食品質量管理 第四章課件

第四章食品質量保持第一節(jié)食品質量保持的重要性第二節(jié)食品質量保持的途徑第一節(jié)食品質量保持的重要性一、食品質量與質量保持食品質量應包含兩方面的含義：一是生產出符合質量要求的產品；二是使這種符合質量要求的產品保持質量的穩(wěn)定。食品質量保持對應于食品質量也有兩方面的含義，一是食品產前質量保持；二是食品生產后質量保持。

食品生產前質量主要指在食品生產過程中，加強工序控制和現場質量管理，以穩(wěn)定地生產出符合質量的產品，保證在生產過程中不使產品的質量下降，它實際是一個食品質量的控制問題。食品生產后質量保持主要指在食品生產后，消費之前或在規(guī)定的保藏期之前保證不發(fā)生污染、腐爛、變質等使質量下降的問題，保持食品質量總是符合規(guī)定的要求。二、影響食品質量保持的因素（一）食品種類（二）食品衛(wèi)生（三）包裝方式（四）貯藏條件（五）運銷過程（六）消費者保藏上述各個因素是相互聯系和相互影響的三、食品質量保持的意義（一）食品質量保持有助于保障消費者的健康（二）食品質量保持是食品生產的重要環(huán)節(jié)（三）食品保持是質量管理的重要步驟（四）食品質量保持是食品生產企業(yè)提高經濟效益的重要手段第二節(jié)食品質量保持的途徑一、食品包裝與質量保持（一）食品包裝的功能與作用在現代社會中，包裝的功能已由原來的單純地保護商品而發(fā)展到了為了推銷商品、促進銷售的作用?，F代超級市場銷售商品，一般都有5500～20000種之多，一個食品貨架上的許多同類食品就必須依靠自身的包裝去吸引顧客，打開銷路，包裝在這里已成為“無聲的銷售員”。將包裝的功能和作用歸納為兩個，一是為了保護所銷售的商品；二是為了銷售所保護的商品。在進行食品包裝設計時，企業(yè)管理人員和設計人員所要考慮的與包裝相關的因素是多種多樣的，這些因素包括人們的文化修養(yǎng)、民族習慣、生活方式、消費心理、購買能力、地域區(qū)別、銷售場合、廣告宣傳、包裝材料等。但從食品質量保持的角度出發(fā)，在進行包裝設計時，必須考慮到兩點，一是包裝材料的特性，二是包裝方式。在考慮包裝材料的特性時，最基本的要求是包裝材料不對食品的質量產生任何不良影響；在考慮包裝方式時，最基本的要求就是選擇的方式有助于防止食品質量的劣變。符合包裝“科學、經濟、牢固、美觀、適銷”的原則要求。（二）食品包裝方式成功的食品生產包含兩個必要的、不可分割的和幾乎同等重要的要求：一是生產既富營養(yǎng)又美味可口的符合質量要求的優(yōu)良產品；二是盡可能完善地將保持質量、符合要求的這種優(yōu)良產品送到消費者手中。第一個要求屬于食品科學的范疇，但第二個要求幾乎全靠包裝來實現。而食品包裝方式是食品包裝的重要內容，也是食品包裝能取得食品質量保持作用的關鍵措施。食品包裝方式可根據質量保持著眼點的不同來進行分類，按包裝是適用的技術不同可分為無菌包裝、真空包裝、充氮包裝和充二氧化碳包裝；按包裝數量多少可分為大包裝、適量包裝和小包裝；按包裝材料不同可分為軟包裝、玻璃瓶包裝和馬口鐵罐包裝等；按包裝材料是否重復使用可分為一次性包裝和復用包裝。2.真空包裝這種包裝方式是使包裝容器內具有一定的真空度，從而減少了氧氣與食品的接觸，比較適合于容易氧化的食品的包裝。真空包裝作為一種食品質量保持的途徑，與其說是延長其貨架壽命，不如說是為了保持其天然壽命期間的良好質量。這是由于實際上不可能除去所有的氧氣（少量氧氣被截留在食品內），此外，諸如不受氧氣影響的某些厭氧菌之類的腐敗因素并未減少，因此，真空包裝的食品一般也應先經過殺菌處理。適用于真空包裝的材料具有高度阻隔氣體和水氣的能力，還應具有密封良好和機械度優(yōu)良的特性。3.充氮包裝充氮包裝實際是另一種去氧包裝方式，在采用軟包裝的食品中充入惰性氣體氮氣，能對食品的氧化作用起一定的阻止作用，并能使包裝物內外的氣壓達到平衡，使包裝食品呈現出飽滿的狀態(tài)，外觀美。充氮包裝適合于多脂的和富含維生素的食品。要求包裝材料絕對沒有微小針孔。4.充二氧化碳包裝這種包裝的原理、功能和作用與充氮包裝基本一樣。對焙烤食品采用充二氧化碳包裝的方法，可控制水分損失和防止干燥，而不會促使霉菌繁殖。焙烤食品在二氧化碳保護下能顯著減慢微生物腐敗的速度，而對食品的氣味和風味并無不良影響。使用這種包裝方法可采用水氣阻隔能力較強的包裝材料，以便保持包裝食品質量，延長貯藏期。要注意這類包裝一般不適用于新鮮水果和蔬菜。6.復用包裝復用包裝是指包裝材料可以重新使用或作其他用途的包裝方式。它不同于一次性使用包裝，其包裝材料有其自身的使用價值。一般來說，這種包裝材料的成本較高，對食品的保護作用較好，因而有利于保持食品質量。此外，這種包裝設計要求盡力做到美觀大方、造型獨特、裝潢精致，因而也有利于商品的銷售。在包裝材料可以回收重復使用時，顯然降低了食品的售價；在包裝材料可作它用時，由于能一物多用，消費者也樂于購買。例如兒童食品中的玩具包裝，一套漂亮的大小各異的小房子和有趣的小火車、小卡車等等，在吃完食品以后，包裝還可以當玩具。又如一些酒的包裝，設計成特制的異型瓶，不僅材質較好，本身造型、裝潢也比較精致美觀，喝完酒后，有的不僅可以繼續(xù)盛酒，而且還可以作花瓶。7.適量包裝大多數食品打開包裝后，都要求盡快食用完畢，否則很易發(fā)生變質或劣變。鑒于此，食品的適量包裝就成為了保持食品質量的間接方式。所謂適量包裝主要是采用單件適量的包裝以方便食用，例如袋泡茶、咖啡茶、蝦米紫菜湯料、25g包裝的果醬。各種適量的小包裝可以使人們方便地享受到多樣化的口味。能滿足上述要求，可以用于食品包裝的材料有紙和紙板包裝材料、塑料包裝材料、金屬包裝材料、陶瓷包裝材料、玻璃包裝材料和復合包裝材料等幾大類。二、食品保藏與質量保持（一）食品保藏中的質量劣變1、脂質的酸敗油脂及含油脂食品的酸敗變質，除因油脂在制取后含有一定量的脂酶、微生物等雜質使之易產生水解酸敗外，較主要的是氧化酸敗。（1）水解酸敗制取油脂時，沒有進行過濾，使一些脂肪酶和少量水分進入油中，進行分解，生成游離脂肪酸。進而脂肪酸氧化分解，產生各種低分子的醛、酮等酸敗物質。（2）氧化酸敗氧化酸敗主要是由油脂中含有的不飽和脂肪酸引起的。如甘三脂中的—CH2—CH=CH—鍵，由于受雙鍵的影響，其—CH2—易被氧化成—CH—CH=CH—型的游離基。此游離基十分活潑，易與O2及另一甘三脂中的—CH2—CH=CH—反應生成氫過氧化物和另一游離基。這種自發(fā)的不經外來任何措施而氧化的過程，稱為自動氧化。上述氧化作用的結果都產生大量的氧化物、氫過氧化物、過氧化物，這些產物都不穩(wěn)定而分解成許多碳鏈較短的產物，如醛、酮等。這就是油脂酸敗形成哈喇味的主要原因。據報道，小于0.2mg/kg重量的油脂被氧化時即可引起異味。植物油脂由于含有較多的不飽和脂肪酸，因而較易氧化。2、淀粉的老化根據現代有關淀粉內部結構的研究認為：淀粉粒是由許多淀粉分子排列呈放射狀的微晶束而構成。淀粉是不溶于水的，其水懸液加熱到一定溫度時，淀粉粒會突然溶脹而破裂，形成均勻粘稠的糊化膠體溶液，這一現象稱為淀粉的糊化。出于這種糊化狀態(tài)的淀粉，成為α—淀粉。在常溫或低溫條件下，長期放置已經糊化的α—淀粉會逐漸變硬，這種現象叫淀粉的老化，也叫淀粉的凝沉。凝沉結塊的淀粉，不能為水所溶解，也不能為酶所分解。在食品食用和保藏過程中，經常會碰到一些食味不可口的現象，如新鮮饅頭和面包放置兩天后，就會出現硬化、顏色變暗、吸水力減小的現象，從而使食品原有的柔軟度、可口性變差。這實際上就是淀粉老化的緣故。3、食品的褐變（1）非酶褐變這種褐變常在一定的溫度和水分條件下發(fā)生，如大米變黃、脫脂奶粉變色等。非酶褐變的反應實質上就是還原糖的羰基和氨基酸的氨基之間的反應，簡稱為羰氨反應，一般稱為美拉德反應。反應的結果是產生了類黑色素，從而導致食品的褐變。（2）酶促褐變食品在保藏和加工過程中，由于機械損傷或環(huán)境異常變化如受熱、受凍、受光時，常影響代謝中氧化還原的平衡，發(fā)生氧化產物的積累，形成變色。這種變色作用是在與氧接觸、酶的催化下形成的，稱為酶促褐變，如青蠶豆變色、馬鈴薯和蘋果切片即損傷部位變黑、糯米粉加水蒸煮變紅等，都屬于酶促褐變。4、微生物的作用5、食品中的生物化學反應（二）通過食品保藏以保持食品質量的途徑1、提高食品自