果蔬速凍-課件

果蔬速凍第十一章果蔬速凍第一節(jié)果蔬冷凍基本原理第二節(jié)速凍果蔬生產(chǎn)技術第三節(jié)果蔬速凍方法和設備第四節(jié)速凍果蔬的營銷果蔬冷凍基本原理第一節(jié)果蔬冷凍基本原理一、果蔬的凍結1．凍結過程

食品冷凍的過程即采取一定方式排除其熱量，使食品中水分凍結的過程，水分的凍結包括降溫和結晶兩個過程。果蔬由原來的溫度降到冰點，其內(nèi)部所含水分由液態(tài)變成固態(tài)，這一現(xiàn)象即為結冰，待全部水結冰后溫度才繼續(xù)下降。果蔬冷凍基本原理（1）降溫純水在冷凍降溫過程中，常出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，即溫度降到冰點（0℃）以下，而后又上升到冰點時才開始結冰（圖3-1）。在過程abc中，水以釋放顯熱的方式降溫；當過冷到c點時，由于冰晶開始形成，釋放的相變潛熱使樣品的溫度迅速回升到0℃，即過程cd，在過程de中，水在平衡的條件下，繼續(xù)析出冰晶，不斷釋放大量的固化潛熱。在此階段中，樣品溫度保持恒定的凍結溫度0℃；當全部的水被凍結后，固化的樣品才以較快速率降溫（ef段）。圖3-1純水的凍結曲線果蔬冷凍基本原理

在食品的冷凍降溫過程中，也會出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，但這種過冷現(xiàn)象的出現(xiàn)，隨著冷凍條件和產(chǎn)品性質的不同有較大差異，并且果蔬中的水呈一種溶液狀態(tài)，其冰點比水低，一般果蔬食品的冰點溫度通常在-3.8～0℃之間，所以其凍結曲線與純水的凍結曲線有較大差異（圖3-2）。

圖3-2不同凍結速率下食品的凍結曲線（S=過冷點）

果蔬冷凍基本原理

（2）結晶食品中的水分由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)的冰晶結構，即食品中的水分溫度在下降到過冷點之后，又上升到冰點，然后開始由液態(tài)向固態(tài)的轉化，此過程為結晶。結晶包括兩個過程：即晶核的形成和晶體的增長。①晶核的形成。在達到過冷溫度之后，極少一部分水分子以一定規(guī)律結合成顆粒型的微粒，即晶核，它是晶體增長的基礎。②晶體的增長。指水分子有秩序地結合到晶核上面，使晶體不斷增大的過程。果蔬冷凍基本原理

食品的凍結曲線（圖3-2）顯示了食品在凍結過程中溫度與時間的關系。AS階段為降溫階段，食品經(jīng)過過冷現(xiàn)象，此間溫度下降放出顯熱。BC階段為結晶階段，此，降溫慢時食品中大部分水結成冰，整個冰凍過程中大部分熱量（潛熱）在此階段放出、曲線平坦。CD階段為成冰到終溫，冰繼續(xù)降溫，余下的水繼續(xù)結冰。

果蔬冷凍基本原理2．果蔬的冰點

產(chǎn)品種類冰點溫度/℃產(chǎn)品種類冰點溫度/℃蘆筍花椰菜甘藍卷心菜胡蘿卜芹菜李梨杏桃-0.60-0.60-0.80-0.90-1.40-0.50-1.55-1.50-2.12-1.31甜玉米豌豆番茄洋蔥蘑菇黃瓜葡萄草莓柑橘蘋果-0.60-0.60-0.50-0.80-0.90-0.50-3.29-0.85-1.03-1.40表3-1各種果蔬的冰點溫度

果蔬冷凍基本原理3．水分的凍結率凍結終了時食品中水分的凍結量稱凍結率。可以近似地表示為

K=100（1-td/ts）式中K－食品凍結率，％

td－食品凍結點，℃

ts－食品溫度，℃食品的凍結率與溫度、食品的種類有關，溫度越低，食品凍結率越高，不同種類的食品即使在相同溫度下也有不同的凍結率。如表3-2所示。

果蔬冷凍基本原理品

名食品溫度/℃-1-2-3-4-5-6-10-15-18-20-25-30番茄30607076808288909191.59395洋蔥10506571757783.587.589909293大豆，胡蘿卜028505864.568778384858790蘋果，梨，馬鈴薯0032455358707880.2828587葡萄002032414865.57275778083櫻桃000203240586771727476表3-2一些果蔬在不同溫度下的水分凍結率單位：%

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通常食品的溫度需下降到-55～-65℃左右,全部水分才會凝固,從凍結成本考慮,工藝上一般不采用這樣的低溫,在-30℃左右,食品中大部分水分能夠結晶,結晶水分主要為游離水,在此溫度下凍結食品,已經(jīng)達到冷凍貯藏要求。在凍結過程中，多數(shù)食品在-1～-5℃溫度范圍內(nèi)，大部分游離水已形成冰晶，一般把這一溫度范圍稱食品最大冰晶生成區(qū)。

果蔬冷凍基本原理二、凍結速度和冰晶分布1．凍結速度的表示方法（1）按時間劃分食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需要的時間，在30分鐘內(nèi)為快速凍結，超過30分鐘為慢速凍結，之所以選擇30分鐘是因為在這樣的凍速下冰晶對組織影響最小。（2）按距離劃分每小時食品在-5℃的凍結層從食品表面向內(nèi)部延伸的距離為5～20cm時稱為快速凍結；1～5cm/h稱為中速凍結；0.1～1cm/h為慢速凍結。

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2．凍結速度與冰晶分布（1）速凍速凍是指食品中的水分在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成區(qū)而結凍，在速凍條件下，食品降溫速度快，食品細胞內(nèi)外同時達到形成晶核的溫度條件，食品降溫速度快，晶核在細胞內(nèi)外廣泛形成，形成的晶核數(shù)目多而細小，水分在許多晶核上結合，形成的晶體小而多，冰晶的分布接近于天然食品中液態(tài)水的分布情況。由于晶體在細胞內(nèi)外廣泛分布，數(shù)量多而小，細胞受到壓力均勻，基本不會傷害細胞組織，解凍后產(chǎn)品容易恢復到原來狀態(tài)，流汁量極少或不流汁，能夠較好地保存食品原有的質量。果蔬冷凍基本原理

（2）緩凍緩凍是指不符合速凍條件的冷凍。食品在緩凍條件下，降溫速度慢，細胞內(nèi)外不能同時達到形成晶核的條件，通常在細胞間隙首先出現(xiàn)晶核，晶核數(shù)量少，水分在少數(shù)晶核上結合，形成的晶體大，但數(shù)量少。由于較大的晶體主要分布在細胞間隙中，致使細胞內(nèi)外受到壓力不均勻，易造成細胞機械損傷和破裂，解凍后，食品流汁現(xiàn)象嚴重，質地軟爛，質量嚴重下降。

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3.重結晶由于溫度的變化，食品反復解凍和再凍結，會導致水分的重結晶現(xiàn)象。通常當溫度升高時冷凍食品中細小的冰晶體首先熔化，冷凍時水分會結合到較大的冰晶體上，反復的解凍和再冷凍后，細小的冰晶體會減少乃至消失，較大冰晶體會變得更大，因此對食品細胞組織造成嚴重傷害，解凍后，流汁現(xiàn)象嚴重，產(chǎn)品質量嚴重下降。另一種關于重結晶的解釋是當溫度上升，食品解凍時，細胞內(nèi)部的部分水分首先熔化并擴散到細胞間隙中，當溫度再次下降時，它們會附著并凍結在細胞間隙的冰晶上，使之體積增大。可見冷凍食品質量下降的原因，不僅僅是緩凍，還有另外一個因素為重結晶，即使采用速凍方法得到的速凍食品，在貯藏過程中如果溫度波動大，同樣會因為重結晶現(xiàn)象造成產(chǎn)品質量劣變。

果蔬冷凍基本原理三、冷凍對果蔬的影響1．冷凍對果蔬組織結構的影響一般來說，冷凍可以導致果蔬細胞膜的變化，即細胞膜透性增加，膨壓降低或消失，細胞膜或細胞壁對離子和分子的透性增大，造成一定的細胞損傷，而且緩凍和速凍對果蔬組織結構的影響也是不同的。另外，果蔬在冷凍時，通常體積膨脹，密度下降4％～6％，所以在包裝時，容器要留有空間。在緩凍條件下，晶核主要是在細胞間隙中形成，數(shù)量少，細胞內(nèi)水分不斷外移，隨著晶體不斷增大，原生質體中無機鹽濃度不斷上升，最后，細胞失水，造成質壁分離，原生質濃縮，其中的無機鹽可達到足以沉淀蛋白質的濃度，使蛋白質發(fā)生變性或不可逆的凝固，造成細胞死亡，組織解體，質地軟化，解凍后流汁嚴重。果蔬冷凍基本原理

在速凍條件下，由于細胞內(nèi)外的水分同時形成晶核，晶體小，且數(shù)量多，分布均勻，對果蔬的細胞膜和細胞壁不會造成擠壓現(xiàn)象，所以組織結構破壞不多，解凍后仍可復原。保持細胞膜的結構完整對維持細胞內(nèi)靜壓是非常重要的，它可以防止流汁和組織軟化。一般認為，冷凍造成的果蔬組織破壞并引起軟化流汁，不是由于低溫的直接影響，而是由于冰晶形成所造成的機械損傷，由于細胞間隙結冰而引起細胞脫水，原生質破壞，發(fā)生質壁分離，破壞了原生質的膠體性質，由于失水而增加了鹽類的濃度，使蛋白質由原生質中鹽析出來造成細胞死亡，從而失去對新鮮特性的控制能力。據(jù)實驗觀察，果蔬在干冰中速凍，解凍時的流汁現(xiàn)象比-18℃的空氣中冷凍要少得多。

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2．冷凍對果蔬化學變化的影響果蔬原料在降溫、凍結、凍藏和解凍期間都會發(fā)生色澤、風味和質地的變化，因而影響產(chǎn)品的質量。通常在-7℃的凍藏溫度下，多數(shù)微生物停止了生命活動，但原料內(nèi)部的化學變化并沒有停止，甚至在商業(yè)性的冷藏溫度（-18℃）下仍然發(fā)生化學變化。在速凍溫度以及-18℃以下的凍藏溫度條件下化學物質變化速度較慢。在凍結和凍藏期間常發(fā)生影響產(chǎn)品質量的化學變化有：不良氣味的產(chǎn)生，色素的降解，酶促褐變以及抗生素的自發(fā)氧化等。不良氣味的產(chǎn)生是因為在凍結和凍藏期間，果蔬組織中積累的羰基化合物和乙醇等物質產(chǎn)生的揮發(fā)性異味，或是含類脂物質較多的果蔬，由于氧化作用而產(chǎn)生異味。試驗表明：豌豆、四季豆和甜玉米在冷凍貯藏期間發(fā)生了類脂化合物的變化，它們的游離脂肪酸的含量顯著增加。

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色澤的變化包括兩個方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外觀，又降低其商品價值。另一方面是酶的影響，特別是解凍后褐變發(fā)生的更為嚴重，這是由于果蔬組織中的酚類物質（綠原酸、兒茶酚、兒茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化反應的緣故。這種反應速度很快，使產(chǎn)品變色變味，影響嚴重。防止酶褐變的有效措施有：酶的熱鈍化；添加抑制劑，如二氧化硫和抗壞血酸；排出氧氣或用適當?shù)陌b密封；排除包裝頂隙中的空氣等。經(jīng)凍藏和解凍后的果蔬，其組織發(fā)生軟化，原因之一是由于果膠酶的存在，使果膠水解，原果膠變成可溶性果膠，從而導致組織結構分解，質地軟化。另外，凍結時細胞內(nèi)水分外滲，解凍后不能全部被原生質吸收復原。也是果蔬組織軟化的一個原因。

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冷凍保藏對果蔬的營養(yǎng)成分也有影響。冷凍本身對營養(yǎng)成分有保護作用。溫度越低，保護程度越高。但是由于原料在冷凍前的一系列處理，如洗滌、去皮、切分、破碎等工序使原料破裂，暴露于空氣中，與空氣的接觸面積大大增加，維生素C因氧化、水溶而失去營養(yǎng)價值。這種化學變化在凍藏中仍然進行，但速度緩慢得多。因而，冷凍前的熱處理（抑制酶的活性）及加入抗壞血酸等措施都有保護營養(yǎng)物質的作用。維生素B1對熱比較敏感，易受熱損失，但在冷藏中損失很少。維生素B2在冷凍前的處理過程中有所降低，但在冷凍貯藏中損失不多。另外，冷凍果蔬中維生素C常有很大程度的損失。只有在低溫并不供給氧氣的狀況下，維生素C才比較穩(wěn)定。

果蔬冷凍基本原理3．冷凍對果蔬中酶活性的影響冷凍產(chǎn)品的色澤、風味變化很多是在酶的作用下進行的。酶的活性受溫度的影響很大，同時也受pH和基質的影響。酶或酶系統(tǒng)的活性在高溫93.3℃左右被破壞，而溫度降至-73.3℃時還有部分活性存在，食品冷凍對酶的活性只是起到抑制作用，使其活性降低，溫度越低，時間越長，酶蛋白失活程度越重。酶活性雖然在冷凍冷藏中顯著下降，但是并不說明酶完全失活，在長期冷藏中，酶的作用仍可使果蔬變質。當果蔬解凍后，隨著溫度的升高，仍保持活性的酶將重新活躍起來，加速果蔬的變質。因此，速凍果蔬在解凍后應迅速食用或使用。

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研究表明，酶在過冷狀況下，其活性常被激發(fā)。因此，在速凍以前常采用一些輔助措施破壞或抑制酶的活性，例如冷凍以前采用的漂燙處理、浸漬液中添加抗壞血酸或檸檬酸以及前處理中采用硫處理等。果蔬原料中加入糖漿對冷凍產(chǎn)品的風味、色澤也有良好的保護作用。糖漿涂布在果蔬表面既能阻止其與空氣接觸，減少氧化機會，也有利于保護果蔬中揮發(fā)性酯類香氣的散失，對酸性果實可增加其甜味。冷凍加工中常將抗壞血酸和檸檬酸溶于糖漿中以提高其保護效果。經(jīng)SO2處理后的果蔬如果再加用糖漿，對風味的保持亦有良好的作用。果蔬冷凍基本原理

4．冷凍對微生物的影響任何微生物的生長、繁殖及活動都有一定的溫度范圍，超過或低于這個溫度，微生物的生長及活動就逐漸抑制或被殺死。冷凍果蔬中微生物的影響主要有兩個方面：一方面是造成產(chǎn)品質量劣變或全部腐爛；另一方面是產(chǎn)生有害物質，危機人體健康。

低溫導致微生物活力減弱的原因是：一方面在較低溫度下微生物酶活性下降，當溫度降至-20～-25℃時，微生物細胞內(nèi)所有酶反應幾乎完全停止。另一方面，微生物細胞內(nèi)原生質黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質發(fā)生不可逆凝固變性，同時冰晶體的形成還會使細胞遭受到機械性破壞。因而冷凍可以抑制或殺死微生物。

速凍果蔬生產(chǎn)技術第二節(jié)速凍果蔬生產(chǎn)技術一、工藝流程原料選擇→預冷→清洗→去皮→切分→漂燙→冷卻→瀝水→包裝→速凍→凍藏→解凍使用二、技術要點1．原料的選擇速凍對果蔬原料的基本要求：（1）耐凍藏，而冷凍后嚴重變味的原料一般不宜。（2）食用前需要煮制的蔬菜適宜速凍，對于需要保持其生食風味的品種不作為速凍原料。

速凍果蔬生產(chǎn)技術2．原料的預冷原料在采收之后，速凍之前需要進行降溫處理，這個過程稱預冷，通過預冷處理降低果蔬的田間熱和各種生理代謝，防止腐敗衰老。預冷的方法包括冷水冷卻、冷空氣冷卻和真空冷卻。3．原料的清洗、整理和切分按原料種類特點和加工要求進行清洗、整理和適當切分。4．原料的漂燙和冷卻通過漂燙可以全部或部分地破壞原料中氧化酶的活性，起到一定殺菌作用。對于含纖維較多的蔬菜和適于燉炒的種類，一般進行漂燙。漂燙的時間和溫度根據(jù)原料的性質、切分程度確定，通常是95～100℃，幾秒至數(shù)分鐘。而對于含纖維較少的蔬菜，適宜鮮食的，一般要保持脆嫩質地，通常不進行漂燙。速凍果蔬生產(chǎn)技術5．水果的浸糖處理水果需要保持其鮮食品質，通常不進行漂燙處理，為了破壞水果酶活性，防止氧化變色。水果在整理切分后需要保存在糖液或維生素C溶液中。水果浸糖處理還可以減輕結晶對水果內(nèi)部組織的破壞作用，防止芳香成分的揮發(fā)，保持水果的原有品質及風味。糖的濃度一般控制在30％～50％，因水果種類不同而異，一般用量配比為2份水果加1份糖液，加入超量糖會造成果肉收縮。某些品種的蔬菜，可加入2％食鹽水包裝速凍，以鈍化氧化酶活性，使蔬菜外表色澤美觀。為了增強護色效果，還常需在糖液中加入0.1％～0.5％的維生素C、0.1％～0.5％檸檬酸或維生素C和檸檬酸混合使用效果更好（如0.5％左右的檸檬酸和0.02％～0.05%維生素C合用），此外，還可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或2～3％亞硫酸氫鈉溶液浸漬2～5min，也可有效抑制褐變。速凍果蔬生產(chǎn)技術6．瀝水（甩水）原料經(jīng)過漂燙、冷卻處理后，表面帶有較多水分，在冷凍過程中很容易形成冰塊，增大產(chǎn)品體積，因此要采取一定方法將水分甩干，瀝水的方法有兩種：（1）可將原料置平面載體上晾干。（2）用離心機或振動篩甩干。

7．包裝

（1）速凍果蔬包裝的方式速凍果蔬包裝的方式主要有普通包裝、充氣包裝和真空包裝，下面主要介紹后兩種。①充氣包裝。首先對包裝進行抽氣，在充入CO2或N2等氣體的包裝方式。這些氣體能防止食品特別是肉類脂肪的氧化和微生物的繁殖，充氣量一般在0.5％以內(nèi)。②真空包裝。抽去包裝袋內(nèi)氣體，立刻封口的包裝方式。袋內(nèi)氣體減少不利于微生物繁殖，有益于產(chǎn)品質量保存并延長速凍食品保藏期。

速凍果蔬生產(chǎn)技術（2）包裝材料的特點①耐溫性。速凍食品包裝材料一般以能耐100℃沸水30min為合格，還應能耐低溫。紙最耐低溫，在-40℃下仍能保持柔軟特性，其次是鋁箔和塑料在-30℃下能保持其柔軟性，塑料遇超低溫時會硬化。②透氣性。速凍食品包裝除了普通包裝外，還有抽氣、真空等特種包裝，這些包裝必須采用透氣性低的材料，以保持食品特殊香氣。③耐水性。包裝材料還需要防止水分滲透以減少干耗，這類不透水的包裝材料，由于環(huán)境溫度的改變，易在材料上凝結霧珠，使透明度降低。因此，在使用時要考慮到環(huán)境溫度的變化。④耐光性。包裝材料及印刷顏料要耐光，否則材料受到光照會導致包裝色彩變化及商品價值下降。

速凍果蔬生產(chǎn)技術（3）包裝材料的種類速凍食品的包裝材料按用途可分為：內(nèi)包裝（薄膜類）、中包裝和外包裝材料。內(nèi)包裝材料有聚乙烯、聚丙稀、聚乙烯與玻璃復合或與聚酯復合材料等，中包裝材料有涂蠟紙盒、塑料托盤等，外包裝材料有瓦楞紙箱、耐水瓦楞紙箱等。①薄膜包裝材料。一般用于內(nèi)包裝，要求耐低溫，在-1～-30℃下保持彈性；能耐100～110℃高溫；無異味、易熱封、氧氣透過率要低；具有耐油性、印刷性。②硬包裝材料。一般用于制托盤或容器，常用的有聚氯乙烯、聚碳酸酯和聚苯乙烯。

速凍果蔬生產(chǎn)技術③紙包裝材料。目前速凍食品包裝以塑料類居多，紙包裝較少，原因是紙有以下缺點：防濕性差、阻氣性差、不透明等不足。但紙包裝也有明顯的優(yōu)點，如容易回收處理、耐低溫極好、印刷性好、包裝加工容易、保護性好、價格低、開啟容易、遮光性好、安全性高等。為提高凍結速度和效率，多數(shù)果蔬宜采用速凍后包裝，只有少數(shù)葉菜類或加糖漿和食鹽水的果蔬在速凍前包裝。速凍后包裝要求迅速及時，從出速凍間到入冷藏庫，力求控制在15～20min內(nèi)，包裝間溫度應控制在-5～0℃左右，以防止產(chǎn)品回軟、結快和品質劣變。

速凍果蔬生產(chǎn)技術8．速凍選擇上述適宜的凍結方法和設備進行果蔬的速凍，要求在最短的時間內(nèi)以最快的速度通過果蔬的最大冰晶生成帶（-5～-1℃），一般控制凍結溫度在-40～-28℃，要求30min內(nèi)果蔬中心溫度達到-18℃。凍結速度是決定速凍果蔬內(nèi)在品質的一個重要因素，它決定著冰晶的形成、大小及解凍時的流汁量。生產(chǎn)上一般采取凍前充分冷卻、瀝水，增加果蔬的比表面積，降低冷凍介質的溫度，提高冷氣的對流速度等方法來提高凍結速度。速凍果蔬生產(chǎn)技術

9．凍藏速凍果蔬的貯藏是必不可少的步驟，一般速凍后的成品應立即裝箱入庫貯藏。要保證優(yōu)質的速凍果蔬在貯藏中不發(fā)生劣變，庫溫要求控制在-20℃±2℃，這是國際上公認的最經(jīng)濟的凍藏溫度。凍藏中要防止產(chǎn)生大的溫度變動，否則會引起冰晶重排、結霜、表面風干、褐變、變味、組織損傷等品質劣變；還應確保商品的密封，如發(fā)現(xiàn)破袋應立即換袋，以免商品的脫水和氧化。同時，根據(jù)不同品種速凍果蔬的耐藏性確定最長貯藏時間，保證產(chǎn)品優(yōu)質銷售。速凍產(chǎn)品貯藏質量好壞，主要取決于兩個條件：一是低溫；二是保持低溫的相對穩(wěn)定。

速凍果蔬生產(chǎn)技術三、速凍果蔬產(chǎn)品加工實例1．速凍青椒（1）工藝流程原料→挑選→清洗→殺菌→漂選→切頭、尾→切絲→浸泡→瀝水→復挑選→稱重→裝袋→裝盤→冷凍→封口包裝→貯藏（2）操作要點①原料要求。青椒果肉鮮嫩肥厚，質地脆嫩，皮呈鮮綠色，有光澤，無機械損傷、病蟲害、異色斑點、老化等。②清洗。用流動清水將青椒表面清洗干凈。③殺菌。將清洗后的青椒投入0.005%～0.01%的次氯酸鈉溶液中殺菌,時間為60s,每次投入的青椒與次氯酸鈉溶液的質量比為1:7。④切絲。用切絲機將青椒切成寬5mm的絲。

速凍果蔬生產(chǎn)技術⑤浸泡。由于青椒速凍后食用時會產(chǎn)生異味，因而在速凍前要進行處理。浸泡液要提前配制，配制方法如下：

a．將品質改良劑A配成濃度為50％的水溶液。

b.在不銹鋼水池中加水150L，邊攪拌邊加入品質改良劑A（50％）溶液600g，再加入試劑B3kg，待完全溶解后加入余下的150L水。

c.靜置3min后再充分攪拌，待用。300L的浸泡液可處理125kg的青椒絲，浸泡時間為30min，每隔10min攪拌一次，然后取出青椒絲。品質改良劑A的配方：偏磷酸鈉15％；明礬20％；檸檬酸10％；維生素C3％；富馬酸10％；乳酸鈣10％；乳糖32％。試劑B的配方為：碳酸鈉50％；異抗壞血酸鈉50％。

⑥稱量、裝袋。稱取質量為500g的青椒絲，裝入塑料袋中，增量為2％，要求內(nèi)容物距袋邊3cm以下。然后袋口折疊放入鋁盤中輕輕拍平。⑦冷凍裝盤后放在凍結間進行凍結，凍結間溫度在-35℃以下，使凍品中心溫度在-18℃以下。⑧異物探測。青椒絲通過金屬探測儀，確保產(chǎn)品中不存在金屬異物。

速凍果蔬生產(chǎn)技術（3）質量標準①色澤呈青椒本身的鮮綠色，色澤一致。②風味具有青椒特有的氣味，味甜，無異味。③組織形態(tài)新鮮，食之無纖維感，形態(tài)完整，果肉肥厚，無腐爛、蒂梗、蟲斑、籽等。④規(guī)格長度3.5～7cm,寬度（5±1）mm的絲狀。⑤衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生的要求⑥袋尺寸20.5cm×15.5cm×8.0cm

⑦細菌指標細菌總數(shù)小于3×106個/g；大腸菌群呈陰性。

速凍果蔬生產(chǎn)技術2．速凍蘑菇（1）工藝流程原料→挑選、分級→清洗→燙漂→冷卻→速凍→封口包裝→貯藏（2）操作要點①原料要求選擇菌蓋完整，色澤潔白，有彈性，菌柄長度不超過15mm，菌蓋直徑不超過30mm左右的不開傘的蘑菇。②挑選與分級按蘑菇菌蓋大小分成3級，分別為40mm以上，30～40mm,30mm以下。速凍果蔬生產(chǎn)技術③清洗用清水清洗2～3次，以洗去泥沙污物。④燙漂在100℃沸水中燙漂3～5min。

⑤冷卻熱燙后迅速將蘑菇投入到冷水中，冷卻至10℃以下。⑥速凍將不同規(guī)格的蘑菇分別速凍。采用-35℃的單體快速凍結為宜。為保持蘑菇顏色潔白，切片蘑菇要求在3～5min內(nèi)使其中心溫度達到-23℃以下；整菇要求在20min內(nèi)達到-23℃。

⑦包裝采用蒸煮袋真空包裝。

⑧凍藏一般在-18℃以下的溫度下貯藏，最后在-23℃的溫度下貯藏。

果蔬速凍方法和設備第三節(jié)果蔬速凍方法和設備

按冷卻介質與果蔬接觸的方式可以分為空氣凍結法、間接接觸凍結法和直接接觸凍結法三種，每一種方法均包含了多種形式的凍結裝置。

一、隧道式鼓風冷凍機隧道式鼓風冷凍機是空氣凍結法的一種裝置（圖3-4）。圖3-4LBH31.5型帶式隧道凍結裝置（德國）

1-裝卸設備；2-除霜裝置；3-空氣流動方向；4-凍結盤；5-板式蒸發(fā)器；6-隔熱外殼；7-轉向裝置；8-軸流風機；9-光管蒸發(fā)器；lO-液壓傳動機構；11-凍結塊輸送帶A.驅動室；B.水分分離室；C、D-凍結間；E-旁路

果蔬速凍方法和設備生產(chǎn)上采用的隧道式鼓風冷凍機，是一個狹長形的、墻壁有隔熱裝置的通道。冷空氣在隧道中循環(huán)，將產(chǎn)品鋪放于車架上各層篩盤中，然后將篩盤放在架子上以一定的速度通過此隧道。內(nèi)部裝置各有不同。有的是將冷空氣由鼓風機吹過冷凝管道后溫度降低，而后吹送到隧道中，穿流于產(chǎn)品之間使其冷凍，且降溫的速度很快，比緩凍法先進。有的則是在通道中設置幾層連續(xù)運行的傳送帶，進口的原料先后落在最上層的網(wǎng)帶上，繼而與帶一起運行到末端，而后將產(chǎn)品卸落在第二層網(wǎng)帶上，上下兩層的網(wǎng)帶運行方向相反，最后產(chǎn)品從最下層末端卸出。一般采用的吹風溫度在-37～-18℃的范圍，風速每分鐘30～1000m左右，可隨產(chǎn)品特性、顆粒大小而進行調整。

果蔬速凍方法和設備通常是將未經(jīng)包裝的產(chǎn)品散放在傳送帶或盤上通過冷凍隧道。這種方法的缺點是失水較多，在短時間內(nèi)能失去大量水。為了避免失水太快，應在隧道兩側裝置液態(tài)氨管道，且管上帶翹片，中間留一通道供產(chǎn)品通過，并控制制冷劑與接觸產(chǎn)品的空氣之間較小的溫差，保持穿流的空氣有較高的濕度。一般將通道溫度分為3～6個階段，以不同的溫度進行冷凍，從而逐步降低溫度，減少產(chǎn)品失水。在鼓風冷凍中，冷凍的速度由穿流空氣的溫度與速度、產(chǎn)品的初溫、形狀大小、包裝與否、在通道內(nèi)的排列方式等決定，鼓風冷凍中需要克服產(chǎn)品失水的缺點。一般采用包裝工藝阻止水分蒸發(fā)，但妨礙了熱的傳導，使產(chǎn)品內(nèi)部溫度升高，造成質量敗壞。

果蔬速凍方法和設備二、流態(tài)化凍結裝置流態(tài)化凍結法也稱流動冷凍法，屬于空氣凍結的一種方法。流態(tài)化凍結就是使置于篩網(wǎng)上的顆粒狀、片狀或塊狀果蔬，在一定流速的低溫空氣自下而上的作用下形成類似沸騰狀態(tài)，象流體一樣運動，并在運動中被快速凍結的過程。其流態(tài)化原理如圖3-5流化床所示。圖3-5流化床結構與氣流速度的關系A-固定床；B-松動層；C-流態(tài)化開始；D-流態(tài)化展開；E-輸送床果蔬速凍方法和設備當冷氣流自下而上地穿過食品床層而流速較低時，食品顆粒處于靜止狀態(tài)，稱為固定床（圖3-5A）。隨著氣流速度的增加，食品床層兩側的氣流壓力差也增加，食品層開始松動（圖3-5B）。當壓力差達到一定數(shù)值時，食品顆粒不再保持靜止狀態(tài)，部分顆粒懸浮向上，造成床層膨脹，空隙率增大，即開始進入流化狀態(tài)。這種狀態(tài)是區(qū)別固定床和流化床的分界點，稱為臨界狀態(tài)。對應的最大壓力差△Pk叫做臨界壓力，對應的風速νk叫做臨界風速。臨界壓力和臨界風速是形成流態(tài)化的必要條件（圖3-5C）。當氣流速度進一步提高，床層的均勻和平穩(wěn)狀態(tài)受到破壞，流化床層中形成溝道，一部分空氣沿溝道流動，使床層兩側的壓力降低到流態(tài)化開始階段（圖3-5D），并在食品層中形成氣泡產(chǎn)生激烈的流態(tài)化（圖3-5E）。這種強烈的冷空氣流與食品顆粒相互作用，使食品顆粒呈時上時下、無規(guī)則地運動，頗象液體沸騰的形式，從而增加了食品顆粒與冷氣流的接觸面，達到快速冷凍的目的。冷凍時空氣流速至少在每分鐘375m，空氣的溫度為-34℃。由于高速冷氣流的包圍，強化了食品冷卻及凍結的過程，有效傳熱面積較正常凍結狀態(tài)大3.5～12倍，因而具有傳熱效率高，冷凍速率快，產(chǎn)品失重少的優(yōu)點。流態(tài)化凍結的缺點是體積大的和不均勻的產(chǎn)品使用有困難。果蔬速凍方法和設備流態(tài)化凍結裝置適用于凍結球狀、片狀、圓柱狀、塊狀顆粒食品，尤其適用于果蔬類單體食品的凍結。將小型果蔬以及切成小塊的果蔬鋪放在網(wǎng)帶上或有孔眼的盤子上，鋪放厚度據(jù)原料的情況而定，一般在2.5～12.5cm。食品流態(tài)化凍結裝置屬于強烈吹風快速凍結裝置，目前，生產(chǎn)上使用的主要有帶式流態(tài)化凍結裝置、振動流態(tài)化凍結裝置和斜槽式流態(tài)化凍結裝置（圖3-6）。果蔬速凍方法和設備

1-隔熱層；2-脫水振蕩器；3-計量漏斗；4-變速進料帶；5-“松散相”區(qū)；6-勻料棒；7-“稠密相”區(qū)；8、9、10-傳送帶清洗、干燥裝置；11-離心風機；12-軸流風機；13-傳送帶變速驅動裝置；14-出料口

圖3-6一段帶式流態(tài)化凍結裝置果蔬速凍方法和設備三、間接接觸凍結裝置

1．平板式冷凍裝置平板式冷凍裝置的主體是一組作為蒸發(fā)器的空心平板，平板與制冷劑管道相連，其工作原理是將凍結的食品放在兩個相鄰的平板間，并借助油壓系統(tǒng)使平板與食品接觸。由于食品與平板間接觸緊密，且金屬平板具有良好的導熱性能，故其傳熱系數(shù)高。當接觸壓力為7～30kPa時，傳熱系數(shù)可達93～120W/（m2﹒K）。生產(chǎn)上使用的平板式冷凍裝置主要有以下幾種類型。果蔬速凍方法和設備（1）間歇式接觸冷凍裝置在一個隔熱層很厚的箱體內(nèi)安裝多層的空心平板，板內(nèi)流動著制冷劑（氨、F-12、F-22或冷鹽液），使用兩級冷凝壓縮系統(tǒng)操縱平板的溫度，使其達-45.6℃，這些平板由往復液壓壓頭操縱其升降。將包裝的產(chǎn)品放在盤中進入上下平板之間，或直接放在平板上（包裝的產(chǎn)品厚度為2.5～7.5cm），與冷凍面緊密接觸，進行熱交換。冷凍的速度受包裝材料、體積、裝填的松緊度等因素有關，緊密包裝比松散包裝的冷卻速度快，時間短。因包裝內(nèi)的空氣間隙起隔熱作用，導熱受阻，所以操作時應注意。這種方法凍結速度快，費用低，但裝卸勞動強度大，效率低，操作時有停工期（每個周期10～30min）。果蔬速凍方法和設備（2）半自動接觸冷凍裝置類似于上述冷凍箱的結構，包裝產(chǎn)品的進出靠人工控制的裝卸器操作。冷卻平板松松地安放在一個升降裝置上，最后整個設備安置在隔熱室中。操作時產(chǎn)品由傳送帶運送到冷凍箱中，工作人員按下按鈕，推動桿就將一定數(shù)目的包裝產(chǎn)品推進箱內(nèi)兩塊冷凍平板間，產(chǎn)品從外到內(nèi)按次序推進，最先進入的一排產(chǎn)品凍結完畢被推送到傳送帶上，進行下一道裝箱工序。待每批裝完后，在計算器的控制下，傳送帶停止了運行，并將此層冷凍板升起關閉，而后再重復另一層的裝卸，如此循環(huán)直到各冷卻平板裝完后，升降器自動降落，以待下一次的裝卸操作。這一類型的冷凍裝置只能進行同一大小包裝的產(chǎn)品。且包裝要嚴密，不能有汁液流出，以免凍結在冷卻平板上，影響質量。此外，冷卻板間的距離可調節(jié)，以使包裝的產(chǎn)品能與冷卻平板間有緊密的接觸。果蔬速凍方法和設備（3）全自動平板冷凍裝置全自動平板冷凍裝置的構造原理和形式與上述半自動式相同，只是裝卸和循環(huán)操作都是在微型開關和繼電器自動控制下進行的。當包裝好的產(chǎn)品由包裝機卸出后，便自動地由傳送帶運送到冷凍箱內(nèi)進行冷凍（圖3-7）。這種方法勞動強度小，冷凍效率高，速度快，適于大型生產(chǎn)。例如，一個17層冷凍板的冷凍箱能容納208個紙盒食品，可以在45min之內(nèi)完成一個裝卸循環(huán)，裝卸的時間根據(jù)產(chǎn)品的冷凍要求進行調節(jié)控制。果蔬速凍方法和設備圖3-7全自動平板凍結裝置1-貨盤；2-蓋；3-凍結前預壓；4-升降機；5-推桿；6-液壓系統(tǒng)；7-降低貨盤的裝置；8-液壓推桿；9-翻盤裝置；10-卸料11-傳送帶；12-翻轉裝置；13-蓋傳送帶果蔬速凍方法和設備

2．回轉式凍結裝置回轉式凍結裝置是一種新型的間接接觸式凍結裝置，也是一種連續(xù)式凍結裝置。其主體為一個回轉筒，由不銹鋼制成，外壁為冷表面，內(nèi)壁之間的空間供制冷劑直接蒸發(fā)或供載冷劑流過換熱，制冷劑或載冷劑由空心軸一端輸入筒內(nèi)，從另一端排除。凍品呈散開狀由入口被送到回轉筒的表面，由于回轉筒表面溫度很低，食品立即粘在上面，進料傳送帶再給凍品稍施加壓力，使其與回轉筒表面接觸的更好。轉筒回轉一周，完成食品的凍結過程。凍結食品轉到刮刀處被刮下，刮下的產(chǎn)品由傳送帶輸送到包裝生產(chǎn)線（圖3-8）。果蔬速凍方法和設備轉筒的轉速根據(jù)凍結食品所需時間調節(jié)，每轉約數(shù)分鐘。制冷劑可用氨、R-22或共沸制冷劑，載冷劑可選用鹽水、乙二醇。該裝置適宜于菜泥、流態(tài)食品及魚、蝦的凍結。其特點是：結構緊湊，占地面積小；凍結速度快，干耗小；連續(xù)凍結生產(chǎn)率高。圖3-8回轉式凍結裝置1-電動機；2-滾筒冷卻器；3-進料口4、7-刮刀；5-鹽水入口；6-鹽水出口；8-出料傳送帶果蔬速凍方法和設備3．鋼帶式凍結裝置鋼帶式凍結裝置的主體是鋼質傳送帶（圖3-9）。傳送帶由不銹鋼制成，在帶下噴鹽水，或使鋼帶滑過固定的冷卻面（蒸發(fā)器）使食品降溫，同時，食品上部裝有風機，用冷風補充冷量，冷風的方向可與食品平行、垂直、順向或逆向。傳送帶移動速度可根據(jù)凍結時間調節(jié)。因為產(chǎn)品只有一面接觸金屬表面，食品層以較薄為宜。鋼帶式凍結裝置的特點是：連續(xù)流動運行；干耗較??；能在幾種不同的溫度區(qū)域操作；與平板式和回轉式相比，其結構簡單，操作方便，改變帶長和帶速，可大幅度地調節(jié)產(chǎn)量。果蔬速凍方法和設備圖3-9鋼帶式凍結裝置1-進料口；2-鋼質傳送帶；3-出料口；4-空氣冷卻器；5-隔熱外殼；

6-鹽水入口；7-鹽水收集器；8-鹽水出口；9-洗滌水入口；10-洗滌水出口果蔬速凍方法和設備四、直接接觸凍結裝置

1．浸漬式凍結裝置浸漬冷凍法是將產(chǎn)品直接浸在冷凍液中進行凍結的方法。常用的載冷劑有鹽水、糖溶液和丙三醇等。因為液體是熱的良好傳導介質，在浸漬冷凍中它與產(chǎn)品直接接觸，接觸面積大，能提高熱交換效率，使產(chǎn)品散熱快，冷凍迅速。浸漬式冷凍裝置可以進行連續(xù)自動化生產(chǎn)。進行浸漬冷凍的產(chǎn)品，有的包裝有的不包裝。在包裝冷凍中，如用于果汁的管狀冷凍設備，先將罐裝果汁在一螺旋桿作用下依次通過一個管道，管道的外面是氨液環(huán)繞流動，不凍液由泵送進管內(nèi)，穿流于產(chǎn)品的周圍。其溫度由于氨液的制冷作用而降低，一般維持在-31.7℃。對于不進行包裝的產(chǎn)品可直接在冷凍液中迅速冷凍。果蔬速凍方法和設備2．深低溫冷凍裝置深低溫冷凍法用于原形的或者薄膜包裝的產(chǎn)品，它是一種在制冷劑進行變態(tài)的條件下（液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)）迅速冷凍的方法。這種深低溫凍結是通過制冷劑在沸騰變態(tài)的過程中吸收產(chǎn)品中大量的熱而獲得的。低溫制冷劑一般都具有很低的沸點，通常采用的制冷劑有液態(tài)氮、二氧化碳、一氧化氮和F-12，其中F-12雖然算不上是一種低溫制冷劑（它的沸點不夠低），但它的冷凍液效果與其他低溫制冷劑相近。深低溫冷凍法所獲得的冷凍速度大大超過了傳統(tǒng)的鼓風冷凍法和板式冷凍法，且與浸漬冷凍和流化冷凍比較，速度更快。目前應用較多的制冷劑是液態(tài)氮，其次是二氧化碳。果蔬速凍方法和設備圖3-10日本4150型液態(tài)氮速凍裝置1-原料進口；2-原料出口；3、12-硅橡膠幕簾；4-不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶；5-T形碟形閥；6-排氣風機；7-硅橡膠密封墊；8-攪拌風機；9-溫度指示計；10-隔熱管道；11-噴嘴；13-無級變速器；14-電流開關15-控制盤A-預冷區(qū)；B-凍結區(qū)；C-均溫區(qū)；D-液氮貯罐果蔬速凍方法和設備深低溫液態(tài)氮凍結裝置是一個隔熱的冷凍室（圖3-10）。這個冷凍室分為預冷區(qū)（A）、凍結區(qū)（B）和均溫區(qū)（C）三部分，產(chǎn)品由傳送帶首先運到A室中，與比較冷的氣態(tài)氮相遇，產(chǎn)品與冷氣態(tài)氮以相反的方向運行，使產(chǎn)品在前進途中不斷降溫，然后由傳送帶攜