供應(yīng)鏈培訓(xùn)與成本核算原理-餐飲通供應(yīng)鏈成本核算原理(ppt 52)

1、餐飲通供應(yīng)鏈培訓(xùn)與成本核算原理用友軟件股份有限公司服務(wù)部 蘇文強(qiáng)2008年 05月 13日網(wǎng)絡(luò)會議議主要內(nèi)內(nèi)容一、供應(yīng)鏈培培訓(xùn)二、成本核算算原理三、觸摸摸屏模塊塊培訓(xùn)四、同步打印印培訓(xùn)1、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)據(jù)設(shè)置2、日常業(yè)業(yè)務(wù)操作作3、統(tǒng)計分析析報表4、收支管管理功能能一、供應(yīng)應(yīng)鏈培訓(xùn)訓(xùn)1、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)據(jù)設(shè)置所有分類類增加方方式均相相同!所有物料料的名稱稱不能相相同,如遇到一一個物料料兩個名名字,只能使用用其中的的一個!業(yè)務(wù)伙伴伴的屬性性要選擇擇,由此判斷斷是客戶戶還是供供應(yīng)商，會影響響到收支支管理!倉庫成本本計算方方式只有有一種,就是移動動加權(quán)平平均法！2、日常業(yè)務(wù)務(wù)操作對貴重物物品進(jìn)行行存量設(shè)設(shè)置，可可

2、以查詢詢超儲、短缺、安全表表等等！!一、直拔拔入庫單單，系統(tǒng)統(tǒng)會自動動生成領(lǐng)領(lǐng)料單，物品出出庫！二、打上上紅藍(lán)標(biāo)標(biāo)志后，可以錄錄入負(fù)數(shù)數(shù)沖減庫庫存！3、統(tǒng)計分析析報表4、收支管理理功能采購單選選擇掛賬賬時，會會自動生生成應(yīng)付付單！1、應(yīng)付單單、付款款單雙擊應(yīng)付付單，會會自動生生成付款款單進(jìn)行行核銷！2、應(yīng)收單單、收款款單在前臺掛掛賬的客客人，結(jié)結(jié)轉(zhuǎn)后會會自動生生成就收收單！雙擊應(yīng)收收單，會會自動生生成收款款單進(jìn)行行核銷！1、名詞解釋釋2、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)據(jù)設(shè)置3、成本核核算前提提4、成本核算算步驟5、成本核核算原理理6、成本核核算三步步走二、餐飲飲通成本本核算原原理與設(shè)設(shè)置步驟驟一、名詞解釋釋1、倉庫

3、關(guān)關(guān)聯(lián)餐桌桌物料：是對做了了一比一一成本卡卡配比設(shè)設(shè)置的物物料，根根據(jù)前臺臺的銷售售數(shù)據(jù)沖沖減相應(yīng)應(yīng)庫存的的物料數(shù)數(shù)量，所所對應(yīng)的的關(guān)聯(lián)設(shè)設(shè)置。2、結(jié)轉(zhuǎn)：就是將銷銷售數(shù)據(jù)據(jù)、掛賬賬數(shù)據(jù)結(jié)結(jié)轉(zhuǎn)到供供應(yīng)鏈管管理系統(tǒng)統(tǒng)里，為為成本核核算做準(zhǔn)準(zhǔn)備、把把前臺掛掛賬數(shù)據(jù)據(jù)生成應(yīng)應(yīng)收單、自動生生成銷售售本結(jié)帳帳單。具具體為將將前臺（如果有有酒店業(yè)業(yè)態(tài)將結(jié)結(jié)轉(zhuǎn)酒店店數(shù)據(jù)）銷售的的做了一一比一配配比且“是否沖減減庫存”為“是”菜品(一般為煙煙酒飲料料類等一一一對應(yīng)應(yīng)的菜品品)以及前臺臺掛帳的的數(shù)據(jù)結(jié)結(jié)轉(zhuǎn)到供供應(yīng)鏈管管理系統(tǒng)統(tǒng)，以核核算一比比一配比比菜品的的成本、沖減對對應(yīng)倉庫庫的庫存存及對應(yīng)應(yīng)收款進(jìn)進(jìn)行管理理。

4、對銷銷售的數(shù)數(shù)據(jù)結(jié)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)后將自自動生成成銷售成成本結(jié)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)單，掛掛帳數(shù)據(jù)據(jù)將生成成應(yīng)收單單。在結(jié)結(jié)轉(zhuǎn)銷售售數(shù)據(jù)之之前必須須做好倉倉庫關(guān)聯(lián)聯(lián)的設(shè)置置、相應(yīng)應(yīng)菜品的的所屬部部門的設(shè)設(shè)置。3、銷售成成本結(jié)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)單：對做了一一比一配配比設(shè)置置的酒水水，在結(jié)結(jié)轉(zhuǎn)后自自動生成成的銷售售出庫單單。對前前臺或酒酒店客房房銷售的的菜品或或小商品品結(jié)轉(zhuǎn)過過來的銷銷售出庫庫單據(jù)進(jìn)進(jìn)行維護(hù)護(hù)的一個個模塊，用戶可可在此審審核結(jié)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的數(shù)據(jù)據(jù)是否正正確，也也可根據(jù)據(jù)業(yè)務(wù)需需要對銷銷售成本本結(jié)轉(zhuǎn)單單新增、修改、刪除。4、成本計計算：成本管理理模塊主主要完成成對單據(jù)據(jù)的批量量審核、批量反反審和批批量反簽簽操作。5、假退料料單：餐飲企

5、業(yè)業(yè)中由于于月末需需核算部部門領(lǐng)料料成本，生產(chǎn)部部門人員員應(yīng)把當(dāng)當(dāng)月用剩剩的原材材料，退退還到規(guī)規(guī)定的倉倉庫里，但實際際上生產(chǎn)產(chǎn)部門并并沒有把把物料退退回到倉倉庫，為為了能正正確核算算部門實實際領(lǐng)用用成本，則可以以通過做做假退料料對部門門尚未用用完的原原材料做做虛擬的的退庫操操作，一一般是在在月底底做假退退料。假假退料單單據(jù)簽字字后將會會自動生生成指定定倉庫的的當(dāng)天的的其它入入庫單和和假退料料日期第第二天的的其它出出庫單(由于是在在月底做做假退料料，所以以系統(tǒng)會會自動生生成當(dāng)月月月底的的其它入入庫單，表示退退料，生生成下月月月初的的其它出出庫單，表示領(lǐng)領(lǐng)用，以以達(dá)到虛虛擬退料料和虛擬擬領(lǐng)料的的

6、作用)。從而簡簡化了核核算操作作步驟用戶可可根據(jù)業(yè)業(yè)務(wù)需要要對假退退料單新新增、修修改、刪刪除。6、物料配配比：菜品主要要物料配配比設(shè)置置主要完完成菜品品所用到到的多少少種原材材料種和和用量進(jìn)進(jìn)行配比比的設(shè)置置，為結(jié)結(jié)轉(zhuǎn)及查查詢菜品品的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)成本及及核算其其實際成成本做為為參考和和依據(jù)。7、廚房消消耗與營營業(yè)對比比報表：部門成本本核算報報表就是是指廚房房消耗與與營業(yè)對對比報表表是對部部門實際際成本與與前臺銷銷售情況況進(jìn)進(jìn)行對比比的報表表。8、菜品成成本差異異報表：菜品成本本核算的的報表就就是對菜菜品的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)成本本、實際際成本、銷售價價格毛利利額、毛毛利比等等進(jìn)行對對比的報報表。給給菜品進(jìn)進(jìn)行成

7、本本控制提提供依據(jù)據(jù)。二、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)據(jù)設(shè)置第一步、餐飲客戶戶端“菜菜品檔案案”里，菜品出出品部門門必須選選擇。如如果是涼涼菜部出出品的菜菜選擇涼涼菜部門門，熱菜菜部出品品的菜選選擇熱菜菜部門，如下圖圖：第二步、前臺“摘摘要維護(hù)護(hù)”里，退單的的理由里里“是否否記入成成本”根根據(jù)實現(xiàn)現(xiàn)情況打打勾。比比如說：“菜品品有異物物，需要要記入成成本、菜菜品估清清了就不不需要記記入成本本?！比缛缦聢D：第三步、設(shè)置倉庫庫所存入入物料的的類別，餐桌類類別一般般全選，像酒水水有兩個個庫，只只有吧臺臺庫需要要參與前前臺營業(yè)業(yè)核算，酒水總總庫就不不需要設(shè)設(shè)置了，如下圖圖：第四步、將所有有菜品和和酒水進(jìn)進(jìn)行成本本卡配比比

8、設(shè)置，如下圖圖所示：三、成本本核算前前提第一、使用餐飲飲營業(yè)模模塊管理理系統(tǒng)，只有前前臺系統(tǒng)統(tǒng)使用正正常，才才可以統(tǒng)統(tǒng)計出各各部門營營業(yè)收入入。第二、使用供應(yīng)應(yīng)鏈模塊塊，日常常出入庫庫單據(jù)及及時準(zhǔn)確確，特別別是“領(lǐng)領(lǐng)料單”、“直直撥入庫庫單”必必須要有有領(lǐng)用部部門，這這樣才可可以統(tǒng)計計出各核核算部門門耗用，這是成成本核算算根本前前提。第三、月底對廚廚房盤點點時，對對領(lǐng)出未未使用完完的原材材料需要要做假退退料處理理，半成成品安制制作比例例折算成成原材料料，盤點點數(shù)據(jù)盡盡可能準(zhǔn)準(zhǔn)確。第四、采購單單、領(lǐng)料料單、其其它入庫庫單、其其它出庫庫單、盤盤點單、銷售成成本結(jié)帳帳單、退退料單等等單據(jù)都都要審核核

9、完畢,只有審核核后才算算真正出出入庫，才可以以計算成成本。第五、月底對各各個倉庫庫、廚房房及時盤盤點。倉倉庫盤點點完畢后后通過盤盤點單調(diào)調(diào)整賬物物不符情情況，簽簽字后自自動生成成其它出出入庫單單。對廚廚房領(lǐng)用用的原材材料進(jìn)行行盤點。四、成本本核算步步驟第一步、檢查菜品品檔案、摘要維維護(hù)、倉倉庫關(guān)聯(lián)聯(lián)、成本本卡配比比等基礎(chǔ)礎(chǔ)數(shù)據(jù)是是否錄入入完畢。第二步、盤點倉庫庫，填制制盤點單單，簽字字生成的的其它出出入庫單單必須審審核。如如下圖：第三步、對廚房各部部門進(jìn)行行盤點，填寫“假退料料單”，因為廚廚房的原原材料是是領(lǐng)用過過的，為為了成本本核算需需要把沒沒有用完完的原材材料退回回庫房，但不是是真正退退庫

10、，所所以填寫寫假退料料單，生生成退料料單的同同時系統(tǒng)統(tǒng)會自動動生成領(lǐng)領(lǐng)料單出出庫。不不會影響響庫存的的賬面數(shù)數(shù)量，如如下圖：第四步、結(jié)轉(zhuǎn)就是將前前臺的銷銷售數(shù)據(jù)據(jù)、掛賬賬客人賬賬單、簽簽單客人人賬單結(jié)結(jié)轉(zhuǎn)到供供應(yīng)鏈模模塊內(nèi)，為成本本核算做做準(zhǔn)備，結(jié)轉(zhuǎn)步步驟和注注意事項項，如下下圖：第五步、查看成本本核算報報表，部部門成本本報表查查看“廚廚房消耗耗與營業(yè)業(yè)對比報報表”、菜品成成本報表表查看“菜品成成本差異異報表”。如下下圖：五、成本本核算原原理領(lǐng)用金額額：帳面領(lǐng)用用金額，從領(lǐng)料料單中取取得，不不包括退退料和假假退料。假退料金金額：該部門該該時間段段中的假假退料金金額。如如果查詢詢結(jié)束時時間大于于

11、假退料料單據(jù)時時間則假假退料金金額將會會抵消。退料金額額：該部門該該時間段段中的退退料金額額。實際成本本：該部門該該時間段段中的領(lǐng)領(lǐng)用金額額-假退料金金額-退料金額額。標(biāo)準(zhǔn)成本本：根據(jù)該部部門菜品品主要物物料配比比中的設(shè)設(shè)置計算算。差異：實際成本本和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)成本的的差異。銷售金額額：前臺銷售售金額。折扣金額額：前臺銷售售的折扣扣金額。贈送金額額：前臺銷售售的贈送送金額。毛利額：毛利額=銷售金額額-實際成本本-折扣金額額-贈送金額額。銷售比：銷售比=銷售金額額/總銷售金金額。毛利比：毛利比=毛利額/銷售金額額若前臺銷銷售的菜菜品中有有未設(shè)置置部門的的數(shù)據(jù)則則會以未未知部門門體現(xiàn)。1、部門盈盈利原理

12、理假設(shè)菜品品a由原材料料和原原材料組成，菜品b也由原材材料B和原材料料C組成；Ba為原材B在菜品a里的用量量，Bb為原材料料B在菜品b里的用量量；Ca為原材C在菜品a里的用量量，Cb為原材料料C在菜品b里的用量量.成本單價價a=Ba標(biāo)準(zhǔn)量（Ba標(biāo)準(zhǔn)量份b標(biāo)準(zhǔn)量份）B領(lǐng)用合計計Ca標(biāo)準(zhǔn)量（Ca標(biāo)準(zhǔn)量份Cb標(biāo)準(zhǔn)量份）C領(lǐng)用合計計成本單價價b= Bb標(biāo)準(zhǔn)量（Ba標(biāo)準(zhǔn)量份b標(biāo)準(zhǔn)量份）B領(lǐng)用合計計Cb標(biāo)準(zhǔn)量（Ca標(biāo)準(zhǔn)量份Cb標(biāo)準(zhǔn)量份）C領(lǐng)用合計計實際成本本金額=成本單價價*銷售售數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)成本本單價：如果菜品品沒有做做配比則則為前臺臺菜品檔檔案中的的成本價價格，否否則為該該菜品配配比的物物料的數(shù)數(shù)量*單單

13、價標(biāo)準(zhǔn)成本本金額：標(biāo)準(zhǔn)成本本單價*銷售數(shù)數(shù)量2、菜品盈盈利原理理3、舉例說說明原理理菜品成本本差異中中的成本本單價和和成本金金額的計計算：假如現(xiàn)只只有兩個個菜品，且前臺臺已設(shè)置置好該菜菜品的所所屬部門門，兩個個項目屬屬于同一一部門，其菜品品主要物物料配比比設(shè)置如如下：例一：農(nóng)家小炒炒肉豬豬肉0.8斤辣辣椒椒0.3斤豬排豬豬肉0.5斤辣辣椒椒0.6斤該部門共共領(lǐng)用豬豬肉0.85斤，單價價為10，金額為為8.5，領(lǐng)用辣辣椒0.26斤，單價價為1，金額為為0.26，假設(shè)所所領(lǐng)用的的物料已用在這這兩個菜菜品且全全部用完完前臺銷售售農(nóng)家小小炒肉1份，豬排排1份現(xiàn)計算兩兩個項目目的實際際成本單單價：農(nóng)家豬

14、肉肉比重0.8/(0.8+0.5)*8.5=5.23辣椒比重重0.3/(0.3+0.6)*0.26=0.09豬排豬肉肉比重0.5/(0.8+0.5)*8.5=3.27辣椒比重重0.6/(0.3+0.6)*0.26=0.17農(nóng)家實際際成本單單價=5.23+0.09=5.32豬排實際際成本單單價=3.27+0.17=3.44 例二：農(nóng)家小炒炒肉豬豬肉肉0.8斤辣辣椒0.3斤豬排豬豬肉肉0.5斤辣辣椒0.6斤兩個項目目屬于同同一部門門該部門共共領(lǐng)用豬豬肉0.85斤，單價價為10，金額為為8.5，領(lǐng)用辣辣椒0.26斤，單價價為1，金額為為0.26，假設(shè)所所領(lǐng)用的的物料已用在這這兩個菜菜品且全全部用完完

15、前臺銷售售農(nóng)家小小炒肉2份，豬排排1份現(xiàn)計算兩兩個項目目的實際際成本：農(nóng)家豬肉肉比重0.8/(0.8*2+0.5*1)*8.5=3.24辣椒比重重0.3/(0.3*2+0.6*1)*0.26=0.065豬排豬肉肉比重0.5/(0.8*2+0.5*1)*8.5=2.02辣椒比重重0.6/(0.3*2+0.6*1)*0.26=0.13農(nóng)家實際際成本單單價=3.24+0.065=3.305豬排實際際成本單單價=2.02+0.13=2.15實際成本本金額=成本單價價*銷售售數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)成本本單價：如果菜品品沒有做做配比則則為前臺臺菜品中中的成本本價格，否則為為該菜品品配比的的物料的的數(shù)量*單價標(biāo)準(zhǔn)成本本金

16、額=標(biāo)準(zhǔn)成本本單價*銷售數(shù)數(shù)量友情提示示：菜品品標(biāo)準(zhǔn)成成本卡是是菜品的的一個成成本標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn),過高存在在原材料料浪費情情況.過低菜品品質(zhì)量無無法保證證.降低了菜菜品成本本也就意意味著增增加了菜菜品的利利潤空間間!六、成本本核算三三步走第一步、保證日常常出入庫庫正式啟啟用，出出入庫數(shù)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確確無誤且且正常使使用基基礎(chǔ)數(shù)據(jù)據(jù)錄入和和基礎(chǔ)設(shè)設(shè)置都正正確第二步、菜品檔案案里的酒酒水在成成本卡里里配置了了一比一一的成本本卡，并并可以沖沖減庫存存量，酒酒水可以以正確進(jìn)進(jìn)行成本本核算。第三步、所有菜品品進(jìn)行成成本核算算。心得體會會：酒水庫是是客戶最最為關(guān)心心的重地地，也是是利潤的的主要來來源之一一，實時時了解酒

17、酒水庫存存是老板板的心愿愿，很多多客戶都都是天天天手工做做酒水庫庫存報表表餐飲飲通對配配比了一一對一的的菜品就就可以根根據(jù)銷售售數(shù)量沖沖減庫存存，從而而做到隨隨時了解解庫存數(shù)數(shù)據(jù)的目目的，滿滿足餐飲飲老板這這個愿望望！這是在實實踐經(jīng)驗驗中總結(jié)結(jié)出來的的，希望望大家以以后能夠夠在項目目銷售、實施中中多學(xué)習(xí)習(xí)、多總總結(jié)。成成本核算算功能是是供應(yīng)鏈鏈管理的的核心所所在，企企業(yè)利用用它可以以很好的的控制菜菜品的成成本，增增加菜品品利潤空空間！三、觸摸摸屏培訓(xùn)訓(xùn)1、高級設(shè)設(shè)置2、點菜培培訓(xùn)3、收銀培培訓(xùn)一 、初初始化設(shè)設(shè)置1、用Admin登錄，選選擇登錄錄賬套2、進(jìn)入高高級設(shè)置置3、從連接接設(shè)置里里選擇要要登錄的的賬套4、確定重重新登錄錄觸摸屏屏一 、點點菜培訓(xùn)訓(xùn)1、登錄觸觸摸屏2、錄入人人數(shù)3、錄入菜菜品4、進(jìn)行加加菜四、收銀銀培訓(xùn)1、選擇收收銀賬單單2、打開結(jié)結(jié)帳單3、選擇付付款方式式4、錄入實實收后確確定收銀銀完畢四、同步步打印培培訓(xùn)1、初始化化2、模板設(shè)設(shè)計3、打印機(jī)機(jī)檔案4、關(guān)聯(lián)菜菜品設(shè)置置一、初始始化1、雙擊右右下角“同步打打印”中中間件件2、點“配配置參數(shù)數(shù)”登錄錄同步打打印模塊塊3、指定用用admin登錄4、公司和和餐飲業(yè)業(yè)態(tài)前打打