豆腐制作工藝

1、豆腐制作工藝豆腐制作工藝豆腐制作工藝V:1.0精細(xì)整理，僅供參考 豆腐制作工藝日期：20 xx年X月1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡45小時(shí)，夏天3小時(shí)。浸泡時(shí)間一定要掌握好，不能過(guò)長(zhǎng)，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏2030克)放進(jìn)火中焙燒，這是一個(gè)關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過(guò)心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。2.磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來(lái)。豆?jié){榨

2、完后，可能開(kāi)袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時(shí)，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。3.煮漿點(diǎn)漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)90110時(shí)即可。溫度不夠或時(shí)間太長(zhǎng)，都影響豆?jié){質(zhì)量。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約公斤)調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。4.制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓1020分鐘，即成水豆腐。5.制豆腐干

3、。將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。 綠色豆腐制作 一、工藝流程 大豆挑選浸泡磨漿過(guò)濾煮漿混合蹲腦壓榨成型 菜汁或菜泥少量凝固劑 二、操作要點(diǎn) 1菜汁添加量 以豆腐的色澤及生產(chǎn)成本為指標(biāo)，確定菜汁或菜泥的添加量。豆腐的顏色隨添加蔬菜的種類(lèi)不同而不同，分別為紅、黃、綠等：各種顏色。本文以青菜為例，其成品：豆腐為綠色。每500毫升豆?jié){加入70毫升80毫升菜汁，制成的綠色豆腐色彩柔和。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁為宜。成品豆腐經(jīng)過(guò)蒸煮1小時(shí)仍不褪色(50克大豆可得 500毫升豆?jié){)。 2凝固劑用量 菜汁可直接作為凝

4、固劑使用，也需添加少量石膏凝固劑。配制1石膏懸浮液待用，按大豆：水：菜汁：1：比例，磨漿、煮漿、棍合，依次加入石膏懸浮液，制成豆腐后稱(chēng)重，測(cè)水分，換算成同一水分含量下的豆腐重。 石膏懸浮液使用量60毫升時(shí)，豆腐出品率最高，豆腐品質(zhì)好。最佳配比為大豆：水：菜汁：石膏懸浮液；1：。 3浸泡與磨制 大豆的浸泡對(duì)豆腐出品率影響較。大，浸泡時(shí)間隨季節(jié)而變化，宜為10-18小時(shí)，以大豆表面無(wú)皺皮，豆皮不易脫落，浸泡水面無(wú)白沫，搓開(kāi)豆粒見(jiàn)豆瓣表面有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無(wú)硬心為適度。豆腐出品率隨磨制細(xì)度增加而上升。 4混合 煮漿后，迅速與菜汁混合攪拌，否則豆腐顏色不均勻，有粗糙感。若萊汁經(jīng)滅菌處理后

5、使用，可延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期。 5.凝固劑加入法 用沖漿法加入石膏懸浮液，即取一定量的漿液和石膏懸浮液一起沖入，使全漿翻騰，豆?jié){表面呈微粒絮狀并逐漸擴(kuò)大，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐步形成豆腐腦狀，此時(shí)的溫度在80，靜置30分鐘，加壓成型。 6混合菜豆腐漿 在菜汁中添加少量呈味物(如蒜、生姜、韭菜、大蔥等)，制成特殊風(fēng)味的蔬菜豆腐。如加入少量大蔥汁的青菜豆腐，不但有柔和的綠色光澤，還有誘人的蔥香味。菜汁與蔥汁的配比，可據(jù)不同嗜好而變化。這樣，既增加了豆腐的花色品種；又滿足不同口味。高產(chǎn)高效豆腐制作四法 1、冷水沖漿法 土法制豆腐，一般每公斤黃豆僅可制公斤左右豆腐。而冷水沖漿法，可使豆子的出腐率提高30%以上。制

6、法：先將燒開(kāi)的豆?jié){倒入木桶內(nèi)，待豆?jié){冷卻到不燙手時(shí)，即刻倒入一桶冷水（比例為5公斤豆子放10公斤左右冷水），再充分?jǐn)嚢枋箿囟壤鋮s均勻。待510分鐘后，往豆?jié){里一次加入一勺石膏水。加入3次后豆腐即全部生成。 2、添加堿面法 大豆中的不溶性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量的30%左右。這些不溶性蛋白質(zhì)存在于豆?jié){中，點(diǎn)漿時(shí)難以形成豆腐。若在浸泡豆子時(shí)，按豆子與堿面500：2的用量加入堿面，便可使部分不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)。這樣，在點(diǎn)漿時(shí)即可凝固成豆腐，使產(chǎn)量提高40%左右。 3、先制油后制豆腐法 先將大豆篩選、洗凈后冷榨兩次，使每100公斤大豆分離出910公斤豆油和80多公斤豆餅。然后用豆餅制豆腐。用

7、冷榨豆餅制豆腐不需要磨漿。制法：每10公斤豆餅對(duì)水70公斤左右，裝入桶或缸內(nèi)浸泡8小時(shí)左右，攪勻后倒入鍋內(nèi)，邊加熱邊不停地?cái)噭?dòng)，防止豆?jié){糊鍋。豆?jié){燒開(kāi)后即可點(diǎn)漿。將石膏水繞漿缸慢慢點(diǎn)入，直到出現(xiàn)豆腐腦為止。其它制作方法與傳統(tǒng)方法相同。此法制成的豆油不僅是優(yōu)質(zhì)豆油，其豆腐既高產(chǎn)，又細(xì)嫩、潔白、可口。每100公斤大豆可多獲純利3040元。 4、制作無(wú)渣豆腐法 此法制豆腐因不產(chǎn)生豆腐渣，故不需要過(guò)濾等設(shè)備，因而品味好，成本低，效益高。制法：先將大豆充分清洗、浸泡、去皮后將其凍結(jié)。再將其粉碎成糊狀物。然后將糊狀物加熱至100，保持34分鐘后停止加熱，自然降溫至7080添加大豆重量2%5%的硫酸鈣，使糊

8、狀物凝固，再輕輕攪碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，蓋布、加壓、去水即成。玉米豆腐的制作 玉米豆腐易于保存，在02之間存放一周不變質(zhì)，真空保鮮可存放三個(gè)月。玉米豆腐制作一、制作設(shè)備及工具：粉碎機(jī)、磨漿機(jī)或石磨、煮鍋、豆腐箱、水缸、盆、勺等。二、原料及配方：玉米10千克、可食性雜木灰千克、槐花米10克。三、工藝要點(diǎn) ：1備料：(1)玉米最好選干凈、新鮮、無(wú)雜質(zhì)、金黃色的,這種玉米制出的豆腐色澤金黃易出售；（2）雜木灰可選一種能含用的常綠灌木或小喬木，砍伐后曬干連枝葉樹(shù)干燃燒后收集的灰，千萬(wàn)不能用其它草類(lèi)或葉類(lèi)燒成的灰，因堿性太重做不成豆腐。同時(shí)灰要干凈，不能摻有石子或沒(méi)有燃盡的炭頭等雜物；（3）槐

9、花米是槐樹(shù)花蕾曬干而成的。2將玉米破碎成細(xì)粒狀。每粒玉米約破碎成4?小粒左右，但不能粉碎成末，最后篩去粉末和玉米表皮。3將雜木灰倒入籮筐中，往筐中沖入適量熱水，待濾出的漿水清澈時(shí)停止淋水。然后將濾得的灰汁倒入鍋內(nèi)熬煮2小時(shí)左右，待灰汁色深濃醇時(shí)即可出鍋晾曬。4將破碎玉米倒入水缸中然后將槐花米后成粉末并同運(yùn)且的灰汁水一起倒入水缸中，浸泡4小時(shí)左右。5將浸泡好的玉米顆粒連同灰汁水放入干凈無(wú)油污的鐵鍋中預(yù)煮注意三點(diǎn)：（1）灰汁水加入量以一般至能用木棒或飯勺等物攪動(dòng)為宜；（2）煮的時(shí)間不宜過(guò)久，一般至玉米顆粒稍微膨脹、全部熟透為宜過(guò)熟玉米豆腐是稀的，過(guò)生則不成豆腐;（3）勤攪拌，切勿燒鍋。6將煮好的熟

10、玉米顆粒帶灰汁水用磨漿機(jī)或石磨磨成玉米漿（同制黃豆豆腐一樣），不能太干,一般以能從石磨或磨漿機(jī)上流下來(lái)為宜。7用做蚊賬用的紗布或孔更粗一些的布類(lèi)，將玉米漿過(guò)濾一次，目的是再一次去掉玉米的表皮或其它雜物，濾布太細(xì)會(huì)減少產(chǎn)量。8將濾下的玉米漿倒入干凈無(wú)油污的鐵鍋內(nèi)用文火慢慢地熬，一般熬成糊狀，用飯勺或萊勺裝滿后向下倒，能成片狀就可以了,不能過(guò)稀也不能過(guò)干。9將熬熟后的玉米糊趁熱倒入已墊一層白布的木箱中盛起來(lái)，控制料漿厚度厘米左右,表面平整，自然冷卻至凝固成型此時(shí)玉米豆腐即成。按此法每公斤玉米可制得成品4公斤以上。雞蛋豆腐的制作工藝 雞蛋豆腐是以雞蛋、大豆為主要原料，用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑，將漿料直

11、接灌入包裝盒內(nèi)，通過(guò)加溫成型而制成的，是一種衛(wèi)生好吃、營(yíng)養(yǎng)豐富的方便食品。 1.材料與加工設(shè)備 （1）原材料、輔材料及配方大豆100kg，雞蛋40kg，葡萄糖酸內(nèi)酯，消泡劑，聚乙烯塑料袋、盒等。 （2）加工設(shè)備磅秤、不銹鋼容器、榨汁機(jī)、分離篩、攪拌器、板式熱交換器、打蛋器、真空灌裝機(jī)、蒸煮槽、冷卻槽等。 2.加工流程 大豆篩選稱(chēng)量浸泡水洗磨漿分離添加雞蛋煮漿點(diǎn)漿灌裝加溫冷卻成型成品。 3.技術(shù)要點(diǎn) （1）篩選 為了提高加工質(zhì)量，必須對(duì)原料進(jìn)行篩選，以清除雜物和砂、石等。一般可以采用機(jī)械篩選機(jī)、電磁篩選機(jī)、風(fēng)力除塵器、比重去石機(jī)等進(jìn)行篩選。應(yīng)選擇顆粒整齊、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)霉變的新大豆作原料。 （2）稱(chēng)

12、量 原料大豆的稱(chēng)量采用水位計(jì)量法或稱(chēng)重計(jì)量法。 （3）浸泡 大豆浸泡要掌握好水量、水溫和浸泡時(shí)間。通常大豆吸水量為大豆量的11倍左右，泡豆水要按1kg大豆添加2kg冷水的比例添加。泡豆水的溫度一般控制在1725，水溫過(guò)高就要及時(shí)換水。泡豆水的pH值要求在以上，若酸度過(guò)高，也應(yīng)及時(shí)換水。泡豆時(shí)間要根據(jù)季節(jié)和室溫靈活掌握，冬季需14h16h，春秋季需12h14h，夏季需6h8h。通常1t黃豆加2t水，因此應(yīng)選用不小于3m3的泡豆容器。泡好的大豆表面光亮，沒(méi)有皺皮，有彈性，豆皮也不易脫掉，豆瓣呈乳白色，稍有凹心，容易掐斷。 （4）水洗 浸泡好的大豆要進(jìn)行水洗，以除去脫離的豆皮和酸性的泡豆水，提高產(chǎn)品

13、質(zhì)量。 （5）磨漿 將泡好的大豆采用石磨或砂輪磨磨漿，為了使大豆充分釋放蛋白質(zhì)，應(yīng)磨2遍。磨第1遍時(shí)，邊投料邊加水，磨成較稠的糊狀物。磨漿時(shí)的加水量一般是大豆質(zhì)量的2倍，不宜過(guò)多或過(guò)少。大豆磨漿以后不宜停留，要迅速加入適量的50熱水稀釋?zhuān)刂频鞍踪|(zhì)的分解和雜菌的繁殖，而且可使蛋白質(zhì)溶解在水里，有利于提取。加熱水的同時(shí)，還要加入一定量的消泡劑。方法是：取約占大豆質(zhì)量%的植物油放入容器中，加入5060的熱水10kg，攪拌后倒入豆?jié){中，即可消除豆?jié){中的泡沫。 （6）分離 磨漿后，進(jìn)行漿、渣分離。為了充分提取其中的蛋白質(zhì)，一般要進(jìn)行3次分離。第1次分離用80目100目分離篩，第2次、第3次分離用60目

14、80目分離篩。每次分離后都要加入50左右的熱水沖洗豆渣，使豆?jié){從豆渣中充分溶解出來(lái)，進(jìn)行下一次分離。最終豆渣中的蛋白質(zhì)含量不超過(guò)。 （7）添加雞蛋 挑選新鮮的雞蛋，去殼、攪勻，按配方比例加入豆?jié){中，混合均勻。 （8）煮漿 添加雞蛋后要迅速煮沸，使豆?jié){的豆腥味和微苦味消失，增加豆香味，為點(diǎn)漿創(chuàng)造必要的前提條件。將過(guò)濾好的豆?jié){倒入鍋里，蓋好蓋，燒開(kāi)后再煮2min3min。注意火不要燒得太猛，且要一邊加熱一邊用勺子揚(yáng)漿，防止糊鍋。若采用板式熱交換器，則加熱速度快，產(chǎn)品質(zhì)量好。加熱溫度要求為9598，保持2min4min。豆?jié){經(jīng)過(guò)加熱以后，要冷卻到30以下。 （9）點(diǎn)漿 葡萄糖酸內(nèi)酯在添加前要先加倍的

15、溫水溶解，然后將其迅速加入降溫至30的豆?jié){中，并混勻。葡萄糖酸內(nèi)酯要隨用隨配，日常保管應(yīng)注意防潮，否則將會(huì)失效。 （10）灌裝 采用灌裝機(jī)將混合好的豆?jié){混合物灌入成品袋（盒）中，并進(jìn)行真空封裝。 （11）加溫 灌裝好的豆?jié){采用水浴或者蒸汽加熱，溫度為9095，保持15min20min。 （12）冷卻成型 采用冷水冷卻和自然冷卻，隨著溫度的降低，豆?jié){即形成細(xì)嫩、潔白的豆腐。 雞蛋豆腐質(zhì)地細(xì)膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，兼具雞蛋和大豆的雙重營(yíng)養(yǎng)成分，有望成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚姆奖闶称贰?內(nèi)脂豆腐制作方法 內(nèi)脂豆腐以一葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑，其工藝簡(jiǎn)單，質(zhì)地細(xì)膩潔白，保質(zhì)期長(zhǎng)?，F(xiàn)介紹制作方法如下：

16、 1泡豆 選用豆臍(或稱(chēng)豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無(wú)皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈，在春秋季水溫10C20C時(shí)，浸泡12小時(shí)18小時(shí)；夏季水溫30C左右；浸泡6小時(shí)8小時(shí)(每24小時(shí)換水)；冬季水溫5C，浸泡約24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的22倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開(kāi)一小線。但浸泡時(shí)間如果過(guò)長(zhǎng)，會(huì)影響出漿率。 2磨漿 一般選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2次-3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過(guò)程中加水量的多少就決定了成品內(nèi)脂豆腐

17、的老嫩。一般做老豆腐時(shí)水與干豆的比例是34：1，做嫩豆腐時(shí)水與干豆的比例是610：1。第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30，第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30，第三次的加水量為40，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來(lái)。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無(wú)顆粒。 3煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60C-70C時(shí)放人約 03的食用消泡劑，把加熱過(guò)程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后繼續(xù)加熱把漿煮開(kāi)，漿沸騰后 保持3分鐘5分鐘把漿煮透。 4冷卻 把煮好的漿進(jìn)行冷卻，降溫至 35C以下。5點(diǎn)脂(加凝固劑) 先將一葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開(kāi)水溶解。用量：做老豆腐時(shí)1千克漿加30克內(nèi)脂，嫩豆腐 1千克漿加

18、24克30克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入已冷卻的豆?jié){中緩慢調(diào)拌均勻即可。 6成型 將點(diǎn)脂后的漿倒進(jìn)成型模中，放入凝固槽。在 80C85C之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動(dòng)，應(yīng)靜置一段時(shí)間讓其目然冷卻。如生產(chǎn)盒裝內(nèi)脂豆腐，需配備灌裝封口機(jī)。3種特色豆腐的制作 （1）芝麻豆腐 原料：芝麻40g，芝麻油40g，黃豆7kg，水和凝固劑各適量。制作方法：將黃豆洗凈浸泡24小時(shí)后磨成豆?jié){；將芝麻炒熟，搗碎后與純芝麻油混勻；取10kg豆?jié){與芝麻醬攪拌起來(lái)，加入適量的凝固劑，按常規(guī)法制成豆腐成品具有獨(dú)特香味。 （2）山藥豆腐 原料：山藥4kg，大豆10kg，凝固劑100g，水適量。制作方法：將大豆

19、洗凈浸脹后磨成漿，過(guò)濾；按7L豆?jié){加500g山藥糊，40g凝固劑的比例混勻；將豆?jié){山藥糊的混合液倒入成型箱，壓出水分，即制成了營(yíng)養(yǎng)豐富的山藥豆腐。 （3）魔芋豆腐 原料：魔芋粉40g，米粉60g，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為%的磷酸二氫鉀50mL，水600mL，雞蛋1個(gè)，氫氧化鈣50mL。制作方法：將磷酸二氫鉀溶液加入到600mL水中，邊攪拌邊加入10g魔芋粉和60g米粉組成的混合物，放置小時(shí)讓其膨脹，然后加入50mL氫氧化鈣懸浮液制成凝膠；將1個(gè)打散的雞蛋加入到凝膠內(nèi)，混合均勻；將混合液倒入不銹鋼模具內(nèi)加蓋，上籠蒸40分鐘，凝固成形后取出，自然冷卻，切成塊即可。 新潮食品脆豆腐的制作 脆豆腐不僅具有普通豆腐的

20、營(yíng)養(yǎng)成分，而且它的外觀、口感、色澤均優(yōu)于其他豆制品，其色澤金黃，脆如黃瓜，營(yíng)養(yǎng)豐富，涼拌、熱炒、燒湯更是風(fēng)味獨(dú)特。脆豆腐的制作要經(jīng)過(guò)以下幾個(gè)環(huán)節(jié)： 一、老豆腐。老豆腐的制作標(biāo)準(zhǔn)是，水分較少，質(zhì)地較老，有韌性，持水性好，豆腐塊堅(jiān)挺而有彈性，這樣的豆腐才適合制脆豆腐。 二、切片。為使切片的速度快，質(zhì)量好，必須有專(zhuān)用的工具。不能用刀直接切片。切片的專(zhuān)用工具為鋼絲框。具體構(gòu)造為：用木板制作一個(gè)無(wú)底的四方框，框高70厘米、長(zhǎng)150厘米、寬100厘米。在鏤空的一側(cè)用細(xì)鋼絲，每間隔8毫米，固定一根，形成一個(gè)鋼絲框。操作時(shí)，把豆腐放正，將鋼絲框上的鋼絲對(duì)準(zhǔn)豆腐， 用手按下去即可把豆腐切成片。 每片的規(guī)格為：長(zhǎng)10厘米，寬6厘米，厚08毫米。 三、干燥脫水。干燥脫水可采