原料學(xué)緒論課件

食品原料學(xué)第一章緒論

本章教學(xué)要求了解食品原料學(xué)研究的對(duì)象、目的和特點(diǎn)；了解食品原料學(xué)的發(fā)展史以及食品原料學(xué)研究的內(nèi)容；掌握食品原料的分類(lèi)；了解食品原料的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)。主要內(nèi)容4.食品原料的分類(lèi)7.食品原料的開(kāi)發(fā)5.食品原料的發(fā)展2.食品原料學(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容1.食品原料資源簡(jiǎn)介6.食品原料的品質(zhì)與衛(wèi)生管理※3.食品原料學(xué)研究的對(duì)象、目的和特點(diǎn)一、食品原料資源簡(jiǎn)介我國(guó)是世界上食品原料資源最豐富的國(guó)家之一。野生動(dòng)植物果蔬糧食水產(chǎn)品畜禽其它2.糧食食品原料資源主要包括：水稻、小麥、雜糧等。其中水稻：產(chǎn)量占全國(guó)糧食總量50%；小麥：產(chǎn)量占全國(guó)糧食總量20%；其它雜糧：占據(jù)剩下的30%。3.畜禽類(lèi)食品原料資源包括：羊、馬、牛、雞、鴨、鵝等。4.野生動(dòng)植物原料資源5.水產(chǎn)食品原料資源包括海洋水產(chǎn)品：魚(yú)、蝦、貝等；湖泊水產(chǎn)品：魚(yú)、蝦、蟹、貝及水生植物等。（二）食品原料學(xué)與鄰近學(xué)科的關(guān)系食品原料學(xué)的學(xué)科體系食品原料學(xué)是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品加工學(xué)等多學(xué)科的交叉體。食品原料學(xué)與鄰近學(xué)科的關(guān)系

1.對(duì)原料性狀、品質(zhì)的研究，使其與農(nóng)學(xué)關(guān)系密切；

2.從使用目的角度，與營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)；

3.從品質(zhì)評(píng)價(jià)的角度，化學(xué)生物學(xué)等是其基礎(chǔ)；

4.原料學(xué)還是食品加工學(xué)的基礎(chǔ)，為食品加工工藝提供依據(jù)，提高產(chǎn)品品質(zhì)。（三）研究?jī)?nèi)容1.食品原料的品種、數(shù)量、分類(lèi)以及地理分布及供應(yīng)情況等；2.食品原料的的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、加工性能、特點(diǎn)等；3.食品原料的成分、功能，經(jīng)加工后人們食用后的作用、效果；4.食品原料的品質(zhì)檢驗(yàn)、貯藏保鮮。

三、食品原料學(xué)研究的對(duì)象、目的和特點(diǎn)研究對(duì)象：主要研究食品原料的生產(chǎn)流通基本知識(shí)，理化、營(yíng)養(yǎng)特征和加工利用方法等內(nèi)容；目的：通過(guò)對(duì)食品原料知識(shí)的正確理解，使食品保存、流通、烹調(diào)、加工等操作更加科學(xué)合理，達(dá)到最大限度地利用食物資源，滿(mǎn)足人們對(duì)飲食生活的需求；特點(diǎn)：覆蓋面廣，涉及學(xué)科門(mén)類(lèi)多。

農(nóng)產(chǎn)品（AgriculturalProducts）：在土地上對(duì)農(nóng)作物進(jìn)行栽培、收獲得到的食物原料。畜產(chǎn)品（LivestockProducts）：在陸上飼養(yǎng)、養(yǎng)殖、放養(yǎng)各種動(dòng)物所得到的食品原料。水產(chǎn)品（MarineProducts）：在江、河、湖、海中捕撈和人工養(yǎng)殖得到的產(chǎn)品。林產(chǎn)品（ForestProducts）：取自林木的產(chǎn)品，一般把堅(jiān)果類(lèi)和林區(qū)生產(chǎn)的食用菌、野菜也算作林產(chǎn)品。其它食品原料：水、調(diào)味料、食品添加劑等。2.按生產(chǎn)方式分為（二）按食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分類(lèi)1.三群分類(lèi)法熱能源：提供熱能的食品，黃色；糧谷類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、薯類(lèi)、脂肪、砂糖等；成長(zhǎng)源：提供身體成長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)的食物，紅色；動(dòng)物性食品、植物蛋白等健康維持源：維持身體健康、增進(jìn)免疫、防止疾病的食物，綠色；水果、蔬菜、海藻類(lèi)。主要針對(duì)兒童，按食品的顏色印象分類(lèi)，也稱(chēng)為三色食品，容易記憶，使兒童注意營(yíng)養(yǎng)全面。3.四群分類(lèi)法乳酪類(lèi)；肉、魚(yú)、蛋類(lèi)；果蔬類(lèi)；糧谷類(lèi)。（四大群六小群）1.按加工或食用要求分類(lèi)加工原料生鮮原料2.按烹飪食用習(xí)慣分類(lèi)主食：以碳水化合物為主體的米麥類(lèi)、谷類(lèi)

副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜類(lèi)（三）按使用目的分類(lèi)五、食品原料的發(fā)展第一階段:人類(lèi)文明初期，食物由自然采摘到了五谷養(yǎng)殖；第二階段:公元前后1000年，有選擇食用及烹飪；第三階段:食品原料與身體健康的探索，以食養(yǎng)生；19世紀(jì)化學(xué)、生物學(xué)的發(fā)展使得食品分析成為可能；20世紀(jì)以來(lái)，健全的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)。主要是FAO(FoodandAgricultureOrganization)和WHO（WorldTradeOrganization

）等制定的各種國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。1.食品的品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)（1）食品品質(zhì)構(gòu)成要素食品品質(zhì)基本特性營(yíng)養(yǎng)特性：熱量、脂肪、蛋白質(zhì)、糖等安全衛(wèi)生性：霉變、變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等商品特性流通性：鮮度、性狀、貯藏性、運(yùn)輸性嗜好性：色、香、味、形加工性：加工處理的難易程度，對(duì)加工工藝的影響等六、食品原料的品質(zhì)與衛(wèi)生管理（2）食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)①保證品質(zhì)的方法a.法律保證:食品衛(wèi)生法b.食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（如：食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)）2.食品原料的衛(wèi)生管理(1)食品原料衛(wèi)生管理的意義：保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)。(2)HACCP與食品衛(wèi)生管理：危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制。(3)實(shí)施HACCP方式衛(wèi)生管理用于分析生產(chǎn)、加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施，最大限度地減少產(chǎn)生食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。塑料名稱(chēng)--------代碼與對(duì)應(yīng)的縮寫(xiě)代號(hào)聚酯———01—PET（礦泉水瓶、碳酸飲料瓶

）高密度聚乙烯——02—HDPE（清潔用品、沐浴產(chǎn)品，清潔不徹底建議不要循環(huán)使用

）

聚氯乙烯————03—PVC（如：一些裝飾材料）

低密度聚乙烯——04—LDPE（保鮮膜、塑料膜等

）

聚丙烯—————05—PP(微波爐餐盒、保鮮盒，能耐100度以上的溫度)聚苯乙烯————06—PS（耐熱60-70度，裝熱飲料會(huì)產(chǎn)生毒素，燃燒時(shí)會(huì)釋放苯乙烯）其他塑料代碼——07—Others（如：水壺、水杯、奶瓶）2.脫水蔬菜輻照滅菌工藝流程3.輻照滅菌加工過(guò)程中的危害分析

1）生物因素：各種病原菌、傳染病細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)及某些生物原料自身病毒。2）食品生產(chǎn)因素：農(nóng)藥、食品添加劑、包裝材料、抗生素、飼料添加劑。3)環(huán)境污染因素：污染造成的有害物質(zhì)在生物產(chǎn)品中的積蓄。4)操作事故：誤用化學(xué)藥品，制造過(guò)程操作失誤，衛(wèi)生管理失當(dāng)。5.危害食品安全的主要因素七、食品原料的利用與開(kāi)發(fā)1.食品原料的選擇與利用家庭烹飪用，快餐店、連鎖店用，食品工業(yè)用。2.食品資源的開(kāi)發(fā)1）提高產(chǎn)量的同