中式廚房標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊(cè)

PAGEPAGE218 平湖市PH-XXX大酒店中式廚房標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊(cè)編制：餐飲部西廚房 日期：2008年5月31日

廚房管理目錄酒店組織結(jié)構(gòu)圖·········································7酒店企業(yè)文化···········································8廚房部日常行為規(guī)范（中廚房）廚房考核細(xì)則·········································9違規(guī)違章日常處罰制度·································14部門員工日常管理制度·································15廚房部簡介及組織機(jī)構(gòu)圖切配···············································17爐臺(tái)···············································17打荷···············································17冷菜···············································17蒸灶···············································17面點(diǎn)···············································17粵菜···············································17初加工·············································17海鮮池·············································17廚房部工作崗位職責(zé)5、1.切配···············································195、2.爐臺(tái)···············································205、3.打荷···············································215、4.冷菜···············································225、5.蒸灶···············································235、6.面點(diǎn)···············································245、7.鹵水燒烤············································255、8.燕、翅、鮑··········································265、9.初加工··············································275、10.海鮮池·············································28標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序(SOP)6、1.切配···············································296、2.爐臺(tái)···············································416、3.打荷···············································526、4.冷菜···············································646、5.蒸灶················································796、6.面點(diǎn)················································896、7.鹵水燒烤············································1036、8.燕、翅、鮑··········································1146、9.初加工··············································1246、10.海鮮池·············································136廚房部規(guī)章制度及內(nèi)、外部協(xié)調(diào)規(guī)定7、1.菜肴出品大廚責(zé)任制度··································1447、2.廚師長日常工作考核制度································1447、3.廚房鑰匙管理制度·····································1457、4.廚房設(shè)備報(bào)修制度·····································1457、5.清潔衛(wèi)生用品的領(lǐng)取與使用制度···························1467、6.冰箱、冷柜管理與原料盤存制度···························1467、7.廚房安全管理制度·····································1477、8.部門考勤制度·········································1487、9.賓客投訴處理制度（退菜、催菜、換菜制度）··················1497、10.部門區(qū)域能源開關(guān)時(shí)間的管理制度·························1497、11.夜班廚師收檔前的安全檢查制度.··························1507、12.員工日常衛(wèi)生管理制度·································1517、13.部門計(jì)劃衛(wèi)生管理···································1527、14.部門員工值班管理制度·································1537、15.部門采購驗(yàn)收制度····································1537、16.宴會(huì)菜肴留樣制度····································1547、17.廚房設(shè)施設(shè)備管理制度·································1557、18.廚房各分部衛(wèi)生管理制度·······························1557、19.廚房值班交接班制度···································1577、20.廚房防火安全制度····································1587、21.煤氣房管理制度······································159每日各崗位領(lǐng)班工作流程表8、1.切配···············································1608、2.爐臺(tái)···············································1648、3.打荷···············································1688、4.冷菜···············································1698、5.蒸灶···············································1778、6.面點(diǎn)···············································181廚房部緊急安全處理程序9、1.火災(zāi)報(bào)警程序及要求··································1859、2.停電事故的處理及標(biāo)準(zhǔn)································1859、3.停水事故的處理及標(biāo)準(zhǔn)································1859、4.食物中毒的預(yù)防·····································1869、5.廚房操作安全及預(yù)防··································187廚房部各類表單系列10、1.員工考核情況匯總表·································18910、2.廚房員工值班表····································19010、3.每周食品盤存表····································19010、4.廚房明檔增加新菜通知單·····························19010、5.維修單···········································19110、6.廚房食品領(lǐng)料單····································19110、7.菜肴調(diào)價(jià)通知單····································19210、8.特殊明檔菜肴備量表·································19210、9.領(lǐng)班每日檢查表····································19310、10.廚房排班表·······································195酒店內(nèi)部常用公共資訊(酒店內(nèi)部電話)···········196海亨餐飲軟件標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程······················197PH-XXX大酒店部門組織結(jié)構(gòu)人力資源部安全部工程部房務(wù)部財(cái)務(wù)部銷售部餐飲部常務(wù)副總經(jīng)理前廳部總經(jīng)理副總經(jīng)理行政辦采購部娛樂部人力資源部安全部工程部房務(wù)部財(cái)務(wù)部銷售部餐飲部常務(wù)副總經(jīng)理前廳部總經(jīng)理副總經(jīng)理行政辦采購部娛樂部第二章企業(yè)文化管理理念： 酒店的管理理念是“開拓經(jīng)營，爭(zhēng)創(chuàng)品牌；從嚴(yán)治店，科學(xué)管理；以人為本，員工第一”。優(yōu)質(zhì)服務(wù)是PH-XXX大酒店始終不渝的追求，如果您的服務(wù)得到客人的贊揚(yáng)，那是努力和才華的證明，是您的成功和榮譽(yù)，是PH-XXX大酒店的驕傲。酒店宗旨： 酒店將以“賓客至上，員工第一”為宗旨，通過嚴(yán)格的管理，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，努力把“PH-XXX”辦成賓客和員工共同的家。企業(yè)精神： 酒店以“敬業(yè)為本，文明至上，敢為人先，精誠團(tuán)結(jié)，不斷進(jìn)取”為精神之本。熱忱地歡迎您加入PH-XXX大酒店，由衷地為您成為大家庭中的一員而感到高興，真誠地期待您的才華和智慧在此得到充分展示，深信您必將創(chuàng)造出色的業(yè)績，為我們的企業(yè)增添生機(jī)和活力，為您的人生描繪出一道美麗的風(fēng)景線，為我們的共同進(jìn)步和PH-XXX大酒店的發(fā)展創(chuàng)造光輝的前景。客人永遠(yuǎn)是最重要的，我們要全心全意為每位客人提供一流服務(wù)。我們每位員工必須樹立“賓客至上，服務(wù)第一”的觀念。樂客之樂，憂客之憂；容客之短，避客之諱；察客之需，應(yīng)客之求。必須有強(qiáng)烈服務(wù)者的角色意識(shí)，講程序、講規(guī)范、講標(biāo)準(zhǔn)、講事業(yè)，注重服務(wù)的親切、溫馨、細(xì)微、周到，用我們的真心、誠心、細(xì)心、耐心換得客人稱心、舒心、賞心、贊心，贏得客人對(duì)我們的好評(píng)和信賴?！恫块T服務(wù)管理手冊(cè)》簡要介紹了的總體情況和部門工作職責(zé)及工作程序的基本規(guī)則，每位員工要熟讀牢記，恪盡職守，模范遵守，身體力行。謹(jǐn)希望我們?nèi)w員工愛崗敬業(yè)、精誠合作、甘苦與共，讓PH-XXX大酒店建設(shè)成為浙北地區(qū)一顆璀璨的明星，為繁榮PH旅游事業(yè)提攜奮進(jìn)，我們的酒店一定能夠成功。

3、1廚房考核細(xì)則考核內(nèi)容備注1班前認(rèn)真檢查儀容儀表，不按規(guī)定的。2進(jìn)入廚房未按規(guī)定簽到、簽離的。3早上未認(rèn)真檢查當(dāng)天食品原料的。4未正確使用蒸氣、煤氣的。5加工原料不規(guī)范、用料不正確的。6雪柜不按時(shí)除霜的。7雪柜凌亂、生熟不分的。8用具、爐灶、抹布、鹵水用具不按時(shí)消毒，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的。9正確上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)有導(dǎo)物的。10領(lǐng)取原料不按指定倉庫存放、倉庫凌亂的。11鹵水間不按規(guī)定對(duì)生擒、肉類驗(yàn)收的。12燒烤間不按規(guī)定對(duì)生擒、肉類、腸、肚等正確沖洗的。13燒烤間對(duì)解凍類和晾涼類不標(biāo)準(zhǔn)的。14鹵水類、燒烤類不按規(guī)定密封保存和存放的。15燒烤時(shí)不按正規(guī)操作的。16鹵水、燒烤不根據(jù)裝盤要求，濫用或過多、過亂的。17燒烤、鹵水間準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工、收檔過程衛(wèi)生要求不合格的。18未按菜單確定菜類、數(shù)量的。19不按規(guī)定配份用量配取原料的。20配料差錯(cuò)、重量欠缺、品種不全的。21裝盤不規(guī)范、配搭不全的。22爐灶作業(yè)，不規(guī)范物品過亂的。23爐灶用具不長期清洗消毒的。24不按規(guī)定解凍，不正確使用水龍頭的。25打荷不正確使用調(diào)味料的。26打荷不規(guī)范存放器皿的。27打荷不按規(guī)定檢查出品是否合格的。28打荷餐前預(yù)備工作不到位的。29打荷接單確認(rèn)有誤的。30打荷不按規(guī)定盛放調(diào)料及保鮮物品的。31打荷未及時(shí)清洗用具、水池、抹布等有污物雜質(zhì)用具的。32蒸柜使用不正確、用具不合格的。33蒸菜準(zhǔn)備工作不到位的。34蒸制過程不規(guī)范、不合格、火候不正確的。35蒸制菜肴整理、裝盤不規(guī)范的。36高檔原料驗(yàn)收、存放不規(guī)范的。37高檔原料處理、泡發(fā)、預(yù)制加工過程不規(guī)范的。38高檔原料出品不按規(guī)定配帶調(diào)料的。39高檔原料接單有誤，配量出錯(cuò)的。 40高檔原料盤飾不符合衛(wèi)生要求的。41高檔原料出品不正常口味，有雜物，不規(guī)范的。42收檔物品未按指定放好，不入庫的。43班前班后未按規(guī)定鎖好門鎖的。44班前班后未按規(guī)定檢查，煤氣、水、電的。45明檔出品不規(guī)范，衛(wèi)生不合標(biāo)準(zhǔn)的。46明檔出品不定期更換的。47當(dāng)班不遵守員工手冊(cè)的。48班前班后垃圾桶未加蓋的。49未定期檢查食品，驗(yàn)收食品快過期的。50吃飯時(shí)間過長，過通道大聲鬧的。51每日是否對(duì)明檔的菜肴調(diào)換，保持新鮮度。52煤氣房是否按規(guī)定日期加水者53煤氣房的記錄本是否按時(shí)作了記錄者54檢查煤氣的壓力表是否正常55早班廚師是否先開加熱氣再開煤氣者56值班廚師下午13：30分是否關(guān)閉煤氣，正常情況下16：00開啟57在正常情況下，值班廚師應(yīng)在13：30關(guān)閉排風(fēng)機(jī)16：00開啟58夜班廚師晚上是否按時(shí)對(duì)煤氣檢查作記錄。59出品菜肴中有鋼絲球或雜物的。60早班廚師在煎蛋后不關(guān)閉明火者。61頭發(fā)長、胡子長，在說后不理者。62油鍋中雜物多不及時(shí)倒掉者。63排風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生不清潔者。64故意破壞公共財(cái)物的。65下班后不將長明火關(guān)閉、長流水關(guān)閉者。66在值班時(shí)爐臺(tái)廚師不燒叫打荷或切配燒者。67每天值班廚師是否作記錄。68煲類出品不將煲燒至沸騰者。69在不經(jīng)批準(zhǔn)，私自調(diào)休者。70偷吃、偷喝被抓到者。71在吃飯時(shí)超過半小時(shí)還在食堂看電視者。72值班廚師下午在沒生意時(shí)不將照明燈關(guān)閉者。73早班廚師下班后不收檔者。74夜班廚師在廚房睡覺者。75值班時(shí)廚師看報(bào)紙、看小說者。76燒好的菜肴未跟切配交接好導(dǎo)致菜肴壞掉者。77對(duì)VIP的菜肴操作過程中沒有認(rèn)真對(duì)待者。78在不經(jīng)批準(zhǔn)私自上班不來者。79違反《員工手冊(cè)》條例，按《員工手冊(cè)》規(guī)定處理。80未按要求清理好各自區(qū)域衛(wèi)生。81操作中刀具、抹布任意亂放者。82不定期對(duì)墩頭刀具消毒者。83對(duì)冰箱、冷庫除霜不干凈者。84冰箱、冷庫出現(xiàn)過期、變質(zhì)原料者。85冰箱、生熟未分開存放者。86冰箱、原料擺放凌亂者。87切配過程中有浪費(fèi)原料者。88切配抓碼中份量過多或過少者。89切配中未按標(biāo)準(zhǔn)搭配原料者。90切配過程中大聲喧嘩、交頭接耳者。91切配中看錯(cuò)單子，配錯(cuò)菜者。92未經(jīng)領(lǐng)班批準(zhǔn)，私自下班者。93未經(jīng)批準(zhǔn)，上洗手間超過半小時(shí)者。94對(duì)原料解凍未按標(biāo)準(zhǔn)操作者。95對(duì)各自冰箱備料情況不明者。96對(duì)冰箱、工具故意造成損壞者。97對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)故障未及時(shí)報(bào)修者。98對(duì)墩頭惡意亂砍者。99對(duì)磨刀、水磚故意損壞者。100磨刀完畢后未及時(shí)清理衛(wèi)生者。101茶杯不按規(guī)定地方存放者。102消防器材殼面未定期搞衛(wèi)生者。103抹布故意損壞，不定期消毒者。104下班收檔不及時(shí)的，收檔完畢，區(qū)域衛(wèi)生不合格者。105對(duì)收檔后原料未及時(shí)蓋保鮮膜，歸位者。106發(fā)現(xiàn)有缺菜情況時(shí)，未及時(shí)匯報(bào)、通知?jiǎng)澆苏摺?07發(fā)現(xiàn)員工有違紀(jì)情況，知情不報(bào)者。108明檔原料不新鮮，不及時(shí)更換者。109員工開會(huì)、培訓(xùn)不參加、不請(qǐng)假者。110布置工作，不認(rèn)真履行者。111頂撞上級(jí)、侮辱同事者。112不注意個(gè)人衛(wèi)生，不愛護(hù)工作服者。113上班到崗時(shí)間不準(zhǔn)時(shí)。114刀架未定期清洗衛(wèi)生者。115對(duì)消防石棉，未定期檢查衛(wèi)生。116員工吃飯之前未將操作區(qū)域衛(wèi)生搞干凈。117沒人照看時(shí)水龍頭有長流水現(xiàn)象的。118切配區(qū)域地面衛(wèi)生臟、亂、差的。119切配前沒有做好備料工作的。120冰箱內(nèi)成品和半成品亂放的。121沒有及時(shí)通知初加工所需準(zhǔn)備哪些原料。122對(duì)初加工原料沒有驗(yàn)收，不管好、壞就切配的。123對(duì)送餐菜單，沒有及時(shí)切配的。124對(duì)要切配菜單，視而不見，故意不配者。125所有原料造成客人投訴的追究原因，視情節(jié)嚴(yán)重而處罰126未按規(guī)定使用不干凈器皿。127未按規(guī)定做好餐前準(zhǔn)備的。128早班未按規(guī)定出菜的。129早班進(jìn)出廚房未關(guān)明檔煤氣灶的。130早班站明檔無禮節(jié)、禮貌的。131早班接聽電話時(shí)不使用禮貌用語者。132早班領(lǐng)用登記不仔細(xì)者。133上菜高峰未保持打荷臺(tái)臺(tái)面干凈者。134上班時(shí)間玩手機(jī)，隨意接聽私人電話。135未保管好自己抹布者。136上班時(shí)間，離崗15分鐘以上。137早上10：30之前未加好調(diào)料的。138晚上16：30之前未加好調(diào)料的。139上菜過程中未及時(shí)添加調(diào)料的。140周轉(zhuǎn)箱中盆子不能和垃圾放在一起。141周轉(zhuǎn)箱中陶瓷器皿和金屬器皿要放開。142早上11：00之前未切好小料的。143切熟食手不消毒的。144切熟食刀具不消毒的。145切熟食墩頭不消毒的。146打荷臺(tái)凌亂的，下班前未蓋調(diào)料缸的。147下班后衣服未放更衣柜。148在公共場(chǎng)所嬉戲、打鬧者。149進(jìn)冷菜間手未消毒者。150自己的區(qū)域使用的東西未保管好者。151冷菜間無人時(shí)燈未關(guān)者。152下班后紫外線燈未開者。153操作時(shí)垃圾桶未加蓋者，操作時(shí)亂仍垃圾者。154操作時(shí)生、熟未分開者。155收檔時(shí)菜未加蓋及使用保鮮膜放冰箱者。156上班時(shí)間口罩未按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)帶者。157上班時(shí)間在冷菜間挖鼻孔、掏耳朵等。158拖把、掃帚存放冷菜間者。159未經(jīng)過消毒及洗過的菜直接進(jìn)入冷菜間者。160空調(diào)保持24小時(shí)開，未執(zhí)行者。161碰到重要接待，點(diǎn)心出品，裝盆不經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可。162明檔蛋糕超出保鮮期。163拌餡料時(shí)，不稱分量，造成咸、淡不統(tǒng)一。164烤點(diǎn)心時(shí)不掌握時(shí)間，把成品烤焦。165做發(fā)面時(shí)發(fā)過頭或沒有發(fā)到位。166下班時(shí)忘關(guān)烤箱，醒發(fā)箱。167收檔后未將餐具收回工作柜。168當(dāng)班的工作，遺留到下一班做。169客人預(yù)定蛋糕，到時(shí)沒有做好。170貨架東西凌亂，發(fā)現(xiàn)食品過期，沒有及時(shí)退貨171佩帶酒店規(guī)定以外首飾。172碰到領(lǐng)導(dǎo)或客人不問好。173操作前不洗手，指甲有污物。174領(lǐng)巾不符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，工作帽不挺直。175早班員工不出去檢查是否點(diǎn)心添加。176早班剩下點(diǎn)心不拿員工食堂，自作主張倒掉的。177女員工沒有把頭發(fā)放到發(fā)夾里面的。178走路時(shí)皮鞋拖地聲音較響者。

3、2違規(guī)違章日常處罰制度A類事故：1、菜品有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，被客人退回。2、菜品烹制有嚴(yán)重質(zhì)量問題，被客人退回。3、員工有偷吃偷拿食品、原料被發(fā)現(xiàn)。4、對(duì)所負(fù)責(zé)的冰箱、儲(chǔ)存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失。5、故意損壞公物與烹飪?cè)O(shè)備。6、與同事吵架斗毆的。7、工作時(shí)間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上，30分鐘以內(nèi)的。8、在禁煙區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭的等。B類事故：1、上班時(shí)間不穿工作服的。2、值班人員不填寫值班日志的。3、對(duì)同事粗言穢語的、隨地吐痰的、亂扔紙削、雜物等、破壞公共衛(wèi)生的。4、不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙、隱瞞行為的。5、無故脫崗10分鐘以內(nèi)的。6、不愛惜公共財(cái)產(chǎn)，違規(guī)操作造成物品浪費(fèi)的。7、工作失誤造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)的8、工作時(shí)間在工作區(qū)域抽煙，飲酒的9、不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備的10、不服從工作分配，未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù)的11、無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查的，質(zhì)檢或查夜發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后，整改不及時(shí)或整改不徹底的12、不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤影響工作正常運(yùn)行的13、不按規(guī)定開關(guān)燈、空調(diào)、門、窗等C類事故1、不講個(gè)人衛(wèi)生，頭發(fā)零亂、面容、雙手不潔、指甲過長的。2、工裝不整潔，上班不佩戴工號(hào)牌或佩戴不端正的。3、佩戴飾物上崗的，在工作區(qū)指定地點(diǎn)外放置個(gè)人物品的。4、在賓客面前有不雅動(dòng)作的，非因公及不按規(guī)定穿走大堂的。5、不遵守員工就餐管理規(guī)定的。6、不遵守員工更衣柜管理規(guī)定的。7、不遵守員工宿舍管理規(guī)定的。8、語言行為不文明、講粗話、臟話的。9、接電話時(shí)無禮貌用語或鈴響起過三聲的。10、在公共區(qū)域大聲喧嘩，追逐打鬧的。11、上、下班不按規(guī)定走員工通道出入的。12、上交資料內(nèi)容不全或上交不及時(shí)的。13、不按規(guī)定交接班的，未經(jīng)允許私自調(diào)換班次的。14、班前物品準(zhǔn)備不齊全，尚未影響正常工作的。15、按規(guī)定的程序操作但未達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尚未影響正常工作的。16、上班參加培訓(xùn)、學(xué)習(xí)或會(huì)議時(shí)遲到10分鐘（不含）以上的。17、下班后無故在工作區(qū)域逗留、閑逛的。18、擅自著工裝外出的。凡一個(gè)月之內(nèi)出現(xiàn)上列事故之一者，一律予以罰款處理，由當(dāng)值管理人員開出罰單，經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)人力資源部，月底從該員工的工資中一次性扣除。A類事故違反一次罰款100元。B類事故違反一次罰款60元。C類事故違反一次罰款30元。凡在一個(gè)月之內(nèi)沒有任何事故紀(jì)錄的員工，月底予以獎(jiǎng)勵(lì)。3、3部門員工日?？己斯芾碇贫?、進(jìn)入廚房上班必須穿戴整齊，女員工不許長發(fā)披肩、涂指甲油、戴裝飾品、男員工不得留長發(fā)、胡須。2、上班時(shí)間不許在廚房內(nèi)吵鬧，嬉戲或無緣無故喊叫，不得粗言穢語，不得吃零食。3、上班時(shí)間不許在廚房內(nèi)抽煙、吃、拿或加工烹制與工作無關(guān)的食物。4、上班時(shí)間不許飲酒、不得在廚房內(nèi)看與行業(yè)無關(guān)的書、報(bào)、不得收聽播放聲影器材。-5、不得在廚房內(nèi)坐臥于工作臺(tái)，貨架及地面或者把腳放在工作臺(tái)上。6、上班時(shí)間不許非廚房人員進(jìn)入工作區(qū)，上班時(shí)間不許會(huì)客，不許干與工作無關(guān)的事。7、不得在工作區(qū)域內(nèi)存放私人用品，私人物品應(yīng)放在指定區(qū)域內(nèi)。8、員工必須在指定區(qū)域內(nèi)用餐、按時(shí)用餐，必須排隊(duì)打飯、不得浪費(fèi)糧食、做到文明用餐。9、在所有工作場(chǎng)所內(nèi)必須做到用水、電、氣、煤的節(jié)約。10、對(duì)于消極怠工，自由散漫，不負(fù)責(zé)任，頂撞上級(jí)，視情節(jié)惡劣進(jìn)行考核。11、每日廚房小掃除，周一大掃除。12、有事外出應(yīng)向上級(jí)報(bào)告，不準(zhǔn)串崗離崗。13、嚴(yán)格考勤制度，不遲到，不早退，無曠工，不許代打卡。14、各崗位必須嚴(yán)格按崗位責(zé)任制和操作標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。廚師長崗位職責(zé)工作要點(diǎn)：在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作；制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施；負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)；負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)菜店規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定以及新品種的開發(fā)；負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況的檢查；定期征求餐廳對(duì)菜店質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴；負(fù)責(zé)制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換及添置計(jì)劃；負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜店的銷售、成本核算、設(shè)備維護(hù)、原料采購等工作；檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全措施；負(fù)責(zé)對(duì)本部門員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作。工作責(zé)任：制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等，并以次為依據(jù)制定可行性實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利；及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場(chǎng)要求，滿足顧客需要；負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特長安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重對(duì)廚房人員合理調(diào)配；負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定臨時(shí)菜單，并對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和把關(guān)，特殊情況親自操作；準(zhǔn)確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清盤，嚴(yán)格控制成本；負(fù)責(zé)知道主管和廚房的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題；負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五四”制度》及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件；每天親自驗(yàn)收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚；負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品；檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)情況；負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成主管領(lǐng)導(dǎo)交派的工作。

工作職責(zé)說明章名：廚房節(jié)名：廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門：切配工作職掌：切配領(lǐng)班五二摘要□1.熟記餐飲部各餐廳的餐位及包廂數(shù)。

□2.負(fù)責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)管理工作。

□3.了解營業(yè)情況，熟悉菜單。

□4.負(fù)責(zé)對(duì)本組組員員工進(jìn)行日?？记?，考核工作。

□5.排定上班班別及人力調(diào)度工作，落實(shí)二次簽到規(guī)定。

□6.隨時(shí)督導(dǎo)單位內(nèi)之標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程，確保生產(chǎn)安全。

□7.負(fù)責(zé)培訓(xùn)所屬崗位技術(shù)與指導(dǎo)工作。

□8.對(duì)所屬員工進(jìn)行月度、季度及年度考績?cè)u(píng)核。

□9.計(jì)劃和安排領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料。

□10.檢查電冰箱、冷酷運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常。

□11.掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算。

□12.熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況。

□13.能根據(jù)季節(jié)的變化更換時(shí)令菜式。

□14.把好質(zhì)量關(guān)，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。

□15.有計(jì)劃地做好原料的申購、領(lǐng)用，負(fù)責(zé)一切原料的使用與保管?！?6.協(xié)助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。

□17.負(fù)責(zé)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行原料切配加工及綜合利用。

□18.檢查本組員工儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。

□19.負(fù)責(zé)檢查所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清洗工作?！?0.領(lǐng)導(dǎo)本組員工配制零點(diǎn)和一切宴會(huì)菜式。□21.安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

□22.負(fù)責(zé)培訓(xùn)及評(píng)估新進(jìn)人員試用期表現(xiàn)。

□23.主動(dòng)與顧客，領(lǐng)導(dǎo)人及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問好。

□24.做好班后檢查督導(dǎo)工作，督促員工做好收尾工作。□25.每周與部門內(nèi)各單位主管，領(lǐng)班進(jìn)行會(huì)議，溝通及訊息傳達(dá)。

□26.設(shè)施設(shè)備清潔保養(yǎng)?！?7.完成廚師長交派的其他工作。

備注SOP-08-CK-015SOP-08-CK-001SOP-08-CK-004SOP-08-CK-002SOP-08-CK-009SOP-08-CK-001SOP-08-CK-009工作職責(zé)說明章名：廚房節(jié)名：廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門：爐臺(tái)工作職掌：爐臺(tái)領(lǐng)班五二摘要□1.熟記餐飲部各餐廳的餐位及包廂數(shù)。

□2.負(fù)責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)管理工作。

□3.了解營業(yè)情況，熟悉菜單。

□4.負(fù)責(zé)對(duì)本組組員員工進(jìn)行日?？记冢己斯ぷ?。

□5.排定上班班別及人力調(diào)度工作，落實(shí)二次簽到規(guī)定。

□6.隨時(shí)督導(dǎo)單位內(nèi)之標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程，確保生產(chǎn)安全。

□7.負(fù)責(zé)培訓(xùn)所屬崗位技術(shù)與指導(dǎo)工作。

□8.對(duì)所屬員工進(jìn)行月度、季度及年度考績?cè)u(píng)核。

□9.計(jì)劃和安排領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料。

□10.負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁、芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一。

□11.協(xié)助廚師長研制新菜品種和季節(jié)菜品的推出計(jì)劃。

□12.把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。

□13.檢查本組員工的服裝、儀容、衛(wèi)生、出勤等情況。

□14.負(fù)責(zé)檢查所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清洗工作。

□15.帶領(lǐng)并督促所屬員工嚴(yán)格按規(guī)范烹制菜品?！?6.協(xié)助廚師長妥善處理出品質(zhì)量方面的問題。

□17.協(xié)助廚師長擬定本班組工作程序和操作規(guī)范。

□18.督導(dǎo)本班組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，杜絕浪費(fèi)。

□19.安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

□20.負(fù)責(zé)培訓(xùn)及評(píng)估新進(jìn)人員試用期表現(xiàn)。

□21.主動(dòng)與顧客，領(lǐng)導(dǎo)人及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問好。

□22.做好班后檢查督導(dǎo)工作，督促員工做好收尾工作。

□23.每周與部門內(nèi)各單位主管，領(lǐng)班進(jìn)行會(huì)議，溝通及訊息傳達(dá)。

□24.設(shè)施設(shè)備清潔保養(yǎng)?！?5.完成廚師長交派的其他工作。

備注SOP-08-CK-015SOP-08-CK-011SOP-08-CK-014SOP-08-CK-012SOP-08-CK-018SOP-08-CK-011SOP-08-CK-018工作職責(zé)說明章名：廚房節(jié)名：廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門：打荷工作職掌：打荷領(lǐng)班五二摘要□1.熟記餐飲部各餐廳的餐位及包廂數(shù)。

□2.負(fù)責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)管理工作。

□3.了解營業(yè)情況，熟悉菜單。

□4.負(fù)責(zé)對(duì)本組組員員工進(jìn)行日?？记冢己斯ぷ?。

□5.排定上班班別及人力調(diào)度工作，落實(shí)二次簽到規(guī)定。

□6.隨時(shí)督導(dǎo)單位內(nèi)之標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程，確保生產(chǎn)安全。

□7.負(fù)責(zé)培訓(xùn)所屬崗位技術(shù)與指導(dǎo)工作。

□8.對(duì)所屬員工進(jìn)行月度、季度及年度考績?cè)u(píng)核。

□9.計(jì)劃和安排領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料。

□10.負(fù)責(zé)檢查所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清洗工作。

□11.檢查本組員工儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。

□12.熟悉掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)。

□13.做好打荷崗位與爐灶崗位的菜肴傳遞。

□14.根據(jù)營業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。

□15.負(fù)責(zé)一切宴會(huì)，零點(diǎn)菜品的跟單按次序出菜的工作?！?6.負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作?！?7.掌握各種菜式的裝載器皿。

□18.督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料、小料，杜絕浪費(fèi)。

□19.安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

□20.負(fù)責(zé)培訓(xùn)及評(píng)估新進(jìn)人員試用期表現(xiàn)。

□21.主動(dòng)與顧客，領(lǐng)導(dǎo)人及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問好。

□22.做好班后檢查督導(dǎo)工作，督促員工做好收尾工作。

□23.每周與部門內(nèi)各單位主管，領(lǐng)班進(jìn)行會(huì)議，溝通及訊息傳達(dá)。

□24.設(shè)施設(shè)備清潔保養(yǎng)?！?5.完成廚師長交派的其他工作。

備注SOP-08-CK-020SOP-08-CK-019SOP-08-CK-021SOP-08-CK-024SOP-08-CK-023SOP-08-CK-026工作職責(zé)說明章名：廚房節(jié)名：廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門：冷菜工作職掌：冷菜領(lǐng)班五二摘要□1.熟記餐飲部各餐廳的餐位及包廂數(shù)?！?.負(fù)責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)管理工作?！?.了解營業(yè)情況，熟悉菜單?！?.負(fù)責(zé)對(duì)本組組員員工進(jìn)行日?？记冢己斯ぷ??！?.排定上班班別及人力調(diào)度工作，落實(shí)二次簽到規(guī)定。□6.隨時(shí)督導(dǎo)單位內(nèi)之標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程，確保生產(chǎn)安全。□7.負(fù)責(zé)培訓(xùn)所屬崗位技術(shù)與指導(dǎo)工作?！?.對(duì)所屬員工進(jìn)行月度、季度及年度考績?cè)u(píng)核?！?.計(jì)劃和安排領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料?！?0.負(fù)責(zé)檢查所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清洗工作?！?1.檢查本組員工儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。□12.協(xié)助廚師長擬定本組工作計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實(shí)施?！?3.領(lǐng)導(dǎo)本組員工制作經(jīng)營風(fēng)味規(guī)定的一切冷菜菜式。□14.掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算?！?5.熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況?！?6.能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式?！?7.協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實(shí)施細(xì)則，確定原料配比方案。□18.熟悉運(yùn)用不同的裝盤技藝，根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理?！?9.嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)，按先入先出的原則使用調(diào)料，變質(zhì)過期食品不能拼制出菜□20.對(duì)砧板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法則和制度□21.安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作SOP-08-CK-029□22.負(fù)責(zé)培訓(xùn)及評(píng)估新進(jìn)人員試用期表現(xiàn)。□23.主動(dòng)與顧客，領(lǐng)導(dǎo)人及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問好?！?4.做好班后檢查督導(dǎo)工作，督促員工做好收尾工作。SOP-08-CK-037□25.每周與部門內(nèi)各單位主管，領(lǐng)班進(jìn)行會(huì)議，溝通及訊息傳達(dá)。SOP-08-CK-028□26.設(shè)施設(shè)備清潔保養(yǎng)。SOP-08-CK-036□27.完成廚師長交派的其他工作。

備注SOP-08-CK-029SOP-08-CK-028SOP-08-CK-035SOP-08-CK-032工作職責(zé)說明章名：廚房節(jié)名：廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門：蒸箱工作職掌：蒸箱領(lǐng)班五二摘要□1.熟記餐飲部各餐廳的餐位及包廂數(shù)?！?.負(fù)責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)管理工作。□3.了解營業(yè)情況，熟悉菜單?！?.負(fù)責(zé)對(duì)本組組員員工進(jìn)行日?？记?，考核工作?！?.排定上班班別及人力調(diào)度工作，落實(shí)二次簽到規(guī)定?！?.隨時(shí)督導(dǎo)單位內(nèi)之標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程，確保生產(chǎn)安全?！?.負(fù)責(zé)培訓(xùn)所屬崗位技術(shù)與指導(dǎo)工作?！?.對(duì)所屬員工進(jìn)行月度、季度及年度考績?cè)u(píng)核。□9.計(jì)劃和安排領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料?！?0.負(fù)責(zé)檢查所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清洗工作?！?1.檢查本組員工儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生?！?2.能蒸制經(jīng)營風(fēng)味的零點(diǎn)菜肴和一切宴會(huì)菜式?！?3.掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算?！?4.熟悉各種原料的生產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況?！?5.能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式?！?6.熟悉運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理。□17.負(fù)責(zé)蒸菜所需調(diào)料味汁的調(diào)制?！?8.負(fù)責(zé)浸發(fā)各種干貨原料?！?9.嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，發(fā)覺變質(zhì)原料堅(jiān)決不加工，數(shù)量不夠不加工?！?0.負(fù)責(zé)蒸灶與爐臺(tái)，切配之間的傳遞銜接工作安排?！?1.協(xié)助廚師長擬定本組工作程序和操作規(guī)范。□22.安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作.□23.負(fù)責(zé)培訓(xùn)及評(píng)估新進(jìn)人員試用期表現(xiàn)。□24.主動(dòng)與顧客，領(lǐng)導(dǎo)人及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問好?！?5.做好班后檢查督導(dǎo)工作，督促員工做好收尾工作?！?6.每周與部門內(nèi)各單位主管，領(lǐng)班進(jìn)行會(huì)議，溝通及訊息傳達(dá)?！?7.設(shè)施設(shè)備清潔保養(yǎng)。□28.完成廚師長交派的其他工作。

備注SOP-08-CK-042SOP-08-CK-038SOP-08-CK-039SOP-08-CK-045SOP-08-CK-038SOP-08-CK-044工作職責(zé)說明章名：廚房節(jié)名：廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門：面點(diǎn)工作職掌：面點(diǎn)領(lǐng)班五二摘要□1.熟記餐飲部各餐廳的餐位及包廂數(shù)?！?.負(fù)責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)管理工作?！?.了解營業(yè)情況，熟悉菜單。□4.負(fù)責(zé)對(duì)本組組員員工進(jìn)行日?？记?，考核工作?！?.排定上班班別及人力調(diào)度工作，落實(shí)二次簽到規(guī)定?！?.隨時(shí)督導(dǎo)單位內(nèi)之標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程，確保生產(chǎn)安全?！?.負(fù)責(zé)培訓(xùn)所屬崗位技術(shù)與指導(dǎo)工作。□8.對(duì)所屬員工進(jìn)行月度、季度及年度考績?cè)u(píng)核?！?.計(jì)劃和安排領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料?！?0.負(fù)責(zé)檢查所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清洗工作。□11.檢查本組員工儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生?！?2.熟練制作各種風(fēng)味的中式面點(diǎn)及宴會(huì)用點(diǎn)心?！?3.掌握面點(diǎn)的銷售價(jià)格約毛利率的核算?！?4.注重質(zhì)量，嚴(yán)格把好面點(diǎn)制作質(zhì)量關(guān)?！?5.提出面點(diǎn)新品種及推銷方案，報(bào)廚師長審定?！?6.協(xié)助廚師長擬定點(diǎn)心成本及控制毛利率?！?7.熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況?！?8.協(xié)助廚師長擬定本班組工作程序和操作規(guī)范。

□19.督導(dǎo)本班組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，杜絕浪費(fèi)。

□20.安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

□21.負(fù)責(zé)培訓(xùn)及評(píng)估新進(jìn)人員試用期表現(xiàn)。

□22.主動(dòng)與顧客，領(lǐng)導(dǎo)人及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問好。

□23.做好班后檢查督導(dǎo)工作，督促員工做好收尾工作。

□24.每周與部門內(nèi)各單位主管，領(lǐng)班進(jìn)行會(huì)議，溝通及訊息傳達(dá)。

□25.設(shè)施設(shè)備清潔保養(yǎng)?！?6.完成廚師長交派的其他工作。

備注SOP-08-CK-051SOP-08-CK-046SOP-08-CK-047SOP-08-CK-054SOP-08-CK-046SOP-08-CK-053工作職責(zé)說明章名：廚房節(jié)名：廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門：鹵水燒烤工作職掌：鹵水燒烤五二摘要□1.熟記餐飲部各餐廳的餐位及包廂數(shù)?！?.嚴(yán)格遵守工作程序和規(guī)章制度?！?.供應(yīng)鹵水燒烤部食品，保證材料質(zhì)量和食品質(zhì)量，了解各種菜肴的特點(diǎn)。□4.做好每天肉品和半成品的清洗、斬劈、上叉、掃汁等工作。□5.負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各種肉類食品及大小酒會(huì)、宴會(huì)所用食品。□6.做好各類食品、半成品、肉類的保管工作。□7.能夠拼制各種供高級(jí)宴席所用的象生拼盤及花色拼盤。□8.制定食品和貨源的規(guī)格，作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)?！?.掌握鹵水、燒烤菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算。□10.計(jì)劃和安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料。□11.根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式?！?2.協(xié)助廚師長擬定本班組工作程序和操作規(guī)范?！?3.了解營業(yè)情況，保證食品的正常供應(yīng)，了解當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)行情，做好每天.所需食品計(jì)劃和貨源計(jì)劃。□14.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個(gè)人衛(wèi)生，對(duì)砧板、刀具等嚴(yán)格消毒?！?5.做好餐前準(zhǔn)備工作，展示臺(tái)窗、工具、器具、盤飾，保持出品衛(wèi)生、美.觀、清潔?！?6.節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，杜絕浪費(fèi)。□17.負(fù)責(zé)所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清洗工作。□18.協(xié)助廚師長妥善處理出品質(zhì)量方面的問題。□19.主動(dòng)與顧客、領(lǐng)導(dǎo)及同事提出服務(wù)或打招呼問好?！?0.做好班后檢查工作和收尾工作?！?1.每周與部門內(nèi)各單位主管，領(lǐng)班進(jìn)行溝通及訊息傳達(dá)?！?2.設(shè)施設(shè)備清洗保養(yǎng)?！?3.完成領(lǐng)導(dǎo)和廚師長交派的其他任務(wù)。備注SOP-08-CK-064SOP-08-CK-068SOP-08-CK-071SOP-08-CK-063SOP-08-CK-070工作職責(zé)說明章名：廚房節(jié)名：廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門：燕、翅、鮑工作職掌：燕、翅、鮑人員五二摘要□1.熟記餐飲部各餐廳的餐位及包廂數(shù)?！?.了解營業(yè)情況，熟悉菜單?！?.負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清洗衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生?！?.根據(jù)預(yù)定情況，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和配料。□5.對(duì)所需采購的高檔貨源認(rèn)真查看，做到一看二摸三上手四漲發(fā)?！?.每天對(duì)各種高檔原料的備量進(jìn)行檢查，及時(shí)補(bǔ)充和急推?！?.做好當(dāng)天工作計(jì)劃，確保正常出品，保質(zhì)，保量?！?.能制作各式零點(diǎn)和宴會(huì)使用的燕、翅、鮑等菜肴。□9.掌握燕、翅、鮑參菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算?！?0.做好當(dāng)天負(fù)責(zé)上湯，二湯，燉湯，芡汁的調(diào)制工作?！?1.協(xié)助采購部做好高檔原料（燕、翅、鮑等）的采購，驗(yàn)收工作?！?2.根據(jù)原料的不同漲發(fā)時(shí)間，提前對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)加工?！?3.根據(jù)高檔原料的制作工藝和流程進(jìn)行菜肴的烹調(diào)?！?4.能熟練使用裝盤技藝，根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理。□15.協(xié)助廚師長提出高檔干貨原料控制毛利率的建議和實(shí)施辦法?！?6.協(xié)助廚師長妥善處理出品質(zhì)量方面的問題?！?7.協(xié)助廚師長做好每月的工作計(jì)劃?！?8.改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。

□19.節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。□20.做好開餐前的一切準(zhǔn)備。

□21.主動(dòng)與顧客，領(lǐng)導(dǎo)及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問好。

□22.做好班后檢查，收尾工作。

□23.每周與部門內(nèi)各單位主管，領(lǐng)班進(jìn)行會(huì)議溝通及訊息傳達(dá)

□24.設(shè)施設(shè)備清洗保養(yǎng)。

□25.完成廚師長交派的其他工作。

備注SOP-08-CK-075SOP-08-CK-078SOP-08-CK-074SOP-08-CK-080SOP-08-CK-073SOP-08-CK-079工作職責(zé)說明章名：廚房節(jié)名：廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門：初加工人員工作職掌：初加工人員五二摘要□1.初加工接受管事組領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原料的初加工?！?.接受廚房分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工?！?.對(duì)原料進(jìn)行揀別，洗滌，保證加工原料的清洗衛(wèi)生?！?.保證蔬菜原料營養(yǎng)成分，先洗后切，減少存放時(shí)間及時(shí)送往廚房各需處?！?.操作中按程序需求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作?！?.熟悉原料各不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率?！?.準(zhǔn)備掌握原料的出成率（精料率）?！?.操作中根據(jù)原料類別分區(qū)域，分水池進(jìn)行加工處理。□9.節(jié)約下腳料的綜合利用，降低食品成本?！?0.負(fù)責(zé)所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清洗工作?！?1.節(jié)約能源，合理使用能源，杜絕能源浪費(fèi)。□12.在操作中碰到不符合質(zhì)量規(guī)格要求的原料停止處理，立刻通知領(lǐng)班?！?3.主動(dòng)與顧客、領(lǐng)導(dǎo)及同事主動(dòng)提出服務(wù)或打招呼問好?！?4.做好班后檢查工作和收尾工作。□15.每天與部門內(nèi)各單位主管，領(lǐng)班進(jìn)行溝通及訊息傳達(dá)?！?6.負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)所用工具、器皿的清洗衛(wèi)生?！?7.設(shè)施設(shè)備的清潔保養(yǎng)?！?8.完成上級(jí)或領(lǐng)導(dǎo)交派的其他工作。

備注SOP-08-CK-058SOP-08-CK-058SOP-08-CK-060SOP-08-CK-062SOP-08-CK-055SOP-08-CK-061工作職責(zé)說明章名：廚房節(jié)名：廚房工作執(zhí)掌章節(jié)部門：海鮮池工作職掌：海鮮池員工五二摘要□1.熟記餐飲部各餐廳的餐位及包廂數(shù)?！?.了解營業(yè)情況，熟悉海鮮菜單?！?.負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生□4.驗(yàn)收采購部門送來的鮮活海鮮及冰鮮的質(zhì)量和規(guī)格?！?.負(fù)責(zé)海鮮原料的養(yǎng)殖，熟悉各種鮮活海鮮品種的養(yǎng)殖水質(zhì)和溫度?！?.負(fù)責(zé)冰鮮原料的保管，熟悉各種冰鮮品種的保存方法?！?.負(fù)責(zé)海鮮原料的售賣稱重?！?.熟悉掌握各種海鮮的初加工處理?！?.根據(jù)海鮮原料的加工特點(diǎn)負(fù)責(zé)向廚房各崗位輸送所需海鮮?！?0.了解水產(chǎn)品品種的風(fēng)味特點(diǎn)，烹調(diào)方法，營養(yǎng)價(jià)值?！?1.按照客人點(diǎn)菜的先后順序及時(shí)向廚房傳遞海鮮?！?2.接單確認(rèn)根據(jù)海鮮單稱重送貨，掌握不見海鮮單不出貨的原則?！?3.接單出貨時(shí)，應(yīng)掌握活動(dòng)力差，體質(zhì)若，動(dòng)靜小的原料先撈出魚缸的.原則□14.主動(dòng)與顧客、領(lǐng)導(dǎo)及同事提出服務(wù)或打招呼問好?！?5.保養(yǎng)、維護(hù)魚缸設(shè)備，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)?！?6.保證魚缸水質(zhì)、水溫、鹽度等符合養(yǎng)殖需要，減少死亡率。□17.每天與部門內(nèi)各單位主管、領(lǐng)班進(jìn)行溝通及訊息傳達(dá)?！?8.負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)所有工具的清潔衛(wèi)生。□19.完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交派的其他工作。備注SOP-08-CK-085SOP-08-CK-083SOP-08-CK-086SOP-08-CK-082SOP-08-CK-084SOP-08-CK-081SOP-08-CK-087廚房切配標(biāo)準(zhǔn)工作規(guī)程SOP08-CK-001班前會(huì)SOP08-CK-002準(zhǔn)備工作SOP08-CK-003信息溝通SOP08-CK-004餐前準(zhǔn)備SOP08-CK-005菜肴配份SOP08-CK-006退換菜處理SOP08-CK-007熟切裝盤SOP08-CK-008開列申購單SOP08-CK-009收臺(tái)SOP08-CK-010衛(wèi)生安全檢查切配廚師班前會(huì)Department部門：FrontOffice廚房JobTitle工作名稱：切配員工TaskNo工作序號(hào)：SOP08-CK-0Task工作：班前會(huì)作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、班前會(huì)時(shí)間：上午9：00-9：15下午16：45-17：001.1點(diǎn)名1.2接受儀容儀表檢查1.3總結(jié)前餐工作情況1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)-切配廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長點(diǎn)名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力。-切配廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長儀容儀表檢查，具體要求如下：1、工裝整齊潔凈。工作服、工作帽、圍裙無污點(diǎn)油漬，無皺褶破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺。2、領(lǐng)結(jié)打結(jié)符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。3、工號(hào)牌應(yīng)佩帶在胸前工作服右上方的位置，并保持平整。4、鞋子干凈無污漬破損。5、頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不帶任何首飾。6、不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物。7、工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。-切配廚師與全體廚房員工聽取行政總廚或廚師長對(duì)上一餐各班主、各崗位作業(yè)中存在問題的工作總結(jié)。表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1、對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)。2、對(duì)顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析。3、對(duì)主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正。4、對(duì)1和2存在的問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正，改進(jìn)意見。5、切配崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取行政總廚或廚師長的工作總結(jié)，并及時(shí)反映切配工作中存在的問題與改進(jìn)建議。-配廚師與全體員工聽取行政總廚或廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1、簡要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神。2、對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排。3、對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。PreparedBy起草：ApprovedBy批準(zhǔn)：Designation委派：Signature簽名：Date日期：

切配廚師準(zhǔn)備工作Department部門：FrontOffice廚房JobTitle工作名稱：切配員工TaskNo工作序號(hào)：SOP08-CK-0Task工作：準(zhǔn)備工作作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2、準(zhǔn)備工作2.1工具準(zhǔn)備2.2工具衛(wèi)生要求2.3取料解凍2.4提取原料2.5切制新料-工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：檢查電冰箱、恒溫柜運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。將頭一天消毒過的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配臺(tái)或原料架上。將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤放置在切配臺(tái)的適當(dāng)位置上，以方便使用為準(zhǔn)。-所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：各種用具、工具干凈無油膩、無污漬。電冰箱、恒溫柜清潔衛(wèi)生，無異味。抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。切配臺(tái)整潔干凈，各種盛料盤干凈無污漬，擺放的位置合理，便于操作使用。-主配廚師根據(jù)當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營的需要，將電冰箱內(nèi)存放的肉類冷凍原料取出，放置專用的不銹鋼水槽，使其自然解凍。-將粗加工廚師加工過的原料提取到切配臺(tái)上。-砧板廚師按日常的切料分工，將從粗加工間提取的當(dāng)日新料及解凍的原料按《菜品配制表》與《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中的規(guī)定進(jìn)行原料切割處理，并將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料架上。\PreparedBy起草：ApprovedBy批準(zhǔn)：Designation委派：Signature簽名：Date日期：

切配廚師信息溝通Department部門：FrontOffice廚房JobTitle工作名稱：切配員工TaskNo工作序號(hào)：SOP08-CK-0Task工作：信息溝通作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3、信息溝通-由于砧板承擔(dān)整個(gè)熱菜廚房原料的準(zhǔn)備與供應(yīng)工作，開餐前必須主動(dòng)與訂餐臺(tái)及海鮮池等部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)定餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。與訂餐了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)定情況。了解會(huì)議餐預(yù)定情況。了解當(dāng)天原料的供應(yīng)情況。了解前一天各品種的銷售數(shù)量。\PreparedBy起草：ApprovedBy批準(zhǔn)：Designation委派：Signature簽名：Date日期：切配廚師餐前檢查Department部門：FrontOffice廚房JobTitle工作名稱：切配員工TaskNo工作序號(hào)：SOP08-CK-0Task工作：餐前檢查作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4、餐前檢查4.1餐前檢查4.2準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求4.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求-檢查的主要項(xiàng)目有：各種原料是否已經(jīng)備齊。菜肴配份料盤是否已經(jīng)備好。-準(zhǔn)備工作與原料切制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋緊，以防垃圾外溢。料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔20min全面整理一次衛(wèi)生。-具體要求是：臺(tái)面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。-所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后民營對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：將一切廢棄物放置垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理掉。對(duì)料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用。使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從料理臺(tái)上清理干凈。\PreparedBy起草：ApprovedBy批準(zhǔn)：Designation委派：Signature簽名：Date日期：切配廚師菜肴配份Department部門：FrontOffice廚房JobTitle工作名稱：切配員工TaskNo工作序號(hào)：SOP08-CK-0Task工作：菜肴配份作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5、菜肴配份5.1接單確認(rèn)5.2按量配份5.3配份原料傳遞5.4展示臺(tái)樣品補(bǔ)充配份-接到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量。確認(rèn)點(diǎn)菜單上的桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無誤。確認(rèn)工作應(yīng)字0.5~1min內(nèi)完成。-確認(rèn)工作結(jié)束，主配廚師進(jìn)行配份：需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料。按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的配份用量取配原料。凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不用。配份應(yīng)在1min內(nèi)完成。將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在配料臺(tái)的固定位置上，由打荷廚師及時(shí)取走。如果屬于客人催要或加急的菜肴，應(yīng)及時(shí)通知打荷廚師，以便優(yōu)先加工烹制。-開餐后，由專門配份廚師隨時(shí)對(duì)餐廳展示柜內(nèi)陳列的菜肴樣品進(jìn)行跟蹤觀察，當(dāng)某種菜肴樣品被客人點(diǎn)到去走后展示柜內(nèi)不足4份時(shí)，應(yīng)及時(shí)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的投料規(guī)格進(jìn)行配份，并將配份好的原料裝盤，用保險(xiǎn)膜封好，補(bǔ)充到展示柜內(nèi)。\PreparedBy起草：ApprovedBy批準(zhǔn)：Designation委派：Signature簽名：Date日期：切配廚師退換菜處理Department部門：FrontOffice廚房JobTitle工作名稱：切配員工TaskNo工作序號(hào)：SOP08-CK-0Task工作：退換菜處理作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6、退換菜處理砧板廚師在接到餐廳傳來的《退、換菜通知單》后，應(yīng)立即與打荷廚師聯(lián)系，將退或換的菜肴生料退回，并快速將換新的菜肴生料進(jìn)行配份，交給打荷廚師。對(duì)退、換菜的事件應(yīng)進(jìn)行事后處理，如果屬于砧板配料的責(zé)任，如配料差錯(cuò)、重量欠缺等。則應(yīng)在核實(shí)責(zé)任人后對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處理，并按處理?xiàng)l例的規(guī)定進(jìn)行處罰。所有退、換菜都必須有詳細(xì)的文本記錄，每一環(huán)節(jié)的處理結(jié)果必須有處理人員簽字\PreparedBy起草：ApprovedBy批準(zhǔn)：Designation委派：Signature簽名：Date日期：切配廚師熟切裝盆Department部門：FrontOffice廚房JobTitle工作名稱：切配員工TaskNo工作序號(hào)：SOP08-CK-0Task工作：熟切裝盤作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7、熟切裝盤-將占灶廚師制作好的、打荷廚師傳遞過來的需要搞刀的熟制菜肴，使用專用的刀、墩，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的要求斬切成各種形狀，協(xié)助打荷廚師碼擺在盤中，需要點(diǎn)綴裝飾的進(jìn)行盤飾，然后由打荷廚師確認(rèn)桌號(hào)夾后送于傳菜間。\PreparedBy起草：ApprovedBy批準(zhǔn)：Designation委派：Signature簽名：Date日期：切配廚師開列申購單Department部門：FrontOffice廚房JobTitle工作名稱：切配員工TaskNo工作序號(hào)：SOP08-CK-0Task工作：開列申購單作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)8、開列申購單-主配廚師根據(jù)電冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量及當(dāng)天的銷售情況，將下一個(gè)工作日所需的各種原料按計(jì)劃列出申購單?？倧N或主廚將負(fù)責(zé)所需食品、副食品、用品等填寫提貨單,填寫應(yīng)注意以下條例：所需貨物量是否與第二天需求量相符；仔細(xì)檢查是帶有重復(fù)提貨項(xiàng)目；提貨項(xiàng)目要分類填寫。廚師將提貨單交總廚批準(zhǔn)，并按以下條例審核：提貨貨品量是否與第二天所需量相符；檢查是否有重復(fù)項(xiàng)目；次日是否有臨時(shí)團(tuán)隊(duì)，如有將所需貨品及需求量加上；總廚審核后批準(zhǔn)?？倧N批準(zhǔn)后之貨單上交餐飲部總監(jiān)做最終審核：總監(jiān)將所提貨物仔細(xì)檢查；簽字批準(zhǔn)前，查看是接到新團(tuán)隊(duì)的通知，如有馬上通知總廚。審核通過后簽字批準(zhǔn)；次日上午各部門將提貨單取回安排提貨。發(fā)貨部將檢查提貨單是否符合提貨標(biāo)準(zhǔn)，簽字是否合格，最后才發(fā)貨。4、對(duì)于漏開或少開的原料，報(bào)采購部或采購員應(yīng)急采購，食品倉庫保管員和主管廚師必須將漏開和少開的原料重新補(bǔ)寫原料申購單，交總廚批準(zhǔn)，餐飲總監(jiān)簽字，以備驗(yàn)收部門核對(duì)。\PreparedBy起草：ApprovedBy批準(zhǔn)：Designation委派：Signature簽名：Date日期：切配廚師收臺(tái)Department部門：FrontOffice廚房JobTitle工作名稱：切配員工TaskNo工作序號(hào)：SOP08-CK-0Task工作：收臺(tái)作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)9、收臺(tái)9.1整理原料9.2存放原料9.3清理臺(tái)面9.4擦拭玻璃隔斷9.5清理垃圾桶9.6清理地面9.7擦拭墻壁、臺(tái)面9.8電冰箱除霜9.9抹布清潔-當(dāng)最后一個(gè)菜肴的配份結(jié)束后，將剩余的各種原料分類用專用料盒盛裝后，用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內(nèi)存放。存放原料時(shí)應(yīng)遵循肉類原料與水產(chǎn)類分開、異味大的與異味小的分開、熟料與生料分開的原則。存放原料的冰箱由主配廚師負(fù)責(zé)管理，應(yīng)做到每天清理一次，每周除霜清潔一次。-將原料架上與切配臺(tái)上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。-將熱菜烹調(diào)間與粗加工間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。-將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，用消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。-先用掃帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。-將砧板廚師負(fù)責(zé)的墻壁衛(wèi)生區(qū)，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布把墻壁擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，切配臺(tái)面及電冰箱外表也用濕抹布分別擦拭干凈。-將電冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使電冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2~3遍，使電冰箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處，接通電源。-所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐高火加熱3min，取出晾干。\PreparedBy起草：ApprovedBy批準(zhǔn)：Designation委派：Signature簽名：Date日期：切配廚師收臺(tái)Department部門：FrontOffice廚房JobTitle工作名稱：切配員工TaskNo工作序號(hào)：SOP08-CK-0Task工作：收臺(tái)作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)9、收臺(tái)9.10衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：墻壁每周徹底擦洗一西，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干垢，無污漬。電冰箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持電冰箱內(nèi)無腥臭等異味。地面無雜物、無積水。抹布清潔、無油漬、無異味。\PreparedBy起草：ApprovedBy批準(zhǔn)：Designation委派：Signature簽名：Date日期：切配廚師衛(wèi)生安全檢查Department部門：FrontOffice廚房JobTitle工作名稱：切配員工TaskNo工作序號(hào)：SOP08-CK-0Task工作：衛(wèi)生安全檢查作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)10.衛(wèi)生安全檢查10.1衛(wèi)生檢查10.2安全檢查10.3消毒處理-按9.10衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。-檢查電器設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。-熱菜廚房間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，照射20~30min后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，后鎖門。\PreparedBy起草：ApprovedBy批準(zhǔn)：Designation委派：Signature簽名：Date日期：廚房爐臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)工作規(guī)程SOP08-CK-011班前會(huì)SOP08-CK-012準(zhǔn)備工作SOP08-CK-013信息溝通SOP08-CK-014餐前準(zhǔn)備SOP08-CK-015菜肴烹制SOP08-CK-016退菜處理SOP08-CK-017收臺(tái)SOP08-CK-018衛(wèi)生安全檢查爐臺(tái)廚師班前會(huì)Department部門：FrontOffice廚房JobTitle工作名稱：爐臺(tái)員工TaskNo工作序號(hào)：SOP08-CK-0Task工作：班前會(huì)作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、班前會(huì)時(shí)間：上午9：00-9：15下午16：45-17：001.1點(diǎn)名1.2接受儀容儀表檢查1.3總結(jié)前餐工作情況1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)-爐臺(tái)廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長點(diǎn)名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力。-爐臺(tái)廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長儀容儀表檢查，具體要求如下：1、工裝整齊潔凈。工作服、工作帽、圍裙無污點(diǎn)油漬，無皺褶破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺。2、領(lǐng)結(jié)打結(jié)符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。3、工號(hào)牌應(yīng)佩帶在胸前工作服右上方的位置，并保持平整。4、鞋子干凈無污漬破損。5、頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不帶任何首飾。6、不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物。7、工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。-爐臺(tái)廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在問題的工作總結(jié)。表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1、對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)。2、對(duì)顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析。3、對(duì)主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正。4、對(duì)1和2存在的問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正，改進(jìn)意見。5、爐臺(tái)崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取審視經(jīng)理和廚師長的工作總結(jié)，并及時(shí)反映切配工作中存在的問題與改進(jìn)建議。-爐臺(tái)廚師與全體員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1、簡要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神。2、對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排。3、對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。PreparedBy起草：ApprovedBy批準(zhǔn)：Designation委派：Signature簽名：Date日期：爐臺(tái)廚師準(zhǔn)備工作Department部門：FrontOffice廚房JobTitle工作名稱：爐臺(tái)員工TaskNo工作序號(hào)：SOP08-CK-0Task工作：準(zhǔn)備工作作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2、準(zhǔn)備工作2.1樣品配份擺放2.2工具準(zhǔn)備2.3準(zhǔn)備調(diào)料-樣品配份擺放主要有一下要求：各爐臺(tái)廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn)行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依次碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴(yán)，作為菜肴的樣品。將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價(jià)格標(biāo)簽。樣品的碼盤、擺放要美觀大方，引人注目。要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量為2～3份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。具體時(shí)間是：上午10：30；下午5：00-工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油潷上，墊布放于炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。爐灶試火：打開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開燃?xì)猓ɑ蛴停╅_關(guān)，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留1～2個(gè)用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：⑴所有用具、工具干凈無油膩、無污漬。⑵爐灶清潔衛(wèi)生，無異味。⑶抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。-在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。\PreparedBy起草：ApprovedBy批準(zhǔn)：Designation委派：Signature簽名：Date日期：爐臺(tái)廚師準(zhǔn)備工作Department部門：FrontOffice廚房JobTitle工作名稱：爐臺(tái)員工TaskNo工作序號(hào)：SOP08-CK-0Task工作：準(zhǔn)備工作作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2、準(zhǔn)備工作2.4制備調(diào)料-自制的調(diào)味料主要有調(diào)味油、醬、汁等：制作調(diào)味油：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味醬油。制作調(diào)味醬：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。制作調(diào)味汁：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁、燒烤汁等常用的各種調(diào)味汁。\PreparedBy起草：ApprovedBy批準(zhǔn)：Designation委派：Signature簽名：Date日期：爐臺(tái)廚師信息溝通Department部門：FrontOffice廚房JobTitle