2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）試卷號3

2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）一.綜合考核題庫(共35題)1.簡述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營養(yǎng)措施答？

正確答案:(1)合理充足的鈣攝入；(2)合理合理充足的維生素D；(3)鈉鹽攝入要少；(4)蛋白質(zhì)攝入要適中；(5)不要酗酒；(6)不要大量飲用咖啡；(7)少喝碳酸飲料；(8)多吃蔬菜水果；(9)多吃富含黃酮類的食物；(10)合理平衡全面的飲食。2.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差或Z評分，怎樣判斷兒童營養(yǎng)狀況？

正確答案:根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差或Z評分，判斷兒童營養(yǎng)狀況的方法如下：①體重不足。兒童按“年齡的體重(WT/A)”低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)減2個標(biāo)準(zhǔn)差(或者Z評分＜－2)，為中度體重不足；低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)減3個標(biāo)準(zhǔn)差(或者Z評分＜-3)，為重度體重不足。②發(fā)育遲緩。兒童按“年齡的身高(HT/A)”低于參考標(biāo)準(zhǔn)身高中位數(shù)減2個標(biāo)準(zhǔn)差(或者Z評分＜－2)，為中度發(fā)育遲緩；低于參考標(biāo)準(zhǔn)身高中位數(shù)減3個標(biāo)準(zhǔn)差(或者Z評分＜－3)，為重度發(fā)育遲緩。③消瘦。兒童按“身高的體重(WT/HT)”低于參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)減2個標(biāo)準(zhǔn)差(或者Z評分＜－2)，為中度消瘦；低于參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)減3個標(biāo)準(zhǔn)差(或者Z評分＜－3)，為重度消瘦。3.食品營養(yǎng)評價：請根據(jù)下面某品牌乳酪營養(yǎng)標(biāo)簽，對其營養(yǎng)成分含量及相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行解讀。

正確答案:食品營養(yǎng)評價：從營養(yǎng)標(biāo)簽上可以得出其營養(yǎng)素含量表達(dá)單位是以每100g計算。(1)對能量和三大能源物質(zhì)供能進(jìn)行計算和評估碳水化合物供能=17（KJ/g）×碳水化合物含量（g）=17×10=170（KJ）脂肪供能=37（KJ/g）×脂肪含量（g）=37×23=851（KJ）蛋白質(zhì)供能=17（KJ/g）×蛋白質(zhì)含量（g）=17×14=238（KJ）總能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白質(zhì)供能=170+851+238=1259（KJ）(2)分別計算三大營養(yǎng)素供能比碳水化合物供能比=170÷1259×100%=13.5%脂肪供能比=851÷1259×100%=67.6%蛋白質(zhì)供能比=238÷1259×100%=18.9%評價：從上面計算可以得知，該產(chǎn)品能量較高，其能量主要來源于脂肪，脂肪含量較高；碳水化合物含量較低，供能較低；蛋白質(zhì)供能高。從營養(yǎng)標(biāo)簽上還可以得知鈣≧500mg，該產(chǎn)品含鈣量豐富。4.肥胖癥有何危害。

正確答案:(1)心腦血管危害：脂肪有兩條代謝途徑，一條是通過脂酯，經(jīng)T的循環(huán)代謝產(chǎn)能，另一條是由吞噬細(xì)胞吞噬消化，當(dāng)脂肪過多時，超過1/3的脂肪走第二條途徑，造成吞噬細(xì)胞中含有大量游離脂肪，形成泡沫細(xì)胞，泡沫細(xì)胞容易在血管粘附沉著，使血管狹窄，脂肪還可進(jìn)入血管壁，使血管硬化，另外脂肪斑塊可造成栓塞，這些原因造成動脈粥樣硬化，易引起冠心病和腦血栓；血管壁狹窄，血管硬化，可造成高血壓。(2)呼吸系統(tǒng)危害：呼吸要靠胸部擴張，而肌纖維擴張能力較強，脂肪擴張能力較弱，致使胸廓順應(yīng)性下降，造成呼吸窘迫綜合癥(又稱匹克減克綜合癥)。(3)消化系統(tǒng)：膽石癥：膽汁中含膽固醇和甘油三酯，脂肪過多，膽汁易凝結(jié)成膽結(jié)石；孕期婦女膽汁排出差，也易引起膽結(jié)石；女性脂肪多于男性，也易引起膽結(jié)石。脂肪肝：脂肪沉積于實質(zhì)性器官，當(dāng)有其它疾病時后果嚴(yán)重。(4)皮膚感染：脂肪過厚，皮膚供血能力下降，免疫下降；脂肪下垂，在腹、腿、胳窩處形成氣腔，易使微生物生長。(5)關(guān)節(jié)損害：重力壓迫——關(guān)節(jié)變形；靜水壓增大——關(guān)節(jié)腔積液。(6)手術(shù)風(fēng)險增加：麻醉藥用量大，增加風(fēng)險性；手術(shù)時間長，易發(fā)生感染。5.某中年女性身高158cm、體重55kg。1、寫出兩種計算公式、評價標(biāo)準(zhǔn)以及營養(yǎng)失衡的分級。2、分別用上述兩種方法對該中年女性營養(yǎng)善進(jìn)行評價。

正確答案:方法1：（或其他計算方法）公式：理想體重（IBW）=身高-105現(xiàn)實體重/理想體重×100%標(biāo)準(zhǔn)：

計算：該中年女性理想體重：158-105=53(kg)正常范圍：47.7kg～58.3kg實測體重：55kg55/53×100%=104%評價：該中年女性屬正常體重方法2：公式：體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重/(身高)2標(biāo)準(zhǔn)：

計算：該中年女性BMI=55÷1.582=22評價：BMI在正常范圍評價：該中年女性體質(zhì)指數(shù)正常6.簡述春季人體的特點以及在營養(yǎng)與飲食方面的養(yǎng)生要點。

正確答案:春天是萬物復(fù)蘇的季節(jié)，陽氣漸漸升騰，人體的陽也隨春天的到來升發(fā)，導(dǎo)致脾氣旺盛；氣候回暖，細(xì)菌病毒也大量繁殖，易患感冒、肺炎等癥，五臟屬肝，應(yīng)減酸增甘以養(yǎng)脾氣，食補配膳以平補為主，可選清淡可口、辛溫甘甜的食物。忌酸、澀、油、生冷和刺激性食物，可選擇春筍、芹菜、小白菜、油菜、薺菜、胡蘿卜、黑木耳等，少食肥肉等高脂類食品。飲酒不宜過多。7.某女教師，46歲，高血壓患者，身高166cm，體重62kg，(每千克體重所需要的能量為35—40kcal)。(1)計算該教師午餐所需要的能量及三大營養(yǎng)素的需要量。(2)請你為該教師制定一次午餐帶量食譜并進(jìn)行營養(yǎng)分析。解答：(1)已知：女教師(輕體力勞動者)，46歲，身高166cm，體重72kg,高血壓患者第一步：標(biāo)準(zhǔn)體重=166-105=61kg第二步;BMI=72/1.662=26.1,由此判斷該女士超重第三步：該女士的能量值=61×30=1830kcal第四步：該教師的午餐能量=1830×40%=732kcal第五步：午餐中三大營養(yǎng)素的需要量蛋白質(zhì)的需要量=732kcal×20%÷4=36.6g脂肪的需要量=732kcal×20%÷9=16.3g碳水化合物的需要量=732kcal×60%÷4=110g

正確答案:該教師午餐所需要的能量是：732kcal，三大營養(yǎng)素的需要量分別是：36.6g、16.3g、110g(2)主食以金銀卷(花卷)為主食，主要是玉米面和面粉(小麥粉)比例是20%和80%。查食物成份表：玉米中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別是8.1%、3.3%、75.2%面粉中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別是11.2%、1.5%、73.6%需要的玉米面量=110×20%÷75.2%=29.3g需要的小麥粉(面粉)量=110×80%÷73.6%=120g主食中提供的蛋白質(zhì)量=29.3g×8.1%+120g×11.2%=15.8g副食中需要提供的蛋白質(zhì)量=36.6g-15.8g=20.8g假設(shè)副食中：雞肉50g，腐竹20g查食物成份表：雞肉中含蛋白19.3%，腐竹中含蛋白44.6%雞肉中含蛋白量=50g×19.3%=9.7g腐竹中含蛋白量=20g×44.6%=8.9g實際上副食提供的蛋白為：9.7g+8.9g=18.6g副食中還缺少20.8-18.6=2.2g，還有水果和蔬菜中含蛋白質(zhì)的量假設(shè)青椒100g,空心菜100g水果：梨150g,桔子,哈密瓜所制作的菜肴為：青椒炒雞丁、腐竹炒空心菜再計算出：總的脂肪量(烹調(diào)用油量)查食物成份表，雞肉中含脂肪9.4%，腐竹中含脂肪21.7%這四種(玉米、小麥粉、雞肉、腐竹)脂肪總量=29.3g×3.3%+120g×1.5%+50g×9.4%+20g×21.7%=11.8g烹調(diào)用油量=16.3g-11.8g=4.5g再進(jìn)行營養(yǎng)分析(在下面)該教師的午餐營養(yǎng)分析表餐次食物名稱原料名稱原料的量能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物午餐金銀卷玉米面29.3g29.3×3.3%小麥面粉120g120×1.5%青椒炒雞丁青椒100g雞肉50g9.7g50×9.4%腐竹燴空心菜腐竹100g空心菜20g8.9g20g×21.7%水果梨150g烹調(diào)用油花生油7g合計根據(jù)這個圖表，都詳細(xì)的算出來后，再合計，最后再營養(yǎng)分析。參照課本進(jìn)行學(xué)習(xí)，碳水化合物的量是肯定超標(biāo)的，以下的自己總結(jié)吧8.已知面條生重50g，煮好的重量是140g，計算面條的生熟比。

正確答案:食物的生熟比=生食物重量÷熟食物重量=50÷140g=0.36。9.一個20歲女孩，一日食譜如下：

請回答以下問題：(1)針對她的情況，用稱重法膳食調(diào)查方法是否合適？(2)描述稱重法操作過程。(3)以上食譜，一天攝入的能量是多少？(4)膳食結(jié)構(gòu)是否合理？

正確答案:(1)膳食調(diào)查方法中比較準(zhǔn)確的是稱重法，一般是用三天食物稱重法。(2)稱重法操作過程如下：①人戶。攜帶稱量器具、記錄紙、筆等到調(diào)查戶家中，說明來意，爭取戶主的同意和協(xié)作。②記錄各種食物的重量。按照早、中、晚的時間順序，準(zhǔn)確稱量記錄調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量。③記錄調(diào)味品的名稱和使用量。④稱取攝入食品的重量。準(zhǔn)確稱取每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時稱取吃剩飯菜的重量。⑤核對各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請調(diào)查戶簽字。⑥計算生熟重量比值和每日實際消耗食物量。⑦統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)。⑧計算每人每日平均攝入的生食物重量。⑨注意三餐之外所攝入的水果、點心和其他零食的稱重記錄。(3)該女性一天攝入的能量和三大營養(yǎng)素的量為：能量7602.94kJ，蛋白質(zhì)67.39g，脂肪28.56g，碳水化合物332.51g。具體計算如下：①按類別將食物歸類排序，列出每種食物的數(shù)量。a.谷類：面粉450g。b.禽肉類：瘦豬肉45g。c.奶類：牛奶25g。d.蛋類：雞蛋60g。e.純熱能食物：植物油11g。②食物中所含三大營養(yǎng)素的計算。從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中營養(yǎng)素含量÷100③把各類食物提供的三大營養(yǎng)素相加，得到該女性攝入的營養(yǎng)素和能量為：能量：6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kj；蛋白質(zhì)：50.4+8.82+0.85+7.32=67.39g；脂肪：6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g；碳水化合物：331.2+1.28+0.03=332.51。(4)膳食結(jié)構(gòu)分析從膳食結(jié)構(gòu)來看，根據(jù)膳食指南，食物種類按常用食物所含有的營養(yǎng)素特點將食物分為五大類。而該女性一周僅攝入了谷類、動物性食物、純熱能食物，而缺乏豆類、蔬菜水果類食物，因此膳食結(jié)構(gòu)需改善。10.試述影響鐵、鋅吸收的有利和不利因素。

正確答案:(1)鐵：A.非血紅素鐵：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等B.血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收，不受上述因素影響。(2)鋅：抑制鋅吸收的因素：食物中的植酸，膳食纖維以及過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子促進(jìn)鋅吸收的因素：維生素D、檸檬酸鹽等。另外，鐵和鋅的吸收均受到機體中鈣，鐵的營養(yǎng)水平及儲備量，機體對鈣，鐵的需要量的影響11.如何向一位家有年齡在15歲的兒童的母親介紹青少年的生理特點，推薦一天的食譜并加以說明。

正確答案:青少年的生理特點：由于身體內(nèi)性激素作用的影響，孩子生長發(fā)育的速度與學(xué)齡兒童相比明顯加快，男女孩子之間的性別差異也逐漸顯著起來，第二性征出現(xiàn)。脾胃功能已比較完善，營養(yǎng)吸收較快，但由于在身高、體重方面加速生長，加之活動量大，學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重，對能量和營養(yǎng)素需求量都超過成人。食譜舉例：早餐：牛奶、豆包、拌胡蘿卜萵筍絲、五香鵪鶉蛋午餐：蒸紅薯、米飯、紅燒牛肉海帶、草菇芥蘭加餐：水果晚餐：銀耳紅棗粥、花卷、鍋塌豆腐、蒜泥茄子12.試述飲料的分類和各自的加工要點。

正確答案:(1)碳酸飲料。碳酸飲料是在經(jīng)過純化的飲用水中壓入二氧化碳，并添加甜味劑和香料的飲料，具有良好的口感和消暑效果。碳酸飲料可以分成以下4型：①果汁型。它們是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料。②果味型。它們是指以食用香精為賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。③可樂型。它們是指含有可樂、檸檬、月桂、香精，并以焦糖色或其他類似辛香的果香混合香氣的碳酸飲料，如可口可樂。④其他型。如蘇打水、鹽汽水等，它們不屬于以上3種類型。(2)果汁飲料。果汁飲料是指用成熟適度的新鮮或冷藏果實為原料，經(jīng)機械加工所得的果汁或混合果汁類制品，也包括加入糖液、酸味劑等配料所得的制品。其產(chǎn)品可直接飲用也可稀釋后飲用，具有豐富的維生素、胡蘿卜素等物質(zhì)，具有抗氧化、助消化和增加體能等價值。(3)蔬菜汁飲料。蔬菜汁飲料是由一種或多種新鮮蔬菜汁、冷藏蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、勻質(zhì)及殺菌后所得的制品。它們具有抗氧化、補充膳食纖維等作用，具有良好的健康價值。(4)含乳飲料。普通含乳飲料可補充一定的營養(yǎng)素，部分含添加劑的含乳飲料可提供人體所需的鈣、維生素。主要分以下兩類：①以鮮乳或乳制品為原料，加入糖、果汁（或水、可可、咖啡、食用香精）及著色劑等配料得到的乳飲料。②鮮乳或乳制品用乳酸菌或酵母發(fā)酵，加入糖、食用香精等配料后制成糊狀或液狀制品，然后以此為原料加水稀釋而成的飲料。(5)植物蛋白飲料①豆乳類飲料。在以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝后制得的漿液中加入水、風(fēng)味劑（如糖類、乳、咖啡、可可、果汁、蔬菜汁等）、著色劑和食用香精等，經(jīng)殺菌、脫臭、均質(zhì)等后制得的飲料。它們可提供能量和蛋白質(zhì)，是健康價值較高的飲料，如純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料。②椰子乳（汁）飲料。在以新鮮、成熟適度的椰子為原料，取其果肉加工制得的椰子漿中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。③杏仁乳（露）飲料。在以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。④其他植物飲料。在核桃仁、花生、南瓜籽、葵花籽等為原料，經(jīng)磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。(6)飲用水。飲用水是指可直接飲用的水。它包括以下3種類型：①天然礦泉水。天然礦泉水是指在特定地質(zhì)條件下形成的，含有特殊化學(xué)成分或具有特殊物理性質(zhì)的地下水。這些特殊的化學(xué)成分一般是對人體有益的微量元素，如鐵、銅、鋅、碘、錳、氟等，以補充人體水分為主要功能。②飲用純凈水。飲用純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)、有機成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。③其他飲用水。由符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的、采用地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水層噴出的泉水或深井水等水源加工制得的水。(7)運動飲料。運動飲料是針對體育運動而研制的一種飲料，可補充人體因激烈運動流汗所失掉的鈉、鉀、鎂和碳水化合物，緩和因疲勞和體溫上升所造成的消耗。(8)固體飲料。固體飲料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物提取物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品，如速溶咖啡、麥乳精、夏桑菊沖服液及涼茶等。此類飲品攜帶方便，適用于保存，沖服簡便。(9)含醇飲料。含醇飲料如啤酒及汽酒（含30～50酒精度）等。啤酒是以麥芽為主要原料，以大米、小米等為輔料，加入啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵而成的飲料。(10)其他飲料。其他飲料如茶飲料（包括各類冷茶類飲品）、保健飲料（主要強化營養(yǎng)素等物質(zhì)）、涼茶飲料（如夏桑菊飲料）以及各類冷飲品飲料等。13.蛋白質(zhì)利用率

正確答案:即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。=生物價*消化率=儲留氮/攝入氮*100%14.維生素C的主要作用有哪些?

正確答案:(1)促進(jìn)結(jié)締組織的形成；(2)抗氧化作用；(3)促進(jìn)食物中鐵的吸收；(4)提高免疫功能；(5)抗癌作用。15.簡述地方性甲狀腺腫的發(fā)生機制

正確答案:地方性甲狀腺腫食由于碘缺乏造成的，以甲狀腺增生腫大為主要表現(xiàn)，其發(fā)生機理為：在某些地區(qū)，由于地球物理化學(xué)原因，土壤中缺乏碘，使該地區(qū)的食物中碘缺乏，當(dāng)?shù)氐娜巳褐械鈹z入不足。由于體內(nèi)缺乏碘，不能合成足夠的甲狀腺素(T3、T4)，存在于血管中的化學(xué)感受器將甲狀腺素低下的信息傳到大腦皮層的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，反饋性的引起甲狀腺組織增生，發(fā)生甲狀腺腫大。由于該病在缺碘地區(qū)流行，形成當(dāng)?shù)氐囊环N地方病，所以稱為地方性甲狀腺腫。16.錄入數(shù)據(jù)資料時，可以直接輸入分?jǐn)?shù)。（）

正確答案:錯誤17.如何進(jìn)行營養(yǎng)與健康檔案數(shù)據(jù)資料的錄入和整理以及應(yīng)注意哪些事項。

正確答案:工作準(zhǔn)備：當(dāng)信息資料收集后，應(yīng)盡可能及時設(shè)法彌補缺漏、糾正錯誤等；準(zhǔn)備好調(diào)查表；按照分組和順序排列調(diào)查表，檢查是否有缺號或重號；檢查數(shù)據(jù)編碼是否有，或者是否完整或者遺漏、錯誤；備一臺計算機，能夠滿足工作條件的；準(zhǔn)備筆記本和記錄筆，隨時記錄錄入中的問題和疑問。工作程序：啟動和關(guān)閉計算機操作；啟動應(yīng)用程序操作；新建Microsoftexcel工作簿；檢查調(diào)查表；數(shù)據(jù)輸入；數(shù)據(jù)保存和編輯；關(guān)閉工作簿。注意事項：除了字段名以外，數(shù)據(jù)庫的每一列所有單位格輸入的數(shù)據(jù)字符性質(zhì)應(yīng)相同；數(shù)據(jù)庫中不應(yīng)有空行和空列；輸入數(shù)據(jù)過程中應(yīng)隨時保存數(shù)據(jù)；重點是選擇正確的數(shù)據(jù)錄入方法，以減少錄入過程中的錯誤。18.維生素缺乏的常見原因有哪些?

正確答案:(1)供給量不足；(2)食物儲存及烹調(diào)方法不當(dāng)；(3)吸收不良；(4)腸道細(xì)菌生長抑制；(5)需要量增加；19.除了字段名以外，數(shù)據(jù)庫的每一行所有單元格輸入的數(shù)據(jù)字符性質(zhì)應(yīng)相同。（）

正確答案:錯誤20.從哪些方面評價營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果?

正確答案:膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計算：(1)每人每日營養(yǎng)素平均攝入量；(2)各種營養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；(3)三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；(4)三大能量營養(yǎng)素攝入百分比，推薦蛋白質(zhì)占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；(5)蛋白質(zhì)來源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3；(5)鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；(6)膽固醇攝入量；(7)不同種類的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營養(yǎng)檢察和營養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評價。21.試述兒童體重測量的方法及其意義。

正確答案:(1)兒童體重測量的方法兒童體重測量時間的選擇同成人一樣，一般在早晨空腹排便后或上午10時左右進(jìn)行。①7歲以下的兒童用杠桿式體重計，最大載重量為50kg，精確度讀數(shù)不得超過50g。②8歲以上兒童所用工具可以和成人一樣，采用最大載重量為100kg的秤，精確讀數(shù)不得超過100g。(2)兒童體重測量的意義①體重是跟蹤兒童生長狀況的常規(guī)方法，在一定程度上可反映兒童的營養(yǎng)狀況和骨骼、肌肉、皮下脂肪及內(nèi)臟質(zhì)量的綜合情況。②低體重不僅表示營養(yǎng)補充不足，而且能反映新近的疾病，如腹瀉、麻疹或其他使體重減輕的疾病發(fā)生頻度。③準(zhǔn)確地測量兒童的體重可及時發(fā)現(xiàn)兒童生長發(fā)育速度改變的有關(guān)問題，如是否出現(xiàn)肥胖趨勢等。22.簡述稱重記錄表的設(shè)計原則和工作程序。

正確答案:(1)設(shè)計原則①餐次分開。通過稱重記錄表能夠準(zhǔn)確得出每種食物，包括調(diào)味品和三餐以外的零食的攝入量。②項目完整、清晰。記錄的食物可以及時編碼，與食物成分表的營養(yǎng)素成分相對應(yīng)，從而能夠計算出營養(yǎng)攝入量。③足夠的記錄空間。設(shè)計的表格應(yīng)便于調(diào)查時使用，并利于計算機錄入和計算。(2)工作程序①設(shè)計表頭?！眍^要盡可能簡單明確。②設(shè)計家庭編號和家庭地址。這是找到調(diào)查對象的標(biāo)識，是調(diào)查和分析必須的ID號。③設(shè)計食物編碼和食物名稱。由于一次調(diào)查要稱量的食物有多種，因此食物名稱項要留出足夠多的空格供調(diào)查者填寫。④設(shè)計要記錄的食物的各種量。包括第一天的結(jié)存數(shù)量、3日的購進(jìn)量或自產(chǎn)量和廢棄量，以及最后一日的剩余總量。在每個量后面要加上單位，通常以g為單位。⑤設(shè)計通過計算得到的3日實際消耗量。最好與前面通過稱重得到的量在同一行或同一列，以便于計算和數(shù)據(jù)錄入。⑥給設(shè)計的每個變量加上編碼。加上編碼，以便于計算機錄入和分析時使用。⑦檢查設(shè)計的表格。確定表格簡單易懂，不漏項缺項，并且易于填寫和錄入。23.某7歲男童體格測量結(jié)果：體重25kg，身高112cm，胸圍58cm。評價其生長發(fā)育情況。

正確答案:(1)體格測量評價指標(biāo)的計算①體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=25/1.122=19.93。②身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)×1000=25÷112×1000=233.21。③Rohrer指數(shù)=體重（kg）÷身高(cm)×107=25÷112×107=177.95。④比胸圍=胸圍(cm)÷身高(cm)×100=58÷112×100=51.79。⑤Kaup指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)2×104=25÷1122×104=19.93(2)評價

對于肥胖（消瘦）的判斷指標(biāo)和判斷標(biāo)準(zhǔn)，尚沒有統(tǒng)一的規(guī)定，且各種指標(biāo)都有其優(yōu)缺點，所以實際工作中應(yīng)根據(jù)具體情況（兒童的能量、性別、身高、體重值）選擇適宜的評價指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)。24.用機械式身高計測量成人身高。

正確答案:(1)測前準(zhǔn)備①核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。②詢問進(jìn)食時間和排便情況。(2)身高計的正確擺放和校正①身高計靠墻水平放置。②檢查立柱是否垂直，連接是否緊密，有無晃動和松脫等，并能及時加以糾正。③用鋼卷尺校正刻度尺，并報告結(jié)果（一般為2m的誤差不得大于0.5cm）。(3)測量身高①被測者脫去鞋、帽和外衣。②被測者立正站在踏板上，挺胸收腹，雙臂下垂，腳跟靠攏，腳尖分開約600，雙膝并攏挺直，兩眼平視正前方，眼眶下緣與耳廓上緣保持在同一水平。③被測者足跟、骶骨部和兩肩胛間三個點同時接觸立柱，頭部保持正立位置。④測量者站在被測者右側(cè)，手扶水平壓板輕輕向下滑動，底面與顱頂點相接觸，讀取壓板底面立柱上所示數(shù)字，以cm為單位，精確記錄到小數(shù)點后1位。⑤讀數(shù)時眼睛與壓板應(yīng)在一個水平面上。⑥讀數(shù)完畢，立即將壓板推到安全高度，以防碰壞、傷人。(4)記錄結(jié)果①正確記錄測量結(jié)果，保留小數(shù)點后1位。②測量者簽測量日期。③測量者簽名。25.ω-3脂肪酸

正確答案:即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第三和第四個碳原子之間。主要是α-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。26.影響鈣吸收的因素有哪些？

正確答案:(1)吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應(yīng)降低，機體需要的鈣量增加而攝入的較少時，吸收率相應(yīng)升高；(2)年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；(3)膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物(胃抗酸藥物)、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出；(4)促進(jìn)鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。27.怎樣判定氟斑牙和氟骨癥。

正確答案:地方性氟中毒主要表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥，氟斑牙是慢性氟中毒最早的臨床表現(xiàn)之一，可分為白堊型、著色型和缺損型，三型?；旌洗嬖冢瑔渭冃洼^少見。白堊型：牙表面呈乳白色，無光澤，觸之有細(xì)紗感，可呈點狀或線狀或不規(guī)則片狀；重者呈粉筆樣。著色型：牙表面呈棕黃色，牙損面呈深黃色或黑褐色。缺損型：牙釉質(zhì)損害脫落，呈點狀或線狀凹陷，表現(xiàn)出淺窩或花斑樣缺損。氟斑牙的診斷目前世界各國廣泛使用的是世界衛(wèi)生組織推薦的分類方法——Dean法。(1)氟骨癥的判定：(2)活在高氟地區(qū)，長期飲用高氟水或食用高氟食品(3)床表現(xiàn)為氟骨癥所具有的骨關(guān)節(jié)痛，肢體運動障礙畸形，伴氟斑牙(12歲后遷入病區(qū)可沒有氟斑牙)。(4)血、尿氟含量超過正常值。(5)X射線檢查有氟骨癥的特有影像。①骨質(zhì)改變、硬化、疏松、軟化。②骨周改變、肌腱、韌帶、骨間膜骨化，軟骨及其它軟組織骨化③關(guān)節(jié)改變、關(guān)節(jié)軟骨、關(guān)節(jié)面或關(guān)節(jié)囊骨化，增生肥大，關(guān)節(jié)內(nèi)出現(xiàn)游離體④骨和關(guān)節(jié)繼發(fā)性畸形改變、脊柱、骨盆、四肢等變形28.簡述改變食譜能量的方法。

正確答案:改變膳食能量有多種方法：(1)調(diào)整數(shù)量。食品數(shù)量多少直接決定其提供的能量，如一天食用1碗米飯與2碗有著1倍的差別。(2)調(diào)整食品品種。同類食品提供的能量也不盡相同，如100g饅頭提供的能量為209kcal，100g烙餅提供的能量為255kcal，100g油條提供的能量為386kcal。(3)調(diào)整水分。食品中的水分含量不同，其能量也不同，如米飯和稀飯(粥)的差別有2～3倍。(4)烹飪方法和用油量。不同的烹調(diào)方法對能量的影響也不同，如煮雞蛋提供的能量要低于炸雞蛋。因為炸雞蛋幾乎使用與雞蛋同等重量的油。少用油，多加水，蒸發(fā)去除內(nèi)部油等方法也可降低能量。29.奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點？

正確答案:奶類：(1)蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；(2)脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高；(3)所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進(jìn)鈣和無機鹽的吸收；(4)是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；(5)含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關(guān)。奶制品：(1)奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。(2)酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制****菌。(3)煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。(4)奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。30.食品感官檢驗有哪些類型？

正確答案:各種食品在外觀上都有本身固有的感官性狀，如色澤、氣味、口味、質(zhì)地等。感官檢驗則是在了解食品應(yīng)有的感官性狀的基礎(chǔ)上，通過眼、鼻、手、舌和耳等感官來感知、比較、分析和解釋產(chǎn)品性質(zhì)的一種科學(xué)檢驗方法。食品感官檢驗的類型包括：(1)嗅覺檢驗。嗅覺檢驗就是運用嗅覺器官鑒定食品的氣味，如肉類的香味、蔬菜的清香味、蔥蒜的刺激性等。如果出現(xiàn)異味，說明品質(zhì)已有問題。(2)視覺檢驗。凡是直接能用肉眼判斷的，均可采用此法對食品的外部特征進(jìn)行檢驗，如形態(tài)、色澤、結(jié)構(gòu)、斑紋、光滑度、反射能力、含水量、黏度等。(3)味覺檢驗。通過舌頭上的味蕾感知接觸到食品的刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)，如甜、酸、苦、辣。(4)聽覺檢驗。聽覺檢驗通過耳朵聽來感知、分辨食品的細(xì)微差別。不同食品由于硬度、干濕度、脆性的不同，在受到擠壓、振動時產(chǎn)生的聲音是不同的。例如，新鮮的蔬菜在水分充足情況下能感知到脆的聲音，而干脆的餅干在潮濕情況下脆性降低，清澈的液體和渾濁的液體搖動時的聲音不同。(5)觸覺檢驗。通過身體接觸感覺到食品的質(zhì)地不同，包括口感檢驗、手感檢驗等?？诟袡z驗包括大小、硬度、黏滑、輕重、冷熱、干濕等。手感檢驗則包括彈力、硬度、柔滑度、濕度、黏性、油性、耐熱性、粗糙性等。(6)儀器分析。除了以上通過眼、鼻、手、舌和耳等感覺器官對食品進(jìn)行感官品質(zhì)檢驗，還可通過儀器（如比色計等）對一些感官指標(biāo)進(jìn)行檢驗，其檢驗結(jié)果更客觀。31.請簡述兒童頭圍的測量方法與注意事項。

正確答案:測量方法：去掉兒童帽子、圍巾或發(fā)辮等；被測量嬰幼兒取坐位或仰臥位，測量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗?。ê竽X勺最突出的一點）及左側(cè)眉弓上緣回至零點；讀取軟尺與零點重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點一位。注意事項：測量時，嬰幼兒需膠帽，測量時軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折；長發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭發(fā)；兒童可能會產(chǎn)生懼怕心理，所以要盡量分散其注意力使其保持安靜，以保證測量的順利進(jìn)行。32.輸入的數(shù)據(jù)可以在錄完后保存。（）

正確答案:錯誤33.測量臀圍。

正確答案:(1)測前準(zhǔn)備核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。(2)測量臀圍①測量者站于被測者的前面或側(cè)面，被測者自然站立，平視前方。②測量者將軟尺置于臀部向后最突出部位。③要保證軟尺圍繞臀部的水平面與身體垂直。④被測者在平靜呼吸狀態(tài)下測量，并保持兩臀放松。⑤讀數(shù)并記錄，精確到0.1cm。⑥三次測量。(3)記錄及計算結(jié)果①有三次測量的原始記錄。②有測量日期和測量者簽名。③有平均值記錄。34.試述兒童頭圍測量的方法及其意義。

正確答案:(1)頭圍測量的方法頭圍是指經(jīng)眉弓上方突出部，繞經(jīng)枕后結(jié)節(jié)一周的長度。①測量頭圍的方法是取立位、坐位或仰臥位。②使用器材一般為軟尺，使用前要用標(biāo)準(zhǔn)鋼尺校正，每米誤差不得超過0.2cm，軟尺刻度至0.1cm。③測量者面對兒童，將卷尺的始端固定于眉間最突出點，然后環(huán)繞頭圍，經(jīng)過枕骨粗隆，再向眉間圍攏，卷尺重疊處的值即為頭圍。卷尺在頭兩側(cè)的水平要求一