2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案48

2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.簡(jiǎn)述痛風(fēng)的膳食營(yíng)養(yǎng)防治。

正確答案:(1)限制總能量，防止超重或肥胖(2)多食水果蔬菜(3)合理膳食結(jié)構(gòu)(4)液體攝入量充足(5)禁酒(6)建立良好的飲食習(xí)慣(7)選擇底嘌呤食物2.某女教師，46歲，高血壓患者，身高166cm，體重62kg，(每千克體重所需要的能量為35—40kcal)。(1)計(jì)算該教師午餐所需要的能量及三大營(yíng)養(yǎng)素的需要量。(2)請(qǐng)你為該教師制定一次午餐帶量食譜并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析。解答：(1)已知：女教師(輕體力勞動(dòng)者)，46歲，身高166cm，體重72kg,高血壓患者第一步：標(biāo)準(zhǔn)體重=166-105=61kg第二步;BMI=72/1.662=26.1,由此判斷該女士超重第三步：該女士的能量值=61×30=1830kcal第四步：該教師的午餐能量=1830×40%=732kcal第五步：午餐中三大營(yíng)養(yǎng)素的需要量蛋白質(zhì)的需要量=732kcal×20%÷4=36.6g脂肪的需要量=732kcal×20%÷9=16.3g碳水化合物的需要量=732kcal×60%÷4=110g

正確答案:該教師午餐所需要的能量是：732kcal，三大營(yíng)養(yǎng)素的需要量分別是：36.6g、16.3g、110g(2)主食以金銀卷(花卷)為主食，主要是玉米面和面粉(小麥粉)比例是20%和80%。查食物成份表：玉米中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別是8.1%、3.3%、75.2%面粉中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別是11.2%、1.5%、73.6%需要的玉米面量=110×20%÷75.2%=29.3g需要的小麥粉(面粉)量=110×80%÷73.6%=120g主食中提供的蛋白質(zhì)量=29.3g×8.1%+120g×11.2%=15.8g副食中需要提供的蛋白質(zhì)量=36.6g-15.8g=20.8g假設(shè)副食中：雞肉50g，腐竹20g查食物成份表：雞肉中含蛋白19.3%，腐竹中含蛋白44.6%雞肉中含蛋白量=50g×19.3%=9.7g腐竹中含蛋白量=20g×44.6%=8.9g實(shí)際上副食提供的蛋白為：9.7g+8.9g=18.6g副食中還缺少20.8-18.6=2.2g，還有水果和蔬菜中含蛋白質(zhì)的量假設(shè)青椒100g,空心菜100g水果：梨150g,桔子,哈密瓜所制作的菜肴為：青椒炒雞丁、腐竹炒空心菜再計(jì)算出：總的脂肪量(烹調(diào)用油量)查食物成份表，雞肉中含脂肪9.4%，腐竹中含脂肪21.7%這四種(玉米、小麥粉、雞肉、腐竹)脂肪總量=29.3g×3.3%+120g×1.5%+50g×9.4%+20g×21.7%=11.8g烹調(diào)用油量=16.3g-11.8g=4.5g再進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析(在下面)該教師的午餐營(yíng)養(yǎng)分析表餐次食物名稱原料名稱原料的量能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物午餐金銀卷玉米面29.3g29.3×3.3%小麥面粉120g120×1.5%青椒炒雞丁青椒100g雞肉50g9.7g50×9.4%腐竹燴空心菜腐竹100g空心菜20g8.9g20g×21.7%水果梨150g烹調(diào)用油花生油7g合計(jì)根據(jù)這個(gè)圖表，都詳細(xì)的算出來后，再合計(jì)，最后再營(yíng)養(yǎng)分析。參照課本進(jìn)行學(xué)習(xí)，碳水化合物的量是肯定超標(biāo)的，以下的自己總結(jié)吧3.戒酒硫反應(yīng)

正確答案:戒酒硫的通用名為雙硫侖（disulfiram），又稱雙硫醛，作為戒酒藥已收入美國(guó)、日本等國(guó)藥典。乙醇進(jìn)入體內(nèi)后，先在肝臟內(nèi)經(jīng)乙醇脫氫酶作用轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛再經(jīng)醛糖氧化還原酶（也有文獻(xiàn)稱乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶）作用轉(zhuǎn)化為乙酸，乙酸進(jìn)入枸椽酸循環(huán)，最后轉(zhuǎn)變?yōu)樗投趸寂懦?。而雙硫侖可抑制醛糖氧化還原酶，使乙醛不能氧化為乙酸，致使體內(nèi)乙醛濃度升高，產(chǎn)生不適。服用雙硫侖以后的一定時(shí)間內(nèi)飲酒，會(huì)發(fā)生面部潮紅、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反應(yīng)甚至休克，嚴(yán)重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫（樣）反應(yīng)，也稱雙硫侖（樣）反應(yīng)、雙硫侖-酒精反應(yīng)或雙硫醒（樣）反應(yīng)。4.酪胺反應(yīng)

正確答案:當(dāng)精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環(huán)丙胺等抗抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險(xiǎn)癥狀，也即酪胺反應(yīng)。5.計(jì)量資料、計(jì)數(shù)資料和等級(jí)資料是不可以相互轉(zhuǎn)化的。（）

正確答案:錯(cuò)誤6.成人膳食營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)制定的方法有哪幾種？

正確答案:確定成人每日膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)有兩種方法：第一種方法為直接查表法，即按照被調(diào)查者的性別、年齡、勞動(dòng)分級(jí)等，直接在《中國(guó)居民膳食參考攝入量》中對(duì)號(hào)入座應(yīng)用RNI或AI為營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)。第二種方法為計(jì)算法，即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算，以達(dá)到個(gè)體“維持健康”的基本要求，使機(jī)體處于營(yíng)養(yǎng)均衡狀態(tài)。原則上健康成人可直接查表。7.LDL

正確答案:即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質(zhì)等。8.張老師，女，45歲。喜歡吃各種甜食和巧克力、炸薯?xiàng)l等熱量高的食品。平時(shí)基本上沒有戶外運(yùn)動(dòng)的習(xí)慣。體格測(cè)量結(jié)果為：身高165cm，體重80kg,腰圍90cm,臀圍110cm。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問題。(1)張老師的BMI是多少?按標(biāo)準(zhǔn)是否正常?(2)除了BMI外，還可以通過哪些指標(biāo)反映上述判斷情況?

正確答案:(1)BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2=80÷1.652=29.4。按標(biāo)準(zhǔn)，張老師屬于一級(jí)肥胖(BMI：25.0～29.9)。(2)除了用BMI判斷，還可以用肥胖度、腰圍和腰臀比值等指標(biāo)。①按肥胖度：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=體重(kg)－105=165－105=60(kg)；標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=［實(shí)測(cè)體重(kg)－標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)］÷標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×100%=(80－60)＋60×100％=33.3%。屬于中度肥胖(30%～50%)。②按腰圍：90cm，屬于肥胖(女性≥80cm)。③按腰臀比值：腰臀比值(WHR)=腰圍(cm)÷臀圍(cm)=90÷110=0.82。未出現(xiàn)腹型肥胖(女性＜0.85)。9.簡(jiǎn)述稱重記錄表的設(shè)計(jì)原則和工作程序。

正確答案:(1)設(shè)計(jì)原則①餐次分開。通過稱重記錄表能夠準(zhǔn)確得出每種食物，包括調(diào)味品和三餐以外的零食的攝入量。②項(xiàng)目完整、清晰。記錄的食物可以及時(shí)編碼，與食物成分表的營(yíng)養(yǎng)素成分相對(duì)應(yīng)，從而能夠計(jì)算出營(yíng)養(yǎng)攝入量。③足夠的記錄空間。設(shè)計(jì)的表格應(yīng)便于調(diào)查時(shí)使用，并利于計(jì)算機(jī)錄入和計(jì)算。(2)工作程序①設(shè)計(jì)表頭?！眍^要盡可能簡(jiǎn)單明確。②設(shè)計(jì)家庭編號(hào)和家庭地址。這是找到調(diào)查對(duì)象的標(biāo)識(shí)，是調(diào)查和分析必須的ID號(hào)。③設(shè)計(jì)食物編碼和食物名稱。由于一次調(diào)查要稱量的食物有多種，因此食物名稱項(xiàng)要留出足夠多的空格供調(diào)查者填寫。④設(shè)計(jì)要記錄的食物的各種量。包括第一天的結(jié)存數(shù)量、3日的購(gòu)進(jìn)量或自產(chǎn)量和廢棄量，以及最后一日的剩余總量。在每個(gè)量后面要加上單位，通常以g為單位。⑤設(shè)計(jì)通過計(jì)算得到的3日實(shí)際消耗量。最好與前面通過稱重得到的量在同一行或同一列，以便于計(jì)算和數(shù)據(jù)錄入。⑥給設(shè)計(jì)的每個(gè)變量加上編碼。加上編碼，以便于計(jì)算機(jī)錄入和分析時(shí)使用。⑦檢查設(shè)計(jì)的表格。確定表格簡(jiǎn)單易懂，不漏項(xiàng)缺項(xiàng)，并且易于填寫和錄入。10.冬天一個(gè)外國(guó)人到西藏科學(xué)考察，長(zhǎng)期吃罐頭食品，最近出現(xiàn)雙下肢水腫，皮膚瘀斑和牙齦出血。請(qǐng)回答：

冬季最容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)是（）

A、蔬菜水果缺乏導(dǎo)致的維生素C

B、能量的匱乏

C、基礎(chǔ)代謝增加導(dǎo)致的B族維生素的消耗

D、必需脂肪酸的缺乏

正確答案:A,D

高原的飲食營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)是（）

A、高能量

B、高蛋白質(zhì)

C、高碳水化合物

D、高脂肪

正確答案:A,B,D

對(duì)長(zhǎng)期吃罐頭食品導(dǎo)致的危害有哪些？（）

A、罐頭食品在制作過程中都加入一定量的添加劑，如人工合成色素、香精、防腐劑等。盡管這些添加劑對(duì)健康成人影響不大，但孕婦食入過多則對(duì)健康不利

B、罐頭食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高，經(jīng)高溫處理后，食物中的維生素和其他營(yíng)養(yǎng)成分都已受到一定程度的破壞

C、罐頭制品中的蛋白質(zhì)常常出現(xiàn)變性，使其消化吸收率大為降低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅度“縮水”

D、很多水果類罐頭含有較高的糖分，并以液體為載體被攝入人體，使糖分的吸收率因之大為增高，可在進(jìn)食后短時(shí)間內(nèi)導(dǎo)致血糖大幅攀升，胰腺負(fù)荷加重。同時(shí)，由于能量較高，有導(dǎo)致肥胖之嫌

正確答案:A,B,C,D

你認(rèn)為該外國(guó)人出現(xiàn)雙下肢水腫的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)因素有哪些（）

A、維生素C缺乏

B、低蛋白水腫

C、維生素B1

D、維生素B2

正確答案:A,B

該外國(guó)人出現(xiàn)皮膚瘀斑和牙齦出血的最可能的營(yíng)養(yǎng)因素是（）

A、維生素C缺乏

B、膠原蛋白缺乏

C、維生素K缺乏

D、蛋白質(zhì)不足導(dǎo)致的血小板降低

正確答案:A,D

綜上所述，你認(rèn)為該外國(guó)人最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）

A、維生素C

B、維生素B1

C、維生素B2

D、必需脂肪酸

正確答案:A,B,C,D

針對(duì)維生素C缺乏，你認(rèn)為該外國(guó)人在當(dāng)?shù)貤l件下補(bǔ)充VC的比較現(xiàn)實(shí)的方法是（）

A、吃新鮮的蔬菜水果

B、在醫(yī)院輸液中添加維生素C制劑

C、攝入酥油茶和青稞面

D、吃松針葉

正確答案:C,D

針對(duì)B族維生素的缺乏，你認(rèn)為該外國(guó)人最好采用何種方法補(bǔ)充（）

A、酥油茶

B、糌粑

C、青稞茶

D、羊肝和內(nèi)臟

正確答案:A,D

你認(rèn)為該外國(guó)人今后旅游最好的食物準(zhǔn)備有哪些（）

A、維生素保健品

B、帶上大量的水果

C、攜帶水果罐頭

D、就地取材

正確答案:D

關(guān)于高原的飲食哪些是正確的（）

A、根據(jù)條件，可適量供給動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品，如瘦肉和乳制品

B、要少吃多餐，禁暴飲暴食。

C、晚餐更宜少吃，以免腹痛腹脹影響睡眠

D、補(bǔ)充無機(jī)鹽類如鐵質(zhì)有利于血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵蛋白和酶的合成，也有利于改善水土不服

正確答案:A,B,C,D11.以下是一組膳食調(diào)查中常用食物，營(yíng)養(yǎng)師需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估計(jì)實(shí)際重量或折算。請(qǐng)回答選擇下面問題。

大米250g，相當(dāng)于米飯是（）g。

A、200～300

B、300～400

C、500～560

D、600～700

正確答案:C

黃豆150g，水中浸泡一晚，重量大約是（）g。

A、200

B、300

C、400

D、500

正確答案:B

一個(gè)雞蛋重量大約是（）g。

A、50

B、100

C、80

D、25

正確答案:A

吐司面包一片，重量大約是（）g。

A、25～30

B、15～20

C、20～25

D、30～40

正確答案:A12.簡(jiǎn)要寫出我國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容：

正確答案:(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應(yīng)適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。13.Menke綜合征

正確答案:亦稱Menke卷發(fā)綜合征或Menke鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。14.除了字段名以外，數(shù)據(jù)庫的每一行所有單元格輸入的數(shù)據(jù)字符性質(zhì)應(yīng)相同。（）

正確答案:錯(cuò)誤15.4歲的童童和3歲的楠楠正在玩積木，突然楠楠把童童的積木搶了一塊，兩個(gè)小朋友打起架來。楠楠對(duì)童童說：“看看你，比我大卻沒我高，還想拿回你的積木?”瘦瘦的童童問阿姨，為什么楠楠年齡小卻比我高?請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問題：(1)兩個(gè)孩子比較是否可以證明童童矮小?(2)需要通過什么手段證實(shí)童童是否矮小?(3)如果4歲的童童確實(shí)矮小，那么原因可能有哪些?

正確答案:(1)兩個(gè)孩子比較不能說明矮小問題。(2)如果要得到明確的結(jié)論，需要對(duì)其進(jìn)行體格發(fā)育的檢測(cè)和評(píng)價(jià)，體格測(cè)量的指標(biāo)主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等?？梢耘c相關(guān)年齡和性別的參考標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，或者根據(jù)測(cè)定身高和體重，計(jì)算“年齡的身高(HA/A)”或“身高的體重(WT/HT)”等，結(jié)合其年齡進(jìn)行判斷，看數(shù)值是否在平均數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差之下。(3)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能是長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有：疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。16.按照工作順序，數(shù)據(jù)核對(duì)的方法可分為（）。

A、核實(shí)調(diào)查表

B、邏輯檢查

C、設(shè)置取值范圍

D、雙錄入

E、抽查

正確答案:A,B,C,D,E17.簡(jiǎn)述改變食譜能量的方法。

正確答案:改變膳食能量有多種方法：(1)調(diào)整數(shù)量。食品數(shù)量多少直接決定其提供的能量，如一天食用1碗米飯與2碗有著1倍的差別。(2)調(diào)整食品品種。同類食品提供的能量也不盡相同，如100g饅頭提供的能量為209kcal，100g烙餅提供的能量為255kcal，100g油條提供的能量為386kcal。(3)調(diào)整水分。食品中的水分含量不同，其能量也不同，如米飯和稀飯(粥)的差別有2～3倍。(4)烹飪方法和用油量。不同的烹調(diào)方法對(duì)能量的影響也不同，如煮雞蛋提供的能量要低于炸雞蛋。因?yàn)檎u蛋幾乎使用與雞蛋同等重量的油。少用油，多加水，蒸發(fā)去除內(nèi)部油等方法也可降低能量。18.請(qǐng)簡(jiǎn)述兒童頭圍的測(cè)量方法與注意事項(xiàng)。

正確答案:測(cè)量方法：去掉兒童帽子、圍巾或發(fā)辮等；被測(cè)量嬰幼兒取坐位或仰臥位，測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗?。ê竽X勺最突出的一點(diǎn)）及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)；讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)一位。注意事項(xiàng)：測(cè)量時(shí)，嬰幼兒需膠帽，測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折；長(zhǎng)發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭發(fā)；兒童可能會(huì)產(chǎn)生懼怕心理，所以要盡量分散其注意力使其保持安靜，以保證測(cè)量的順利進(jìn)行。19.產(chǎn)熱系數(shù)

正確答案:即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。20.一男子年齡為30歲，公司職員，為輕體力勞動(dòng)者，身高為170cm，體重68kg，請(qǐng)估算該男子的能量需要量和產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量。

正確答案:(1)計(jì)算每千克標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量根據(jù)被測(cè)者的年齡、身高、體重、體型、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀況的不同，確定每千克標(biāo)準(zhǔn)體重所需能量。標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=體重(kg)－105=170－105=65kg；BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2=68÷1.72=23.5，體型正常(18.5～23.9)；則該男子的能量需要量為35kcal/kg。(2)計(jì)算該被測(cè)者全天能量需要量全天能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=65×35=2275kcal。(3)計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量①蛋白質(zhì)需要量約占總能量的10%～15%，每克蛋白質(zhì)的能量系數(shù)為4kcal(16.74kJ)。則，蛋白質(zhì)需要量(g)=2275×15%÷4=85g。②脂肪需要量約占總能量的20%～30%，每克脂肪的能量系數(shù)為9kcal(37.62kJ)。則，脂肪需要量(g)=2275×30%÷9=76g。③碳水化合物需要量約占總能量的55%～65%，每克碳水化合物的能量系數(shù)為4kcal(16.74kJ)。則，碳水化合物需要量(g)=2275×55%÷4=312g。21.尿液樣本收集的注意事項(xiàng)有哪些？

正確答案:(1)收集容器要求清潔、干燥，有較大開口以便于收集，無干擾化學(xué)物質(zhì)(如表面活性劑、消毒劑)混入。如需進(jìn)行尿培養(yǎng)的樣品，應(yīng)在無菌容器和條件下收集中段尿液。(2)避免陰道分泌物、月經(jīng)、糞便等污染尿液。(3)尿液收集時(shí)，除加入防腐劑外，還要將尿液放置在陰涼避光處，防止陽光照射。(4)要想獲得準(zhǔn)確的資料，必須掌握正確的收集方法，及時(shí)送檢。標(biāo)本不新鮮、受到污染、收集量不夠等，都會(huì)影響到化驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確。22.試述兒童胸圍測(cè)量的方法及其意義。

正確答案:(1)胸圍測(cè)量的方法胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長(zhǎng)度。①胸圍測(cè)量的方法根據(jù)年齡稍有區(qū)別，3歲以下兒童取臥位，3歲以上兒童取立位。②在平靜呼吸狀態(tài)下，采用軟尺進(jìn)行測(cè)量。③男孩及乳腺尚未突起的女孩以胸前乳頭下緣為固定點(diǎn)，乳腺已突起的女孩以胸骨中線第四肋間高度為固定點(diǎn)。(2)胸圍測(cè)量的意義胸圍是表示胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮下脂肪蓄積狀況的重要指標(biāo)之一，借此還可了解兒童呼吸器官的發(fā)育程度。23.主食中谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？

正確答案:(1)谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，賴氨酸含量相對(duì)較低，因此谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。(2)谷類脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中。谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60%。(3)谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在70%以上，是我國(guó)膳食能量供給的主要來源。谷類淀粉以支鏈淀粉為主。(4)谷類含礦物質(zhì)約1.5%～3%，主要分布在谷皮和糊粉層中。其中，主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式存在；鐵含量較低，約1.5～3mg/100g。此外，還含有一些微量元素。(5)谷類是膳食中B族維生素的重要來源，如維生素B1、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。因此，谷類加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。玉米含煙酸較多，但主要為結(jié)合型，不易被人體吸收利用。故以玉米為主食的地區(qū)居民容易發(fā)生煙酸缺乏病(癩皮病)。24.敘述測(cè)量3歲以下兒童頭圍的操作步驟。

正確答案:(1)頭圍測(cè)量以厘米為單位，精確到0.1cm；

(2)儀器：使用無伸縮性材料制成的卷尺；

(3)位置：測(cè)量者立于被測(cè)者前方或右方；

(4)方法：用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過枕骨粗隆最高處環(huán)繞一圈，回到零點(diǎn)；

(5)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對(duì)稱。長(zhǎng)發(fā)者將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處上下分開。25.維生素E有哪些作用?

正確答案:(1)抗氧化作用；(2)保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成；(3)促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量；(4)參與DNA生物合成；(5)對(duì)眼睛的影響；(5)對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用；(6)抗不孕作用；(7)節(jié)約維生素A的作用。26.脂肪的生理功能有哪些

正確答案:(1)供給和儲(chǔ)存能量；(2)構(gòu)成生物膜；(3)供給必需脂肪酸；(4)攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收；(5)增加食物美味和飽腹感；(5)保持體溫，支持各種臟器；(6)內(nèi)分泌作用。27.食品感官檢驗(yàn)有哪些類型？

正確答案:各種食品在外觀上都有本身固有的感官性狀，如色澤、氣味、口味、質(zhì)地等。感官檢驗(yàn)則是在了解食品應(yīng)有的感官性狀的基礎(chǔ)上，通過眼、鼻、手、舌和耳等感官來感知、比較、分析和解釋產(chǎn)品性質(zhì)的一種科學(xué)檢驗(yàn)方法。食品感官檢驗(yàn)的類型包括：(1)嗅覺檢驗(yàn)。嗅覺檢驗(yàn)就是運(yùn)用嗅覺器官鑒定食品的氣味，如肉類的香味、蔬菜的清香味、蔥蒜的刺激性等。如果出現(xiàn)異味，說明品質(zhì)已有問題。(2)視覺檢驗(yàn)。凡是直接能用肉眼判斷的，均可采用此法對(duì)食品的外部特征進(jìn)行檢驗(yàn)，如形態(tài)、色澤、結(jié)構(gòu)、斑紋、光滑度、反射能力、含水量、黏度等。(3)味覺檢驗(yàn)。通過舌頭上的味蕾感知接觸到食品的刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)，如甜、酸、苦、辣。(4)聽覺檢驗(yàn)。聽覺檢驗(yàn)通過耳朵聽來感知、分辨食品的細(xì)微差別。不同食品由于硬度、干濕度、脆性的不同，在受到擠壓、振動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的聲音是不同的。例如，新鮮的蔬菜在水分充足情況下能感知到脆的聲音，而干脆的餅干在潮濕情況下脆性降低，清澈的液體和渾濁的液體搖動(dòng)時(shí)的聲音不同。(5)觸覺檢驗(yàn)。通過身體接觸感覺到食品的質(zhì)地不同，包括口感檢驗(yàn)、手感檢驗(yàn)等?？诟袡z驗(yàn)包括大小、硬度、黏滑、輕重、冷熱、干濕等。手感檢驗(yàn)則包括彈力、硬度、柔滑度、濕度、黏性、油性、耐熱性、粗糙性等。(6)儀器分析。除了以上通過眼、鼻、手、舌和耳等感覺器官對(duì)食品進(jìn)行感官品質(zhì)檢驗(yàn)，還可通過儀器（如比色計(jì)等）對(duì)一些感官指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，其檢驗(yàn)結(jié)果更客觀。28.案例描述：營(yíng)養(yǎng)師小高到超市為食堂購(gòu)買食物，在購(gòu)買動(dòng)物性食品時(shí)，他猶豫不決，不知道該買什么才可以滿足職工健康和口味需要。這里盼動(dòng)物性食物有：豬腦、豬皮、雞蛋、雞蛋黃粉、蝦米、鮑魚、奶油、鴨肝、魚片干等。請(qǐng)回答以下問題并幫助小高決定。1.以上哪兩種食物膽固醇含量最低?2.為職工食堂購(gòu)物，動(dòng)物性食品的選擇應(yīng)該遵循什么原則?

正確答案:1.鮑魚，奶油膽固醇含量較低。2.動(dòng)物性食品的選擇應(yīng)該遵循韻原則包括：新鮮衛(wèi)生，多換品種，脂肪少、瘦肉，膽固醇較低的食品等。29.簡(jiǎn)述蛋類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

正確答案:蛋類的營(yíng)養(yǎng)素含量不僅豐富，而且質(zhì)量好，是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品。(1)蛋白質(zhì)含量一般蛋清中略低，蛋黃中較高。蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體氨基酸模式最接近，因此生物價(jià)也最高。(2)蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。(3)蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃是多種微量元素的良好來源，其中磷的含量最為豐富。(4)蛋中維生素含量十分豐富，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E等。30.設(shè)計(jì)一低膽固醇的膳食，并說明適用的人群。

正確答案:在低脂肪膳食的前提下，將膳食中膽固醇量限制在每日300毫克以下。早餐：面包、甜牛奶、蒸蛋羹午餐：米飯、燴雞絲、熗黃瓜加餐：水果晚餐：發(fā)面餅、肉片豆腐、蒜茸茼蒿。適用人群：冠心病、肥胖癥、高膽固醇血癥等。31.一個(gè)28歲婦女，產(chǎn)后6個(gè)月斷乳，身高160厘米，體重75公斤，為形體恢復(fù)就開始吃素，最近出現(xiàn)眼睛干澀、雙下肢腓腸肌壓痛，并有夜間下肢肌肉抽搐，且有便秘出現(xiàn)。請(qǐng)回答下列問題并將正確答案填在括號(hào)內(nèi)：

該婦女BMI屬于（）

A、輕度肥胖

B、中度肥胖

C、重度肥胖

D、正常

正確答案:B

其眼睛干澀最有可能缺乏的是（）

A、維生素A

B、維生素D

C、必需脂肪酸

D、維生素B1

正確答案:A

雙下肢腓腸肌壓痛，排除器質(zhì)性病變，和營(yíng)養(yǎng)素缺乏密切相關(guān)（）

A、維生素B1

B、煙酸

C、維生素B6

D、維生素B12

正確答案:A,C

夜間下肢肌肉抽搐最有可能的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)因素是（）

A、缺鈣

B、缺乏維生素D

C、缺鉀

D、缺乏B2

正確答案:A

該婦女長(zhǎng)期吃素，反而出現(xiàn)便秘癥狀，你認(rèn)為和哪些營(yíng)養(yǎng)因素相關(guān)（）

A、缺乏必要的脂肪攝入

B、缺乏蛋白質(zhì)的攝入

C、食物量太小

D、缺鈣

正確答案:A,D

你認(rèn)為是正確的建議（）

A、糾正和改變其吃素的不良飲食習(xí)慣

B、補(bǔ)充鈣制劑、魚肝油等保健品

C、肌注B族維生素

D、肌注鉀鹽

正確答案:A

你認(rèn)為該婦女應(yīng)該通過哪些手段來減輕體重（）

A、繼續(xù)節(jié)食

B、增加運(yùn)動(dòng)

C、吃減肥藥

D、心理調(diào)節(jié)

正確答案:B,D

該婦女的理想體重是多少（）

A、50kg

B、55kg

C、60kg

D、65kg

正確答案:B

在該婦女吃素的飲食行為中，最容易缺乏的維生素是（）

A、鐵

B、鈣

C、葉酸

D、脂溶性維生素

正確答案:D

該婦女目前全天需要的熱能是（）

A、1950千卡

B、1650千卡

C、2050千卡

D、1900千卡

正確答案:B32.孫阿姨有用動(dòng)物油做菜肴的習(xí)慣，但放油量并不大，肉類吃得也不多?？墒求w檢卻發(fā)現(xiàn)血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇高于正常值，而高密度脂蛋白膽固醇低于正常值。孫阿姨說自己吃油量很少，怎么還得了這個(gè)病呢？醫(yī)院的醫(yī)生建議她不要再吃動(dòng)物油了，改為豆油、菜籽油或者葵花籽油。作為營(yíng)養(yǎng)師你認(rèn)為：(1)孫阿姨健康問題是什么？(2)醫(yī)生的建議合適嗎？為什么？

正確答案:(1)膳食中脂肪酸的比例應(yīng)為1：1：1，如果長(zhǎng)時(shí)間脂肪酸攝入比例失調(diào)，盡管脂肪總量并不高，也可能引起血脂異常，比如，飽和脂肪酸可顯著升高血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，并降低高密度脂蛋白膽固醇的水平。孫阿姨長(zhǎng)期吃動(dòng)物油，飽和脂肪酸攝入比例增高，非?？赡軐儆谶@種“血脂異?！?。(2)醫(yī)生建議孫阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等幾種植物油多不飽和脂肪酸含量較高，多不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，但并不能升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。但是，孫阿姨的實(shí)驗(yàn)室檢查有高密度脂蛋白膽固醇低于正常值的問題，因此，最好選用橄欖油或者茶樹油作為烹調(diào)油，因?yàn)殚蠙煊秃筒铇溆透缓瑔尾伙柡椭舅幔瑔尾伙柡椭舅峥山档脱迥懝檀己偷兔芏戎鞍啄懝檀嫉乃剑⑸吒呙芏戎鞍啄懝檀嫉乃?。如果受條件所限，也可以選用單不飽和脂肪酸含量相對(duì)較高的花生油。豆油、菜籽油和葵花籽油并不是最適合孫阿姨的烹調(diào)油。33.多糖和單糖、雙糖在營(yíng)養(yǎng)上的意義有何區(qū)別？

正確答案:攝入多糖(主要是淀粉)的同時(shí)，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中，淀粉在干熱情況下會(huì)部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調(diào)中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應(yīng)，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應(yīng)有利于多種維生素的保護(hù)。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時(shí)，不能取得除糖以外的其它營(yíng)養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會(huì)發(fā)生糖的焦化反應(yīng)，顏色逐漸變化，最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。34.在制作餅干營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的過程中，如何確定其檢測(cè)項(xiàng)目？

正確答案:根據(jù)餅干產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。一般來說，餅干的營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)項(xiàng)目根據(jù)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素和銷售目標(biāo)而確定。35.一中年男性知識(shí)分子，身高170厘米、體重85公斤，長(zhǎng)期喜吃肥膩，最近出現(xiàn)心前區(qū)壓榨痛，到醫(yī)院檢查，心電圖異常改變，出現(xiàn)Q波和QS波，持續(xù)3天，發(fā)現(xiàn)血脂總血漿膽固醇：12.3mmol／L，血漿甘油三脂為3.2mmol/L，比正常值高1倍以上，父親有心肌梗塞病史。臨床診斷為高脂血癥和冠心病。請(qǐng)回答下列問題并將正確答案填在括號(hào)內(nèi)：

該男子BMI屬于（）

A、輕度肥胖

B、中度肥胖

C、重度肥胖

D、正常

正確答案:B

該男子發(fā)生高脂血癥和冠心病的相關(guān)因素你認(rèn)為可能的（）

A、肥胖

B、高油脂膳食

C、活動(dòng)量不夠

D、遺傳因素

正確答案:A,B,D

你認(rèn)為該男子的理想體重是（）

A、65kg

B、70kg

C、80kg

D、85kg

正確答案:A

其每日熱能攝入應(yīng)該是（）

A、1950千卡

B、1850千卡

C、2050千卡

D、1900千卡

正確答案:A

該男子的飲食治療原則是（）

A、攝取高能量食物、高蛋白食物

B、熱量攝取的控制

C、多食用含纖維食物

D、多補(bǔ)充水份、電解質(zhì)

正確答案:B,C,D

有降低血脂作用的食物有（）

A、黑木耳

B、魚類

C、燕麥片

D、奶類

正確答案:A,C

該男子最適宜的運(yùn)動(dòng)方式是（）

A、游泳

B、登山

C、爬樓梯

D、籃球

正確答案:C

該男子適宜的水、鈉攝入量是（）

A、食鹽的攝入量每天控制在5克以下。

B、食鹽的攝入量每天控制在6克以下

C、食鹽的攝入量每天控制在10克以下

D、食鹽的攝入每天控制在8克以下

正確答案:B

該男子的血脂總血漿膽固醇正常參考值應(yīng)為（）

A、血脂總血漿膽固醇：2.8mmol／L~5.7mmol／L

B、血脂總血漿膽固醇：5.7mmol／L~12.8mmol／L

C、血脂總血漿膽固醇：2.5mmol／L

D、血脂總血漿膽固醇：6.3mmol／L

正確答案:A

該男子的血漿甘油三脂的正常參考值應(yīng)為（）

A、血漿甘油三脂為0.29mmol/L~1.83mmol/L

B、血漿甘油三脂為1.83mmol/L~3.0mmol/L

C、血漿甘油三脂為0.25mmol/L

D、血漿甘油三脂為2.0mmol/L

正確答案:A36.在南方的某個(gè)城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部，有一個(gè)中產(chǎn)家庭里有一個(gè)2歲多的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長(zhǎng)期在外，爺爺、奶奶十分嬌慣，零食不斷，而且經(jīng)常吃保健品和補(bǔ)品，最近出現(xiàn)納差，消瘦，家長(zhǎng)主訴：患兒近段時(shí)間以來食欲減退，給他吃得稍微多一點(diǎn)就嘔吐。請(qǐng)問營(yíng)養(yǎng)師您如何采用DMAIC法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)？

正確答案:一、定義階段(D)：一般醫(yī)學(xué)上把食量比平時(shí)減少2/3以上，且維持較長(zhǎng)階段的現(xiàn)象稱為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進(jìn)食量與父母期望的進(jìn)食量有差異，而被誤認(rèn)為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時(shí)可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必?fù)?dān)心。當(dāng)然一些家長(zhǎng)不注重烹調(diào)手段，造成兒童飲食單一，使孩子對(duì)喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因素經(jīng)常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過于介意。

二、測(cè)量階段(M)：就是對(duì)孩子的各種原因造成的食欲不振進(jìn)行測(cè)評(píng)，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無論是急性或慢性，皆有可能導(dǎo)致食欲降低，

列舉如下：

(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.敗血癥；

(二)、口腔問題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長(zhǎng)牙不適；

(三)、腸胃道問題

(四)、心臟病

(五)、腎臟病

(六)、貧血在測(cè)量階段需要記錄進(jìn)食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評(píng)估上營(yíng)養(yǎng)師通常會(huì)詳細(xì)的詢問病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時(shí)也會(huì)要求父母親，做一個(gè)星期左右的小孩食物進(jìn)食紀(jì)錄，這樣可以幫忙約略了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細(xì)的身體檢查也是必要的，藉此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高體重的測(cè)量及身高體重生長(zhǎng)表，了解此兒童生長(zhǎng)的趨勢(shì)及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營(yíng)養(yǎng)師、醫(yī)師討論且進(jìn)一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。

三、分析階段(A)：針對(duì)測(cè)量的結(jié)果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問題了。當(dāng)排除上述疾病原因以后，營(yíng)養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生：1.疾病和微量元素缺乏，兒童可能因?yàn)樯眢w不舒服、口腔疾病、缺鋅等導(dǎo)致食欲不振。2.不良習(xí)慣和飲食安排，平時(shí)已養(yǎng)成吃零食習(xí)慣，對(duì)吃飯感到?jīng)]有滋味。點(diǎn)心的給予方式不適當(dāng)，用餐的時(shí)間不規(guī)律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會(huì)讓兒童吃飯的時(shí)候食欲不振。3.咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。4.身體、情緒不佳，如果兒童的活動(dòng)量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時(shí)想睡覺或無心吃飯，影響食欲。5.不當(dāng)?shù)酿B(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當(dāng)，是否有過分嬌寵、放任的情形？用餐時(shí)母親有沒有過度地強(qiáng)迫幼兒用餐？有沒有給幼兒制造一個(gè)愉快的用餐氣氛？

四、改進(jìn)階段(I)：給出營(yíng)養(yǎng)處方，改善孩