食品保藏原理資料

1、緒論食品保藏原理：食品保藏原理是一門研究食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制方法，解釋各種食 品腐敗變質(zhì)的激勵并提出科學(xué)的、合理的防治措施，闡明食品保藏的基本原理和基本技術(shù)， 從而為食品的保藏加工提供理論和技術(shù)基礎(chǔ)的科學(xué)。食品保藏廣義：防止食品腐敗變質(zhì)的一切措施。狹義：防止微生物的作用而不會使食品腐敗變質(zhì)的直接措施。第一章 食品保藏過程中的品質(zhì)劣化及主要影響因素（食品保藏過程中的品質(zhì)劣化、引起食品敗壞的主要影響因素）引起食品品質(zhì)變化的因素及控制食品品質(zhì)變化的主要措施1、食品變質(zhì)：微生物和食品所含酶的作用，使食品的色、香、味、形和營養(yǎng)價值降低，以 致不能食用，這種變化叫做食品的變質(zhì)。2、 引起食品品質(zhì)變化

2、的因素：微生物、酶及非酶環(huán)境對微生物與酶作用具有一致性的 效果（1）、食品水分 （30%抑制，12%生長困難一一干藏）（2） 、水分活度（水分活度0.65生長困難一一腌漬（鹽糖一質(zhì)壁分離）、干藏）（3） 、溫度（高溫121C、100，低溫0-4C、一 18C。高溫殺滅低溫抑制，引出罐 藏、冷藏/凍藏。）（4）、抑制劑（引出防腐劑，食鹽）（5）、 pH（6）、空氣/氧（氣一一引出氣調(diào)貯藏、酸藏，真空包裝）3、 由非酶引起的變質(zhì)：（1）、油脂的酸?。? ）、VC的氧化（3）、番茄紅素的氧化4）、 褐變（5）、食品污染（6）、蟲害等第二章食品低溫保藏（低溫儲藏的基本原理、食品的冷卻保藏技術(shù)、食品的凍

3、藏、食品的回?zé)岷徒鈨?、食品的?鏈流通）食品和回?zé)崂鋮s、凍結(jié)和回?zé)岬倪^程、方法及其質(zhì)量控制（熟悉）食品冷藏鏈的組成和特性（熟悉）食品冷鏈：是指易腐食品從產(chǎn)地收購之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運輸、分銷和零售，直到消 費者后，其各個環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防 止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。其遵循3T原則。冷鏈組成：冷凍加工、冷凍貯藏、冷凍運輸及配送、冷凍銷售。低溫保藏食品的基本原理新鮮食品在常溫下（20 C左右）存放，由于附著在食品表面的微生物和食品內(nèi)所含有酶 的作用，使食品的色、香、味變差，營養(yǎng)價值降低。如果食品在常溫下存放，就會腐敗變質(zhì)， 以至完全不能食用。除了微

4、生物和酶引起的變質(zhì)外，還有非酶褐變引起的變質(zhì)，如油脂的氧 化酸敗等。低溫能夠抑制微生物的生長繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化學(xué)反 應(yīng)的速率，因而能延長食品保藏期限。食品冷卻及冷藏、凍結(jié)及凍藏的方法及其關(guān)鍵技術(shù)1、食品的冷卻保藏：（1）原料及其預(yù)處理：挑選、去雜、清洗、分級、包裝（2）食品的冷卻：冷卻又稱預(yù)冷，是指食品的降溫過程，是將食品的品溫降低到冷藏溫度 的過程（接近冰點但不凍結(jié)） 自然降溫和人工降溫（強制空氣冷卻法、真空冷卻法、水冷卻法、冰冷卻法）（3）食品冷藏：食品在冷卻后在冷藏溫度（常在冰點以上）下保藏食品的一種保藏方法， 尤其對于果蔬，主要是使它們的生命代謝過程盡量延緩，保

5、持其新鮮。2、控制要素：冷藏溫度（植物性食品較高，主要是害怕物料中活性生命可能會受到低溫的 影響而產(chǎn)生低溫冷害）空氣的相對濕度、空氣的流速3、低溫冷害是指當(dāng)冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時，果蔬的正常代謝活動受到破壞， 使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點、內(nèi)部變色（褐心）等4、冷卻方法肉禽蛋魚水果蔬菜烹調(diào)食品冷風(fēng)冷卻000000冷水冷卻0000碎冰冷卻0000真空冷卻05、凍結(jié)貯藏;是將食品的溫度下降到使食品中絕大部分的水形成冰晶，達(dá)到食品長期貯藏的 目的。6、凍結(jié)食品物料的預(yù)處理：由于凍藏食品物料中的水分凍結(jié)部分產(chǎn)生冰晶，對食品物料的 組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生損傷解凍后體液流失；凍結(jié)使物料中溶液濃度增加

6、，各種反應(yīng)加劇。除挑選、 清洗、分割、包裝，采用一些特殊前處理，以減少凍結(jié)、凍藏、解凍對質(zhì)地的影響。如：熱 湯處理、加糖處理、加鹽處理、濃縮處理、加抗氧化劑處理、冰衣處理、包裝處理。7、凍結(jié)過程：是指食品物料降溫到完全凍結(jié)的整個過程。2、凍結(jié)點：至一定壓力下液體物質(zhì)由液態(tài)轉(zhuǎn)向固態(tài)的溫度點。含有溶質(zhì)的水溶液會導(dǎo)致“凍 結(jié)點下降”，下降值與溶液中溶質(zhì)的種類和數(shù)量（即溶液的濃度）有關(guān)。一般所指的溶液或 食品物料的凍結(jié)點是它們的初始凍結(jié)溫度。過冷：一般情況下，水只有在被冷卻到低于凍 結(jié)點的某一溫度時才開始凍結(jié)的現(xiàn)象。凍結(jié)點與過冷點之間的溫度差為過冷度。3、.低共熔點：溶液或食品物料凍結(jié)時在初始凍結(jié)點開

7、始凍結(jié)，隨著凍結(jié)過程的進(jìn)行，水分 不斷地轉(zhuǎn)化為冰結(jié)晶，凍結(jié)點也隨之降低，這樣直至所有的水分都凍結(jié)，此時溶液中的溶質(zhì)、 水（溶劑）達(dá)到共同固化，這一狀態(tài)點被稱為低共熔點（Eutectic point，Cryohydric freezing point）或冰鹽凍結(jié)點。4、凍結(jié)曲線：是描述凍結(jié)過程中食品物料的溫度隨時間變化的曲線。5、凍結(jié)速率：是指食品物料內(nèi)某點的溫度下降速度或冰鋒的的前進(jìn)速度。6、最大冰晶生成帶：大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%水分形成冰晶的溫度范圍。7、速凍；目前尚無同一概念，一般認(rèn)為冰潔時食品物料從常溫降至中心溫度低于-18 C,果 蔬不超過30min,肉類不超過6h。8、TT

8、T是指時間-溫度-品質(zhì)耐性(Time-Temperature-Tolerance)，表示相對于品質(zhì)的允 許時間與溫度的程度。用以衡量在冷鏈中食品的品質(zhì)變化(允許的貯藏期)，并可根據(jù)不同 環(huán)節(jié)及條件下凍藏食品品質(zhì)的下降情況，確定食品在整個冷鏈中的貯藏期限。9、回?zé)幔豪洳厥称吩诶洳亟Y(jié)束后，一般應(yīng)回到正常溫度進(jìn)行加工或食用。溫度回升的過程 稱為冷藏食品的回?zé)帷?空氣解凍法采用溫?zé)岬目諝庾鳛榧訜岬慕橘|(zhì)，將要解凍的食品物料置于熱空氣中進(jìn)行加熱升溫解凍。.水或鹽水解凍法屬于液體解凍法，可以采用浸漬或噴淋的形式進(jìn)行。.冰塊解凍法冰塊解凍法一般是采用碎冰包圍欲解凍的食品物料，利用接近水的凍結(jié)點的冰使食品物料升

9、 溫解凍。板式加熱解凍法是將食品物料夾于金屬板之間進(jìn)行解凍，此法適合于外形較為規(guī)整的食品物料。微波解凍法微波解凍法是將欲解凍的食品置于微波場中，使食品物料吸收微波能并將其轉(zhuǎn)化成熱能，從 而達(dá)到解凍的作用。高壓靜電解凍法高壓靜電解凍法是用1030kV的電場作用于冰凍的食品物料，將能轉(zhuǎn)變成熱能，從而將食 品物料加熱。板式凍結(jié)法(Plate freezing)是最常見的間接接觸凍結(jié)法。它采用制冷劑或 低溫介質(zhì)冷卻金屬板以及和金屬板密切接觸的食品物料。這是一種制冷介質(zhì)和食品物料間接 接觸的凍結(jié)方式，其傳熱的方式為熱傳導(dǎo)，凍結(jié)效率跟金屬板與食品物料接觸的接觸狀態(tài)有 關(guān)。直接接觸凍結(jié)法又稱為液體凍結(jié)法(L

10、iquid freezing)，它是用載冷劑或制冷劑直接噴淋 或(和)浸泡需凍結(jié)的食品物料。可以用于包裝和未包裝的食品物料10、食品冷鏈：是指易腐食品從產(chǎn)地收購之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運輸、分銷和零售，直 到消費者后，其各個環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗， 防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。其遵循3T原則。第三章 食品干燥保藏（食品干燥保藏原理、食品干制的基本原理、干燥過程中食品的主要變化、食品干燥方法及設(shè)備）食品干制過程中的物理化學(xué)變化（熟悉）1、對物理性質(zhì)的影響干縮，表面硬化，物料內(nèi)多孔性形成，溶質(zhì)遷移現(xiàn)象2、對化學(xué)性質(zhì)的影響：營養(yǎng)成分:2、脂肪，蛋白質(zhì)，維生素；色

11、澤；風(fēng)味3、組織學(xué)變化4、水性變化5、體積重量和水分的變化食品干制的原理1、食品的濕熱傳遞是食品干燥的基本原理。食品干制的基本過程是食品從外界吸收足夠的 熱量使其所含水分不斷向環(huán)境中轉(zhuǎn)移，從而導(dǎo)致其含水量不斷降低的過程。該過程包括了兩 個基本方面，即熱量交換和質(zhì)量交換，因而也稱為濕熱傳遞過程。干制的一般工藝：1、干制工藝：自然干燥法和人工干燥法人工干制分為：1直接加熱式干燥（1 ）箱式干燥（2）隧道式干燥（3）氣流2、冷凍干燥過程包括冷凍、抽真空、升華脫水和再冷凝（捕水）四個方面1）凍結(jié)的目的 是使食品具有合適的形狀與結(jié)構(gòu)，以利于升華過程的進(jìn)行。（2）食品凍結(jié)后即在高真空干 燥室內(nèi)升華干燥。水

12、蒸汽最初是從物料表面逸出，水蒸汽的出量與表面積的大小密切相關(guān)。（3）升華過程是食品吸熱升華成水蒸汽，通過冷凝系統(tǒng)而除去的過程。（4）通過凝結(jié)器把 水冷凝成為液體或固體排出，配合真空泵排出不凝性氣體才能夠形成要求的真空度，實現(xiàn)冷 凍干燥。3、P73干燥是指在自然條件或人工控制條件下使食品中水分蒸發(fā)的過程。吸附等溫線：在一定溫度下，反映食品物料中水分活性與水分含量關(guān)系的平衡曲線稱為吸 附等溫線（一般呈S形，非線性）。空氣的相對濕度在計量法中規(guī)定，濕度定義為“物象狀態(tài)的量”。日常生活中所指的濕度為相對濕度，rh 表示?？傃灾礆怏w中（通常為空氣中）所含水蒸氣量（水蒸氣壓）與其空氣相同情況下飽和 水

13、蒸氣量（飽和水蒸氣壓）的百分比。濕（干）球溫度與外部隔熱的系統(tǒng)內(nèi)氣體與液體接觸，氣體傳導(dǎo)給液體一定的熱量,其受熱液體部分蒸發(fā)，氣 體的溫度，濕度以及液溫均無變化時的液溫（twC）為其時的氣體狀態(tài)的濕球溫度。即其時的 氣體溫度（tC）為干球溫度溫度較高的氣體其所含水蒸氣也較多,將此氣冷卻后，其所含水蒸氣的量即使不發(fā)生變化, 相對濕度增加，當(dāng)達(dá)到一定溫度時相對rh達(dá)到100%飽和，此時，繼續(xù)進(jìn)行冷卻的話，其中一部 分的水蒸氣將凝聚成露。此時的溫度即為露點溫度（Dew Point Temperature）。干燥曲線：是干燥過程中食品物料的平均濕度W脫（整體濕度）和干燥時間（t）間的關(guān) 系曲線干燥速率

14、曲線：是干燥過程單位時間內(nèi)物料濕度的變化（脫/dt），與該時間物料濕 度W脫的關(guān)系曲線食品溫度曲線：是干燥過程食品物料溫度（t食）和干燥時間（t）的關(guān)系曲線表面硬化是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。物料內(nèi)多孔性的形成:快速干燥時物料表面硬化及其內(nèi)部蒸汽壓的迅速建立會促使物料 成為多孔性制品。曬干：利用太陽光的輻射能進(jìn)行干燥的過程風(fēng)干：利用濕物料的平衡水蒸氣壓與空氣中的水蒸氣壓差進(jìn)行脫水干燥的過程。流化床干燥是另一種氣流干燥法，干燥物料由多孔板承托。干燥過程物料呈流化狀態(tài)， 即保持緩慢沸騰狀，故也稱沸騰床干燥。噴動床干燥又稱噴泉床干燥，利用氣體夾帶使物料形成循環(huán)運動，在干燥器的擴大部分 物

15、料呈沸騰狀態(tài)進(jìn)行干燥，可用于干燥、造粒、冷卻、混合、粉碎以及反應(yīng)等過程。傳導(dǎo)干燥是指濕物料貼在加熱表面上（爐底、鐵板、滾筒及圓柱體等）進(jìn)行的干燥回轉(zhuǎn)干燥又稱轉(zhuǎn)筒干燥，多用于含水分比較少的顆粒狀物料干燥。真空干燥是指在低氣壓條件下進(jìn)行的干燥。.紅外及遠(yuǎn)紅外干燥也稱熱輻射干燥。是由紅外線（包括遠(yuǎn)紅外線）發(fā)生器提供的輻射 能進(jìn)行的干燥。.微波干燥：利用微波在食品材料中的穿透性、吸收性，使食品電介質(zhì)吸收微波能，在 內(nèi)部轉(zhuǎn)化為熱能，從而水分蒸發(fā)，達(dá)到干燥目的。冷凍干燥又稱升華干燥，是指干燥時物料的水分直接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過 程。干制品的壓塊是指在不損傷（或盡量減少損傷）制品品質(zhì)下將干燥品壓縮成

16、密度較高的 塊磚。指干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度，是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)第四章食品的罐藏（罐藏食品的分類、罐藏容器、罐藏原理、罐藏殺菌機理、影響罐頭食品質(zhì)量關(guān)鍵因素與常 見質(zhì)量問題及控制）影響罐藏食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素及常見質(zhì)量問題的控制（熟悉）食品罐藏的原理1、食品罐藏原理就是創(chuàng)造不適合微生物生長繁殖及酶活動的基本條件，從而達(dá)到長期貯藏 不壞的目的。罐頭食品之所以能夠長期保存，主要借助與罐藏條件（排氣、密封、殺菌）殺 滅罐內(nèi)所引起敗壞、產(chǎn)毒、致病的微生物。破壞原料組織自身的酶活性，并保持密封狀態(tài)使 罐頭不再受外界污染來實現(xiàn)的。罐藏食品殺菌工藝條件的確定1、罐頭的殺菌只是殺滅罐藏食品中能

17、夠引起疾病的致病菌及能在罐內(nèi)環(huán)境生長引起食品敗 壞的腐敗菌，并不要求達(dá)到絕對無菌。這種殺菌稱之為“商業(yè)無菌”。2、P98工藝條件3、無菌包裝是指將預(yù)殺菌（無菌）的產(chǎn)品在無菌條件下充填到無菌的包裝容器中，隨后在 無菌的條件下進(jìn)行包裝密封（封口）的全過程。4、罐頭的二重卷封通常靠頭道卷封（使罐蓋卷曲邊和罐身翻邊相互鉤合）和二道卷封（將 罐蓋身鉤緊壓在一起，并將蓋鉤皺紋壓平，使密封膠很好地分布在卷邊內(nèi)）組合的二次卷邊 操作來完成。因此也稱為二重卷邊。第五章食品的輻照（輻射保藏的物理學(xué)基礎(chǔ)、食品輻射的化學(xué)效應(yīng)）輻照在食品工業(yè)中的應(yīng)用（熟悉）1、用10kGy以下的平均最大劑量照射任何食品，在毒理學(xué)、營養(yǎng)

18、學(xué)及微生物學(xué)上都絲毫不 存在問題，而且今后無須再對經(jīng)低于此劑量輻照的各種食品進(jìn)行毒性試驗。”此結(jié)論推動了 世界各國對輻照食品研究的熱潮。食品輻照的安全性和相關(guān)法規(guī)（熟悉） 食品輻照的基本原理1、食品輻照;是利用輻射源產(chǎn)生的射線或加速器產(chǎn)生的高能電子束輻照食品及農(nóng)產(chǎn)品，抑制 發(fā)芽、推遲成熟、殺蟲滅菌和改進(jìn)品質(zhì)的儲藏保鮮和加工技術(shù)。屬于和平利用的核技術(shù)2、 輻照食品具有廉價、方便、高效、安全等優(yōu)點，且不損害食品的營養(yǎng)成分和不改變食品的口 味。3、輻射時使1Kg的物質(zhì)吸收1J能量的劑量為1 Gy。輻照對食品質(zhì)量的影響1、大量研究表明，食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪在輻照過程中僅發(fā)生微小的變化， 維

19、生素、必需氨基酸和礦質(zhì)元素的變化也很小。輻照對食品中化學(xué)成分的效應(yīng)與食品所受輻 照劑量、輻照條件和環(huán)境條件有關(guān)。2細(xì)菌對輻射的敏感性一般以D10值表示，指一定條件下（溫度、氣氛、pH值）使群體數(shù)量 降至10% （或說殺死90%）所需的劑量。D10值越大，說明細(xì)菌耐輻射性越強。使群體從數(shù) 量N0降至N所需的劑量可表示為D= D10lg （N0/N）3食品輻照的化學(xué)效應(yīng)P122第九章食品的化學(xué)保藏（食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品保鮮劑）食品化學(xué)保藏有關(guān)概念：1、食品化學(xué)保藏：是指在食品生產(chǎn)和儲運過程中適當(dāng)采用化學(xué)制品來提高食品的耐藏性和 和達(dá)到某種加工目的。原理：廣義，凡是能抑制微生物的生長活動，

20、延緩食品腐敗變質(zhì)或生 物代謝的化學(xué)制品都是化學(xué)防腐劑，也稱抗菌劑。狹義，狹義的防腐劑是指經(jīng)過毒理學(xué)鑒定， 證明在使用范圍內(nèi)對人體無害，可直接添加到食品中的化學(xué)物質(zhì)。不包括有防腐作用的調(diào)味 品，如食鹽、糖、醋、香辛料等。正確使用方法1、（1）還原型防腐劑 二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險粉和焦亞硫酸鈉。注意以下事項：亞硫酸及其鹽類的水溶液在放置過程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以 應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配制。在實際應(yīng)用中，需根據(jù)不同食品的殺菌要求和各亞硫酸殺菌劑的有效二氧化硫含量確定殺菌 劑用量及溶液濃度，并嚴(yán)格控制食品中的二氧化硫殘留量標(biāo)準(zhǔn)，以保證衛(wèi)生安全性。亞硫酸分解或硫磺燃燒產(chǎn)生的二氧化硫是一種

21、對人體有害氣體，具有強烈的刺激性和對金屬 設(shè)備的腐蝕作用，所以在使用時應(yīng)做好操作人員和庫房金屬設(shè)備的防護(hù)管理（2）氧化型殺菌劑 包括過氧化物和氯制劑兩類。在食品保藏中常用的有過氧化氫、過氧 乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型殺菌劑。應(yīng)注意以下事項：過氧化物和氯制劑。這兩種氣體對人體的皮膚、呼吸道粘膜和眼睛有強 烈地刺激作用和氧化腐蝕性，操作人員加強勞動保護(hù)，配戴口罩、手套和防護(hù)眼睛，以保障 人體健康與安全。根據(jù)殺菌消毒的具體要求，配制適宜濃度，并保證殺菌劑足夠的作用時間，以達(dá)到殺菌消毒 的最佳效果。根據(jù)殺菌劑的理化性質(zhì)，控制殺菌劑的貯存條件，防止因水分、濕度、高溫和光線等因素使 殺

22、菌劑分解失效，并避免發(fā)生燃燒、爆炸事故。2、硝酸鹽和亞硝酸鹽類包括硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鉀、亞硝酸鈉，主要作為護(hù)色劑使用， 但同時也具有防腐作用。3、CO2是一種能影響生物生長的氣體之一。高濃度的CO2能阻止微生物的生長，因而能保 藏食品。高壓下CO2的溶解度比常壓下大。生產(chǎn)飲料時常用CO2作為防腐劑。運用CO2保存 食品是一種環(huán)境友好的方法，具有較大的發(fā)展前途。4、ADI（一日攝取容許量）：Acceptable Daily Intake-是不伴隨被認(rèn)可的健康上的風(fēng)險、 人類一生中可每日攝取的每1kg體重的量第十一章食品的氣調(diào)保藏（利用MAP保藏食品的原理、氣調(diào)貯藏的方法、氣調(diào)貯藏使用的包裝材料、氣調(diào)貯藏的應(yīng)用 舉例）氣調(diào)貯藏在食品保藏中的應(yīng)用（熟悉）1、自然降氧法（即MA貯藏）靠果蔬自身的呼吸作用來降低氧的含量和增加二氧化碳濃度 的方法。2、快速降氧法（即CA貯藏）即利用人工調(diào)節(jié)的方式，在短時間內(nèi)將大氣中的氧和二氧化 碳的含量調(diào)節(jié)到適宜果蔬貯藏的比例的降氧方法。又叫“人工降氧法”。3、混合除氧法（又稱半自然降氧法）充N2自然除氧法 充CO2自然降氧法4、減壓降氧法即采用降低氣壓來使氧的濃度降低，同時室內(nèi)空氣各組分的分