微生物檢測第一章緒論0

參考書目[1]現(xiàn)代食品微生物檢驗技術，張偉、袁耀武主編，化學工業(yè)出版社，2007[2]食品微生物檢驗技術，魏明魁、段鴻斌主編，化學工業(yè)出版社，2008[3]食品衛(wèi)生微生物檢驗學，李志明編著，化學工業(yè)出版社，2009[4]食品檢驗技術（微生物部分），劉用成主編，中國輕工業(yè)出版社，2006[5]安全食品微生物學，李衛(wèi)華等譯（StephenJ.Forsythe著），中國輕工業(yè)出版社，2007[6]藥品微生物學檢驗手冊，馬緒榮、蘇德模主編，科學出版社，2003第一頁，共四十頁。第一章緒論

美國疾控和預防中心的信息：與食品相關的疾病每年發(fā)病率7600萬，只有1400萬例由已知病原菌引起。食品感染疾病每年導致32，5000人住院治療，至少5000人死亡，其中1500人感染了沙門氏菌、李斯特菌、弓形體。腹瀉是僅次于呼吸道疾病的成人死亡第二大原因，是兒童死亡的最重要原因發(fā)展中國家的問題可能更嚴重第二頁，共四十頁。癥狀溫和或無癥狀的得病后未就醫(yī)的診斷后未報道的公告發(fā)布的第三頁，共四十頁。一、關于食物中毒

1概念：

食物中毒：指經口攝入正常量“可食狀態(tài)”的含有致病菌、生物性或化學性毒物以及動植物天然毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。我國細菌性食物中毒最常見，約占食物中毒事件總數(shù)和30%—90%，中毒人數(shù)占總中毒人數(shù)60%—90%。預防細菌性食物中毒是我國食品衛(wèi)生管理工作的重點。第四頁，共四十頁。2.舉例金黃色葡萄球菌引起急性腸胃炎；沙門氏菌引起傷寒、霍亂；溶血性鏈球菌引起猩紅熱；志賀氏菌引起菌痢。肉毒梭菌致死率可達30%—60%，產生的毒素是自然界毒性最強的蛋白質，也可用來治療障礙性疾病第五頁，共四十頁。3細菌性食物中毒的特點：（1）明顯的季節(jié)性，夏秋季發(fā)病率最高；（2）動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品；（3）發(fā)病率高、病死率低。（肉毒梭菌除外）4細菌性食物中毒類型：（1）感染型（2）毒素型（3）混合型：活菌和腸毒素協(xié)同作用。

第六頁，共四十頁。

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食品中污染的細菌分類：（1）致病菌：引起人類食物中毒和傳染病，危害最大。（2）條件致病菌：其致病作用與人體抵抗力有關，當機體抵抗力強時，其表現(xiàn)特征與非致病菌類似，當機體抵抗力弱時，其表現(xiàn)特征與致病菌類似。（3）非致病菌：雖不直接致病，但可引起食物腐敗變質，降低食品的營養(yǎng)價值。第七頁，共四十頁。第八頁，共四十頁。

1藥品污染的嚴重后果注射了污染了微生物的針劑會導致局部感染或菌血癥或敗血癥；使用了污染的軟膏或乳膏會引起皮膚和黏膜感染；服用了污染沙門菌等致病菌的制劑會導致腸道傳染病的發(fā)生和流行。甚至發(fā)生化學和物理化學變化而變質，使藥品失效或產生毒害作用。二關于藥品污染第九頁，共四十頁。

2污染的范圍和常見原因

有的抗生素、消毒劑甚至滅菌劑也受到污染。受污染最嚴重的是中成藥，主要是原料染菌量過高，生產流程不合理，水源處理不當造成的。一些液體制劑如糖漿等染菌超標多是滅菌不當、包裝不嚴密所致。第十頁，共四十頁。三、食品和藥品中污染的微生物類型細菌有十幾個屬，霉菌19個屬，酵母菌，如假絲酵母。放線菌病毒寄生蟲螨類第十一頁，共四十頁。1食品和藥品中常見的細菌第十二頁，共四十頁。腸桿菌科腸炎沙門氏菌傷寒沙門氏菌第十三頁，共四十頁。金黃色葡萄球菌

Staphylococcusaureus第十四頁，共四十頁。鏈球菌屬釀膿鏈球菌Streptococcuspyogenes肺炎鏈球菌S.pneumoniae第十五頁，共四十頁。肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)破傷風梭菌(C.tetani)第十六頁，共四十頁。芽孢桿菌屬炭疽芽孢桿菌(Bacillusanthracis)枯草芽孢桿菌(B.subtilis)蠟狀芽孢桿菌(B.cereus)第十七頁，共四十頁。假單胞菌屬第十八頁，共四十頁?；魜y弧菌(vibriocholerae)第十九頁，共四十頁。幽門螺桿菌第二十頁，共四十頁。乳桿菌屬嗜酸乳桿菌(Lactococcusacidophilus)乳乳桿菌(L.lactis)保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)第二十一頁，共四十頁。第二十二頁，共四十頁。嗜鹽桿菌屬

(Halobacteriumsalinarium)

嗜鹽球菌屬

(H.morrhuae)第二十三頁，共四十頁。2食品和藥品中常見的真菌曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬毛霉根霉木霉交鏈孢屬單端孢霉屬頭孢霉屬酵母第二十四頁，共四十頁。第二十五頁，共四十頁。第二十六頁，共四十頁。急性病毒性胃腸炎由輪狀、諾沃克、類諾沃克、萼狀、星狀病毒引起。病毒性胃腸炎占美國發(fā)生的全部傳染性腹瀉的30%-40%，超過細菌和寄生蟲性腹泄。常攻擊1-11月的嬰兒乙肝、甲肝、戊肝、脊髓灰質炎、朊病毒、慢病毒都可由水、食物傳播3食品和藥品中常見的病毒第二十七頁，共四十頁。諾沃克病毒乙肝病毒輪狀病毒星狀病毒第二十八頁，共四十頁。4食品中常見的寄生蟲蛔蟲絳蟲囊蟲肝吸蟲（華枝睪吸蟲）：最嚴重的食源性寄生蟲旋毛蟲姜片蟲上述各種寄生蟲的蟲卵第二十九頁，共四十頁。食品中常見的寄生蟲第三十頁，共四十頁。5螨塵螨疥螨皮脂蠕螨體螨第三十一頁，共四十頁。1概念微生物檢驗：就是應用微生物學的理論、方法和技術，對食品或藥品在研制、生產、保藏過程中進行質量檢測和安全性評價的專業(yè)技術學科。主要研究外界環(huán)境和食品或藥品中微生物的種類、數(shù)量、性質、活動規(guī)律及其對人和動物健康的影響。與食品微生物學、藥品微生物學、醫(yī)學微生物學、獸醫(yī)微生物學、農業(yè)微生物學、衛(wèi)生學關系密切。與傳染病學、免疫學、病理學、組織學、解剖學也有一定的聯(lián)系。四、微生物檢驗第三十二頁，共四十頁。食品微生物檢驗在學科體系上屬于食品微生物學，在專業(yè)技術上它為貫徹食品管理法、制定和執(zhí)行國家食品標準，對食品質量提供實驗依據(jù)。藥品微生物檢驗在學科體系上屬于藥品微生物學，在專業(yè)技術上它為貫徹藥品管理法、制定和執(zhí)行國家藥典、藥品標準，對藥品質量提供實驗依據(jù)。第三十三頁，共四十頁。2、微生物檢驗的范圍和指標生產環(huán)境：水、空氣、地面、墻壁等原輔料檢驗。加工、儲藏、銷售等環(huán)節(jié)。（南美罐頭400人感染傷寒）從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況、工具、包裝材料等。（傷寒Mary監(jiān)禁23年）出廠產品、可疑產品、發(fā)生毒害作用的產品。第三十四頁，共四十頁。(1)菌落總數(shù)：是指食品或藥品檢樣經過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1克或1毫升檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)。是判斷產品衛(wèi)生質量的重要的依據(jù)之一。我國規(guī)定：在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上，經35-37℃恒溫培養(yǎng)24小時所測得的菌落個數(shù)。

0℃以下的牛肉，1cm2細菌總數(shù)為1000個時，可保藏18天；細菌總數(shù)10萬個時，可保藏7天。鮮魚表面細菌總數(shù)為1000個時，0℃以下可保藏12天，細菌總數(shù)10萬個時，可保藏6天。當數(shù)量達到百萬個以上時，可引起食物中毒。3、微生物檢驗的指標第三十五頁，共四十頁。(2)大腸菌群(coliformgroup)：是指在37℃能發(fā)酵乳糖，產酸、產氣，需氧或兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。包括大腸桿菌和產氣桿菌的一些中間類型。

問題1：為什么大腸菌群作為指示菌?=作為指示菌大腸菌群的優(yōu)點有哪些？問題2：以低溫菌占優(yōu)勢的水產品能否以大腸菌群為衛(wèi)生學指示菌？你認為應采用何種菌為指示菌。問題3：大腸菌群與腸道致病菌的檢出率一定是正相關的嗎？請舉例說明。第三十六頁，共四十頁。(3)致病菌：對不同的產品和不同的產地，選擇的參考菌群不同。食品檢驗時，海產品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌作為參考菌群，罐頭食品以耐熱芽孢菌作為參考菌群。藥品檢驗時，口服藥品1g或mL不得檢出大腸埃希氏菌、沙門菌；外用藥品1g或mL不得檢出銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌；深部組織、創(chuàng)傷、潰瘍用藥不得檢出破傷風梭菌；口服藥品不得檢出活螨。第三十七頁，共四十頁。(4)霉菌及其毒素：主要對產毒霉菌進行檢驗。如黃曲霉、寄生曲霉等，青霉屬的桔青霉、島青霉等，鐮刀菌屬的串珠鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等。(5)其它指標：

病毒：肝炎病毒、豬瘟病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒等。（1989上海30萬毛虷甲肝）

寄生蟲：旋毛蟲、囊尾蚴、住肉孢子蟲、蛔蟲、肝吸蟲、弓形體等。

昆蟲：螨、蠅、蛆、甲蟲類等，攜帶病菌和病毒。第三十八頁，共四十頁。第三十九頁，共