廚房衛(wèi)生管理制度15篇

1、Word 廚房衛(wèi)生管理制度15篇 【第1篇】廚房部衛(wèi)生管理制度(范本) 一、個(gè)人衛(wèi)生 1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋干凈。 2、在工作時(shí)間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨便離開工作地點(diǎn),更不能遲到早退。 3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。 4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許任憑懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。 5、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打噴嚏。 二、環(huán)境衛(wèi)生 1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。 2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。 3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理潔凈。 4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清

2、理潔凈。 5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。 6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀,全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。 7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持潔凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理。 三、冰箱衛(wèi)生 1、冰箱有專人管理,定期化霜。 2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。 3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,削減串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。 四、食品衛(wèi)生 1、仔細(xì)做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。 2、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),

3、魚肉類取用處理要快速,以免反覆解凍而影響鮮度,要的確做到勿將食物暴露在生活常溫太久。 3、凡易飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)集中及汲取箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。 4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺(tái)面潔凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)分。 5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。 6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。 7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。 8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥當(dāng)貯存,不得散放,落地。 五、餐具

4、衛(wèi)生 1、切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必需保持清潔。 2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必需清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。 3、不銹鋼器具必需保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。 六、切配衛(wèi)生 1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。 2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。 3、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔,光亮。 4、遇有下水道不通或溢水要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。 七、爐灶衛(wèi)生 1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗潔凈。 2、鍋具必需清潔,排放整齊。 3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。 4、各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。 八、冷

5、葷間衛(wèi)生 1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。 2、冷葷間操作人員,必需做到兩次更衣,戴帽子、口罩。 3、操作前必需消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。 4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必需回爐加工。 5、冰箱內(nèi)食品必需排放整齊,加用保鮮膜。 6、冰箱如損壞要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。 7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。 8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。 9、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。 【第2篇】廚房衛(wèi)生管理制度范例 1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。 2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀,全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持干凈,以

6、免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。 3、定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特殊留意清掃,防止殘留食物腐蝕。 5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。 6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不

7、在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)常常保持潔凈。 10員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴干凈,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。 12廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。 13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。 【第3篇】廚房部衛(wèi)生管理制度范例

8、 廚房部衛(wèi)生管理制度 一、個(gè)人衛(wèi)生 1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋干凈。 2、在工作時(shí)間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨便離開工作地點(diǎn),更不能遲到早退。 3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。 4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許任憑懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。 5、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打噴嚏。 二、環(huán)境衛(wèi)生 1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。 2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。 3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理潔凈。 4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理潔凈。 5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。 6

9、、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀,全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。 7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持潔凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理。 三、冰箱衛(wèi)生 1、冰箱有專人管理,定期化霜。 2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。 3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,削減串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。 四、食品衛(wèi)生 1、仔細(xì)做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。 2、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要快速,以免反覆解凍而影響鮮度,要的

10、確做到勿將食物暴露在生活常溫太久。 3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)集中及汲取箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。 4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺(tái)面潔凈,配菜盤與 熟菜盤有明顯區(qū)分。 5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。 6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。 7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。 8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥當(dāng)貯存,不得散放,落地。 五、餐具衛(wèi)生 1、切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必需保

11、持清潔。 2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必需清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。 3、不銹鋼器具必需保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。 六、切配衛(wèi)生 1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。 2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。 3、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔,光亮。 4、遇有下水道不通或溢水要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。 七、爐灶衛(wèi)生 1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗潔凈。 2、鍋具必需清潔,排放整齊。 3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。4、各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。 八、冷葷間衛(wèi)生 1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

12、2、冷葷間操作人員,必需做到兩次更衣,戴帽子、口罩。 3、操作前必需消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。 4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必需回爐加工。 5、冰箱內(nèi)食品必需排放整齊,加用保鮮膜。 6、冰箱如損壞要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。 7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。 8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。 9、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。 【第4篇】酒店餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度 酒店廚房衛(wèi)生管理制度 一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處全部效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。 二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,

13、因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必需快速排解,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。 三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀,全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。 四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。 五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者簡單孳生繁殖蟑螂。 六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特殊留意清掃。因這些死角處,每當(dāng)沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。 七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必需保持干凈。 八、食物應(yīng)保持新

14、奇、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要快速,以免反覆解凍而影響鮮度,要的確做到勿將食物暴露在生活常溫太久。 九、凡易腐敗飲食物品, 應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)集中及汲取箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味 十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。 十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予常常保持潔凈。 十二、員工工作時(shí),應(yīng)穿戴干凈工作衣帽。工作

15、時(shí)避開讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。 十三、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的四周抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。 十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。 十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。 十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許任憑懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。 十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家療養(yǎng)治療,否則將會(huì)影響整體的健康

16、。 【第5篇】廚房衛(wèi)生管理制度格式 廚房衛(wèi)生管理制度 1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。 2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀,全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。 3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、 工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特殊留意清掃,防止殘留食物腐蝕。 5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。 6、 食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容

17、器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)常常保持潔凈。 10 員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴干凈,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 12廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。 13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,

18、殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。 【第6篇】酒店廚房各作業(yè)區(qū)衛(wèi)生管理制度 酒店廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度 1、熱廚區(qū)域: (1)爐頭必需保持清潔,各爐火必需燃燒火焰正常。 (2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗,不得有油垢。 (3)各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必需定時(shí)沖水及更換。 (4)所以汁水及加工成品醬料必需定期檢查及清理。 (5)定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料。 (6)地板及下水溝必需保持清潔無油

19、膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。 2、切配區(qū)域: (1)各種刀具及砧板必需保持清潔狀態(tài)。 (2)雪柜必需定期清洗及檢修保養(yǎng)。 (3)生熟食品必需嚴(yán)格分開儲(chǔ)存。 (4)必需定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域。 (5)地板及下水溝必需保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。 3、冷菜區(qū)域: (1)所以汁水必需定期清理及制作。 (2)生熟食品必需嚴(yán)格分開儲(chǔ)存。 (3)雪柜必需定期清洗及檢修保養(yǎng)。 (4)操作人員在制作食品前后時(shí)必需清潔雙手及帶上一次性手套。 (5)全部涼菜必需當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌。 (6)地板及下水溝必需保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。 4、餅房

20、區(qū)域: (1)地板及下水溝必需保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。 (2)烘焙爐及雪柜必需定期檢修及保養(yǎng)。 (3)所以面包出爐后必需完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存. (4)必需定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量. (5)制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必需嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行. (6)地板及下水溝必需保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放. 【第7篇】廚房衛(wèi)生管理制度范文 操作間: 一、不選購過期霉變劣質(zhì)食品及原料。 二、炊事員持健康證上崗,講究個(gè)人衛(wèi)生。 三、廚房用具、物品擺放整齊,確保廚房餐具、環(huán)境清潔衛(wèi)生。 四、按沼氣灶平安使用手則使用沼氣灶。 五、非管理人員、操作人員

21、不得擅自入內(nèi)。 餐廳: 一、排隊(duì)領(lǐng)飯。 二、入座就餐。 三、言談舉止禮貌文靜。 四、節(jié)省用餐,不任憑倒飯菜。 五、碗筷按指定位置擺放整齊。 六、愛惜餐廳公共設(shè)施。 七、愛護(hù)餐廳內(nèi)潔凈衛(wèi)生。 【第8篇】廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度怎么寫 1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。 2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀,全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。 3、定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特殊留意清掃,防止殘留食物腐蝕。 5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。 6、食物應(yīng)保持新奇、清

22、潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、凡易腐壞的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑. 8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸. 9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)常常保持潔凈。 10員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴干凈,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳

23、嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。 12廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。 13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。 【第9篇】廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度(范本) 1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。 2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀,全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。 3、定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特殊留

24、意清掃,防止殘留食物腐蝕。 5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。 6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、凡易腐壞的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)常常保持潔凈。 10員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿

25、戴干凈,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。 12廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。 13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。 【第10篇】j酒店餐廳廚房衛(wèi)生管理制度 為了貫徹執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法和食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中

26、毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。 一、餐廳專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺并改正存在的問題。 二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?三、招收新工作人員必需先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必需經(jīng)過食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。 四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。 五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的賜予相應(yīng)懲罰。 六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每

27、周一大掃,件件工作做到落手清,保持餐廳工作場所的干凈。 七、庫房干凈,食品分類存放,先進(jìn)先用。 八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。 九、依據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到: 1、食品道道驗(yàn)收-凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,選購人員不買,保管人員拒收。 2、生、熟食品樣樣分開-操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。 3、食具件件分工-熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。 4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必需蒸燒透后方能出售。 5、環(huán)境衛(wèi)生干凈無害,下腳料準(zhǔn)時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防四害裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅

28、鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。 6、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時(shí)必需穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到四勤外,還應(yīng)做到四不(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。) 【第11篇】a廚房食品衛(wèi)生管理制度 一、衛(wèi)生管理制度 1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生平安的第一責(zé)任人,對食品衛(wèi)生平安負(fù)全面責(zé)任。 2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長,對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并擔(dān)當(dāng)衛(wèi)生管理職能。 (1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

29、 (2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,并對執(zhí)行狀況進(jìn)行督促檢查。 (3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)覺的不符合衛(wèi)生要求的行為準(zhǔn)時(shí)制止并提出處理看法。 (4)對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。 (5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。 (6)接受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,并照實(shí)供應(yīng)有關(guān)狀況。 二、從業(yè)人員健康檢查制度 1.食品從業(yè)人員應(yīng)按食品衛(wèi)生法規(guī)定,每年進(jìn)行一次健康檢查,如遇特別狀況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。 2.新參與工作或臨時(shí)參與工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參與工作。 3.凡患有痢疾、傷寒、病

30、毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。 4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)馬上脫離工作崗位,待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。 三、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度 1.應(yīng)按食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)學(xué)習(xí),經(jīng)考核合格后方可上崗。 2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,培訓(xùn)狀況應(yīng)記錄在案。 3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問,使從業(yè)人員了解熟識(shí)有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容,每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。 4

31、.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。 5.對不參與培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。 四、衛(wèi)生檢查制度 1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。 2.由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。 3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)覺問題與當(dāng)事人確認(rèn),并做好衛(wèi)生檢查記錄。 4.應(yīng)針對檢查中發(fā)覺的問題,提出改進(jìn)及處理看法,對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)準(zhǔn)時(shí)制止。 5.健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度,每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。 6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。 五、個(gè)人衛(wèi)生制度 1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)必需穿戴干凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。 2.不得用手直接

32、抓取各類熟食品。 3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。 4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。 5.非工作人員不得隨便進(jìn)出食品處理區(qū)。 6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手; (1)開頭工作前或上廁所后; (2)處理食物前或處理生食物后; (3)處理用過的設(shè)備或食用具后; (4)處理動(dòng)物或廢物后; (5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后; (6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后; (7)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。 7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品。 六、原料選購索證制度: l.選購原料必需符

33、合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。 2.選購食品要仔細(xì)嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查;不得選購無食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。 3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度,登記后由選購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。 七、庫房管理制度 1.庫房要有專人管理,嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度。 2.食品的儲(chǔ)存要分類、分架存放,并做到標(biāo)記鮮亮,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)覺超期和變質(zhì)食品要準(zhǔn)時(shí)處理。 .食品與非食品不得混放,消毒藥品及有劇烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。 4.庫房必需有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,常常通風(fēng)換氣,保持庫房干燥。發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、

34、生蟲要準(zhǔn)時(shí)處理。 5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。 6.設(shè)置退貨位,對擬退食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理。 7.要保持庫房衛(wèi)生良好,內(nèi)外干凈。 【第12篇】某酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度 酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度 1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及四周環(huán)境必需潔凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員必需持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班 3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個(gè)生衛(wèi)生,保持個(gè)生清潔做到四勤,工作前后及便后必需洗手消毒 4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,食物原料必需新奇質(zhì)量必需過關(guān);食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必需嚴(yán)格分開,防

35、止食品交叉污染; 5、餐具杯具等器皿洗刷后必需進(jìn)行消毒措施。消毒必需嚴(yán)格執(zhí)行一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔的制度;使用消毒液時(shí)必需嚴(yán)格根據(jù)1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必需進(jìn)行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時(shí)間不少于15分鐘。 6、預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料 7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必需反復(fù)用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。 【第13篇】廚房衛(wèi)生管理制度模版 廚房衛(wèi)生管理制度 廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護(hù),必需執(zhí)行餐廳衛(wèi)生管理制度,制造舒適的工作環(huán)境。一

36、 廚房整體衛(wèi)生管理1 廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制,劃分清掃區(qū)域,把每個(gè)崗位的清掃內(nèi)容安排給每個(gè)人,然后將其書面表格化(清掃衛(wèi)生責(zé)任表),并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責(zé)任區(qū)域必需保持清潔, 不行存在沒人理的衛(wèi)生死角。2 確保全部從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。3 廚房必需按生進(jìn)熟出的流程合理布局,各功能區(qū)域清楚,生產(chǎn)加工流程簡短順暢,避開迂回交叉,路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾,以防人員碰撞和滑倒。清除全部動(dòng)線上的障礙物,在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。4 廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有1-3%的傾斜,宜選用防滑、防水、易于清洗的

37、瓷磚等材料,以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料,應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部,要鋪得勻稱、整齊,瓷磚之間縫隙要細(xì)密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴(yán)密無縫的材料。5 依據(jù)廚房功能布局,安裝供水管道,保證用水需要,供水應(yīng)采納低流量水龍頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠,溝內(nèi)三面貼光滑防水材料,陰角成弧形,設(shè)計(jì)合理,排水通暢。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。6 廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理,要有利于使用、清潔、修理,任何設(shè)備需以平安第一來設(shè)計(jì)。任何設(shè)備,包括電線,都要有妥當(dāng)?shù)谋ｐB(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。7 廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng),確?？諝饬魍?、

38、無悶熱感覺,使廚房員工有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。8 走道和工作場所照明要充分,全部使用節(jié)能燈,分工作燈和預(yù)備燈。應(yīng)配備應(yīng)急燈,一旦突然停電,可以作應(yīng)急照明使用。9 粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個(gè)以上水池和操作臺(tái),分別用于加工勞葷菜、素菜,并分設(shè)存放貨架。10 烹調(diào)區(qū)配備大小適當(dāng)?shù)呐洳藦?qiáng)和帶蓋調(diào)味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明顯標(biāo)記,11 備餐間應(yīng)設(shè)工作臺(tái)、調(diào)味品和小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜。12 廚房應(yīng)配置消防器材,設(shè)置明顯的標(biāo)志,定期做好清潔和檢測工作,保證其正常使用。急救箱需置于固定、便利取得之處。13 廚房要有消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。14 在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)

39、有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15 廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處全部效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。 二 廚房衛(wèi)生管理要求1 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到五勤,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。2 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。3 工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特殊留意清掃,防止殘留食物腐蝕。4 作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必需保持清潔。5 食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。6 凡易腐

40、敗的食物,應(yīng)貯存在零度以下的冷藏容器內(nèi),并將生、熟食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味。7 調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,全部器皿均不得與地面或污垢接觸。8 工作臺(tái)、炊餐用具,必需做到使用前后進(jìn)行清洗,定時(shí)對炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。9 做到食物分類整齊,室內(nèi)四壁、門窗清潔、光明。10 各類設(shè)備及用具分類擺放有序,表面干凈、潔凈、無污漬。工作臺(tái)面潔凈干凈。11 在清掃設(shè)備用具時(shí)要留意平安事項(xiàng),不要損壞設(shè)備和發(fā)生平安事故。12 應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當(dāng)開倒除。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,垃圾桶四周應(yīng)予常常保持潔凈。 三 食品冷藏衛(wèi)生1食品應(yīng)分類保存,半成品與原料,生熟食品嚴(yán)

41、格分開存放。2冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查,定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。3冰箱要準(zhǔn)時(shí)清除里面的污物、積水,定時(shí)整理食品架,食物不得超期存放。一般來說,當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱(1-4),存放時(shí)間不得超過24小時(shí),需貯存較長時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)(-22-18)。每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置,定期除霜。剩余和備用食品,或放冰箱,或加覆蓋蓋好。4食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新奇的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。 四 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生1加工前

42、對領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行仔細(xì)檢查,腐敗變質(zhì)或者性狀特別的,不得加工和使用。2原料解凍,一是要采納正確的方法,二是要快速解凍,三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,切不行混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。3蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必需浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)的挨次加工。加工后的蔬菜瓜果必需無泥沙、雜物、昆蟲。4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。5禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新奇衛(wèi)生后再打入大容器,不行直接打入大容器。6水產(chǎn)洗凈后,無鱗、無腮、無內(nèi)臟。7宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。8切配好的半成

43、品應(yīng)避開污染,與原料分開存放,并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。9工具、容器沖洗潔凈,葷素分開使用。10粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架,加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用,并有明顯標(biāo)志。11 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷潔凈。 五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生1 切配前檢查原料質(zhì)量,腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開,葷素分開。3 配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時(shí)換水。4在開啟罐頭食品時(shí),首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,切忌用其他工具,避開金屬或玻璃碎片掉

44、入。5 配菜過程中,隨時(shí)留意食品原料的新奇度及衛(wèi)生狀況,仔細(xì)配菜,嚴(yán)格把關(guān)。6 工作工具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布潔凈。砧墩用后準(zhǔn)時(shí)刮凈,不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布常常搓洗,保持干凈。7 營業(yè)結(jié)束后,各種用具要準(zhǔn)時(shí)清潔,歸位放置,剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。 六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生1烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要常常換水。油缽要每日過濾一次,醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不行一次投放過多,常用常添,以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要留意防潮、防污染。4切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤

45、制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗,當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時(shí)撤掉,換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。6燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。8烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。9調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部的器皿,不得與地面或污穢接觸。10在烹調(diào)操作時(shí),嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí),手勺須清潔后再用。11營業(yè)結(jié)束后,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留

46、長指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必需與熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必需進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。3餐后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干豎放,地面沖洗并刮凈。4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,消毒后再使用,抹布要常常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。5要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開,不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)肯定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作,防止交叉

47、污染。6營業(yè)結(jié)束后,各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗,徹底清除食物殘?jiān)?以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。 八 點(diǎn)心工作區(qū)衛(wèi)生1點(diǎn)心區(qū)工作人員必需嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生:五四制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心區(qū),工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長指甲。2點(diǎn)心區(qū)必需保持環(huán)境干凈,各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心區(qū),各種工具用后隨時(shí)洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤干凈,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。3各種點(diǎn)心原料和餡料用料保持新奇,各種

48、添加劑必需按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。4刀、砧板要保持清潔,抹布白凈,案板光滑無垢。5營業(yè)結(jié)束后,清洗各類用具,歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,取出剩余食物,用潔布擦盡油污和水分,滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?取出剩余食物。清洗烤盤,擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具,清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲(chǔ)存要求分別放入冰箱貯藏。 九 廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn) 序號(hào) 場所 清理程序 標(biāo)準(zhǔn) 周期 1 調(diào)味料柜 1 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹,把它們拿出來2 用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈3 把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類用濕布擦去塵土,檢查固體調(diào)料

49、(如鹽、味精、胡椒等)有無變質(zhì)、生蟲 擺放整齊,無雜物、清潔 每天 2 配菜柜 1 準(zhǔn)時(shí)清除配菜臺(tái)上一切雜物2 用干布隨時(shí)擦拭砧面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等3 保證配菜用的料罐內(nèi)用料新奇,用水泡的配料要常常換水,料罐常常倒換,用洗滌劑水刷潔凈,用清水沖凈4 原料換水后,加封保鮮膜,放在大的不銹鋼盤中,置冰箱保存 料罐潔凈、整齊,用料新奇衛(wèi)生,菜臺(tái)利落無油垢、血跡、水跡和私人用品 每天 3 鍋、煲 1 將鍋用大火燒至要見紅2 放入清水池中用涼水沖3 用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣 潔凈,沒糊點(diǎn),鍋沿沒黑灰,無油漬、污漬 用完即清洗 4 灶、灶臺(tái) 1 關(guān)掉全部的火2 在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷

50、灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼四周3 用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫;灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞潔凈 潔凈無油垢,無污漬;熄火時(shí)無黑煙 每天 6 不銹鋼器具 1 將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物2 用清水沖洗潔凈至沒有泡沫,再用干布擦干 器具光亮,無油垢、水跡,無指紋;分類擺放 用完即清洗 7 調(diào)料架 1 將調(diào)料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干2 把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固體調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐,液體調(diào)料用細(xì)蘿去掉雜質(zhì),倒入洗凈并擦干的料罐3 移回原處,碼放整齊 固體調(diào)料置于液體調(diào)料后面,潔凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮 每天 8 調(diào)料罐

51、 1 調(diào)料罐每天清洗一次,吹干后裝入調(diào)料2 隨時(shí)保持罐的清潔,不用時(shí)蓋子放好,防止落入雜物 調(diào)料分類、不變質(zhì),潔凈干凈 每天 9 化凍池 1 檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物2 用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗潔凈3 用清水沖凈,干布擦干 潔凈、光亮、無油、雜物;海、禽、肉類分池化凍 每天 10 冷凍冰箱 1 開門,清理出前日剩余原料2 用洗滌劑水擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、密封皮條、排風(fēng)口3 清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污4 放入冰箱內(nèi)的容器必需擦拭潔凈5 所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙6 將海、禽、肉類分開,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)堆放7 冰箱外部用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光

52、亮 整齊、清潔,內(nèi)無積水、無異味;表面光滑、無印痕。食品碼入整齊,不堆放。保持機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片潔凈 每天 11 恒溫冰箱 1 開冰箱門,將上前的剩余原料取出2 需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮膜3 用濕布沖洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片4 用清水沖洗冰箱的污垢、血水,并擦干5 擦洗密封皮條,使其無油污、霉點(diǎn)6 將整理后的原料根據(jù)海、禽、肉分類,原料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放7 冰箱外部用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光亮8 做好消毒工作 生熟分開,葷素原料分開,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片潔凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。做到冰箱內(nèi)無霜、異味,表面光滑、無印痕。 每天清潔 12 不銹

53、鋼臺(tái) 1 用溫布蘸洗滌劑擦洗2 用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土3 桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦潔凈、光亮 無水跡、污物、油污,光亮不粘手 每天 13 滅蠅燈 1 關(guān)掉電源2 用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土3 用濕布擦凈各部位的塵土,待其干后,接通電源 燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅,使用正常 每天 14 消毒燈 1 每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的狀況下,用濕氡擦凈燈罩、燈管2 定期檢查紫外線燈管是否有效,準(zhǔn)時(shí)更換,開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作 無塵土,定時(shí)開關(guān),紫外線燈管保證有效 每天 15 墻壁 1 用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻壁2 細(xì)擦瓷磚的接茬3 用濕布蘸清水反復(fù)23次擦拭4

54、擦干 光亮、清潔、無水跡、油污,不粘手 1.8米以下每天擦拭 16 地面 1 用濕墩布蘸洗滌劑,從廚房的一端橫向擦至另一端2 用清水洗潔凈墩布,反復(fù)擦兩次3 地面平常保持干凈、潔凈,有污漬、水跡馬上擦潔凈 地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡 第天兩次 17 水池 1 撿去里面的雜物2 用洗滌劑或去污粉刷洗3 用清水沖洗,外部用手擦干 無油跡、無異味 每天 18 干貨儲(chǔ)存柜 1 把柜內(nèi)外用洗滌劑、水擦拭潔凈2 將干貨原料碼放整齊,有污物的去掉3 檢查干貨原料是否有蟲 無變質(zhì)原料,潔凈、整齊、清潔,臺(tái)腳、柜腳無塵、無污漬。柜頂無雜物。 每天 19 炊具架 1 將全部飲具放到一邊,用濕布蘸洗滌劑將

55、架子從上至下擦洗潔凈2 將潔凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面,漏盆、籮放在中層,油古子放在下層 擺放整齊潔凈,有挨次 20 餐具(盤、碗、筷子、杯) 1 按餐具清洗程序進(jìn)行2 消毒后放入餐具保潔柜 光亮、干凈、無破損、塵土、雜物、水跡,分類碼放整齊 用完后清洗消毒 21 蒸箱 1 關(guān)好蒸汽閥門2 取出屜架,放入洗滌劑水中刷洗潔凈后,用清水沖凈3 用干布擦潔凈蒸箱內(nèi)壁的油污4 清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用 箱內(nèi)潔凈,無雜物、污跡;表面光亮;開關(guān)閥門使用有效,不漏氣 每天一次 22 雞蛋筐 1 生雞蛋洗凈,無雞屎、草棍2 塑料筐潔凈3 托盤勤換無蛋湯 潔凈 每天 23 油煙罩 1 先用濕布

56、蘸洗滌劑從上至下擦洗潔凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗2 用潔凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污3 連續(xù)擦洗煙罩的外壁 煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光光明,無油跡 每天 24 刀具 1 將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈2 用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)3 生、熟刀具分開擺放。 刀銳利,刀面無銹跡、無油、無污物 每天 25 菜墩子 1 每天將菜墩子放入池中,熱水沖洗2 用大鍋沸水煮20分鐘3 擦干后豎放,保持通風(fēng) 墩面潔凈、平整、無霉跡,不得落地存放 用完后清洗 26 不銹鋼柜 1 取出柜內(nèi)物品2 用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干3 把門里外及柜子外部、底部、柜

57、腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用干布把柜外部擦至光亮4 把要放的東西整理利落、潔凈并依次放入柜內(nèi) 柜內(nèi)無雜物、無私人物品,潔凈、干凈,外部光亮、干燥 每天 27 蔬菜筐、托盤 1 將洗滌劑水調(diào)好,把菜筐放入調(diào)好的水中浸泡2 用刷子將菜筐刷洗潔凈3 用清水沖洗待用 潔凈,無污漬,無污物 每天 28 柜子 1 用洗滌劑先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍2 用清水沖洗,使內(nèi)部不含任何雜物3 擦干 表面光亮,柜子里潔凈;柜子里不放雜物和私人物品 每天 29 絞肉機(jī)切片機(jī) 1 兩種機(jī)器用完后,將機(jī)頭和刀片拆下來2 用洗滌劑水沖洗3 用清水沖洗潔凈 機(jī)器內(nèi)不留殘余物、無雜物、外表潔凈、無油、無血漬和其他臟東西 用完后清洗 30 裝熟食器皿 1 用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物2 放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸泡20分鐘,取出用清水沖凈,用消毒毛巾擦潔凈水分3 熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用 潔凈光亮、無油、無雜物、經(jīng)過消毒 用前、用后清洗 31 下水槽 1 隨