各種酒的化學(xué)成分課件

1、化學(xué)環(huán)境與工程學(xué)院主講：xx成員：xxx、xx、xxx各種酒的化學(xué)成分酒的主要化學(xué)成分酒是多種化學(xué)成份的混合物酒精的學(xué)名為乙醇，分子式：CH3CH2OH，分子量為46糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式：C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 不同的酒含有其他不同的少量成分各種酒的化學(xué)成分葡萄酒的化學(xué)組成白酒的化學(xué)組成啤酒的化學(xué)組成白蘭地的化學(xué)組成威士忌的化學(xué)組成伏加特的化學(xué)組成各種白酒國窖老燒酒茅臺五糧液白酒的化學(xué)成分白酒的主要成分為酒精和水，占99%以上，其它約占1%，其中包括雜醇油、多元醇、甲醇、醛類、酸類、酯類等。這些含量雖少，但影響白酒的口味和風(fēng)格白酒化學(xué)成分甲醇（木醇或木酒精）是一種

2、麻醉性較強的無色透明液體，易流動而易燃，遇氧化劑則變?yōu)榧兹?、甲酸，相對密?.791，溶點-94度至-98度，沸點為64.1度，外觀與酒精差不多。易溶于水，醇、醛，既無特殊香味，也無異味，但毒性很大，白酒內(nèi)含量應(yīng)嚴(yán)格限制，100毫升小于等于0.4克。水：水中的鹽類是鈣、鎂、鈉、銨鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、氯化物等。而尤以鈣鎂的碳酸鹽含量最多，它們對釀造的影響也最大。釀造白酒的用水，以符合我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中等硬度以下的水（13-18度為中等硬水）較為適合。水中含碳酸鈣含量高，多屬甜水，適于釀酒，氯化鎂、氯化鈣、氯化鈉屬苦水或咸水對酒精發(fā)酵有阻礙作用，硫化物含量高的水，會給酒帶來邪味，不能用于釀酒或

3、加漿。白酒化學(xué)成分己酸乙酯及乙酸乙酯為濃香型白酒主體的復(fù)合香氣，清香型白酒以乙酸乙酯為主體香氣。固形物：濃香型、清香型、米香型酒精度50-59度，固形物國家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為小于0.4g/L。濃香型和清香型酒精度40-49度，固形物可為0.5g/L，以上各香型均不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。雜醇油：雜醇油是高級醇的混合物，在液體里呈油狀，包括異戊醇、丁醇、異丁醇等。雜醇油含量多少及各種酸之間的比例，對酒的風(fēng)味很有影響。適量雜醇油，有芳香氣味。過量有苦澀怪味，也是有害成分。白酒內(nèi)每100毫升雜醇油小于等于0.2克。多種糖類：含葡萄糖、果糖、戍糖、樹膠質(zhì)、粘液質(zhì)，皆為人體必需的糖類物質(zhì)。有機酸：含酒石酸、

4、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等，皆為維持體內(nèi)酸堿平衡的物質(zhì)，能幫助消化。無機鹽：葡萄酒內(nèi)含氧化鉀、氧化鎂，酒中比例恰相當(dāng)于人體肌肉中鉀鎂元素的比例。酒中磷含量很高，鈣低，氮化鈉及三氧化二鋁低，含硫、氯、鐵、二氧化硅、鋅、銅、硒等。含氮物質(zhì)：一般葡萄酒內(nèi)平均含氮量約0.05%-0.027%，葡萄酒內(nèi)含蛋白質(zhì)1克/升，并含18種氨基酸。維生素及類生素物質(zhì)：葡萄酒內(nèi)含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素b6、維生素b12、泛酸、葉酸、生物素、維生素c等。醇類：酒精含量70毫升/升-180毫升/升。有少量雜醇油、苯乙醇等。二醇類、多元醇、酯類、縮醛等，這些物質(zhì)形成葡萄酒的呈香、呈味物質(zhì)。葡萄酒的化學(xué)成分啤酒的化

5、學(xué)成分 每升啤酒中一般含有50克糖類物質(zhì)，它們是原料中的淀粉在麥芽中含有的各種酶催化形成的產(chǎn)物。水解完全的產(chǎn)物，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖，在發(fā)酵中可被酵母轉(zhuǎn)變成酒精；水解不太徹底的產(chǎn)物，我們稱之為低聚糊精，其中大部分是支鏈寡糖，它不會引起人們血糖增加和齲齒病。這些支鏈寡糖可被腸道中有益于健康的腸道微生物（如雙岐菌）利用，協(xié)助清理腸道。每升啤酒約有3.5克蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物肽和氨基酸，它們幾乎可以100被人體消化吸收和利用。啤酒中碳水化合物和蛋白質(zhì)的比例約在151，最符合人類的營養(yǎng)平衡。每升啤酒還含有大約35克乙醇，是各類飲料酒中乙醇含量最低的一種含醇飲料，適量飲用啤酒時，啤酒中的乙醇可以幫助飲

6、者抗御心血管疾病，特別可以沖涮血管中剛形成的血栓。啤酒中沒有脂肪，飲用啤酒不必?fù)?dān)心脂肪攝入過多引發(fā)的肥胖病。每升啤酒還有50克左右的CO2，可以協(xié)助人們胃腸運動，也有益人體解渴。啤酒的化學(xué)成分啤酒的化學(xué)成分谷胱甘肽由于具有活性疏基，可消除人類的氧自由基，是人們公認(rèn)的延緩衰老的有效物質(zhì)。一般的酵母能分泌谷胱甘肽1015毫克/升，某些新開發(fā)出的抗老化啤酒酵母谷胱甘肽分泌量可達(dá)到3556毫克/升，這對人體健康是非常有利的。有些啤酒中由于釀造需要，還添加1020毫克/升的維生素C，維生素C也是去除氧自由基的有效物質(zhì)。當(dāng)然，大多數(shù)啤酒中的還原物質(zhì)存在于新鮮的啤酒中，它們也是協(xié)助啤酒保鮮的有效物質(zhì)。隨著啤

7、酒保存時間的延長，這些還原劑也會慢慢氧化消失。近年來，啤酒中的多酚、類黃酮化合物因兼有對人體有益和對啤酒保鮮的作用，而受到啤酒界的廣泛重視。現(xiàn)在所生產(chǎn)的新型具有保健作用的啤酒如蕎麥啤酒、銀杏啤酒，主要是看中蕎麥和銀杏中黃酮類化合物含量較高的特點而開發(fā)出來的。白蘭地的簡介白蘭地Brandy是由荷蘭文Brande轉(zhuǎn)變而成，原意是蒸餾酒。它是用發(fā)酵好的葡萄汁經(jīng)過兩次蒸餾、陳釀而制成 。白蘭地一詞分狹義和廣義之說，從廣義上講，所有以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地。但現(xiàn)在已經(jīng)習(xí)慣把以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的酒稱作白蘭地。若以其它水果為原料制成的蒸餾酒，則在白蘭地前面冠以水果的名

8、稱，例如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。白蘭地它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。通常所稱的白蘭地專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（Cherry Brandy），以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地（Apple Brandy）?！鞍滋m地”一詞屬于術(shù)語，相當(dāng)于中國的“燒酒”。 白蘭地的化學(xué)成分非酒精揮發(fā)物質(zhì)（是指白蘭地中的揮發(fā)酸、脂類、醛類、糠醛、和高級醇）白蘭地香氣的化學(xué)成分有（甲醇、乙醛、乙酸乙酯、伯丁醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、戊醇、糠醛等各種成

9、分）白蘭地的營養(yǎng)分析1. 國內(nèi)外一些藥物和營養(yǎng)學(xué)專家指出：經(jīng)常飲用白蘭地可幫助胃腸消化；2. 秋天季飲用白蘭地，可以驅(qū)寒暖身、化瘀解毒，并對流行性感冒等病癥有解熱利尿之功效；3. 白蘭地還是一種心臟“興奮劑”和“調(diào)節(jié)器”，是有效的血管擴張劑，歐洲一些國家醫(yī)生在給心血管病人開藥時，往往開一些白蘭地，因為白蘭地能提高心血管的強度。所以有人又稱白蘭地是心血管病人的良藥。白蘭地的食療作用白蘭地可幫助胃腸消化、驅(qū)寒暖身、化瘀解毒、解熱利尿之功效；是有效的血管擴張劑，能提高心血管的強度，是心血管病人的良藥。伏特加的簡介伏特加（英文：Vodka；俄文：）是一種經(jīng)蒸餾處理的酒精飲料。它是由水和經(jīng)蒸餾凈化的乙醇

10、所合成的透明液體，一般更會經(jīng)多重蒸餾從而達(dá)到更純更美味的效果，市面上品質(zhì)較好的伏特加一般是經(jīng)過三重蒸餾的。在蒸餾過程中除水和乙醇外亦會加入馬鈴薯、菜糖漿及黑麥或小麥，如果是制作有味道的伏特加更會加入適量的調(diào)味料。伏特加酒的酒精含量通常由35%到50%不等，傳統(tǒng)由俄羅斯，立陶宛和波蘭所出產(chǎn)的伏特加酒精含量是以40%為標(biāo)準(zhǔn)。 伏特加的化學(xué)成分伏特加的的主要成分是水（H2O）和酒精（CH3CH2OH）。是經(jīng)過水和經(jīng)蒸餾凈化的乙醇所合成的透明液體，經(jīng)過多次的蒸餾，是一種高酒精濃度的酒精飲料。伏特加的妙用1. 治療牙疼： 牙疼？最好的辦法當(dāng)然是馬上找牙醫(yī)，但要是一時間找不到的話，抑或者看到了牙醫(yī)卻只是被

11、告知“忍忍就過去了”。那還有個辦法。往疼痛不已的地方含上一口伏特加吧。這種烈酒可以幫助消毒，并讓牙齦麻木。伏特加的妙用3、驅(qū)蟲：驅(qū)蟲劑中的化學(xué)成分總是讓人有點不寒而立，噴點伏特加就行了。事實證明昆蟲非常不喜歡伏特加的味道。伏特加的妙用4、讓花期更長：有些插花很漂亮，放在室內(nèi)給人一種賞心悅目的感覺，但是一個不盡人意的地方是插花放在室內(nèi)久了花會枯萎。在花瓶中滴上幾滴伏特加和一茶匙白糖可以延長花期。威士忌威士忌酒的化學(xué)成分其實威士忌是一種蒸餾酒，其酒精成份大約在4060之間。威士忌由各種谷物釀造，幾乎每一種威士忌都包含一定比例的出芽大麥，經(jīng)糖化、發(fā)酵之后，再進(jìn)行蒸餾， 最后在橡木桶中進(jìn)行熟成使之呈現(xiàn)琥珀色，這是威士忌有別于其它蒸餾酒的最基本的不同點。所有威士忌都具有相同的特征：略帶微妙的煙草味。最著名最具代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。威士忌酒的化學(xué)成分威士忌（Whisky）是一