食品安全檢測(cè)技術(shù)第3階段練習(xí)題答案 江南大學(xué)2022年秋季

第11頁/共NUMPAGES\*ARABIC11頁江南大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育第三階段練習(xí)題答案，答案在最后一頁?？荚嚳颇?《食品安全檢測(cè)技術(shù)》第章至第章（總分100分）__________學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)）批次：層次：專業(yè)：學(xué)號(hào)：身份證號(hào)：姓名：得分：一單選題(共10題，總分值10分，下列選項(xiàng)中有且僅有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)1.目前利用()分析了肉類提取物中的肌肽、鵝肌肽和鯨肌肽等組分，可成功鑒定出肉類的種源。（1分）A.高效液相色譜法;B.氣相色譜法;C.陽離子交換色譜;D.陰離子交換色譜2.多酚等物質(zhì)會(huì)使DNA氧化成()。（1分）A.紅色;B.黃色;C.棕褐色;D.藍(lán)色3.揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食物由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類含氮化合物，此物質(zhì)具有揮發(fā)性，蒸發(fā)出后，用()滴定從而計(jì)算含量。（1分）A.標(biāo)準(zhǔn)堿液;B.標(biāo)準(zhǔn)酸液;C.硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液;D.過氧化氫4.通用引物多重PCR檢測(cè)技術(shù)需要使用()引物來擴(kuò)增幾個(gè)不同大小的PCR片段。（1分）A.1條;B.兩條;C.三條;D.多條5.制備丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)，用()定容。（1分）A.甲醇;B.去離子水;C.生理鹽水;D.乙醇6.美國的規(guī)定為只要食品中轉(zhuǎn)基因的含量低于()即可貼上“非轉(zhuǎn)基因食品”的標(biāo)簽。（1分）A.1%;B.3%;C.5%;D.10%7.甲醛被世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥機(jī)構(gòu)確定為()致癌物質(zhì)。（1分）A.1類;B.2類;C.3類;D.4類8.利用高效液相色譜和質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)雞肉的一種特異的小肽進(jìn)行檢測(cè)，可以在混合肉類中鑒定出雞肉成分，其靈敏度非常高，只要混合物中含有()的雞肉成分就可以檢測(cè)出來。（1分）A.0.1%;B.0.5%;C.1.0%;D.1.5%9.水產(chǎn)品中的甲醛在磷酸介質(zhì)中經(jīng)水蒸氣加熱蒸餾，其蒸餾液與乙酰丙酮反應(yīng)，生成()的二乙酰基二氫二甲基吡啶。（1分）A.橙紅色;B.淺藍(lán)色;C.黃色;D.綠色10.甲醛的人口服致死量為()。（1分）A.1g;B.5g;C.10g;D.15g二多選題(共5題，總分值10分，下列選項(xiàng)中至少有2個(gè)或2個(gè)以上選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)11.食品摻偽鑒別檢驗(yàn)的方法有()。（2分）A.感官評(píng)定法;B.物化分析法;C.儀器檢測(cè)法;D.分子生物鑒偽技術(shù)12.食品摻假是指向食品中非法參入()的物質(zhì)。（2分）A.物理性狀相似;B.化學(xué)形狀相似;C.形態(tài)相似;D.結(jié)構(gòu)相似13.食品摻偽鑒別檢驗(yàn)中，使用化學(xué)分析法是以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，使被測(cè)組分在溶液中與試劑作用，由()來確定組分及其含量的方法。（2分）A.溶液的顏色;B.生成物的量;C.被測(cè)組分的質(zhì)量;D.消耗試劑的量14.針對(duì)摻偽手段的鑒偽工作主要集中在()。（2分）A.種類鑒別;B.摻假鑒定;C.違禁成分檢測(cè);D.溯源15.食品中甲醛的檢測(cè)方法有()。（2分）A.分光光度法;B.定性篩選法;C.氣相色譜-質(zhì)譜法;D.高效液相色譜法三判斷題(共10題，總分值10分正確的填涂“A”，錯(cuò)誤的填涂“B”。)16.六六六、氯環(huán)二烯、敵百蟲屬于有機(jī)氯農(nóng)藥。（1分）（

）17.油脂含量高的樣品不影響色素的測(cè)定。（1分）（

）18.一般肉、乳品種含有的農(nóng)藥主要是牲畜或家禽取食了農(nóng)藥污染的飼料，造成農(nóng)藥在體內(nèi)的蓄積。（1分）（

）19.真菌毒素具有兩種毒性，一是致DNA損傷，有的可致癌；二是細(xì)胞毒性，有破壞質(zhì)膜和細(xì)胞酶的作用。（1分）（

）20.食品中如果大腸菌群數(shù)越多，說明食品受糞便污染的程度越大。（1分）（

）21.有機(jī)磷對(duì)人體的危害以急性毒為主，主要是抑制血液和組織中膽堿酯酶的活性，引起乙酰膽堿在體內(nèi)大量積聚而出一系列神經(jīng)中毒癥狀，如出汗、震顫、共濟(jì)失調(diào)、精神錯(cuò)亂、語言失常等。（1分）（

）22.天然色素和合成色素對(duì)氧、熱、光敏感，但對(duì)金屬離子和催化劑保持穩(wěn)定。（1分）（

）23.食品中天然色素基本上有五大類，其中四類色素僅分布于整個(gè)植物界，而第五類卻存在于動(dòng)物組織中。（1分）（

）24.生物富集和食物鏈可使農(nóng)藥的殘留濃度最多提高至1000倍。（1分）（

）25.在天然原料中的真菌毒素主要結(jié)合在水溶性成分上。（1分）（

）四名詞解釋題(共10題，總分值30分)26.食品添加劑：（3分）27.GB：（3分）28.持久性有機(jī)污染物（POPS）：（3分）29.獸藥的最高殘留限量（MRLVDs）：（3分）30.農(nóng)藥：（3分）31.食源性疾?。海?分）32.動(dòng)物源性食品：（3分）33.合成著色劑：（3分）34.濕法消化：（3分）35.菌落總數(shù)：（3分）五填空題(共6題，總分值12分)36.日本使用習(xí)慣和管理要求，將食品添加劑劃定為四種，即__________、__________、__________和__________。（2分）37.防腐劑是在__________具有__________作用的一類物質(zhì)總稱。（2分）38.農(nóng)藥殘留的來源：__________________、__________________和__________________。（2分）39.食品添加劑是指為__________和色、香、味，以及為__________和__________而加入食品中的化學(xué)合成或者_(dá)_________；我國__________也屬食品添加劑。（2分）40.許多花色苷含__________，通常是__________，但是其他糖的部分可能與各種__________相連。（2分）41.類胡蘿卜素分為兩大類：__________和__________。類胡蘿卜素不僅給食品紅色增加了黃色，而且還是__________的前體。（2分）六簡答題(共4題，總分值20分)42.食品添加劑檢測(cè)的重要性（5分）43.用滴定法測(cè)定樣品中苯甲酸鈉的原理（5分）44.金黃色葡萄球菌的傳統(tǒng)分析檢測(cè)過程（5分）45.用于亞硝酸鹽的測(cè)定的鹽酸萘乙二胺法的原理？（5分）七計(jì)算題(共1題，總分值8分)46.蜜餞中防腐劑苯甲酸鈉的測(cè)定：準(zhǔn)確稱取25.0g樣品，加175ml水，粉碎5分鐘成勻漿，準(zhǔn)確稱取10.0g勻漿于250ml分液漏斗中，加5ml0.50mol/L鹽酸酸化，準(zhǔn)確移取50ml氯仿提取2分鐘，取氯仿層，用無水硫酸鈉干燥，移取上述溶液25ml于250ml分液漏斗中，準(zhǔn)確移取50ml0.3mol/L碳酸氫鈉反萃取2分鐘，靜止分層，取水相在225nm處，用1cm比色皿，讀取吸光度為0.112，同時(shí)做空白，吸光度為0.002。求：樣品中苯甲酸鈉的含量。標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：分別移取10g/L苯甲酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液0.1，0.2，0.3，0.4，0.5ml，用0.3mol/L碳酸氫鈉定容到10ml，測(cè)得吸光度如下：Y=0.4183X+0.0001γ=0.9992（8分）

一單選題(共10題，總分值10分，下列選項(xiàng)中有且僅有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)1.參考答案為：C解析過程：2.參考答案為：C解析過程：3.參考答案為：B解析過程：4.參考答案為：A解析過程：5.參考答案為：A解析過程：6.參考答案為：C解析過程：7.參考答案為：A解析過程：8.參考答案為：B解析過程：9.參考答案為：C解析過程：10.參考答案為：C解析過程：二多選題(共5題，總分值10分，下列選項(xiàng)中至少有2個(gè)或2個(gè)以上選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)11.參考答案為：A,B,C,D解析過程：12.參考答案為：A,C解析過程：13.參考答案為：B,D解析過程：14.參考答案為：A,B,C,D解析過程：15.參考答案為：A,B,D解析過程：三判斷題(共10題，總分值10分正確的填涂“A”，錯(cuò)誤的填涂“B”。)16.參考答案為：錯(cuò)解析過程：17.參考答案為：錯(cuò)解析過程：18.參考答案為：對(duì)解析過程：19.參考答案為：對(duì)解析過程：20.參考答案為：對(duì)解析過程：21.參考答案為：對(duì)解析過程：22.參考答案為：錯(cuò)解析過程：23.參考答案為：對(duì)解析過程：24.參考答案為：錯(cuò)解析過程：25.參考答案為：對(duì)解析過程：四名詞解釋題(共10題，總分值30分)26.參考答案為：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。解析過程：27.參考答案為：國家標(biāo)準(zhǔn)。解析過程：28.參考答案為：指持久存在于環(huán)境中，通過食物網(wǎng)積聚，并對(duì)人類健康及環(huán)境造成不利影響的化學(xué)物質(zhì)。解析過程：29.參考答案為：由于使用某種獸藥而在食物中或食物表面產(chǎn)生的此獸藥殘留的最高允許濃度。解析過程：30.參考答案為：指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物，其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。解析過程：31.參考答案為：凡是通過攝取食物而使病原體進(jìn)入人體，以致人體患感染性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病，包括食物中毒、腸道傳染病、人傳染病、腸源性病毒感染以及經(jīng)腸道感染的寄生蟲病等。解析過程：32.參考答案為：全部可食用的動(dòng)物組織以及蛋和奶。解析過程：33.參考答案為：主要是以人工方法進(jìn)行化學(xué)合成的有機(jī)色素類，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)不同可分為偶氮類色素和非偶氮類色素，偶氮類色素按溶解性不同又可分為油溶性和水溶性兩類。合成類色素中還包括色淀。解析過程：34.參考答案為：在有機(jī)物破壞法中利用強(qiáng)氧化劑消化食品中的有機(jī)物，以獲得待檢無機(jī)成分的過程。解析過程：35.參考答案為：是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。解析過程：五填空題(共6題，總分值12分)36.參考答案為：指定添加劑,即存添加劑,天然香精,一般添加劑解析過程：37.參考答案為：食品保存過程中,抑制或殺滅微生物解析過程：38.參考答案為：農(nóng)田使用藥劑后直接對(duì)作物的污染,作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥,通過生物富集和食物鏈?zhǔn)故称泛瑲埩艮r(nóng)藥解析過程：39.參考答案為：改善食品品質(zhì),防腐,加工工藝的需要,天然物質(zhì),營養(yǎng)強(qiáng)化劑解析過程：40.參考答案為：糖苷,葡糖苷,酯解析過程：41.參考答案為：烴類胡蘿卜素,氧合葉黃素,ＶＡ解析過程：六簡答題(共4題，總分值20分)42.參考答案為：a．食品添加劑是食品工業(yè)的基礎(chǔ)原料，對(duì)食品的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量、安全衛(wèi)生都起到至關(guān)重要的作用。b.但是違禁、濫用以及超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑，都會(huì)給食品質(zhì)量、安全衛(wèi)生以及消費(fèi)者的健康帶來巨大的損害。食品添加劑的種類和數(shù)量越來越多，對(duì)人們健康的影響也就越來越大。隨著研究的不斷改進(jìn)和發(fā)展，原來認(rèn)為無害的添加劑，近年來發(fā)現(xiàn)還可能存在慢毒性、致癌作用、致畸作用及致突變作用等各種潛在的危害，因而更加不能忽視。c.食品加工企業(yè)必須嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行食品添加劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，規(guī)范、合理、安全地使用添加劑，保證食品質(zhì)量，保證人民身體健康。食品添加劑的分析與檢測(cè)，則對(duì)食品的安全起到了很好的監(jiān)督、保證和促進(jìn)作用。解析過程：43.參考答案為：于試樣中加入飽和氯化鈉溶液，在堿性條件下進(jìn)行萃取，分離出蛋白質(zhì)、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取試樣中的苯甲酸，再將乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。解析過程：44.參考答案為：答題要點(diǎn)：增菌培養(yǎng)――分離培養(yǎng)――生化實(shí)驗(yàn)―