蛋的構(gòu)造和品質(zhì)測(cè)定

2022/10/181蛋的構(gòu)造和品質(zhì)測(cè)定Structureofegg

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Assessmentofeggquality2020-02-082圖1、蛋蛋的構(gòu)造造一、蛋的的構(gòu)造2020-02-0831.蛋殼；2.氣室；3.外殼膜；；4-5..系帶；6.濃蛋白；；7.稀蛋白；；8.蛋黃膜；；9.胚盤或胚胚珠；10.內(nèi)殼膜2020-02-0842020-02-085觀察蛋的的構(gòu)造（1）氣室室用照蛋器器觀察新新鮮雞蛋蛋和陳舊舊雞蛋的的氣室變變化，新新鮮雞蛋蛋的相對(duì)對(duì)小些，，并觀察察氣孔的的分布。。2020-02-086（2）層次次將煮熟的的雞蛋剝剝殼后用用刀縱向向切開，，觀察蛋蛋白層次次、蛋黃黃深淺層層及蛋黃黃心。2020-02-087（3）剖檢檢將蛋平放在培養(yǎng)皿上，用刀或手術(shù)剪開一個(gè)小洞，用鑷子擴(kuò)大，觀察胚盤或胚珠。將蛋打入培養(yǎng)皿內(nèi)，觀察蛋的構(gòu)造及內(nèi)容物，用剪子將濃蛋白剪開，可發(fā)現(xiàn)蛋內(nèi)稀蛋白流出，并仔細(xì)觀察兩條系帶。用蛋黃蛋白分離器將蛋黃和蛋白分離開，分別稱蛋重、蛋殼重、蛋白重、蛋黃重，并計(jì)算各部分占蛋重的比例。2020-02-088二、蛋品品質(zhì)測(cè)定定的目的的與作用用：蛋品質(zhì)概概念一般是指指蛋的外外形（大大小、形形狀、清清潔度、、光澤））與內(nèi)容容物的品品質(zhì)（蛋蛋白粘稠稠度，蛋蛋黃色澤澤，氣室室大小、、氣味、、微生物物狀況、、藥殘等等）影響因素素受遺傳、、飼養(yǎng)管管理、飼飼料、疾疾病、雞雞齡、應(yīng)應(yīng)激、蛋蛋貯存期期等因素素影響。。2020-02-089目的與作作用:商業(yè)性測(cè)測(cè)定：檢驗(yàn)蛋的的新鮮度度、食用用品質(zhì)，，進(jìn)行蛋蛋品的分分級(jí)專業(yè)性測(cè)測(cè)定：反映出種種質(zhì)資源源特性（（遺傳特特性）、、飼養(yǎng)狀狀況與條條件，可可以積累累育種、、飼養(yǎng)管管理的技技術(shù)資料料。。2020-02-08101、蛋品品質(zhì)的測(cè)測(cè)定常用的方方法有外觀法、、透視法法、剖檢檢法和儀器測(cè)定定法等。在此重點(diǎn)點(diǎn)介紹儀儀器測(cè)定定法。2020-02-08112、用具具：照蛋器、、電子秤秤、培養(yǎng)養(yǎng)皿、放放大鏡、、剪子、、手術(shù)刀刀、鑷子子、液體體比重計(jì)計(jì)，配置置不同比比重的鹽鹽溶液、、蛋白高高度測(cè)定定儀、蛋蛋殼強(qiáng)度度測(cè)定儀儀、蛋殼殼厚度測(cè)測(cè)定儀、、游標(biāo)卡卡尺、蛋蛋白蛋黃黃分離器器、羅氏氏（Roche）比色色扇、光光電反射射式色度度儀。2020-02-0812蛋品質(zhì)測(cè)測(cè)定的一一般指標(biāo)標(biāo)1、蛋重重2、蛋殼殼顏色3、蛋形形指數(shù)4、比重重5、蛋殼殼強(qiáng)度6、蛋殼殼厚度7、蛋黃黃顏色8、哈氏氏單位9、血、、肉斑10、蛋蛋黃比率率2020-02-0813蛋白高度度測(cè)定順序序蛋重重蛋形指數(shù)數(shù)蛋殼顏色色比重蛋殼強(qiáng)度度蛋黃重蛋殼重蛋黃顏色色蛋殼厚度度哈氏單位位2020-02-08143、各項(xiàng)項(xiàng)指標(biāo)的的含義與與測(cè)量方方法蛋的重量量不僅是是評(píng)定蛋蛋的等級(jí)級(jí)、新鮮鮮度等的的重要指指標(biāo)，也也是品種種選育中中的一項(xiàng)項(xiàng)重要性性狀。蛋重的遺遺力一般般在0.4--0.7。用粗天平平或電子子秤測(cè)量量，單位位：克。。（精確確到0..1克））（1）蛋重（eggweight）2020-02-0815用電子秤秤稱蛋重重(精確到0.1g)雞蛋40~70g鴨蛋70~100g鵝蛋120~~200g2020-02-0816A:以肉眼觀觀察記錄錄。一般分為為白色、、淺褐色色（粉色色）、褐褐色、深深褐色、、青色（（綠色））。h2:0.3左右，，受產(chǎn)蛋蛋量、雜雜交等因因素影響響。（2）蛋殼顏顏色（eggshellcolor）2020-02-0817一般測(cè)定定值：白白殼蛋>70褐殼蛋20~70淺褐殼蛋蛋40~70綠殼蛋50~60B用用光電反射射式色度度儀測(cè)定。顏色越深深，反射射測(cè)定值值越小，，反之則則越大。。分別測(cè)其其大頭、、中間、、小頭的的蛋殼顏顏色測(cè)定定值，再再取平均均值。2020-02-08182020-02-0819是用來(lái)描描述蛋的的形狀的的一個(gè)參參數(shù)。蛋形不影影響食用用價(jià)值，，但關(guān)系系到種用用價(jià)值、、孵化率率和破蛋蛋率。標(biāo)準(zhǔn)禽蛋蛋的形狀狀應(yīng)為橢橢圓形，，蛋形指指數(shù)在1．3～1．35之間。蛋蛋形指數(shù)大于于1．35者為細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)型，小小于1．30者為近似似球形。。形指數(shù)的的品種間間的差異異，遺傳傳力在0.25-0..5，與蛋殼殼強(qiáng)度呈呈正相關(guān)關(guān)（r=0..5左右)（3）蛋形指指數(shù)（eggindex）2020-02-0820蛋形指數(shù)數(shù)=蛋的長(zhǎng)徑徑/短徑該指標(biāo)與與受精率率、孵化化率及運(yùn)運(yùn)輸有直直接關(guān)系系。正常雞蛋蛋的蛋形形指數(shù)是是1.32~1..39，標(biāo)準(zhǔn)為為1.35；鴨蛋蛋為1.20~1..58。2020-02-0821122020-02-0822計(jì)算方法法：蛋形指數(shù)數(shù)=蛋的的縱徑長(zhǎng)長(zhǎng)/蛋的的橫徑長(zhǎng)長(zhǎng)縱、橫徑徑長(zhǎng)用游游標(biāo)尺測(cè)測(cè)量。2020-02-0823蛋比重區(qū)別蛋的的新鮮程程度的重重要標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。若禽禽蛋存放放時(shí)間愈愈長(zhǎng)，氣氣孔愈大大，則蛋蛋內(nèi)水分分蒸發(fā)愈愈多，其其比重越越小。1.080以上，新新鮮蛋，，1.060以上，次次鮮蛋，，1.050以上，陳陳次蛋，，1.050以下，變變質(zhì)蛋。。同時(shí)，蛋蛋的比重重是間接接測(cè)定蛋蛋殼厚度度的方法法之一。。比重越越大，蛋蛋殼越厚厚。2020-02-0824測(cè)定方法法（鹽水水漂浮法法）：原理：當(dāng)物體在在某一液液體中處處于懸浮浮狀態(tài)，，該液體體的比重重就為該該物體的的比重。。2020-02-0825不同比重重鹽溶液液的制備備：分別取9只容器器（大燒燒杯）加加入1千千克的水水，再在在第1只只容器中中加入食食鹽68克，這這時(shí)溶液液的比重重近似為為1.068克克/cm3，并用比比重計(jì)測(cè)測(cè)定，加加鹽調(diào)節(jié)節(jié)，使比比重?cái)?shù)值值準(zhǔn)確，，把這時(shí)時(shí)的鹽溶溶液定為為0級(jí)。。以后，分分別以4克食鹽鹽的增量量加入其其余容器器中，并并重復(fù)用用比重計(jì)計(jì)實(shí)測(cè)調(diào)調(diào)節(jié)，制制成從1-8級(jí)級(jí)的食鹽鹽溶液。。不同級(jí)別別鹽水的的比重見見表：2020-02-0826不同級(jí)別別鹽水的的比重（（克/cm3)0123456781.0681.0721.0761..0801..0841.0881.0921.0961.1002020-02-0827從0級(jí)開始始，將蛋蛋逐級(jí)放放入配制制好的鹽鹽水中，，能使蛋蛋處于懸懸浮狀態(tài)態(tài)的最小小鹽水比比重的級(jí)級(jí)別即為為蛋比重重級(jí)別。。最后求求其平均均值。2020-02-0828溶液比重加入食鹽量（g）1.0602761.0653001.0703241.0753481.0803721.0853961.0904201.0954441.100468每3000ml水中加入入不同重量的食食鹽，配配制成不不同濃度的溶液液，用液液體比重重計(jì)校正后使每每份溶液液的比重重依次相差0.005。2020-02-0829蛋的比重重是區(qū)別別蛋新鮮鮮程度的的重要標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。若若禽蛋存存放時(shí)間間愈長(zhǎng)，，氣孔愈愈大，則則蛋內(nèi)水水分蒸發(fā)發(fā)愈多，，其比重重越小。。1.080以上為新新鮮蛋，，1.060以上為次次鮮蛋，，1.050以上為陳陳次蛋，，1.050以下為變變質(zhì)蛋。。同時(shí)，蛋蛋的比重重是間接接測(cè)定蛋蛋殼厚度度的方法法之一。。比重越越大，蛋蛋殼越厚厚。2020-02-0830蛋殼強(qiáng)度度蛋殼的強(qiáng)強(qiáng)度是指蛋殼殼耐壓程程度的大大小。蛋蛋殼強(qiáng)度度可用蛋蛋殼強(qiáng)度度測(cè)定儀儀進(jìn)行測(cè)測(cè)定，單單位Pa。國(guó)際上要要求蛋在在豎放時(shí)時(shí)能承受受2.65×105～3.5××105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)壓力。據(jù)測(cè)定，，禽蛋在在2.94×105Pa(30個(gè)大氣壓壓)下不破裂裂。禽蛋蛋縱軸的的耐壓性性大于橫橫軸。2020-02-0831蛋殼強(qiáng)度度與蛋殼殼厚度及及厚度的的均勻性性呈正相相關(guān)。遺遺傳力一一般在0.3--0.4。用蛋殼強(qiáng)強(qiáng)度測(cè)定定儀測(cè)量量。2020-02-08322020-02-0833蛋殼厚度度蛋殼厚度度受品種種、氣候候、飼料料等影響響。鵝蛋蛋殼最厚厚，鴨蛋蛋殼次之之，雞蛋蛋殼和鵪鵪鶉蛋殼殼最薄。。蛋殼厚度度與蛋殼殼強(qiáng)度呈呈正相關(guān)關(guān)，良好的蛋殼厚度度在一般般在0.33-0..35mm左右。蛋蛋殼厚度度在0.25mm以下時(shí)，，會(huì)產(chǎn)生生85%左右的破破殼蛋。。蛋殼厚度度與蛋的的比重密密切相關(guān)關(guān)，蛋殼殼越厚，，蛋的比比重越大大。2020-02-0834蛋殼厚度度的測(cè)量量方法：：分別取蛋蛋的大頭頭、小頭頭、中間間部分的的蛋殼，，用鑷子子剔除內(nèi)內(nèi)殼膜，，用蛋殼殼厚度測(cè)測(cè)定儀分分別測(cè)其其厚度，，再將三三點(diǎn)的值值平均。。統(tǒng)計(jì)每批批蛋各級(jí)級(jí)的數(shù)量量和百分分比。單位：：mm。。也可使用用超聲波波蛋殼厚厚度測(cè)定定儀直接接讀取厚厚度值。。2020-02-0835蛋殼厚度度測(cè)定儀儀2020-02-08362020-02-0837蛋黃顏色色蛋黃色澤澤是衡量量蛋黃顏顏色深淺淺的指標(biāo)標(biāo)。蛋黃色澤澤對(duì)蛋的的商品價(jià)價(jià)值和價(jià)價(jià)格有很很大影響響，國(guó)際際上通常常用羅氏氏(Roche))比色扇的的15種不同黃黃色色調(diào)調(diào)等級(jí)比比色，出出口鮮蛋蛋的蛋黃黃色澤要要求達(dá)到到8級(jí)以上。。飼料葉黃黃素是影影響蛋黃黃色澤的的主要因因素。統(tǒng)計(jì)各級(jí)級(jí)的數(shù)量量，求其其平均值值。2020-02-08382020-02-0839（8）蛋黃顏顏色（yolkcolor）比較蛋黃黃色澤的的深淺度度。用羅羅氏比色色扇取相相應(yīng)值。。2020-02-0840哈氏單位位哈氏單位位是根據(jù)據(jù)蛋重和和濃蛋白白高度，，按公式式計(jì)算出出其指標(biāo)標(biāo)的一種種方法，，可以衡衡量蛋白白品質(zhì)和和蛋的新新鮮程度度，它是是現(xiàn)在國(guó)國(guó)際上對(duì)對(duì)蛋品質(zhì)質(zhì)評(píng)定的的重要指指標(biāo)和常常用方法法。新鮮蛋的的哈夫指指數(shù)在80以上。隨著存放放時(shí)間的的延長(zhǎng)，，由于蛋蛋白質(zhì)的的水解，，使?jié)夂窈竦鞍鬃冏兿。暗鞍赘叨榷认陆?，，哈夫單單位變小小。?dāng)哈哈夫單位位小于31時(shí)則為次次蛋。2020-02-0841測(cè)定計(jì)算算方法：：取蛋黃邊邊緣與濃濃蛋白邊邊緣的中中點(diǎn)間的的均勻分分布的三三個(gè)等距距離點(diǎn)（（避開蛋蛋白系帶帶）用蛋蛋白高度度測(cè)定儀儀測(cè)量蛋蛋白高度度，計(jì)算算平均值值。哈氏單位位=100lg((H－1.7W0.37+7.57)H==濃蛋白高高度(毫米)W==蛋重(克)2020-02-08422020-02-0843EMT--5200多功能蛋蛋品質(zhì)測(cè)測(cè)定儀2020-02-0844（6）蛋白高高度和哈哈氏單位位將蛋打在在蛋白高高度測(cè)定定儀的玻玻璃板上上，用測(cè)測(cè)定儀在濃濃蛋白的的較平坦坦處取三點(diǎn)（每個(gè)點(diǎn)點(diǎn)均為蛋蛋黃外緣和和濃蛋白白外緣的的中間點(diǎn)，該三點(diǎn)點(diǎn)大約要要呈一個(gè)等邊邊三角形形），求求其平均均值。注意避開開系帶。。（albumenheight&&Haughunit）2020-02-08452020-02-0846哈氏單位位可由蛋重和蛋白高度度兩項(xiàng)數(shù)據(jù)據(jù)算出。。HU=100lg(H-1.7W0.37+7.6)其中：H—蛋白高度（mm）W—蛋重（g）HU—哈氏單位哈氏單位位是表示蛋的的新鮮度度和蛋白白質(zhì)量的的指標(biāo)。。哈氏單單位越大大，蛋就就越新鮮鮮。新鮮蛋哈氏單位位在75-85。2020-02-0847血、肉斑斑是由于排排卵時(shí)，，卵巢小小血管破破裂的血血滴或輸輸卵管上上皮脫落落物形成成的。與種質(zhì)特特性有一一定關(guān)系系，遺傳傳力0.25左右，，經(jīng)過(guò)選選擇能減減少發(fā)生生率，但但不能根根除。2020-02-0848（9）肉斑與與血斑（blood&&meatspot）是排卵時(shí)時(shí)由于卵卵巢小血血管破裂裂的血滴滴或輸卵管管上皮脫脫落物形形成。2020-02-0849計(jì)算方法法：統(tǒng)計(jì)含有有血、肉肉斑蛋的的個(gè)數(shù)，，計(jì)算其其百分比比。2020-02-0850蛋黃比率