綠色食品密封加熱儲(chǔ)藏課件

1、第五組綠色食品密封加熱儲(chǔ)藏組員：綠色食品產(chǎn)品儲(chǔ)藏需遵循的原則和要求：儲(chǔ)藏環(huán)境必須潔凈衛(wèi)生，不能對(duì)綠色食品產(chǎn)品引入污染。選擇的儲(chǔ)藏方法不能使綠色食品品質(zhì)發(fā)生變化。儲(chǔ)藏時(shí)綠色食品產(chǎn)品不能與綠色食品混堆儲(chǔ)藏。A級(jí)綠色食品與AA級(jí)綠色食品必須分開儲(chǔ)藏。序言一、綠色食品密封加熱儲(chǔ)藏的簡(jiǎn)介二、綠色食品的密封技術(shù)三、密封食品的加熱技術(shù)四、密封加熱食品的儲(chǔ)藏條件目錄一、綠色食品密封加熱儲(chǔ)藏的簡(jiǎn)介概念：對(duì)食品密封包裝，并經(jīng)高溫處理，防止微生物的再污染，從而達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的目的。應(yīng)用：罐頭食品、軟罐頭食品（鹵蛋、雞腿、魚制品等）、乳制品等。原理：高溫處理即殺死食品中的微生物，又破壞酶的活性?？刹捎酶邷貧⒕視r(shí)間短

2、，內(nèi)容物營(yíng)養(yǎng)素很少受到破壞 。包裝軟罐頭的復(fù)合薄膜可以耐受120以上高溫，且傳熱快，殺菌后的冷卻時(shí)間亦短?？稍诔亻L(zhǎng)久貯藏或流通，且保存性穩(wěn)定 。軟罐頭是密封包裝的調(diào)溫殺菌制品，故無(wú)需冷藏等特殊的保存條件在常溫條件下。軟罐頭包裝材料化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，其表面無(wú)金屬離子，不會(huì)與內(nèi)容物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。軟罐頭主要特點(diǎn)：攜帶方便，開啟簡(jiǎn)單安全省時(shí) 軟罐頭食品何種小、柔軟，便于攜帶，食用時(shí)只要從切口處撕開，不需要特殊的開罐工具，不會(huì)像馬口鐵或碎玻璃那樣鋒利容易發(fā)生傷人的危險(xiǎn)性。節(jié)約能源，降低成本 軟罐頭食品加熱食用，只要放在開水中燙煮35分鐘，可節(jié)約大量能源。軟揣著容易受損、泄氣，使內(nèi)容物腐敗變質(zhì) 因軟揣著包裝

3、窗口柔軟，易受外壓破損，使真空度降低腐敗變質(zhì)。密封：使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕而不再受到微生物的污染。排氣后立即封罐，是罐頭性食品生產(chǎn)的關(guān)鍵措施。不同容器，要采用不同的方法進(jìn)行密封。二、綠色食品的密封技術(shù)(1)金屬罐密封 在封口機(jī)器的作用下，罐蓋和罐身的邊沿分別形成罐蓋鉤和罐身鉤，并相互鉤合和貼緊，形成“二重卷邊”結(jié)構(gòu)。二重卷邊和附著于罐蓋鉤中的密封膠共同保證了罐體的密封。 卷邊操作有兩種形式：一種是在操作時(shí)罐頭自身不轉(zhuǎn)動(dòng)；另一種是在封口過(guò)程中罐頭作自身旋轉(zhuǎn)，滾輪則只作徑向運(yùn)動(dòng)，不做圓周運(yùn)動(dòng)。（2）玻璃罐密封玻璃瓶分瓶口、瓶身和瓶底三個(gè)基本部分。瓶口部分和適當(dāng)?shù)钠可w相配合，形成良好的密封。密封形

4、式：巻封：借助專用機(jī)械，將金屬罐蓋緊壓在玻璃瓶口的凸緣上。旋封：是目前玻璃瓶罐的主要密封形式，它不需要工具就能打開，并且具有良好的再密封性而有利于食用過(guò)程中的暫時(shí)儲(chǔ)藏。套封：是卷封和旋封的結(jié)合形式。 玻璃罐技術(shù)要求4.1外觀質(zhì)量要求4.1.1異物不許有銹跡、油跡、水跡難以擦除的污染,瓶?jī)?nèi)不許有紙屑、昆蟲、毛發(fā)、碎玻璃、金屬、大量灰塵等異物。4.1.2瓶口無(wú)大口、小口、裂紋、破損、毛刺；瓶頸無(wú)明顯歪斜或移位，影響灌裝及配合性。4.1.3螺紋須光滑平整，無(wú)變形、殘缺、粗糙現(xiàn)象。4.1.4合模線不得有凸出明顯、雙合模線錯(cuò)位及尖銳毛刺等影響安全及配合性。4.1.5瓶底瓶底無(wú)凹凸變形及影響平穩(wěn)性。4.1

5、.6瓶身厚薄均勻在接收范圍之內(nèi)，厚度不小于1.5mm、厚度偏差不大于30%。（3）復(fù)合薄膜密封定義：由兩層或多層不同材料的薄膜復(fù)合而成的高分子材料，主要用于包裝。分類：一般分為帶有鋁箔的不透明蒸煮袋和不帶鋁箔的透明蒸煮袋;按殺菌溫度分：普通蒸煮袋（耐100121）、高溫蒸煮袋（121135）和超高溫蒸煮袋（135150）。原理：復(fù)合包裝袋的封口采用熱熔密封原理，通過(guò)電加熱及加壓、冷卻，使塑料薄膜之間熔融粘接而密封，加熱方式有電熱式和脈沖式。密封設(shè)備：箱式真空封袋機(jī)、鏈動(dòng)式手提封袋機(jī)和自動(dòng)充填式真空封袋機(jī)水蒸氣阻隔，防止?jié)褙浉稍锛佑糜谇鍥龅臐窠恚罕Ｗo(hù)千燥的貨物不受潮，如烤制產(chǎn)品、粉狀產(chǎn)品。酸性物

6、質(zhì)阻隔.防止氧化如對(duì)于脂肪和鮮貨等。二氧化碳阻隔。在MAP包裝中防止二氧化碳損失實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的包裝氣體構(gòu)成加碳酸飲料。香味阻隔。保護(hù)香味不從包裝中揮發(fā)出來(lái)而損失如咖啡。氣味阻隔。防止吸收外界氣味或防止香味的丟失。光線阻隔。防止見(jiàn)光氧化如奶制品。封合牢固。為了復(fù)合薄膜的封合使用熱壓封合。復(fù)合薄膜的功能：加熱處理是一種消滅滋生在食物外表面上并能引起食物變質(zhì)和影響健康的微生物的一種重要方法。經(jīng)加熱處理也可使食物和其他生物物料保存較長(zhǎng)的時(shí)間。對(duì)密封的食品罐頭加熱是一種普通的防腐方法。但由于熱敏性和氧化變質(zhì)是動(dòng)植物原料的共同特點(diǎn), 且高溫下罐頭內(nèi)壁周圍食品易于結(jié)焦, 故殺菌的溫度應(yīng)有一定的限度, 同時(shí)時(shí)間也

7、不應(yīng)太長(zhǎng), 以降低熱能的消耗。三、密封食品的加熱技術(shù)罐頭食品殺菌的目的：達(dá)到商業(yè)無(wú)菌,殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不變質(zhì)。盡可能保持食品原有色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。盡可能保存食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最好還能做到有利于改善食品品質(zhì)。食品種類低酸性食品中酸性食品酸性食品高酸性食品舉例蝦、貝類、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等湯類、面條、蔬菜肉混合物等水果及果汁等水果、果汁、酸漬蔬菜等PH5.04.65.03.74.63.7以下常見(jiàn)腐敗菌嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌耐熱性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌

8、以及部分導(dǎo)致食品風(fēng)味變壞的酶殺菌方式高溫殺菌105121高溫殺菌105121沸水或100以下介質(zhì)殺菌沸水或100以下介質(zhì)殺菌根據(jù)腐敗菌對(duì)不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，可按照pH值將罐頭食品分為4類：肉毒桿菌在PH4.8時(shí)就不會(huì)生長(zhǎng)（不會(huì)產(chǎn)生毒素），在PH4.6時(shí)，其芽孢受到強(qiáng)烈的抑制，所以，PH4.6被確定為低酸性食品和酸性食品的分界線。熱處理溫度和時(shí)間 微生物的致死主要由熱處理溫度和時(shí)間決定；從60開始的各點(diǎn)溫度對(duì)微生物都有致死作用；不同溫度下，微生物致死時(shí)間有很大差異；溫度越低，致死時(shí)間就越長(zhǎng)，反之則隨著熱處理溫度升高，熱力致死時(shí)間會(huì)迅速縮短。殺菌設(shè)備常壓殺菌設(shè)備高壓殺菌設(shè)備間歇式連續(xù)式

9、間歇式連續(xù)式常見(jiàn)殺菌設(shè)備浴槽式殺鍋立式開口菌鍋鏈帶式連續(xù)殺菌鍋立式臥式立式 臥式 靜水壓罐頭殺菌機(jī)飲料等馬口鐵罐和玻璃罐罐頭和塑料袋的殺菌處理工作常壓水浴連續(xù)殺菌機(jī)罐頭高溫高壓殺菌鍋罐藏食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象：脹罐（俗稱胖聽(tīng)） 假脹、氫脹、細(xì)菌性脹罐平蓋酸敗 罐內(nèi)殘存的微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣平酸菌（嗜熱脂肪芽孢桿菌、環(huán)狀芽胞桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌等）硫化黑變 含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生H2S，并與罐內(nèi)壁的鐵反應(yīng)，生成硫化亞鐵黑色物質(zhì)沉積在食品上致黑梭狀芽孢桿菌霉變 當(dāng)容器損壞時(shí)長(zhǎng)霉；原料不新鮮或沒(méi)有及時(shí)加工。造成罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要原因：初期腐敗 這是因封口后等待殺菌的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，罐內(nèi)的微生物的生

10、長(zhǎng)繁殖使得內(nèi)容物腐敗變質(zhì)。殺菌不足 如果熱殺菌沒(méi)能殺滅在正常貯運(yùn)條件下可以生長(zhǎng)的微生物，則會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)。殺菌后污染（裂漏） 在冷卻過(guò)程中及以后從外界再侵入的微生物會(huì)很快地在容器內(nèi)繁殖生長(zhǎng)，并造成脹罐（有時(shí)無(wú)脹罐現(xiàn)象）。嗜熱菌生長(zhǎng) 土壤中的某些芽孢桿菌可以在很高的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)，甚至有的經(jīng)過(guò)121、60min的殺菌還能存活。堆放：按綠色食品的種類要求選擇相應(yīng)的貯藏設(shè)施存放，存放產(chǎn)品應(yīng)整齊。堆放方式應(yīng)保證綠色食品的質(zhì)量不受影響。不應(yīng)與綠色食品堆放不應(yīng)和有毒、有害、有異味、易污染物品同庫(kù)堆放。保證產(chǎn)品批次清楚，不應(yīng)超期積壓，并及時(shí)剔除不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。相對(duì)濕度70%75%、溫度20（14最佳）。遠(yuǎn)離火源，保持清潔。罐頭食品在貯存過(guò)程中，不得接觸和靠近潮濕、有腐蝕性或易于發(fā)潮的貨物。儲(chǔ)藏條件：不得與有毒的化學(xué)藥品和有害物質(zhì)放在一起。在雨季應(yīng)做到防潮、防銹