食堂安全檢測方案

1、食堂安全檢測方案食堂安全檢測方案食堂安全檢測方案V:1.0精細(xì)整理，僅供參考 食堂安全檢測方案日期：20 xx年X月南京曉莊學(xué)院食堂菜品及檢測方案 張紅琳 王蓉蓉 南京曉莊學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院檢測目的 食堂菜品及餐具檢測的目的是保證是其安全，并確保全校師生吃上安全可口的飯菜，預(yù)防食品中毒事件發(fā)生！檢測對象 南京曉莊學(xué)院南、北兩個食堂的菜品及餐具 。檢測團隊 南京曉莊學(xué)院食堂安全檢測小團隊 （由食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)專業(yè)的大四、三、二、一年級的學(xué)生組成，指導(dǎo)教師 張紅琳 王蓉蓉 ）定期對食堂菜品及餐具進(jìn)行檢測。 為保證檢測工作下去 ，每年招新，從我院學(xué)生中選拔優(yōu)秀的學(xué)生進(jìn)入團隊 。 目前團隊分工如下：

2、人員安排：鮑春根負(fù)責(zé)微生物方面實驗，小組成員黃俊楠、劉甜甜、徐福飛覃潔琪負(fù)責(zé)食品農(nóng)藥殘留，小組成員馮翔宇、鄭穎、甘可凡吳穎鋒負(fù)責(zé)重金屬檢測，小組成員吳子凡、莊寧、付雨雨檢測內(nèi)容 1、微生物的檢測 食品微生物污染是食品腐敗變質(zhì)，引起食物中毒的主要原因，因此是我們檢測工作的重點 。我們主要對餐具與菜品（熟食）進(jìn)行檢測。餐具檢測 餐具清潔與否，影響者食品安全。為了檢測餐具是否消毒徹底，我們選用大腸桿菌檢測試紙片來檢驗其是否超標(biāo)，如超標(biāo)說明消毒不徹底 。 菜品微生物檢驗 我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)，大腸菌群和致病菌三項。菌落總數(shù)的測定我們采用國家標(biāo)準(zhǔn)介紹的方法檢驗菜品中的大腸桿菌 ，所得

3、結(jié)果參照國家標(biāo)準(zhǔn)判定是否超標(biāo)。采用平板菌落計數(shù)法：以無菌操作將檢樣25g剪碎，放于含有225mL滅菌生理鹽水的滅菌玻璃瓶中，經(jīng)充分震蕩制成1:10的均勻稀釋液。用1mL滅菌吸管取1:10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水的滅菌試管中，震蕩搖勻制成1:100的稀釋液。依次類推，做出一個梯度的稀釋液。選擇23個適宜稀釋度，移取1mL稀釋于滅菌平皿內(nèi)，每個稀釋度做兩個平皿。移入平皿后及時將涼至46的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入滅菌平皿約15mL，并轉(zhuǎn)動平皿，混合均勻。同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入空白滅菌平皿中做空白對照。待瓊脂凝固后翻轉(zhuǎn)平板置于36恒溫箱中培養(yǎng)48h，取出計算平板內(nèi)菌落總數(shù)數(shù)目，乘

4、以稀釋倍數(shù)，即得每毫升樣品中菌落總數(shù)。根據(jù)GB 4789-2010普通食品中菌落含量不能超過3000cfu/g(ml)。實驗材料：營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基的制備：稱取瓊脂粉，9g蛋白胨粉，一起放在燒杯中溶解，移至容量瓶定容至250ml。搖勻后，移至250ml錐形瓶中，用報紙封好。無菌生理鹽水的制備：稱取氯化鈉固體，溶解定容至250ml容量瓶中。搖勻后，移取9ml至25ml錐形瓶中，報紙封好。另取225ml至250ml錐形瓶中，用報紙封好。實驗儀器：無菌操凈臺和恒溫培養(yǎng)箱、大腸菌落的檢測采用快速試紙片法樣品制備：以無菌操作將檢樣25g剪碎，放于含有225mL滅菌生理鹽水的滅菌玻璃瓶中，經(jīng)充分震蕩制成1:1

5、0的均勻稀釋液。再制作一個1:100的均勻稀釋液。通常飲料和飲用水采用原液和1:10兩個稀釋度，其他食品采用1:10和1:100兩個稀釋度。檢測：快速檢驗紙片每份由3片大紙片和6片小紙片組成，用10mL滅菌吸管吸取10ML原液或者第一稀釋度的稀釋液加入含有大紙片的塑料帶中，吸透后平放做三個重復(fù)；然后再用1ml滅菌吸管吸取1ml同一稀釋度的稀釋液涂布到含有小紙片的塑料袋中，做3個重復(fù)；然后再取一支1ml滅菌吸管吸取1ml第二個稀釋度的稀釋液涂布到含有小紙片的塑料袋中，做三個重復(fù)。結(jié)果判定：將接種好的紙片放入37培養(yǎng)箱培養(yǎng)1524h，若紙片變黃或者在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點為大腸桿菌陽性紙片，紙片保

6、持紫藍(lán)色不變或在紫藍(lán)色背景上呈現(xiàn)紅色斑點，但周圍沒有黃色則均為大腸菌落陰性紙片，記錄每個稀釋度大腸菌落陽性紙片數(shù)，根據(jù)大腸桿菌MPN表查出相應(yīng)的大腸菌落數(shù)。（原液的菌落數(shù)在查出的結(jié)果數(shù)除以10）實驗材料：試管，采樣瓶，試紙片實驗儀器：無菌操凈臺，恒溫培養(yǎng)箱。、常見致病菌的檢驗（以沙門氏菌為例） 采用快速試紙片法：沙門氏菌的檢驗（沙門氏菌測試紙片法）：以無菌操作將檢樣25g剪碎，放于含有225mL滅菌生理鹽水的滅菌玻璃瓶中，經(jīng)充分震蕩制成1:10的均勻稀釋液。將測試片水平放在臺面上，揭開上蓋膜，用滅菌吸管吸取稀釋液，均勻加到吸水濾紙上，然后輕輕將蓋膜放下。將加了樣的測試片平放在37培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)1

7、524h。對測試紙進(jìn)行觀察，呈紫紅色的菌落為沙門氏菌。 季節(jié)性致病菌檢測 食源性疾病多發(fā)生在夏秋季節(jié)，在這兩個季節(jié)增加菌痢、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌的檢測。菜品中農(nóng)藥的檢測主要檢測食堂里的原材料如大米、蔬菜等的檢測。采用快速試劑盒檢測： 準(zhǔn)備工作.農(nóng)殘緩沖試劑+500ML試劑瓶（一袋）+少量蒸餾水，搖勻 +蒸餾水至500ML刻度線，搖勻備用（可在室溫中存放）顯色劑滴瓶中+5ML農(nóng)殘緩沖液 + 搖勻備用底物滴瓶中+5ML蒸餾水/純凈水（搖勻） 0-4攝氏度冷藏備用酶試劑瓶中的酶轉(zhuǎn)移酶試劑專用瓶中 取樣工作A 、稱取2g菜樣：墊紙剪取將樣品剪為長寬約1CM小塊B、放入樣品提取瓶中C、加入8ML農(nóng)殘

8、緩沖液震蕩提取，靜置兩分鐘 樣品檢測 根據(jù)試劑盒操作說明認(rèn)真操作，進(jìn)行檢測工作抑制率(%)= ( A0 - At ) / A0 100式中： A0 對照溶液反應(yīng)3min吸光度的變化值； At 樣品溶液反應(yīng)3min吸光度的變化值。 結(jié)果判定結(jié)果以酶被抑制的程度（抑制率）表示。當(dāng)蔬菜樣品提取液對酶的抑制率50%時，表示蔬菜中有高劑量有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥存在，樣品為陽性結(jié)果。陽性結(jié)果的樣品需要重復(fù)檢驗2次以上。 酶抑制率法對部分農(nóng)藥的檢出限農(nóng)藥名稱檢出限/（mg/kg）農(nóng)藥名稱檢出限/（mg/kg）敵敵畏氧化樂果對硫辛甲基異柳磷硫磷磷滅多威甲胺磷丁硫克百威馬拉硫磷敵百蟲樂果呋喃丹符合率：在檢出的

9、抑制率50%的30份以上樣品中，經(jīng)氣相色譜法驗證，陽性結(jié)果的符合率應(yīng)在80%以上。大米中重金屬Cu、Pb、Cd含量的快速檢測 傳統(tǒng)的檢測技術(shù)在應(yīng)對頻發(fā)的食品安全問題時愈發(fā)凸顯其繁瑣、耗時、不易現(xiàn)場操作的一些缺陷。而ELISA試劑盒作為一種快速、可靠的檢測方法，其應(yīng)用解決了傳統(tǒng)檢測的一些缺陷。 因此，在檢測我校食堂大米中的重金屬含量時，采用ELISA試劑盒來檢測。實驗內(nèi)容： 樣品及其制備 將從食堂采集的大米樣品直接干磨至粉末狀，儲存于密封盒內(nèi)常溫下保存?zhèn)溆谩?樣品的前處理用電子天平稱取大米樣品1份，左右，至于10ml離心管中，加入的2M的稀HCl，置漩渦混合器上振蕩30s于25下反應(yīng)20min，

10、4000rpm下離心15min，取上清液于2ml離心管中，13000rpm下離心10min，取上清液2ml。 ELISA測定樣品的方法 用少量 M Na OH溶液調(diào)整樣品的p H值，加入螯合劑后，進(jìn)行如下操作：將將系列濃度梯度的標(biāo)準(zhǔn)品和預(yù)處理樣品分別加入到已經(jīng)包被有檢測抗原的板孔中（50 L/孔），并標(biāo)記。每標(biāo)準(zhǔn)品濃度設(shè)三孔平行，樣品設(shè)四孔平行。加入抗體工作液50 L/孔，輕輕振蕩混勻，加蓋板膜后置于37避光環(huán)境中，反應(yīng)30 min。洗板，小心揭開蓋板膜，將孔內(nèi)液體甩干，用洗滌工作液300 L /孔充分洗滌45次，每次間隔3 min，用吸水紙拍干（拍干后未被清除的氣泡可用干凈的槍頭戳破）。加酶

11、標(biāo)二抗100 L/孔，輕輕振蕩混勻，加蓋板膜后置37避光環(huán)境中反應(yīng)30 min后，洗板。顯色，依次加入TMB底物A液與底物B液各50 L于微孔中，振蕩混勻。室溫避光環(huán)境中反應(yīng)10 min。測定，每孔中加入50 L終止液（ M 硫酸溶液），輕輕振蕩混勻，用酶標(biāo)儀于450 nm 處測定每孔OD 值。按公式（1）計算重金屬離子對抗體的抑制率I以重金屬濃度對數(shù)為橫軸，抑制率為縱軸，繪制重金屬濃度抑制率標(biāo)準(zhǔn)曲線，依此曲線計算樣品中重金屬的濃度。 根據(jù)GB2715-2005糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鉛不超過kg、鎘不超過kg、汞不超過kg、砷不超過kg實驗儀器與設(shè)備電子天平、高速離心機、電熱恒溫水浴鍋、漩渦混合器、酶標(biāo)儀、超純水、5ml、1001000l移液槍 實驗試劑銅標(biāo)準(zhǔn)溶液、鎘標(biāo)準(zhǔn)溶液、鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液、濃鹽酸、磷酸二氫銨、氫氧化鈉、四甲基聯(lián)苯胺TMB、羊抗鼠IgG-HRP、磷酸緩沖液（PBS）檢測頻率 對于微生物檢測一周檢測一