茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素

茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)質(zhì)：色、、香、味味、形葉綠(黃黃)素、、TRS||TFS|TRS、黃烷醇醇類物物質(zhì)芳香物質(zhì)質(zhì)茶多酚、、氨基酸酸、咖啡啡堿、Vc、糖蛋白質(zhì)、、纖維素素加工技術(shù)術(shù)參數(shù)：：溫度、時時間、投投葉量、、水分加工工藝藝流程栽培技術(shù)術(shù)施肥、采采摘等等

茶樹品種

生長環(huán)境境：土、、水、氣氣、熱、、光貯藏條件件保鮮條件件一、茶樹樹品種1、茶樹樹品種的的概念：品種是人人類勞動動的成果果：茶樹樹品種是是人類長長期培育育和選擇擇的產(chǎn)物物，野生生茶樹在在未經(jīng)馴馴化之前前，不能能作為品品種。品種是人人類生產(chǎn)產(chǎn)中的重重要生產(chǎn)產(chǎn)資料：：品種不不是植物物分類學(xué)學(xué)上的最最小單位位，而是是人類生生產(chǎn)活動動中的重重要生產(chǎn)產(chǎn)資料，，具有共共同的經(jīng)經(jīng)濟(jì)性狀狀。品種需要要良好的的栽培條條件：品品種的特特征特性性是在人人類一定定的特殊殊栽培條條件下形形成的，，是為了了滿足人人類某些些特殊要要求而產(chǎn)產(chǎn)生的，，許多優(yōu)優(yōu)良特性性的表達(dá)達(dá)，需要要良好的的栽培條條件。如如果更換換了栽培培地區(qū)，，其經(jīng)濟(jì)濟(jì)性狀、、利用價價值有時時也會發(fā)發(fā)生變化化。品種具有有比較穩(wěn)穩(wěn)定的遺遺傳性：：品種內(nèi)內(nèi)的不同同植株在在現(xiàn)狀上上并非絕絕對完全全一致，，但植株株間的經(jīng)經(jīng)濟(jì)性狀狀必須相相近，而而且具有有穩(wěn)定的的遺傳能能力。

總之，所所謂茶樹樹品種就就是茶葉葉生產(chǎn)上上的重要要生產(chǎn)資資料，是是人類在在長期栽栽培過程程中形成成的，是是適應(yīng)于于一定的的環(huán)境條條件和栽栽培技術(shù)術(shù)的一個個群體。。這個群群體具有有相對一一致的生生物學(xué)特特征特性性和相對對穩(wěn)定的的遺傳能能力，在在生產(chǎn)實(shí)實(shí)踐中能能獲得高高產(chǎn)、穩(wěn)穩(wěn)產(chǎn)、優(yōu)優(yōu)質(zhì)，同同時具有有一定的的栽培面面積。2、茶樹樹品種與與茶葉品品質(zhì)的關(guān)關(guān)系茶樹品種種影響著著形成茶茶葉“色色、香、、味、形形”的物物質(zhì)基礎(chǔ)礎(chǔ)，是決決定茶葉葉品質(zhì)的的重要因因素。因?yàn)?，形形成茶葉葉品質(zhì)““色、香香、味、、形”的的主要物物質(zhì)基礎(chǔ)礎(chǔ)，是由芽葉葉內(nèi)部的的生化成成分和芽芽葉外部部的形態(tài)態(tài)特征所所決定的的，而不不同的茶茶樹品種種，由于于其遺傳傳基因的的差異，，導(dǎo)致其其外部形形態(tài)特征征、內(nèi)部部生化成成分、發(fā)發(fā)芽遲早早和持嫩嫩性強(qiáng)弱弱等均有有很大的的差異。。(1)芽芽葉的的物理特特性與茶茶葉品質(zhì)質(zhì)芽葉的物物理特性性有芽葉葉的大小小、形狀狀、色澤澤、茸毛毛的有無無或多少少、以及及持嫩性性強(qiáng)弱等等。從外外部形態(tài)態(tài)看，做做西湖龍龍井茶要要求芽葉葉細(xì)小、、色澤黃黃綠、茸茸毛稀少少的品種種；做珠珠茶要求求葉片較較圓、葉葉肉較厚厚、節(jié)間間較短的的品種；；做眉茶茶要求芽芽葉細(xì)長長、葉形形較長、、色澤翠翠綠、節(jié)節(jié)間長的的品種；；做毛峰峰要求芽芽頭粗壯壯、茸毛毛密布的的品種等等等。總總之，品品種的這這些性狀狀均會不不同程度度地影響響到茶葉葉的外形形與內(nèi)質(zhì)質(zhì)。(2)芽芽葉的的生化特特性與茶茶葉品質(zhì)質(zhì)：茶葉的內(nèi)內(nèi)質(zhì)“色色、香、、味”，，主要與與茶樹品品種芽葉葉中的色色素、兒兒茶素、、茶多酚酚、氨基基酸、咖咖啡堿及及芳香物物質(zhì)的含含量有關(guān)關(guān)。不同的茶茶樹品種種其生化化成分含含量差異異很大，，如云南南大葉種種制紅茶茶品質(zhì)優(yōu)優(yōu)異，素素以湯色色紅艷，，滋味濃濃強(qiáng)而著著稱，主主要是茶茶多酚、、兒茶素素的含量量要顯著著高于一一般品種種。又如如綠茶良良種福鼎鼎大白茶茶制綠茶茶，香清清高、味味鮮醇，，主要是是該品種種氨基酸酸含量高高，酯型型兒茶素素比重大大的緣故故。再如如馳名中中外的祁祁門紅茶茶，西湖湖龍井，，烏龍茶茶極品鐵鐵觀音，，武夷名名樅大紅紅袍等無無一不是是與茶樹樹品種有有關(guān)。從從中足見見茶樹品品種可以以提高茶茶葉品質(zhì)質(zhì)。(3)發(fā)發(fā)芽遲遲早與茶茶葉品質(zhì)質(zhì)茶樹品種種發(fā)芽遲遲早與茶茶葉品質(zhì)質(zhì)的關(guān)系系，表現(xiàn)現(xiàn)為兩個個方面：：一是發(fā)發(fā)芽遲早早不同，，適制不不同的茶茶類；二二是利用用品種的的發(fā)芽期期不同可可以有效效地抑制制茶葉采采制“洪洪峰”。。一般來說說，在同同一地區(qū)區(qū)，發(fā)芽芽早的品品種適制制綠茶；；發(fā)芽遲遲的品種種適制紅紅茶。在茶葉生生產(chǎn)季節(jié)節(jié)，特別別是春茶茶時期，，由于茶茶樹新梢梢生育的的集中性性，茶芽芽集中萌萌發(fā)，導(dǎo)導(dǎo)致了茶茶葉采制制“洪峰峰”。給給茶葉生生產(chǎn)帶來來一系列列的問題題，比如如：人手手不夠，，機(jī)具不不足，造造成芽葉葉不能及及時采回回，或已已采回的的鮮葉來來不及加加工，出出現(xiàn)品質(zhì)質(zhì)劣變造造成損失失，或出出現(xiàn)粗制制濫造影影響茶葉葉品質(zhì)。。如何解解決這一一問題，，我們認(rèn)認(rèn)為在一一個茶場場選用早早、中、、晚育芽芽期不同同的茶樹樹品種進(jìn)進(jìn)行按比比例搭配配種植，，就能有有效地抑抑制茶葉葉采制““洪峰””，既節(jié)節(jié)約了廠廠房設(shè)備備，又保保證了茶茶葉品質(zhì)質(zhì)。二、生長長環(huán)境對對茶葉品品質(zhì)的影影響茶樹生長長的環(huán)境境由光((光照強(qiáng)強(qiáng)度與光光質(zhì))、、溫(氣氣溫、積積溫)、、水(相相對濕度度、降雨雨量)、、土(土土壤)等等因子組組成，茶茶樹對這這些條件件有特殊殊的要求求，也有有最適的的要求。。1、光照與茶茶葉品質(zhì)質(zhì)茶葉主要要吸收可可見光（（360nm~~760nm）），但大于700nm為無效光光源。其其中葉綠綠素主要要吸收紅紅橙光（（與C代謝有關(guān)關(guān)）和藍(lán)藍(lán)紫光（（與N代謝有關(guān)關(guān)，N代謝產(chǎn)物物中的蛋蛋白質(zhì)、、氨基酸酸、維生生素類等等物質(zhì)均均與香氣氣形成有有關(guān)）。。茶樹的葉葉片對可可見光中中的紫色色光反射射少、透透射多，，對藍(lán)色色、橙色色光則是是反射少少、吸收收多。對對紅色光光反射較較多、而而吸收較較少。可可見不同同光質(zhì)的的光線在在茶園中中的吸收收利用率率是各不不相同的的。茶樹需要要一定的的紫色光光，但對對紫色光光的吸收收有閾值值現(xiàn)象，，超過一一定的閾閾值量，，其吸收收會明顯顯減少。。適制綠茶茶的茶樹樹品種比比較適應(yīng)應(yīng)于漫射射光的照照射，漫漫射光中中的紫色色光增加加有利于于茶葉品品質(zhì)的形形成。提提高漫射射光在總總光照中中的比例例（>35%））有利于于提高藍(lán)藍(lán)紫色光光，因而而有利于于綠茶的的品質(zhì)。。2、溫度度與茶葉葉品質(zhì)溫度影響響茶樹的的發(fā)芽時時間、生生長速度度與生長長狀態(tài)，，有效成成分的積積累。茶茶樹生長長萌動溫溫度隨茶茶樹品種種而異，，特早芽芽型為8℃，早早中芽型型在10℃左右右，遲芽芽型則為為14℃℃。在一定范范圍內(nèi)，，晝夜溫溫差大，，有利于于體內(nèi)同同化產(chǎn)物物的積累累，因而而有利于于茶葉品品質(zhì)的提提高。如如高山茶茶區(qū)、高高緯度茶茶區(qū)。3、水分分與茶葉葉品質(zhì)降水量：：降水量量是衡量量一個地地區(qū)是否否適合種種茶的生生要指標(biāo)標(biāo)之一。。茶樹的的適宜栽栽培區(qū)要要求年降降水量在在1000mm以上，最最適栽培培區(qū)則要要求年降降水量達(dá)達(dá)到1500mm以上。中中國茶區(qū)區(qū)中，年年降水量量最少的的是山東東半島，，僅為600mm，年降水最最多的是是四川峨峨眉山，，高達(dá)7600mm。降水量少少的地區(qū)區(qū)更應(yīng)注注意茶園園的保水水搞旱工工作。除了年降降水總量量之處，，降雨與與茶葉生生產(chǎn)的關(guān)關(guān)系還表表現(xiàn)在主主要生長長季節(jié)月月降水量量分布上上，在春春夏秋茶茶葉生長長季節(jié)，，要求月月降水量量能達(dá)到到100mm以上，如如不足，，需經(jīng)灌灌溉補(bǔ)充充。尤其其是夏秋秋茶季，，氣溫高高、降水水少，應(yīng)應(yīng)注意及及時補(bǔ)充充水分。?？諝庀鄬穸龋海嚎諝庀鄬穸仁鞘怯绊懖璨枞~生長長的另一一重要因因素，它它不僅影影響到茶茶樹的產(chǎn)產(chǎn)量和品品質(zhì)，還還與茶樹樹所面臨臨的逆境境傷害有有很大的的關(guān)系。?？諝庀嘞鄬穸榷冗^低，，會明顯顯增加茶茶樹受逆逆境傷害害的程度度，如干干熱害、、干冷害害等，而而相對濕濕度過高高，又容容易引起起一些病病蟲害的的滋生，，也不利利于茶樹樹正常的的蒸騰作作用，從從而影響響茶樹生生長。適宜于茶茶樹生長長的空氣氣相對濕濕度為70～90%。。如果低于于60%%，茶樹樹呼吸作作用明顯顯增加，，C同化產(chǎn)物物的積累累呈負(fù)值值。而如如果空氣氣相對濕濕度低于于50%%，茶樹樹生長就就明顯受受到抑制制，如果果低于40%，，則茶樹樹生長會會受到傷傷害。夏夏秋茶季季節(jié)，氣氣候特點(diǎn)點(diǎn)是高溫溫強(qiáng)光照照，這時時空氣相相對濕度度對品質(zhì)質(zhì)的影響響更大。。適宜的空空氣相對對濕度具具有兩方方面的作作用。首首先它能能影響土土壤水分分散發(fā)，，維持較較正常的的茶樹蒸蒸騰速率率，有利利于產(chǎn)量量和品質(zhì)質(zhì)的形成成。其次次它能促促使空氣氣中的水水氣反射射部分直直射光，，從而改改變光質(zhì)質(zhì)，增加加漫射光光，減少少紅光，，減少葉葉面受到到高溫傷傷害，有有利于品品質(zhì)提高高。4、土壤壤與茶葉葉品質(zhì)影響茶葉葉生長的的土壤物物理性質(zhì)質(zhì)體現(xiàn)在在土壤深深度與土土壤質(zhì)地地兩個方方面。土壤深度度：土層層深度在在一定程程度上會會影響茶茶葉的生生產(chǎn)量。。一般而而言，土土層越深深，茶樹樹根系生生長就越越能得到到保障，，有利于于茶樹的的吸水和和吸肥，，從而有有利于茶茶葉產(chǎn)量量與品質(zhì)質(zhì)的形成成。適宜宜于茶樹樹生長的的土壤應(yīng)應(yīng)具備以以下基本本條件：：有效土層層深度：：>100cm表土層（（耕作層層）：>>20～30cm亞表土層層（亞耕耕作層））：30～40cm左右心土層：：>50cm土壤質(zhì)地地：土壤壤質(zhì)地會會影響土土壤三相相比、土土壤持水水與供水水性、土土壤持肥肥與供肥肥性等，，從而影影響茶樹樹根系的的生長。。各種質(zhì)質(zhì)地土壤壤中的，，以沙壤壤土最有有利于茶茶樹生長長，根系系分布和和樹冠高高度均優(yōu)優(yōu)于沙土土和粘土土。理想的三三相比：：固：液液：氣==45：：35：：20三、茶樹樹栽培技技術(shù)茶樹的栽栽培技術(shù)術(shù)有茶園園耕作、、施肥、、茶樹修修剪、病病蟲害防防治、覆覆蓋、采采摘等。。這次主主要介紹紹施肥技技術(shù)、覆覆蓋技術(shù)術(shù)與采摘摘技術(shù)。。1、施肥肥對茶葉葉品質(zhì)的的影響茶園施肥肥分為基基肥和追追肥?；室燥烇灧驶蜣r(nóng)農(nóng)家肥這這主，追追肥以氮氮肥為主主。增施氮肥肥是提高高綠茶中中氨基酸酸含量，，增加鮮鮮爽度的的一項(xiàng)主主要措施施。生產(chǎn)產(chǎn)上通過過大量施施氮來提提高茶葉葉中氨基基酸和可可溶性蛋蛋白質(zhì)含含量，即即所謂高高肥栽培培。日本推薦薦的氮肥肥用量為為40kg/畝，而生生產(chǎn)實(shí)際際中施80kg/畝，甚至至133kg/畝以上也也屢見不不鮮。但但是，紅紅茶地區(qū)區(qū)高量的的氮肥用用量不利利于品質(zhì)質(zhì)的提高高，而要要求較多多的磷鉀鉀配比。。斯里蘭卡卡推行的的施氮量量為15~18kg/畝，南印印度為13.5kg/畝，蘇聯(lián)聯(lián)為20kg/畝以上。。從我國生生產(chǎn)實(shí)際際情況并并結(jié)合所所生產(chǎn)的的茶類，，綠茶地地區(qū)適宜宜施氮量量為25~35kg/畝；紅茶茶地區(qū)，，據(jù)安徽徽祁門茶茶葉研究究所認(rèn)為為15kg/畝對品質(zhì)質(zhì)最有利利，廣東東茶葉研研究所則則認(rèn)為15~25kg/畝對紅茶茶品質(zhì)最最好。在增施氮氮肥的同同時，強(qiáng)強(qiáng)調(diào)氮磷磷鉀配合合，這無無論是對對茶葉產(chǎn)產(chǎn)量還是是品質(zhì)都都十分重重要。目目前國外外紅茶主主產(chǎn)國推推行的三三要素配配合比例例，斯里里蘭卡為為4：1：2，，南印度度為4..5：1：2，，東非為為5：1：2，，蘇聯(lián)為為4：1.2：：1。我我國紅茶茶地區(qū)，，據(jù)試驗(yàn)驗(yàn)以3：：1：2或3：：1.5：1為為好；也也有的認(rèn)認(rèn)為以2：1：：0.5為宜。。我國綠綠茶地區(qū)區(qū)適宜推推廣的比比例為4：1：：1~1.5。。近來隨隨著復(fù)合合肥工業(yè)業(yè)的發(fā)展展和茶樹樹專用肥肥的問世世，在茶茶園上推推廣施用用復(fù)合肥肥是改善善品質(zhì)的的一項(xiàng)主主要措施施。秋季茶園園停采后后，雖然然地上部部已處于于休止?fàn)顮顟B(tài)，但但茶地的的地下部部仍進(jìn)行行著旺盛盛的代謝謝活動。。據(jù)中國國農(nóng)科院院茶葉研研究所用用同位素素N標(biāo)記試驗(yàn)驗(yàn)，從10月下下旬到第第2年2月下旬旬的越冬冬期間所所吸收的的氮在樹樹體內(nèi)占占有相當(dāng)當(dāng)?shù)谋壤?~10月吸吸收能力力最強(qiáng)，，之后逐逐步下降降，到2月下旬旬以后又又開始回回升。渡渡部育夫夫的研究究則表明明，秋肥肥的主要要作用是是增加樹樹體內(nèi)養(yǎng)養(yǎng)分積累累，促進(jìn)進(jìn)春茶生生育。因因此，在在日本施施秋肥作作為增加加春茶產(chǎn)產(chǎn)量和改改善品質(zhì)質(zhì)的重要要措施，，認(rèn)為秋秋肥宜于于9月20日左左右施入入，施用用量在每每1.5畝施純純氮12~48kg（磷、鉀各各為氮的的一半））中，結(jié)結(jié)果春茶茶的品質(zhì)質(zhì)中，香香氣以少少肥的為為佳，滋滋味是多多肥的較較濃，當(dāng)當(dāng)超過40kg時，對提提高品質(zhì)質(zhì)效果不不明顯。。2、覆蓋蓋技術(shù)對對茶葉品品質(zhì)的影影響覆蓋栽培培是日本本茶葉生生產(chǎn)舊一一項(xiàng)有特特色的栽栽培方法法。在日日本，為為了采制制玉露茶茶、高檔檔玉綠茶茶和煎茶茶，專門門建立覆覆下茶園園，通過過被覆遮遮光栽培培，提高高芽葉持持嫩性，，促進(jìn)茶茶樹體內(nèi)內(nèi)氮素積積累，增增加葉綠綠素和氨氨基酸含含量，有有利于制制成“三三綠”（（即外形形色澤綠綠、湯色色綠和葉葉底綠））茶葉，，并使滋滋味甘醇醇以及具具特殊的的覆下香香。據(jù)此此本晴夫夫和大聲聲正明研研究，覆覆蓋后茶茶葉中葉葉綠素增增加，葉葉色濃綠綠，氨基基酸增加加，茶多多酚減少少，而且且可提早早萌芽１１～３天天，提早早采摘２２～７天天。又據(jù)據(jù)?？拼未斡谛酆秃吞锎粕拼卫傻鹊妊芯?，，在夏季季，用黃黃色薄膜膜覆蓋，，可使葉葉綠素含含量提高高６０％％，全氮氮量增加加３８％％，有利利于改善善夏茶品品質(zhì)，如如覆蓋與與葉面噴噴施尿素素相結(jié)合合，其效效果更佳佳。3．分批批多次采采摘有利利于鮮葉葉品質(zhì)實(shí)行分批批多次采采既符合合茶樹新新梢生育育的規(guī)律律，又有有利于茶茶樹多發(fā)發(fā)芽，發(fā)發(fā)壯芽。。實(shí)行分分批多次次采，就就是要掌掌握好適適宜的采采摘間隔隔期。據(jù)據(jù)江蘇無無錫市茶茶葉研究究所近十十年來研研究表明明，全年年采摘批批次與下下檔葉百百分比呈呈顯著負(fù)負(fù)相關(guān)，，每增采采一次，，下檔葉葉百分比比下降１１.４％％。他們們認(rèn)為，，春茶一一般每隔隔５～７７天采一一批，全全季分６６～７批批；夏秋秋茶每隔隔７～８８天采一一批，每每季各采采７～８８批。印度、斯斯里蘭卡卡等紅茶茶生產(chǎn)國國，認(rèn)為為適宜的的采摘間間隔期與與紅茶品品質(zhì)有顯顯著的關(guān)關(guān)系。據(jù)據(jù)ＭridulHazarlka研究認(rèn)為為以５天天間隔期期，生產(chǎn)產(chǎn)的ＣＴＴＣ紅茶茶感官審審評結(jié)果果最佳，，而香氣氣成分則則以７天天間隔期期的含量量為高。。斯、拉拉姆斯沃沃米也認(rèn)認(rèn)為７天天間隔期期比不定定期采摘摘，無論論是在茶茶黃素含含量還是是感官審審評上質(zhì)質(zhì)量都要要優(yōu)。四、加工工工藝流流程的設(shè)設(shè)計(jì)對茶茶葉品質(zhì)質(zhì)的影響響加工工藝藝的不同同，加工工出來的的產(chǎn)品具具有不同同的品質(zhì)質(zhì)特點(diǎn)。。目前，中中國茶根根據(jù)加工工工藝的的不同分分為綠茶茶、紅茶茶、黃茶茶、白茶茶、黑茶茶和青茶茶（烏龍龍茶）等等六個類類別。1、綠茶茶由殺青→→揉捻((做形))→干燥燥加工而而成，是是一種不不發(fā)酵茶茶，利用用高溫殺殺青，破破壞酶活活性，制制止多酚酚類氧化化，保持持綠色特特征。其其品質(zhì)特特征是清清湯綠葉葉，俗稱稱三綠：：干茶綠綠、茶湯湯綠、葉葉底綠。。殺青方法法不同：：蒸青、、炒青干燥方法法不同：：炒干（（炒青））、烘干干（烘青青）、曬曬干（曬曬青）炒青茶的的形狀：：條形眉眉茶、松松蘿茶圓珠形珠珠茶，，涌溪火火青針形雨雨花花茶，安安化松針針卷曲形碧碧螺春春、臨海海蟠毫烘青茶的的形狀：：條形各各種毛峰峰、烘青青花茶、、信陽毛毛尖片狀六六安安瓜片尖形太太平平猴魁花形綠綠牡牡丹、菊菊花茶2、黃茶茶制法與綠綠茶基本本相同，，但在揉揉捻或初初干后有有悶黃過過程，屬屬輕微發(fā)發(fā)酵茶。。其品質(zhì)質(zhì)特征，，黃湯黃黃葉，味味醇濃。。根據(jù)悶黃黃先后：：殺青后濕濕坯堆積積悶黃溈溈山山毛尖，，臺灣黃黃茶揉捻后濕濕坯堆積積悶黃平平陽陽黃湯，，蒙頂黃黃芽毛火后干干坯堆積積悶黃黃黃大大茶，君君山銀針針3、黑茶茶類由殺青→→揉捻→→渥堆→→干燥等等工藝加加工而成成。渥堆堆是形成成黑茶的的關(guān)鍵工工序，屬屬后發(fā)酵酵茶。品品質(zhì)特征征是黃湯湯，褐葉葉，味醇醇厚。殺青后渥渥堆四四川南南路邊茶茶揉捻后渥渥堆湖湖南黑黑茶、湖湖北老青青茶、六六堡茶曬干后渥渥堆普普洱茶茶4、白茶由萎凋→→干燥工工藝加工工而成，，屬微發(fā)發(fā)酵茶。。品質(zhì)特特征是芽芽葉壯嫩嫩，形態(tài)態(tài)自然，，白毫滿滿披，湯湯色淺淡淡。芽茶銀銀針針葉茶白白牡牡丹、壽壽眉5、青茶茶（烏龍龍茶）由萎凋→→做青→→炒青→→揉捻→→干燥等等工藝加加工而成成，是介介于綠茶茶和紅茶茶之間的的輕發(fā)酵酵茶。產(chǎn)產(chǎn)區(qū)不同同，可分分為：閩閩北烏龍龍，閩南南烏龍，，廣東潮潮州烏龍龍茶和臺臺灣烏龍龍。在制法上上大同小小異，其其共同品品質(zhì)特征征是：綠綠葉紅鑲鑲邊，有有天然花花香。6、紅茶茶由萎凋→→揉捻→→發(fā)酵→→干燥等等工序加加工而成成，是全全發(fā)酵茶茶，其品品質(zhì)特征征是紅湯湯紅葉。。以制法和和品質(zhì)上上差異分分：小種紅茶茶武武夷山的的正山煙煙小種工夫紅茶茶祁祁紅、滇滇紅、川川紅、宜宜紅、寧寧紅、湘湘紅、閩閩紅等紅碎茶葉葉茶、、碎茶、、片茶、、末茶；；一、二二、三、、四套樣樣等五、工藝藝參數(shù)茶茶葉品質(zhì)質(zhì)的影響響(以綠綠茶為例例)1、鮮葉葉貯放鮮葉進(jìn)廠廠驗(yàn)收后后，應(yīng)按按品種、、產(chǎn)地、、采摘時時間、鮮鮮葉級別別等分別別貯放。。大宗綠茶茶鮮葉貯貯放時，，應(yīng)選取取清潔、、陰涼、、避免陽陽光直射射的場所所，可在在清潔的的水泥混混凝土地地面鋪上上竹簟進(jìn)進(jìn)行攤放放，厚度度15～20厘米米，5～10千克克／平方方米，時時間不超超過10小時，，做到早早貯放早早付制，，依次付付制，技技術(shù)以保保鮮為主主。名優(yōu)綠茶茶的原料料攤放，，應(yīng)攤放放在篾簟簟上或竹竹匾內(nèi)，，薄攤，，約0..5～1千克／／平方米米，攤放放時間4～12小時時，雨水水葉適當(dāng)當(dāng)延長。。名優(yōu)綠綠茶的原原料攤放放以達(dá)到到一定的的失重量量為目的的。2、殺青青根據(jù)殺青青的工藝藝及設(shè)備備的不同同，一般般可分為為手工殺殺青和機(jī)機(jī)械殺青青。目前前，我國國綠茶除除少數(shù)名名茶采用用手工殺殺于外，，大多采采用機(jī)械械殺青。。殺青品質(zhì)質(zhì)的好壞壞將直接接影響干干茶的質(zhì)質(zhì)量，抓抓好殺青青葉的品品質(zhì)管理理，是綠綠茶加工工的重要要環(huán)節(jié)之之一。操操作好殺殺青工序序，應(yīng)做做到民下下幾點(diǎn)：：（1）正正確處理理好溫度度、投葉葉量及殺殺青時間間幾個因因子之間間的關(guān)系系溫度。。包括器具具的溫度度和葉溫溫。殺青青器具的的溫度將將直接影影響到葉葉溫的高高低。殺殺青對葉葉溫的要要求有一一定的范范圍。據(jù)據(jù)實(shí)驗(yàn)認(rèn)認(rèn)為，葉葉溫在85℃左左右就能能破壞酶酶的活性性，因此此，高溫溫殺青的的主要標(biāo)標(biāo)志就是是在短時時間內(nèi)使使葉溫達(dá)達(dá)到80℃以上上，以盡盡快抑制制酶活性性，同時時散發(fā)部部分青氣氣。但是是鍋溫的的高低又又與投葉葉量密切切有關(guān)，，一般投投葉量越越多，鍋鍋溫要求求越高，，投葉量量越少，，則鍋溫溫相對可可以稍低低。投葉量：：投葉量的的多少根根據(jù)殺青青器具及及鮮葉狀狀態(tài)的不不同而異異一般如如嫩葉、、雨水葉葉含水量量相對較較高則投投葉量宜宜少，而而老葉等等含水量量較少則則投葉量量可適當(dāng)當(dāng)增加。。如果投投葉量過過多，就就可能會會產(chǎn)生殺殺青不透透，出現(xiàn)現(xiàn)紅梗紅紅葉；投投葉量過過少而鍋鍋溫又較較高，則則出現(xiàn)焦焦邊焦葉葉和爆點(diǎn)點(diǎn)現(xiàn)象，，產(chǎn)生焦焦味，影影響殺青青質(zhì)量。。時間：殺青要求求“高溫溫短時””，在極極短的時時間內(nèi)達(dá)達(dá)到鈍化化酶的活活性的目目的。一一般殺青青技術(shù)要要求葉溫溫在1～2分鐘內(nèi)內(nèi)升到85℃以以上，最最長不能能超過3～4分鐘，，否則就就會出現(xiàn)現(xiàn)紅梗紅紅葉。（2）正正確理解解“高溫溫殺青，，先高后后低；拋拋悶結(jié)合合，多拋拋少悶；；老葉嫩嫩殺，嫩嫩葉老殺殺”的原原則高溫殺青青并不要要求溫度度越高越越好，溫溫度過高高，葉片片易產(chǎn)生生爆點(diǎn)，，且葉綠綠素破壞壞過多，，對于茶茶湯色澤澤不利，，同時糖糖、氨基基酸、咖咖啡堿等等成分含含量下降降過多，，也會影影響成茶茶的滋味味。所以，殺殺青溫度度在充分分抑制酶酶活性的的前提下下，溫度度低有利利于綠茶茶品質(zhì)的的形成。。同時殺殺青的后后階段，，酶活性性已破壞壞，水分分己大量量蒸發(fā)，，溫度可可逐漸降降低，否否則芽尖尖和葉緣緣易炒焦焦，內(nèi)含含成分也也會遭損損失，為為此殺青青溫度應(yīng)應(yīng)掌握““先高后后低”，，才能使使殺青葉葉“殺勻勻殺透””又“老老而不焦焦，嫩而而不生””。由于殺青青要除去去大量的的水分，，在殺青青過程中中還要根根據(jù)攤放放葉的含含水量狀狀況，進(jìn)進(jìn)行“拋拋悶結(jié)合合，多拋拋少悶””。（3）靈靈活掌握握殺青程程度殺青葉適適度的表表示方法法有三種種，即外外觀葉象象表示法法、殺青青葉減重重率或含含水量表表示法、、酶活性性表示法法。在生產(chǎn)上上常用外外觀葉象象方法較較為方便便、快速速，其主主要指標(biāo)標(biāo)是：葉葉色暗綠綠、梗變變曲不斷斷，手捏捏葉質(zhì)柔柔軟，略略有黏性性，手握握成團(tuán)，，略有彈彈性，青青氣消失失，略帶帶茶香時時為適度度。此外外，如條條件允許許可結(jié)合合第二、、三種方方法，更更能準(zhǔn)確確掌握殺殺青程度度?？傊?，殺殺青要適適度，殺殺青不足足，青氣氣未除盡盡，滋味味薄澀，，而且容容易產(chǎn)生生紅梗紅紅葉；殺殺青過頭頭，殺青青葉色澤澤變黃，，香氣鈍鈍熟或出出現(xiàn)焦味味，滋味味不正。3、揉捻捻(做形形)綠茶揉捻捻要求條條索卷緊緊，茶汁汁適量擠擠出，達(dá)達(dá)到既美美觀又耐耐沖泡／／抓好揉揉捻的質(zhì)質(zhì)量管理理，是提提高綠茶茶外形、、浸出率率等品質(zhì)質(zhì)因素的的重要環(huán)環(huán)節(jié)之一一。揉捻捻時掌握握合理的的投葉量量、揉捻捻時間和和壓力，，根據(jù)葉葉子的老老嫩和殺殺青葉的的情況，，掌握冷冷揉和熱熱揉的關(guān)關(guān)系。（1）““老葉熱熱揉與嫩嫩葉冷揉揉”的關(guān)關(guān)系殺青葉不不經(jīng)攤涼涼趁熱揉揉捻稱熱熱揉，反反之稱冷冷揉。老老葉含較較多的纖纖維素、、糖、淀淀粉等物物質(zhì)，在在一定含含水量范范圍內(nèi)，，其黏稠稠性會隨隨溫度上上升而提提高。此此外，葉葉片越老老其角質(zhì)質(zhì)層越厚厚，冷揉揉不易成成條，應(yīng)應(yīng)采用熱熱揉，使使纖維素素軟化，，增加可可塑性，，有利于于成條，，減少碎碎末茶，，同時，，熱揉還還可減少少老葉的的粗老氣氣。嫩葉葉纖維素素含量低低，又有有較多的的果膠等等物質(zhì)，，揉捻時時容易成成條，為為避免產(chǎn)產(chǎn)生水悶悶氣和葉葉色發(fā)黃黃，保持持良好的的色澤和和香氣，，一般采采用冷揉揉。而中中等嫩度度的原料料，為兼兼顧外形形和內(nèi)質(zhì)質(zhì)，可采采用溫揉揉，即殺殺青后葉葉子稍經(jīng)經(jīng)攤涼就就進(jìn)行揉揉捻。（2）揉揉捻時時間與壓壓力揉捻的時時間和壓壓力二者者密切聯(lián)聯(lián)系，揉揉捻時既既要掌握握時間，，又要加加壓適當(dāng)當(dāng)。揉捻捻加壓的的原則為為“輕一一重一輕輕”，揉揉捻時間間為10—40分鐘。。不同級級別的原原料其揉揉捻時間間及壓力力調(diào)節(jié)是是不一樣樣的。原原料嫩，，加壓輕輕；原料料老，加加壓重。。一般揉揉捻一、、二級嫩嫩葉，以以無壓揉揉捻為主主，中間間適當(dāng)加加輕壓；；而三級級以下茶茶葉要求求逐步加加壓，開開始無壓壓，中間間加壓，，最后又又輕壓或或無壓。。壓力要要求遵循循“先輕輕后重，，逐步加加壓，輕輕重交替替，最后后不加壓壓”的原原則，同同時在加加壓適當(dāng)當(dāng)?shù)那疤崽嵯?，時時間必須須保證，，要求揉揉透而不不斷碎，，既成條條又不損損毫尖。。（3）投投葉量量要適宜宜投葉量的的多少，，也會影影響揉捻捻質(zhì)量。。如果投投葉量過過多，使使殺青葉葉在揉桶桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)困難，，揉捻不不勻，條條索不緊緊，產(chǎn)生生扁碎茶茶。同樣樣投葉量量過少，，時間及及茶葉與與揉桶之之間的摩摩擦力減減弱，導(dǎo)導(dǎo)致松散散條過多多，起不不到揉捻捻應(yīng)有的的作用。。投葉量要要按原料料和機(jī)型型而定。。45型型揉捻機(jī)機(jī)投葉量量為15千克／／桶左右右，而55型揉揉捻機(jī)投投葉量為為35千千克／桶桶左右。。對于嫩嫩度差、、葉質(zhì)老老的茶葉葉，投葉葉量可少少一些，，而嫩度度高的原原料，應(yīng)應(yīng)增多。。其次要要看殺青青葉的殺殺青程度度，殺青青時間短短，殺青青葉含水水量高的的，投葉葉量不宜宜過多，，反之，，則可略略多。（4）揉揉捻機(jī)機(jī)的轉(zhuǎn)速速要調(diào)準(zhǔn)準(zhǔn)揉捻機(jī)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速以45～55轉(zhuǎn)／／分為好好。在一一定范圍圍內(nèi)，揉揉捻葉的的成條率率是隨著著揉捻機(jī)機(jī)轉(zhuǎn)速增增加而下下降，但但葉子的的斷碎率率卻隨轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速增加加而增加加。根據(jù)據(jù)有關(guān)試試驗(yàn)，不不同轉(zhuǎn)速速之間的的成條率率、斷碎碎度差異異十分顯顯著，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速相差差4轉(zhuǎn)／／分，成成條率差差異達(dá)極極顯著。。因此，，揉捻時時揉捻機(jī)機(jī)的轉(zhuǎn)速速一定要要調(diào)準(zhǔn)。。（5）掌掌握揉揉捻程度度揉捻適宜宜程度的的表示法法一般有有以下三三種：①揉捻均均勻，成成條率高高，三級級以上原原料成條條率要求求在80％以上上，三級級以下的的原料要要求在60％以以上。②組織破破碎率達(dá)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。一般般要求綠綠茶揉捻捻葉的組組織破碎碎率為45％～55％。。⑧茶汁黏黏附在揉揉捻葉表表面，手手摸有黏黏濕的感感覺。顆粒綠茶茶揉捻成成條率高高，對形形成緊結(jié)結(jié)的顆粒粒有益，，揉捻葉葉組織破破碎率要要求達(dá)30％～40％，，茶汁揉揉出，黏黏附葉面面，95％以上上搓揉變變形即可可。4、干燥燥對品質(zhì)質(zhì)的影響響干燥對品品質(zhì)的影影響有：：(1))干燥燥的形式式，烘干干、炒干干還是烘烘炒結(jié)合合；（2）干燥燥次數(shù)的的確定，，是分二二次干燥燥還是三三次干燥燥，還是是更多次次；(3)烘與與炒次序序的決定定，先烘烘后炒還還是先炒炒后烘；；(4))干燥溫溫度；((5)投投葉量；；(6))每次干干燥后水水分的控控制。傳統(tǒng)的炒炒青綠茶茶一般分分三次進(jìn)進(jìn)行，第第一次干干燥叫二二青，采采用烘的的方法比比較合理理。由于于揉捻葉葉的含水水量較高高，二青青如果用用炒的方方法，則則葉子容容易粘鍋鍋而焦變變，葉子子之間還還容易相相互粘連連而結(jié)成成塊，故故一般以以烘二青青的工藝藝質(zhì)量為為好。烘烘干采用用的熱空空氣進(jìn)氣氣溫度在在120℃～130℃左右，，歷時約約15分分鐘后。。二青結(jié)結(jié)束后，，茶葉的的含水率率一般降降到45%左右右。第二二次干燥燥，叫三三青，一一般用滾滾筒炒干干機(jī)或鍋鍋式炒干干機(jī)，溫溫度控制制在110℃～120℃℃，時間約約30～～40分分鐘，將茶葉的的含水量量炒至25%左左右為宜宜，同時