果凍QS細則課件

1、果凍產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細則主要內(nèi)容一、果凍行業(yè)發(fā)展概況二、果凍發(fā)證范圍和申證單元的劃分三、果凍生產(chǎn)流程及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題四、生產(chǎn)企業(yè)必備條件的審查方法及要求五、產(chǎn)品檢驗 六、抽樣方法七、其他說明一、果凍行業(yè)發(fā)展概況發(fā)展: 20世紀80年代中期進入中國市場 ， 90年代中后期果凍行業(yè)形成產(chǎn)業(yè)， 至今已成為總銷售額達70億元規(guī)模的產(chǎn)業(yè)。特點： 具有豐富的口味，質(zhì)地嫩滑的口感； 日易趨向天然性、營養(yǎng)性、功能性； 與糖果具有淡旺季調(diào)節(jié)和品類互動作用。一、果凍行業(yè)發(fā)展概況國際動態(tài):2002年美國FDA發(fā)布了進口警報，限制從亞洲進口小杯形果凍，歐盟也于2004年作出規(guī)定，歐盟各國一律不得銷售小果凍。

2、 GB198832005果凍規(guī)格安全要求：杯形凝膠果凍的杯口內(nèi)徑或杯口內(nèi)側(cè)最大長度3.5cm長杯形凝膠果凍和條形凝膠果凍內(nèi)容物長度6.0cm二、果凍發(fā)證范圍和申證單元的劃分 果凍產(chǎn)品是指以水、食糖和增稠劑等為原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍狀食品。果凍產(chǎn)品申證單元為1個 （一）發(fā)證范圍的確定（二）發(fā)證產(chǎn)品分類凝膠果凍 ：內(nèi)容物從包裝容器倒出后，能基本保持原有形態(tài)，呈凝膠狀的果凍。杯形凝膠果凍：以杯形材料包裝，且杯口用蓋膜經(jīng)熱封口的凝膠果凍。長杯形凝膠果凍：以杯身具有一定高度的杯形材料包裝，且杯口用蓋膜經(jīng)熱封口的凝膠果凍。條形凝膠果凍：以薄膜材料包裝，呈柱狀的凝膠果凍。異

3、形凝膠果凍：除上述類型以外的凝膠果凍可吸果凍：內(nèi)容物從包裝容器倒出后，呈半流體凝膠狀，能夠用吸管或吸嘴直接吸食的果凍。 二、 發(fā)證范圍三、果凍生產(chǎn)流程及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題(一) 基本工藝流程 原料 包裝 水 煮膠 冷卻 充填封口 烘干 調(diào)配 殺菌 過濾 白砂糖(二) 果凍的生產(chǎn)加工工藝三、生產(chǎn)流程及質(zhì)量問題過濾目的是去除膠凍液中可見雜質(zhì),保證果凍產(chǎn)品感官符合要求。有手工過濾或機械過濾等不同形式。 調(diào)配 目的是改善風味、提高產(chǎn)品質(zhì)量、增加花色品種，經(jīng)過調(diào)配工藝后，果凍形成五顏六色、風味不同的品種。此工序要注意添加劑要符合國家有關(guān)標準規(guī)定要求。否則會造成添加劑超標，甚至導致果凍凝膠變性、不凝膠

4、等質(zhì)量問題。充填封口 將調(diào)配的果凍膠液在一定條件下充填。蓋膜熱封或其他形式封口工序容易出現(xiàn)質(zhì)量的問題是：偏膜造成標簽不完整，溫度過高造成燒膜，封口溫度過低造成封口不嚴。生產(chǎn)果肉果凍產(chǎn)品要控制好所添加的水果肉、果塊的質(zhì)量，防止由此引起脹杯、微生物超標等問題。含乳果凍的生產(chǎn)要特別注意衛(wèi)生條件控制，這是由于所加入的乳或乳制品易引起細菌繁殖，導致微生物超標。(二) 果凍的生產(chǎn)加工工藝三、生產(chǎn)流程及質(zhì)量問題 殺菌果凍的殺菌大多數(shù)采用巴氏殺菌工藝，一般水溫控制80-90，殺菌時間10min-30min，根據(jù)不同包裝形式、配方及生產(chǎn)條件制定。其殺菌方式可分為自動流水生產(chǎn)線殺菌和手工間歇式殺菌。 包裝 包裝是

5、將產(chǎn)品投入市場前后進行的最終加工，根據(jù)不同包裝形式進行包裝，包裝時，應(yīng)對預(yù)包裝物等加以檢查，內(nèi)外包裝標簽應(yīng)相符合，標簽要符合GB7718-2004預(yù)包裝食品標簽通則和GB19883-2005果凍的要求。冷卻、烘干對果凍的冷卻和烘干，不同企業(yè)條件不同，使用方法也不同，但均要求快速冷卻，確保果凍凝膠形成并烘干包裝物表面水分。冷卻可用水冷或風冷冷卻。(三)、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1. 原輔材料及包裝材料的控制2. 生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理3. 管道設(shè)備清洗控制4. 灌裝、封口控制5. 殺菌工序控制 三、生產(chǎn)流程及質(zhì)量問題(四)、容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題1微生物污染2超范圍、超限量使用食品添加劑3標簽標識不規(guī)范4凝膠果凍

6、的規(guī)格不符合標準要求 5含乳型果凍蛋白質(zhì)含量不合格三、生產(chǎn)流程及質(zhì)量問題四、生產(chǎn)企業(yè)必備條件的 審查方法及要求 (一) 生產(chǎn)場所生產(chǎn)果凍的企業(yè)應(yīng)具備原輔料倉庫、成品倉庫、生產(chǎn)車間、包裝車間等生產(chǎn)場所。 灌裝車間相對獨立，配備有效的消毒設(shè)施（如紫外燈、熏蒸、臭氧等消毒方式）。 生產(chǎn)車間進口處配備清洗消毒設(shè)施（手清洗消毒、鞋靴消毒）。 (一) 生產(chǎn)場所3生產(chǎn)區(qū)域、生活區(qū)域的劃分 四、審查方法及要求4 生產(chǎn)設(shè)備、工具管道 生產(chǎn)區(qū)應(yīng)與職工生活區(qū)域隔開。廠區(qū)內(nèi)運輸原料、成品應(yīng)與運送垃圾、煤炭分開設(shè)門，防止交叉污染。不同作業(yè)區(qū)域應(yīng)加以有效隔離。 直接接觸食品的設(shè)備和器具應(yīng)用無毒、無異味、不污染食品的材料制

7、成。調(diào)備、工具管道表面清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。設(shè)備安裝位置應(yīng)離開墻壁，便于清洗、消毒。(一) 生產(chǎn)場所5廠房建筑 四、審查方法及要求6 衛(wèi)生設(shè)施 加工車間的面積必須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。車間內(nèi)應(yīng)光線充足，通風良好。生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護、保養(yǎng)的需要。地面應(yīng)平坦，不積水，便于清洗，有良好的排水系統(tǒng)。天花板、門窗、墻壁應(yīng)涂刷淺色無毒涂料。非全年使用空調(diào)的車間，門窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，紗門應(yīng)便于拆下洗刷。 加工車間進口處必需有與人員配套的一定數(shù)量洗手池、鞋靴消毒池。(二) 必備的生產(chǎn)設(shè)備四、審查方法及要求1果凍生產(chǎn)所使用的設(shè)備過

8、濾設(shè)備 配料罐 過濾設(shè)備種類較多，最簡單的是利用100-200目過濾網(wǎng)，手工過濾。先進的有連續(xù)自動過濾器、轉(zhuǎn)旋式過濾器、壓力式過濾器等。膠凍液過濾比較困難，選擇合理配方、工藝可減少過濾難度?？蓡螌印㈦p層罐體，可有攪拌或無攪拌裝置，但要求應(yīng)具有易清洗衛(wèi)生，一般要求用不銹鋼材料。(二) 必備的生產(chǎn)設(shè)備四、審查方法及要求1果凍生產(chǎn)所使用的設(shè)備充填封口設(shè)備充填封口機是保證杯裝果凍封口質(zhì)量關(guān)鍵設(shè)備之一。杯形果凍：是用不同杯型配備不同規(guī)格的充填封口機進行充填封口形成。充填封口可分全自動、半自動形式，機械化、自動化程序差距很大。條狀果凍：是將膠液充填入預(yù)先加工好的包裝袋或造型包裝物中，進行旋蓋或封口形成。其

9、設(shè)備機械化、自動化形式較多?？晌麅觯嚎捎冒胱詣映涮钚w或熱封口形式，機械化連續(xù)充填旋蓋、熱封或者采用杯裝蓋膜型式封口，機械化程度差異很大。異型果凍：大部分采用專用機械設(shè)備(二) 必備的生產(chǎn)設(shè)備四、審查方法及要求全自動充填封口機(用于條形或異型果凍)(二) 必備的生產(chǎn)設(shè)備四、審查方法及要求全自動充填封口機(用于可吸果凍)(二) 必備的生產(chǎn)設(shè)備四、審查方法及要求1果凍生產(chǎn)所使用的設(shè)備殺菌設(shè)備 冷卻設(shè)備 果凍的殺菌大多數(shù)采用熱水巴氏殺菌工藝， 一般有間歇式殺菌槽、殺菌鍋，可用金屬或非金屬進行加工。先進的的有連續(xù)殺菌生產(chǎn)線，自動控制溫度和殺菌時間，確保產(chǎn)品質(zhì)量。加熱可用蒸汽加熱或其他方式加熱。任何殺

10、菌設(shè)備一定要有溫度顯示裝置以及時間顯示裝置。可用手工包裝和機械包裝，機械包裝自動化程度差距很大，品種繁多，但包裝應(yīng)配置計量裝置。 包裝設(shè)備 冷卻可用水冷或風冷冷卻。冷卻槽可由金屬或非金屬材料加工。(二) 必備的生產(chǎn)設(shè)備1. 煮料罐2. 灌裝、封口設(shè)備3. 殺菌設(shè)備4. 冷卻設(shè)施(如水冷、風冷)5. 生產(chǎn)日期/批號標注設(shè)施 四、審查方法及要求2必備生產(chǎn)設(shè)備(二) 必備的生產(chǎn)設(shè)備3必備生產(chǎn)設(shè)備判定原則四、審查方法及要求合格生產(chǎn)企業(yè)：設(shè)備先進，自動化生產(chǎn)程度較高，工藝設(shè)計合理，生產(chǎn)加工設(shè)備的性能及精度滿足生產(chǎn)要求。設(shè)備的使用、管理、維護能按制度要求嚴格執(zhí)行。生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施所用材質(zhì)符合衛(wèi)生要求，滿足以

11、上條件者判為合格。 一般不合格：生產(chǎn)設(shè)備自動化程度較差，設(shè)備的性能及精度或部分生產(chǎn)設(shè)施還需加以改進的生產(chǎn)企業(yè)判為一般不合格。嚴重不合格：缺少細則所要求的一種或一種以上必備生產(chǎn)設(shè)備，或現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施不能滿足正常生產(chǎn)要求者，判為嚴重不合格。 (三) 產(chǎn)品相關(guān)標準四、審查方法及要求 原輔材料標準； 檢驗方法標準; GB19299-2003果凍衛(wèi)生標準； GB19883-2005果凍； 相關(guān)的地方標準； 備案有效的企業(yè)標準。 (四) 必備的出廠檢驗設(shè)備四、審查方法及要求序號 檢驗設(shè)備檢驗項目 1 天平（一般0.1g） 凈含量2無菌室或超凈工作臺菌落總數(shù)、大腸菌群3滅菌鍋菌落總數(shù)、大腸菌群4 微生物

12、培養(yǎng)箱菌落總數(shù)、大腸菌群5干燥箱菌落總數(shù)、大腸菌群6生物顯微鏡大腸菌群7 折光儀 可溶性固形物1、出廠檢驗項目及檢驗設(shè)備(四) 必備的出廠檢驗設(shè)備四、審查方法及要求2、檢驗設(shè)備判定原則 核查組進行現(xiàn)場核查時，除查看設(shè)備臺賬的同時,應(yīng)重點查看檢驗設(shè)備精度是否滿足要求，運行是否良好，是否經(jīng)過計量檢定并在有效期內(nèi)。同時還應(yīng)查看是否具備出廠檢驗所必須的試劑、培養(yǎng)基、標準溶液、玻璃器皿等。 檢驗設(shè)備判定原則可分為以下三種：(四) 必備的出廠檢驗設(shè)備四、審查方法及要求2、檢驗設(shè)備判定原則合格：檢驗室內(nèi)環(huán)境整潔，設(shè)施齊全，有上下水。檢驗設(shè)備符合要求擺放合理，運行良好且在檢定周期內(nèi);儀器操作規(guī)程和使用記錄完整

13、。檢驗用試劑等易耗品齊全。微生物實驗室設(shè)計符合要求。 一般不合格：具備細則中規(guī)定的檢驗儀器設(shè)備，運行正常在檢定周期內(nèi)，操作規(guī)程及相關(guān)記錄不全，實驗室環(huán)境基本能滿足檢驗要求。 嚴重不合格：缺少細則中規(guī)定的必備檢驗設(shè)備，無日常檢驗中必備的耗材。檢驗環(huán)境、設(shè)施不能滿足檢驗需要。 五、產(chǎn)品檢驗序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標簽*2感官3凈含量定量包裝產(chǎn)品4規(guī)格 * 凝膠果凍5可溶性固形物 6總砷* 7鉛* 8銅*9蛋白質(zhì)*含乳型果凍10二氧化硫殘留量*11菌落總數(shù)12大腸菌群 1、檢驗項目的確定 五、產(chǎn)品檢驗序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注13致病菌*14霉菌*15酵母*16苯甲酸*17山梨酸、*18甜蜜

14、素*19糖精鈉*20安賽蜜*21著色劑*根據(jù)色澤選擇測定1、檢驗項目的確定 五、產(chǎn)品檢驗序號檢驗項目備注1標簽GB19883-2005 GB77182感官GB19883-20053凈含量GB19883-20054規(guī)格GB19883-20055可溶性固形物GB/T107886總砷GB19299-20037鉛GB19299-20038銅GB19299-20039蛋白質(zhì)GB/T5009.510二氧化硫殘留量GB/T5009.3411菌落總數(shù)GB19299-200312大腸菌群GB19299-2003 2、依據(jù)的標準 五、產(chǎn)品檢驗序號檢驗項目備注13致病菌GB19299-200314霉菌GB19299

15、-200315酵母GB19299-200316苯甲酸GB/T5009.2917山梨酸、GB/T5009.2918甜蜜素GB/T5009.9719糖精鈉GB/T5009.2820安賽蜜GB/T5009.14021著色劑GB/T5009.35 2、依據(jù)的標準 五、產(chǎn)品檢驗 2、綜合判定原則 檢驗項目全部符合標準規(guī)定的，判為符合發(fā)證條件； 微生物指標中有一項檢驗結(jié)果不符合標準要求時，判為不符合發(fā)證條件； 除微生物指標外，其他項目檢驗結(jié)果不符合標準要求時，可以在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復驗一次，判定以復驗結(jié)果為準，若仍有一項指標不合格，則為不符合發(fā)證條件。六、抽樣方法 根據(jù)企業(yè)所申請產(chǎn)品品種，抽取1種產(chǎn)品

16、進行發(fā)證檢驗。按照以下順序抽樣：含乳型果凍、果肉型果凍、果汁型果凍、果味型果凍、其他型果凍。抽取基數(shù)不少于50kg，隨機抽取2kg。樣品分成2份，每份樣品1kg，1份用于檢驗，1份備查。抽樣單上應(yīng)注明產(chǎn)品類型。七、其他說明 1、GB19299-2003中檢驗項目指標中的可溶性固形物5g/100g,而GB19883-2003中檢驗項目指標中的可溶性固形物15g/100g,應(yīng)執(zhí)行何種標準?答: 應(yīng)執(zhí)行GB19883-2003中可溶性固形物15g/100g.七、其他說明 原因:1.GB19883-2003中檢驗項目指標中的可溶性固形物為強制性條款.2.標準化法第三章第14條的規(guī)定：“強制性標準，必須執(zhí)行。不符合強制性標準的產(chǎn)品，禁止生產(chǎn)、銷售和進口。推薦性標準，國家鼓勵企業(yè)自愿采用”。3. 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2005年9月1日頒布的食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）（第79