350.6513.2568.9010.50脫鹽乳清粉3.001.0015.0078.002.900

3、.10嬰兒乳粉2.6020.0019.0054.004.400.17麥精乳粉3.297.5513.1972.40*3.66三、乳粉的化學(xué)組成品 種水 分脂 肪蛋白質(zhì)乳 糖無(wú)機(jī)鹽乳 （一）冷凍生產(chǎn)法 1. 離心冷凍法 四、乳粉的生產(chǎn)方法（一）冷凍生產(chǎn)法四、乳粉的生產(chǎn)方法（二）加熱生產(chǎn)法 1.平鍋法概念：是將鮮乳放于開口的平底鍋中，加熱濃縮成漿糊狀，而后平鋪于干燥架上，吹熱風(fēng)使其干燥，最后粉碎過篩制成乳粉。四、乳粉的生產(chǎn)方法（二）加熱生產(chǎn)法四、乳粉的生產(chǎn)方法（二）加熱生產(chǎn)法 2. 滾筒干燥法 概念：又稱薄膜干燥法，用經(jīng)過濃縮或未濃縮的鮮乳，均勻地淌在用蒸汽加熱的滾筒上成為薄膜狀，滾筒轉(zhuǎn)到一定位置，

4、薄膜被干燥，而后轉(zhuǎn)到刮刀處時(shí)被自動(dòng)削落，再經(jīng)過粉碎過篩即得乳粉。四、乳粉的生產(chǎn)方法（二）加熱生產(chǎn)法四、乳粉的生產(chǎn)方法奶粉生產(chǎn)和全過程課件（二）加熱生產(chǎn)法 3. 噴霧干燥法 四、乳粉的生產(chǎn)方法重溫第三章中內(nèi)容：噴霧干燥法?。ǘ┘訜嵘a(chǎn)法四、乳粉的生產(chǎn)方法重溫第三章中內(nèi)容：噴霧干燥乳粉顆粒達(dá)150m左右時(shí)沖調(diào)復(fù)原性最好；小于75m時(shí)，沖調(diào)復(fù)原性較差。 乳粉顆粒達(dá)150m左右時(shí)沖調(diào)復(fù)原性最好；小于75m時(shí)，沖2022/10/1111一、熱處理目的1.保證消費(fèi)者的安全 熱處理主要?dú)⑺廊缃Y(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌等病原菌，及進(jìn)入乳中的潛在病原菌、腐敗菌，其中很多菌耐高溫。2022/1

5、0/1011一、熱處理目的1.保證消費(fèi)者的安全 2022/10/11122.延長(zhǎng)保質(zhì)期主要?dú)⑺栏瘮【退鼈兊难堪皽缁钊橹刑烊淮嬖诘幕蛴晌⑸锓置诘拿?。熱處理抑制了脂肪自身氧化帶?lái)的化學(xué)變質(zhì),“凝乳素”失活可避免迅速形成稀奶油。2022/10/10122.延長(zhǎng)保質(zhì)期主要?dú)⑺栏瘮【退鼈兊囊弧⑷榉鄣纳a(chǎn)工藝流程 化糖 糖漿 乳的收購(gòu)與驗(yàn)收 乳的預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化 殺菌與均質(zhì) 濃縮 噴霧干燥出粉 冷卻 篩粉 晾粉 檢驗(yàn) 包裝 成品 一、乳粉的生產(chǎn)工藝流程 二、乳粉的生產(chǎn)步驟（六） 真空濃縮 要求：原料乳一般濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達(dá)到45%左右，濃縮后的乳溫一般均為47-50。 （七） 干燥 目

6、的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之間，抑制細(xì)菌繁殖；延長(zhǎng)了貨架壽命；降低重量和體積；減少產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸費(fèi)用。一般采用離心或壓力噴霧干燥方法。二、乳粉的生產(chǎn)步驟（六） 真空濃縮 影響乳粉的密度特別是表觀密度的各種因素主要： 濃奶的濃度；濃奶的粘度；噴霧時(shí)的熱風(fēng)溫度；壓力噴霧時(shí)的高壓泵壓力和噴嘴銳孔直徑；離心噴霧時(shí)的離心盤結(jié)構(gòu)；出粉和輸粉方式等等 影響乳粉的密度特別是表觀密度的各種因素主要： 二、乳粉的生產(chǎn)步驟（九） 奶粉顆粒的理化特性3. 乳粉的色澤 一般呈淡黃色； 加堿中和的原料乳時(shí)，乳粉為褐色。 高溫加熱長(zhǎng)時(shí)間會(huì)使乳粉的顏色變褐。4. 乳粉的溶解度與復(fù)原性 99.90% 溶解度應(yīng)達(dá)9

7、9.90%以上，甚至是100%。 二、乳粉的生產(chǎn)步驟（九） 奶粉顆粒的理化特性二、乳粉的生產(chǎn)步驟（九） 奶粉顆粒的理化特性5. 乳粉中的氣泡 全脂乳粉顆粒中含有空氣量約7%8%； 脫脂乳粉顆粒中約含13%； 離心干燥法的空氣量約16%30%；6. 乳粉中的脂肪脂肪球大?。焊邏罕糜芯|(zhì)作用，因而脂肪球較小，般為12m，離心法為13m。脂肪球大者有時(shí)達(dá)到幾十微米，這種乳粉的保藏性較差，容易氧化變質(zhì)。 二、乳粉的生產(chǎn)步驟（九） 奶粉顆粒的理化特性6. 乳粉中的脂二、乳粉的生產(chǎn)步驟（九） 奶粉顆粒的理化特性7. 乳粉中蛋白質(zhì)乳粉中的蛋白質(zhì)很少變性；但在加熱過程中，若操作不當(dāng)，也會(huì)引起蛋白質(zhì)變性，使溶解

8、度降低，其沉淀物是磷酸三鈣的變性酪蛋白酸鈣。 8. 乳粉中的乳糖呈非結(jié)晶的玻璃狀態(tài)。-乳糖與-乳糖的無(wú)水物保持平衡狀態(tài)，其比例大致為1:1.6。 乳粉中呈玻璃狀態(tài)的乳糖，吸濕性很強(qiáng)，所以很容易吸潮。人們還利用乳糖的這一特性來(lái)制造速溶乳粉。 二、乳粉的生產(chǎn)步驟（九） 奶粉顆粒的理化特性8. 乳粉中的乳二、乳粉的生產(chǎn)步驟（十）乳粉的缺陷及其防止方法3. 褐變及陳腐味防止辦法：在乳粉的保藏時(shí)注意控制水分含量在5%以下。 二、乳粉的生產(chǎn)步驟（十）乳粉的缺陷及其防止方法二、乳粉的生產(chǎn)步驟（十）乳粉的缺陷及其防止方法4. 吸潮乳糖吸水后，蛋白質(zhì)粒子彼此粘結(jié)而使乳粉形成塊狀。 5. 因細(xì)菌而引起的變質(zhì)乳粉水

9、分含量超過5%以上時(shí)，乳粉中易滋生細(xì)菌 二、乳粉的生產(chǎn)步驟（十）乳粉的缺陷及其防止方法4. 吸潮第三節(jié) 脫脂乳粉概念：以脫脂乳為原料，經(jīng)過殺菌、濃縮、噴霧干燥而制成的乳粉。因?yàn)橹竞亢埽ú怀^1.25%），所以耐保藏，不易引起氧化變質(zhì)。脫脂乳粉一般多用于食品工業(yè)作為原料。第三節(jié) 脫脂乳粉概念：以脫脂乳為原料，經(jīng)過殺菌、濃縮、噴霧 一、脫脂乳粉工藝流程 稀奶油原料乳驗(yàn)收 過濾 牛乳預(yù)熱 分離 脫脂乳 冷卻預(yù)熱殺菌 溶縮 噴霧干燥 乳粉 冷卻 過濾 包裝入庫(kù) 一、脫脂乳粉工藝流程 二、脫脂乳粉生產(chǎn)操作要點(diǎn)1. 牛乳的預(yù)熱與分離2. 預(yù)熱殺菌80，保溫15s 3. 真空濃縮濃度36%以上 4. 噴

10、霧干澡但乳糖呈非結(jié)晶型的玻璃狀態(tài)，即-乳糖和-乳糖的混合物，有很強(qiáng)的吸濕性，極易結(jié)塊。所以應(yīng)采用特殊工藝加工脫脂乳粉。 二、脫脂乳粉生產(chǎn)操作要點(diǎn)1. 牛乳的預(yù)熱與分離第四節(jié) 速溶奶粉的生產(chǎn)速溶奶粉生產(chǎn)原理： 必須經(jīng)過速溶化處理，形成顆粒更大、多孔的附聚物。首先要經(jīng)干燥把顆粒中的毛細(xì)管水和孔隙水用空氣取代，然后顆粒需再度潤(rùn)濕，這樣，顆粒表面迅速膨脹關(guān)閉毛細(xì)管，顆粒表面就會(huì)發(fā)粘，使顆粒粘接在一起形成附聚。 第四節(jié) 速溶奶粉的生產(chǎn)速溶奶粉生產(chǎn)原理：第五節(jié) 配制乳粉 概念： 配制乳粉是50年代發(fā)展起來(lái)的一種乳制品，主要是針對(duì)嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要，即以類似母乳組成的營(yíng)養(yǎng)素為基本目標(biāo)，在乳中添加某些必要的營(yíng)養(yǎng)成

11、分，使其組成在質(zhì)量和數(shù)量上接近母乳，經(jīng)加工干燥而制成的一種乳粉。 第五節(jié) 配制乳粉 概念：一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調(diào)整原理及方法（一）蛋白質(zhì)的調(diào)整 差異：母乳中蛋白質(zhì)含量在1.0%1.5%，其中酪蛋白為40%，乳清蛋白為60%；牛乳中的蛋白質(zhì)含量為3.0%3.7%，其中酪蛋白為80%，乳清蛋白為20%。牛乳中酪蛋白含量高，在嬰幼兒胃內(nèi)形成較大的堅(jiān)硬凝塊，不易消化吸收。調(diào)整方法：用乳清蛋白和植物蛋白取代部分酪蛋白，按照母乳中酪蛋白與乳清蛋白的比例為1:1.5來(lái)調(diào)整牛乳中蛋白質(zhì)含量?？梢酝ㄟ^向嬰兒配方食品中添加乳免疫球蛋白濃縮物來(lái)完成牛奶嬰兒食品的免疫生物學(xué)強(qiáng)化。一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調(diào)

12、整原理及方法（一）蛋白質(zhì)的調(diào)整一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調(diào)整原理及方法（二）脂肪的調(diào)整差異牛乳中的乳脂肪含量平均在3.3%左右，與母乳含量大致相同，但質(zhì)量上有很大差別。牛乳脂肪中的飽和脂肪酸含量比較多，而不飽和脂肪酸含量少。母乳中不飽和脂肪酸含量比較多，特別是不飽和脂肪酸的亞油酸、亞麻酸含量相當(dāng)高，是人體必須脂肪酸。調(diào)整方法：添加植物油，常使用的是精煉玉米油和棕櫚油。棕?cái)R酸會(huì)增加?jì)雰貉“逖ǖ男纬?，故后者添加量不宜過多。生產(chǎn)中應(yīng)注意有效抗氧化劑的添加。一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調(diào)整原理及方法（二）脂肪的調(diào)整調(diào)一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調(diào)整原理及方法（三）碳水化合物的調(diào)整差異： 牛乳中乳糖含量為4.5%，母乳中為7.0%，調(diào)整方法： 通過添加蔗糖、麥芽糊精及乳清粉。一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調(diào)整原理及方法（三）碳水化合物的一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調(diào)整原理及方法（四）灰分的調(diào)整差異：牛乳中鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.7%）遠(yuǎn)高于人乳（0.2%）調(diào)整方法：用脫鹽率要大于90%的脫鹽乳清粉，其鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.8%以下。一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調(diào)整原理及方法（四）灰分的調(diào)整一、嬰兒配制奶粉中主要成分的調(diào)整原理及方法（五）維生素的調(diào)整配制乳粉中一般添加的維生素有A、B1 、 B6、B12、C、D和葉酸等。在添加時(shí)一定注意維生素（也包括灰分）的可耐