《果酒和果醋的制作》教案

1、PAGE11課題1果酒和果醋的制作【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1通過(guò)教材學(xué)習(xí)結(jié)合發(fā)酵相關(guān)動(dòng)畫(huà)，能夠說(shuō)出發(fā)酵作用的基本原理和方法。2通過(guò)觀看實(shí)驗(yàn)視頻，結(jié)合師生實(shí)際實(shí)驗(yàn)操作，掌握制作果酒、果醋的實(shí)際操作技能，并能夠設(shè)計(jì)并安裝簡(jiǎn)單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】說(shuō)明果酒和果醋的制作原理。設(shè)計(jì)制作裝置制作果酒和果醋。【教學(xué)難點(diǎn)】制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制?！窘虒W(xué)過(guò)程】引言：在中華民族悠久的歷史長(zhǎng)河中，很多事物都走在世界前列，酒也一樣，有著它本身的光輝篇章。在酒的記載中，有許多關(guān)于酒的有趣傳說(shuō)。猿猴釀酒說(shuō)猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季節(jié)收貯大量的水果在“石洼”中，一段時(shí)間后，就有特殊香味的液體流出，這

2、就是最早的果酒。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，近幾年出現(xiàn)了越來(lái)越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。果酒與生活果酒中雖然含有酒精，但含量與白酒、啤酒和葡萄酒比起來(lái)非常低，一般為5到10，最高的也只有14。因此，被很多成年人當(dāng)作飯后或睡前的軟飲料來(lái)喝。果酒簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是汲取了水果中的全部營(yíng)養(yǎng)而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時(shí)候即使生吃水果也不能吸收的營(yíng)養(yǎng)，通過(guò)果酒卻可以吸收，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。此外，與其他酒類相比，果酒對(duì)于護(hù)理心臟、調(diào)節(jié)女性情緒的作用更明顯一些。下面我們來(lái)學(xué)習(xí)果酒和果醋制作的相關(guān)知

3、識(shí)。一、基礎(chǔ)知識(shí)1果酒制作的原理閱讀教材與投影補(bǔ)充內(nèi)容，完成以下問(wèn)題：（1）果酒的制作需要什么微生物（2）酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落（3）酵母菌的代謝類型及其呼吸過(guò)程的反應(yīng)式如何（4）酵母菌的適宜溫度是多少（5）為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色（6）什么叫發(fā)酵發(fā)酵等同于無(wú)氧呼吸嗎酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用師生共同歸納：（1）酵母菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落形態(tài)、結(jié)構(gòu)酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為130um，呈圓形、橢圓形等。思考：你認(rèn)為酵母菌的細(xì)胞中有哪些結(jié)構(gòu)你認(rèn)為細(xì)菌與酵母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別繁殖酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式進(jìn)行無(wú)性生殖。溫

4、度低時(shí)形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)，溫度適宜時(shí)，進(jìn)行出芽生殖，繁殖速度快。菌落：討論：你知道什么是菌落嗎在生態(tài)學(xué)上一個(gè)菌落屬于什么酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤(rùn)、粘稠，呈白色或粉紅色。（在液體培養(yǎng)基中，有些在液體表面形成菌膜，或在容器壁上出現(xiàn)酵母環(huán)，或產(chǎn)生沉淀。）生存的環(huán)境自然界中，酵母菌分布廣泛，但多分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果、花、樹(shù)皮上，（有些可與昆蟲(chóng)共生，有些使人致病，如白色假絲酵母引發(fā)鵝口瘡、肺感染。食品中常見(jiàn)的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、魯氏酵母（醬油釀造）、球擬酵母屬、粉狀畢赤氏酵母等。）一年四季，土壤始終是酵母菌的大本營(yíng)。思考：在發(fā)酵制作葡萄酒的時(shí)候，要對(duì)葡萄進(jìn)行

5、消毒嗎為什么其他微生物與酵母菌的關(guān)系是什么（2）酵母菌的代謝類型及其呼吸過(guò)程酵母菌的呼吸果酒的制作離不開(kāi)酵母菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12066O26CO26H20能量在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62C2H5OH2C02能量思考：在發(fā)酵過(guò)程中，如果要使酵母菌進(jìn)行大量繁殖，應(yīng)怎樣處理如果要獲得酒精呢為什么（3）發(fā)酵1）發(fā)酵概念廣義：是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。狹義：是指微生物的無(wú)氧呼吸（包括酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等）。2）所以：發(fā)酵無(wú)氧呼吸。3）應(yīng)用：釀酒、發(fā)饅頭、面包制作

6、、酒精制造、生產(chǎn)藥用酵母片、生產(chǎn)維生素、生產(chǎn)抗菌素等。（4）溫度要求繁殖的最適溫度：20酒精發(fā)酵的最適溫度：1825思考：你知道酵母菌需要適宜溫度的原因嗎酵母菌有不同的最適溫度說(shuō)明了什么補(bǔ)充：溫度對(duì)發(fā)酵的影響酵母菌只能在一定溫度下生活。溫度低于10，酵母菌發(fā)育很緩慢。隨著溫度的升高，繁殖速度加快，20時(shí)為最佳繁殖溫度，此時(shí)酵母菌生殖速度快、生活力強(qiáng)。超過(guò)35你知道嗎1）一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因（在發(fā)酵的過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。）2）葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據(jù)是什么根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。白葡萄酒：用白葡萄

7、釀造，皮汁分離發(fā)酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。干葡萄酒：含糖量低于4克/半干葡萄酒：含糖量介于4克-12半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50甜葡萄酒：含糖量高于50克/（5）菌種酒的工業(yè)生產(chǎn)中為了提高果酒的品質(zhì)也可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌，例如：干酵母或酒藥）投影資料：1972年，考古工作者在甘肅嘉峪關(guān)市東北20公里發(fā)掘了一批魏晉壁畫(huà)墓，其中3號(hào)墓有一幅濾醋圖，畫(huà)面上有一長(zhǎng)條案子，案上放3個(gè)陶罐，案下有兩個(gè)盆，陶罐上有流孔，有液體（醋）從罐中流出，注于案下的盆中。案上另

8、外一陶罐可能是用來(lái)盛水的。濾醋圖中表現(xiàn)的制醋方法至今民間仍在使用。民間釀醋，用小麥和麥麩作原料，將麥子煮熟，麩子炒熟，趁熱攪拌均勻，摻上醋曲，埋在屋內(nèi)地下，用麻袋蓋嚴(yán)，發(fā)酵7天左右，當(dāng)聞到醇香味時(shí)，將其攤開(kāi)，待晾涼以后，裝在缸、罐內(nèi)，然后加上適量的水，放在陽(yáng)光下曬。曬過(guò)21天左右，醋料變成紅紫色，把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝在濾罐里，罐底墊上谷葉或其他草葉起過(guò)濾作用，在醋料中加清水，濾出呈紫紅色的液體即為醋。這幅濾醋圖真實(shí)地再現(xiàn)了古代釀醋的場(chǎng)面。閱讀課本及投影補(bǔ)充材料，思考以下問(wèn)題：（1）醋酸菌的形態(tài)細(xì)胞結(jié)構(gòu)（2）醋酸菌有哪些方面的實(shí)際應(yīng)用（3）醋酸菌的代謝類型（4）果醋的制作原理（1）醋酸

9、菌形態(tài)1）從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對(duì)，有成鏈狀，以鞭毛運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，不形成芽孢，屬原核生物，以分裂方式繁殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點(diǎn)是）2）應(yīng)用：食醋、果醋（2）果醋制作的原理醋酸菌是種好氧型細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實(shí)驗(yàn)表明，醋酸菌對(duì)氧氣的含當(dāng)量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通人氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；（書(shū)寫(xiě)反應(yīng)式）當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿幔〞?shū)寫(xiě)反應(yīng)式）。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫

10、度為30一35過(guò)渡：根據(jù)這個(gè)原理，我們是怎樣設(shè)計(jì)果酒、果醋制作方案的提示：從以下三個(gè)方面考慮：選材、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)裝置、操作過(guò)程二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋挑選葡萄A：每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋；制醋時(shí)，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。（來(lái)防止發(fā)酵液被污染，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌）B：分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧化碳的；出料口是

11、用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。2、實(shí)驗(yàn)操作（1）材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。用清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么）討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗為什么（應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。）（2）滅菌討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染（需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：

12、榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。）榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70的酒精消毒。（3）榨汁將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。（4）發(fā)酵將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約13的空間（如圖右圖所示），并封閉充氣口。制葡萄酒的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在1825，時(shí)間控制在10制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在3035，時(shí)間控制在前7三、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和C2H5OH，及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。CO2排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18252設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入A、B兩個(gè)發(fā)酵瓶，并各留有1/3空間，A組加入酵母菌，B組不加，進(jìn)行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。證明葡萄醋中有醋酸生成，簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用L，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO4