政府機關(guān)餐飲服務食堂餐飲服務方案

政府機關(guān)餐飲服務食堂餐飲服務方案目錄第一節(jié)食材原材料采購管理方案 1一、采購原則 1二、采購流程 1三、采購過程管理 2四、原材料供應來源 3五、原材料采購控制 10六、原材料采購、驗收標準 15七、采購質(zhì)量保障 39八、成本控制 41九、食材保存管理 42第二節(jié)供餐服務方案 43一、指導思想 43二、實施原則 43三、供餐規(guī)范流程和要求 44第三節(jié)餐飲配餐方案 47第四節(jié)食材加工方案 73一、食材加工方案 73二、加工場所及設(shè)備照片 75三、食材加工質(zhì)量控制措施 75第五節(jié)食材加工工藝流程 79一、凈菜生產(chǎn)的工藝流程 79二、工藝流程的具體操作 79三、豆制品生產(chǎn)工藝流程 82第六節(jié)操作過程控制管理方案 85一、廚房規(guī)范化操作程序 85二、粗加工和切配管理 88三、蒸飯工規(guī)范化操作程序 89四、洗碗工規(guī)范化操作程序 90五、清潔工規(guī)范化操作程序 91第七節(jié)就餐管理 92一、就餐流程圖 92二、就餐管理制度 92三、就餐方式 98四、疫情期間人員就餐管理 100第八節(jié)菜品更新及研發(fā)方案 102一、菜品研發(fā)計劃 103二、食堂菜譜安排 106第一節(jié)食材原材料采購管理方案一、采購原則在原材料采購中，保證從正規(guī)渠道購進，并經(jīng)過有關(guān)食品檢驗檢疫部門的正規(guī)檢驗合格，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法規(guī)。其中：（一）肉制品的采購實行定點采購，并提供定點采購的采購點的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗檢疫合格證等。（二）蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢驗農(nóng)藥殘留設(shè)備。（三）各種主食材料（米、面、油等）輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和采購渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗檢疫合格證等材料。保證采購的產(chǎn)品的質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品。二、采購流程總體流程：收集信息，詢價，比價或招標、議價，考察，決定，訂購，協(xié)調(diào)與溝通，催交，進貨驗收，報賬付款，采購結(jié)束。（一）做到采購的計劃性有計劃地提報所需物資可以避免原料積壓、或者停工待料現(xiàn)象的發(fā)生，以提高效率降低成本。計劃必須按照固定格式并由廚房主管簽字確認。臨時性、緊急性采購按照需求由廚房主管簽字確認后按流程進行采購。（二）做到采購的合理性1.對供應商的資格進行嚴格審查（考察供應商資質(zhì)、供應能力和物資的質(zhì)量水平等）。2.建立健全合格供應商檔案體系；建立供應商考核制度，對供應商的供貨情況（包括：質(zhì)量、到貨及時性和售后服務）進行考核，實行末位淘汰制。3.建立健全采購審批制度，對供應商的選擇通過比價、招標或其他形式完成。在選擇供貨商時做到“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我廉”在采購質(zhì)量及價格上嚴格控制。（三）做到采購的及時性物資采購的效率直接影響總體的工作效率。設(shè)立交貨時間及地點，及時高效完成任務，提高工作效率，完善服務質(zhì)量才能滿足采購需求。三、采購過程管理（一）食品采購除了瓜餐飲菜，其他食品采購都應向供貨商索取營業(yè)許可證、食品經(jīng)營許可證、檢驗檢疫證、商品合格證等證件；有硬包裝的物品要嚴格檢查商品標簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等各項說明是否齊全；此外還應采用手摸（抓）鼻聞、眼觀，仔細檢查物品的優(yōu)劣，做到腐爛變質(zhì)的原料不采購，從源頭確保采購物品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。（二）禁止采購下列食品1.有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；2.無檢驗合格證明的肉類食品；3.超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；4.無食品經(jīng)營許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。（三）保持運輸食品的工具清潔，防止食品在運輸中受到污染，不將食品與有毒、有害物品一同運輸。四、原材料供應來源我公司所采購的食品主要來源于XX，我司對各供應商進行嚴格考察，從供應商的生產(chǎn)能力、環(huán)境衛(wèi)生、食品質(zhì)量、市場的信譽度等出發(fā)，經(jīng)嚴格考察后才與其合作，我司保證食材來源優(yōu)質(zhì)、可靠、安全。（一）供應商的選定標準我司根據(jù)以下標準篩選相應的食材供應商：1.質(zhì)量水平。包括：（1）物料來貨的優(yōu)良品率；（2）質(zhì)量保證體系；（3）樣品質(zhì)量；（4）對質(zhì)量問題的處理。2.交貨能力。包括：（1）交貨的及時性；（2）擴大供貨的彈性；（3）樣品的及時性；（4）增、減訂貨貨量的批應能力。3.價格水平。包括：（1）優(yōu)惠程度；（2）消化漲價的能力；（3）成本下降空間。4.技術(shù)能力。包括：（1）生產(chǎn)工藝技術(shù)的先進性；（2）產(chǎn)品開發(fā)研發(fā)能力；（3）產(chǎn)品質(zhì)量技術(shù)保證能力；（4）技術(shù)、質(zhì)量問題的綜合反饋應能力。5.后援服務。包括：（1）零星訂貨保證；（2）配套售后服務能力。（3）協(xié)作共商能力。6.人力保障資源。包括：（1）經(jīng)營團隊；（2）員工素質(zhì)。（3）人員崗位穩(wěn)定性。7.現(xiàn)有合作狀況。包括：（1）合同履約率；（2）年均供貨量占總采購量所占比例；（3）合作年限；（4）合作關(guān)系的融治。（二）供貨合同我司與XX公司等公司簽訂了供貨合同序號供貨方簽訂時間供貨內(nèi)容12345（根據(jù)項目實際情況填寫）（三）質(zhì)量保證1.我公司原材料采購建立食品安全追溯體系。所有肉類、蔬菜類、糧油類等由具備供應資格、信譽良好的供應商提供可追溯食品，不采用散裝原料，實行集中統(tǒng)一采購或分大類集中采購，采用無公害食品。2.我公司保證所有食品供應商須經(jīng)采購人審核同意，并接受采購人監(jiān)管，對服務、供貨質(zhì)量等不能達到采購人要求的供應商，采購人有權(quán)提出更換，我公司配合執(zhí)行。3.我公司設(shè)置食品安全信息公示欄，公示食品安全信息，接受員工監(jiān)督。4.我公司遵守一切國家和各級主管部門對于食品流通的相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)定。任何時候不出售假冒、偽劣、過期變質(zhì)產(chǎn)品，各品種均經(jīng)衛(wèi)生、防疫、質(zhì)檢等政府職能部門嚴格檢驗檢疫，杜絕質(zhì)量偽劣產(chǎn)品，如發(fā)現(xiàn)假冒偽劣產(chǎn)品以一罰五十。如發(fā)現(xiàn)供應以下食品，保證除全部退貨外，還同意沒收全部履約保證金，并承擔由此造成的經(jīng)濟責任和法律責任：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，對人體健康的害的；（2）含有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染，對人體健康有害的；（3）含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物含量超過國家限定標準的；（4）未經(jīng)動物檢疫部門檢疫、檢驗或者檢疫、檢驗不合格的肉類及其制品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、蓄、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；（6）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；（7）超過保質(zhì)期限的。5.在服務期限內(nèi)保證按時、按質(zhì)、按量將食品原材料送到廚房。6.我方可以派專車和專人，提供全天候的跟蹤服務，保證任何材料的需要都得到及時的落實。7.保證在生產(chǎn)全過程實行標準化管理，從原材料采購、產(chǎn)品出廠檢驗到售后服務實施有效的過程質(zhì)量管理。8.保證食品加工工藝流程科學、合理，生產(chǎn)加工過程嚴格、規(guī)范，并采取有效的措施防止交叉感染，對生產(chǎn)關(guān)鍵點進行嚴格控制。（四）原材料采購標準項目技術(shù)、規(guī)格、質(zhì)量要求及包裝標準備注肉類豬肉：凈廋肉、后腿肉、豬肝、排骨、豬油、筒子骨、豬血等；必須保證供應為屠宰廠當日屠宰的豬肉，肉身必須蓋有衛(wèi)生檢疫章，須出具加蓋國家或地方政府監(jiān)督所檢疫章的動物檢疫證明。肉品須表皮潔凈、膘厚適中、色澤鮮亮、紋理清晰、肉質(zhì)細膩、無異味、去骨、無毛、按壓無水跡牛肉：肉身必須蓋有衛(wèi)生檢疫章，須出具加蓋國家或地方政府監(jiān)督所檢疫章的動物檢疫證明，肉品須色澤鮮亮、無任何異味、按壓無水跡。紋理清晰，肉質(zhì)細膩，品質(zhì)好蔬菜類當季各類新鮮蔬菜以及大棚種植蔬菜，蔬菜類必須保證無黃葉、枯死葉、無蟲、無雜質(zhì)，須48小時內(nèi)采摘供應，原菜須保證菜面干凈、無明顯泥土、碼放整齊、無破損、大小基本統(tǒng)一、不得過熟或欠熟；凈菜須保證菜面完全干凈、無泥土、按統(tǒng)一標準加工、碼放整齊、無須二次處理可以直接進行熟加工雞蛋鮮新、大小均勻、無破損、色澤光滑，須出具加蓋地方政府監(jiān)督所檢疫章的動物檢疫證明豆制品豆腐、豆腐干、綠豆芽、黃豆芽、紅豆等；須保證食材干凈、不含非食品用化學物質(zhì)、按統(tǒng)一標準加工、碼放整齊、無須二次處理可以直接進行熟加工水果當即各類水果，無蟲、無雜質(zhì)，須48小時內(nèi)采摘供應，原水果須保證果面干凈、無明顯泥土、碼放整齊、無破損、大小基本統(tǒng)一、不得過熟或欠熟米線面條米線、鮮面條、干面條、餌絲；要求原材料不含非食品用化學物質(zhì)、不摻假、不過期、不變質(zhì)、不變味、無雜質(zhì)、無毒害，符合國家食品行業(yè)的標準大米大米須達國家1354—86特二級標準，水分含量在12°以下，無摻雜、無沙石，碎米少，無黃粒米；大米包裝袋上印有大米品名、等級、數(shù)量、出廠名、廠家地址及其電話。面粉（含面粉配料）高筋面粉達GB8607國家標準，質(zhì)量等級一級；低筋面粉達Q/JHMF01標準，質(zhì)量等級一級；低筋面粉達Q/JHMF01標準，質(zhì)量等級一級；色澤正常，干爽無異味；按進貨量抽查20％，數(shù)量按抽查驗收實數(shù)為準；包裝袋上有注冊商標及QS標注，有檢驗合格證、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。大豆油按國家食用調(diào)和油質(zhì)量標準GB/T1535，質(zhì)量等級一級；有合格檢疫報告，外觀的色澤、透明度、氣味滋味等無異常；定型包裝。水產(chǎn)品鱖魚、鱸魚等魚類要求體表光滑無病灶，有鮮魚鱗片完整，無鱗魚無渾濁黏液，肉質(zhì)干燥，緊密，呈白色或淡黃色眼球外突飽滿透明，鰓絲清晰鮮紅或暗紅，保持活體狀態(tài)固有本色，無異味，魚類肌肉緊密有彈性，內(nèi)臟清晰可辨無腐爛。凍品凍品外包裝需完整，無破損，無不封口現(xiàn)象，有生產(chǎn)日期。凍品在解凍后，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題需退貨。符合國家綠色批發(fā)市場標準，應具備滿足交易需要的冷凍貯藏設(shè)施。調(diào)料外包裝無污物、無泄漏，無脹袋或胖聽或鼓蓋現(xiàn)象，無變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象。1.色澤正常，具有該品種固有的香味，滋味無異味，油醬均勻的醬體或無結(jié)塊的粉狀固體，封口平整，無破包，夾包，漏包，無污染副食品及其他須保證食材干凈、不含非食品用化學物質(zhì)、按統(tǒng)一標準加工、碼放整齊、無須二次處理可以直接進行熟加工。五、原材料采購控制（一）原材料采購方案原材料是直接制約產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵要素，原材料合格與否是直接反映食品安全程度的重要環(huán)節(jié)，所以，選好原材料進貨渠道，搞好原材料的購進、驗收與保管是企業(yè)經(jīng)營者尤其要關(guān)注的管理內(nèi)容。為了保證企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品的安全性，就必須從源頭上狠抓原材料的質(zhì)量。1.廚房原料采購必須有專人負責并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。2.定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的食品經(jīng)營許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。3.建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。4.每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常。（1）廚房食品采購采用公開、公平定人不定期向社會采購的方式進行。（2）廚房食品采購的價格在一般情況下應略低于市場零售價。（3）采購的食品必須是新鮮、無變質(zhì)、無污染的食品。（4）采購的食品由廚房主管配好每天所需原料的品名、數(shù)量，交采購人員，并做好記錄通知送貨人，送貨人必須按品名、數(shù)量按時送貨到廚房。5.食品的驗收采用一名廚房管理員、一名采購員、一名庫管員同時驗收的方式進行。驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。（1）定性包裝食物的驗收。檢驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；檢驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；檢驗包裝是否有廠名、廠址；檢驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣。（2）非定性包裝食物的驗收?？矗菏欠裼懈癄€、霉變的食物；聞：是否有異味；手感受有無異樣；（3）蔬菜是否新鮮。6.驗收人員必須對每天廚房所需的食品進行質(zhì)量、數(shù)量、價格等方面的驗收，杜絕變質(zhì)、霉爛的食品進入廚房，同時記錄食品的數(shù)量、價格并簽字證明。7.食品驗收中發(fā)現(xiàn)霉爛變質(zhì)且價格高于市場的食品，應予以當場退貨。8.廚房廚工在揀菜、洗菜等過程中，自始至終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對于采購的霉爛變質(zhì)的食品，廚工有責任提出異議，并有權(quán)拒絕采用并及時報告廚房管理人員。9.杜絕驗收后不簽字，就給機關(guān)人員食用。食品采購驗收過程中如有重大問題，應及時向物業(yè)部經(jīng)理、廚房管理員匯報以便及時解決問題。（二）原材料采購要求1.食材選用要求采購食品原材料、食品生產(chǎn)相關(guān)材料，必須與有資質(zhì)、有安全保證的供貨商簽訂有效的供貨協(xié)議。查驗并留存供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料。如油類須采購使用具有QS認證標識的定型包裝食用油。2.堅持做到不買入、不驗收、不適用、不加工腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。3.要求嚴格把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，不吃病死、毒死或者死因不明的禽畜肉。不吃有毒或不認識的野菇、木薯，嚴禁食用發(fā)芽馬鈴薯、四季豆、鮮黃花菜、苦杏仁、散裝食用油。野生蘑菇、苦味的瓠子和韭菜等。4.餐飲加工每次采購的糧、油、副食和肉類等須具有國家有權(quán)檢驗部門出具的合格證，同時須每次按照規(guī)定要求進行索票的整理。（三）采購運行保障體系（四）采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制1.我司有合作開發(fā)的蔬菜供應基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點一級供應商，拒絕一切“三無”商品進入食堂、肉制品的采購實行定點采購，并應提供定點采購的采購點的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗檢疫合格證等。2.我司所有供應商都是經(jīng)過“供應商評定程序”，嚴格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應批量和準時性）而確定，必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層丟供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其他延伸環(huán)節(jié)不定期進行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標準及質(zhì)量標準。3.質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對應的不同的檢驗標準對來料進行嚴格的驗收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲存?zhèn)}位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進行詳細地記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追溯。4.檢驗合格后送到現(xiàn)場的食材，由現(xiàn)場倉管員進行再次檢驗，合格后方能流入加工過程。5.蔬菜當天購進食用，并采用“農(nóng)藥檢測卡”檢測農(nóng)藥含量。正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定。6.原材料在分發(fā)前嚴格按照“搬運、儲存、包裝、防護程序”進行操作，確保因為人為因素導致質(zhì)量問題的風險降到最低。（五）食品原料采購驗收原則1.必須按照食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選料。2.必須按照食品不同的質(zhì)量要求選擇原料。3.必須按照原料本身的性質(zhì)選料。（六）食品原料品質(zhì)的基本要求和標準1.食品原料品質(zhì)的基本要求首先是根據(jù)機關(guān)人員對膳食的要求，按照合理和營養(yǎng)的原則來確定。其次是按照員工對原料的食用習慣和食用價值確定。2.品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標準根據(jù)食品原料品質(zhì)的基本要求，對品質(zhì)鑒定的基本要求，對品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標準主要有以下幾點：（1）嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味。（2）視覺檢驗視覺檢驗范圍最廣麻煩事能用肉眼根據(jù)經(jīng)驗判斷品質(zhì)的都可以用這種方法對原料的外部特征進行檢驗，以確定其品質(zhì)的好壞。（3）味覺檢驗可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。（4）聽覺檢驗有些原料可以根據(jù)聽覺檢驗的方法鑒定品質(zhì)的好壞，如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定。（5）觸覺檢驗觸覺是物質(zhì)刺激皮膚的表面的感覺，手指是敏感的，接觸原料可以檢驗原料組織的粗細、彈性、強度等，以確定其品質(zhì)好壞；感官鑒定品質(zhì)的方法是常用的基本方法，我司還有精確可靠的理化鑒定，如肉類水分快速測定、農(nóng)藥殘留測定、吊白塊測定、甲醛測定等。六、原材料采購、驗收標準（一）葉菜類安全控制標準：1.莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，形態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。2.葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達到65%-90%。3.無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。4.農(nóng)藥殘留物不超標（儀器檢測）。（二）根莖類安全控制標準：1.原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。2.皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。3.無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。（三）瓜果類安全控制標準：1.果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。2.果實堅實，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。3.表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。4.有瓜果的自然香味，無異味。（四）干菌類（干）安全控制標準：1.干爽體輕、色澤純正自然。2.無雜質(zhì)，無蟲蛀。3.無摻雜，無施假現(xiàn)象。（五）豬肉安全控制標準1.定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。2.供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。3.肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實，肉色淡紅，無滲無液。4.具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。（六）牛羊肉安全控制標準1.應答方需慎重考察了解后，尊重民族習慣，在都具備清真食品供應資格的前提下指定供應商，定時定量供貨。2.牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足。3.無黏液，無滲出液，無寄生蟲。4.肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。（七）雞鴨肉安全控制標準1.肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細膩。2.肉體結(jié)實彈性足，無黏液、無滲出液。3.無腐爛異味，具自然腥味。（八）水產(chǎn)類安全控制標準1.鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。2.魚體飽滿結(jié)實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。3.無傷痕破體現(xiàn)象。4.魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。（九）部分蔬菜類驗收標準序號名稱圖片質(zhì)量要求檢驗標準1青椒長形或蘿卜形，顏色碧綠，有光澤，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、蟲眼、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1.長度不低于6厘米（不含柄長），寬不低于3厘米2.顏色為青綠色，表面無蟲眼2尖椒細長圓錐狀，顏色黃綠或碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性，肉薄籽多，辣味重1.長度不低于8厘米（不含柄長），寬不低于3厘米2.顏色為青綠色，表面無蟲眼3紅椒顏色紅艷，有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1.長度不低于8厘米，寬不低于3厘米2.表面無蟲眼4冬瓜皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小有一定硬度。無壓傷、爛斑、較軟，肉無空隙、水分少、發(fā)糠1.表皮平整光滑、無外傷腐爛5南瓜顏色金黃色或橙黃色，瓜形周正，肉金黃緊密、粉甜、表面硬實，無斑疤、破裂、蟲洞、料斑、軟爛、畸形1.表面無破裂、蟲洞、料斑6西葫蘆顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，瓜形周正，無斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸形1.表皮平整光滑、無外傷腐爛7黃瓜顏色青綠，瓜身細短、條直均勻瓜把小，頂花帶刺，有白霜或光澤，無壓傷、腐爛、斷裂色黃、皮皺、肉白或空心1.顏色青綠，瓜身條直勻稱，2.瓜子透明鮮嫩，表面帶刺。8絲瓜皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜，條直均勻、易斷無彈性，肉潔白軟嫩、子小，無彎曲、傷疤、爛斑、色發(fā)黃、皮粗糙1.顏色翠綠、條直勻稱、根部無葉9白蘿卜顏色潔白發(fā)亮，表面光滑、細膩，形體完整，底部切面潔白水分大，肉嫩脆，無糠心、空心、灰心、斷裂、壓傷、蟲洞、毛根、糙皮、泥土、黃斑、褐斑1.表面平整光滑，鮮嫩無空心，2.葉長不超過5厘米。10胡蘿卜顏色紅色可橘黃色，表面光滑、條直勻稱，粗壯、硬實，肉質(zhì)甜脆、中心柱細小，無硬芯，表皮無爭縮、刀傷、開裂、體軟、褐斑、發(fā)糠、泥土1.長度不低于15厘米，寬不低于3厘米11蓮藕表皮顏色白中帶黃，藕節(jié)肥大，水分充足，肉潔白脆嫩一般為3-4節(jié)，無外傷、藕頭、斷裂、泥土、褐斑、干萎色黃、1.顏色白中帶黃，2.藕頭至下3～4節(jié)，無藕稍，尾部無藕節(jié)。3.無外傷、腐爛、泥土12萵筍筍形粗壯，條直均勻，葉綠色，莖皮光澤，斷面碧綠，葉少，無壓傷、裂紋、水銹斑、空心、黃葉、毛根、泥土1.筍形粗壯，條直均勻2.葉少，無黃葉、爛葉、毛根、泥土13小西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形1.直徑不低于6厘米，2.表面光滑無干疤3.無葉，無腐爛、壓傷、畸形14大西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形1.直徑不低于8厘米，2.表面光滑無干疤，根部開裂不得高于4條，每條不得超過2CM3.無葉，無腐爛、壓傷、畸形15小土豆顏色為淡黃色或奶白色，個大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.長直徑不低于6厘米，短直徑不低于4.5厘米2.表面平整光滑無泥土，坑眼少3.無芽、發(fā)青16大土豆顏色為淡黃色或奶白色，個大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.長直徑不低于8厘米，短直徑不低于6.5厘米2.表面平整光滑無泥土，坑眼少3.無芽、發(fā)青17黃豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，無根，芽色白中帶黃，無發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)青、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根，芽色白中帶黃2.豆香味3.需入框洌水稱重4.長度不超過6CM18綠豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，無根，芽色潔白晶瑩，無發(fā)黃、發(fā)黑、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根，芽色潔白晶瑩2.豆香味3.需入框洌水稱重4.長度不超過10CM19平菇菌為潔白色或淺黑色，菌身完整、大小均勻，菌蓋與柄、菌環(huán)相連未展開，根短，無發(fā)霉、潮濕、粘手、水浸、雜質(zhì)、菌蓋邊緣裂開、蓋柄脫離、色黃、黃斑1.無發(fā)霉、粘手2.菌身白色或淺黑色3.菌身較干非水浸20香菇菌蓋褐色、有光澤、菌耀為淡米色或乳白色，菌身完整無損，不濕，菌蓋大有彈性、柄短小，無腐爛、破損、潮濕、粘手、菌身不完整、色暗淡、發(fā)黑、異味1.無發(fā)霉、粘手2.菌蓋大有彈性、柄短小，21茄子正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、燈泡形）表面光滑有光澤，有彈性不軟，無壓傷、蟲蛀、爛斑、皮皺1.色正、形正2.表面光滑有光澤3.無壓傷，子白22大蔥蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長、緊實、挺直無根、長約50厘米，無分蔥、花皮、枯萎、霉葉、黃葉、泥土、蔥白松空、彎曲1.蔥葉淺綠色，蔥身白長2.無黃葉、爛葉、泥土23大蒜葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白，水分充足，外表無水無黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過長1.葉翠綠、薄嫩，外表無水2.無黃葉、爛葉，根部無泥土24蒜苗顏色深綠，梗細滑、有光澤、挺直鮮嫩，掐之易斷無梗粗、顏色黃綠、表面有皺紋、梗尖干黃、掐之不斷1.顏色深綠，有光澤、挺直鮮嫩，根部掐之易斷25洋蔥鱗片顏色粉白或紫白，鱗片肥厚完整無損，抱合緊密，球莖干度適中，有一定硬度無腐爛、干枯、過軟、裂開、發(fā)芽、發(fā)烏、泥土1.無腐爛、根部無泥26空心菜葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細嫩脆，淡綠色易折斷無黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲洞、腐爛、葉大、棵株軟、梗粗老、節(jié)上有白色支頭、無蝸牛1.葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷2.無黃葉、爛葉3.須入框洌水稱重27芹菜葉莖寬厚，顏色深綠，新鮮肥嫩，爽口無渣無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎1.無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎28青菜梗白色或淺綠色，葉子深綠色，無根，無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷1.無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷29花菜花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散，球形完整、表面濕潤，花梗乳白或淡綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短，斷面潔白，無黑斑、污點、花蕾發(fā)黃、粗且松、表面發(fā)干、壓傷、刀傷、蟲害、主莖和長1.花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散2.無黑斑、污點、蟲害30平包外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色，葉肥厚脆嫩，棵株大完整，包心堅實緊密無發(fā)芽，要部斷面潔白完整，無黃葉、蟲蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1.包心堅實緊密無發(fā)芽2.表面無爛葉；3.外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色31大白菜外葉淡綠色、奶黃色、幫白內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大完整，包心堅實緊密無發(fā)芽，根部斷面潔白完整無空心、亂心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋、水浸、裂縫、老幫黃葉、外葉萎蔫、包心松、泥土1.包心堅實緊密無發(fā)芽2.無黃葉爛葉，壓傷、凍傷、蟲蛀3.外葉淡綠色、奶黃色或白色32韭菜葉較寬，挺直、翠綠色，根部潔白，軟嫩且有韭菜味，根株均勻，長20厘米以內(nèi)無泥土、雜物、黃葉、斑、枯萎、無尖、腐爛、無蝸牛1.翠綠色，根部潔白，根株均勻2.須入框洌水稱重3.無黃葉、爛葉，33韭黃葉肥挺，稍彎曲，色澤淡黃，香味濃郁，長20厘米內(nèi)以內(nèi)無泥土、黃葉、干軟、斷裂、腐爛1.色澤淡黃，根部潔白，根株均勻。2.須入框洌水稱重3.無黃葉、爛葉34小蔥葉翠綠、飽滿充氣、均勻細長，鱗莖潔白、挺直，香味濃郁1.無黃葉、爛葉、干尖、葉斑。2.無泥土，枯萎，2.莖不彎曲或浸水過多。35生菜顏色鮮艷淡綠，葉子水分充足、脆嫩薄、可豎起、棵株挺直。1.顏色鮮艷，淡綠。2.葉子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3.葉子無褪色邊或褐斑、發(fā)黃、干軟、卷曲、脫葉36菠菜顏色碧綠、鮮嫩，葉子大，挺直，根桃紅、無主莖且葉柄無紅色，棵株適當1.顏色鮮艷，淡綠。2.葉子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3.葉子無褪色邊或褐斑、發(fā)黃、干軟、卷曲、脫葉37蒜苔顏色黃綠，梗細滑、有光澤、挺直，鮮嫩，指甲掐之易斷。1.顏色黃綠2.無梗粗、無表面有皺紋3.不能有老、掐之不斷，薹尖干黃者。（十）豬肉類驗收標準1.五花肉：必須有檢疫章和檢驗單，印章模糊的屬于私人宰肉。要新鮮、皮簿、肉質(zhì)好，不能太肥，一般二指厚為準；2.前上肉：不能有淋巴瘤，不帶前腿肉，顏色要好，不能有淤血，豬毛；3.扒肉：不能太薄，用手感要有沾性，肉紅色，重量每條4-6斤左右，不要有淤血，白色為注水肉。4.后上肉：不能太肥，要瘦肉多，無淋巴瘤，皮無斑點。5.后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨，表面上不能有發(fā)白積水。6.肥肉：厚度為三公分，一公寸寬，不要有瘦肉。7.前梅肉：每條半斤左右，不能有豬油存在。8.豬肝：最好為粉紅色。（十一）牛肉類驗收標準牛肉瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色、有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色具有牛肉正常氣味，無異味，瘦肉切面紋理清晰，皮下脂肪適度、均勻、形態(tài)豐滿；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水；牛腩：色澤新鮮、無雜質(zhì)、無異味、無注水。（十二）禽類驗收標準1.家畜肉類的品質(zhì)檢驗家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度來評價的，常用感官檢驗方法來鑒定；感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定.肉的新鮮程度。（1）外觀：新鮮肉色澤光潤，肉的斷面呈淡紅色，稍濕潤，但不粘，肉的液體透明；（2）硬度：新鮮肉的刀斷面，肉質(zhì)緊密、富有彈性，用手按后能迅速恢復原狀；（3）氣味：新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味；（4）脂肪：新鮮肉的脂肪分布均勻，沒有酸敗味和臭味，并保持原有色澤。2.家畜內(nèi)臟的品質(zhì)檢驗標準（1）肝：新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質(zhì)地堅實、有彈性；（2）腰：新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質(zhì)地堅實、表面不濕；（3）腸：新鮮的腸，色澤發(fā)白、黏液多；（4）心：新鮮的心臟用手擠壓，有鮮紅血塊排出，組織堅韌、富有彈性、外表有光澤；（5）肚：新鮮的肚呈淺黃色，有光澤、黏液多、質(zhì)地堅實、有彈性。3.家禽的品質(zhì)檢驗標準家禽的品質(zhì)檢驗，主要是對新鮮度進行檢驗，一般根據(jù)家禽體外部特征變化，以感官檢驗方法從家禽的嘴部、眼部、皮膚組織及脂肪狀況等方面判別品質(zhì)好壞：（1）嘴部：新鮮的家信嘴部有光澤、干燥、有彈性、無異味；（2）眼部：新鮮家禽的眼部，眼珠充滿整個眼窩，角膜有光澤；（3）皮膚：皮膚呈淡白色，表面干燥，具有該家禽特有的氣味；（4）脂肪：新鮮家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色有光澤、無異味；（5）肌肉：新鮮家禽的肌肉結(jié)實而有彈性，有特殊香味；（十三）禽蛋類驗收標準1.外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表面比較粗糙，但有光澤；2.透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮，蛋黃輪廓完整清晰，無斑點；3.嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻聞，清新、無異味；4.搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動，聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮蛋。（十四）魚類等產(chǎn)品質(zhì)量鑒定標準鮮魚類（除治魯外）質(zhì)量的好壞主要通過感官來鑒別，其主要方法有：1.眼睛：鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍色；2.鍶：鮮魚鍶緊閉，鍶片呈鮮紅色，無黏液和污物，不新鮮的魚鍶發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢；3.鱗：新鮮的鱗片整齊，排列緊密，有黏液和光澤，輪層明顯；不新鮮的魚鱗片松弛，沒有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有大片脫落現(xiàn)象。（十五）干貨類的品質(zhì)檢驗1.干貨類制品的分類按傳統(tǒng)的分類方法可分為：山珍類、海味類和一般干料類；按原料的性質(zhì)可分為動物性干料，植物性干料兩大類；根據(jù)干貨制品的生長環(huán)境和性質(zhì)分類即分為動物性海味干料、植物性海味干料、動物性陸生干料、菌類和陸生藻類等六大類，動物性陸生干料，植物性陸生干料，菌類和陸生藻類六大類；2.檢驗干貨制品的重要標準.對于干貨制品的品質(zhì)檢驗必須根據(jù)其基本共同點，以及它們必須具備的基本要求，作為鑒別干貨制品的質(zhì)量標準：（1）干爽、不霉爛，是衡量干貨制品的重要標準；（2）整齊、均勻、完整。（3）無蟲蛀，無雜質(zhì)，保持應有的色澤。3.幾種主要千貨制品的質(zhì)量標準：（1）肉皮：脆，質(zhì)量均勻為好，反之則為次之，如已發(fā)霉，并有哈刺味，即己變質(zhì)；作為干肉皮，無論什么部位，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘，無蟲蛀、干爽，敲擊時響聲清脆。（2）玉蘭片：玉蘭片以色澤黃白、潔凈、肉厚、纖維少、節(jié)較密，體長不超過10-17cm的為最好，肉蒲節(jié)疏，纖維多而粗老的質(zhì)量較差。（3）黃花菜：義名金針菜；干燥，有清香味，菜色黃亮，身條長而粗壯，條桿粗細均勻者為佳。（4）黑木耳：黑木耳的質(zhì)量－般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于光澤，體干不霉，無雜質(zhì)和碎者為優(yōu)，反之則差。（5）銀耳：銀耳又稱白木耳，以朵大、色潔白、有光澤、無雜質(zhì)、根小、干度足、完整者為佳品，朵小、色黃、根大、無光澤、散碎者次之；黃黑色者質(zhì)量最次，依上述標準可將銀耳分為上中下三等質(zhì)量好的銀耳，根部易酥爛，食之柔軟，質(zhì)量次則概況大而發(fā)硬。（6）香菇：根據(jù)采收季節(jié)和形狀不同，香菇又分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四類，其中以花菇質(zhì)量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁質(zhì)量最差。（7）花菇：朵小柄短，呈半球狀，菇傘頂面有似菊花似的白色裂紋、肉厚、菌蓋色澤淡黑，菇底褶，通過加工成淡黃色、身干、質(zhì)嫩、有芳香氣味者為質(zhì)好香菇。（8）厚菇：形狀如傘，頂面無花紋，呈黑色并略有光澤、質(zhì)嫩、肉厚、朵稍大、質(zhì)量稍次。（9）薄菇：形狀扁平、開傘、朵大、肉薄、菌蓋表面淺褐色，菌褐白色，菌柄稍高，淺咖啡色，基部稍帶紅色或紅褐色，質(zhì)量比花菇厚，菇差，味淡。（10）菇?。菏侵肝闯浞职l(fā)育的香菇，個小直徑在2cm以下，味淡質(zhì)差。（11）腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三級品之分.一級品：色澤黃亮、干燥筋韌、耐貯、無碎塊。二級品：顏色較一級品灰黃，干燥無碎塊。三級品：顏色更灰黃、無光澤、易碎、筋韌性差。4.粉絲：質(zhì)量好的粉絲，粉條細長，白凈，晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無斑點、黑跡、無霉變、有粉絲特有的光澤。5.蹄筋：豬蹄筋的質(zhì)量首先從蹄盤抽取的部位區(qū)別，后蹄筋體長而圓、粗壯、光滑的品質(zhì)好.前蹄筋體短而扁，品質(zhì)較差，保管完好的蹄筋應呈白色、無雜質(zhì)、干且硬度高。6.干貝：上等干貝粒大完整、黃色干燥、肉質(zhì)飽滿、肉絲清晰，粗且有特殊香氣.粒小、碎破、色淡無光澤者較次、破碎、發(fā)黑發(fā)霉的為變質(zhì)品。7.魷魚：市場上常見的魷魚有橢圓形和長方形，選購時應注意：體干、體形完整，光亮潔凈、淡粉紅色、片大頭小、肉厚者為優(yōu)體型部分卷曲，尾部和背部紅中透暗，兩側(cè)有微紅點，體小而寬，肉薄者為次品。8.海蜇：海蜇是出水母加工制成，選購時應注意色澤，以乳白色或淡黃色、氣味清新、質(zhì)厚均勻、個體完整、塊大、無血黑（體肉紅皮）有光澤的為上品，帶有膜狀血衣的為次品。9.海參：檢驗標準主要是以體型的大小，肉質(zhì)的厚薄及體內(nèi)有無沙粒來鑒別；體型大、肉質(zhì)厚、體內(nèi)無沙者為上品；體型小、肉質(zhì)薄、原體沒剖開，體內(nèi)不沙粒者較差。10.紫菜：紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(jīng)干制成長方塊形，散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)。15.發(fā)菜：發(fā)菜是陸生褐色藻類，以藻體細長、綠黑色、柔軟爽滑、干燥、無雜質(zhì)的質(zhì)量為優(yōu)。16.魚肚：其標準一般為體大整齊、腳夫厚、身干、光潔明亮、無蟲蛀腐者好；灰暗、肉薄、體小則次之；有蟲蛀、顏色發(fā)黑、變霉則為變質(zhì)品。（十六）稻米、面粉、淀粉的檢驗和選購標準1.稻米的質(zhì)量檢驗標準大米的品質(zhì)是由多方面因素決定的，主要從大米的品種，成熟情況，含水量等來檢驗，主要的方法和標準是看大米的存放時間長短的功能，綜合上述因素，檢驗大米的品質(zhì)，以其粒形、腹白、硬度及其新鮮度來確定。（1）米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好，相反則差；（碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米；爆腰米為米粒，上有裂紋的米，易碎、品味較差）。（2）米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒有腹白的米，體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì)含量低，品質(zhì)差。（3）米的硬度：米能承擔機械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品質(zhì)就高；硬度小的米，品質(zhì)就差，易手成碎米。（4）米的新鮮度：米的品質(zhì)檢驗除上述三種外，對其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無米糠和其他雜質(zhì)、無蟲草害、無異味、無霉味，用手摸時滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占塊，煮熟食用質(zhì)感粗糙、口味差。2.面粉的品質(zhì)檢驗標準.面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個方面進行檢驗。（1）水分：國家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺；如捏而有形無散，則含水量過多，不易存放；（2）顏色：面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同，顏色越白精度越高，但其維生素含量低，如果保管時間越長或保管條件潮濕，面粉的顏色就會加深，品質(zhì)降低；（3）面筋質(zhì)：面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì)，面筋質(zhì)含量高，品質(zhì)就好，但也有一點的含量標準，如果過高其他成分就相應減少，品質(zhì)就不一定好；（4）新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡，如果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉：如因水分過多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象表明已變質(zhì)；新鮮程度是鑒定面粉品質(zhì)的基本標準和方法。3.淀粉的品質(zhì)檢驗標準淀粉的品質(zhì)因不同的加工原料而有差別，因此對淀粉的品質(zhì)檢驗，除考慮其固有品質(zhì)外，應從其加工純度是否含有其他雜質(zhì)及含水量等方面來檢驗.純度愈高，雜質(zhì)愈少，含水量愈低，其品質(zhì)愈好。（十七）定型包裝類食品的檢驗標準凡是帶有包裝的食品，其質(zhì)量衛(wèi)生標準除符合國家規(guī)定的質(zhì)量衛(wèi)生標準外，還應包括以下方面：1.包裝類食品必須包裝整潔、完美；2.包裝食品其包裝盒或標簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址；3.包裝食品的內(nèi)容和重量必須和包裝上標明的完全一致。（十八）食用油脂的種類及其鑒別標準1.食用油脂的分類（1）植物油脂豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油。（2）動物油脂豬油、雞油、鴨油、牛油、羊油。2.使用油脂的鑒別食用油脂的檢驗一般用感官檢驗方法，具體辦法如下：（1）氣味：每種動植物油都具有特有氣味，油脂的氣味可以說明原料狀況，加工方法及油脂質(zhì)量的好壞，食用油脂不應有酸敗、焦糊及其他異味。（2）滋味：除芝麻油外，品質(zhì)正常的食用油脂多無任何滋味。品質(zhì)較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。（3）色澤：各種油脂本色正的為在質(zhì)量好，如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色；如色澤加深或有異?，F(xiàn)象即為劣質(zhì)油。（4）透明度：品質(zhì)正常的油脂在溶液時應當完全透明，如油脂中存在過多的水分蛋白質(zhì)、磷脂蠟及其他油質(zhì)和變質(zhì)油所產(chǎn)生的高熔物質(zhì)均能引起油脂渾濁，透明度下降。七、采購質(zhì)量保障（一）組建原料采購小組根據(jù)需要組建原料采購小組，擔負食材原料的購進與驗收任務。（二）原材料采購制度1.經(jīng)過考察和以前的合作歷史，確立一批符合企業(yè)《采購物資技術(shù)標準》的合格供貨方，并建立檔案和必要時簽定《供銷合同》。2.原料購進時，“采購小組”要共同定價和檢驗質(zhì)量，做到一人不談價，單人不進貨。3.購貨時，要嚴格按照企業(yè)的《采購物資技術(shù)標準》要求進行，嚴格控制原料質(zhì)量。4.《食品檢測報告》、QS認證、合格證等有效證件。（三）原材料檢驗1.購進的原料在入庫前，檢驗人員對購進的原料按《采購物資技術(shù)標準》進行檢驗。合格的填寫《進貨檢驗記錄》，入庫。不合格的做出隔離標識也填寫《進貨檢驗記錄》，放置庫外退回供貨方，嚴禁入庫和投入一線生產(chǎn)。2.檢驗人員必須有高度的責任感和認真負責的工作態(tài)度，不得馬虎粗心，防止漏檢和錯檢更不能弄虛作假，否則按公司懲罰條例處理。3.檢驗人員對每次的檢驗結(jié)果，應嚴格按檢驗單上表格所示內(nèi)容進行如實填寫，并要簽署本人姓名，作為責任依據(jù)。4.只有經(jīng)過檢驗達到質(zhì)量標準，并由檢驗員簽署“合格”的原材料，庫管人員方能辦理正式入庫手續(xù)。否則由庫管人員承擔違規(guī)責任。5.檢驗時如遇到無法判定合格與否情況時，檢驗員應速向部門主管匯報安排生產(chǎn)部人員會同驗收。判定合格與否。會同驗收者亦必須在檢驗記錄單內(nèi)簽章。7.對于隨機抽樣物，在發(fā)現(xiàn)有疑點時應反復多抽樣，以防誤差嚴重。8.對于需使用儀器等檢測工具時，應校正確認工具合格后方能使用。9.檢驗人員應依據(jù)情況，在必要時對所檢材料向相關(guān)部門提出改善意見和建議。10.反饋進料檢驗情況，及時將原材料供應商交貨質(zhì)量情況及檢驗處理情況登記于供應商資料內(nèi)，供采購部門掌握情況。八、成本控制（一）控制進貨渠道減少流通環(huán)節(jié)，減少渠道盤剝。選擇質(zhì)優(yōu)價廉的供貨商，要做到“擦亮眼睛、貨比三家”，多比較選擇。同時，還要做到就近選擇供貨商，減少運輸途徑的費用。（二）加強進貨、儲貨、出貨管理要做到有進化進貨，避免計劃不周造成的浪費。謹慎控制食品的保質(zhì)期，杜絕食品出現(xiàn)變質(zhì)而造成的浪費。（三）控制飯菜加工過程改進食品制作工藝、提高飯菜質(zhì)量，節(jié)約成本。增強員工勤儉節(jié)約的觀念和意識，在飯菜加工過程中不浪費一粒米、一棵菜，形成良好的就餐習慣。（四）合理購置和使用設(shè)備提高已有設(shè)備的使用效率；控制可有可無的、使用率不高的設(shè)備的購置；增加高效低廉的設(shè)備使用。（五）明細賬目、報表食品送入時過稱驗收，按食品名稱登記入庫并簽字確認；加工使用時要如實記錄出庫，使用人簽字；建立出庫、入庫、成本費用等賬目，核算并編制報表；每月提供制定菜譜，注意葷素搭配、營養(yǎng)均衡。九、食材保存管理根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全。（一）貯存場所、容器、工具和設(shè)備應當安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（二）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。（三）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。（四）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。（五）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。（六）散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（七）除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設(shè)施。第二節(jié)供餐服務方案一、指導思想以實施營養(yǎng)改善、安全飲食為準則，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，增加營養(yǎng)含量，提高飲食質(zhì)量，全力改善營養(yǎng)狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決流動供餐過程中存在的問題和困難，堅持合理搭配、保證營養(yǎng)、確保安全的原則和做法。二、實施原則以流動供餐為主，并積極改造完善硬件條件，制定供餐營養(yǎng)食譜參照有關(guān)營養(yǎng)標準，結(jié)合員工營養(yǎng)狀況、當?shù)仫嬍沉晳T，科學制定供餐食譜，做到合理搭配、營養(yǎng)均衡，保證食品營養(yǎng)質(zhì)量和食品安全。三、供餐規(guī)范流程和要求（一）食品加工食堂廚師將嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，采用新鮮潔凈的原料制作食品，不加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及原料。食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布置。加工后的熟制品、半成品與食品原料應分開存放，防止交叉污染。食品禁止接觸有毒物、不潔物，不向員工提供隔餐食品、腐敗變質(zhì)等可能影響員工健康的食物。（二）供餐食譜將參照有關(guān)營養(yǎng)標準，結(jié)合人員營養(yǎng)狀況、各種飲食習慣和物產(chǎn)特點，科學制定供餐食譜，做到合理搭配、營養(yǎng)均衡，保證食品營養(yǎng)質(zhì)量和食品安全。（三）食品安全供餐廚師和送餐人員實行持證（健康證）上崗，并且嚴格遵守食品安全有關(guān)法規(guī)要求和行業(yè)規(guī)范。加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品添加劑、粗加工、烹調(diào)加工、分餐管理制度，強化食品采購、貯存、加工、分餐、每餐次食品成品留樣制度等各環(huán)節(jié)的食品安全管理，任務到位，責任到人。（四）衛(wèi)生管理餐飲器具使用前洗凈、消毒，務求達到國家有關(guān)衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐飲器具、無檢驗合格證的一次性餐盒及筷子絕不使用。餐飲器具保潔柜定期清洗、保持潔凈。用于原料、半成品、成品處理的刀、墩、盆等相關(guān)工具分開使用，清洗餐飲器具所使用的洗滌、消毒劑符合衛(wèi)生標準或要求，實施定期檢查、及時處理變質(zhì)或過期的食品。實行廚師及工作人員健康管理和培訓制度，養(yǎng)成個人衛(wèi)生習慣，必須做到工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽、并把頭發(fā)置于帽，餐飲活動用水嚴格符合《國家生活飲用水衛(wèi)生標準》。（五）服務禮儀1.儀容儀表（1）工裝整潔潔凈，帶一次性口罩，不準穿高跟鞋、釘鞋，不戴有色眼鏡；左胸佩戴服務標志牌。（2）操作人員帶角巾或工作帽，女員工頭發(fā)前不遮眼，后不蓋肩，長發(fā)要盤頭；男服務員發(fā)不蓋耳，不留大鬢角和胡須，頭發(fā)整潔，無頭屑異味。（3）不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾和其他飾物，化淡妝2.服務態(tài)度（1）微笑自然，彬彬有禮，做到熱情、主動、周到（2）與用餐員工講話時，要目視用餐員工；征求意見時，要態(tài)度誠懇（3）工作出現(xiàn)失誤或差錯時，要及時當面向用餐員工道歉，并立即糾正3.舉止行為服務員堅持做到“三輕”和“四勤”（1）三輕：輕說話、輕行走、輕操作（2）四勤：眼勤（眼觀六路，注意用餐職工的需要），嘴勤（招呼職工，熱情問答），手勤（見事做事，多動手），腿勤（經(jīng)常在食堂的餐廳內(nèi)行走，及時提供用餐員工所需服務）4.服務禁忌（1）班前不飲酒，不吃有異味的食物（2）與用餐人員談話時，語氣要平和，切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。（3）當用餐人員提出無理要求時，應委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵。（4）用餐人員如有不禮貌行為，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領(lǐng)導出面解決，要始終面帶微笑。（5）嚴禁議論嘲笑用餐人員或與其開玩笑。（6）當服務人員出現(xiàn)錯誤時，不要找理由，面對用餐人員要敢于承擔責任。第三節(jié)餐飲配餐方案（根據(jù)項目實際情況選擇配餐方案）一、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期日：大米粥、饅頭、拌豆筋、拌海帶、咸黃瓜星期一：二米粥、花卷、拌土豆絲、拌甘藍、咸鴨蛋星期二：蛋炒飯、紫菜湯、醬八寶、蒜茄子、芹菜花生米星期三：雞蛋糕、筋餅、海帶土豆絲、黃瓜拌粉、拌干豆腐星期四：小米粥、發(fā)面餅、拌木耳、黃瓜小蔥拌豆腐星期五：小碴粥、饅頭、醬菜、花生米、小咸魚（二）午餐星期日：木耳炒雞蛋、圓蔥炒腐竹、八寶咸菜、紫菜湯星期一：尖椒干豆腐、耗油杏鮑菇、黃瓜拌拉皮、蒜苗雞蛋湯星期二：雪里紅燉豆腐、青椒炒肉、木須柿子、五香花生米星期三：酸菜汆白肉、腰果西芹、豆芽炒土豆絲、黃瓜拌金針菇星期四：香辣酥炒雞柳、鮮蘑炒肉、熗拌甘藍、小白菜豆腐湯星期五：牛肉燉蘿卜、尖椒土豆片、糖醋白菜粉絲、圓蔥炒素雞二、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、饅頭、黃瓜花生米、拌豆筋、拌玉根絲、咸鴨蛋星期二：小米粥、花卷、海帶土豆絲、拌銀耳、冰城三絲、雞蛋星期三：蒜苗湯、肉丁炒飯、蒜茄子、朝鮮拌菜、拌木耳星期四：豆腐香菇粥、豆包、拌西蘭花、熗拌土豆絲、拌藕片、雞蛋星期五：小米粥、包子、咸菜（二）午餐星期一：麻辣燙、肉炒有機花、金針蘑拌黃瓜、柿子蛋花湯星期二：菠蘿雞片、肉炒角瓜、五香花生米、骨湯燉山藥星期三：尖椒護心肉、西芹木耳炒胡蘿卜、涼拌西蘭花、香菇油菜湯星期四：咖喱雞塊、青椒炒肉、辣白菜、素燴湯星期五：海帶白菜燉豆腐、土豆絲炒豆芽、紅燒丸子、拌咸黃瓜三、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、拌豆筋、拌海帶、拌黃瓜、雞蛋星期二：二米粥、饅頭、黃瓜素雞、芹菜花生米、拌玉根絲、雞蛋星期三：紫菜湯、炒飯、小咸魚、拌西蘭花、醬八寶星期四：八寶粥、糖三角、甘藍拌粉、拌木耳、拌干豆腐、雞蛋星期五：小米粥、千層餅、拌銀耳、蒜茄子、冰城三絲（二）午餐星期一：水煮肉片、韭菜炒干豆腐、蒜泥海帶絲、菠菜湯星期二：宮保雞丁、藕片炒肉、陳醋木耳、柿子瓜片湯星期三：酸菜汆白肉、木須柿子、鮮蘑炒土豆片、八寶咸菜星期四：小雞燉榛蘑、蒜苔炒肉、肉醬小蔥拌豆腐、水果沙拉星期五：茄汁青魚、芹菜肉炒粉、白灼娃娃菜、素燴湯四、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、饅頭、拌海帶、孜然豆筋、拌玉根絲星期二：二米粥、筋餅、拌土豆絲、拌粉、拌干豆腐星期三：蒜苗蛋花湯、肉丁炒飯、朝鮮拌菜、小咸魚星期四：小碴粥、豆包、小蔥拌豆腐、咸黃瓜、拌甘藍、雞蛋星期五：大米粥、饅頭、醬菜、花生米、拌西蘭花（二）午餐星期一：木須肉、尖椒干豆腐、白菜蘸醬、蒜苗土豆片雞蛋湯星期二：香菇土豆燒雞腿、角瓜炒肉、花生米拌豆芽、柿子蛋花湯星期三：白灼西蘭花、圓蔥炒土豆片、肉炒榨菜絲、脊骨燉冬瓜星期四：菠蘿雞塊、肉炒藕片、小蔥拌豆腐、菠菜湯星期五：溜肉段、腰果西芹、甘藍拌粉條、瓜片柿子湯五、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、黃瓜花生米、拌豆筋、拌海帶、咸鴨蛋星期二：二米粥、花卷、玉根絲炒粉、黃瓜拌素雞、拌土豆絲、雞蛋星期三：菠菜湯、揚州炒飯、朝鮮拌菜、熗拌干豆腐、蒜茄子星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、小蔥拌豆腐、拌銀耳星期五：八寶粥、千層餅、黃瓜金針菇、拌西蘭花、醬八寶、雞蛋（二）午餐星期一：孜然肉片、清炒有機花、熗拌干豆腐、菠菜蛋花湯星期二：熘肝尖、肉炒蒜苔、大醬土豆拌茄子、小白菜燉豆腐星期三：紅燒肉燒蕓豆、青椒炒肉、陳醋木耳、紫菜蛋花湯星期四：醬雞肘、老干媽拌黃瓜、土豆炒豆芽、白灼西蘭花、柿子湯星期五：牛肉燉柿子、鮮蘑炒肉、老湯干豆腐、辣白菜六、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期二：大米粥、饅頭、拌海帶、拌豆筋、咸菜、雞蛋星期三：蒜苗湯、肉丁炒飯、朝鮮拌菜、醬八寶、小咸魚星期四：豆?jié){、油條、花菜、拌銀耳、蒜茄子星期五：包子、咸菜（二）午餐星期二：水煮肉片、醬燒豆腐、蒜泥海白菜、炸蝦片、菠菜蛋花湯星期三：宮保雞丁、蠔油五花肉炒杏鮑菇、蒜茄子、柿子蛋花湯星期四：孜然香腸、豆芽炒土豆片、芹菜拌花生米、素燴湯星期五：紅燒鲅魚段、肉炒有機花、黃瓜拌干豆腐、大白菜燉土豆粉條七、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、饅頭、拌豆筋、拌玉根絲、拌海帶、雞蛋星期二：二米粥、韭菜盒子、黃瓜拌素雞、拌土豆絲、芹菜花生米、雞蛋星期三：菠菜湯、肉丁炒飯、醬八寶、朝鮮拌菜、咸魚星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、拌粉、拌木耳星期五：碴子粥、千層餅、拌干豆腐、拌黃瓜、拌甘藍、雞蛋（二）午餐星期一：木須肉、尖椒干豆腐、白菜沾醬、蒜苗土豆片雞蛋湯星期二：香菇土豆燒雞腿、角瓜炒肉、五香花生米、柿子蛋花湯、星期三：白灼西蘭花、圓蔥炒土豆片、肉炒榨菜絲、小蔥拌豆腐、脊骨燉冬瓜星期四：孜然雞片、肉炒藕片、小蔥拌豆腐、菠菜湯星期五：溜肉段、腰果西芹、甘藍拌粉條、瓜片柿子湯八、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、饅頭、拌豆筋、拌黃瓜、拌海帶、雞蛋星期二：二米粥、發(fā)面餡餅、拌玉根絲、拌甘藍、拌素雞、雞蛋星期三：蒜苗湯、蛋炒飯、小咸魚、蒜茄子、朝鮮拌菜星期四：豆腐腦、筋餅、拌土豆絲、拌粉、拌干豆腐星期五：皮蛋火腿粥、發(fā)面餅、小蔥拌豆腐、拌西蘭花、芹菜花生米（二）午餐星期一：炸川香雞柳、豇豆炒肉、蔥油干豆腐、南瓜燉土豆星期二：蒜苔炒豬肝、木耳炒雞蛋、糖拌柿子、油菜豆腐香菇湯星期三：醬爆雞丁、肉炒黃瓜干、孜然豆筋、紫菜湯星期四：亂燉、肉炒有機菜花、炸小咸魚、撈拌雜菌星期五：魚香肉絲、芹菜炒豆干、蒜茄子、小白菜燉土豆條九、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：小米粥、餡餅、陳醋菠菜花生米、拌豆筋、小咸魚、雞蛋星期二：黑米粥、韭菜盒子、黃瓜花生米、熗拌干豆腐、拌紫甘藍、雞蛋星期三：肉丁炒飯、紫菜湯、蒜茄子、小蔥拌豆腐、玉根絲炒粉星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、拌海帶、拌木耳（二）午餐星期一：木須肉、尖椒干豆腐、糖拌柿子、蒜苗蛋花湯星期二：雞腿燉榛蘑、青椒炒肉、涼拌青筍、菠菜湯星期三：雙菇肉片、韭菜炒土豆絲、白灼菜心、紫菜蛋花湯星期四：宮保雞丁、圓蔥炒肉、拌咸黃瓜、清燉水豆腐十、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：小米粥、油酥餅、咸黃瓜、拌豆腐、拌海帶、雞蛋星期二：黑米粥、發(fā)面餅、海帶土豆絲、拌素雞、芹菜花生米星期三：雞蛋糕、筋餅、拌紫甘藍、拌土豆絲、拌粉星期四：八寶粥、花卷、蒜茄子、拌銀耳、黃瓜拌素雞星期五：打鹵面、西紅柿鹵、肉醬鹵（二）午餐星期一：麻辣燙、豇豆炒肉、黃瓜拉皮、柿子湯星期二：雞叉燉土豆、尖椒干豆腐、白灼西蘭花、蒜茄子星期三：魚香肝尖、蒜苔炒豆干、陳醋菠菜、木耳雞蛋湯星期四：欖菜四季豆、腰果西芹、炸牙簽肉（雞肉）小白菜燉豆腐星期五：肉段燒茄子、土豆絲炒豆芽、八寶咸菜、水果丁、蒜苗湯十一、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：黑米粥、饅頭、拌豆筋、拌海帶、陳醋花生米、雞蛋星期二：雞蛋糕、花卷、拌土豆絲、拌黃瓜、拌甘藍星期三：揚州炒飯、蒜苗湯、小咸魚、小蔥拌豆腐、玉根絲炒粉星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、拌銀耳、辣白菜星期五：黑米粥、饅頭、醬菜、花生米、拌西藍花（二）午餐星期一：滑溜肉片、木須柿子、魚香干豆腐絲、蒜苗雞蛋湯星期二：清蒸草魚、豇豆炒肉、甜蘿卜、五花肉燉茄子星期三：蕓豆土豆燉肉、蒜蓉炒娃娃菜、麻婆豆腐、黃瓜拉皮星期四：牛肉燉蘿卜、芹菜炒豆干、圓蔥炒雞蛋、山楂泡銀耳星期五：孜然雞片、青椒肉絲、醬咸土豆、魚頭豆腐湯十二、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、饅頭、拌豇豆、拌豆腐、玉根絲炒粉、雞蛋星期二：大碴子粥、發(fā)面餅、拌豆筋、拌海帶、拌土豆絲、鹵蛋星期三：皮蛋火腿粥、餡餅、拌黃瓜、拌素雞、拌干豆腐星期四：雞蛋糕、筋餅、拌甘蘭、海帶土豆絲、拌粉星期五：打鹵面、西紅柿鹵、肉醬鹵（二）午餐星期一：水煮肉片、干豆腐炒韭菜、蒜泥海白菜、柿子雞蛋湯星期二：雞腿燒土豆、肉炒有機菜花、陳醋木耳、菠菜粉絲肉末湯星期三：紅燒肉燒蕓豆、蠔油杏鮑菇、小蔥拌豆腐（肉醬）紫菜蛋花湯星期四：芹菜炒土豆片、醬燒豆腐、紅油孜然雞胗、蒜苗蛋花湯星期五：茄子土豆燉五花肉、青椒肉絲、麻醬拌豇豆、粉腸十三、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、韭菜盒子、拌黃瓜、拌豆筋、拌豇豆星期二：二米粥、饅頭、拌豆腐、海帶土豆絲、玉根絲炒粉、雞蛋星期三：紫菜湯、牛肉丁炒飯、熗拌土豆絲、朝鮮拌菜、小咸魚星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、拌海白菜、拌銀耳星期五：黑米粥、花卷、黃瓜拌粉、冰鎮(zhèn)三絲、芹菜花生米（二）午餐星期一：木須肉、尖椒干豆腐、茄子土豆瓣醬（自助）咸鴨蛋、瓜片柿子湯星期二：宮保雞丁、蠔油角瓜塊、黃瓜拌金針菇、大白菜燉豆腐星期三：森林小炒、尖椒護心肉、醬咸土豆、牛肉碎白蘿卜湯星期四：蒜苔炒臘肉、白灼菜心、涼拌雞絲、素燴湯星期五：魚香肉絲、西紅柿炒菜花、蘸醬菜、大骨頭湯燉冬瓜十四、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、餡餅、拌豆腐、拌豇豆、拌黃瓜、雞蛋星期二：二米粥、饅頭、玉根絲炒粉、黃瓜拌素雞、拌甘藍、雞蛋星期三：雞蛋糕、油炸糕、拌干豆腐、海帶拌土豆、花生米星期四：綠豆粥、千層餅、拌土豆絲、蒜茄子、芹菜金針菇、雞蛋星期五：黑芝麻粥、豆包、醬菜、花生米、拌西藍花、雞蛋（二）午餐星期一：麻辣燙、豇豆炒肉、糖拌柿子、菠菜蛋花湯星期二：肉炒木耳、皮蛋豆腐、炸川香雞柳、土豆燉蕓豆星期三：紅燒肉燒素雞、尖椒土豆片、黃瓜拌干豆腐、西紅柿瓜片湯星期四：雞腿燒香菇土豆、西芹炒肉、蒜茄子、西湖牛肉羹星期五：水果肉段、涼拌土豆絲、圓蔥炒蛋、清燉豆腐十五、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：二米粥、餡餅、拌豆筋、拌黃瓜、拌豇豆、雞蛋星期二：豆?jié){、油條、拌花菜、辣白菜、金針菇星期三：菠菜湯、牛肉炒飯、醬八寶、拌木耳、拌素雞星期四：綠豆粥、發(fā)面餅、甘藍拌粉、拌豆腐、拌銀耳、雞蛋星期五：豆腐腦、饅頭、拌干豆腐、拌海帶、拌土豆絲、雞蛋（二）午餐星期一：麻辣燙、豇豆炒肉、糖拌柿子、蒜苗蛋花湯星期二：宮保雞丁、森林小炒、蘸醬菜、魚頭豆腐湯星期三：紅燒肉燒香干、圓蔥土豆片、撈拌山菌、菠菜湯星期四：麻婆豆腐、糖醋藕片、炸骨肉相連、燒蕓豆星期五：魚香肉絲、西紅柿炒菜花、紅油杏鮑菇、骨頭燉冬瓜十六、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期二：黑芝麻粥、饅頭、拌海帶、拌豆筋、小魚、雞蛋星期三：小米粥、韭菜盒子、拌粉、拌土豆絲、拌豆腐、雞蛋星期四：八寶粥、千層餅、黃瓜素雞、熗拌干豆腐、海帶拌甘藍星期五：豆腐腦、油炸糕、拌木耳、拌玉根絲、拌西蘭花、雞蛋（二）午餐星期二：小白菜燉豆腐、土豆拌茄子、咸鴨蛋、粉腸星期三：牛肉蘿卜、朝鮮拌菜、白灼娃娃菜、蒸玉米星期四：脊骨燉冬瓜、蒜茄子、五香豆腐絲、水果丁星期五：筋餅、豆腐腦（雞蛋蘑菇鹵）八寶咸菜、蒜泥海帶絲十七、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、筋餅、黃瓜拌粉、拌土豆絲、醬八寶、雞蛋星期二：二米粥、豆包、拌豇豆、海帶拌土豆、拌豆腐、雞蛋星期三：紫菜湯、炒飯、蒜茄子、拌豆筋、拌甘藍星期四：豆?jié){、油條、花菜、芹菜金針菇、拌銀耳星期五：大米粥、饅頭、醬菜、花生米、拌干豆腐、雞蛋（二）午餐星期一：水煮肉片、豇豆炒肉、黃瓜拉皮、柿子蛋花湯星期二：杏鮑菇燴雞片、肉炒菜心、涼拌豆筋、菠菜粉條湯星期三：京醬肉絲（卷干豆腐）清炒有機菜花、甘藍拌粉條、紫菜蛋花湯、水黃瓜星期四：老干媽拌雞胗、尖椒干豆腐炒肉、陳醋木耳、燉蕓豆星期五：茄汁青魚、土豆絲炒豆芽、涼拌咸黃瓜、清燉豆腐十八、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、筋餅、黃瓜拉皮、拌海帶、拌玉根絲、雞蛋星期二：雞蛋糕、油炸糕、拌素雞、拌土豆絲、甘藍拌粉星期三：菠菜湯、炒飯、醬八寶、拌西藍花、拌干豆腐星期四：豆腐腦、面包、拌銀耳、拌豇豆、陳醋菠菜花生米星期五：打鹵面條、西紅柿鹵、肉醬鹵（二）午餐星期一：孜然香腸、肉炒豇豆、土豆茄子拌醬、瓜片蛋花湯星期二：滑溜肉片、木須柿子、紅油五香豆腐絲、蒜苗雞蛋湯星期三：雞腿燉榛蘑、臘肉炒菜心、皮蛋豆腐、拍黃瓜、蒸玉米星期四：宮保雞丁、白灼娃娃菜、肉絲苦苣拌花生米（芥末）土豆燉茄子星期五：青椒肉絲、芹菜炒土豆條、麻辣杏鮑菇、魚頭豆腐湯十九、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、餡餅、黃瓜拌粉、拌甘藍、土豆海帶絲、雞蛋星期二：小米粥、豆包、小蔥拌豆腐、拌玉根絲、拌豇豆、雞蛋星期三：蒜苗湯、炒飯、拌土豆絲、醬八寶、拌干豆腐、咸鴨蛋星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、拌銀耳、辣白菜星期五：香菇白菜肉粥、花卷、拌木耳、花生米、西蘭花、雞蛋（二）午餐星期一：孜然肉片、蒜苔炒豆干、生拌苦瓜、金針菇豆腐湯星期二：杏鮑菇燴雞片、尖椒土豆片、肉絲苦苣、骨湯燉冬瓜（湯）星期三：熘肝尖、木耳炒肉、拌花菜、紫菜湯星期四：橄欖四季豆、京醬肉絲、蒜泥海帶絲、瓜片湯星期五：牛腩燉柿子土豆、豇豆炒肉、腰果西芹、撈拌山菌二十、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、包子、拌海帶、拌豆腐、拌黃瓜星期二：菠菜湯、炒飯、拌豆筋、拌土豆絲、醬八寶星期三：二米粥、菜餃子、醬菜、拌干豆腐、拌玉根絲星期四：豆腐腦、餡餅、海帶土豆絲、拌甘藍、金針菇拌黃瓜星期五：黃瓜蛋花湯、油餅、黃瓜絲、肉醬生菜絲（二）午餐星期一：絲瓜溜雞片、肉絲芹菜炒豆干、孜然豆筋、蒸地瓜、柿子蛋花湯星期二：清蒸草魚、麻婆豆腐、黃瓜干豆腐拌金針菇（酸甜辣）茄子燉土豆星期三：青椒瘦肉炒土豆絲、醬雞肘、苦瓜拌花生、熗炒藕片、綠豆湯星期四：木須肉、老湯干豆腐、生拌紫甘藍、蘿卜絲粉絲湯星期五：紅燒雞塊、土豆絲炒豆芽、水餐飲菜沙拉、菠菜豆泡肉沫雞蛋湯二十一、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、饅頭、拌豆筋、拌豇豆、醬八寶、雞蛋星期二：二米粥、豆包、甘藍拌粉、拌土豆絲、芹菜花生米星期三：八寶粥、糖三角、拌玉根絲、拌干豆腐、拌黃瓜星期四：綠豆粥、發(fā)面餡餅、拌木耳、拌西藍花、拌素雞星期五：打鹵面、西紅柿鹵、肉醬鹵（二）午餐星期一：水煮肉片、醬燒豆腐、涼拌苦瓜木耳、蒜苗土豆片湯星期二：宮保雞丁、圓蔥炒蛋、糖拌柿子、菠菜豆泡肉絲湯星期三：亂燉、芹菜炒豆干、杏仁瓜條、醬小土豆星期四：肉炒有機菜花、肉沫橄欖四季豆、老干媽孜然雞胗、蒸玉米、綠豆湯星期五：紅燒丸子、肉炒豇豆、香菇土豆片、小白菜豆腐湯二十二、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、韭菜盒子、拌黃瓜、拌海帶、拌豆腐星期二：二米粥、豆包、玉根絲炒粉、拌素雞、拌豇豆、雞蛋星期三：紫菜湯、炒飯、拌干豆腐、芹菜花生米、朝鮮拌菜星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、辣白菜、拌甘藍星期五：黑米粥、餡餅、花生米、醬菜、拌豆筋（二）午餐星期一：麻辣燙、醬燒豆腐、拍黃瓜、雞骨架冬瓜湯星期二：杏鮑菇炒雞片、茄子拌土豆、肉絲苦苣、三鮮湯星期三：西芹炒土豆片、尖椒干豆腐、陳醋木耳、骨湯燉山藥胡蘿卜星期四：魚香肉絲、尖椒炒豇豆、涼拌苦瓜、孜然素雞卷、綠豆湯星期五：大醬炒雞蛋、肉炒黃瓜片、豆芽花生拌火腿、燉蕓豆二十三、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、餡餅、拌黃瓜、拌豆腐、拌海帶星期二：小米粥、饅頭、玉根絲炒粉、拌土豆絲、拌素雞、雞蛋星期三：紫菜湯、炒飯、芹菜花生米、黃瓜拌粉、醬八寶星期四：豆腐腦、油炸糕、拌干豆腐、拌豇豆、辣白菜星期五：大米粥、饅頭、花生米、醬菜、小咸魚（二）午餐星期一：孜然香腸、豇豆炒肉、芥末苦苣、蒜泥海白菜、素燴湯星期二：宮保雞丁、尖椒干豆腐、撈拌素什錦、菠菜蛋花湯星期三：京醬肉絲、木耳白菜片、糖拌柿子、鮮魷土豆湯星期四：炸胸肉雞柳、芹菜炒豆干、大醬拌茄子、咸蒜、綠豆湯星期五：脊骨燉冬瓜、肉沫橄欖菜炒豆角、蔥爆素雞、五香花生米二十四、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：雞蛋糕、筋餅、拍黃瓜、拌香干、拌銀耳星期二：自制包子、拌土豆絲、蒜茄子、瓜片蛋花湯星期三：醬菜、大米粥、芹菜土豆絲、海帶土豆絲、花卷星期四：餛飩、陳醋菠菜花生米、拌黃瓜條、豆沙包星期五：楊洲炒飯、八寶咸菜、拌花菜、西紅柿雞蛋湯（二）午餐星期一：木須肉、尖椒炒豇豆、蔥油干豆腐、蒜苗土豆片湯星期二：杏鮑菇炒雞片、圓蔥炒蛋、糖拌柿子、菠菜肉絲豆泡湯星期三：亂燉、拍黃瓜、芹菜炒豆干、炸蝦片星期四：醬爆雞丁、青椒炒肉、拌腐竹、咸蒜、綠豆湯星期五：牛肉燉蘿卜、麻辣豆腐、肉炒菜花、拌花菜二十五、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：二米粥、花卷、拌黃瓜、拌豆腐、拌豇豆、雞蛋星期二：自制包子、菠菜湯、醬八寶、拌土豆絲星期三：餅、黃瓜拌粉、小碴粥（二）午餐星期一：孜然肉片、尖椒干豆腐、黃瓜拉皮、脊骨雜菌湯星期二：紅燒肉燉香干、瓜片炒雞蛋、陳醋木耳、柿子湯星期三：宮保雞丁、扁豆角炒肉、麻辣拌豆芽、紫菜湯二十六、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期日：二米粥、豆包、拌海帶、拌黃瓜、拌豆筋、雞蛋星期一：疙瘩湯、韭菜盒子、拌土豆絲、拌香干、拌玉根絲星期二：黑芝麻粥、饅頭、花生米、小咸魚、醬菜星期三：雞蛋糕、筋餅、海帶土豆絲、甘藍拌粉、拌干豆腐星期四：豆?jié){、油條、花菜、辣白菜、海帶扣星期五：自制包子、小米粥、拌黃瓜、拌豇豆、醬八寶（二）午餐星期日：黑椒杏鮑菇豬里脊丁、甘藍炒干豆腐、苦瓜拌花生、菠菜湯星期一：口水雞、山藥青瓜炒木耳、酸辣土豆絲、菜心燉豆腐星期二：豇豆炒肉、圓蔥炒雞蛋、土豆拌茄子、蒸地瓜、羊雜湯星期三：雞脖燒土豆、肉沫橄欖四季豆、西瓜丁、素燴湯星期四：茄汁青魚、青椒土豆片、芹菜拌腐竹絲、柿子蛋花湯星期五：菜花炒西紅柿、松仁玉米、肉絲苦苣、蕓豆燉土豆二十七、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、拌黃瓜、拌豆腐、拌海帶星期二：自制包子、拌干豆腐、醬八寶、拌玉根絲星期三：紫菜蛋花湯、炒飯、芹菜花生米、黃瓜素雞、小魚星期四：豆腐腦、筋餅、拌土豆絲、拌粉、拌豆筋星期五：二米粥、醬菜、花生米、朝鮮拌菜、饅頭（二）午餐星期一：水煮肉片、素炒豇豆、蔥油干豆腐、菠菜蛋花湯星期二：孜然雞片、肉炒木耳、黃瓜拉皮、小白菜燉豆腐星期三：亂燉、大醬炒雞蛋、糖醋藕片、蝦片、八寶咸菜星期四：木須肉、尖椒土豆片、苦瓜拌花生、肉沫蘿卜湯星期五：小雞燉蘑菇、青椒炒肉、大棗蒸南瓜、孜然豆筋二十八、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、拌豆腐、拌黃瓜、拌玉根絲、雞蛋星期二：黑米粥、糖三角、芹菜花生米、拌豆筋、拌土豆絲星期三：雞蛋糕、筋餅、拌素雞、海帶土豆絲、拌雪里紅星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、辣白菜、黃瓜金針菇星期五：皮蛋火腿粥、饅頭、拌木耳、拌西蘭花、拌干豆腐（二）午餐星期一：孜然香腸、尖椒干豆腐、水煮白菜蘸醬、菠菜蛋花湯星期二：小雞燉榛蘑、有機菜花炒肉、咸菜絲炒黃豆、拍黃瓜、地瓜星期三：酸菜白肉血腸、鮮蘑炒肉、蒜蓉西芹、拌豆筋星期四：鮮雪里紅燉豆腐、熗炒藕片、尖椒護心肉、爽脆咸黃瓜星期五：辣炒雞叉骨、圓蔥瘦肉炒土豆片、涼拌西蘭花、雞汁雜菌湯二十九、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、筋餅、拌黃瓜、拌海帶、拌豆筋星期二：二米粥、豆包、拌豆腐、朝鮮拌菜、拌豇豆、雞蛋星期三：自制包子、大米粥、醬八寶、拌素雞、拌土豆絲（二）午餐星期一：五花肉白菜燉豆腐、地三鮮、肉絲苦苣、粉腸星期二：宮保雞丁、白灼菜心、咸菜燒黃豆、素燴湯星期三：紅燒肉燒香干、尖椒香菇土豆片、拍黃瓜、柿子蛋花湯三十、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、拌豆腐、拌黃瓜、拌玉根絲、雞蛋星期二：黑米粥、糖三角、芹菜花生米、拌豆筋、拌土豆絲星期三：雞蛋糕、筋餅、拌素雞、海帶土豆絲、拌雪里紅星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、辣白菜、黃瓜金針菇星期五：皮蛋火腿粥、饅頭、拌木耳、拌西蘭花、拌干豆腐（二）午餐星期一：孜然香腸、尖椒干豆腐、水煮白菜蘸醬、菠菜蛋花湯星期二：小雞燉榛蘑、有機菜花炒肉、咸菜絲炒黃豆、拍黃瓜、地瓜星期三：酸菜白肉血腸、鮮蘑炒肉、蒜蓉西芹、拌豆筋星期四：鮮雪里紅燉豆腐、熗炒藕片、尖椒護心肉、爽脆咸黃瓜星期五：辣炒雞叉骨、圓蔥瘦肉炒土豆片、涼拌西蘭花、雞汁雜菌湯三十一、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、糖三角、拌粉、拌豆筋、拌雪里紅星期二：二米粥、豆包、芹菜花生米、拌西蘭花、黃瓜拌素雞、雞蛋星期三：蛋炒飯、西紅柿蛋花湯、醬八寶、蒜茄子、小魚星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、拌木耳、芹菜金針磨星期五：小米粥、油炸糕、拌干豆腐、拌土豆絲、拌海帶（二）午餐星期一：五花肉白菜燉豆腐、圓蔥炒雞蛋、黃瓜條炒辣椒、芥末拌苦苣星期二：牛肉土豆燉柿子、豇豆炒肉、西芹炒腐竹、蔥油海帶絲星期三：菜花炒肉、紅油拌咸菜、熗炒藕片、五花肉燉茄子星期四：香辣拌雞叉骨、尖椒土豆絲、炒甘藍、瓜片柿子湯、紅棗蒸南瓜星期五：海帶土豆條燉白菜、魚香肉絲、老湯干豆腐、蒜茄子第四節(jié)食材加工方案一、食材加工方案對食材的加工的主要工作，主要包括粗加工、精加工、稱量分類、送至倉儲等幾項內(nèi)容。（一）粗加工就是對食材進行檢、去、剔、洗的過程。1.檢：即檢查，就是對食材進行直觀檢查，看食材有無腐敗霉變，聞聞有無異味等，如有這些情況出現(xiàn)，只是個別的，少量的，直接去除即可，如數(shù)量較多應立即匯報。2.去：即去除，就是有些食材需去除老葉黃葉，有些食材需去皮去柄，有些食材需除根去殼，根據(jù)不同食材不同需要進行。3.剔：即剔出，主要是指肉食食材如豬肉需剔除肉中殘余硬骨軟骨，魚需除磷剔腮等。4.洗：即清洗，就是把食材清洗干凈。粗加工的這幾項事務不一定按次序進行，更多的時候是同時進行。（二）精加工主要就是操作機器或者手工將食材切成合乎規(guī)格的菜料。操作機器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉應切片，五花肉應切丁等。注意：不能有肉斷皮連等現(xiàn)象。需要手工加工時要切得細致均勻。（三）稱量分裝食材切成菜料后，需要進行稱量分裝成袋。一是按每袋統(tǒng)一重量（如每袋1公斤或3公斤等）將菜料稱量裝袋；二是根據(jù)各單位人數(shù)應配多少整袋后最后不足一袋的尾數(shù)，須根據(jù)實際數(shù)量稱量裝入專袋中。需用專袋分裝的還有蔥、蒜、姜、辣等配料。專袋必須在袋上標明單位、數(shù)量。然后進行封袋，一般素菜捆扎封袋就行，葷菜必須真空包裝。封裝包裝后，將菜料存于菜料框中。（四）食材加工規(guī)范要求1.食材加工前，操作人員應認真檢查、檢測待加工的食材和原料，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食材及原料不得進入加工區(qū)；