《腐乳的制作》導(dǎo)學(xué)案

1、PAGE7課題2腐乳的制作【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1通過閱讀教材，結(jié)合教師講解，能夠說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。2通過觀看腐乳的制作視頻，結(jié)合實(shí)驗(yàn)操作，能夠分析出影響腐乳品質(zhì)的條件，并能認(rèn)識(shí)統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。【學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)】學(xué)習(xí)重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。學(xué)習(xí)難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件?！咀灾鲗W(xué)習(xí)】一、基礎(chǔ)知識(shí)：（腐乳制作的原理）1參與豆腐發(fā)酵的微生物有、等多種，其中起主要作用的是。2毛霉是一種，分布廣泛，常見于、，具有發(fā)達(dá)的。3毛霉等微生物產(chǎn)生的能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成和,產(chǎn)生的可將脂肪分解為和。在多種微生物的作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特

2、的腐乳。思考：豆腐變?yōu)楦榈倪^程中，有機(jī)物總量、有機(jī)物種類有何變化二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（一）制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程:（二）毛霉的生長(zhǎng):1豆腐塊表面長(zhǎng)滿菌絲,溫度應(yīng)控制在,并保持一定的濕度,約后,毛霉開始生長(zhǎng),天后,菌絲生長(zhǎng)旺盛，天后，豆腐塊表面布滿菌絲。2豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在的條件下，將優(yōu)良直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。思考：你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事提示：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。（三）加鹽腌制：1將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中,同時(shí)逐層,隨著層數(shù)的加高而增加

3、鹽量，接近瓶口表面的鹽要。2加鹽腌制的目的是。思考：瓶口處多加鹽的原因是什么（四）配制鹵湯1鹵湯直接關(guān)系到腐乳的、。鹵湯是由和各種配制而成2鹵湯中酒的含量一般控制在左右加酒的目的是。3香辛料可以,也具有作用。討論:1腐乳外面有一層致密的皮,它是怎樣形成的作用是什么提示：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。2哪種豆腐適合用來做腐乳為什么提示：含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。因?yàn)橛煤窟^高的豆腐制腐乳，不易成形。三、操作提示1控制好材料的用量用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量。鹽的濃度太低，；鹽的濃度過高，。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在左右。酒精含量過高，；酒精含

4、量過低，。2防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用。裝瓶時(shí)，操作要。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過，防止瓶口被污染?！眷柟烫嵘?測(cè)定3類細(xì)菌對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?個(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，右圖顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是（）A、B、C、D、2豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解（）蛋白質(zhì)3下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（）A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制

5、微生物的生長(zhǎng)D密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染【總結(jié)影響腐乳品質(zhì)的因素】1鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_左右。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料種類很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有_的作用。2控制好材料的用量用鹽腌制時(shí)，若鹽的濃度_，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度_，會(huì)影響腐乳的口味。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在_左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)_；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。3防止雜菌的污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口