07制麥基礎知識

1、18/18制麥基礎知識（修訂）麥芽制造的五個過程： 1選麥工序：主要是除雜(各種雜物與雜谷),并按大麥腹徑的大小將大麥分成粒度均等的幾個等級以保證大麥吸水速度均勻，發(fā)芽率保持一致。 除根工序:主要去除大麥發(fā)芽后生成的麥根,麥根味苦，吸濕性強，而且會加深啤酒的色澤，故必須除去。經干燥后的麥根干枯萎縮，很容易去除。經過以上五個工序和相應的工藝生產就制成了浸出物含量高、溶解適宜,具有一定色、香、味的干麥芽了精選大麥應達到的質量標準： 大麥夾雜物的含量應小于.2.2 大麥表面潔凈無塵埃無糖灰、空殼。 大麥的分級度應達到0以上。六、 浸漬的目的： 浸麥是為了供給大麥發(fā)芽時所需的水分、充足的氧氣使之開始發(fā)

2、芽,與此同時還可以洗滌麥粒，除去浮麥和麥皮中對啤酒有害的物質.七、影響大麥吸水速度的因素: 粉狀粒大麥比玻璃粒大麥吸水速度快.2 籽粒小的大麥比籽粒大的大麥吸水速度快.3浸麥水溫越高，大麥的吸水速度越快。4 大麥蛋白質含量越低,吸水速度越快.八、大麥的休眠期 休眠期是指剛收獲的大麥未經貯存后熟,生長機能尚未恢復,不能正常發(fā)芽,須經一段時間的貯存后，生長機能即可恢復的現象。 九、 大麥的水敏感性 有的大麥不能適應水多空氣少的浸麥條件，從而使大麥的發(fā)芽能力有所降低，因此用一般“浸水、斷水”操作進行浸麥，即使麥粒含水量達到一定程度，發(fā)芽的麥粒并不多,這類大麥具有的性質稱為“水敏感性”.十、 什么是浸

3、麥度及浸麥度的測定方法? 經過浸漬過程后的大麥，所含有的水分總量與浸漬后大麥質量之比稱之為“浸麥度”（以百分數表示）。這部分水分總量是指浸漬后大麥吸收的水分和原大麥所含水分之和。一般來說,每10克大麥經過浸漬后可以吸收水分4065克，很少超過75克,浸麥度的測定可用勃氏測定器，這是一個多孔圓錐形容器,即樣品罐,每次投料時稱10克浸麥度=浸麥后重量-(樣品重量原大麥水分）/浸麥后重量1 十一、浸麥通風和抽CO2的浸麥供氧有什么不同？ 浸麥通風有三個作用：通風供氧、翻拌麥粒和排除O；通風在浸水和斷水過程中都可以進行，而且按一定時間固定通風，如：101分鐘；抽2只能在露麥斷水后,抽吸和排除麥層中的C

4、O2,由于CO比空氣密度大,大部分聚集在錐形槽底部，所以抽CO2對去除O2比通風時高，同時由于抽吸作用，排除CO的同時又補充O2，但在上水浸麥和噴淋時,只能通風不能抽O2. 十二、什么是露點率？ 露點率也稱露頭率,精選大麥經過浸漬過程的浸水斷水，通風或抽CO等項操作，具備了水分、溫度和空氣等發(fā)芽條件，在浸漬快結束時，大部分麥粒已經開始萌發(fā)而露出根芽的白頭,這些露頭的大麥所占麥粒百分數稱為露點率。 十三、測定露點率對麥芽的指導意義：可以檢查所使用的浸麥溫度,浸麥時間和所控制的浸麥度是否適宜。 3 可以在一定程度上以此確定大麥的發(fā)芽時間、發(fā)芽溫度和通風等各種發(fā)芽的條件。 十四、怎樣檢查浸后大麥的大

5、麥質量？ 檢查浸后大麥的質量可以從兩個方面進行：。 是從外觀上檢查，任取一堆浸漬大麥放在手中或桌上進行檢查，浸漬大麥應表面潔凈,不發(fā)粘，聞之沒有異味、霉味,有新鮮黃瓜的香味。以食指與拇指逐粒按捺，應松軟不發(fā)硬,擠出麥粒內容物,以手指研碎，沒有明顯的硬粒硬塊，以手握麥，應感覺有彈性;2. 指標檢查，浸麥度應符合工藝規(guī)定的要求范圍，如:445，露點率70以上。(我公司采用浸麥方法是“斷水浸麥法”） 十五、添加赤霉酸的作用： 能提高淀粉酶、半纖維素蛋白酶等各種酶的活力。2增加麥汁可溶性氮，同時也增加了麥汁色度，有利于休眠大麥的萌發(fā)，提高發(fā)芽力。 有利于機械損傷的麥粒和低酶活力的大麥改善其溶解度，因而

6、能縮短發(fā)芽期12天.十六、影響赤霉酸作用的因素:1 加入時間-應在根芽全部露頭時加入，使其均勻地從胚部珠孔進入麥粒內部，一般在浸麥結束前加入或在最后一次浸麥水中加入。 通風-浸麥時添加赤霉酸要求通風攪拌良好，有利于大麥均勻吸收赤霉酸。 浸麥度浸麥度要高一些，糊粉層含水分達5時,以最大限度地發(fā)揮赤霉酸的作用。 4 用量大麥品種不同,赤霉酸的用量也稍有不同,過量會導致麥芽溶解過度，蛋白質分解過多,麥汁色澤過深制成啤酒口味淡薄，一般用量為0.001/kg. 十七、發(fā)芽的目的：通過發(fā)芽使麥粒中生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分活化酶得到活化和增長,隨著麥粒中酶系統(tǒng)的形成，麥粒的部分淀粉、蛋白質和半纖

7、維素等高分子物質得到分解，使麥粒中的物質得到一定的溶解，以滿足糖化時的需要. 十八、什么是發(fā)芽的三大要素及什么是綠麥芽？1 空氣、水分和溫度是發(fā)芽過程中的三大要素,也是植物賴以生存和生長的主要條件。 地板式發(fā)芽，是最古老的傳統(tǒng)發(fā)芽方式,已基本淘汰，它的特點是設備簡單，手工操作多，動力消耗少,對各種特性的大麥,有不同發(fā)芽工藝要求,易于變動。 2 通風式發(fā)芽,包括薩拉丁箱發(fā)芽，勞斯曼和塔式發(fā)芽,目前世界上最先進的發(fā)芽方法是塔式發(fā)芽，我公司所使用的發(fā)芽方式屬于薩拉丁箱式發(fā)芽。 二十、如何控制箱式發(fā)芽的溫度？ 箱式發(fā)芽溫度控制方法，箱式發(fā)芽工藝溫度控制的麥層品溫一般“低高低的特點，具體溫度控制范圍:1

8、3 雖然落麥后的麥層溫度與浸麥度有較大關系,但由于此時麥粒剛開始露頭發(fā)芽,發(fā)芽的速度并不快,呼吸作用不強烈產生熱量不多,屬于堆積升溫階段，因此,為使麥層溫度逐步升高,應少通風與翻拌,通風溫度不宜太低，要求發(fā)芽進入第三天時(赤霉酸處理為第二天時)麥層溫度不低于16 落麥-5天后（來霉酸處理天后）一般發(fā)芽處于旺盛階段，此時麥層呼吸強烈，散發(fā)熱量增加，麥層溫度上升很快，應注意保持,不超過最高的發(fā)芽溫度(17-18最高不宜超過20),因此通風與翻拌的次數都要相應增加，通風溫度也要低一些(12-4 落麥天后（赤霉酸處理天后)應使麥層溫度逐步降下來，并最終降至113 二十一、在控制麥層溫度時,應注意以下幾

9、個問題： 麥層溫度變化受許多因素影響，如浸麥水溫影響落麥時的麥溫，浸麥度的高與低影響麥層升溫的速度，氣溫影響麥層散熱等等,在控制麥層溫度時應考慮這些因素。 控制麥層溫度時應注意發(fā)芽箱前中后的麥層溫度差不能太大，必須小于1 由于氣候、大麥品種、浸麥度等各種因素，有時會造成溫度過高或過低，此時應采取一定的應急控制辦法，使麥層溫度達到正常范圍時，再按工藝規(guī)定的要求控制.例如：冬天浸麥度低,浸麥水溫也低，落麥后麥層溫度不易提高?？赏ㄟ^堆積升溫（少通風、少翻拌)，有時還可通入略高于麥層溫度的暖風，以逐步提高麥層溫度。夏天浸麥度高,落麥麥溫高，如落麥后發(fā)芽迅速,升溫速度很快,則可長時間通入濕冷風，將麥層溫

10、度降到正常發(fā)芽溫度，否則有可能發(fā)生麥層發(fā)熱發(fā)臭的現象. 要注意控制風溫與麥層溫度之間的溫差不可太大,一般控制在3-4 二十二、從外觀上鑒別發(fā)芽質量是否良好的方法是:1長出的根芽茁壯，根芽長度約為麥粒長度的1-1.5倍，葉芽可剝去麥粒皮殼檢視，其長度應為麥粒長度的/3-/5。2 任取一堆綠麥芽，用手握之應有彈性，攤于地面或手中檢查,不發(fā)芽的不能超過，綠麥芽表面不粘、不滑，聞之有新鮮的麥芽香味.（似黃瓜的香味）無酸味、霉味或熱臭味。 麥粒柔軟疏松有綠麥芽的清香味。 二十四、綠麥芽質量受哪些因素影響？ 原料質量：（包括發(fā)芽率;蛋白質含量與蛋白質組成比例;）大麥的特性，即地域、品種、休眠期及水敏感性等

11、。 生產條件:a.大麥的預處理,分級、分區(qū)域碼放；b.水分、通風、抽CO2、浸麥罐高度和容積;發(fā)芽條件(發(fā)芽室和麥層溫度控制或調節(jié)能力及操作工的熟練程度）； 3 工藝方法：a。浸麥度控制的高低應根據具體情況而定；b發(fā)芽方法(較低的溫度不僅有利于a淀粉酶蛋白酸等酶類的形成，而且有利于細胞壁和蛋白質的溶解作用。但發(fā)芽時間會長一些，大約7天，制成的麥芽好,但耗工不經濟)；應當采取促溶解的方法,以有利于綠麥芽質量,縮短周期，如使用赤霉酸、打破休眠、擦皮法等。 使麥根干燥以便脫落除去。 二十九、麥芽干燥過程中操作條件的控制: 麥芽干燥期中，水分的排除可分為三個階段,各階段溫度水分，通風量及其它輔助性操作

12、可控制如下：1 自由干燥期（凋萎階段） 這一階段麥芽水分從42-46%除至23%左右，排除的水分是表面水分，無阻力，空氣溫度可控制低一些（5060）,但風量要大,使水分迅速排出,防止酶在較高水分時（尤其處在較高溫度下）繼續(xù)作用而造成葉芽過長，淀粉和蛋白質分解過度，麥芽色澤加深，浸出物受到損失，為避免浪費，提高熱能利用率,空氣流量應進行適當調節(jié)，使排放空氣的相對濕度穩(wěn)定維持在095。這一階段由于綠麥芽水分高，麥層溫度不宜超過 中間干燥期(焙焦階段) 當麥芽水分降至3%左右時，麥粒內部水分擴散至表面的速度，開始限制了水分的蒸發(fā)速度，故水分排除速度下降,排放空氣的相對濕度也降低，此時應降低空氣流量而適當提高干燥溫度，直到麥芽水分降至2左右，但升溫不宜過急,否則酶的破壞性增大，并易生成玻璃質粒，在此階段干燥結束前,一般麥溫升至55%左右比較適宜。為使麥層溫度均勻，一般每隔23小時翻拌一次。3 結合水干燥期(焙焦階段) 水分降至12%左右后,麥粒中的水分全部為結合水，此時要提高進風溫度，以加速干燥?？諝鉁囟冗M一步提高,空氣流