2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案26

2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.防止苯并(a)芘危害的措施是什么？

正確答案:(1)防止污染改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法加強(qiáng)環(huán)境治理。改進(jìn)燃燒過(guò)程。食品生產(chǎn)中防潤(rùn)滑油污染。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬。(2)去毒吸附法去除。日光紫外線照射(3)制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)熏烤動(dòng)物性食品〈5ppb食用植物油〈10ppb2.述谷類(lèi)食物有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？

正確答案:(1)是我國(guó)人民膳食熱量的主要來(lái)源(70%)；(2)是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源(8%左右)；(3)是B族維生素的重要來(lái)源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C；(4)屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%)；(5)谷皮、谷胚無(wú)機(jī)鹽較豐富(K、CaMgP、FeZn)；3.簡(jiǎn)答烹調(diào)加工的目的。

正確答案:(1)消毒滅菌；(2)使?fàn)I養(yǎng)成分易于消化吸收；(3)增進(jìn)食欲。4.錄入數(shù)據(jù)資料時(shí)，可以直接輸入分?jǐn)?shù)。（）

正確答案:錯(cuò)誤5.企業(yè)新實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品新性面包，試列出對(duì)面包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)的主要指標(biāo)及其描述。

正確答案:(1)色澤(2)形狀(3)組織結(jié)構(gòu)(4)氣味和滋味6.幼兒膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)注意哪幾方面？

正確答案:幼兒期仍屬生長(zhǎng)發(fā)育迅速增長(zhǎng)階段。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見(jiàn)。(1)蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(2)為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。(3)純糖和純油脂食物不宜多吃。(4)注意烹調(diào)方法。既要保持營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。(5)飲食要定時(shí)，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。7.成人消瘦原因分析和綜合判斷評(píng)價(jià)指標(biāo)應(yīng)用。

正確答案:(1)綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)①人體測(cè)量。皮褶厚度減少；體質(zhì)指數(shù)：瘦弱BMI＜18.5，重度瘦弱BMI＜16；標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)：瘦弱＜－10%，重度瘦弱＜－20%。②體檢觀察。肌肉減少和萎縮，皮膚松弛。(2)消瘦原因分析①食物/營(yíng)養(yǎng)史。食物攝入不足；提供的食物有限；膳食搭配不合理；饑餓；拒食，偏食；維生素/礦物質(zhì)缺乏。②運(yùn)動(dòng)量過(guò)大。③個(gè)人史。營(yíng)養(yǎng)不良；疾病或殘疾；智力障礙、癡呆；服用影響食欲的藥物；運(yùn)動(dòng)員、舞蹈演員、體操運(yùn)動(dòng)員。必要的情況可以檢查生化數(shù)據(jù)、臨床檢驗(yàn)，測(cè)定代謝情況是否正常。8.男搬運(yùn)工人，早餐吃了饅頭200g，雞蛋2個(gè)(150g)，牛奶200g，涼拌白蘿卜絲80g，油5g，請(qǐng)問(wèn)該工人早餐所攝入能量能滿(mǎn)足機(jī)體需要嗎？還應(yīng)該補(bǔ)充或減少多少能量？解答：已知早餐饅頭200g、雞蛋150g、牛奶200g、白蘿卜80g,油5g查食物成分表：饅頭，雞蛋，牛奶，白蘿卜所攝入能量是：221%,144%,54%,31%第一步：總能量=200×221%+150×144%+200×54%+80×31%+5×9kcal=836kcal第二步：已知該工人是搬運(yùn)工人，是重體力勞動(dòng)者，該工人每天需要能量是3200kcal，早餐需要能量是3200×30%=960kcal第三步：960kcal-836kcal=124kcal所以，該工人早餐所攝入的能量不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，還應(yīng)該從其他食物中補(bǔ)充124kcal能量5、11歲女學(xué)生，一晚餐進(jìn)食饅頭100克，小米粥(小米30克)，茼蒿100克，炒豬肝30克。請(qǐng)問(wèn)其優(yōu)質(zhì)蛋白符合營(yíng)養(yǎng)需要嗎？解答：已知：饅頭100g、小米30g、茼蒿100g，豬肝30g第一步：查食物成分表得：饅頭含蛋白質(zhì)7.0%，小米含蛋白質(zhì)9.0%，茼蒿含蛋白質(zhì)1.9%，豬肝含19.3%蛋白質(zhì)的總量=100×7.0%+30×9.0%+100×1.9%+30×19.3%=17.40g優(yōu)質(zhì)蛋白由豬肝提供：優(yōu)質(zhì)蛋白=30×19.3%=5.8g優(yōu)質(zhì)蛋白的比例：5.8／17.4×100%=33.3%如果針對(duì)成人來(lái)說(shuō)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占全天攝入蛋白質(zhì)總量的1/2-1/3,其符合營(yíng)養(yǎng)需要，但是針對(duì)一個(gè)學(xué)生來(lái)說(shuō)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占全天攝入蛋白質(zhì)總量的1/2,咱們算出來(lái)的是33.3%11歲的女同學(xué)正處在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期所以?xún)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不符合營(yíng)養(yǎng)需求。

正確答案:這位11歲女生優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不符合營(yíng)養(yǎng)需求。9.簡(jiǎn)述油脂感官鑒別方法

正確答案:油脂感官鑒別可從以下幾方面進(jìn)行：(1)氣味。每種食油均有其特有的氣味，這是油料作物所固有的，如豆油有豆味，菜油有菜子味等。油的氣味正常與否，可以說(shuō)明油料的質(zhì)量、油的加工技術(shù)及保管條件等的好壞。(2)滋味。滋味是指通過(guò)嘴嘗得到的味感。除小磨麻油帶有特有的芝麻香味外，一般食用油均無(wú)任何滋味。(3)透明度。質(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂，溫度在20℃靜置24h后，應(yīng)呈透明狀。如果油質(zhì)混濁，透明度低，說(shuō)明油中水分多、黏蛋白和磷脂多，加工精煉程度差。有時(shí)油脂變質(zhì)后形成的高熔點(diǎn)物質(zhì)，也能引起油脂的混濁，透明度低。摻了假的油脂，也有混濁和透明度差的現(xiàn)象。(4)沉淀物。食用植物油在20℃以下靜置20h后所能下沉的物質(zhì)，稱(chēng)為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高，沉淀物越少。沉淀物少，說(shuō)明油脂加工精煉程度高，包裝質(zhì)量好10.請(qǐng)根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量》及《中國(guó)平衡膳食寶塔》，按食譜編寫(xiě)程序，用試卷提供的食物列表為體重正常的孕早期語(yǔ)文教師制定一日食譜，要求脂肪供能比例25%，并提出懷孕全過(guò)程膳食營(yíng)養(yǎng)建議。

正確答案:1、確定該孕婦所需能量語(yǔ)文老師屬于輕體力勞動(dòng)，孕早期不額外增加能量，查表得出該孕婦能量推薦攝入量（RNI)為每天2100kal。2、確定三大能量物質(zhì)需要量1)蛋白質(zhì)：查表得出其需要量為65g，孕早期每天蛋白質(zhì)應(yīng)增加5g，故該孕婦每天需要蛋白質(zhì)的量為70g.2)脂肪：（2100x25%)/9=58.3g3)碳水化合物：（2100-70x4-58.3x9)/4=324g3、根據(jù)中國(guó)平衡膳食寶塔及飲食習(xí)慣確定一日常用食物種類(lèi)及用量

4、確定主食為谷類(lèi)5、列出一日粗配食譜，分配三餐比例基本符合30%、40%、30%分配。

6、調(diào)整食譜：計(jì)算粗配食譜中食物營(yíng)養(yǎng)成分，并與確定的三大能量物質(zhì)需要量（蛋白質(zhì)70g、脂肪58.3g、碳水化合物323.8g)比較，調(diào)整粗配食譜中各營(yíng)養(yǎng)素比例在80%～100%之間，評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)粗配食譜基本符合要求。7、孕婦膳食營(yíng)養(yǎng)建議：①體重控制：若孕前超重，則每周體重增加不超過(guò)300g；若孕前體重正常，則每周體重增加400g；若孕前體重低于正常，則每周體重增加500g；②能量：孕中晚期每天增加200kcal③蛋白質(zhì)：孕早期增加5g/d，孕中期增加15g/d，孕晚期增加20g/d④脂肪：補(bǔ)充必需脂肪酸，脂肪占總能量的25～30%⑤礦物質(zhì)及維生素：如鈣、鐵、碘、VitA、VitD、VitE、VitB等，避免畸形兒，保證母嬰健康。11.影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么？

正確答案:(1)微生物：微生物的酶促進(jìn)腐敗變質(zhì)(2)食品本身組成和性質(zhì)：食品的酶、水分、營(yíng)養(yǎng)成分、PH和滲透壓影響腐敗進(jìn)程(3)環(huán)境：環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進(jìn)程12.某65歲男性，身高170厘米，體重70千克，退休。請(qǐng)參照上述食譜根據(jù)此人的情況變化做以改進(jìn)并說(shuō)明理由。

正確答案:改進(jìn)意見(jiàn)：1、降低總能量，例如把主食米飯減去2/3，；2、把食用油的用量降低到15克，減少脂肪的攝入；3、把食用油換成單不飽和脂肪酸含量較高的花生油，使三種脂肪酸的比例更接近于1：1.5：1。13.簡(jiǎn)述入戶(hù)動(dòng)員的技巧。

正確答案:人戶(hù)動(dòng)員不同于調(diào)查，是一種行動(dòng)或任務(wù)的開(kāi)始而并非一個(gè)任務(wù)的過(guò)程。(1)在家庭這個(gè)小空間里的時(shí)間不能太長(zhǎng)，一般th之內(nèi)為好，所以在有限的時(shí)間內(nèi)如何做到效果需要?jiǎng)幽X筋，一般的鼓動(dòng)語(yǔ)言或動(dòng)作應(yīng)是生動(dòng)的、刺激的、傾向性的、實(shí)際的、利益化的或者可見(jiàn)性強(qiáng)的。(2)入戶(hù)調(diào)查最好有熟人陪伴介紹，如由當(dāng)?shù)鼐游瘯?huì)干部陪同。(3)人戶(hù)前應(yīng)先敲門(mén)，微笑并做自我介紹。(4)衣裝、動(dòng)作、體態(tài)等非語(yǔ)言形式傳遞信息也非常重要，這些常常是人的心理活動(dòng)的自然反應(yīng)，是無(wú)意識(shí)的。一種表情、一個(gè)眼神、語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)等常常有著十分豐富的內(nèi)涵和可見(jiàn)性。14.小李，女，20歲。為了減肥，長(zhǎng)期節(jié)食導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良，到營(yíng)養(yǎng)師處咨詢(xún)。測(cè)量結(jié)果為：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm。(1)計(jì)算體格測(cè)量評(píng)價(jià)指標(biāo)。(2)怎樣進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)和分析？(3)營(yíng)養(yǎng)師的改善意見(jiàn)是什么？

正確答案:(1)體格測(cè)量評(píng)價(jià)指標(biāo)的計(jì)算①標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=體重(kg)－105=165－105=60(kg)；②標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=［實(shí)測(cè)體重(kg)－標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)］÷標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×100%=(40－60)＋60×100％=－33.3%；③體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=40÷1.652=14.69；④Vervaeck指數(shù)=［體重(kg)＋胸圍(cm)］÷身高(cm)×100=(40＋75)÷165×100=69.70。(2)綜合評(píng)價(jià)和分析①成人消瘦評(píng)價(jià)，如表2-6所示：②綜合評(píng)價(jià)結(jié)果：小李長(zhǎng)期食物攝入不足，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，結(jié)合人體測(cè)量及體檢觀察結(jié)果，營(yíng)養(yǎng)師判斷其為消瘦。(3)營(yíng)養(yǎng)師的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動(dòng)物性食品攝入；同時(shí)結(jié)合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。15.某建筑工人每天需要3200kcal的能量，請(qǐng)計(jì)算出其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的日需要量？午餐應(yīng)供應(yīng)多少量的主食？解答：已知建筑工人日消耗能量是3200kcal，建筑工人是重體力勞動(dòng)者。第一步：三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，提供的能量分別是：蛋白質(zhì)=3200×15%=480kcal脂肪=3200×25%=800kcal碳水化合物=3200×60%=1920kcal第二步：三大產(chǎn)能物質(zhì)的質(zhì)量(克數(shù))是：蛋白質(zhì)=480÷4=120g脂肪=800÷9=88.9g碳水化合物=1920÷4=480g第三步：午餐應(yīng)供應(yīng)的主食：午餐應(yīng)供的碳水化合物=480÷40%=192g查食物成分表：大米含碳水化合物77.4%如果午餐用大米、所用的大米的質(zhì)量應(yīng)為：192÷77.4%=248g查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6%如果午餐用面粉，所用的面粉的質(zhì)量應(yīng)為：192÷73.6%=261g

正確答案:三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的日需要量分別是：120g、88.9g、480g；如果午餐食用大米，所用的大米量為248g；如果午餐食用面粉，所用的面粉是261g.16.論述如何評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量

正確答案:食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機(jī)體充分利用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高，一般魚(yú)、肉、蛋、奶等動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類(lèi)接近，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高，被稱(chēng)之為完全蛋白。評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿(mǎn)足機(jī)體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)吸收氮(攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)紫(5)蛋白質(zhì)功效比值(PER)：=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(6)氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。17.簡(jiǎn)述鑒別茄子老嫩的方法

正確答案:嫩茄子顏色烏黑，皮薄肉松，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分離，花萼下面有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮光滑，皮厚而緊，籽肉容易分離，重量大。18.簡(jiǎn)述食品感官檢驗(yàn)的基本方法。

正確答案:(1)定性分析。典型的感官檢驗(yàn)方法一般包括區(qū)別檢驗(yàn)、描述型檢驗(yàn)和情感檢驗(yàn)。①區(qū)別檢驗(yàn)主要陳述產(chǎn)品是否在某些方面存在不同，要求檢驗(yàn)人員受過(guò)一定培訓(xùn)和指導(dǎo)；區(qū)別檢驗(yàn)在實(shí)際應(yīng)用中廣泛采用，典型的區(qū)別檢驗(yàn)要求有25～40個(gè)參與者，他們均經(jīng)過(guò)篩選，對(duì)普通食品有較好的感官靈敏度。區(qū)別檢驗(yàn)的主要方法有3點(diǎn)法、2～3點(diǎn)法和對(duì)比法。②描述型檢驗(yàn)是采用文字性說(shuō)明回答產(chǎn)品在一定的感官特性方面有何不同，要求檢驗(yàn)人員經(jīng)過(guò)較高級(jí)的培訓(xùn)。③情感檢驗(yàn)則是回答對(duì)產(chǎn)品的喜愛(ài)程度或更喜歡何種產(chǎn)品。對(duì)檢驗(yàn)人員沒(méi)有特殊要求，未經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員也可參與檢驗(yàn)。(2)定量分析。標(biāo)度方法是使用數(shù)字來(lái)量化感官體驗(yàn)，通過(guò)數(shù)字化處理比較感官體驗(yàn)差別的順序或大小，可以利用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行模型設(shè)計(jì)和分析。常見(jiàn)方法有如下3種：①類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度。根據(jù)特定而有限的反應(yīng)給感覺(jué)賦值，通常采用整數(shù)反映逐漸增強(qiáng)的感官?gòu)?qiáng)度。②線性標(biāo)度法。在一條線上作標(biāo)記來(lái)評(píng)價(jià)感覺(jué)強(qiáng)度或喜愛(ài)程度。③量值估計(jì)法。與類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度法相對(duì)，不受限制地應(yīng)用數(shù)字來(lái)表示感覺(jué)的比率。量值估計(jì)法要求給檢驗(yàn)人員一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)刺激作為基準(zhǔn)，或者以任意數(shù)字對(duì)第一樣品賦值，然后所有樣品與第一樣品比較。要做到給食品感官質(zhì)量準(zhǔn)確的賦值或評(píng)分，首要問(wèn)題是要指定好一個(gè)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)檢驗(yàn)人員要求有較高的水平，評(píng)分程序要合理，最終達(dá)到鑒評(píng)目的。19.食物添加劑的主要功能有哪些？

正確答案:食品添加劑廣泛應(yīng)用于加工食品中，主要功能包括：(1)防腐。這是食品添加劑最主要的功能之一，主要用于防止各種加工食品、水果和蔬菜等在儲(chǔ)存、流通過(guò)程中因微生物繁殖而引起的變質(zhì)，提高保存期，延長(zhǎng)食用價(jià)值。(2)調(diào)節(jié)酸度。利用一些酸堿物質(zhì)來(lái)調(diào)節(jié)食品的酸度，改善食品味道。(3)抗氧化。防止或降低食品在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過(guò)程中和空氣中的氧氣發(fā)生化學(xué)作用，提高食品的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失，改善風(fēng)味和顏色劣變。(4)改善色澤。由于食品加工過(guò)程中可能出現(xiàn)氧化、褪色、變色，產(chǎn)生不潔或不愉快的感覺(jué)，因此可以通過(guò)抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑等改善食品色澤。(5)改善口味。賦予食品以可喜的獨(dú)特口味，增進(jìn)食欲。(6)膨松。使食品形成多孔疏松組織，體積變大，酥脆可口。(7)乳化?？墒褂汀⑺旌?，使食品結(jié)構(gòu)均勻，改善品質(zhì)和口感，提高穩(wěn)定性。(8)保濕?？煞乐褂行┦称吩趦?chǔ)藏期間因水分損失而導(dǎo)致干縮、變硬。(9)增強(qiáng)和補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)成分。增強(qiáng)和補(bǔ)充食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品的營(yíng)養(yǎng)更豐富合理。(10)提高食品的黏稠性、柔軟度。防止冰結(jié)晶產(chǎn)生，減少粗硬感，防止出現(xiàn)沉淀。20.簡(jiǎn)述改變食譜能量的方法。

正確答案:改變膳食能量有多種方法：(1)調(diào)整數(shù)量。食品數(shù)量多少直接決定其提供的能量，如一天食用1碗米飯與2碗有著1倍的差別。(2)調(diào)整食品品種。同類(lèi)食品提供的能量也不盡相同，如100g饅頭提供的能量為209kcal，100g烙餅提供的能量為255kcal，100g油條提供的能量為386kcal。(3)調(diào)整水分。食品中的水分含量不同，其能量也不同，如米飯和稀飯(粥)的差別有2～3倍。(4)烹飪方法和用油量。不同的烹調(diào)方法對(duì)能量的影響也不同，如煮雞蛋提供的能量要低于炸雞蛋。因?yàn)檎u蛋幾乎使用與雞蛋同等重量的油。少用油，多加水，蒸發(fā)去除內(nèi)部油等方法也可降低能量。21.類(lèi)脂

正確答案:是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。22.食物和營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)估

正確答案:1.考核要求掌握食物名稱(chēng)，工具書(shū)使用，結(jié)果準(zhǔn)確性等。2.準(zhǔn)備工作食物成分表、標(biāo)簽、紙、計(jì)算器、筆。3.考核時(shí)限5min。4.操作步驟(1)按照?qǐng)D片，寫(xiě)出食物名稱(chēng)、俗名、類(lèi)別。(2)查找食物成分表2002，找到對(duì)應(yīng)的食物，寫(xiě)出編碼。(3)寫(xiě)出需要的營(yíng)養(yǎng)素含量：能量、碳水化合物、維生素C、鉀的含量。5.配分和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)備注：出現(xiàn)食物條目錯(cuò)誤，營(yíng)養(yǎng)素含量錯(cuò)誤之一者，本試題按零分計(jì)。23.有一個(gè)男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃？

正確答案:診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類(lèi)、瘦肉、家禽、魚(yú)蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素C，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時(shí)維生素C還直接或間接參與解毒過(guò)程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過(guò)氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過(guò)對(duì)鈣磷的調(diào)節(jié)來(lái)影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1.B2.B6.B12和葉酸等，對(duì)于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無(wú)機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營(yíng)養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。24.從哪些方面評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果?

正確答案:膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計(jì)算：(1)每人每日營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量；(2)各種營(yíng)養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；(3)三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；(4)三大能量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入百分比，推薦蛋白質(zhì)占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；(5)蛋白質(zhì)來(lái)源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3；(5)鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；(6)膽固醇攝入量；(7)不同種類(lèi)的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營(yíng)養(yǎng)檢察和營(yíng)養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)。25.試述成人腰圍測(cè)量的方法及其意義。

正確答案:(1)腰圍測(cè)量的方法一般使用無(wú)伸縮性材料制成的塑料帶尺測(cè)量腰圍。測(cè)量時(shí)，讓被測(cè)者站直，雙手自然下垂，在其肋下緣與髂前上嵴連線的中點(diǎn)做標(biāo)記，用塑料帶尺通過(guò)該中點(diǎn)測(cè)量腰圍。(2)腰圍測(cè)量的意義腰圍測(cè)量對(duì)于成人超重和肥胖的判斷尤為重要，特別是腹型肥胖。①腰圍可以很好地預(yù)測(cè)腹部脂肪是否堆積過(guò)多，所以是預(yù)測(cè)代謝綜合征的有力指標(biāo)。②即使是對(duì)于體重正常者，腰圍增加也同樣是患病風(fēng)險(xiǎn)升高的一個(gè)標(biāo)志。26.請(qǐng)根據(jù)食品標(biāo)簽的要求指出下列品牌奶粉所表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示信息。本奶粉含有豐富的鈣，特別適合中老年人食用，每天一杯（300ml)能補(bǔ)充機(jī)體鈣和葉酸需要，保持骨骼健康，有效防止骨質(zhì)疏松和葉酸缺乏引起的貧血。［配料］新西蘭進(jìn)口奶粉、鈣粉、牛磺酸、葉酸［營(yíng)養(yǎng)成分］每100克牛奶含蛋白質(zhì)3.5g，脂肪4.0g，碳水化合物5g，鈣120mg，磷93mg，鐵0.2mg，硫胺素0.04mg，核黃素0.13mg，尼克酸0.2mg，維生素A42mg，維生素C1mg。牛奶蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量?jī)H次于蛋類(lèi)，膽固醇含量每100g中僅

正確答案:該品牌奶粉的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示所表達(dá)的基本信息有：

(1)營(yíng)養(yǎng)成分表：列出了營(yíng)養(yǎng)素的含量，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、鈉、維生素及礦物質(zhì)等。

(2)配料表：主要配料及含量，如進(jìn)口奶粉、鈣粉、?；撬帷⑷~酸。

(3)健康聲明：關(guān)于該食物對(duì)健康及礦物質(zhì)的益處，如該品牌奶粉有效防止骨質(zhì)疏松和葉酸缺乏引起的貧血，有維持正常身體機(jī)能的作用。

(4)結(jié)構(gòu)/功能說(shuō)明：該食物中產(chǎn)生健康效益的主要營(yíng)養(yǎng)成分或物質(zhì)，如鈣粉、?；撬帷⑷~酸等。

(5)營(yíng)養(yǎng)成分說(shuō)明：營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)，如“低脂、高氨基酸”等。27.張老師，女，45歲。喜歡吃各種甜食和巧克力、炸薯?xiàng)l等熱量高的食品。平時(shí)基本上沒(méi)有戶(hù)外運(yùn)動(dòng)的習(xí)慣。體格測(cè)量結(jié)果為：身高165cm，體重80kg,腰圍90cm,臀圍110cm。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題。(1)張老師的BMI是多少?按標(biāo)準(zhǔn)是否正常?(2)除了BMI外，還可以通過(guò)哪些指標(biāo)反映上述判斷情況?

正確答案:(1)BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2=80÷1.652=29.4。按標(biāo)準(zhǔn)，張老師屬于一級(jí)肥胖(BMI：25.0～29.9)。(2)除了用BMI判斷，還可以用肥胖度、腰圍和腰臀比值等指標(biāo)。①按肥胖度：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=體重(kg)－105=165－105=60(kg)；標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=［實(shí)測(cè)體重(kg)－標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)］÷標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×100%=(80－60)＋60×100％=33.3%。屬于中度肥胖(30%～50%)。②按腰圍：90cm，屬于肥胖(女性≥80cm)。③按腰臀比值：腰臀比值(WHR)=腰圍(cm)÷臀圍(cm)=90÷110=0.82。未出現(xiàn)腹型肥胖(女性＜0.85)。28.30歲成年男性，身高175Cm，體重80kg，血壓13/22Kpa，空腹血糖為180mg/dl，血甘油三酯為2.2mmol/L(正常值0.56-1.7retool/L)，血膽固醇4.12mmol/L(正常值2.33—5.7mmol/L),輕體力勞動(dòng)，診斷為2型糖尿病和單純性高甘油三脂血癥，請(qǐng)制定飲食治療方案。結(jié)合參考資料，回答以下問(wèn)題：(1)判斷該患者是否肥胖。(2)計(jì)算該患者每天需要多少能量？(3)計(jì)算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪?(4)概括寫(xiě)出糖尿病飲食治療原則。1.理想體重計(jì)算方式：理想體重(kg)=身高(Cm)-105；2.體型判定：實(shí)際體重在理想體重+10%為正常范隔；超過(guò)理想體重10%為超重，低于理想體重10%為體重不足。

正確答案:(1)判斷該患者是否肥胖。

理想體重為175-105=70公斤，實(shí)際體重80公斤，超過(guò)理想體重10%以上，屬于超重。

(2)計(jì)算該患者每天需要多少能量？

該患者理想體重=175-105=70kg該患者為輕體力，按需年齡為20-25kal∕(kg.d)，因?yàn)槌兀∠孪拗?，所需能量?0×70=1400kCal

(3)計(jì)算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪？

碳水化合物(按照占)總能量55～65%計(jì)算)量：1400×0.55=770kCal～1400×0.65=910kCal,770+4=192.5g～910+4=227.5g蛋白質(zhì)量(按照占總能量10～15%計(jì)算)量：1400×0.1=140～kCal～1400×0.15=210kCal，140+4=35g～210+4=52.5g脂肪量(按照占總能量25%計(jì)算)：1400×0.25=350kCal，350+9=39g

(4)概括寫(xiě)出糖尿病飲食治療原則。

基本原則是合理控制飲食，攝取適當(dāng)?shù)哪芰浚赃_(dá)劍或維持理想體重，合理平衡各營(yíng)養(yǎng)素的比等食物，注意維生素和微量元素的補(bǔ)充，如補(bǔ)充適量VitB族和Ca，并建議多吃些海產(chǎn)品、蔬菜、堅(jiān)果等食物，必要時(shí)可使用維生素制劑，有效利用食物交換表，避免偏食，食物多樣化。飲食以清淡為主，避免高糖肥膩食物，多選高纖維食物；定時(shí)定量進(jìn)餐；在控制總熱餐的基礎(chǔ)上，多吃粗糧。干豆，及綠葉蔬菜，對(duì)青少年，妊娠，肥胖，消瘦，伴有并發(fā)疵的患者應(yīng)視具體情況而定；糖尿病飲食治療需長(zhǎng)期堅(jiān)持，終生治療。29.簡(jiǎn)答防止蛋白質(zhì)過(guò)度加熱產(chǎn)生有害劣變產(chǎn)物的方法。

正確答案:(1)在烹調(diào)過(guò)程中應(yīng)避免食物與明火直接接觸；(2)避免在灼熱的金屬表面局部過(guò)熱處理食物；(3)采用煎炸法烹調(diào)富含蛋白質(zhì)的食物時(shí)，宜將食物外層掛上淀粉，并且油溫不過(guò)高，煎炸時(shí)間不過(guò)長(zhǎng)，以防止該食物焦煳。30.簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的概念及原因和對(duì)人體的危害。

正確答案:食品腐敗變質(zhì)指在以微生物為主的各種因素作用下，食物成人和感官性質(zhì)發(fā)生改變，從而使食用價(jià)值降低或喪失的一切變化。原因：(1)微生物因素(2)環(huán)境因素(3)食品因素危害：(1)腐敗變質(zhì)食品其營(yíng)養(yǎng)成分破壞，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至完全喪失，易造成人營(yíng)養(yǎng)缺乏(2)腐敗變質(zhì)食品中致病性微生物增多，還可造成食物中毒及其它食源性疾病31.孟女士，29歲，身高164cm，體重60Kg，懷孕8周，每天早晨起來(lái)感到惡心，一吃東西就吐。平時(shí)對(duì)飲食不太講究，因工作需要經(jīng)常外出吃飯，每次都喝大量的啤酒或飲料；2—3天大便一次。請(qǐng)為孟女士進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)并給出營(yíng)養(yǎng)建議。企業(yè)管理人員趙某，男，36歲，近期體檢結(jié)論：血糖和膽固醇正常，但甘油三酯偏高，中度脂肪肝，平時(shí)感覺(jué)身體無(wú)異常，經(jīng)深入咨詢(xún)了解到趙某經(jīng)常外出應(yīng)酬吃飯，且很少有時(shí)間驚醒體育活動(dòng)。問(wèn)題：(1)趙某可能出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是什么？(2)針對(duì)目前狀況，他應(yīng)該如何調(diào)整飲食？需要重點(diǎn)補(bǔ)充哪類(lèi)食物？

正確答案:(1)趙某由于應(yīng)酬多，從而造成膳食結(jié)構(gòu)不夠合理(如飲食過(guò)度，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，高脂肪，高鈉鹽等)，且缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足加上可能的過(guò)量飲酒甚至酗酒以及工作緊張出項(xiàng)了亞健康狀態(tài)。目前主要的表現(xiàn)是高血脂和中度脂肪肝。(2)針對(duì)目前的狀況，應(yīng)該對(duì)趙某進(jìn)行健康生活方式的宣教和指導(dǎo)。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣，具體措施包括：①防治肥胖，控制飲食和加強(qiáng)鍛煉相結(jié)合。②減少鈉鹽，每日食鹽用量不超過(guò)6g③減少膳食脂肪，脂肪攝入量占總熱量應(yīng)控制在20%，其中烹調(diào)每天不超過(guò)25g，限制食用油煎油炸食物，攝入脂肪酸的比例控制在1(飽和脂肪酸)：1(單不飽和脂肪酸)：1(多不飽和脂肪酸)。膽固醇每天攝入量小于300mg。④控制單雙糖攝入量，碳水化合物總能量的55%～60%，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點(diǎn)、含糖飲料的攝入⑤增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維攝入量不少于30g⑥戒酒趙某應(yīng)多攝入水果和蔬菜，豆類(lèi)食品以及深海魚(yú)及制品等。32.近日小張?jiān)诔匈?gòu)買(mǎi)了一盒黑芝麻糊，上面有標(biāo)簽說(shuō)明能量等，但他不明白什么是kJ，蛋白質(zhì)12g，鈣200mg，NRV等是什么意思，請(qǐng)公共營(yíng)養(yǎng)師李力給他解釋一下。李力看到如下標(biāo)簽，凈含量為400g，其營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下，就很快做出解釋?zhuān)⒔o出食用建議。也請(qǐng)你回答小張的問(wèn)題，并給出食用建議。

正確答案:(1)kJ是千焦的意思，是能量的單位，表示能量的多少的一個(gè)單位，如同表示重量的“兩”和“克”一樣。(2)蛋白質(zhì)12g，鈣200mg表示100g中含有蛋白質(zhì)12g和鈣200mg，其他營(yíng)養(yǎng)素也是如此。(3)NRV是營(yíng)養(yǎng)素參考數(shù)值，用來(lái)比較食品標(biāo)簽上營(yíng)養(yǎng)素含量的多少。這里如蛋白質(zhì)的12g就是20%NRV，就是說(shuō)吃100g的黑芝麻糊就等于吃進(jìn)一天需要的1/5了。(4)建議的食用方法：因?yàn)槟芰勘容^高，鈣和蛋白質(zhì)也相對(duì)高，建議小張每天不要超過(guò)100g；以每天沖調(diào)一杯，50～60g為好，這樣開(kāi)蓋后一周左右吃完，也避免了維生素的損失。33.案例描述：食堂在制作白菜炒肉絲，大米飯。實(shí)際該份菜肴用白菜15kg、豬肉2kg、色拉油1kg，炒熟后總重量為22kg。現(xiàn)有一份200g米飯(生熟比0.5)，一份白菜炒肉絲(熟重400g)，請(qǐng)計(jì)算和分析該份餐各種食品的生食進(jìn)食量。

正確答案:1.已知200g大米飯，生熟比0.5。則生米為：200×0.5=100g2.已知白菜炒肉絲的生熟比為：(15+1+2)÷22=0.82400g/份的白菜炒肉絲生食進(jìn)食量：400×0.82=328g34.評(píng)價(jià)兒童體格發(fā)育的常用指標(biāo)和計(jì)算方法。

正確答案:(1)兒童個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育狀況常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)①體質(zhì)指數(shù)(BMI)主要用于反映體型和胖瘦程度。公式：體質(zhì)指數(shù)BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2。②身高體質(zhì)指數(shù)表示每厘米身高的體重值。公式：身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)×1000。③Rohrer指數(shù)評(píng)價(jià)學(xué)齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。公式：Rohrer指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)3×107。④比胸圍公式：比胸圍=胸圍(cm)÷身高(cm)×100。⑤Kaup指數(shù)適用于學(xué)齡前兒童的體格營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。公式：Kaup指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)2×104(2)兒童群體生長(zhǎng)發(fā)育狀況常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)①標(biāo)準(zhǔn)差法即將所用的評(píng)價(jià)參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差、加減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，分成6個(gè)等級(jí)范圍，然后看要評(píng)價(jià)的對(duì)象屬于哪個(gè)等級(jí)范圍。②標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分法(又稱(chēng)Z評(píng)分法)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差法提出的，即調(diào)查數(shù)據(jù)與其相應(yīng)性別及年齡組兒童參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)的差值，相當(dāng)于該組兒童參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差的倍數(shù)，公式為：標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分或Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)－參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))/參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差。③百分位數(shù)法這種方法是將不同性別各年齡參考標(biāo)準(zhǔn)的原始數(shù)據(jù)從小到大分成100份，第1份的數(shù)據(jù)即第1百分位，第25份的數(shù)據(jù)即第25百分位。然后和標(biāo)準(zhǔn)差法相同，根據(jù)需要將其分成不同等級(jí)范圍。評(píng)價(jià)時(shí)，將所測(cè)量的數(shù)值與相應(yīng)性別年齡段的參考標(biāo)準(zhǔn)百分位數(shù)相比較，根據(jù)所屬的等級(jí)范圍判斷生長(zhǎng)發(fā)育情況。④中位數(shù)百分比法即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達(dá)到同年齡、性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)的百分比，以此來(lái)評(píng)價(jià)兒童的生長(zhǎng)情況。一般在兒科常用此方法，例如，常用的GOMEZ評(píng)價(jià)法為：Ⅰ°營(yíng)養(yǎng)不良——參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的75％～90％。Ⅱ°營(yíng)養(yǎng)不良——參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的60％～75％。Ⅲ°營(yíng)養(yǎng)不良——參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的60％以下。35.某中餐館菜單上的湯類(lèi)品種共有五個(gè)，一周內(nèi)各湯的銷(xiāo)售份數(shù)、價(jià)格、銷(xiāo)售額等指標(biāo)如表所示。請(qǐng)問(wèn)作為營(yíng)養(yǎng)師怎樣