2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）試卷號(hào)8

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）一.綜合考核題庫(kù)(共35題)1.請(qǐng)根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量及中國(guó)平衡膳食寶塔，按食譜編寫程序，用試卷提供的食物列表為體重正常的孕早期語(yǔ)文教師制定一日食譜，要求脂肪供能比例25%，并提出懷孕全過(guò)程膳食營(yíng)養(yǎng)建議。正確答案:1、確定該孕婦所需能量語(yǔ)文老師屬于輕體力勞動(dòng)，孕早期不額外增加能量，查表得出該孕婦能量推薦攝入量（RNI)為每天2100kal。 2、確定三大能量物質(zhì)需要量 1)蛋白質(zhì)：查表得出其需要量為65g，孕早期每天蛋白質(zhì)應(yīng)增加5g，故該孕婦每天需要蛋白質(zhì)的量為70g. 2)脂肪：（2100 x

2、25%)/9=58.3g 3)碳水化合物：（2100-70 x4-58.3x9)/4=324g 3、根據(jù)中國(guó)平衡膳食寶塔及飲食習(xí)慣確定一日常用食物種類及用量 4、確定主食為谷類 5、列出一日粗配食譜，分配三餐比例基本符合30%、40%、30%分配。 6、調(diào)整食譜：計(jì)算粗配食譜中食物營(yíng)養(yǎng)成分，并與確定的三大能量物質(zhì)需要量（蛋白質(zhì)70g、脂肪58.3g、碳水化合物323.8g)比較，調(diào)整粗配食譜中各營(yíng)養(yǎng)素比例在80%100%之間，評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)粗配食譜基本符合要求。 7、孕婦膳食營(yíng)養(yǎng)建議：體重控制：若孕前超重，則每周體重增加不超過(guò)300g；若孕前體重正常，則每周體重增加400g；若孕前體重低于正常，則每

3、周體重增加500g；能量：孕中晚期每天增加200kcal蛋白質(zhì)：孕早期增加5g/d，孕中期增加15g/d，孕晚期增加20g/d脂肪：補(bǔ)充必需脂肪酸，脂肪占總能量的2530%礦物質(zhì)及維生素：如鈣、鐵、碘、VitA、VitD、VitE、VitB等，避免畸形兒，保證母嬰健康。2.述谷類食物有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？正確答案:(1)是我國(guó)人民膳食熱量的主要來(lái)源(70%)；(2)是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源(8%左右)；(3)是B族維生素的重要來(lái)源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C；(4)屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%)；(5)谷皮、谷胚無(wú)機(jī)鹽較豐富(K、CaMgP、FeZn)

4、；3.簡(jiǎn)述改變食譜能量的方法。正確答案:改變膳食能量有多種方法：(1)調(diào)整數(shù)量。食品數(shù)量多少直接決定其提供的能量，如一天食用1碗米飯與2碗有著1倍的差別。(2)調(diào)整食品品種。同類食品提供的能量也不盡相同，如100g饅頭提供的能量為209kcal，100g烙餅提供的能量為255kcal，100g油條提供的能量為386kcal。(3)調(diào)整水分。食品中的水分含量不同，其能量也不同，如米飯和稀飯(粥)的差別有23倍。(4)烹飪方法和用油量。不同的烹調(diào)方法對(duì)能量的影響也不同，如煮雞蛋提供的能量要低于炸雞蛋。因?yàn)檎u蛋幾乎使用與雞蛋同等重量的油。少用油，多加水，蒸發(fā)去除內(nèi)部油等方法也可降低能量。4.簡(jiǎn)述中

5、國(guó)食物成分表2002的分類方法。正確答案:中國(guó)食物成分表2002所列的食物采用了“食物類和亞類”的雙級(jí)分類方法。它參照INFOODS(國(guó)際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò))的分類方法，結(jié)合我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界以往的食物分類方法和食品行業(yè)的分類標(biāo)準(zhǔn)，將所有的食物分為21個(gè)食物類；對(duì)于一個(gè)食物類中的事物，根據(jù)其某一屬性的不同，又分成不同的亞類，并將那些難以分配到某一具體亞類的食物一律歸入相應(yīng)食物類中的名為“其他”的亞類中。5.數(shù)據(jù)庫(kù)中可以有空行和空列。（ ）正確答案:錯(cuò)誤6.這是另一份寄宿制小學(xué)校一天的食譜，因?yàn)闉榉菐Я渴匙V，所以在不考慮定量分析的前提下，營(yíng)養(yǎng)師您如何做出評(píng)價(jià)？有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：

6、豆芽排骨湯甜燒白涼拌海帶大米飯晚餐：*回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯正確答案:一、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質(zhì)和維生素C估計(jì)不足；黃色偏少，估計(jì)缺乏胡蘿卜素。二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀食物偏少；從實(shí)際的情況看，很多低齡學(xué)生反應(yīng)，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難，一些學(xué)生甚至嘔吐。三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學(xué)生餐不利于其佐餐。四、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學(xué)生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動(dòng)物性食品，學(xué)生吃這種單純碳

7、水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學(xué)習(xí)效率低下。一個(gè)營(yíng)養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該有動(dòng)物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動(dòng)物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的問(wèn)題比較嚴(yán)重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對(duì)于低齡學(xué)生來(lái)說(shuō)，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜；針對(duì)甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質(zhì)，作為家庭餐或者宴會(huì)的點(diǎn)綴尚可，作為學(xué)生餐就顯得缺乏營(yíng)養(yǎng)，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進(jìn)孩子食欲。晚餐的問(wèn)

8、題也十分突出，表現(xiàn)在動(dòng)物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅(jiān)硬的鍋盔，對(duì)于晚間學(xué)生的消化功能是極大的負(fù)擔(dān)，容易導(dǎo)致學(xué)生消化不良和胃蠕動(dòng)減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等7.MicrosoftExcel程序中有哪些方法可以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的核對(duì)功能，其操作步驟如何？以下表“某小區(qū)社區(qū)居民健康調(diào)查表”中體重的核對(duì)為例說(shuō)明。正確答案:MicrosoftExcel程序中可以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的核對(duì)功能的方法有邏輯檢查法和雙重錄入法。(1)邏輯檢查法對(duì)數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)排序。如先對(duì)圖1中的體重進(jìn)行排序，選中“體重”這一字段或下面的任意一個(gè)體重?cái)?shù)

9、值，然后點(diǎn)擊“菜單欄”中的“數(shù)據(jù)”選項(xiàng)，選擇“排序”子菜單，如圖4所示。點(diǎn)擊“排序”后，出現(xiàn)圖5所示，系統(tǒng)默認(rèn)為“升序”。然后單擊“確定”鍵，系統(tǒng)自動(dòng)將體重按照由小到大的順序排列出來(lái)，如圖6所示。然后對(duì)“體重”一項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行可疑值的分析，對(duì)于較大和較小的數(shù)據(jù)很容易檢查?？梢钥吹襟w重一列中最下行是722，與常識(shí)不符合，應(yīng)該是輸入錯(cuò)誤造成。(2)雙重錄入法如果數(shù)據(jù)采用雙軌錄入的話，錯(cuò)誤的幾率會(huì)大大降低。同時(shí)再應(yīng)用MicrosoftExcel中的F函數(shù)也可代替校對(duì)的工作，避免錯(cuò)誤的發(fā)生。在圖2中插入一列。以核對(duì)“體重”一項(xiàng)為例，先在圖2中“體重”一欄的后面入一列，點(diǎn)中F列，單擊右鍵，彈出下拉菜單，再選

10、擇“插入”，如圖7所示。插入一列的窗口如圖8所示?？截悢?shù)據(jù)。將圖3中的體重一列拷貝到圖2的空白列中，顯示為“體重2”，如圖9所示。再插入一列，用于校對(duì)結(jié)果，如圖10所示。IF函數(shù)的應(yīng)用。選擇“G2”單元格，再點(diǎn)擊“插入”菜單中“函數(shù)”子菜單，如圖11所示。彈出如圖12所示的界面，在“函數(shù)”欄中選擇“IF函數(shù)”。輸入條件參數(shù)。單擊“確定”，出現(xiàn)如圖13所示的對(duì)話框。在Logical_test中用“E2：F2”表示兩個(gè)體重是否相等，而“Value_if_true”和“Value_if_false”則表示這個(gè)條件成立時(shí)和不成立時(shí)所輸入的字符。分別用“對(duì)”“錯(cuò)”表示。輸入結(jié)果如下圖13所示。單擊“確定

11、”，結(jié)果自動(dòng)顯示在“G2”第一段格中，如圖14所示。顯示核對(duì)結(jié)果。將鼠標(biāo)移到“G2”單元格的右下腳處，顯示為實(shí)心“+”形狀時(shí)，向下拖動(dòng)到記錄的末尾。則所有判斷的結(jié)果均顯示出來(lái)。本數(shù)據(jù)庫(kù)中的C4提示“錯(cuò)”，則表示該行數(shù)據(jù)中E4或F4中有一項(xiàng)數(shù)據(jù)是錯(cuò)誤的，如圖15所示。應(yīng)找出“王紅”的調(diào)查表進(jìn)行數(shù)據(jù)的核對(duì)檢驗(yàn)，然后再重新輸入。8.測(cè)量身高時(shí)，要求測(cè)量姿勢(shì)“三點(diǎn)靠立柱”“兩點(diǎn)呈水平”，具體是指什么內(nèi)容？正確答案:測(cè)量身高時(shí)，被測(cè)者赤足，立正姿勢(shì)(上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開成60)站在身高計(jì)的底板上。(1)“三點(diǎn)靠立柱”是指足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸，軀于自然挺直。(2)“兩點(diǎn)呈水平”是

12、指頭部正直，兩眼平視前方，耳屏上緣與兩眼眶下緣最低點(diǎn)呈水平位。9.數(shù)據(jù)核對(duì)的方法有哪幾種？正確答案:數(shù)據(jù)核對(duì)的方法可按照工作順序分為以下5種方法：(1)核實(shí)調(diào)查表。核實(shí)調(diào)查表或?qū)嶒?yàn)記錄等原始資料，檢查是否按設(shè)計(jì)的要求填寫，有無(wú)重復(fù)、缺項(xiàng)，能彌補(bǔ)的要加以彌補(bǔ)。如果缺少了統(tǒng)計(jì)分析必不可少的項(xiàng)目，這樣的資料只能剔除。有時(shí)為了避免因缺項(xiàng)而剔除的資料過(guò)多，對(duì)有些非關(guān)鍵性項(xiàng)目缺失的資料可不作剔除，僅在作所缺的單項(xiàng)分析時(shí)作減少樣本例數(shù)處理即可。(2)邏輯檢查。檢查資料中有無(wú)明顯差錯(cuò)或可疑的數(shù)值，如發(fā)現(xiàn)的可疑值是人為差錯(cuò)所致，應(yīng)立即糾正，無(wú)法糾正的則要剔除。(3)設(shè)置取值范圍。建立數(shù)據(jù)庫(kù)時(shí)，要對(duì)變量類型和取值

13、范圍進(jìn)行設(shè)置，如性別設(shè)置范圍為1和2，如錄入其他數(shù)值，計(jì)算機(jī)則會(huì)拒絕接受或顯示錯(cuò)誤。例如某項(xiàng)膳食調(diào)查的數(shù)據(jù)庫(kù)，如果年齡一項(xiàng)設(shè)置為兩位數(shù)錄入，若輸入125，則計(jì)算機(jī)拒絕該數(shù)值。通?？捎眠壿嬓秃蛿?shù)值型變量錄入來(lái)防止一些錯(cuò)誤的發(fā)生。(4)雙錄入。同一資料分別重復(fù)錄入，如果兩次錄入不一致，計(jì)算機(jī)將會(huì)拒絕，并顯示第一次數(shù)據(jù)供核對(duì)。(5)抽查。資料錄完后，可抽查部分調(diào)查表，再進(jìn)行核對(duì)，了解錯(cuò)誤率和錄入質(zhì)量。10.試述成人腰圍測(cè)量的方法及其意義。正確答案:(1)腰圍測(cè)量的方法一般使用無(wú)伸縮性材料制成的塑料帶尺測(cè)量腰圍。測(cè)量時(shí)，讓被測(cè)者站直，雙手自然下垂，在其肋下緣與髂前上嵴連線的中點(diǎn)做標(biāo)記，用塑料帶尺通過(guò)該

14、中點(diǎn)測(cè)量腰圍。(2)腰圍測(cè)量的意義腰圍測(cè)量對(duì)于成人超重和肥胖的判斷尤為重要，特別是腹型肥胖。腰圍可以很好地預(yù)測(cè)腹部脂肪是否堆積過(guò)多，所以是預(yù)測(cè)代謝綜合征的有力指標(biāo)。即使是對(duì)于體重正常者，腰圍增加也同樣是患病風(fēng)險(xiǎn)升高的一個(gè)標(biāo)志。11.林阿姨是銀行的退休女職員，61歲，身高160cm，體重70kg。最近體檢發(fā)現(xiàn)有輕充的缺鐵性貧血。她的子女說(shuō)媽媽的身體已經(jīng)很胖了，吃肉對(duì)健康不利。因此，給母親買了很多的雞蛋和牛奶。于是，林阿姨每天吃34個(gè)雞蛋，喝1000ml牛奶來(lái)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)。(1)請(qǐng)問(wèn)林阿姨的做法是否合適？(2)請(qǐng)給予膳食補(bǔ)鐵的指導(dǎo)建議，并提出具體的食物舉例。正確答案:(1)不妥之處：對(duì)于缺鐵性貧血膳食

15、補(bǔ)鐵總的原則應(yīng)給予富含優(yōu)質(zhì)蛋白和含鐵量高的食物。選擇雞蛋和牛奶而拒絕紅肉的做法對(duì)治療缺鐵性貧血并無(wú)幫助，因?yàn)榈包S中的鐵因與卵黃高磷蛋白結(jié)合而影響鐵的吸收，建議吃蛋清，每天不超過(guò)一個(gè)蛋黃。牛奶是適宜老年人補(bǔ)鈣和補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白的食品，但牛奶本身就是貧鐵食物，而乳鐵蛋白又影響鐵的吸收，牛奶不能多喝。(2)膳食建議：動(dòng)物食品中的鐵是血紅素鐵，有利于人體吸收，是補(bǔ)鐵的最佳食品。由于該女性為老年人，營(yíng)養(yǎng)狀況屬于肥胖，為了避免同時(shí)攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪等對(duì)健康不利的成分，可選擇適量的魚、瘦肉、牛肉補(bǔ)充易于人體吸收的血紅素鐵，并同時(shí)補(bǔ)充了優(yōu)質(zhì)蛋白。還可以選擇黑木耳、紫菜、蘑菇、銀耳、海帶、草莓、葡萄、山楂、杏、桃、

16、紅棗、芹菜、小白菜、菠菜、芋頭、豆芽等植物性高鐵食物。注意同時(shí)食用維生素C和有機(jī)酸含量高的食物，促進(jìn)鐵的吸收。濃茶、咖啡、膳食纖維妨礙鐵的吸收，應(yīng)注意不要過(guò)多食用。12.案例描述：小李，女，23歲，辦公室工作人員。因長(zhǎng)期節(jié)食減肥。最近經(jīng)常出現(xiàn)頭暈、精力不集中。測(cè)量結(jié)果為：身高165cm，體重43kg。上述案例中的小李BMI值是（ ），屬于（ ）。A、17、輕度瘦弱B、15.8、重度瘦弱C、15.8、中度瘦弱D、17、中度瘦弱正確答案:B她的標(biāo)準(zhǔn)體重是60kg，標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)是（ ）。A、28.3%B、-25.2%C、-1.4%D、-28.3%正確答案:D13.李先生，45歲，出租車司機(jī)。身高17

17、0cm，體重74kg，腰圍99cm，臀圍110cm，未發(fā)現(xiàn)明顯的病癥。請(qǐng)計(jì)算：(1)李先生的體質(zhì)指數(shù)(BMI)是多少？正確答案:(1)BMI=體重（kg）身高(m2)2=741.702=25.6。(2)腰臀比是多少？14.BV正確答案:即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分。=儲(chǔ)留氮/吸收氮*100%15.LDL正確答案:即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質(zhì)等。16.簡(jiǎn)述食品抽樣方法的特點(diǎn)。正確答案:(1)單純隨機(jī)抽樣。單純隨機(jī)抽樣的假設(shè)是總體內(nèi)的所有樣品（個(gè)體）都有同等的幾率

18、被抽中，充分體現(xiàn)了隨機(jī)性。當(dāng)總體分布較為均勻、個(gè)體數(shù)量不太多、有較全面的總體信息時(shí)，可采用此法。(2)系統(tǒng)隨機(jī)抽樣。當(dāng)總體較大時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣比單純隨機(jī)抽樣更實(shí)用、易行，使抽樣人員操作過(guò)程中失誤的幾率小，獲得的信息有時(shí)比單純抽樣多。系統(tǒng)隨機(jī)抽樣適合于隨機(jī)性總體和有序性總體。當(dāng)總體在任一區(qū)域內(nèi)的樣品排列均為隨機(jī)時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣的效果與單純隨機(jī)抽樣效果相當(dāng)，操作卻更為簡(jiǎn)便。當(dāng)總體按照某一規(guī)律有序排列時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣獲得樣本的變化小于單純隨機(jī)樣本，效果較佳。(3)分層抽樣法。如果總體在某一方面的性質(zhì)存在差異時(shí)，如果采用隨機(jī)抽樣可能擴(kuò)大或縮小了這種差異，這時(shí)采用分層抽樣法時(shí)這一問(wèn)題加以解決。根據(jù)該性質(zhì)

19、將總體分成若干層，使各層內(nèi)的特性更接近，而層間差異較大，這種特性稱為分層因子。(4)整群抽樣。整群抽樣在總體內(nèi)單位過(guò)多、資料較復(fù)雜的情況下加以運(yùn)用，可以使樣本相對(duì)集中，減少人力、物力，但要求是總體內(nèi)各單位間的差異不大。17.營(yíng)養(yǎng)咨詢正確答案:是指對(duì)健康人、病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查以及試驗(yàn)室的檢查等，并作出營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，然后提供營(yíng)養(yǎng)咨詢意見。18.試述成人體重的測(cè)量方法及其意義。正確答案:體重在一年之中會(huì)發(fā)生變化，秋季顯著增加；在一天內(nèi)會(huì)隨著飲食而增加，隨著運(yùn)動(dòng)、排泄、出汗而降低。因此，個(gè)人體重測(cè)量宜在早晨空腹排便之后進(jìn)行，群體也可在上午10時(shí)左右進(jìn)行。(1

20、)體重的測(cè)量方法成人體重測(cè)量采用體重計(jì)進(jìn)行。測(cè)量時(shí)，被測(cè)者脫去外衣、鞋襪和帽子，只穿背心和短褲，讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點(diǎn)后1位。(2)體重的測(cè)量意義在生長(zhǎng)發(fā)育階段，體重是反映蛋白質(zhì)和能量營(yíng)養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)。對(duì)于成人來(lái)說(shuō)，體重的變化主要反映了能量的營(yíng)養(yǎng)狀況，長(zhǎng)期能量過(guò)剩會(huì)引起體重增加，而長(zhǎng)期能量不足會(huì)導(dǎo)致體重降低。19.簡(jiǎn)述合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求答：所謂合理營(yíng)養(yǎng)是指膳食營(yíng)養(yǎng)在滿足機(jī)體需要方面能合乎要求，也就是說(shuō)由膳食提供人體的營(yíng)養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機(jī)體各種生理活動(dòng)的需要。符合合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：正確答案:(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以

21、保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要能量；保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動(dòng)；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素平衡，包括各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡。(3)食物通過(guò)合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。(4)食物本身清潔無(wú)毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無(wú)害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。20.營(yíng)養(yǎng)咨詢例子：一

22、女青年小時(shí)候吃綠葉蔬菜時(shí)不小心吃到一條小毛蟲(非條件刺激)，出現(xiàn)了較為嚴(yán)重的惡心、嘔吐，因此產(chǎn)生對(duì)吃綠葉蔬菜的恐懼癥(條件反射建立)，出現(xiàn)嚴(yán)重的偏食。請(qǐng)問(wèn)作為營(yíng)養(yǎng)師如何糾正這種偏食行為？正確答案:偏食的營(yíng)養(yǎng)咨詢糾正操作程序(1)先進(jìn)行一般體格檢查和神經(jīng)系統(tǒng)檢查均無(wú)異常發(fā)現(xiàn)，艾森克個(gè)性測(cè)定內(nèi)向、神經(jīng)質(zhì)，首先采用系統(tǒng)脫敏法加“認(rèn)知療法”予以治療。(要求啟發(fā)對(duì)象、無(wú)遺漏項(xiàng))(2)向患者講明，吃蔬菜時(shí)吃到蟲只是發(fā)生在少數(shù)人身上，況且蔬菜里的蟲并不會(huì)對(duì)人體的健康造成什么嚴(yán)重危害。(要求關(guān)愛對(duì)象、表述正確)(3)告訴患者，回家后要求患者第一次接觸吃最少量的綠葉蔬菜，如自己烹調(diào)完全看得清楚的幾根綠豆芽和幾根

23、韭菜，每天2次，開始接觸時(shí)會(huì)感到恐懼、心慌、出汗、呼吸急促，但通過(guò)自己調(diào)整呼吸并默想這并沒有什么可怕，堅(jiān)持下去，害怕會(huì)抑制下去的。(要求表述正確、講解耐心)(4)要求患者每天作記錄?；颊邔?shí)施上述脫敏療法時(shí)，開始確實(shí)緊張非凡，但通過(guò)默靜、深呼吸，恐懼情緒便逐漸減輕。第2周起每日接觸的綠葉蔬菜就逐漸加量，直至即使是不是自己的綠葉蔬菜也能夠心安理得的吃。(要求表述正確、舉例生動(dòng))(5)追蹤觀察，患者經(jīng)過(guò)系統(tǒng)脫敏治療后，反應(yīng)的情況，偏食現(xiàn)象糾正狀況。(要求記錄詳細(xì)、觀察仔細(xì))素食者最容易缺乏維他命B12、維他命D、和礦物質(zhì)鐵、鋅、鈣，因此吃素的人最好注意自己是否有腳氣病、夜盲癥、牙齦流血的現(xiàn)象21.蛋

24、及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些?正確答案:(1)蛋白質(zhì)（13-15%），集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一；(2)脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；(3)蛋黃中維A、維D豐富。22.簡(jiǎn)述頭發(fā)采集的部位和方法。正確答案:(1)頭發(fā)采集的部位剪取被測(cè)者枕部發(fā)際處至耳后從發(fā)根部起23cm的頭發(fā)。一方面是因?yàn)椴挥绊懨烙^，更重要的是因?yàn)槟X后枕部頭發(fā)不受激素水平的控制，生長(zhǎng)慢，可以反映更長(zhǎng)時(shí)間的營(yíng)養(yǎng)狀況。(2)頭發(fā)采集的方法被測(cè)者自然站立或坐在凳子上；梳辮子或盤發(fā)結(jié)的，要解開辮子和松開發(fā)結(jié)，讓

25、頭發(fā)披散著。收集者站在被測(cè)者身后，讓被測(cè)者稍微低頭。收集者左手帶上一次性手套，找到腦后枕部，在枕部發(fā)際至耳后處提起一小撮頭發(fā)；右手握剪刀，從發(fā)根12cm處剪斷。將頭發(fā)放到干凈的塑料杯或塑料試管或紙袋中。頭發(fā)長(zhǎng)的，需要將頭發(fā)遠(yuǎn)端剪掉丟棄，只保留剪下的頭發(fā)近端35cm。將盛有頭發(fā)的容器密封好，登記編號(hào)和姓名。室溫保存。23.簡(jiǎn)述社區(qū)基礎(chǔ)資料的內(nèi)容。正確答案:(1)人口調(diào)查資料。該資料是了解當(dāng)?shù)氐娜丝诮M成，如居民的年齡、性別、職業(yè)等，有助于估計(jì)當(dāng)?shù)氐氖澄镄枰亢蜖I(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生狀況。(2)健康資料。該資料包括不同年齡的身高、體重和其他體格測(cè)量資料，與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病發(fā)生率、死亡率及死亡原因等資料。這些資

26、料是衡量營(yíng)養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)，能表明營(yíng)養(yǎng)不良的程度以及營(yíng)養(yǎng)不良在降低人體抵抗力方面以及與其他疾病的關(guān)系。(3)經(jīng)濟(jì)狀況。通過(guò)人們的職業(yè)、收入情況，輔助了解當(dāng)?shù)厝罕娛欠裼凶銐虻馁?gòu)買力。(4)文化教育程度。該資料可為制定有針對(duì)性的、適合群眾水平的宣傳教育材料提供依據(jù)。(5)宗教信仰。了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品種及差別。(6)生活方式。了解個(gè)人衛(wèi)生狀況，飲食行為，吸煙、飲酒等個(gè)人嗜好等，有助于了解影響人體營(yíng)養(yǎng)狀況的有關(guān)因素。(7)供水情況。有助于鑒別可能傳播疾病的水源或有無(wú)清潔衛(wèi)生飲用水供給，是否有足夠的水源供農(nóng)作物的生長(zhǎng)等情況。(8)食物生產(chǎn)和儲(chǔ)存。了解當(dāng)?shù)赜心男┛晒┦秤玫氖澄?，以及這些食物

27、在不同季節(jié)的供應(yīng)及儲(chǔ)藏情況。該資料可反映當(dāng)?shù)丶Z食及其他事物的購(gòu)銷情況。(9)農(nóng)業(yè)用品的供應(yīng)。了解農(nóng)業(yè)設(shè)備、種子、農(nóng)藥和化肥等情況，并了解當(dāng)?shù)卣趫?zhí)行的規(guī)劃，以及社會(huì)服務(wù)設(shè)施中，有哪些可以利用其服務(wù)于社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作。(10)可能的資金來(lái)源。幫助估計(jì)營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃的經(jīng)費(fèi)預(yù)算。24.按照工作順序，數(shù)據(jù)核對(duì)的方法可分為（ ）。A、核實(shí)調(diào)查表B、邏輯檢查C、設(shè)置取值范圍D、雙錄入E、抽查正確答案:A,B,C,D,E25.用計(jì)算機(jī)進(jìn)行數(shù)據(jù)的驗(yàn)證與核對(duì)是方法有（ ）。A、核實(shí)調(diào)查表法B、邏輯檢查法C、設(shè)置取值范圍法D、雙重錄入法E、抽查法正確答案:B,D26.錄入數(shù)據(jù)資料時(shí)，可以直接輸入分?jǐn)?shù)。（ ）正確答案:錯(cuò)誤2

28、7.試述食品衛(wèi)生監(jiān)督制度的主要內(nèi)容正確答案:(1)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品攤販實(shí)行衛(wèi)生許可證管理。(2)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員實(shí)行健康檢查。(3)對(duì)保健食品、利用新資源生產(chǎn)的食品、食品添加劑新品種、以及利用新的原材料生產(chǎn)的食品容器、包裝材料和食品用工具設(shè)備的新品種實(shí)行審批。(4)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新建、改建、擴(kuò)建工程的選址和設(shè)計(jì)實(shí)施衛(wèi)生審查并參加工程驗(yàn)收。(5)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及食品原料實(shí)行索證管理。(6)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查(7)食品及食品用產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量實(shí)施監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)。(8)對(duì)食物中毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)查，并采取控制措施。(9)對(duì)違反食品衛(wèi)生法行為追查責(zé)任，依法進(jìn)行

29、行政處罰。(10)設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員制度。28.早餐是一個(gè)白皮雞蛋(按60克計(jì)算)、一袋牛奶(250克)和涼拌黃瓜(黃瓜100克)，該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各是多少克？能夠產(chǎn)生的熱量是多少?解答：已知：白皮雞蛋60g、牛奶250g、黃瓜100g、第一步：查食物成分表白皮雞蛋含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5%牛奶含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：54%、3.0%、3.2%、3.4%黃瓜含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：15%、0.8%、0.2%、2.9%第二步：該早餐中蛋白質(zhì)的量=6012.7%2503.0%100

30、0.8%=15.9g該早餐中脂肪的量=609.0%2503.2%1000.2%=13.7g該早餐中碳水化合物的量=601.5%2503.4%1002.9%=12.3g第三步：該早餐產(chǎn)生的能量=6013.8%25054%10015%=232.8kcal正確答案:該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的質(zhì)量分別是：15.9g、13.7g、12.3g，該早餐能夠產(chǎn)生的熱量是232.8kcal29.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。正確答案:指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充的作用。發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則是：(1)搭配的食物種類越多越好；(2)食物的種屬越遠(yuǎn)越好

31、；(3)食用的時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。30.膳食纖維的生理意義有哪些？正確答案:(1)增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出；(2)控制體重和減肥；(3)可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿?。?4)預(yù)防結(jié)腸癌；(5)防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。31.有一個(gè)男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃？正確答案:診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇

32、富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素C，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時(shí)維生素C還直接或間接參與解毒過(guò)程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過(guò)氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過(guò)對(duì)鈣磷的調(diào)節(jié)來(lái)影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1.B2.B6.B12和葉酸等，對(duì)于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無(wú)機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營(yíng)養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。32.試述兒童胸圍測(cè)量的方法及其