上菜服務(wù)流程

注意事項1、自備筆記本和筆。2、此次培訓(xùn)內(nèi)容僅適合用于紫微-——京城大牌檔3、課堂上請將手機調(diào)成靜音或關(guān)機狀態(tài)5、如對培訓(xùn)內(nèi)容存有異議能夠課后進(jìn)行交流4、歡迎大家在培訓(xùn)期間踴躍提問。6、祝大家愉快度過接下來培訓(xùn)工作上菜服務(wù)流程第1頁第三章點酒水及酒水、飲料服務(wù)上菜服務(wù)流程第2頁第一小節(jié)：點酒水★熟記酒水品種及價格★合理推薦酒水★為用戶復(fù)述所點酒水上菜服務(wù)流程第3頁推薦酒水、飲料

客人點菜回到餐桌后，服務(wù)員需熟記酒水品種及價格，合理推薦酒水、飲料。1、分析用戶所請客人。2、從菜單上能夠看出客人水準(zhǔn)。上菜服務(wù)流程第4頁點酒水站姿示意圖1、站于客人右后

側(cè)。2、身體微微前傾。3、右手輕搭左手

上，放于小腹。3、切記客人所點

酒水。女服務(wù)員站姿上菜服務(wù)流程第5頁點酒水示意圖男服務(wù)生站姿1、站于客人右后

側(cè)。2、身體微微前傾。3、左手輕扣右手

上放于后腰。3、切記客人所點

酒水。上菜服務(wù)流程第6頁復(fù)述酒單點完酒水后為客人復(fù)述一遍所點酒水品種、度數(shù)及數(shù)量，取得客人認(rèn)可。

客人點酒后，服務(wù)員在離開餐桌前應(yīng)感激客人，應(yīng)該說“謝謝您，先生/小姐，我盡快把酒（飲料）給您送過來”假如知道客人姓氏，應(yīng)該稱呼其姓氏，以示對客人尊重。備注：客人定好酒水不可隨意更改，如有特殊情況必須經(jīng)過客人允許后方可調(diào)換，如有酒水更換新包裝現(xiàn)象必須提前與客人打號招呼、以免投訴。上菜服務(wù)流程第7頁第二小節(jié)：酒水、飲料服務(wù)★取酒★運酒★不一樣酒水開啟方法★斟酒事項及斟酒量★退酒水★存放酒水上菜服務(wù)流程第8頁一、取酒客人確認(rèn)酒水后，服務(wù)員快速去吧臺領(lǐng)取對應(yīng)酒水并作好詳細(xì)登記（填寫酒水單需注意：日期、臺號、姓名、酒水品種、數(shù)量、斤兩、度數(shù)）上菜服務(wù)流程第9頁二、運酒及托盤使用取酒水時必須用托盤：托盤使用左手五指伸開掌根部位拖住托盤重心位置，上臂與下臂彎曲成90°，肘部與托盤靠近胸前，行走時右臂擺動自如，頭正身直，目視前方，面帶微笑，輕松自然；注意事項：1、客人點酒水后應(yīng)3分鐘內(nèi)為客人提供；2、裝托盤時應(yīng)注意：高，易倒酒水?dāng)[在托

盤中心或靠近身體部位，其它物品也一樣，

商標(biāo)朝外。上菜服務(wù)流程第10頁三、開酒注意事項酒水在上餐臺斟酒前，要先將瓶蓋或塞打開，即開瓶或開塞。開瓶基本要求以下：1、開塞前應(yīng)防止酒體晃動，不然汽酒會造成沖冒現(xiàn)象，陳舊會

造成沉淀物竄騰現(xiàn)象。2、將酒瓶擦拭潔凈，尤其是塞子屑何瓶口部門擦潔凈。3、檢驗酒水質(zhì)量，如發(fā)覺瓶子破裂或酒水中有懸浮物，渾濁沉淀

物等變質(zhì)現(xiàn)象，應(yīng)及時調(diào)換。4、開啟酒瓶、酒罐應(yīng)該留在客人餐桌上，下面需用襯墊，以

免弄臟臺布。5、開啟后封皮、木塞、蓋子等物不要直接放在桌上，應(yīng)在離開

時一并帶走并預(yù)防在落臺抽屜內(nèi)，待客人買單離開后方可清理。上菜服務(wù)流程第11頁葡萄酒開啟方法1、先用潔凈餐巾（或口布）把酒瓶

包上；2、剝除瓶口部位錫紙，并擦拭潔凈。3、用開瓶器螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶

塞慢慢拔開，在用口布將瓶口擦

潔凈。上菜服務(wù)流程第12頁烈性酒開啟方法烈性酒封瓶方式及其開瓶方法有兩種：1、塑料蓋：蓋子外部都包有一層塑料膜，開瓶時

先用打火機將塑料膜燒熔取下。2、金屬蓋：瓶蓋下部常有一圈斷點，開瓶時用力

擰蓋，使斷點斷裂，便可開蓋，如遇有斷點太

堅固，可先用小刀（或紅酒開瓶器螺旋錐）

將斷點劃裂，然后再旋開蓋。上菜服務(wù)流程第13頁罐裝酒及飲料開啟方法1、開啟時只要拉起罐頂部小金屬環(huán)

即可；2、服務(wù)員在開啟易拉罐時，應(yīng)將開口

方向朝外，不能對著任何人，并以

手握遮，以示禮貌。3、開啟前要防止搖擺。上菜服務(wù)流程第14頁斟酒示意圖1、站于客人右后側(cè)。2、身體微微前傾。3、左手背于后背。1、右腳向前一小步2、左腳與右腳站立呈

“丁”字形站立。上菜服務(wù)流程第15頁斟酒示意圖右手持瓶，手腕于瓶底平行，商標(biāo)朝向客人，大拇指于食指分開成90度。上菜服務(wù)流程第16頁斟酒示意圖瓶口與杯沿應(yīng)保持一定距離，以1~2厘米為宜，切不可將瓶口擱在杯沿上或采取高濺注酒方法。如使用托盤斟酒時，右手按規(guī)范斟酒，左手盡可能朝左側(cè)平行打開，手肘與身體保持一定距離方便托盤移動上菜服務(wù)流程第17頁斟酒量1、中餐在斟倒各種酒水時，一律以八分滿為宜，

以示對客人尊重。2、啤酒順杯壁斟倒，分兩次進(jìn)行，以泡沫不溢出

為準(zhǔn)。上菜服務(wù)流程第18頁斟酒注意事項①、在開有汽灌裝飲料時（吸管），在托盤

上操作、開口時不能面對客人。②、如餐中酒水不夠，需要添加酒水，必須要

經(jīng)過客人同意。③、在服務(wù)黃酒、紅酒、干白等酒水時要關(guān)注

客人特殊要求。④、酒水斟倒結(jié)束后，桌面上不用酒杯、酒

碗應(yīng)及時撤掉，保持桌面整齊。⑤、斟酒時要注意客人放在椅邊酒瓶、以免

踢到。上菜服務(wù)流程第19頁五、退酒水如客人就餐完成仍有為用完酒水，假如未開封，應(yīng)主動為客人退掉，并在酒水單上做對應(yīng)增減。上菜服務(wù)流程第20頁六、酒水存放工作如客人即將離座，有開封后但未用完酒水，應(yīng)問詢客人是否需要帶走，假如客人不想帶走時，服務(wù)員應(yīng)主動為客人到吧臺進(jìn)行存放工作；服務(wù)員應(yīng)主動想客人提醒酒水保留期限；A白酒等酒精度數(shù)較高釀制酒，存放期限為3個月；B紅酒等酒精度數(shù)較低釀制酒，存放期限為1個月；在酒水存放本上登記清楚客人名字、聯(lián)絡(luò)電話、企業(yè)名稱、保留日期等；

對于超出存放期限酒水，上報領(lǐng)班處理。上菜服務(wù)流程第21頁案例分享

有一次，客人張先生來到某酒店餐廳用餐，他點完了菜肴、主食，開始點酒水，“一瓶長城干紅、二聽百事可樂、外加冰塊一桶”張先生說道。服務(wù)員復(fù)述一遍，得到了確認(rèn)。

冷菜開始上桌，酒水在征得客人同意后，陸續(xù)打開。首先，服務(wù)員為客人斟倒了紅酒，然后拿起可樂、冰塊又開始為客人紅酒杯里添加。張先生疑惑看著服務(wù)員“誰告訴你往里放可樂和冰塊了？”服務(wù)員說：大多數(shù)客人是往紅酒里加雪碧和冰塊，我看你點了紅酒和冰塊、還有