廚師培訓(xùn)方案

幼兒園營養(yǎng)廚師培訓(xùn)方案——南陽地區(qū)幼兒園營養(yǎng)廚師技能培訓(xùn)活動(dòng)主題：調(diào)出色香味美 吃出營養(yǎng)健康活動(dòng)內(nèi)容：1、幼兒營養(yǎng)食譜的制定2、幼兒營養(yǎng)配餐烹調(diào)基礎(chǔ)3、幼兒營養(yǎng)餐的制作——烹調(diào)4、幼兒營養(yǎng)配餐面點(diǎn)基礎(chǔ)5、幼兒營養(yǎng)餐的制作——面點(diǎn)6、操作比賽活動(dòng)目標(biāo)：1、通過培訓(xùn)提高南陽地區(qū)幼兒園營養(yǎng)廚師的操作技能2、通過培訓(xùn)提高各園的伙食質(zhì)量3、通過培訓(xùn)讓幼兒吃到美味，吃出健康4、通過培訓(xùn)使理論和實(shí)踐相結(jié)合，打破常規(guī)、勇于創(chuàng)新，把孩子的伙食作為大事來抓?；顒?dòng)準(zhǔn)備：1、容納 人的活動(dòng)場地； 活動(dòng)通知2、條幅、音響、耳麥、話筒、攝像機(jī)3、烹調(diào)廚具：所需菜類、刀、生熟菜墩、電磁爐（液化氣）、鏟子、炒鍋、油和調(diào)料。4、面點(diǎn)廚具：面案、刀、發(fā)面、盆活動(dòng)過程：一、活動(dòng)通知南陽地區(qū)幼兒園營養(yǎng)廚師技能培訓(xùn)各有關(guān)幼兒園：應(yīng)邀各幼兒園的提議，增強(qiáng)廚師的實(shí)際操作能力，提高伙食質(zhì)量，南陽育纓中心舉行南陽地區(qū)的幼兒園營養(yǎng)廚師技能培訓(xùn)班。一、培訓(xùn)地點(diǎn)、時(shí)間：1、培訓(xùn)地點(diǎn)：羊2、培訓(xùn)時(shí)間：3、報(bào)到時(shí)間：

2010年月——日，共2天2010年月日上午8點(diǎn)至9點(diǎn)，9點(diǎn)正式上課二、培訓(xùn)對象：幼兒園食堂工作人員三、培訓(xùn)內(nèi)容：《烹飪營養(yǎng)》、《團(tuán)體膳食管理》等，并系統(tǒng)講解營養(yǎng)菜肴、花樣面點(diǎn)的制作技術(shù)、實(shí)際操作練習(xí)等（具體內(nèi)容見課表）。四、培訓(xùn)費(fèi)： 元/人，含培訓(xùn)費(fèi)和資料費(fèi) ，交通和食宿費(fèi)自理。五、請各托幼園所接通知后于 年 月 日前電話報(bào)名，電話：聯(lián)系人：六、培訓(xùn)人員報(bào)名時(shí)需持本人身份證復(fù)印件一張，一寸免冠照片 4張。培訓(xùn)結(jié)業(yè)后，經(jīng)考核合格者，南陽育纓中心頒發(fā)《營養(yǎng)廚師》 培訓(xùn)合格證。南陽育纓中心2010年 月 日附件：營養(yǎng)廚師培訓(xùn)課表月 日上午幼兒營養(yǎng)食譜的制定 幼兒營養(yǎng)配餐烹調(diào)的基礎(chǔ)幼兒營養(yǎng)餐的制作——烹調(diào) 3道肥肉肥而不膩的加工處理技巧及營養(yǎng)菜肴制作下午幼兒營養(yǎng)餐的制作——烹調(diào) 3道帶骨食品及 3道營養(yǎng)菜肴的制作技巧與3種粗雜糧米飯的制作演示月 日上午幼兒營養(yǎng)配餐面點(diǎn)基礎(chǔ) 幼兒營養(yǎng)餐的制作——面點(diǎn) 8種豆沙花樣饅頭制作技巧的演示下午4種花樣饅頭制作技巧的演示 操作比賽二、幼兒營養(yǎng)食譜的制定怎樣制定合理的幼兒營養(yǎng)食譜幼兒是一個(gè)特殊的群體，其特殊性就表現(xiàn)在他們正處于身體和大腦的發(fā)育期，充足、合理的營養(yǎng)對他們尤其重要。人體所需要的營養(yǎng)都來源于食物，所以我們要合理安排好幼兒的每日飲食。營養(yǎng)是指機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物的整個(gè)過程。根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的理論，食物中的營養(yǎng)素有七大類：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水和膳食纖維。這些營養(yǎng)素能滿足機(jī)體維持正常生理功能和從事勞動(dòng)所需要的熱量及提供細(xì)胞組織生長發(fā)育與修復(fù)的各種器官營養(yǎng)成分。要保證幼兒身體健康發(fā)育，就必須注意膳食營養(yǎng)。一、營養(yǎng)素搭配合理、均衡，品種多樣化營養(yǎng)是保證幼兒生長發(fā)育和身心健康最重要的因素。沒有一種天然食品，能含有人體所需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。比如說雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值高，是指它所含的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分高母乳是嬰兒理想的食品，但母乳含鐵極少精面粉細(xì)膩好吃但缺少維生素 B?? 由此看出，只有合理地搭配食物，才能滿足人體對各種營養(yǎng)的需要。因此，在安排膳食時(shí)，應(yīng)本著種類多，品種全這個(gè)原則，合理地搭配各種食物。如谷類、肉類、蛋類、蔬菜類、豆制品等，不僅每天都應(yīng)食用到，而且，各種食物的數(shù)量在膳食中也要有一定的比重，才能為幼兒提供豐富的營養(yǎng)。如：根據(jù)《幼兒園3～6歲兒童一日膳食計(jì)劃要求》 ，我園在制訂幼兒食譜時(shí)，幼兒每日的谷類食物100克～125克，肉類60克～70克，蛋類30克～60克，蔬菜100～125克，水果每天1次，牛奶每天一次每次125ml，豆制品每周2～3次，每次20克～30克，為使?fàn)I養(yǎng)搭配均衡，每周還為幼兒安排一些粗糧制品等。食堂應(yīng)按量配餐，按量制作，幼兒按量進(jìn)餐，但要把握“適度”原則，使“量”能滿足幼兒各種營養(yǎng)素的要求，能吃飽，不浪費(fèi)，從而保證幼兒身體的正常發(fā)育，起到平衡營養(yǎng)的作用。二、根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)，合理搭配膳食3～6歲幼兒正處在身體生長、智力發(fā)育的關(guān)鍵期，這個(gè)時(shí)期的特點(diǎn)是新陳代謝旺盛，生長發(fā)育與生活活動(dòng)需要的物質(zhì)和能量增多。很多家長只知道讓孩子多吃魚、肉、蝦、菜等，可是往往忽略了含有豐富營養(yǎng)的谷類食物。幼兒谷物攝取量不足，同樣會使?fàn)I養(yǎng)失衡。因?yàn)椋?1．谷類能提供人體所需的。 70％，以上的熱量和50％的蛋白質(zhì)。2．谷類中含豐富的 B族維生素，其中維生素B。可增加食欲、幫助消化，促進(jìn)幼兒的生長發(fā)育維生素B，可預(yù)防口角炎、唇炎、舌炎等。3．谷類還能提供一定的植物性蛋白質(zhì)，這些營養(yǎng)對幼兒生長發(fā)育起著極其重要的作用。4．谷類中還有含量豐富的礦物質(zhì)，主要包括鈣、磷、鉀、鐵、銅、錳、鋅等。5．谷類中脂肪含量少，大部分為不飽和脂肪酸，容易吸收和攝取。6．谷類還含有少量的卵磷脂，這是人類大腦必需的營養(yǎng)成分，可以促進(jìn)大腦的發(fā)育。因此，在安排幼兒膳食中，要科學(xué)合理地安排三餐，注意各種營養(yǎng)素的搭配，一定要做到粗細(xì)糧搭配，葷素菜搭配，甜咸搭配，干稀搭配，兩點(diǎn)兩餐主副食花樣不重復(fù)。我園在安排食譜時(shí)，力求做到精心設(shè)計(jì)，合理搭配，主副食并重。早點(diǎn)，根據(jù)幼兒上午學(xué)習(xí)比較多一些，活動(dòng)量相對大，消耗體能多的特點(diǎn)， 主要安排一些熱量高， 蛋白質(zhì)多的食品。我園每天早點(diǎn)有牛奶加餅干或其他谷類食物，使?fàn)I養(yǎng)素互補(bǔ)，有利于幼兒對營養(yǎng)素的吸收，早點(diǎn)熱量占全天總熱量的5％以上。午餐以營養(yǎng)豐富，吃飽、吃好為原則。中午孩子胃口大開，一般食欲較好，加之下午還要活動(dòng)，安排幼兒午餐食譜時(shí)數(shù)量要足，質(zhì)量要高。我們在午餐配備時(shí)注意除了有一定的谷類食物外，兩菜一湯(一葷一素)，主副食并重，根據(jù)季節(jié)安排一些新鮮蔬菜、谷類和動(dòng)物性食物，午餐熱量占全天總熱量的40％l左右。我們在制定午點(diǎn)時(shí)，主要安排水果和谷類食物，每周安排l～2次稀點(diǎn)心。以起到營養(yǎng)素互補(bǔ)，促進(jìn)消化的作用，熱量占全天總熱量的10％。為使幼兒肌體能充分吸收營養(yǎng)，還必須在制作上下功夫，遵循“精加工、細(xì)制作，粗細(xì)搭配，符合本地飲食習(xí)慣 ”的原則，炊事員要按照食譜精心制作成各種形狀各種顏色的食物 (如番茄醬、玉米、胡蘿卜、香腸、高粱面、黑芝麻、紅棗、黑米等 )，這樣做不但吸引幼兒的興趣，還增加了他們的食欲，提高了食物的攝人量，從而滿足了幼兒生長發(fā)育的需要。三、定期營養(yǎng)計(jì)算，科學(xué)評價(jià)分析，是合理調(diào)配膳食的基礎(chǔ)幼兒的生長發(fā)育是否正常，與他們飲食中各種營養(yǎng)素的質(zhì)量及攝人量有關(guān)。如膳食搭配合理，三餐分配得當(dāng)，能使幼兒體格健壯，智力健全，身心健康成長。營養(yǎng)計(jì)算是檢驗(yàn)幼兒營養(yǎng)是否均衡，食物搭配是否合理，評價(jià)膳食營養(yǎng)質(zhì)量，調(diào)整和實(shí)施營養(yǎng)改進(jìn)計(jì)劃必不可少的依據(jù)。因此，要定期進(jìn)行營養(yǎng)計(jì)算，這是合理調(diào)配膳食基礎(chǔ)的保證。如我園在膳食評價(jià)中做到 “五量 ”“四比”?！拔辶俊保杭矗?．每人每天每種食物的進(jìn)食量。2．八大類食物日進(jìn)食量。3．平均每人每日攝人食物量。4．熱量食物來源分布量。5．蛋白質(zhì)來源分布量。 “四比”即：1．各大營養(yǎng)素每人每日攝入量占供給量的百分比。 2．三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素?zé)崃空家蝗湛偀崃康陌俜直取?．各類蛋白質(zhì)量之比。4．脂肪攝入量占總脂肪攝入量的百分比。通過認(rèn)真計(jì)算分析，合理調(diào)整改進(jìn)，使各大營養(yǎng)素的攝人量均占總攝入量的90％以上，從而滿足幼兒每餐各種營養(yǎng)素的需要。四、認(rèn)真執(zhí)行合理的膳食制度，確保幼兒正常生長發(fā)育執(zhí)行合理的進(jìn)餐時(shí)間和次數(shù)，是保證幼兒正常生理活動(dòng)的需要。幼兒進(jìn)餐提倡定時(shí)、定點(diǎn)、定量。定時(shí)就是吃飯有一定的時(shí)間，兩餐之間有一定的間隔。問隔過長會使胃腸完全排空，造成嚴(yán)重饑餓而消耗組織中的營養(yǎng)素，間隔過短，幼兒胃腸中的食物還未消化吸收，根本無食欲。所以，兩餐之間間隔時(shí)間長短，應(yīng)取決于食物在胃中停留的時(shí)間，一般混合性食物在胃中停留3～4小時(shí)左右，故兩餐間隔以3～4小時(shí)為宜。定點(diǎn)就是幼兒吃飯時(shí)要有一定的地點(diǎn)和固定位置。如：有的幼兒從小吃飯就沒有定點(diǎn)，邊吃邊玩，甚至要成人喂，根本無規(guī)律，這樣就很難形成正常的生活規(guī)律，幼兒也缺少良好的食欲感，既影響幼兒對營養(yǎng)素的攝人，對幼兒的發(fā)育也極為不利。定量是要根據(jù)制定的膳食計(jì)劃、規(guī)定的進(jìn)食量去實(shí)施。我園在制定一周帶量食譜時(shí)，以保健老師、炊事人員、食堂管理人員、財(cái)務(wù)人員、教師代表組成的伙管會，按照幼兒每日食譜的定量和市場、季節(jié)所供給的情況，以及上周營養(yǎng)分析的結(jié)論和菜肴烹飪情況。共同商討，及時(shí)調(diào)整幼兒下周食譜。為了保證幼兒三餐兩點(diǎn)營養(yǎng)合理，我們把每周食譜公布在大門口的宣傳欄里，使家長配合我們做好兩點(diǎn)兩餐以外的營養(yǎng)互補(bǔ)工作，使幼兒的營養(yǎng)更加合理完善。三、幼兒營養(yǎng)配餐烹調(diào)的基礎(chǔ)@燒是以水為主要導(dǎo)熱體將凈料經(jīng)過炸、煸、煮、煎等表面處理，然后及適量湯汁和調(diào)味品以旺火燒沸、小火燒透、大火收汁的一種烹調(diào)方法。根據(jù)燒制過程中使用地調(diào)料、湯汁的數(shù)量，燒制時(shí)的顏色，燒可分為紅燒、白燒、蔥燒、干燒、醬燒、辣燒等。主聊多加工成厚大的形狀，燒菜的烹調(diào)時(shí)間較長，原料長時(shí)間加熱。容易散碎@熘是將烹調(diào)材料加工成一定形狀，經(jīng)上漿或掛糊后油炸，將調(diào)好的味汁澆淋在原料上，或在鹵汁中翻拌的一種烹調(diào)方法，適用于新鮮的雞、鴨、肉、魚、蛋，以及質(zhì)脆鮮嫩的蔬菜原料，原料多加工成塊、片、絲、條等形狀或整只制作，多用旺火加熱，快速成菜，以保持原料的口感特點(diǎn)。根據(jù)傳熱介質(zhì)、調(diào)味料、味汁等不同，熘法可分為：焦熘、滑熘、軟熘、糖熘等。@燉是將原料放入鍋中，加清湯或奶湯及調(diào)味料，旺火少開后持續(xù)小火加熱至原料軟爛而湯汁醇厚的一種烹調(diào)方法，燉材的操作要求為：多選用質(zhì)地較老，新鮮味美，無異味，富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物性烹飪原料，主料多加工成塊狀，一次性投料，其中包括調(diào)味料和湯水，要求要準(zhǔn)確。正確用火，鍋中加料一般先用旺火燒開，要注意防止浦鍋，防止浮沫隨著湯汁的翻滾而與湯汁融合，影響湯汁清澈。@燜是原料以水為主要導(dǎo)熱體，經(jīng)旺火燒沸湯汁，小火長時(shí)間將原料燒軟入味，再用旺火加熱燒濃湯汁的一種烹調(diào)方法，成菜酥爛軟糯，汁味濃厚。燜的操作過程與燒相似，但是在小火加熱的過程當(dāng)中，時(shí)間更長、火力更小，一般在三十分鐘以上。@炒以油為主要導(dǎo)熱體選擇的原料是之地細(xì)嫩，軟中有韌的動(dòng)物性原料，原料需要以刀功進(jìn)行改路處理，原料不需要上漿處理，只需要過油或油炸。@煎是以油為金屬作為導(dǎo)熱體煎的最大特點(diǎn)是，在很短的時(shí)間里使原料表面結(jié)成脆皮，阻止內(nèi)部水分的外溢，因而菜肴外表香脆或松軟，內(nèi)部鮮嫩。煎與其他烹調(diào)方法的結(jié)合，可分為干煎、煎蒸、煎烹、煎燜、煎熘等。爆是將脆性原料經(jīng)沸水、熱油等初步加熱處理后，在極短的時(shí)間內(nèi)調(diào)味成菜的烹調(diào)方法，其最大的特點(diǎn)是脆嫩爽口，，汁緊油亮。爆所用的油量與原料之比一般為一比三，屬中等油量，油溫很高，通常在八成熱左右，原料入鍋后，水分遇到高溫而大量汽化。會發(fā)出暴烈聲。爆多以質(zhì)地軟嫩、爽脆地動(dòng)物性原料為主料，相應(yīng)植物原料為配料。原料的形狀多以小型或雕油花刀的切塊為主。根據(jù)加熱和配料的不同，爆可以分為油爆、醬爆、蔥爆、湯爆等等。四、一、幼兒營養(yǎng)餐的制作 潘勝旭一級廚師操作講解1、3道肥肉肥而不膩的加工處理技巧及營養(yǎng)菜肴制作3道帶骨食品及 3道營養(yǎng)菜肴的制作技巧與 3種粗雜糧米飯的制作演示@干果雞丁星級：適合年齡： 5~6歲適合季節(jié)： 冬所屬類別： 熱菜上傳人： zfh雞肉250克、腰果 50克、青豆 50克、胡蘿卜 50克、蛋清 1只。材料：精制油、精鹽、黃酒、雞精、水淀粉適量。調(diào)料：做法： ①將洗凈的雞肉切成小丁狀，用少許鹽、蛋清、淀粉拌勻上漿后待用，胡蘿卜切成小丁狀，青豆洗凈待用。②取干凈炒鍋放置爐火上，放入適量精制油，放入腰果加熱至色澤變黃，取出后，放入雞丁輕輕撥散，加熱至熟取出。③炒鍋中油倒出，留少許油，放入胡蘿卜丁，略炒片刻加入少許湯汁，放入雞丁燒開中小火悶燒片刻，放入鹽、黃酒、青豆、雞精翻炒，放入腰果用水淀粉勾芡后，出鍋裝盤。雞肉含蛋白質(zhì)高于豬肉，其中氨基酸組成與人體需要模式接近，營養(yǎng)價(jià)值高，脂肪含量多為不飽和脂肪酸，還含有多種維生素，以及鈣、磷、鋅、鐵、鎂等成分，特有強(qiáng)身、營養(yǎng)功效：健體、益智的功效。腰果富含不飽和脂肪酸，也為鈣、鐵、磷、鋅含量豐富的健腦食品，青豆為鈣、鐵、鋅充足的鮮豆，胡蘿卜營養(yǎng)好，合為促進(jìn)幼兒健康成長的四季健腦益智佳品。雞丁鮮嫩，腰果脆香，適合 2、5歲以上幼兒食用， 3歲以下嬰幼兒食用堅(jiān)果、硬果最好特別說明： 加工成碎粒，便于幼兒安全@沙司雞翅中星級：適合年齡： 5~6歲適合季節(jié)： 冬所屬類別： 熱菜上傳人： zfh雞中翅 400克材料：調(diào)料：做法：

精制油、洋蔥、蕃茄醬、鹽、白糖、水淀粉適量雞中翅改刀成兩段，炒鍋中加油燒熱，放入洋蔥末煸出香味，放入雞翅、蕃茄