超市食品衛(wèi)生管理制度

第頁超市食品衛(wèi)生管理制度超市食品衛(wèi)生管理制度1

1、超市持有有效衛(wèi)生許可證，并按許可項目的內(nèi)容亮證經(jīng)營。學(xué)校超市的法定代表人是食品衛(wèi)生責(zé)任人，負(fù)責(zé)超市的食品衛(wèi)生工作。超市若出售變質(zhì)，過期食品，發(fā)生學(xué)生食物中毒，超市負(fù)責(zé)人負(fù)完全責(zé)任。

2、建立健全的衛(wèi)生管理制度和具體的臺帳制度，并有詳細(xì)措施保證落實。

3、仔細(xì)實行食品衛(wèi)生法律法規(guī)，不選購 、不銷售、不制售不符合食品衛(wèi)生要求的食品。隨時檢查每批上架食品的標(biāo)簽標(biāo)識，保證內(nèi)容規(guī)范完整。剛好清理超過保質(zhì)期限的食品。

4、上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康合格、培訓(xùn)合格證明后方能上崗。定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

5、干脆接觸散裝干脆入口食品的從業(yè)人員，須穿戴整齊的工作衣帽，操作時帶口罩、手套和帽子，不準(zhǔn)佩帶戒指、手鐲、手表等飾物，不得留長指甲、染指甲，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，手部有外傷應(yīng)臨時調(diào)離崗位。

6、從業(yè)人員工作時不準(zhǔn)吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動，不準(zhǔn)穿工作服上廁所或遠(yuǎn)離工作場所。

7、個人的衣物、藥品、化妝品等不得存放在食品加工區(qū)及經(jīng)營區(qū)內(nèi)。

8、定型包裝食品的產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7718）要求，食品標(biāo)簽不得與包裝容器分開，不得模糊或脫落，生產(chǎn)日期與保質(zhì)期在同一包裝上。有中文標(biāo)識，標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用方法并符合“GB7718”的有關(guān)規(guī)定。產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書不得有夸大或虛假的宣揚內(nèi)容。

9、散裝食品必需符合衛(wèi)生部《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的規(guī)定：有防塵材料遮蓋，并設(shè)有禁止消費者觸摸的標(biāo)記。設(shè)專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費者供應(yīng)分揀及包裝服務(wù)。

10、散裝食品在適當(dāng)?shù)娘@著位置上標(biāo)有食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。標(biāo)識內(nèi)容必需與生產(chǎn)者出廠時的標(biāo)注相一樣，嚴(yán)禁更改原有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，嚴(yán)禁與不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售。

11、食品陳設(shè)與銷售符合衛(wèi)生要求，離墻、離地面。超市內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整齊，做到食品無灰塵，無污染，保證學(xué)生吃上放心食品。

12、應(yīng)按規(guī)定條件存放。展示、銷售的需冷藏（冷藏溫度為0℃～10℃）或冷凍（冷凍溫度為－18℃以下）的食品，應(yīng)置于相應(yīng)條件下，并有明確的溫度顯示。

13、超市售貨員在出售食用品時主動協(xié)作學(xué)校教化學(xué)生愛護(hù)環(huán)境，不亂扔包裝袋、瓶、紙等垃圾，負(fù)責(zé)超市四周的衛(wèi)生清潔。

超市食品衛(wèi)生管理制度2

1、建立健全的衛(wèi)生管理組織和衛(wèi)生檔案管理制度。

1、1施工單位負(fù)責(zé)人為工地食堂的衛(wèi)生責(zé)任人,全面負(fù)責(zé)工地食堂的食品衛(wèi)生工作。每個工地食堂還要設(shè)立專職或兼職的衛(wèi)生管理人，負(fù)責(zé)工地食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。

1、2檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請衛(wèi)生許可的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)、各項制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個人健康證明、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

2、嚴(yán)格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作。

2、1從業(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢,取得健康證明才能上崗。發(fā)覺痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)剛好調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。

2、2切實做好從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)工作。上崗前必需取得衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)每2年復(fù)訓(xùn)1次。

2、3應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》,建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度,加強(qiáng)人員管理。

3、落實衛(wèi)生檢查制度,勤檢查,保衛(wèi)生。

3、1衛(wèi)生管理人員每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應(yīng)有檢查記錄,發(fā)覺嚴(yán)峻問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄。

3、2檢查內(nèi)容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)修理并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和運用。

4、建立健全的食品選購 、驗收衛(wèi)生制度,把好食品選購 關(guān)。

4、1選購 的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不選購 腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。

4、2選購 肉類食品必需索取衛(wèi)生檢驗合格證明;選購 定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;選購 酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單;選購 進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識。

5、建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度,保證食品質(zhì)量。

5、1食品倉庫實行專用,并設(shè)置能正常運用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)記，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要剛好冷藏、冷凍保存。

5、2食品進(jìn)出庫應(yīng)有專人登記,設(shè)立臺帳制度。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出;要定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，剛好清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

5、3食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5、4冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必需正常運轉(zhuǎn)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。冷凍溫度必需低于-18℃，冷藏溫度必需保持在0-10℃。

6、做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)。

6、1工地食堂應(yīng)設(shè)有專用初(粗)加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標(biāo)記。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工場所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常運用。

6、2初(粗)加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

6、3加工后肉類必需無血、無毛、無污物、無異味;水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟;蔬菜瓜果必需無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必需浸泡半小時。

7、做好加工制作過程衛(wèi)生管理,確保出品衛(wèi)生平安。

7、1不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

7、2塊狀食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必需高于70℃。

7、3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒、燒食品要勤翻動。

7、4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒;不用勺品嘗;食品容器不落地存放。

7、5工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

8、強(qiáng)化售飯間衛(wèi)生管理,把好出品關(guān)。

8、1售飯間必需做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設(shè)施專用、洗手設(shè)施專用。

8、2售飯間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)施，室內(nèi)做到無蠅，保持室內(nèi)溫度25℃以下。

8、3售飯間內(nèi)班前紫外線燈照耀30分鐘，進(jìn)行空氣消毒;工具、貼板、容器、抹布、衡器每次運用前進(jìn)行清潔消毒;貼板做到面、底、邊三面保持光滑。

8、4工作人員穿戴整齊工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

8、5過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品，當(dāng)餐(天)未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。

8、6非干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯間存放。

9、餐具用具必需清洗消毒，防止交叉污染。

9、1洗碗消毒必需有專間、專人負(fù)責(zé)，食(飲)具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。

9、2食(飲)具清洗必需做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。一刮：將剩余在食(飲)具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈;二洗：是將刮干凈的食(飲)具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的食(飲)具用流淌水沖去殘留在食(飲)具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食(飲)具按要求進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的食(飲)具放入清潔、有門的食(飲)具保潔柜存放。

9、3、加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗，保持清潔，干脆接觸食品的加工用具、容器必需消毒。

9、4餐具常用的消毒方式：

⑴煮沸、蒸氣消毒，保持101℃作用10分鐘。

⑵遠(yuǎn)紅外線消毒一般限制溫度120℃，作用15-20分鐘。

⑶洗碗機(jī)消毒一般水溫限制85℃，沖洗消毒40秒以上。

⑷消毒劑如含氯制劑，一般運用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必需符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。

9、5消毒后餐具感官指標(biāo)必需符合衛(wèi)生要求：物理消毒(包括蒸氣等熱消毒)食具必需表面光滑、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒：食具表面必需無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

9、6保潔柜必需專用、清潔、密閉、有明顯標(biāo)記、每天運用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。

10、留意保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔,建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度。

10、1廚房內(nèi)外環(huán)境整齊，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔;設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清。

10、2廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

10、3加強(qiáng)除四害衛(wèi)生工作,發(fā)覺老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

10、4操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

超市食品衛(wèi)生管理制度3

1、全部商場超市均應(yīng)持有有效衛(wèi)生許可證方能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,并應(yīng)按許可項目的內(nèi)容亮證經(jīng)營。商場超市的法定代表人是食品衛(wèi)生責(zé)任人,負(fù)責(zé)本商場超市的食品衛(wèi)生工作。

2、建立健全的食品衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專、兼職食品衛(wèi)生管理人員，全面負(fù)責(zé)超市的食品衛(wèi)生管理工作。

3、建立健全各部門各崗位的衛(wèi)生管理制度和具體的臺帳制度，并有詳細(xì)措施保證落實。

4、仔細(xì)實行食品衛(wèi)生法律法規(guī)，不選購 、不銷售、不制售不符合食品衛(wèi)生要求的食品;隨時檢查每批上架食品的標(biāo)簽標(biāo)識，保證內(nèi)容規(guī)范完整;剛好清理超過保質(zhì)期限的食品;發(fā)覺不合格食品，馬上向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報告，并實行措施防止流向消費者。

5、上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康合格、培訓(xùn)合格證明后方能上崗。定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，有培訓(xùn)記錄備查;

6、定期檢查個人衛(wèi)生狀況，使其符合《食品衛(wèi)生法》和《食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》相應(yīng)的衛(wèi)生要求。

7、干脆接觸散裝干脆入口食品的從業(yè)人員，須穿戴整齊的工作衣帽,操作時帶口罩、手套和帽子,不準(zhǔn)佩帶戒指、手鐲、手表等飾物,不得留長指甲、染指甲,工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外,手部有外傷應(yīng)臨時調(diào)離崗位;

8、從業(yè)人員工作時不準(zhǔn)吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動，不準(zhǔn)穿工作服上廁所或遠(yuǎn)離工作場所;

9、個人的衣物、藥品、化妝品等不得存放在食品加工區(qū)及經(jīng)營區(qū)內(nèi)。

10、商場超市要建立食品選購 進(jìn)貨管理制度。選購 人員必需經(jīng)衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格，具有鑒別各類食品衛(wèi)生質(zhì)量的學(xué)問和技能;按《食品衛(wèi)生法》和《廣東省選購 食品索證管理方法》的規(guī)定進(jìn)行索證、驗證;

11、食品包裝物、食品用工具和容器應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生管理方法和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);重復(fù)運用的容器要防止被有毒有害物質(zhì)污染，并有專人負(fù)責(zé)清洗、消毒。

12、應(yīng)建立食品展賣活動管理制度。食品展賣區(qū)與非食品展賣區(qū)應(yīng)分開并有明顯標(biāo)記，食品不得與其他商品混放,食品區(qū)不得經(jīng)營與食品無關(guān)的物品;

13、散裝熟食品、散裝糧食、定型包裝食品、蔬菜水果、冷凍食品和生鮮食品等要分區(qū)布置,生熟食品、干濕食品應(yīng)防止交叉污染;

14、定型包裝食品的產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》(GB7718)要求，食品標(biāo)簽不得與包裝容器分開，不得模糊或脫落，生產(chǎn)日期與保質(zhì)期在同一包裝上;有中文標(biāo)識，標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用方法并符合“GB7718”的有關(guān)規(guī)定。產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書不得有夸大或虛假的宣揚內(nèi)容;

15、散裝食品必需符合衛(wèi)生部《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的規(guī)定：有防塵材料遮蓋，并設(shè)有禁止消費者觸摸的標(biāo)記;設(shè)專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費者供應(yīng)分揀及包裝服務(wù);

16、散裝食品在適當(dāng)?shù)娘@著位置上標(biāo)有食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等;標(biāo)識內(nèi)容必需與生產(chǎn)者出廠時的標(biāo)注相一樣，嚴(yán)禁更改原有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，嚴(yán)禁與不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售;

17、食品應(yīng)按規(guī)定條件存放;展示、銷售的需冷藏(冷藏溫度為0℃～10℃)或冷凍(冷凍溫度為-18℃以下)的食品，應(yīng)置于相應(yīng)條件下，并有明確的溫度顯示;

18、冰凍水產(chǎn)品，應(yīng)陳設(shè)于冰盤(箱)內(nèi)，與其它食品隔開，溫度限制在0～5℃;嚴(yán)禁用化學(xué)藥劑保鮮;

19、超過保質(zhì)期限或打算退貨的食品應(yīng)存放在固定位置、設(shè)明顯標(biāo)記并剛好撤出展賣場所。

超市食品衛(wèi)生管理制度4

1、建立健全衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生檔案管理制度。

1、1學(xué)校集體食堂取得衛(wèi)生許可證方可營業(yè)。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

1、2學(xué)校的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生平安責(zé)任人，對本學(xué)校集體食堂的食品衛(wèi)生平安負(fù)全面責(zé)任。無論食堂是否對外承包經(jīng)營，其衛(wèi)生許可證上的法人代表須填寫校長姓名。

1、3食堂實行承包經(jīng)營時，學(xué)校對食堂承包后存在的衛(wèi)生問題仍要負(fù)責(zé)。

1、4學(xué)校要設(shè)立專職或兼職的衛(wèi)生管理人，負(fù)責(zé)食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。

1、5檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請衛(wèi)生許可的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生許可證復(fù)印件、衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)、各項制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個人健康證明、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

2、嚴(yán)格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作。

2、1從業(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢,取得健康證明才能上崗。發(fā)覺痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)剛好調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。

2、2切實做好從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)工作。上崗前必需取得衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)每年復(fù)訓(xùn)1次。各食堂應(yīng)定期開展自身衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)工作，不斷提高從業(yè)人員衛(wèi)生素養(yǎng)。

2、3應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》,建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度,加強(qiáng)人員管理。

3、落實衛(wèi)生檢查制度,勤檢查,保衛(wèi)生。

3、1衛(wèi)生管理人員每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;學(xué)校負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應(yīng)有檢查記錄,發(fā)覺嚴(yán)峻問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄。

3、2檢查內(nèi)容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)修理并有記錄。

4、建立健全的食品選購 、驗收衛(wèi)生制度,把好食品選購 關(guān)。

4、1選購 的'食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不選購 腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。選購 食品應(yīng)向供貨方索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗報告書復(fù)印件。

4、2選購 肉類食品必需索取衛(wèi)生檢驗合格證明;選購 定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;選購 酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單;選購 進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識。

5、建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度,保證食品質(zhì)量。

5、1食品倉庫實行專用,并設(shè)置能正常運用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)記，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要剛好冷藏、冷凍保存。

5、2食品進(jìn)出庫應(yīng)有專人登記,設(shè)立臺帳制度。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出;要定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，剛好清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

5、3食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5、4冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必需正常運轉(zhuǎn)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。冷凍溫度必需低于-18℃，冷藏溫度必需保持在0-10℃。

6、做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)。

6、1食堂應(yīng)設(shè)有專用初(粗)加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標(biāo)記。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工場所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常運用。

6、2初(粗)加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

6、3加工后肉類必需無血、無毛、無污物、無異味;水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟;蔬菜瓜果必需無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必需浸泡半小時。

7、做好加工制作過程衛(wèi)生管理,確保出品衛(wèi)生平安。

7、1不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

7、2塊狀食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必需高于70℃。

7、3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒、燒食品要勤翻動。

7、4工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

7、5制作涼拌菜、醬鹵熟肉、點心用原料要以銷定量。盡量少用食品添加劑，制作時確需運用食品添加劑,必需嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑運用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

8、強(qiáng)化售飯間和其他功能專間衛(wèi)生管理,把好出品關(guān),慎防食物中毒。

8、1售飯間和其他功能專間(包括涼菜間、冷葷間、熟食間、裱花間,以下簡稱專間)必需做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設(shè)施專用、洗手設(shè)施專用。

8、2專間及出菜通道要干凈，不能堆放任何雜物,只能存放干脆入口食品及必需用的食具、工用具。

8、3專間配置預(yù)進(jìn)間,并裝有非手接觸式水龍頭和用于洗手、消毒的專用盆各1個。專間內(nèi)配置腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣、空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)施，室內(nèi)做到無蠅，保持室內(nèi)溫度25℃以下。

8、4專間內(nèi)班前紫外線燈照耀30分鐘，進(jìn)行空氣消毒;工具、貼板、容器、抹布、衡器每次運用前進(jìn)行清潔消毒;貼板做到面、底、邊三面保持光滑。

8、5工作人員穿戴整齊工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。應(yīng)根據(jù)“食品與用品分開”、“生熟分開”的原則設(shè)定銷售區(qū)域，銷售食品必需“貨款分開”。

8、6非干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在專間存放。

8、7制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需運用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。當(dāng)餐(天)未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。食用前按規(guī)定進(jìn)行再加熱。

9、餐具用具必需清洗消毒，防止交叉污染。

9、1餐具用具清洗消毒必需有專間,專人負(fù)責(zé)，餐具用具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。清洗消毒必需做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。一刮：將剩余在餐具用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈;二洗：是將刮干凈的餐具用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的餐具用具用流淌水沖去殘留在餐具用具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的餐具用具按要求進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的餐具用具放入清潔、密封有門的餐具用具保潔柜存放。

9、2餐具常用的消毒方式：

9、2、1煮沸、蒸氣消毒，保持101℃作用10分鐘。

9、2、2遠(yuǎn)紅外線消毒一般限制溫度120℃，作用15-20分鐘。

9、2、3洗碗機(jī)消毒一般水溫限制85℃，沖洗消毒40秒以上。

9、2、4消毒劑如含氯制劑，一般運用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必需符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。

9、3消毒后餐具感官指標(biāo)必需符合衛(wèi)生要求：物理消毒(包括蒸氣等熱消毒)食具必需表面光滑、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒：食具表面必需無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

9、4保潔柜必需專用、清潔、密閉、有明顯標(biāo)記、每天運用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。

10、留意保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔,建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度。

10、1廚房內(nèi)外環(huán)境整齊，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔;設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

10、2應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有愛護(hù)措施。

10、3運用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人根據(jù)規(guī)定的運用方法進(jìn)行;運用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，運用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

10、4發(fā)覺老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

10、5三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵