食品感官實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、食品感官分析實(shí)驗(yàn)報(bào)告班級(jí) 食安1201 學(xué)號(hào)12015001xx姓名 xxx實(shí)驗(yàn)日期2014.12.03一、實(shí)驗(yàn)原理與目的描述性檢驗(yàn)是對(duì)一種制品感官特征的描述過(guò)程。評(píng)價(jià)制品的時(shí)候要考慮所有能被感知的感覺(jué)視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)等。評(píng)價(jià)可以是總體的，也可以集中在某一方面。通過(guò)實(shí)驗(yàn)要求掌握用描述性檢驗(yàn)法來(lái)評(píng)價(jià)樣品的感官特性以及每種特性的強(qiáng)度。二、實(shí)驗(yàn)材料材料：長(zhǎng)鼻王膨化夾心卷（蛋黃口味）420g（產(chǎn)地：浙江嘉興）；伊達(dá)玉米味軟糖（產(chǎn)地：廣東省揭陽(yáng)市）；金絲猴奶糖（原味）118g（產(chǎn)地：上海市浦東新區(qū)）；小天使鮮米餅270g （產(chǎn)地：浙江杭州）；上好佳酸奶味硬糖（產(chǎn)地：上海市）；上好佳話梅糖（產(chǎn)

2、地：上海市）；達(dá)利低糖海苔餅（產(chǎn)地：四川成都市）；達(dá)利香蔥咸餅130g（產(chǎn)地：福建省泉州市）；飲用純凈水。檢驗(yàn)容器：足量味碟或一次性水杯，要求清潔、干燥。三、實(shí)驗(yàn)步驟被檢樣品的制備為評(píng)價(jià)員準(zhǔn)備好所需容器及飲用純凈水，按樣品種類分裝樣品，并呈送給評(píng)價(jià)員。2、品評(píng)檢驗(yàn)（1）將按照準(zhǔn)備表組合并標(biāo)記好的樣品連同問(wèn)答表一起呈送給評(píng)價(jià)員。（2）每個(gè)評(píng)價(jià)員品嘗四組樣品，品評(píng)后對(duì)樣品各特性打分，并填好問(wèn)答表。（后附問(wèn)答表）四、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理根據(jù)實(shí)驗(yàn)回收得的32份問(wèn)答表統(tǒng)計(jì)酸味類型及甜味類型的數(shù)據(jù)，即樣品一（上好佳酸奶 味硬糖）、樣品二（上好佳話梅糖）、樣品三（伊達(dá)玉米味軟糖）、樣品四（金絲猴奶糖） 的數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)

3、匯總?cè)缦拢?、酸味類型各快感標(biāo)度的人數(shù)統(tǒng)計(jì)如下：表1樣品一（上好佳酸奶味硬糖）人數(shù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)上好佳酸奶味硬糖（樣味道氣味口感整體標(biāo)度喜好JAR喜好JAR喜好JAR喜好JAR11128119103131816115品461078662558144911226938107868681119得樣品一各項(xiàng)平均得分：喜好：味道=5.69;氣味=5.03 ； 口感=5.66；整體=5.66JAR:味道=3.00 ;氣味=3.09 ； 口感=2.97 ；整體=2.97表2樣品二（上好佳話梅糖）人數(shù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)上好 佳話 梅糖（樣 品 二）味道氣味口感整體標(biāo)度喜好JAR喜好JAR喜好JAR喜好JAR12564632

4、10210213111481512155149135112811519266358726338212291得樣品二各項(xiàng)平均得分：喜好：味道=5.25 ;氣味=5.06 ； 口感=5.25 ；整體=5.28JAR:味道=3.44;氣味=3.34 ； 口感=3.38 ；整體=3.342、甜味類型各快感標(biāo)度的人數(shù)統(tǒng)計(jì)如下:表3樣品三（伊達(dá)玉米味軟糖）人數(shù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)伊達(dá) 玉米 味軟 糖（樣 品 三）味道氣味口感整體標(biāo)度喜好JAR喜好JAR喜好JAR喜好JAR1211465432114213752833546731024694578614512315431155表4樣品四（金絲猴奶糖）人數(shù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)金絲 猴

5、奶 糖（樣 品 四）味道氣味口感整體標(biāo)度喜好JAR喜好JAR喜好JAR喜好JAR1212386332111112131134216210591135621117312369932776798636792得樣品四各項(xiàng)平均得分：喜好：味道=6.09 ;氣味=5.81 ； 口感=6.06 ；整體=6.18JAR:味道=3.53;氣味=3.00 ； 口感=3.21 ；整體=3.503、四個(gè)樣品的平均評(píng)分匯總表5四個(gè)樣品的平均評(píng)分匯總樣品味道氣味口感整體喜好JAR喜好JAR喜好JAR喜好JAR一5.693.003.003.095.662.975.662.97二5.253.445.063.345.253.

6、385.283.34三4.722.974.412.752.623.473.813.31四6.093.535.813.006.063.216.183.50根據(jù)匯總表，繪制出如下圖:氣味JAR氣味JAR分析：總體印象最好的是樣品四（金絲猴奶糖）；樣品四（金絲猴奶糖）比樣品三（伊 達(dá)玉米味軟糖）更口感更受青睞，樣品三伊達(dá)玉米味軟糖）的口感強(qiáng)度最強(qiáng)，表現(xiàn)為 難嚼，黏牙等；在甜度評(píng)價(jià)方面，樣品四（金絲猴奶糖）比樣品三伊達(dá)玉米味軟糖）更 甜；兩個(gè)酸味類型的樣品酸度和口感相差不大，樣品二（上好佳話梅糖）比樣品一（上 好佳酸奶味硬糖）有更濃郁的氣味。五、實(shí)驗(yàn)心得與體會(huì)1、注意事項(xiàng)：在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，每個(gè)評(píng)價(jià)員不要

7、相互商量評(píng)價(jià)結(jié)果，獨(dú)立完成整個(gè)實(shí)驗(yàn)。要求評(píng)價(jià)員細(xì)心品嘗每種樣品，并立即寫(xiě)下評(píng)分，樣品與樣品間的品嘗時(shí)應(yīng)用水漱口，時(shí) 間間隔1min。每個(gè)評(píng)價(jià)員都要盡可能準(zhǔn)確地理解每個(gè)描述詞并盡量準(zhǔn)確地打出代表自己感覺(jué)的分?jǐn)?shù)。2、本次實(shí)驗(yàn)的不足與缺陷：樣品分發(fā)給各評(píng)價(jià)員后，沒(méi)有規(guī)定品嘗樣品的時(shí)間和順序；人與人沒(méi)有有效地隔開(kāi)，導(dǎo)致品嘗時(shí)評(píng)價(jià)員之間的互相干擾；評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)沒(méi)有做好，導(dǎo)致描述特性時(shí)對(duì)描述詞有理解差異;沒(méi)有給出詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)流程。感官實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)表姓名：性別：年齡：身高：體重：出生地：實(shí)驗(yàn)時(shí)間：地點(diǎn)：溫度濕度等1、請(qǐng)根據(jù)實(shí)驗(yàn)提示，按照喜好評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表及JAR評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表對(duì)相應(yīng)的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)， 并根據(jù)自己的感受將結(jié)果填寫(xiě)到表格對(duì)應(yīng)位置。喜好評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表語(yǔ)義非 常 討 厭很 討 厭討 厭有 點(diǎn)八、 討 厭能接受有 點(diǎn)八、 喜 歡喜歡很喜歡非 常 喜 歡數(shù)字123456789JAR評(píng)價(jià)、標(biāo)準(zhǔn)表語(yǔ)義太弱比較 弱一般比較 強(qiáng)太 強(qiáng)數(shù)字12345味道氣味口味整體喜好J